3 ВВЕДЕНИЕ Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары и т.д,) играют знаменитую роль в организации отдыха населения. важную роль в них занимает не только кухня, но и бар, именно на баре отдаются как холодные так и горячие напитки. История возникновения баров уходит далеко в 18 век. В те тревожные времена хозяева трактиров отгораживались от посетителей, широким прочным барьером, который мог стать надёжной защитой от посетителей. На массивную стойку хозяин трактира выставлял напитки, сандвичи и горсть орехов. Расчёт как и обслуживание были быстрыми. С тех пор прошло много времени, но характер быстрого обслуживания, барная стойка, отгораживающая гостей от бармена остались. Не смотря на это, многое изменилось, появилось новое оборудование облегчающее работу бармена и улучшающая вкусовые качества напитков. Появилось разнообразие холодных напитков, таких как: прохладительные, алкогольные, безалкогольные, тонизирующие, молочные, а также горячие напитки. В данной работе мы будем разбираться в таких вопросах как: Оборудование для баров, его виды, назначения и техника безопасности при работе сними. Производство, классификация и ассортимент коньяка, какие коктейли делают на его основе. Классические коктейли. приготовление, рецепты на базе - текилы Классические коктейли. Приготовление, рецепты. 10 коктейлей на выбор 4 1. Оборудование для баров. Виды. Назначения. Правила техники безопасности Основной вид оборудования и неотъемлемой частью бара является барная стойка. Барная стойка. Предназначена для разделения пространства бара на две функциональные зоны: зону для посетителей и зону для бармена. Разделение посетителей и бармена барной стойкой имело чисто практическое значение: защита хрупкой посуды от подвыпивших посетителей и создание удобного функционального пространства для продавца. Барные стойки имеют верхний ярус, который крепиться к потолку на подвесных элементах или устанавливается на опорных колонах на столешницу. на этом ярусе крепят устройство с бакалодержателями. Барные стойки в зависимости от назначения бывают двух видов: Стойки предназначенные для отпуска напитков в ресторанах. Стойки предназначенные для кафе и баров, включающих в себя всё необходимое оборудование для организации технологического процесса. Вид барной стойки и набор оборудования определяется исходя из специфики и посещаемости бара. Название Блендер Изображение Описание предназначен для взбивания фруктовых, молочных и алкогольных коктейлей, а также для измельчения таких компонентов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты, пряности. 5 Предназначен для приготовления молочных Миксер коктейлей с пышной нежной пенкой, алкогольных напитков. Предназначен для приготовления Соковыжималка натуральных соков. в комплект как правило входят фильтр и насадки Предназначен для смешивания сиропов с Постмикс водой и углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитков Драфт Предназначен для отпуска разливного пива Кофеварка или Предназначены для кофемашина приготовления кофе на основе натурального молотого кофе и молока 6 Обычно встраивается в центральную часть стойки. Льдогенератор с его помощью можно делать лёд различной конфигурации - "гранулы, кубики, снег, хлопья" и т.д. Встраиваются в барную Морозильники стойку, работают в и холодильники различных температурных встраиваемые в диапазонах. холодильники барную стойку от +1 до +15. морозильники от -11 до -24 В работе бармена не мало важное значение имеет соблюдение техники безопасности при эксплуатации теплового, механического и электрического оборудования. Перед включением каждого бытового оборудования он должен убедиться в его исправности. При выявлении неисправности запрещается его эксплуатация. При использовании блендера или миксера необходимо сначала погрузить насадку в емкость с продуктами и только после этого зажать кнопку включения. перед тем как извлечь насадку необходимо кнопку включения отпустить. Использовать постмикс можно только в полностью собранном виде. Избегать контакта с подвижными частями. Не проталкивать продукты руками. Оборудование нельзя помещать под струю воды. пользоваться оборудованием только вдали от тепла. При чистке необходимо отключить оборудование от сети и убедиться что выключатель находится в положении "выключено". 7 При эксплуатации кофеварки и кофемашины нельзя, прикасаться к нагретым деталям и участкам прибора , не направляйте на себя трубку копучинатора при подаче пара. Держать кофемашину и кофеварку необходимо вдали от батарей, газовых и электроплит. Важно перед разборкой и чисткой отключать от сети. При эксплуатации льдогенератора запрещено накрывать аппарат и размещать любые предметы на крышке. Температура должна быть ниже 45 градусов. Если аппарат не используется необходимо отключать от сети. По мимо соблюдения техники безопасности при эксплуатации оборудования, бармен так же должен: Следить за состоянием пола рядом с рабочим местом во избежание падения. Соблюдать аккуратность при мытье и переносе стеклянной посуды. Открывать бутылки только штопором, а банки консервированных продуктов специальным ключом, осторожно обращаться с ножами. Также бармен должен соблюдать правила техники пожарной безопасности и в случае экстренной ситуации вызвать пожарную команду и уметь пользоваться огнетушителем. 8 2. Коньяк. Производство. Классификация. Ассортимент. Коктейли на основе коньяка. Коньяк - это крепкий спиртной напиток, является разновидностью бренди. Производиться из определенных сортов винограда по особой технологии. Коньяк начали производить в XVII веке. Его появлению предшествовало «жженое вино» (brandwijn), которое торговцы из Голландии изготавливали путем перегонки обычного вина для его стабилизации. Коньяк — разновидность бренди, крепкого напитка, получаемого путем дистилляции вина и чаще всего выдержанные в дубе, что придает ему коричневатый или янтарный оттенок. Отличи: от ближайшего по характеристикам родственника "Арманьянки", категорией выдержки, чаще всего у коньяка (VS, VSOP, XO), которая присваивается по возрасту самого младшего из спиртов, и разбавляется до 40%. Арманьяк же остается бочковой крепости (40-50%) и гораздо чаще бывает винтажным. По характеру коньяк более тонкий и элегантный, а арманьяк более темпераментный и самобытный. От итальянской родственницы "Граппа", коньяк отличается - методом производства: если в создании коньяка участвует сухое вино, то граппу делают, дистиллируя ферментированный виноградный жмых. Второе отличие: граппа может выдерживаться как в дубе, так и в нейтральных емкостях, что исключено для коньяка. Производство коньяка. Технология производства коньяка остается практически неизменной на протяжении нескольких столетий и включает в себя 4 этапа. 1. Сбор и обработка урожая. Сбор урожая начинается в октябре. Занимаются этим специальные машины, ягоды начинают снимать, когда уровень кислотности, показатели сахара достигают определённых значений. Ягоды не подлежат хранению, их сразу 9 отправляют под пресс, задача которого слегка сдавить их. Полученный сок сливают в заранее подготовленные ёмкости - здесь он будет бродить пока не превратиться в сухое белое вино. во время брожения запрещено добавлять к жидкостям сахар. 2. Дистилляция. Перегонку вина в спирт осуществляют до марта месяца. Используют метод двойной дистилляции - это позволяет максимально избавиться от сивушных масел. Процесс перегонки проходит внутри медных кубов. на первом этапе получают спирт крепостью 30%. На втором этапе первую и последнюю порцию спиртов отсекают, оставляя среднюю наиболее чистую часть. Её крепость составляет 68-70%. Именно этот спирт становится основой для будущего коньяка. Дистилляция сложный и затратный процесс. На производство 1 партии требуются сутки. а из 10 литров вина получается 1 литр коньяка. 3. Выдержка, особенности бочек. Важнейший этап после которого спирт превращается в благородный напиток - выдержка. Минимальный срок созревания коньяка в бочках - 30 месяцев. материал изготовления бочек - древесина дуба. Необходимы старые деревья, перешагнувшие столетний рубеж. Внутри бочек недопустимы металлические элементы, использование клея. Перед использованием тары её высушивают на воздухе не менее 5 лет. Именно дубовые бочки по прошествии времени придают коньяку неповторимый цвет и узнаваемый аромат. 4. Разлив, купажирование. Когда вино отбыло положенный срок в бочке и превратилось в коньяк, его разливают в стеклянную тару и помещают в погреб – с этого момента вкус напитка, цвет и аромат уже не изменятся. Для того, чтобы создавать разные напитки, отличающиеся крепостью, вкусовыми характеристиками, специалисты смешивают различные по возрасту спирты между 10 собой. Процесс называется купажированием. Этап купажирования является завершающим – после него напиток готов к продаже. С классификацией коньяка по выдержке все довольно просто. Стоит запомнить три наиболее часто встречающиеся аббревиатуры, как обычно, присваиваемые по возрасту самого молодого спирта в купаже: VS (Very Special) – несмотря на расшифровку, это просто любой коньяк, младший спирт которого провел необходимые два года в бочке. VSOP (Very Superior Old Pale) – самый молодой спирт в купаже этого коньяка провел в бочке не менее 4 лет. XO (Extra Old) – еще недавно, а именно до 2018 года, право на эту аббревиатуру получал любой коньяк, младший спирт в котором «общался» с бочкой не менее 6 лет. Но затем планку резко повысили, и «особо старым» теперь может именоваться только коньяк, самый молодой спирт в котором выдержан в дубе не менее 10 лет. Игнорируя международное законодательство, напиток под названием «коньяк» разливали и в Советском Союзе. Соответственно, для него придумали свою маркировку. Выделяли три группы коньяков: ординарные – с выдержкой от 3 до 5 лет; марочные – свыше 6 лет (аналог европейской категории XO); коллекционные – напитки с дополнительной выдержкой ассамбляжа марочных спиртов от 3 лет. Буквенная маркировка предназначена только для качественных марочных коньяков. Обычно она носит уточняющий характер и используется либо со звездочками, либо с цифровыми обозначениями возраста. КВ («Коньяк выдержанный») – наносится на коньяки с выдержкой 6–8 лет; КВВК («Коньяк выдержанный высшего качества») – отмечаются напитки в возрасте от 8 лет; КС («Коньяк старый») – маркировка для коньяков 10 лет и старше; ОС («Очень старый») – обозначение наносят только на старейшие коньяки, которые провели в бочке не менее 20 лет. 11 В Шаранте существует множество фирм и ассоциаций, производящих коньяк, однако ведущими считаются четыре из них «Эннесси», Мартель», «Реми Мартен» и «Курвуазье». Hennessy V.S. имеет богатый нежный и сильный вкус, цвет золотистого меда, аромат с тонами ореха, ананаса, груши, карамели. В состав купажа входят 40 коньячных спиртов, возраст которых составляет от 2,5 до 10 лет. Hennessy V.S.O.P. - изысканный мягкий коньяк, легкость вкуса которого обусловлена выдержкой спиртов в старых дубовых бочках, потерявших часть дубильных веществ. В букете коньяка ощущается насыщенный аромат цветов и фруктов. Напиток изготовлен из коньячных спиртов, выдержанных от 4 до 25 лет. Hennessy Х.О. вырабатывается из смеси коньячных спиртов с выдержкой от 6 до 17 лет. Этот коньяк обладает богатым устойчивым вкусом, ароматом спелых фруктов – груши, персика, сливы и пряностей – ванили, корицы [5]. Hennessy Paradise производится с 1979 г. Из спиртов, выдержанных от 15 до 100 лет. Имеет выдающийся вкус и устойчивый изысканный аромат фруктов, орехов с нотками грибов и марципана. Martell V.S. Трехзвездочный коньяк, имеющий привкус летних груш и банана. Возраст спиртов, входящих в купаж, от 2,5 до 7 лет. Martell V.S.O.P. Этот коньяк имеет великолепный цветочный аромат в сочетании с фруктовым тоном. Выдержка входящих в купаж спиртов от 4 до 12 лет. Martell Cordon Bleu (голубая лента). Напиток имеет гармоничный привкус фиалки, темный ореховый цвет и апельсиновый аромат. Martell Noblige – выдержка большей части спиртов превышает 50 лет. Коньяк имеет вкус сладкого меда с ароматом ванили. 12 Remy Martin Fine Champagne V.S.O.P. Эта марка коньяка изготавливается из спиртов 7-летней выдержки. Напиток имеет янтарный цвет, аромат розы, фиалки лесных орехов и сухой вкус. Remy Martin Club De Remy Martin Fine Champagne В коньяк входят спирты со средней выдержкой около 10 лет. Напиток имеет мягкий вкус, аромат трав и цветов. В России насчитывается несколько десятков производителей коньяка. Хотя, не все из этих напитков по уровню качества дотягивают до звания коньяка Кизлярский коньячный завод, завод выпускает и большое количество бюджетных ординарных коньяков, а также настоящие эксклюзивы длительной выдержки. Фанагория, В основном, "Фанагория" - это ординарные, а также марочные коньяки категории КВ. Но есть и пара очень старых коньяков, которые, правда, редко встретишь. Дербентский коньячный комбинат, "ДКК" делает коньяки не только собственных марок, но производит для "Абрау-Дюрсо". Коктейли на основе коньяка Sidecar. 60 мл бренди; 30 мл ликера Cointreau; 30 мл свежего лимонного сока; Лед. Метод приготовление: Подготовьте бокал для коктейля, наполните его льдом Метод приготовление: Подготовьте бокал для коктейля, наполните его льдом и охладите. В шейкере, наполненном льдом, смешайте все ингредиенты. 13 Энергично встряхните. Слейте в стакан растопленный лед. Процедите коктейль через Royal Manhattan 60 мл коньяка; 30 мл сладкого красного вермута; 2 или 3 капли ароматической горечи Angostura; 1 коктейльная вишня, для гарнира; Кубики льда. Метод приготовление: Наполните стакан для коктейлей льдом и охладите; В шейкере, наполненном льдом, смешайте бренди, вермут и биттеры. Хорошо встряхните. Удалите лед из стакана. Перелейте коктейль в стакан. Сверху положите коктейльную вишню. French Connection 45 мл коньяка; 30 мл ликера амаретто; Кубики льда. Метод приготовление: Наполните стакан Old Fashioned льдом; Добавьте коньяк и амаретто; Перемешайте ложкой. 14 Wisconsin Old Fashioned 60 мл коньяка; Несколько капель биттера Angostura; 2 вишни + 1 для украшения; 1 кубик сахара; 2 дольки апельсина + 1 для украшения; Лимонад или газированная вода; Лед. Метод приготовление: Положите 1 кубик сахара, 2 дольки апельсина и 2 вишни в старомодный бокал, добавьте биттеры и измельчите; Наполните льдом и добавьте бренди. Разбавьте лимонадом или газированной водой. Перемешайте ложкой. Гарнировать долькой вишни и апельсина. French 75 30 мл коньяка 7 мл сахарного сиропа 7 мл свежевыжатого лимонного сока 100 мл шампанского 1 полоска лимонной цедры для украшения кусковой лед Метод приготовление: Подготовить бокал-флют, наполнить льдом и оставить охлаждаться; В шейкере со льдом смешать коньяк, лимонный сок и сахарный сироп; Энергично потрясти; Через стрейнер процедить в охлажденный бокал, предварительно убрав из него подтаявший лед; Долить бокал шампанским; Украсить лимонной цедрой. 15 Vieux Carré 15 мл коньяка 15 мл ржаного виски 15 мл сладкого красного вермута 15 мл травяного ликера Bénédictine пара капель Angostura Aromatic Bitters 1 полоска лимонной цедры для украшения; кусковой лед Метод приготовления: В бокал олд фэшн добавить коньяк, виски, вермут, биттер и лед; Перемешать ложкой; Помять цедру над бокалом, чтобы высвободить ароматы эфирных масел; Опустить цедру в коктейль. 16 3. Классические коктейли. Приготовление, рецепты. База – текила. Классические коктейли мир. Классификация коктейлей: По времени употребления: Before Dinner Cocktail; Aperitive — коктейли перед употреблением еды. Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода. After Dinner Cocktail; Digestive — коктейли после употребления еды. Это всегда достаточно крепкие коктейли, часто содержащие кофейный ликер. К дижестивам также можно отнести крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые после еды. All Day Cocktail; Any Time Drink – коктейли, уместные в любое время, как до так и после употребления еды. Sparkling Cocktail – коктейли на основе игристых вин (с содержание углекислого газа). Способствуют более быстрому усвоению алкоголя. По объёму и крепости: Long Drinks (Лонг дринкс) — длинные напитки, содержат от 16 до 30 сантилитров (их крепость от 7 до 17%). Short Drinks (Шорт дринкс) — короткие напитки Содержат от 6 до 16 сантилитров (их крепость 17-45%). Shot Drinks; Shooters (Шот дринкс; Шутеры) — стреляющие напитки, или напитки-«глотки» Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной), пьются залпом. Hot Drinks (Хот дринкс) — горячие напитки, могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%). По способу приготовления: Shake & Strain: Охладить бокал. Охладить шейкер. 17 Налить в стеклянную часть шейкера необходимые ингредиенты. Наполнить шейкер на 2/3 льдом. Взбивать, пока стенки шейкера не покроются инеем. Hard shake (с пружиной от стрейнера в шейкере, для лучшего взбивания). Dry shake (без льда). Перелить коктейль через стрейнер в охлаждённый бокал. Украсить, добавить необходимые аксессуары. (!) Если нет стрейнера под рукой, перелейте коктейль в бокал методом «бумеранг». Shake & Pour: Охладить бокал. Охладить шейкер. Налить в стеклянную часть шейкера необходимые ингредиенты. Наполнить шейкер на 2/3 льдом. Взбивать, пока стенки шейкера не покроются инеем. Перелить коктейль в охлаждённый бокал вместе со льдом, без использования стрейнера. Украсить, добавить необходимые аксессуары. Blend: Охладить бокал. Налить в блендер необходимые ингредиенты. Положить в блендер необходимые фрукты. Положить лёд (для frozen коктейлей используйте больше льда). Взбивать чуть больше 30 секунд. Перелить коктейль в охлаждённый бокал. Украсить, добавить необходимые аксессуары. Stir & Strain: Охладить бокал для смешивания. 18 Охладить бокал (в котором будем подавать коктейль). Слить талую воду из бокала для смешивания, при помощи стрейнера. Налить в бокал для смешивания все необходимые ингредиенты. Размешать при помощи барной ложки. (!) Чем дольше размешивать, тем мягче получится коктейль. Перелить коктейль через стрейнер в охлаждённый бокал. Украсить, добавить необходимые аксессуары. Build: Наполнить бокал на 2/3 льдом. Налить все ингредиенты последовательно, согласно рецептуре. Украсить, добавить необходимые аксессуары. Текила Считается, что впервые крепкое спиртное приготовили в 16 веке. По одной из версий, рецептуру и технологию придумали испанские конкистадоры в Мексике — умельцы начали перегонять сок голубой агавы, когда закончились их собственные запасы алкоголя. И эти крепкие напитки быстро стали популярными. Массовое производство текилы на территории современного Халиско запустили уже в самом начале 17 в. Но считается, что первым предприятием, которое получило в 1758 г. официальное разрешение на переработку агавы, стал завод семьи Куэрво. Большой вклад в развитие технологии текилы внесла семья Сауза, которая открыла предприятие 1873 г. На предприятии установили четкие регламенты по изготовлению спиртного с использованием определенного вида сырья. А еще именно этому бренду принадлежит разработка многих аппаратов для производства текилы. Производство текилы. 19 Текила — крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем сбраживания и дальнейшей перегонки сока голубой агавы. По регламентам, установленным правительством Мексики, его могут производить только в определенных штатах страны — Халиско, Наярит, Гуанахуато, Мичоакан и Тамаулипас. Четкие правила касаются и сырья — в переработку идет только агава Вебера. Средняя крепость напитков — 35-60% об. 1. Сбор сырья. Это довольно трудоемкий процесс, который требует от работников (химадоров) на плантациях недюжинной физической силы. Агаву нужно очистить от плотных листьев (при помощи коа — специальных лопат), чтобы получить пиньи — те самые плоды, которые идут в переработку. 2. Термическая обработка собранной агавы. Пиньи запекают в печах, чтобы сложные сахара в них расщепились на более простые соединения. Это и обеспечит в дальнейшем высокую крепость напитка и его чуть сладковатый вкус. 3. Измельчение агавы. Запеченные пиньи измельчают или растирают на специальных установках. Крупные бренды, которые позиционируют свои напитки как люксовые, на этом этапе могут задействовать ручной труд. Плотные волокна, которые остаются после измельчения агавы, используют в качестве удобрений. А еще немного этих «отходов» нередко добавляют в брагу на этапе брожения. Считается, так можно обогатить вкусовой букет напитка. 4. Брожение сока. В сок, полученный из агавы, вводят дрожжи. Начинается процесс ферментации — «превращение» простых сахаров в спирт. Продолжительность этого этапа обычно не превышает 4-5 дн. Сок бродит либо в деревянных, либо в стальных чанах. 20 5. Перегонка сусла. По законам Мексики, «настоящая» текила должна перегоняться как минимум 2 раза. Но некоторые бренды не останавливаются на этом, внедряя в свою технологию и 3-ю дистилляцию. Но многие эксперты уверены, что такой подход «убивает» в готовом напитке значительную часть вкуса и аромата агавы. 6. Выдержка спиртов. При получении некоторых видов спиртного дистилляты отправляют в деревянные бочки для выдержки. Обычно сроки варьируются от полугода до 7 лет. Выдержка спиртов проходит либо в новых дубовых бочках, либо в тех, где ранее созревал бурбон. Более информативной классификации текилы считается классификация по срокам выдержки. Текила бывает Белая (Blanco, Plata) Прозрачная текила, которая в большинстве случаев сразу после перегонки поступает в бутылки. Но некоторые производители даже эти напитки отправляют на 1-3 мес. в стальные чаны, чтобы «стабилизировать» их вкусовой букет. У прозрачной текилы освежающий, чуть сладковатый вкус. На финише яркие ноты агавы и легкие полутона цитрусовых. Напиток чаще используют для приготовления коктейлей. Золотая (Gold, Oro, Joven) Еще одна невыдержанная текила, только золотистого оттенка. Впрочем, в ее составе могут присутствовать и зрелые спирты. Но чаще всего оттенок напитка — это заслуга добавления окрашивающих компонентов (например, карамели или дубового экстракта), а не выдержки в дубе. Reposado Текилы из этой группы выдерживаются до года. На практике срок созревания не превышает 9 мес. 21 Выдержка спиртов происходит в деревянных бочках из-под бурбона, что добавляет готовому напитку особые грани вкуса. Они мягче прозрачной, более пряные. В целом, текила Reposado — некая золотая середина среди всех существующих. И по цене, и по качеству. Anejo Текила в данном случае выдерживается 1,5-3 года. В букете ощущаются карамельные, ванильные и древесные ноты. Агава проступает только на финише. Extra Anejo (muy anejo) Напитки из этой группы созревают как минимум 3 года. Каждый производитель сам устанавливает точные сроки выдержки. У текилы Extra Anejo богатый вкусовой профиль — в букете пряные и древесные ноты, на финише приятная сладость и дубовые мотивы. Классические коктейли на базе текилы Маргарита О происхождении самого известного коктейля с текилой ходит множество легенд. Есть ли среди них настоящая история появления коктейля неизвестно. Точно можно сказать, что ставшие популярными в США в 1930-е годы коктейли на основе крепких алкогольных напитков, смешанных с апельсиновым ликером и лаймовым соком, называли Daisy. Ингредиенты: 50 мл текилы Blanco; 30 мл апельсинового ликера; 20 мл свежевыжатого сока лайма; кусковой лед; соль для украшения 22 Метод приготовления: Подготовить коктейльный бокал; Наполнить его льдом и оставить охлаждаться; Подготовить блюдце с солью; В шейкер положить лед; Добавить все ингредиенты; Энергично потрясти в шейкере; Бокал освободить ото льда; Небольшую часть кромки бокала окунуть в соль; Перелить коктейль в бокал, оставив лед в шейкере. Tequila Collins 45 мл текилы Blanco; 30 мл свежевыжатого лимонного сока; 15 мл сахарного сиропа; газированная вода; кусковой лед; 1 слайс лимона для украшения; 1 коктейльная трубочка. Метод приготовления: Наполняем льдом бокал хайбол. Добавляем текилу, сок и сахарный сироп, тщательно перемешиваем. Доливаем минеральной водой. Украшаем слайсом лимона. Bloody Maria 60 мл текилы Blanco; 120 мл томатного сока; 15 мл лимонного сока; несколько капель вустерского соуса; несколько капель соуса Tabasco; 1 щепотка сельдереевой соли; 1 щепотка черного свежемолотого перца; кусковой лед; 1 палочка из стебля сельдерея для украшения; 1 коктейльная трубочка. 23 Метод приготовления. Наполняем льдом бокал хайбол. В шейкере смешиваем лед и все ингредиенты. Переливаем в бокал со льдом. Украшаем палочкой сельдерея. Passion 30 мл текилы Blanco; 45 мл клюквенного морса; 15 мл свежевыжатого сока лайма; 10 мл апельсинового ликера; кусковой лед; 1 слайс лайма для украшения. Метод приготовления. Наполняем льдом коктейльный бокал и ставим охлаждаться. В шейкере энергично взбалтываем лед и все ингредиенты. Убираем лед из бокала и переливаем в него коктейль, оставив лед в шейкере. Украшаем кромку бокала слайсом лайма. El Diablo 50 мл текилы Reposado; 15 мл черносмородинового ликера; 15 мл свежевыжатого сока лайма; 150 мл имбирного пива; кусковой лед; 1 коктейльная трубочка. Метод приготовления. Наполняем льдом бокал хайбол и оставляем его охлаждаться. В шейкере взбалтываем лед и все ингредиенты, кроме имбирного пива. Переливаем в бокал, оставив лед в шейкере. Доливаем доверху имбирным пивом. 24 Reposado Old-Fashioned 60 мл текилы Reposado; 7,5 мл сахарного сиропа; пара капель Angostura Aromatic Bitters; 1 полоска цедры апельсина для украшения; кусковой лед. Метод приготовления. Вливаем в бокал олд фэшн все ингредиенты. Добавляем 3-4 кубика льда и перемешиваем ложкой. Украшаем полоской апельсиновой цедры, предварительно скрутив ее для извлечения ароматических масел. Batanga 50 мл текилы Blanco; 100 мл колы; мл свежевыжатого сока лайма 15 кусковой лед; слайс лайма для украшения; коктейльная трубочка. Метод приготовления. Наполняем льдом бокал хайбол. Добавляем текилу и сок лайма. Доливаем колой и украшаем слайсом лимона. 25 Облака Ингредиенты светлая самбука – 20 мл; абсент – 10 мл; серебряная текила – 20 мл; ликер Блю Курасао – 3 мл; Метод приготовления. Бейлис (другой айриш крим) – 3 мл. налить в стопку самбуку, потом текилу. Далее аккуратно через трубочку добавить по 3 капли Бейлиса и Блю Курасао. На последнем этапе ложкой уложить слой абсента. Серебряная пуля Ингредиенты серебряная текила – 30 мл; кофейный ликер – 20 мл; лимон – 10 грамм. Метод приготовления. Налить в стопку ликер, добавить небольшой кусочек мякоти лимона, поверх уложить слой текилы. 26 Прекрасная фея Ингредиенты белый ром – 15 мл; водка – 15 мл; абсент – 15 мл; серебряная текила Olmeca – 15 мл; Блю Курасао – 10 мл; дынный ликер – 10 мл; энергетик – 100 мл; лед – 200 грамм; лимон – 75 грамм; коктейльная вишня – 10 грамм. Метод приготовления. Наполнить высокий бокал кубиками льда, добавить ликеры, ром, водку, текилу и абсент. Выжать сок половинки лимона. Перемешать содержимое бокала ложкой и доверху долить энергетик. Украсить коктейльной вишней и лимонной цедрой. 27 Классические коктейли. Приготовление, рецепты. 10 коктейлей на выбор. Казино — Casino Категория: коктейль на весь день Old Tom джин — 40 мл. Ликер Мараскино — 10 мл. Оранж биттер — 10 мл. Лимонный сок — 20 мл. Метод: шейк & стрейн Бокал: коктейльная рюмка мартини Гарнир: коктейльная вишня, завиток лимонной цедры Добавьте компоненты в шейкер со льдом, хорошо встряхните и вылейте в коктейльную рюмку мартини. Украсьте вишней мараскино (коктейльная вишня) и лимонной цедрой Сухой мартини — Dry martini Категория: аперитив Джин — 60 мл. Сухой вермут — 10 мл. Метод: стир & стрейн Бокал: коктейльная рюмка мартини Гарнир: оливка В смесительный стакан со льдом добавьте все 28 компоненты и тщательно перемешать барной ложкой. Отфильтруйте в коктейльную рюмку мартини. Украсьте оливкой и сбрызните маслами цедры лимона. Парадис – Paradise Категория: коктейль на весь день Джин – 35 мл. Абрикосовый Ликер – 20 мл. Апельсиновый сок – 15 мл. Метод: шейк & стрейн Бокал: коктейльная рюмка мартини В шейкер со льдом налейте все компоненты. Тщательно встряхните и вылейте в охлажденную коктейльную рюмку мартини. Порто Флип – Porto Flip Категория: лонг дринк Бренди – 15 мл. Красный портвейн – 45 мл. Желток яйца – 10 мл. Метод: шейк & стрейн Бокал: коктейльный бокал Гарнир: тертый мускатный орех В шейкере со льдом тщательно встряхните все компоненты и вылейте в коктейльный бокал. Посыпьте коктейль тертым мускатным орехом. 29 Рамоз Физ – Ramos Fizz Категория: лонг дринк Джин – 45 мл. Сок лайма – 15 мл. Сок лимона – 15 мл. Сахарный сироп – 30 мл. Сливки – 60 мл. Белок яйца – 10 мл. Вода с ароматом апельсин– 3 капли Экстракт ванили – 2 капли. Содовая. Метод: шейк & стрейн в стакан безо льда Бокал: хайболл безо льда Вылейте в смесительный стакан безо льда компоненты (кроме содовой). Перемешайте в течение 2 минут. Добавьте лед и очень сильно встряхните в шейкере. Отфильтруйте в хайболл безо льда и добавьте содовую. Сазерак – Sazerac Категория: десертный Коньяк – 50 мл. Абсент – 10 мл. Сахар – 1 кусочек. Биттер Peychaud’s – 2 капли. Метод: стир & стрейн Бокал: олд фешен Гарнир: цедра лимона Ополосните стакан абсентом, добавьте лед фраппе. В смесительном стакане хорошо размешайте и охладите оставшиеся компоненты. Из олд фешена слейте оставшийся абсент и воду и отфильтруйте в него 30 охлажденный коктейль. Украсьте цедрой лимона. Важно: оригинальный рецепт изменился после гражданской войны в Америке. Ржаной виски заменили коньяком, так как виски было трудно достать. Хемингуэй спешл – Hemingway special Категория: коктейль на весь день Ром белый — 60 мл. Сок грейпфрутовый — 40 мл. Ликёр Maraschino — 15 мл. Сок лайма — 15 мл. Метод: шейк & стрейн Бокал: двойной коктейльный бокал (мартини) Взбейте в шейкере со льдом компоненты и вылейте в двойной коктейльный бокал. B – 52 Категория: десертный Кофейный ликер – 20 мл. Ликер Bailey’s Irish Cream – 20 мл. ЛикерGrand Marnier илиTriple sec – 20 мл. Метод: Билд, положить слоями Бокал: шот, стопка (пус-кафе) Налейте кофейный ликер, потом сливочный ликер и в конце крепкий апельсиновый ликер. Поставьте на десертную тарелку, подожгите и положите рядом коктейльную трубочку. 31 Сингапурский слинг – Singapore Sling Категория: лонг дринк Джин – 30 мл. Вишневый ликер Cherry Brandy – 15 мл. Ликер Triple Sec – 7.5 мл. Ликер Бенедиктин (DOM) – 7.5 мл. Сироп Гренадин – 10 мл. Ананасовый сок – 120 мл. Лимонный сок – 15 мл. 1 дэш Angostura bitter (ароматическая горечь 1-2 капля) Метод: шейк & стрейн Бокал: хайболл Гарнир: долька ананаса и коктейльная вишня Взбейте в шейкере все компоненты и отфильтруйте в хайболл или гоблет со льдом. Украсьте кусочком ананаса и коктейльной вишней. Мятный джулеп – Mint julep Категория: лонг дринк Мята — 4 листика Сахарная пудра — 1 ч.л. Вода — 2 ч.л. Бурбон — 60 мл. Метод: билд со льдом Бокал: хайболл Гарнир: Мята — 1 веточка Мяту и сахарную пудру размять в хайболле с водой. Заполнить стакан крошеным льдом. Добавить бурбон и перемешать до сильного охлаждения бокала. Украсить веточкой мяты. 32 Золотая мечта - Golden dream Категория: десертный Ликер Galliano – 20 мл. Ликер Triple Sec – 20 мл. Апельсиновый сок – 20 мл. Сливки – 10 мл. Метод: шейк & стрейн Бокал: коктейльная рюмка Добавьте все компоненты в шейкер со льдом, хорошо встряхните и вылейте в охлажденную коктейльную рюмку мартини. 33 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Федор Евсевский – Библия Бармена. 4-е издание. 2. "Барная книга: элементы техники коктейлей", 2014 Джеффри Моргенталер 3. Иван Дубровин: Все о коньяке 2008 4. https://ligabar.ru/blog/stati/klassicheskie-kokteili-mira/ 5. https://kaljaninfo.ru/kokteili/koktejli-s-konyakom-40-reczeptovalkogolnyh-koktejlej 6. https://amwine.ru/blog/klassifikatsiya-konyaka/ 7. https://simplewine.ru/articles/academy/konyak-glavnoe-o-blagorodnomfrantsuze/ 8. https://studfile.net/preview/7234688/page:13/ 9. https://studfile.net/preview/2824456/page:12/ 10.https://delosmelo.ru/oborudovanie/bar 11.https://studfile.net/preview/5566167/page:3/ 34
