КУРСОВАЯ РАБОТА На тему ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Министерство образования Кузбасса
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Новокузнецкий техникум пищевой промышленности»
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
РЕСТОРАНА БАЛКАНСКОЙ КУХНИ (ГОРЯЧИЙ ЦЕХ) НА 60
ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ
по МДК. 06. Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного
персонала
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Выполнил студент И. Сидоров
Группа СПК 19
Руководитель работы О.А. Старцева
Курсовая работа защищена
с оценкой «________________»
___________________________
(подпись руководителя)
«_____»_______2023 г.
Новокузнецк, 2023
ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы по МДК. 06. Оперативное управление текущей
деятельностью подчиненного персонала
Студенту _____________________________________________________________________
Курс ____________ Группа _______________
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Тема курсовой работы: ________________________________________________________
Перечень вопросов, подлежащих разработке:
ВВЕДЕНИЕ
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ.
1.1 Описание исследуемого предприятия
1.2 Управление предприятием общественного питания
1.3 Характеристика производства предприятия общественного питания
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ.
2.1 Организация работы цеха
2.2 Подбор оборудования.
2.3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (ПО ИССЛЕДУЕМОМУ СТРУКТУРНОМУ
ПОДРАЗДЕЛЕНИЮ).
ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
(БРИГАДЫ).
3.1 Расчёт производственной программы.
3.1.1 Определение количества потребителей.
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и
реализации.
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
3.1.4 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и
хлебобулочных изделий, хлеба
3.1.5 Составление расчётного меню предприятия питания.
3.1.6 Составление плана-меню предприятия.
3.1.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
3.2 Расчёт численности работников производства исследуемого цеха.
3.2.1 Составление графика выхода поваров бригады на работу.
4 ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.
4.1 Составление требования в кладовую
4.2 Составление накладных на отпуск продуктов и других материальных ценностей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Рекомендуемые источники:
1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия
2. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию
3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения»: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 27.10.2020 г. № 32.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ,
1996. – 615 с.
5. Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Под ред. Членкорр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.- М: ДеЛи принт,
2002.- 236с.
6. Андонова, Н.И., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образ. / Н.И. Андонова. – 3-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.
7. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]:
учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М.:
Издательство Юрайт, 2017. — 414 с. — (Профессиональное образование).
8. Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий
общественного питания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования/С.Ю.
Мальгина, Ю.Н. Плешкова.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-320с.
9. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. :
учебник / Л.А. Радченко. – Р.: Феникс, 2015.
10. Торопова, Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания :
учебное пособие / Н. Д. Торопова. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2018. - 410, [1] с. : ил.; 21 см. (Среднее профессиональное образование).;
Интернет-источники:
11. Технологии ресторанного бизнеса [Электронный ресурс] / www.edu.ru – Режим
доступа: https://www.creative-chef.ru/
12. Главный портал индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] - Режим
доступа: http://www.horeca.ru/.
13. Весь общепит России [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.pitportal.ru/.
14. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/
Дата выдачи «____» ___________ 20_____г.
Срок окончания «_______» ________ 21____г.
Руководитель курсовой работы___________________
Рассмотрено МК протокол №___ от «____»____20______г
Руководитель МК _______________________
Задание вкладывается в курсовую работу
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................. 5
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ........................................................... 6
1.1 Описание исследуемого предприятия ............................................. 6
1.2 Управление предприятием общественного питания ..................... 8
1.3 Характеристика производства предприятия общественного
питания...................................................................................................... 9
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ..... 12
2.1 Организация работы цеха ............................................................... 12
2.2 Подбор оборудования...................................................................... 12
2.3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой
механизации ........................................................................................... 14
3 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ горячего цеха .... 18
3.1 Расчёт производственной программы ........................................... 18
3.1.1 Определение количества потребителей ..................................... 18
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с
коэффициентами потребления ............................................................. 20
3.1.4 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба ................................ 22
3.1.5 Составление расчётного меню предприятия питания .............. 23
3.1.6 Составление плана-меню предприятия ...................................... 25
3.1.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных
изделий .................................................................................................... 28
3.2 Расчёт численности работников производства............................. 28
3.2.1 Составление графика выхода поваров бригады на работу....... 30
4. ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ..... 31
4.1 Составление требования в кладовую ............................................. 31
4.2 Составление накладных на отпуск продуктов и других
материальных ценностей ...................................................................... 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ...................................................................................... 32
.................................................................................................................. 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ............................. 33
ПРИЛОЖЕНИЯ ..................................................................................... 34
Изм. Лист
Разраб
Пров
Н. Контр.
Утв
№ докум
Подпись
Дата
Литера
y
Лист
Листов
ВВЕДЕНИЕ
Ресторанный бизнес является одной из самых динамично
развивающихся сфер в современном мире, и организация работы
структурного подразделения ресторана имеет решающее значение для
обеспечения качественного обслуживания клиентов и эффективной работы
всего заведения. В данной курсовой работе рассматривается организация
работы структурного подразделения кухни балканской кухни, в частности,
горячего цеха, в ресторане с 60 посадочными местами.
Цель данной работы заключается в изучении основных аспектов
организации работы горячего цеха в ресторане балканской кухни, а также
выявлении основных проблем, с которыми сталкиваются работники
данного подразделения, и предложении практических рекомендаций по их
решению.
Для достижения поставленной цели в работе будет проведен анализ
особенностей работы горячего цеха, рассмотрены процессы организации
производства, структура и функции персонала, а также вопросы
организации труда и управления производственными процессами. Кроме
того, будут рассмотрены вопросы организации производственного
планирования и контроля качества продукции, особенности организации
взаимодействия с другими подразделениями ресторана для обеспечения
эффективной работы.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Описание исследуемого предприятия
Ресторан «33 пингвина» — это уникальное заведение,
специализирующееся на балканской кухне, которое предлагает посетителям
аутентичные блюда и атмосферу этого региона.
«33 пингвина» отличается не только изысканным выбором блюд, но и
внимательным отношением к деталям интерьера, включая балканскую
музыку и декор. Это место привлекает как ценителей национальной кухни,
так и посетителей, желающих познакомиться с культурой и традициями
Балкан.
Кухня ресторана «33 пингвина» известна своими свежими,
высококачественными ингредиентами и традиционными балканскими
рецептами, что делает его популярным среди постоянных клиентов и
туристов, желающих попробовать что-то особенное.
Ресторан предоставляет услуги продукции общественного питания, с
возможностью как потребления на месте, так и доставки.
По типу предприятия, «33 пингвина» относится к ресторану: это
стационарное общедоступное заведение, специализирующееся на
балканской кухне. Ресторан классифицируется как первый класс.
Адрес ресторана: проспект Н.С. Ермакова, 9А, Новокузнецк.
«33 пингвина» — это ресторан балканской кухни, принадлежащий
индивидуальному
предпринимателю.
Он
предлагает
обширный
ассортимент блюд балканской кухни с возможностью потребления на месте,
на вынос и доставки. Предприятие является стационарным, постоянно
действующим и открыто для всех посетителей.
Ресторан находится в центре города, имеет 60 посадочных мест и
работает ежедневно с 11:00 до 23:00. Помещение арендуется.
Миссия
«33
пингвина»
предоставлять
клиентам
высококачественную и аутентичную балканскую кухню в уютной и
гостеприимной обстановке. Фирменный стиль ресторана отражает
традиции балканской культуры, интерьер и дизайн создают атмосферу
тепла и комфорта, а звуковое оформление дополняет общее впечатление.
Меню предлагает разнообразные блюда по адекватным ценам, что
соответствует ценовой политике предприятия.
В дизайне и интерьере ресторана преобладают элементы,
отражающие балканскую культуру и традиции. Звуковое оформление
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
создает атмосферу праздника и радости. Обслуживание на предприятии
осуществляется в соответствии с высокими стандартами качества и
внимания к каждому посетителю.
Меню включает в себя широкий выбор блюд балканской кухни,
разнообразных закусок и десертов. Цены на предлагаемые блюда и услуги
соответствуют качеству продукции и уровню обслуживания.
Методы и формы обслуживания:
1. Официантское обслуживание - официанты принимают заказы у
посетителей, обеспечивают обслуживание за столом, подают еду и напитки.
2. Самообслуживание - посетители сами выбирают еду и напитки из
предложенного ассортимента, оплачивают их и наслаждаются приемом
пищи без участия исполнительного персонала.
3. Доставка еды - предоставление услуги доставки готовой еды по
требованию клиента.
Способы предоставления информации об услугах:
1. Меню - предоставление клиентам полной информации о доступных
блюдах и напитках, их описании и цене.
2. Веб-сайт и мобильное приложение - информация о ресторане,
меню, акциях, контактные данные.
3. Социальные сети - публикация новостей, акций, специальных
предложений и отзывов клиентов.
4. Рекламные брошюры и листовки - информация о ресторане, его
особенностях и предлагаемых услугах.
Нормативная документация, применяемая на предприятии "33
пингвина" в ресторане балканской кухни:
1. Санитарные нормы и правила - документ, определяющий
требования по обеспечению безопасности и гигиены пищевых продуктов,
условий работы персонала и других санитарных требований.
2. Технологические карты - документ, описывающий подробную
информацию о каждом блюде: ингредиенты, порядок приготовления,
временные и температурные режимы и другую технологическую
информацию.
3. Нормы оформления и сервировки столов - документ,
устанавливающий правила по оформлению ис гарнитура, посуды, столовых
приборов и других элементов сервировки столов.
4. Договоры с поставщиками - документы, регулирующие
взаимоотношения с поставщиками продуктов и сырья.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Таким образом, ресторан "33 пингвина" является рестораном
балканской кухни, предлагающим высококлассное блюда и качественное
обслуживание, с ориентацией на создание веселой и уютной атмосферы для
посетителей.
1.2 Управление предприятием общественного питания
Для ресторана «33 пингвина» выбрана линейно-функциональную
организационную структуру, так как она получила наиболее широкое
распространение в пищевой промышленности. Линейно-функциональная
структура — ступенчатая иерархическая. При ней линейные руководители
являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные
органы.
Разработанная
организационная
структура
предприятия,
представленная на рисунке 1.
Рисунок 1 Организационная структура ресторана «33 пингвина»
Важной проблемой формирования структуры управления является
создание не только структуры в целом, но и ее органов управления.
Структурные подразделения органов управления можно объединить в
следующие группы:
Руководство – это те работники, которые руководят всеми
структурными подразделениями органа управления (руководитель, его
заместители, коллегия и др.).
Отраслевые структурные подразделения – руководят отдельными
частями объекта управления.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо
одну функцию управления (например, управление Министерства торговли:
финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля
и ревизий).
Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу
органа управления (управление делами). Функциональных проблем,
требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделыне
создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по
всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему
работниками. Это ограничивает возможности руководителя по
эффективному управлению предприятием. Применение линейной
структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.
Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на
тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате
управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором
линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные –
консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную
деятельность.
В основу организации функциональных действий положен линейный
принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно
линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в
систему линейного управления организацией, предприятием. При этом
связи «руководитель-подчиненный» строятся по иерархической линии
таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу.
Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на
производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не
обладая распорядительскими правами.
В приложении №1 представлены требования к персоналу.
1.3 Характеристика производства предприятия общественного
питания
Помещения
ресторана
подразделяются
на
следующие
функциональные группы:
1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для
переработки продуктов, сырья и их приготовления:

мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и
изготовления полуфабрикатов (заготовочный);

горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую
продукцию;

холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую
продукцию;

кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые
кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна
соответствовать последовательности технического процесса приготовления
кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося
сырья и готовой продукции;

моечные кухонной и столовой посуды;

сервизная;

помещение заведующего производством.
3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для
реализации готовой продукции и организации её потребления: обеденный и
банкетный залы.
4. Административно – бытовая группа предназначена для создания
нормальных условий труда (кабинеты директора, заместителя директора,
бухгалтерия и т.д.).
На рисунке 2 представлена схема взаимосвязи групп помещений.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Рисунок 2. Схема взаимосвязи групп помещений
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
2.1 Организация работы цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания. В цехе
готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в торговом
зале предприятия. В горячем цехе осуществляются все виды тепловой
обработки, включая тепловую обработку для холодного цеха.
Помещение горячего цеха ориентировано на север. Имеет
естественное освещение. Размещение оборудования в горячем цехе
обеспечивает последовательность проведения технологического процесса
производства и реализации продукции, а также соблюдение
технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое
качество продукции.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы обеденных
залов. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия предприятия,
чтобы подготовить запланированную продукцию к реализации. Окончание
работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.
Температура по Санитарным требованиям находится в интервалах 1719 0С для холодного периода года и 19-210С для теплого периода года.
Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения
воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие
относительную влажность воздуха 40-60%. Температура поверхностей
теплового оборудования не превышает 60 0С. Чтобы уменьшить
воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными
поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.
2.2 Подбор оборудования
Ответственность за качество продукции, сроки реализации,
своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного
перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню,
возлагается на заведующего производством.
Рабочее место по приготовлению супов и бульонов оснащается
столом производственным FI-147/12I с производственной ванной, с
подведенной к нему горячей и холодной воды и плитой электрической ПЭ0,17-01М. Варка бульонов, приготовление супов осуществляется в
наплитной посуде.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Рабочее место для приготовления горячих блюд и соусов оснащается
столом производственным MCD-147, весами настольными SW 10. На
рабочем месте по приготовлению вторых блюд устанавливаются весы
настольные SW 10. Запекание и тушение блюд производится в
функциональных емкостях в пароконвектомате ПКА 6-1/1ПМ.
Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд и напитков
оснащается столом производственным MCD-127, кипятильником
электрическим КНЭ-50. Для снижения физической нагрузки принимается
тележка с подъемной платформой.
Таблица 2 — Оборудование горячего ресторана балканской кухни «33
пингвина»
Вид
оборудования
Плита
электрическая
Вставка тепловая
Стол
производственны
й со встроенной
моечной ванной
Стол
производственны
й
Стол
производственны
й
Раковина
производственная
Стеллаж
производственны
й передвижной
Пароконвектомат
Подставка для
пароконвектомата
Тележка с
подъемной
платформой
Кипятильник на
подставке
Производительно
сть, мощность
5-10 кВт
3-7 кВт
зависит от
размера и
конструкции
зависит от
размера и
конструкции
зависит от
размера и
конструкции
2-5 кВт
зависит от
размера и
конструкции
7-15 кВт
зависит от
размера и
конструкции
зависит от
размера и
конструкции
7-15 кВт
Количество
единиц
Тип, марка
ПЭ-0,17-01М
2
В-500
FI-147/12I
2
1
MCD-147
1
MCD-127
1
РП
1
СП-230
1
ПКА 6-1/1 ПМ
ПК-6М
1
1
ТП-80
1
КНЭ-50
1
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Весы настольные
электронные
Стол-мармит
Стол-мармит
Диспенсер для
тарелок
0.1-0.5 кВт
SW-10
3
зависит от
размера и
конструкции
зависит от
размера и
конструкции
зависит от
размера и
конструкции
ТЕ 146
1
ТЕ 106
1
FSVНРLX
1
Для расстановки оборудования используется островной способ,
который характеризуется монтажом теплового оборудования в центре
горячего цеха. Тепловое оборудование чередуется с тепловыми вставками,
обеспечивая подход к оборудованию с обеих сторон. Оборудование
расставлено согласно поточности технологического процесса с целью
ликвидации излишних переходов и непроизводительных движений
персонала.
Для кратковременного хранения в течение часа реализации
устанавливаются столы-мармиты для супов и вторых блюд и диспенсер для
подогрева тарелок с выжимным устройством.
Таким образом, подобрали оборудование для горячего цеха ресторана
балканской кухни «33 пингвина».
2.3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой
механизации
При организации работы горячего цеха учтены следующие правила:

цех функционально связан с холодным цехом, с моечной
кухонной посуды; функционально с - моечной столовой посуды, раздачей и
торговым залом;

цех не является проходным;

высота потолка в цехе 3,6 м;

полы выстелены влагонепроницаемым материалом;

потолок побелен известью, верхняя часть стен окрашена
масляной краской пастельных тонов;

соотношение площади окон к полу не менее 1: 8;
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата

искусственное освещение организовано с помощью
люминесцентных ламп;

необходимый температурный режим поддерживается с
помощью приточно-вытяжной вентиляции;

цех обязательно оборудуется автоматической пожарной
сигнализацией.
В проектируемом предприятии контроль качества продукции
осуществляется на всех этапах производства. Для этого создан входной,
операционный и приемный контроли с четкими разделениями функций и
ответственности за качеством продукции.
На предприятии внедрен следующий контроль: входящего сырья,
производственного процесса, готовой продукции.
Входной контроль сырья - начинается с проверки документов у
поставщиков: наличие ветеринарного свидетельства на завозимые мясные,
рыбные полуфабрикаты.
Сертификаты соответствия всегда имеются на всю завозимую
продукцию. Далее проверка сроков годности и даты изготовления, затем
уже органолептический анализ сырья, полуфабрикатов на наличие
посторонних запахов, излишний влажность и т.д. или упаковки - на
целостность.
Таблица 3 — Инвентарь горячего цеха ресторана балканской кухни 60
мест
Наименование
инструментов,
инвентаря, посуды
Бак для пищевых отходов
Ведро
Венчик
Горка для специй
Держатель для кухонных ножей
Держатель для разливательных
ложек
Доска разделочная
Дуршлаги разные
Кастрюли 1,5-2-,3-литровые
Кастрюли 4-6-литровые
Кастрюли 8-10-литровые
Котлы 20-30-литровые
Котлы 40-50-литровые
Консервовскрыватель
Количество
1
1
2
1
2
1
8
2
2
3
2
5
2
1
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Ложка разливательная 200-250мл
Ложка разливательная 500мл
Ложки порционные для сахара
Ложка для мороженого
Лоток
Мусат
Нож для карбования и резки овощей
Ножи «Поварская тройка»
Нож для колбасы
Нож для ветчины
Нож для сыра
Нож для лимонов
Приспособление для резки масла
Сита разные
Терка ручная
Формы для паштета разные
Формы для заливных разные
Формы для желе, мусса, самбука
разные
Яблокорезка
Яйцерезка
3
1
1
2
12
1
4
4
2
1
1
1
1
1
1
5
18
47
1
1
Таким образом, подобрали инвентарь и посуду для горячего цеха
ресторана балканской кухни «33 пингвина».
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Рисунок 3. Схема горячего цеха (1-раковина для рук, 2 – стол со
встроенной моечной ванной, 3 – стол производственный, 3 -весы
настольные электронные, 5 -плита электрическая,
6 – вставка секционно-модулированная,
7 – кипятильник на подставке, 8- пароконвектомат, 9 – универсальный
привод, 10- холодильный шкаф)
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
3 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО
ЦЕХА
3.1 Расчёт производственной программы
3.1.1 Определение количества потребителей
Для проведения расчётов учитываем режим работы проектируемого
объекта:
с 10.00 - 22.00;
В том числе с 10.00 - 16.00 - скомплектованные рационы;
с 17.00 - 22.00 - по меню со свободным выбором.
Также следует учитывать количество мест в зале с учетом, что с 10.00
до 16.00 обслуживание 40% от всех мест в зале производится по меню
скомплектованных рационов, а 60% - по меню со свободным выбором.
Зная это соотношение, находим количество мест в зале для
скомплектованных рационов:
Кол-во мест = 60*40% / 100% = 24 места;
По меню свободного выбора:
Кол-во мест = 60*60% / 100% = 36 мест.
Используя эти данные, можно определить количество потребителей,
обслуживаемых по меню скомплектованных рационов с 1000 до 1600. Для
этого используем формулу (1).10-11 = 1,5*40*30/100 = 18чел
по меню свободного выбора с 1000 до 2300:
N10-11 = 1,5*60*50/100 = 45 чел,
N18-19 = 0,4*60*50/100 = 12чел
Аналогично производим остальные расчеты, результаты сводим в
таблицу 4.
Таблица 4.—График загрузки торгового зала ресторана балканской
кухни «33 пингвина»
Часы
работы
10 - 11
11 – 12
12 – 13
13 - 14
14 -15
15 - 16
16 - 17
Оборачи
ваемость
места за
1ч
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Средний процент
загрузки зала
50
60
90
100
90
60
50
Количество Коэффициент
посетителей перерасчета
45
54
81
90
81
54
45
369
0,121
0,146
0,219
0,243
0,219
0,146
0,121
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
17 - 18
18 - 19
19 - 20
20 - 21
21 - 22
0,4
0,4
0,4
0,4
перерыв
50
100
100
100
12
24
24
24
84
0,7
0,84
0,84
0,84
По результатам расчётов находим коэффициент пересчёта блюда, для
этого используем формулу 3:
Кч = Nч/Nрацион (3)
где: Кч - коэффициент пересчёта блюд за час;
Nч - количество потребителей за 1 час;
Nрацион - количество потребителей за рацион.
Подставляем значение в формулу 2, например:
К 10.00-11.00 = 30/216 = 0,1506;
К 16.00-17.00 =44/391 = 0,1125;
Коэффициент пересчёта блюд рассчитываем до 10-тысячных, сумма
коэффициента за рацион должна быть равна 1 или меньше её.
На основании полученных данных таблицы 4 составляем график
загрузки зала. Для чего на оси Ох откладываем время работы зала, а на оси
Оу - количество потребителей.
График загрузки зала
60
Количество потребителей
50
40
30
20
10
0
10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 22.00
Количество поситителей по скомплектованному рациону
Режим работы
Количество поситителей по меню свободного выбора
Рисунок 4. График загрузки зала ресторана балканской кухни
В заключении, сделать вывод: «Итак, предприятие обслуживает в торговом
зале 453 потребителей».
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих
изготовлению и реализации
Если на предприятии общественного питания предусмотрено
несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в
течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам:
no=Nomo
ny=Nymy
где: nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в
течение обеда, ужина;
Nо, Nу — количество посетителей в течение обеда, ужина;
mо, mу — коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина
Для ресторана коэффициент потребления составляет: обед — 3,0;
ужин —4,0.
no=369х3,0=1107
ny=84x4,0=336
Сдредприятие выпускает в день 1443 блюд.
3.1.3 Разбивка блюд
коэффициентами потребления
по
ассортименту
в
соответствии
с
В соответствии с количеством потребителей определяем количество
выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.
Расчет количества блюд основных групп блюд (холодных блюд и закусок,
супов, вторых и сладких блюд), горячих, холодных напитков, хлеба,
мучных, булочно-кондитерских изделий и других товаров производим
отдельно.
Общее количество блюд за день (Адн) определяется по формуле:
Адн=m·Nдн
(4)
где Nдн- количество потребителей, обслуживаемых за день;
m - коэффициент потребления блюд одним человеком.
Значение коэффициента потребления блюд принимаем из справочной
литературы, равным 1,5. Следовательно, общее количество блюд меню за
день составит:
Адн=1,5х453=680
После расчета общего количества блюд по меню производим расчет
блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, супы, вторые и
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
сладкие блюда). Принимаем для проектируемого ресторана mх.б. = 0,40;
mсуп = 0,5; mгор/бл = 0,10; mсл = 0,15.
Ах/з = 453*0,40 = 181;
Ас = 453*0,05 = 226;
Аг/б = 453*0,10 = 453;
Асл.бл= 453*0,15 = 679.
Данные расчетов основных групп блюд приводим в таблице 2.
Количество блюд по меню скомплектованных рационов определяем с
учётом того, что потребители питаются по двум вариантам:
I вариант - 60% от общего количества
II вариант - 40%
Общее количество питающихся по меню - 369 человек
Тогда по I варианту N = 60%*369 / 100% = 221
по II варианту N = 40%*84 / 100% =336
Аналогично предыдущим производим остальные расчёты (А=m*N),
результаты сводим в таблицу 3.
Таблица 5 - Разбивка блюд по ассортименту для ресторана балканской
кухни на 60 мест
Часы
работ
ы
Количество
потребителе
й, чел.(N)
Коэффициент
блюд, (m)
потребления Количество блюд
Супов
Горячих
Сладких
Холодны
х
Общий
Сладких
Горячих
Супов
Холодны
х
Общий
Меню свободного выбора
1000181
2
0,02 0,3
00
23
5
В процентном соотношении
Меню скомплектованных рационов
I Вариант
1000221
4
1
1
00
16
В процентном соотношении
II Вариант
1000336
3
1
1
00
16
В процентном соотношении
Итого за день: число
%
0,6
0,5 678
16
9
21
2
21
2
85
1
1
524
13
1
13
1
13
1
13
1
1
1
264
88
88
88
-
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Таким образом, наименования блюд разбили по ассортименту.
3.1.4 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба
Расчёт вышеуказанных напитков, продуктов производим с учётом
примерных норм потребления на одного человека в день по меню со
свободным выбором блюд. По меню скомплектованных рационов
рассчитываем только хлеб. Расчет выполняем по формуле:
Nг.н. = Nр. mг.н.
где: Nг.н.- количество горячих напитков;
Nр - количество потребителей за рацион;
mг.н. - норма потребления горячих напитков одного человека за
рацион.
Nг.н. = 453·0,05 = 22,6литра
Однако, к горячим напиткам относятся: чай, кофе, какао, тогда
разбиваем общее количество горячих напитков на виды:
Nчая = 63,6·20/100 = 12,7 литра
Nкофе = 63,6. 70/100 = 44,5 литра
Nкакао = 63,6. 10/100 = 6,36 литра
Ржаной = 63,6*0,08 = 5,08 кг.
Пшеничный = 63,6*0,05 = 3,18 кг.
Остальные расчёты производим аналогично. Все результаты расчётов
сводим в таблицу 4.
Таблица 6 — Расчёт количества горячих и холодных напитков,
мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
Норма
Общее количество
Наименование
Количество потребления в литрах,
в порциях,
потребителей на
штуках
стаканах
1 человека в
день
N
m
n
Горячие напитки, в
318
0,05
литр
636
том числе:
(порции)
Чай
80
20
%
127
Кофе
143
70
%
445
Какао
32
10
%
636
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Холодные напитки, 159
в том числе:
Компот из свежих
95
плодов и ягод
Натуральный сок
64
0,075
Хлеб и х/б изделия,
в том числе:
Ржаной
Пшеничный
Мучные
кондитерские
изделия
собственного
производства
0,075
0,01
0,002
-
литр
(порции)
литр
(порции)
литр
(порции)
кг.
0,80
0,50
0,5
кг.
кг.
шт.
318
1908
1272
318
508
318
212
Таким образом, получили расчёт количества горячих и холодных
напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
3.1.5 Составление расчётного меню предприятия питания
Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведённой в
таблице 7.
Таблица 7 — Расчётное меню предприятия
Номер
рецептуры
Наименование блюда
блюда
Холодные блюда и закуски
Балканский пленик - ассорти из сыров и
деликатесов с домашним хлебом
Шарманская салата - салат из томатов,
огурцов, перца, лука и оливкового
масла
Царская скушана - фарш из грецких
орехов, тыквы, капусты, моркови и
меда
Гриль миссия - ассорти гриль овощей с
зеленью и домашним дрессингом
83
84
5
70
Выход, г
Количество
порций
135
50
100
50
55
50
200
50
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Мистериозный мезе - традиционное
балканское ассорти маринованных
овощей и закусок
Горячие закуски
86
Балканские
сырные
палочки
с
ароматным томатным соусом
94
Ароматные балканские чипсы из феты
с соусом цицероне
102
Сочные балканские маринованные
овощи с чесночно-тминным майонезом
106
Пышные картофельные крокеты с
паприкой и тертым сыром
Супы
167
Пикантный балканский гуляш
212
Традиционная балканская чорба
161
Ароматный балканский рагу с фасолью
Горячие блюда
100
100
200
50
200
50
200
50
200
50
250
250
250
600
514
124
Карпаччо из свинины по-балкански
Шарлотка из куриной грудки с брынзой
и оливками
Аджарский шашлык из баранины
Балканский ролл из телятины в графине
100
325
500
650
288
275
500
523
100
200
200
200
300
300
540
383
200
280
200
280
150
200
281
281
200
200
280
280
79
354
443
453
221
Гарниры
463
Каша рассыпчатая
469
Макаронные изделия отварные
472
Пюре картофельное
486
Рагу овощное
Сладкие блюда
585
Ванильный пудинг с клубничным
соусом и песочным пирогом
590
Горячие гренки с корицей и сиропом из
кленового сока
Горячие напитки
629
Чай с лимоном
642
Какао с молоком
Холодные напитки
585
Натуральный сок
590
Компот из свежих плодов и ягод
Мучные кондитерские изделия
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Воздушные
домашние
вафли
с
ореховым кремом
Пышные балканские пирожки с
ароматной начинкой из дыни
Медовые соты с лимонным кремом и
глазурью
Мраморное печенье с карамельными
каплями шоколада
764
745
783
797
150
280
150
280
120
280
150
280
3.1.6 Составление плана-меню предприятия
Основным этапом оперативного планирования является составление
плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи
руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе
предприятия продуктов и утверждается директором предприятия. При
оставлении плана – меню следует учитывать, что блюда располагаются в
определенной последовательности в зависимости от типа предприятия
питания.
Таблица 8 — План-меню
№ Блюда и гарниры
Цена
п/п
продажи
Количество
Сумма,
Номер по Выход
одной
порций
руб.
Наименование
сборнику одного
порции,
рецептур блюда, г
руб.
1
2
3
4
5
6
7
Холодные блюда и закуски
1 Балканский
83
135
50
120
6000
пленик - ассорти
из сыров и
деликатесов с
домашним
хлебом
2 Шарманская
84
100
50
120
6000
салата - салат из
томатов, огурцов,
перца, лука и
оливкового масла
3 Царская скушана 5
55
50
120
6000
- фарш из грецких
орехов, тыквы,
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
капусты, моркови
и меда
4 Гриль миссия ассорти гриль
овощей с зеленью
и домашним
дрессингом
5 Мистериозный
мезе традиционное
балканское
ассорти
маринованных
овощей и закусок
Горячие закуски
Балканские
сырные палочки с
ароматным
томатным соусом
Ароматные
балканские чипсы
из феты с соусом
цицероне
Сочные
балканские
маринованные
овощи с
чесночнотминным
майонезом
Пышные
картофельные
крокеты с
паприкой и
тертым сыром
Супы
Пикантный
балканский гуляш
Традиционная
балканская чорба
Ароматный
балканский рагу с
фасолью
70
200
50
150
7500
79
100
100
120
12000
86
200
50
190
9500
94
200
50
180
9000
102
200
50
190
9500
106
200
50
180
9000
167
250
60
210
12600
212
250
60
200
12000
161
250
60
210
12600
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Горячие блюда
Карпаччо из
354
свинины побалкански
Шарлотка из
443
куриной грудки с
брынзой и
оливками
Аджарский
453
шашлык из
баранины
Балканский ролл 221
из телятины в
графине
Гарниры
Каша
463
рассыпчатая
Макаронные
469
изделия отварные
Пюре
472
картофельное
Рагу овощное
486
Сладкие блюда
Ванильный
585
пудинг с
клубничным
соусом и
песочным
пирогом
Горячие гренки с 590
корицей и
сиропом из
кленового сока
Горячие напитки
Чай с лимоном
629
Какао с молоком 642
Холодные напитки
Натуральный сок 585
Компот из свежих 590
плодов и ягод
Мучные кондитерские изделия
100
50
250
12500
325
50
290
14500
288
50
310
15500
275
50
280
14000
100
30
80
2400
200
30
110
3300
200
30
90
2700
200
30
120
3600
200
40
150
6000
200
40
150
6000
150
200
280
280
40
80
11200
22400
200
200
280
280
90
60
25200
16800
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Воздушные
домашние вафли
с ореховым
кремом
Пышные
балканские
пирожки с
ароматной
начинкой из дыни
Медовые соты с
лимонным
кремом и
глазурью
Мраморное
печенье с
карамельными
каплями
шоколада
764
150
40
150
6000
745
150
40
150
6000
783
120
50
160
25600
797
150
50
160
8000
Таким образом, составили план меню. Товарооборот составляет
313400 руб.
3.1.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных
изделий
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают
полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для
таких
предприятий
делают
расчёт
необходимого
количества
полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые
расходуются на их изготовление.
После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется
сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.
Расчеты представлены в Приложении 2.
3.2 Расчёт численности работников производства
Численность производственных работников в цехах может быть
определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по
нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего
времени одного работающего за определённый период и производственной
программы цеха за тот же период.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Таблица 9 — Расчет численности работников горячего цеха
Наименование блюд
Балканский пленик - ассорти из
сыров и деликатесов с домашним
хлебом
Шарманская салата - салат из
томатов, огурцов, перца, лука и
оливкового масла
Царская скушана - фарш из
грецких орехов, тыквы, капусты,
моркови и меда
Гриль миссия - ассорти гриль
овощей с зеленью и домашним
дрессингом
Мистериозный мезе традиционное балканское ассорти
маринованных овощей и закусок
Балканские сырные палочки с
ароматным томатным соусом
Ароматные балканские чипсы из
феты с соусом цицероне
Сочные балканские
маринованные овощи с чесночнотминным майонезом
Пышные картофельные крокеты с
паприкой и тертым сыром
Пикантный балканский гуляш
Традиционная балканская чорба
Ароматный балканский рагу с
фасолью
Карпаччо из свинины побалкански
Шарлотка из куриной грудки с
брынзой и оливками
Аджарский шашлык из баранины
Балканский ролл из телятины в
графине
Каша рассыпчатая
Количество Норма
блюд
за времени, с
день
n
t
50
500
Количество
человекосекунд
n*t
50
500
25000
50
500
25000
50
500
25000
100
500
50000
50
500
25000
50
500
25000
50
500
25000
50
500
25000
60
60
60
500
500
500
30000
30000
30000
50
500
25000
50
400
20000
50
50
400
400
20000
20000
30
400
12000
25000
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Макаронные изделия отварные
Пюре картофельное
Рагу овощное
Ванильный пудинг с клубничным
соусом и песочным пирогом
Горячие гренки с корицей и
сиропом из кленового сока
Чай с лимоном
Какао с молоком
Натуральный сок
Компот из свежих плодов и ягод
Воздушные домашние вафли с
ореховым кремом
Пышные балканские пирожки с
ароматной начинкой из дыни
Медовые соты с лимонным
кремом и глазурью
Мраморное печенье с
карамельными каплями шоколада
Итого;
30
30
30
40
400
400
400
400
12000
12000
12000
16000
40
400
16000
280
280
280
280
40
60
60
60
60
300
16800
16800
16800
16800
12000
40
300
12000
50
300
15000
50
300
15000
Таким образом, численность работников в горячем цехе составляет 13
человек, а с учётом выходных и праздничных дней 15 человек.
3.2.1 Составление графика выхода поваров бригады на работу
В работе следует определить вид выбранного графика, обосновать его
выбор, указать преимущества и недостатки. При составлении графика
указывают Ф.И.О. повара, его квалификацию, время начала и окончания
рабочей смены, обеденного перерыва, выходные дни, общее количество
отработанных часов.
Продолжительность перерыва в течение рабочего дня для приема
пищи и отдыха устанавливается правилами внутреннего трудового
распорядка предприятия и может быть различной: 30 мин, 45 мин, 1,5 ч, но
не более 2 ч.
Время обеденного перерыва принимают через 3-4 часа после начала
работы. При продолжительности рабочей смены 11,2 часов целесообразно
установить два перерыва по 30 минут. Форма графика выхода поваров
структурного подразделения(бригады) на работу представлена в
Приложении 3.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
4. ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
4.1 Составление требования в кладовую
Требование (Форма ОП-3) применяется для определения отпуска
необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном
экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день
и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании
требования выписывается накладная на отпуск товара.
Требование на основании плана-меню структурного подразделения
представлено в приложение 4.
4.2 Составление накладных на отпуск продуктов и других
материальных ценностей
Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для
оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в
производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при
одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты,
мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного
производства. Код по форме ОКУД 0330504.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр
остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается
заведующим производством и утверждается руководителем организации.
Накладная на указанные в требовании товары представлена в
Приложении 5.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе данной курсовой работы была проведена аналитическая
исследовательская работа по организации работы структурного
подразделения ресторана балканской кухни - горячего цеха,
предназначенного для обслуживания 60 посадочных мест. Целью работы
было разработать оптимальную организационную схему горячего цеха,
обеспечивающую его эффективное функционирование. В рамках работы
были рассмотрены основные задачи горячего цеха, определены требования
к персоналу, проведен анализ рабочего процесса, а также разработана
организационная схема и составлен сводный список продуктов для
приготовления блюд. На основе полученных данных было выявлено, что
для эффективной работы горячего цеха необходимо оптимизировать
рабочий процесс, обеспечивая своевременную и качественную подачу
блюд. Были предложены рекомендации по распределению обязанностей и
ответственности между сотрудниками, определены сроки и этапы
выполнения задач. Также было отмечено, что для успешной работы
горячего цеха необходимо обеспечить постоянное снабжение
необходимыми продуктами, а также поддерживать высокую степень
согласованности и взаимодействия между всеми подразделениями
ресторана. В итоге была разработана оптимальная организационная схема
работы горячего цеха ресторана балканской кухни на 60 посадочных мест,
которая позволит обеспечить высокое качество обслуживания и
удовлетворение потребностей клиентов.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
ГОСТ
31987-2012
Услуги
общественного
питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
2.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод
расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
3.
Абчук, В. А. Менеджмент в 2 ч. Часть 1 : учебник и практикум
для вузов / В. А. Абчук, С. Ю. Трапицын, В. В. Тимченко. – 3-е изд., испр. и
доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2020. – 239 с.
4.
Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания /
С.И. Багмут. - М.: Экономика, 2018. - 483 c.
5.
Барановский, В. А. Организация обслуживания на
предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс,
2016. - 352 c.
6.
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного
питания: учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И.
Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М.: Издательский центр
«Академия»,2013. – 416 с.
7.
Васюкова, А. Т. Организация производства и управление
качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И.
Пивоваров, К.В. Пивоваров Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2017. – 296 с.
8.
Иванов В.В., Волков А.Б. Гостиничный менеджмент /
В.В.Иванов, А.Б. Волков - М.: «Инфра-М». - 2007. - 224 с.
9.
Крылов, Е.С. Пароконвектомат: технологии эффективной
работы/ Е.С. Крылов. - М.: «Ресторанные ведомости», 2012 – 128 с.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение №1
Должность
Директор
Требования к персоналу
Опыт работы в ресторанной индустрии или управлении в сфере
питания.
Лидерские навыки и умение принимать стратегические решения
для развития ресторана.
Отличные навыки коммуникации и умение эффективно
взаимодействовать с персоналом и клиентами.
Умение организовывать работу в ресторане и решать проблемы,
связанные с персоналом, оборудованием и процессами.
Знание балканской кухни и интерес к инновациям в области
питания.
Управленческие навыки, включая планирование бюджета,
управление финансами и контроль качества.
Администрато Опыт работы в ресторанной индустрии или на должности
р
администратора.
Отличные коммуникативные навыки и дружелюбное
отношение к гостям.
Умение эффективно решать проблемы и обрабатывать жалобы
гостей.
Знание менеджмента ресторана, включая умение работать с
бронированием, организацией мероприятий и контролем
рабочего персонала.
Гибкость в работе с переменными условиями и способность
эффективно управлять временем.
Знание балканской кухни и интерес к новым тенденциям и
инновациям в сфере ресторанного сервиса.
Организационные и административные навыки, включая
возможность работать с компьютером и программным
обеспечением ресторана.
Бухгалтер
Опыт работы в области бухгалтерии, желательно с опытом в
сфере общественного питания.
Знание бухгалтерского учета и налогового законодательства.
Умение работать с бухгалтерскими программами и
электронными таблицами.
Отличные аналитические навыки и внимание к деталям.
Способность эффективно управлять финансами и разрабатывать
бюджеты.
Надежность и конфиденциальность в обращении с финансовой
информацией.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Шеф – повар
Повар
Мойщик
посуды
Официант
Профильное образование в области кулинарии или поварского
искусства;
Опыт работы на должности Шеф-повара или занимал ключевые
позиции в балканской кухне не менее 5 лет;
Знание и опыт приготовления блюд балканской кухни, включая
особенности приготовления мяса и рыбы на гриле;
Умение разрабатывать и оценивать рецепты, адаптированные к
ресторанному контексту;
Навыки организации рабочего процесса на кухне и управления
персоналом;
Креативность и умение придумывать новые блюда с
использованием традиционных ингредиентов и техник
приготовления;
Знание санитарных правил и норм безопасности пищевых
продуктов.
Образование в области кулинарии или поварского искусства;
Опыт работы на аналогичной должности или в других
позициях в ресторанной сфере не менее 2-3 лет;
Знание и опыт в приготовлении блюд балканской кухни,
включая особенности работы на гриле;
Умение следовать рецептуре и соблюдать стандарты качества и
стандарты подачи блюд;
Знание санитарных правил и норм безопасности пищевых
продуктов;
Умение работать в команде и выполнять назначенные задачи;
Физическая выносливость и способность работать в условиях
высокой интенсивности.
1. Опыт работы в сфере общественного питания или подобной
отрасли.
2. Умение эффективно мыть и сушить посуду, кухонные
принадлежности и оборудование.
3. Знание стандартов гигиены и санитарных норм, касающихся
работы с посудой и оборудованием.
4. Способность эффективно организовывать свою работу и
поддерживать чистоту на кухне.
5. Готовность выполнять другие вспомогательные задачи на
кухне по необходимости.
1. Опыт работы в сфере обслуживания, предпочтительно в
ресторане.
2. Отличные коммуникационные навыки и умение эффективно
общаться с посетителями.
3. Знание балканской кухни и способность давать
рекомендации по выбору блюд.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
4. Умение работать в условиях высокой интенсивности и
эффективно обслуживать посетителей в соответствии с
высокими стандартами обслуживания.
5. Готовность работать в гибком графике, включая вечера,
выходные и праздничные дни.
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
Приложение №2
Расчёт расхода продуктов для горячего цеха
Наименование продуктов
Томаты
Огурцы
Болгарский перец
Лук
Оливковое масло
Грецкие орехи
Тыква
Капуста
Морковь
Мед
Зелень
Картофель
Фасоль
Говядина
Свинина
Куриная грудка
Брынза
Баранина
Телятина
Огурцы
Рис
Макароны
Вафля
Дыня
Томатный соус
Молоко
Глазурь шоколадная
Итого
брутто
(кг)
3 кг
5 кг
4 кг
5 кг
2л
3 кг
2 кг
4 кг
3 кг
2л
2 кг
10 кг
3 кг
7 кг
7 кг
8 кг
4 кг
8 кг
8 кг
6 кг
5 кг
6 кг
5 кг
4 кг
2л
10 л
2 кг
Лист
Изм. Лист
№ докум
Подпись
Дата
График выхода на работу
Приложение №3
УТВЕРЖДАЮ
Директорпрофсоюзного
Шибаев В.В
СОГЛАСОВАНО
Председатель
комитета -
ФИО
________________________
ФИО
____/__________ 20_ г.
20_ г.
___/___________
ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ
на ноябрь месяц 2023 г.
ФИО
работника
Должн
ость,
разряд
Числа месяца
Иванов
С.П.
Петров
А.В.
Сидоров
А.В.
Лапчик
А.А.
Повар,
1
Повар,
2
Повар,
1
Повар,
2
1,8,15,22,29,
10-22
2,9,16,23,30
10-22
В
10-22
10-22
В
В
В
3,10,17,24
В
4,11,18,25
10-22
10-22
В
10-22
10-22
10-22
В
5,12,19,26
10-22
6,14,20,27
В
В
10-22
В
В
10-22
10-22
7,14,21,28
В
10-22
10-22
В
Вре
мя
обед
енного
пере
рыва
Эффективный
фонд
рабоче
го
времен
и
1112
1112
1112
1112
45
45
454
5
Лист
Изм.
Лист
№ докум
Подпись
Дата
Приложение 4
Требование в кладовую
Унифицированная форма № ОП-3
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
Код
Форма по ОКУД
0330503
по ОКПО
(организация)
(структурное подразделение)
(структурное подразделение «получатель»)
Вид деятельности по
ОКДП
Вид операции
Номер
документа
Дата
составления
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Через кого
(фамилия, имя, отчество)
Лист
Изм.
Лист
№ докум
Подпись
Дата
Номер
по порядку
Продукты и товары
1
1
2
3
4
5
6
Единица измерения
наименование
код
наименование
код по ОКЕИ
2
Томаты
Огурцы
Болгарский перец
Лук
Оливковое масло
Грецкие орехи
3
45
34
38
23
34
23
4
кг
кг
кг
кг
л
кг
5
кг
кг
кг
кг
л
кг
Затребовал заведующий производством
Отпуск разрешил:
Руководитель организации
(подпись)
(должность)
Количество
Примечание
6
3 кг
5 кг
4 кг
5 кг
2л
3 кг
7
(расшифровка подписи)
(подпись)
(расшифровка подписи)
Лист
Изм.
Лист
№ докум
Подпись
Дата
Приложение 5
Накладная на отпуск товара
Унифицированная форма № ОП-4
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
Код
Форма по ОКУД
0330503
по ОКПО
(организация)
(структурное подразделение)
(структурное подразделение «получатель»)
Вид деятельности по
ОКДП
Вид операции
Номер
Дата
документа составления
НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА
Отпущено на основании _________________________________________________________________________ Время отпуска ____ ч. ____ мин.
наименование, номер, дата документа
Через___________________________________________________________________________________________________________________________
____
Лист
Изм.
Лист
№ докум
Подпись
Дата
Продукты и товары
Номер
по
порядку
наименование,
1
2
2
Количество (масса)
Единица измерения
наимено-
код по
затребо-
вание
ОКЕИ
вано
3
4
5
6
Томаты
45
кг
кг
3
Огурцы
34
кг
4
Болгарский перец
38
5
Лук
6
Оливковое масло
код
сорт
По учетным ценам,
руб., коп.
отпущено
мест, в одном
штук
месте
7
8
всего
цена
По ценам продаж,
руб., коп.
сумма
цена
сумма
9
10
11
12
13
3
3
3
3
50
150
50
150
кг
5
5
5
5
80
400
80
400
кг
кг
4
4
4
4
90
360
90
360
23
кг
кг
5
5
5
5
56
280
56
280
34
л
л
2
2
2
2
300
600
300
600
Итого
19
19
Х
19
Х
1790
Х
Всего по накладной
19
19
Х
19
Х
1790
Х
Итого на сумму одна тысяча семьсот девяносто рублей
Примечание
14
Отпустил _____________________ _________________ _____________
прописью
должность
подпись
расшифровка подписи
1790
руб. __00_ коп.
Принял _____________________ ______________ _____________
должность
подпись
расшифровка подписи
Отпуск разрешил:
Руководитель ______________________ _________________ _______________________________
должность
подпись
расшифровка подписи
Заведующий производством _________________ _______________________________
подпись
расшифровка подписи
Лист
Изм.
Лист
№ докум
Подпись
Дата