Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

Государственное образовательное учреждение среднего
профессионального образования
«Новокузнецкий техникум пищевой промышленности»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Профессия
260807.01. Повар, кондитер.
Составитель
Радевич О..В.–преподаватель
специальных дисциплин
Новокузнецк , 2013
Учебно-методический комплекс по МДК .08 Технология приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий составлен в соответствии с требованиями к минимуму
результатов освоения профессионального модуля, изложенными в Федеральном
государственном стандарте начального профессионального образования по профессии
260807.01 Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки
РФ от «17» мая 2010 г. № 516.
УМКД включает теоретический блок, перечень лабораторных и практических занятий,
задания по самостоятельному изучению тем дисциплины, а также вопросы и задания по
промежуточной аттестации.
Теоретический блок приведен в пособии «Курс лекций» по дисциплине «Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», каждая тема которой
заканчивается контрольными вопросами, входящими в контрольную работу рубежного
контроля.
Методика проведения лабораторных работ по дисциплине «Технология приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» приведена в пособии «Методические
рекомендации для обучающихся по проведению лабораторных работ »
Итоговый контроль по дисциплине «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий» проводится с помощью тестов, также приведенных в приложении
к УМКД.
СОДЕРЖАНИЕ
Наименование разделов
1. Введение
2. Образовательный маршрут
3. Содержание дисциплины
стр.
4-5
6
6-8
3.1. Краткое содержание теоретического материала программы
3.2. Лабораторные работы
3.3. Практические занятия
3.4. Самостоятельная работа
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
9
4.1. Текущий контроль
4.2. Итоговый контроль по МДК
5. Информационное обеспечение дисциплины
10
ВВЕДЕНИЕ
УВАЖАЕМЫЙ ОБУЧАЮЩИЙСЯ!
Учебно-методический комплекс по междисциплинарному курсу МДК.08 Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий создан Вам в помощь для
работы на занятиях, при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и
итоговому контролю по дисциплине.
УМК включает теоретический блок, перечень лабораторных работ и практических
занятий, задания для самостоятельного изучения тем дисциплины, а также вопросы и
задания по промежуточной аттестации.
Приступая к изучению новой учебной дисциплины, Вы должны внимательно
изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы и опираться
на литературу, указанную как основную.
Теоретический блок, приведенный в сжатой форме в «Курсе лекций» содержит в
каждой теме контрольные вопросы, выполнение которых обязательно, поэтому в случае
отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется
найти время и выполнить пропущенную работу.
В процессе изучения профессионального модуля ПМ.08 предусмотрена
самостоятельная внеаудиторная работа, включающая выполнение самостоятельных
работ, докладов, рефератов.
В результате освоения дисциплины Вы должны уметь:
 проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
 определять их соответствие технологическим требованиям к простым
хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
 использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий;
 оценивать качество готовых изделий.
В результате освоения дисциплины Вы должны знать:
 ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
 последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
 правила проведения бракеража;
 способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
 правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования.
В результате освоения МДК.08 у Вас должны формироваться общие компетенции
(ОК):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
О К З . Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
своей работы.
OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
OK
5.
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности.
OK 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное
состояние.
OK 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты.
ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ МАРШРУТ
Формы отчетности, обязательные для сдачи
Таблица 1
Количество
Практические занятия
Лабораторные работы
Точки рубежного контроля
Итоговая аттестация
2.1.
3
4
5
1
2. СОДЕРЖАНИЕ
Краткое содержание теоретического материала программы.
Тема 1.1. Ассортимент хлебных изделий. Технологическая схема приготовления хлеба.
Краткая характеристика и подготовка основного и дополнительного сырья
для приготовления хлебобулочных изделий.
Правила взаимозаменяемости сырья, расчет рецептур.
Способы приготовления пшеничного теста.
Способы приготовления ржаного теста.
Технология приготовления отдельных видов изделий.
Правила хранения и определение качества изделий.
Тема 1.2. Оборудование для подготовки сырья.
Оборудование для разделки теста.
Тема 2.1. Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий.
Подготовка кондитерского сырья к производству.
Варенье, повидло, джем.
Цедра, цукаты.
Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе.
Тема 2.2. Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. Способы разрыхления.
Дрожжевое опарное тесто.
Дрожжевое безопарное тесто.
Дрожжевое слоёное тесто.
Разделка и выпечка теста.
Жарка изделий в жире.
Тема 2.3. Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней.
Сдобное пресное тесто.
Вафельное тесто.
Песочное тесто и изделия из него.
Бисквитное тесто и изделия из него.
Кексовое тесто и изделия из него.
Заварное тесто и изделия из него.
Белковая сбивная масса.
Слоеное тесто и изделия из него.
Пряничное тесто и изделия из него.
Тема 2.4. Простые отделочные полуфабрикаты.
Основные отделочные полуфабрикаты.
Способы отделки.
2.2.
Лабораторные работы и практические занятия
Лабораторная работа № 1 по теме 2.3. «Приготовление изделий из песочного и
миндального теста».
Лабораторная работа № 2 по теме 2.3 «Приготовление изделий из бисквитного и
кексового теста ».
Лабораторная работа № 3 по теме 2.3. «Приготовление изделий из заварного теста
и белковой сбивной массы «.
.
Лабораторная работа № 4 по теме 2.3. «Приготовление слоеного и пряничного
теста и изделий из него».
Практическое занятие № 1 по теме 1.1. «Приготовление хлебобулочных изделий и
хлеба».
Формование и выпечка изделий.
Практическое занятие № 2 по теме 1.2. «Эксплуатация оборудования для
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба».
Эксплуатация оборудования для выпечки.
Практическое занятие № 3 по теме 2.1. «Полуфабрикаты для мучных кондитерских
изделий».
Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности.
Практическое занятие № 4 по теме 2.2. «Дрожжевое тесто и изделия из него».
Приготовление блинного теста, теста для оладий.
Практическое занятие № 5 по теме 2.3. «Бездрожжевое тесто и изделия из него».
Изготовление печенья, пряников, коврижек.
Практическое занятие № 6 по теме 2.4. «Приготовление и оформление пирожных и
тортов».
Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов.
2.3.
Самостоятельная работа
Формы самостоятельной работы:
-рисование эскиза торта с применением нескольких отделочных
полуфабрикатов;
- изучение современного ассортимента мучных кондитерских изделий;
- разработка технологических карт;
- разработка учебных карт;
- составление требований к качеству блюд;
- стандартизация и контроль качества продукции.
Формы контроля самостоятельной работы:
- оценка деятельности на практических занятиях и лабораторных работах,
- оценка практических действий по выполнению норм и требований безопасности труда,
гигиены и санитарии;
- контрольная работа.
Методические рекомендации по самостоятельной работе
1. Образец составления технологических карт:
Технологическая карта
Наименование изделия ___________________________________________
Рецептура № ____ по сборнику
№
п/п
Наименование продукта
Количество сырья, полуфабрикатов, г
нетто
1 ед
нетто
2. Требования, предъявляемые к сообщениям:
- время от 3до 5 минут;
- соответствие содержания теме;
- наличие выводов;
- наличие списка литературы.
3. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МДК
3.1.
Текущий контроль
Перечень точек
Охват тем
рубежного контроля
1. Технология
Тема 1.1.
приготовления изделий из
Форма контроля
Контрольная работа
дрожжевого теста.
2. Технология
приготовления изделий из
песочного теста.
3. Технология
приготовления изделий из
бисквитного теста.
4. Технология
приготовления изделий из
заварного теста.
5. Технология
приготовления тортов.
3.2.
Тема 1.2.
Контрольная работа
Тема 2.1.; 2.2.
Тестовые задания
Тема 2.3.
Тестовые задания
Тема 2.4.
Тестовые задания
Итоговый контроль по МДК
1. Примерные варианты тестовых заданий( :
1. Какой полуфабрикат используют для крошковых пирожных?
а) песочный;
б) бисквитный.
2. Гарантийный срок хранения тортов и пирожных без отделки:
а) 72 ч.;
б) 36 ч.;
в) сутки.
3. В зависимости от способа очистки растительные масла делят:
а) ____________;
в) ______________;
б) ____________;
г) ______________.
2. Вопросы контрольной работы приведены в курсе лекций после теоретического
материала темы:
1. Какую муку используют для приготовления дрожжевого и песочного теста?
2. Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?
3. Технология приготовления бисквитного теста.
4. Какой крем используют для прослаивания и украшения тортов?
4. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./Аурман Л.Я. – Восход,
2009 . – 416 с.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – 2009.
3. Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения./ Васюкова
А.Т. – Издательство: Дашков и Ко, 2009 . – 224 с.
4. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – 2007.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий –
2006.
6. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: Сырьё и материалы./
Мармузова Л. В. – М.: Academia, 2008. – 288 с.
7. Хромеенков В.М.Оборудование хлебопекарного производства. Учебник./
Хромеенков В.М. –М.: Академия, 2007. – 368 с.
8. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий.
Учебник для начального проф. Образования./ Цыганова Т.Б. – М.: ПрофОбрИздат,
2008. – 448 с.
9. Магометов Г.О., Олейникова А.В., Самсонова Т.А. Технология мучных
кондитерских изделий: учебное пособие./ Магометов Г.О. – М.: Дели принт, 2009 .
– 296 с.
Дополнительные источники
1. Апет Т.К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник./ Апет
Т.К. – Минск: ИздатГлорд, 2009 . – 400 с.
2. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции –
2001.
3. Ковэн С., Янг Л. Практические рекомендации хлебопёкам и кондитерам./ Ковэн С.
– СПб.: Профессия, 2006 – 238 с.
4. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания. – СПб.: Профикс, 2006 . – 296 с.
5. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров –
М.,2003.
6. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства – М.,2003.
Периодические издания
«Хлебопечение России» журнал №№ за 2006-2011 годы.
Интернет-ресурсы
1. Сайт о технологии хлебопечения в России./ [Электронный ресурс]. Режим доступа:
russbread.ru ›
2. Сайт о домашнем хлебопечении./ [Электронный ресурс]. hlebopechka.ru › Режим
доступа: index.php…
3. Информационные материалы о российском хлебопечении./ [Электронный ресурс].
Режим доступа: hleb.net ›
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ по профессии
260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы
профессионального модуля ПМ 08 «Технология хлебобулочных , мучных и кондитерских
изделий». Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при
выполнении лабораторных работ.
Основной целью
проведения лабораторной работы является отработка
обучающимися практических навыков по приготовлению мучных кондитерских изделий,
закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего
места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических
процессов приготовления рекомендуемых изделий. Выполняя лабораторную работу
обучающиеся:
 углубляют и систематизируют теоретические знания;
 отрабатывают практические навыки;
 закрепляют теоретические знания путем приготовления изделий;
 отрабатывают правила отпуска изделий;
 приобретают навыки организации рабочего места;
 приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и
их безопасного использования;
 проведения бракеража готовой продукции .
Целью практических заданий по технологии мучных кондитерских изделий является
приобретение обучающимися навыков расчета рецептур и углубление знаний в области
технологии приготовления
 бисквитного;
 заварного;
 слоеного;
 песочного и других полуфабрикатов;
 отделочных полуфабрикатов: кремов, помадок, сиропов, желе;
Лабораторная работа проводится в учебных лабораториях . Группа делится на подгруппы по
13 – 15 человек в каждой. Подгруппы делят на бригады и за каждой бригадой закрепляется
рабочее место. До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный
инструктаж напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических
правилах. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению
работы в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность
проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное
состояние рабочего места и посуды. Готовые изделия обучающиеся оформляют, сдают
преподавателю побригадно, дегустируют. Преподаватель отмечает качество изделий,
правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В
конце работы учащиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь. Преподаватель подводит
итог лабораторной работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Приготовление изделий из песочного и миндального теста
Цель работы: изучить технологию производства изделий из песочного и миндального теста,
правила оформления, требования к качеству.
Задания. Рассчитать рецептуры и приготовить:
- тесто песочное;
- тесто миндальное;
- начинку фруктовую;
- помаду, крен сливочный масляный.
Рассчитать рецептуры песочного и миндального пирожных.
Оформить песочное пирожное.
Определить потери массы песочного полуфабриката при выпечке.
Определить влажность теста и влажность готовых изделий.
Наименование сырья
Песочная лепешка
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья на 10 кг
полуфабриката, г
в натуре
в сухих веществах
Мука пш. в/с
85,50
5154,0
4406,7
Мука пш. в/с (на подпыл)
85,50
412,0
352,3
Сахар-песок
99,85
2062,0
2058,9
Масло сливочное
84,00
3093,0
2598,1
Меланж
27,00
722,0
194,9
Натрий двууглекислый
50,00
5,2
2,6
Аммоний углекислый
00,00
5,2
0,0
Эссенция
0,00
20,7
0,0
Соль
96,50
20,6
19,9
11494,7
9633,4
10000,0
9450,0
Итого
Выход
94,50
Технология приготовления песочного теста
Слегка размягченный маргарин, сахарный песок, меланж, соль, соду и углекислый аммоний
перемешивают до однородной массы. Муку просеивают и 5% оставляют на подпыл, а
основную часть добавляют к подготовленной смеси и замешивают тесто в течение 2-3 мин.
При длительном замешивании тесто затягивается. Температура теста не должна быть выше
19 ºС, поэтому ему придают форму прямоугольника, перекладывают на лист, посыпанный
мукой, я ставят в холодильник на 15 мин. Затем тесто раскатывают по размеру листа
толщиной 3-4 мм, делают на поверхности ряд проколов ножом и выпекают при температуре
240-260 ºС в течение 10-13 мин. Выпеченные лепешки охлаждают и зачищают, используют
для нарезных пирожных и тортов.
Начинка фруктовая
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья
массовая доля сухих
веществ, %
в сухих веществах
в натуре
Сахар-песок
99,85
1125,0
1123,3
Повидло
66,00
10226,0
6749,2
Итого
-
11351,0
7872,5
Выход
74,00
10000,0
7400,0
Технология приготовления начинки фруктовой
Повидло протирают через сито, смешивают с сахаром и проваривают до температуры 105110ºС. Влажность готовой начинки должна быть не более 26 %.
Наименование сырья
Помада
массовая доля сухих Расход сырья на 10 кг полуфабриката,
веществ, %
г
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
7952,0
7940,1
Патока крахмальная
78,00
1193,0
930,5
Эссенция
0,00
27,6
0,0
9172,6
8870,6
10000,0
8800,0
Итого
Выход
88,00
Технология приготовления помады
Воду в кастрюле доводят до кипения, высыпают сахар (70 % количества воды) и ставят
варить сироп при закрытой крышке. В процессе варки с поверхности сиропа снимают пену,
а со стенок кастрюли с помощью веселки, конец которой обернут увлажненной марлей,
кристаллы сахара. Температура сиропа в этот период должна быть в пределах 106-108 °С.
Затем в сироп добавляют уксусную кислоту и нагревают до температуры 114-116 °С.
Готовый сироп, если небольшое количество его вылить в холодную воду, скатывается в
мягкий комочек.
Сироп снимают с огня и в кастрюле быстро охлаждают до 35-40 °С, поставив ее в проточную
холодную воду, а сверху сбрызнув слегка холодной водой. Охлажденный сироп выбивают
веселкой до образования белой массы - помады. Ее оставляют в кастрюле и накрывают
влажной марлей (идет процесс созревания помады).
Перед использованием помаду прогревают с добавлением небольшого количества воды при
45-50°С, интенсивно вымешивая лопаточкой.
Наименование сырья
Пудра рафинадная
Масло сливочное
Крем сливочный масляный
массовая доля
Расход сырья на 10 кг
сухих веществ, %
полуфабриката, г
99,85
84,00
в натуре
в сухих веществах
2786,0
5223,0
2781,8
4387,3
Молоко цельное сгущенное с
сахаром
Пудра ванильная
74,00
2089,0
1545,9
99,85
51,5
51,4
Коньяк или вино десертное
0,00
17,2
0,0
Итого
-
10166,7
8766,4
Выход
86,00
10000,0
86,00
Технология приготовления крема сливочного масляного
Сливочное масло зачищают, нарезают небольшими кусочками, загружают в взбивальную
машину и перемешивают в течение 5-6 мин. Затем в масло постепенно вводят сахарную и
ванильную пудру и переводят машину на быстрый ход. К сбиваемой массе добавляют
прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, вино в сбивают еще 7-8
мин.
Технология приготовления песочного пирожного
Выпекают две песочные лепешки одинаковой толщины, слегка обравнивают края. На
поверхность одной лепешки в теплом состоянии наносят слой фруктовой начинки и
покрывают второй лепешкой. Сверху вторую лепешку смазывают тонким слоем фруктовой
начинки, а затем склееный пласт разрезают на длинные полоски. На поверхность полоски
наносят слой помады я разравнивают ее ножом. Помалу предварительно разогревают до 4045 °С в кастрюле на водяной бане с добавлением небольшого количества воды и при
помешивании. Полоски после нанесения помады разрезают на отдельные пирожные. После
полного охлаждения и застывания помады пирожное украшают сливочным кремом из
кондитерского мешка.
Технология приготовления миндального пирожного
В кастрюлю помещают яичные белки (75 % нормы), добавляют сахар и, вымешивая
веселкой, прогревают на водяной бане до 50°С в течение 10 мин. Ядро миндаля (при
использовании предлагаемой технологии миндаль можно заменить орехами кешью, арахис
или фундук) перебирают, пропускают через мясорубку два раза и добавляют к белковосахарной массе. Полученную смесь нагревают до 70°С и, вымешивая, выдерживают 10-20
мин (в зависимости от вида ореха). Затем смесь охлаждают, вводят оставшееся количество
белков, муку и перемешивают. Готовое тесто переносят в кондитерский мешок с трубочкой
диаметром 15 мм. Листы слегка смазывают маслом, посыпают мукой и отсаживают на них
тесто в виде лепешек. Лепешки отсаживают на расстоянии до 3 см, так как при выпечке
тесто расплывается.
Выпекают полуфабрикат при 140-150 °С в течение 35-40 мин. Выпускается изделие без
отделки.
Вопросы для защиты лабораторной работы
1.Какие требования предъявляются к качеству сырья для получения песочного теста?
2.В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве
песочного теста?
3.При каких режимах осуществляется выпечка песочного полуфабриката?
4. Назовите причины по которым песочный полуфабрикат может быть:
- не рассыпчатым, плотным, жестким;
- плохо пропеченным, сырым, с подгорелыми корками?
- бледным.
5. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве
миндального теста?
6.При каких режимах осуществляется выпечка миндального пирожного?
7.Какой ассортимент миндальных и песочных тортов производятся?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2
Изготовление изделий из бисквитного и кексового теста
Цель работы:
- пирожное бисквитно-кремовое (крем Шарлотт);
- пирожное бясквитно-кремовое (крем Гляссе);
- кекс "Столичный".
Задание:
1)Рассчитать рецептуры пирожных.
2)Приготовить бисквит основной (холодным способом и с подогревом)
- бисквит "Буше"
- кекс "Столичный"
- сироп для пропитывания
-крем Шарлотт
-крем Гляссе
3)Оформить бисквитно-кремовое пирожное и кекс.
4)Определить потери массы бисквитного полуфабриката и кекса при выпечке.
Наименование сырья
Бисквит
массовая доля
сухих веществ, %
Расход сырья на 10 кг
полуфабриката, г
в натуре
в сухих веществах
Мука пш. в/с
85,50
2812,0
2404,3
Крахмал картофельный
80,00
694,0
555,2
Сахар-песок
99,85
3471,0
3465,8
Меланж
27,00
5785,0
1562,0
Эссенция
0,00
34,7
0,0
12796,7
7987,3
10000,0
7500,0
Итого
Выход
75,00
Технология приготовления бисквита
Яйца или меланж процеживают через сито в посуду из нержавеющей стали, добавляют
сахарный песок и при помешивании веселкой нагревают на водяной бане до 45-50 °С, Затем
смесь переносят в емкость взбивальной машины и сбивают до увеличения объема в 2-2,5
раза (25-30 мин), В пышную массу добавляют предварительно просеянную муку и крахмал в
два-три приема, после чего замешивают в течение 15-20 с. Готовое тесто ароматизируют
эссенцией. Тесто не подлежит хранению, поэтому его сразу выливают на противень, дно
которого выстилают бумагой. Противни заполняют тестом только на 2\3 высоты.
Поверхность теста осторожно выравнивают ножом и также накрывают слегка увлажненной
бумагой. Выпекают при температуре 200-220°С в течение 50 мин. Готовый бисквит
охлаждают в форме, затем вынимают, выдерживают не менее 8 ч и зачищают.
Наименование сырья
Мука пш. в/с
Бисквит «Буше»
массовая доля сухих
Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
85,50
3894,0
3329,4
Сахар-песок
99,85
3419,0
3413,9
Желтки яичные
46,00
3419,0
1572,7
Белки яичные
12,00
5128,0
615,4
Эссенция
0,00
22,8
0,0
Кислота лимонная
98,00
15,2
14,9
Итого
-
15898,0
8946,3
Выход
84,00
10000,0
8400,0
Технология приготовления бисквита «Буше»
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают вo взбивальной машине в течение 2030 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы
в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные
желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу
еще 1-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения
однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом,
равномерно перемешенным, без комочков кремового цвета и густой консистенции.
Влажность теста 44-46%.
Наименование сырья
Кекс «Столичный»
массовая доля Расход сырья к 10 кг полуфабриката,
сухих
г
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Mука пш. в/с
Сахар-песок
85,50
99,85
2339,0
1755,0
1999,8
1752,4
Масло сливочное
Меланж
84,00
27,00
1754,0
1404,0
1473,4
379,1
Соль
Изюм
96,50
80,00
7,1
1754,0
6,9
1403,2
Пудра рафинадная
Эссенция
99,85
0,00
82,0
7,1
81,9
0,0
Аммоний углекислый
Итого
0,00
-
7,1
9109,3
0,0
7096,7
Выход
88,00
7500,0
6600,0
Технология приготовления кекса «Столичный»
Сахарный песок растирают с яичными желтками до исчезновения кристаллов сахара. Вводят
размягченное сливочное масло, продолжая вымешивание, соль, аммоний, ромовую
эссенцию. В полученную однородную массу вводят 1/3 взбитых охлажденных белков, а
также перебранный и промытый изюм и перемешивают. Затем добавляют муку, оставшиеся
белки и замешивают тесто. Штучные кексы выпекают в формах в виде усеченного конуса
или цилиндрических с гладкой или гофрированной боковой поверхностью.
Форму смазывают маслом и заполняют тестом. Выпекают кексы при 160-180 °С в течение
20-25 мин. Готовые изделия после охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной
пудрой.
Наименование сырья
Сироп для пропитывания
массовая доля Расход сырья к 10 кг полуфабриката,
сухих
г
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
Эссенпия ромовая
99,85
0,00
5131,0
19,2
5123,3
0,0
Коньяк или вино десертное
0,00
479,5
0,0
Итого
-
5629,7
5123,3
Выход
50,00
10000,0
5000,0
Технология приготовления сиропа для пропитывания
Сахар разводят водой (1:1) и доводят до кипения. Снимают появляющуюся на поверхности
пену и охлаждают сироп до 40 °С. Затем сироп процеживают, ароматизируют эссенцию и
при помешивании добавляют вино.
Наименование сырья
Масло сливочное
Крем "Шарлотт "
массовая доля Расход сырья к 10 кг полуфабриката,
сухих
г
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
84,00
4222,0
3546,5
Сироп "Шарлотт"
68,56
5941,0
4073,1
Пудра ванильная
99,85
41,0
40,9
Коньяк или вино десертное
0,00
16,4
0,0
Итого
-
10220,4
7660,5
Выход
75,00
10000,0
7500,0
Технология приготовления крема «Шарлотт»
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при
малом числе, оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно
вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного,
ванильную пудру и взбивают еще при большем числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3
раза, Продолжительность взбивания 20-30 мин.
Наименование сырья
Сахар-песок
Сироп "Шарлотт "
массовая доля Расход сырья к 10 кг полуфабриката,
сухих
г
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
99,85
6313,0
6303,5
Яйца
27,00
1122,0
302,9
Молоко
12,00
4209,0
505,1
Итого
-
11644,0
7111,5
Выход
68,56
10000,0
6856,0
Технология приготовления сиропа "Шарлотт "
Сироп "Шарлотт" приготавливают двумя способами.
Первый способ.
Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном
помешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 минут до температуры 104 -105°С. Готовый
сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - 28-30
°С.
Второй способ.
а)
Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные
рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60-90 мин до температуры 104-105°С (проба
на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б)
Приготовление сиропа "Шарлотт". Яйца взбивают во взбивальной машине в течение
5-7 мин. и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении
1:1. Заварную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и
выдерживают 5 мин при температуре 95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья
Масло сливочное
Сахар-песок
Крем "Гляссе"
массовая доля Расход сырья к 10 кг полуфабриката,
сухих
г
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
84,00
3955,0
3322,2
99,85
6313,0
6303,5
Яйца
Пудра ванильная
27,00
99,85
2373,0
39,5
640,7
39,4
Коньяк или вино десертное
Итого
Выход
0,00
78,00
19,8
10342,3
100000,0
0,0
7951,4
7800,0
Технология приготовления крема "Гляссе"
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при
большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный
сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°С.
Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают в
течение 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют
коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до
температуры 118-120 °С (проба на слабый шарик).
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3
Приготовление изделий из заварного теста и белковой сбивной массы
Цель работы .Приготовить:
- пирожное "Кольцо";
- заварное с кремом;
- белково-сбивное пирожное.
Задание. Содержание работы:
1) Рассчитать рецептуры пирожных.
2) Приготовить:
-заварную "Трубочку"
- пирожное"Шу"
- белково-сбивное пирожное
- крем белковый заварной
- помаду шоколадную
3) Оформить:
- пирожное "Трубочка с кремом" - эклер
- пирожное "Шу"
4) Определить потери массы заварного и белково-сбивного полуфабрикатов при выпечке.
Наименование сырья
Мука шп. в/с
Заварной полуфабрикат
массовая доля Расход сырья к 10 кг полуфабриката,
сухих
г
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
85,50
4555,0
3894,5
Масло сливочной
84.00
2277,0
1912,7
Меланж
27,00
7857,0
2121,4
Com
96,50
57,0
55,0
14746,0
7983,6
10000,0
7600,0
Итого
Выход
76,00
Технология приготовления заварного полуфабриката
Приготовление теста. Нарезанное на куски мало сливочное, соль и воду нагревают до
кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку
и проваривают 5 минут до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39
%. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, после чего при непрерывном помешивании
или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают
тесто в течение 15-20 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешенным, без
комочков.
Влажность теста 52-56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении
тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкойтрафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с
круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5-6 мм. Тесто отсаживают в
виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с
интервалом 3-4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5-4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через
круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых
отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки"
и по диагонали - для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35-40 мин при температуре
180-200°С.
Технология приготовления пирожного «Эклер»
Выпеченные из заварного теста трубочки (палочки) длиной 10-12 см после охлаждения
прокалывают с двух сторон на концах тонким деревянным пестиком и заполняют из
кондитерского мешка кремом сливочным масляным или шоколадно-масляным. Затем каждое
пирожное слегка смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой, для чего опускают
его верхнюю часть в разогретую помаду, а затем переворачивают помадой кверху и
оставляют для застывания.
Наименование сырья
Сахар-песок
Белки яичные
Пудра ванильная
Итого
Выход
Крем белковый
массовая доля Расход сырья к 10 кг полуфабриката,
сухих
г
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
99,85
6498,0
6488,3
12,00
3249,0
389,3
99,85
243,7
243,3
70,00
9990,7
10000,0
7121,5
7000,0
Технология приготовления крема белкового
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при
малом, затем при большом числе оборотов в течение
7-10 мин. Ко взбитой массе
добавляют 15-20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10
мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру
ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление сахарного сиропа.
Технология приготовления белково-сбивного полуфабриката
Яичные белки слегка охлаждают и сбивают до увеличения в объеме в четыре-пять раз. В
конце взбивания к яичной массе постепенно добавляют сахарный песок (50 % нормы),
смешанный с ванильной пудрой. Затем вводят оставшийся сахар, осторожно перемешивают,
массу помещают в кондитерский мешок и отсаживают на листы, выстланные оберточной
бумагой, через трубочки диаметром 15-18 мм. Отсаженные лепешки выпекают при
температуре не выше 110-120°С в течение 25-30 мин. Готовые лепешки охлаждают до
комнатной температуры.
Крем творожный
Наименование сырья
крем творожный
1129,0
1956,0
1188,0
27,9
4300,9
4222,0
Сахар-песок
Творог 9 %-ной жирности
Масло сливочное
Пудра ванильная
Итого
Выход
Технология приготовления крема творожного
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при
малом числе оборотов в течение 5-7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют
охлажденный до 20°С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце
взбивания добавляют протертый творог.
Наименование сырья
Сахар-песок
Помада шоколадная
массовая доля Расход сырья к 10 кг полуфабриката,
сухих
г
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
99,85
7545,0
7533,7
Патока крахмальная
78,00
1132,0
883,0
Какао-порошок
95,00
472,0
448,4
Пудра ванильная
99,85
23,6
0,0
Эссенция
0,00
26,2
0,0
Итого
-
9198,8
8888,7
Выход
88,00
10000,0
8800,0
Технология приготовления помады шоколадной
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при
помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают
сироп до температуры 108'С и добавляют подогретую до 50°С патоку, после чего уваривают
до температуры 115-117°С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до
температуры 35-45 °С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной
машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки, добавляют какаопорошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЛОЕНОГО И ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА
Цель работы . Приготовить:
- пирожное слоеное "Слойка с кремом";
- коврижку медовую
Задание:
1)Рассчитать рецептуры "Слойки с кремом" и коврижки медовой.
2)Приготовить:
- слоеный полуфабрикат;
- крем из сыра;
- коврижку медовую.
3)Оформить пирожное "Слойка с кремом".
4)Определить потери массы слоеного полуфабриката при выпечке.
5)Определить влажность слоеного пряничного теста и готовых изделий.
Пирожное слоеное "Слойка с кремом "
Наименование сырья
массовая доля Расход сырья к 10 кг полуфабриката,
сухих
г
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Мукa пш. в/с
85,50
6579,0
5625,0
Масло сливочное
84,00
4386,0
3684,2
Меланж
Соль
Кислота лимонная
27,00
96,50
98.00
333,0
52,6
8,7
89,9
50,8
8,5
Итого
Выход
92,50
11359,3
10000,0
9458,4
9250,0
Технология приготовления слоеного полуфабриката
3амес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж,
соль, высыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения однородной массы.
Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски. Готовое тесто
должно быть равномерно перемешенным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста
41-44%.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания
содержащейся в ней влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения
однородной массы. Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму
прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 3040 мин в холодильную камеру с температурой 5-10°С для охлаждения масла до температуры
12-14°С.
Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты
толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину полученных пластов
теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и
защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для
этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой
раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя,
вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30-40 мин в
холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение
повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами
10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и
раскатывают скалкой на подпыленной мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и
17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными
концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают.
Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный
пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба
конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для
охлаждения в холодильную камеру на 30-40 мин, покрыв поверхность влажной тканью.
Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раз. Готовое
тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком,
эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают
скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный
пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста
выстаивают в течение 15-20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного
полуфабриката торта "Колизей" вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю
поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов
теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Для штучной слойки "Конверты" раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной
массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине,
слегка прижимая. Для "Книги" тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности
смазывают меланжем и перегибают тесто по середине, укладывая несмазанную половину на
смазанную. Для "Треугольников" раскатанное тесто нарезают так же, как для "Конвертов" на
квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали,
накладывая несмазанную часть на смазанную. Для "Бантиков" тесто нарезают на
прямоугольники и перекручивают их один раз по середине. Для трубочек и муфточек
раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм,
накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один
край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина
полоски накатки 4.5-5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность
муфточек не смазывают. При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края
выемок были острыми.
Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре
220-250 °С.
Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки
рекомендуется смазывать сахарным сиропом.
Крем из сыра
Расход сырья на полуфабрикаты, г
71,0
1070,0
214,0
1355,0
1335,0
Наименование сырья
Масло сливочное
Сыр плавленный
Молоко
Итого
Выход
Технология приготовления крема из сыра
Защищенный и нарезанный плавленный сыр взбивают во взбивальной машине при малом
числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное
масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовительную массу, не прекращая
взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.
Наименование сырья и
полуфабрикатов
Коврижка "Медовая "
Массовая
Расход сырья на п/ф,
доля сухих
г
веществ, %
коврижка
сироп для
глазиров-я
Расход сырья на 10 кг
готовой продукции, г
в натуре
в сухих
веществах
Мука пш. 1/с
85,50
4395,0
-
4395,0
3757,7
Мука пш. 1/с
(на подпыл)
85,50
342,0
-
342,0
2924
Сахар-песок
Мед натуральный
99,85
78,00
1318,0
2197,0
353,0
-
1671,0
2197,0
1668,5
1713,7
Маргарин
84,00
440,0
-
440,0
369,6
Натрий двууглекислый
50,00
13,2
-
13,2
6,6
Аммоний углекислый
0,00
35,1
-
35,1
0,0
Сухие духи
100,00
26,3
-
26,3
26,3
Итого сырья на
полуфабрикаты
8766,6
353,0
-
-
-
-
8633,0
440,0
-
-
Начинка фруктовая
Итого сырья
Выход п/ф и готовой
продукции
74,00
-
8492,0
433,0
1319,0
10438,6
976,1
8810,9
Выход готовой
продукции
84,50
-
-
10000,0
84,50
Выход полуфабрикатов
Технология приготовления коврижки "Медовой "
Приготовление коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с
температурой 75°С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в
дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45 % общего количества) и
перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25°С. В воде
комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу,
перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15
мин. Влажность готового теста 20-25 %. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм,
перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед
выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах
прокалывают деревянной папочкой для предотвращения вздутия верхней кори. Выпекают
при температуре 180-200°С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и
глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом
на куски произвольных размеров. Два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой
начинкой.
Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1,
уваривают до температуры 108-110 °С (проба на среднюю нитку), снимают пену и
охлаждают до температуры 80°С.
Наименование сырья
Корица
Сухие духи
массовая доля Расход сырья к 10 кг полуфабриката,
сухих
г
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
100,0
4103,4
4103,4
Гвоздика
100,0
1231,0
1231,0
Перец душистый
100,0
1231,0
1231,0
Перец черный
100,0
410,3
410,3
Бадьян
100,0
820,6
820,6
Мускатный орех
100,0
1231,0
1231,0
Кардамон
100,0
410,3
410,3
Имбирь
100,0
820,6
120,6
Итого
-
10258,2
10258,2
Выход
100,0
10000,0
10000,0
Технология приготовления сухих духов
Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек
2-2,5 мм.