Сост. Н. С. Павлова
С23 Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий — СПб: ГИОРД, 2000.
— 232 с.
ISBN 5-901065-22-0
В книге содержатся унифицированные рецептуры на производство наиболее популярных
сахаристых кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, шоколад, драже, халву, пастильномармеладные изделия и восточные сладости. Кроме того, в сборнике дано краткое описание
технологии производства, подготовки сырья, полуфабрикатов, а также приведены примеры
расчета рецептур и норм потерь сухих веществ, взаимозаменяемость сырья. В приложении
указаны методы технохимического контроля производства, условия и сроки хранения
кондитерских изделий.
Сборник предназначен для специалистов кондитерской промышленности, а также может
быть полезен лицам, осваивающим кондитерское дело и студентам вузов и техникумов.
УДК 664.144 ББК 36.84
г
ISBN 5-901065-22-0
© ГИОРД, 2000
Предисловие
Издательство «ГИОРД», созданное при одноименном акционерном обществе,
специализирующемся на обеспечении предприятий пищевыми добавками, продолжает
выпуск литературы для производителей пищевой продукции. Предлагаемое вниманию
технологов-кондитеров и предпринимателей настоящее издание содержит традиционные
базовые рецептуры наиболее популярных сортов карамели, конфет, ириса, шоколадных и
пастильно-мармеладных изделий, драже, халвы и восточных сладостей.
Представителям малого и среднего бизнеса эта книга значительно облегчит написание
технической документации на выпуск различных видов сахарных кондитерских изделий.
Чтобы использовать приведенные в данном издании рецептуры на конкретном
производстве, их необходимо согласовать с органами Госсанэпиднадзора (ГСЭН) и
дополнить соответствующей нормативной и технической документацией.
Предприятия пищевой промышленности выпускают продукцию в соответствии с
ГОСТами, ОСТами и ТУ по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам.
Закон РФ № 5154—1 «О стандартизации» не относит ТУ к нормативным документам по
стандартизации — они являются техническим документом, что позволяет изготовителям
разрабатывать и утверждать ТУ самостоятельно. ТУ, ТИ и рецептуры согласовываются с
Центром ГСЭН субъекта федерации, на территории которого находится разработчик, и
вводятся в действие на основании приказа (либо распоряжения) руководителя предприятия.
Взяв публикуемые нами и испытанные временем рецептуры за основу, производитель
вправе вносить в них некоторые изменения, не допуская при этом нарушения санитарных
правил, технологических режимов производства продукции, ухудшения ее потребительских
свойств. Можно, например, заменить сырье на более современное и эффективное, разнообразить ассортимент продукции и улучшить товарный вид кондитерских изделий с помощью
новых ароматизаторов и красителей.
Консультации по проблемам стандартизации можно получить в органах Госстандарта.
По вопросам доработки рецептур и написания технической документации обращайтесь в
технологический отдел ЗАО «ГИОРД».
Ниже приведен список некоторых нормативных документов, которые необходимо знать
при осуществлении предпринимательской деятельности в сфере кондитерского
производства.
3
Федеральный закон «О защите прав потребителей» (ред. 09.01.96). 1 Закон «О
сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 (с изменения-! ми от 27.12.95,
02.03.98, 31.07.98).
|
Федеральный закон от 30.03.99 г. № 52—ФЗ «О санитарно-1 эпидемиологическом
благополучии населения».
<
Закон «О стандартизации» от 10.06.93 г. (с изменениями от 27.12.95). ч «Правила
проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья»
(утвержденные постановлением Госстандарта РФ сл| 28.04.99, №21).
1
ГОСТ 7060—79 Драже. Технические условия.
J
ГОСТ 6477—88 Карамель. Общие технические условия.
1
ГОСТ 6478—89 Ирис. Общие технические условия.
|
ГОСТ 6442—89 Мармелад. Технические условия.
1
ГОСТ 6534—89 Шоколад. Общие технические условия.
1
ГОСТ 4570—93 Конфеты. Общие технические условия.
1
ГОСТ 6502—94 Халва. Общие технические условия.
ГОСТ 6441—96 Изделия кондитерские пастельные. Технические уело*
вия.
СанПиН 2.3.2.560—96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
,
СанПиН 1923—78 «Санитарные правила по применению пищевых дсн бавок».
Методические указания МУ 4.2.727—99 «Гигиеническая оценка сроков годности
пищевых продуктов» (утвержденные Главным государст- < венным санитарным врачом
1
РФ от 21.01.99).
Сарафанова Лариса Анатольевна
Главный технолог ЗАО ГИОРД ■,
Почтовый адрес: 193167, Санкт-Петербург, а/я 6i
Тел./факс: (812) 327-92-20. E-mail: giord@comset.nei_
(I
ОГЛАВЛЕНИЕ
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ
11
Фруктово-ягодные заготовки ...........................................................................................12
Орехи и масличные семена ..................... .................... ..................................................13
Молоко и молочные продукты ...................................... ............. ...................................13
Жиры ................................................................................................................... .............14
Пищевые кислоты .............................................................................................................14
Ароматические вещества..................................................................................................15
Пищевые красители ........................ ....................................... ........................................ 16
Студнеобразователи ........................................................................ ................................ 16
Пенообразователи .............................................................................................................18
Вспомогательные материалы ...........................................................................................18
КАРАМЕЛЬ ........................................................... ...................... 19
Ассортимент и схема производства карамели .................. .............................................19
Сиропы .............................................................................................................................. 22
Сироп сахарный ........................................................................................................ 22
Сироп сахаропаточный ............................................................................................. 22
Сироп инвертный ........................................... ......................................................... 23
Сироп сахаропаточно-инвертный ................................. ; ......................................... 24
Сироп молочно-карамельный....................................................................... .......... 25
Карамельная масса ................................................................... ...................................... 26
Начинки ............................................................................................................................. 27
Начинки фруктово-ягодные .................. .................................................................. 27
Начинки ликерные ..................................................................................... t ............. 30
Начинки медовые ...................................................................................................... 30
Начинки молочные .................................................................................................... 31
Начинки масляно-сахарные ........................................................................ ......... ....32
Начинки ореховые ..................................................................................................... 33
Начинки шоколадно-ореховые ............................................... ................................ 33
Начинки помадные .......................................................................................... ........ 34
Унифицированные рецептуры на наиболее известные сорта
карамели ............... .................................................................................................... 38
■ № 1. Карамель «Петушки» (на палочке) ................................... ................................ 38
№ 2. Монпансье ............................................................................... ..................... ...39
№ 3. Карамель «Барбарис»........................................................................................ 40
№ 4. Карамель «Слива» ............... ............................................................................ 41
5
№ 5. Карамель «Фруктово-ягодный букет» ............................................................. 42
№6. Карамель «Яблоко»..................................... .................... ........................... ,....43
№ 7. Карамель «Московская» ................................................................................... 45
№ 8. Карамель «Лимонная» ........................................................ г ........................... 46
№ 9. Карамель «Мечта» .............................................................. . ........................... 48
№ 10. Карамель «Му-му» .................................................................................. : ...... 49
№11. Карамель «Дубок»............................................................................................ 51
№ 12. Карамель «Студенческая» .............................................................................. 52
№ 13. Карамель «Клубника со сливками» ...................................................... ....... 54
№ 14. Карамель «Пташка» ........................................................................................ 55
№ 15. Карамель «Золотой улей» ............................................................................... 56
№ 16. Карамель «Малышка»..................................................................................... 58
№ 17. Карамель «Раковые шейки» ........................................................................... 59
№ 18. Карамель «Гусиные лапки» ............................................................................ 61
Дополнительная информация ......................................................................................... 62
О расчете рецептур и нормативах потерь сухих веществ ....................................... 62
Взаимозаменяемость сырья и указания к рецептурам ............................................ 64
КОНФЕТЫ .......................................................................................... 66
Конфетные массы ............................................................................................................ 66
Помадные массы ........................................................................................................ 67
Фруктово-желейнЫе массы ............ . .............................................................. .4i ..... 72
Сбивные массы .......................................................................................................... 77
Ореховые массы.............................................................. : ........................................ 79
Ликерные массы ........................................................................................................ 83
Кремовые массы.....'................................................................................................... 85
Молочные массы........................................................................................ ............... 87
Грильяжные массы .................................................................................................... 88
Формование .................... ; ...... ,.................................................. ............ ....................... 89
Отливка............................................................................................... 1 ..................... 90
Размазка ...................................................................................................................... 90
Прокатка .......................................................... .................................. : ..................... 90
Выпрессовывание ...................................................................................................... 91
Отсадка ....................................................................................................................... 91
Глазирование конфет........................................................................................................ 91
Полуфабрикаты кондитерского производства ............................................................... 94
Унифицированные рецептуры на различные виды конфет ........................................... 95
№ 1. Конфеты «Вечер» .................................................. ; ......................................... 95
№ 2. Конфеты «Весна».............................................................................................. 97
X» 3. Конфеты «Крымское яблоко» ......................................................................... 99
№ 4. Конфеты «Морские»...................................................................................... 100
№ 5. Конфеты «Лунные» ........................................................................................ 101
№ 6. Конфеты «Костер» .......................................................................................... 102
Ns 7. Конфеты «Трюфели» .................. ~ ................................................................ 103
№ 8. Конфеты «Птичье молоко» ............................................................................ 105
№ 9. Конфеты «Желейные» .................................................................................... 110
№ 10. Конфеты «Белочка». ................................................................ ........... ...... 111
6
№11. Конфеты «Кара-кум» ........................................... ^ ....................................... 113
№ 12. Конфеты «Красный мак» ............................................................................. 114
№ 13. Конфеты «Орешки в шоколаде» ..................... ........................................... 116
№ 14. Конфеты «Золотая нива».............................................................................. 117
№ 15. Конфеты «Грильяж в шоколаде» ................................................................. 118
№ 16. Конфеты «Гвоздика» .................................................................................... 119
№ 17. Конфеты «Вишня заспиртованная в шоколаде» ..................................... :. 121
№ 18. Конфеты «Чернослив в шоколаде» .................. ......................................... 122
№ 19. Конфеты «Батончики».................................................................................. 123
№ 20. Конфеты «Сливочная помадка» ................ ................................................. 124
№ 21. Конфеты «Старт».......................................................................................... 125
№ 22. Конфеты «Коровка» ..................................................................................... 125
№ 23. Конфеты «Премьера» ................................................................................... 126
Указания к рецептурам .................................................................................................. 127
ИРИС ................................... ’ .................. ......................................... 128
Рецептуры на некоторые виды полуфабрикатов .............................. ........................... 129
Унифицированные рецептуры на ирис ............................ ............................................ 130
№ 1. Ирис «Забава» ................................................................................................. 130
№ 2. Ирис «Тузик» .................................................................................................. 131
№ 3. Ирис «Мягкий» ............................................................................................... 132
№ 4. Ирис «Фруктовый» ................................................ ........................................ 134
№ 5. Ирис «Детский» .............................................................................................. 135
№ 6. Ирис «Сливочный» ......................................................................................... 136
ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ............... .............. 137
Производство шоколада ................................................................................................ 137
Первичная обработка какао-бобов ......................................................................... 137
Приготовление какао тертого ................................................................................. 138
Приготовление шоколадных масс .......................................................................... 139
Формование шоколадных масс .................................... ........................................ 141
Производство пористого шоколада........................................................................ 143
Производство какао-порошка ................................................................................. 143
Производство шоколадной глазури ....................................................................... 146
Производство шоколада с начинками .................................................................... 146
Унифицированные рецептуры на шоколад..... ....................... : .....................................148
№ 1. Весовой шоколад ............................................................................................ 148
№ 2. Шоколад «Аленка» ......................................................................................... 148
№ 3. «Белый шоколад»................................................................ ; .......................... 149
№ 4. «Шоколад с изюмом» ................ ................... 1 ............................................. 149
№ 5. Шоколад «Молочный с орехами».... ........................................ ............. , ..... 150
№ 6. Шоколад «Люкс» ............... ........................................................................... 152
№ 7. Шоколад «Золотой Якор^>» ..................................................... .................... 152
№ 8. Шоколад «Слава» .............. : ........................ ............................. .......... ....... 153
№ 9. Шоколад «Конек-Горбунок»..................... .............................. ................... 154
№ 10. Шоколадные батоны с шоколадной начинкой ........................................ ’..154
7
№ 11. Молочный шоколад с помадно-сливочной начинкой ................................ 156
№ 12. Шоколад в порошке (для питья) ............................................ .................... 157
№ 13. Порошок какао «Золотой ярлык»,' «Прима», «Наша марка»..................... 157
Дополнительная информация ..................................... ......................................... ...... 158
Указания к рецептурам ................................. ......................................................... 158
Взаимозаменяемость молочных продуктов ............ ............................................. 158
ПАСТИЛЬНО-МАРМЕЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ .................. ......... 160
Мармелад ................................................................ .................. ............... ....... 160
Пастила ................................................................. . ........................ ; ........... .................165
Унифицированные рецептуры на мармелад .................................................................168
№ 1. Мармелад «Яблочный формовой» ........... ; .................................................... 168
№ 2. Мармелад «Яблочный в шоколаде» .............................................................. 168
№ 3. Пат «Сливовый»........................................... ".....I .......... ............................... 169
№ 4. Пат «Фруктовый» ...................................................................... ................... 170
№ 5. Мармелад «Фруктово-ягодный пластовЫЙ».................................... ........... 170
№ 6. Мармелад «Яблочный пластовый» ................... ....... i ...... ................... ...... 171
№ 7. Мармелад «Золотая осень» ................................................................. ......... 171
№ 8. Мармелад «Фигурный» ................................................................. ................ 172
№ 9. Мармелад «Черная смородина».....'. ............ ................................................ 172
№ 10. Мармелад «Желейный формовой» .............................................................. 173
№ 11. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки», «Лимонные
дольки», вырабатываемый на поточно-механизированной линии ............... 174
№ 12. Мармелад «Трехслойный» ................... ............................ : ......... .............. 176
№ 13. Пастила «Ванильная» ................................................................................... 177
№ 14. Зефир «Ванильный».............................. ...................................................... 178
№ 15. Зефир «В шоколаде» ............................................................. ...................... 180
№ 16. Зефир «Весенний» ........................................................................................ 181
Указания к рецептурам ........................; ........... ........................................... . ............. 182
8
ДРАЖЕ .......................................................................... ...................................................... 184
Корпуса драже .............................................................................................................. 184
Ликерные корпуса ................................................................................................... 184
Желейно-фруктовые корпуса ................................................................................. 185
Помадные корпуса .......... . ................................ ! .................................. ............... 185
Ореховые корпуса ................................................................................................... 186
Карамельные корпуса ............................................................................................. 186
Фруктово-ягодные корпуса ............ . .... ........................................ .г. .................. 186
Дражирование корпусов .................................................... .................................. ...... 187
Глянцевание драже ............................................................... ........................................ 189
Унифицированные рецептуры на драже ...................................................................... 190
№ 1. Драже «Цветной горошек» ............................................................................ 190
№ 2. Драже «Мятное» .................................................... ^ ..... ....................... ;...... 192
№ 3. Драже «Фруктовое»........................................................................................ 193
№ 4. Драже «Арахис в сахаре» ............................................................................... 194
№ 5. Драже «Орех в шоколаде» ..................................... ...................................... 196
№ 6. Драже «Морские камешки с изюмом» ....... ...................................... .......... 197
№ 7. Драже «Изюм в шоколаде» ............................................................................ 199
№ 8. Конфеты «Клюква в сахарной пудре» .......................................................... 201
Указания к рецептурам.................................................................................................. 202
ХАЛВА ...................................................................................,.......................................... .,..204
Приготовление белковых масс ............................................................ ........................ 204
Кунжутная (тахинная) масса ................................................... ............................. 204
Подсолнечная масса .................................................. ............................................ 205
Арахисовая масса .................................. ................................. .............................. 205
Приготовление карамельной массы ............................................................................. 206
Приготовление экстракта мыльного корня ....................................................... ......... 207
Сбивание карамельной массы....................................................................................... 207
Вымешивание халвы ..................................................................................................... 207
Унифицированные рецептуры на халву....................................................................... 208
№ 1. Халва подсолнечная ванильная ..................................................................... 208
№ 2. Халва тахинная ванильная ............................................................................. 209
№ 3. Халва арахисовая ароматизированная ...................................... .................. 210
№ 4. Халва ореховая «Южная» ................................. ................. ;......................... 211
№ 5. Халва «Восточная» .................... ................................................................... 212
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. УНИФИЦИРОВАННЫЕ
РЕЦЕПТУРЫ ................................................................................................................. 214
№ 1. Грильяж миндальный ........................................................................ . .......... 214
№ 2. Грильяж кунжутный ...................................... . ....... 215 №3. Заливной миндаль 215
№ 4. Козинак из орехов ........................................................................................... 216
№ 5. Козинак из кунжута................................... ...... л.. .......................................... 216
№ 6. Козинак подсолнечный без меда .............. . ....... ............................................ 216
9
№ 7. Козинак подсолнечный с медом............................ Л. ............................ ....... 217
Ка 8. Рахат-лукум с орехом ............................................... \ .................................... 217
№ 9. Рахат-лукум с ядрами подсолнечника .......................... ............................... 218
№ 10. Рахат-лукум шоколадный ............................................. '............................... 218
№11. Рахат-лукум «Юбилейный» ............................. ............ \ ................ ............ 218
№ 12. Сливочное полено ................................................... ..................................... 219
№ 13. Шербет «Днепровский»..., .................................... ..... t ............................... 219
№ 14. Шербет «Изюминка»................................................... ................................. 220
№ 15. Шербет «Изюмный»............................................... ................. .................. 220
№ 16. Шербет «Кавказский» ..................................... .,. ................................. ....... 220
№ 17. Лукум «Фруктовый» ................. .................................................................. 221
№ 18. Нуга «Лимонная» .......................................................................................... 221
Приложение I. Технохимический контроль на кондитерском
производстве
223 Приложение II. Условия и сроки
хранения кондитерских изделий
226 Список
использованной литературы...
230
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ПОДГОТОВКА ЕГО К
ПРОИЗВОДСТВУ
Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт сладкого вкуса, без комков,
состоящий из однородных кристаллов.
К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних
привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным.
Цвет белый с блеском. Кристаллы должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, быть
однородного строения, сыпучими, нелипкими, без комков, с ясно выраженными гранями.
Сухое вещество должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы. Количество ферропримесей — не более 3 мг на 1 кг продукта. Массовая доля влаги сахара- песка не должна
превышать 0,15%.
Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито с диаметром ячеек
не более 5 мм — если сахар используется для сиропов, и не более 3 мм — если он
используется в сухом виде и для получения сахарной пудры. Сахар обязательно
пропускают через магниты для улавливания ферропримесей.
Крахмальная патока представляет собой сладкое, вязкое, некристал- лизующееся,
прозрачное вещество. Цвет патоки зависит от степени очистки. Получают ее путем
неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Патоку вырабатывают с
различными значениями редуцирующих веществ. Выпускается три основных вида патоки:
карамельная низкоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ 30-33%;
карамельная с содержанием редуцирующих веществ 38-42% для высшего сорта и 34-44%
для первого сорта; глюкозная высокоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ
44-60%. Массовая доля влаги патоки не должна превышать 22%.
Большое значение имеет кислотность патоки, так как при нагревании сахаропаточных
растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемой за счет
кислотности патоки. Титруемая кислотность для кукурузной патоки не выше 15 град, для
картофельной — 25-27 град. При хранении необходимо следить, чтобы массовая доля влаги патоки не повышалась. Разжиженная патока под влиянием дрожжей, попадающих из
воздуха, может подвергаться брожению.
Кроме крахмальной патоки можно применять мальтозную патоку. Ее получают путем
гидролиза крахм'алсодержащего сырья (зерно кукурузы) ферментами ячменного солода.
Полученные гидролизаты фильтруют с последующим увариванием до массовой доли
влаги не более 22%. Маль- тозная патока должна быть без посторонних запахов, иметь
сладкий (с солоноватым привкусом) вкус, коричневый цвет, массовую долю влаги не более
22%, редуцирующих веществ не менее 65%, pH не ниже 5,5.
Перед подачей на производство патоку для снижения вязкости подогревают до 40-50°
С и процеживают через сито с диаметром ячеек не бо-' лее 3 мм.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Фруктово-ягодное пюре — плодовая протертая мякоть. Его обязательно консервируют
диоксидом серы или сернистой кислотой (можно также использовать бензойную или
сорбиновую кислоты). Массовая доля сернистой кислоты в пюре должна быть 0,10-0,12%
(доля бензойной кислоты 0,05-0,10%).
Массовая доля влаги в пюре обычно составляет 90%. Перед подачей на производство
пюре шпарят для десульфитирования и протирают через сита с диаметром ячеек не более
1,5 мм.
Пульпа — целые или разрезанные, очищенные от плодоножек и промытые плоды,
залитые водным раствором сернистой кислоты. Концентрация диоксида серы должна быть
0,15-0,20% к массе плодов.
Перед подачей на производство пульпу десульфитируют путем прогревания при
интенсивном перемешивании. Одновременно с десульфитацией плодов происходит их
размягчение. Размягченную массу для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и
косточек пропускают через протирочную машину, имеющую сетку с отверстиями
диаметром 1,5-2,0 мм.
Фруктово-ягодные подварки — уваренное фруктово-ягодное пюре с сахаром.
Массовая доля влаги не более 31%, количество общего сахара не менее 62%. Если
подварка густая, то ее предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом и
протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Припасы — протертая мякоть свежих плодов и ягод, приготовленная стерилизацией
пюре и упакованная в герметичную стеклянную или жестяную тару, или увариванием
пюре с сахаром до массовой доли влаги 28- 48% в зависимости от вида плодов, или
смешиванием подкисленного пюре с сахаром-песком в соотношении 1:1,5 (1:1,2). Припасы
перед подачей на производство протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Цукаты — целые или нарезанные дольками плоды, сваренные в сахарном или
сахаропаточном сиропе, затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром-песком или
глазированные в сахарном сиропе.
Плоды и ягоды в спирте — свежие, целые, тщательно отсортированные плоды и
ягоды, залитые спиртово-сахарным раствором.
Изюм — высушенные ягоды винограда. Массовая доля влаги не более 19%, доля
диоксида серы не более 0,01%.
Перед подачей на производство изюм моют, очищают от плодоножки и механических
примесей и подсушивают при температуре 75-80° С в течение 40 мин до массовой доли
влаги 17-19%.
11
Какао-бобы — специально обработанные (ферментированные) и высушенные семена
дерева какао. Размерь! какао-бобов: длина 17-28 мм, ширина 10-15 мм, толщина 4-8 мм;
масса одного боба 0,8-2,0 г. Массовая доля влаги не более 8%, масса 100 штук бобов
должна быть в пределах 100-160 г. Не должно быть плесневых, плохо ферментированных
бобов, проросших, разрушенных и т.п.
Перед подачей в производство какао-бобы очищают от загрязнений. Если массовая
доля влаги выше 8%, то бобы подсушивают.
ОРЕХИ И МАСЛИЧНЫЕ СЕМЕНА
В кондитерском производстве используют фундук, орех лещины, миндаль, ядро
абрикосов, грецкие орехи, фисташки, арахис, кешью, а также семена кунжута,
подсолнечника и сои. Их применяют для приготовления пралиновых, марципановых масс,
в растертом виде — начинок для карамели. В целом и дробленом виде орехи вводят в
шоколад, конфетные массы, восточные сладости. Семена масличных культур применяют в
производстве халвы. Перед подачей на производство орехи и семена пропускают через
сортировочные машины или перебирают вручную, а также пропускают через магниты для
удаления примесей металлов.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко представляет собой водный раствор молочного сахара и солей, в котором
белковые вещества и жир находятся в коллоидном состоянии в виде мельчайших шариков
размером 0,5-20 мкм. Массовая доля влаги молока 87-89%. Массовая доля жира обычно
3,2%. Одной из главных качественных характеристик молока является его кислотность,
выражаемая в градусах Тернера (количество кубических сантиметров 0,1 н раствора
щелочи, нейтрализующей 100 см3 молока). Кислотность свежего молока 16-18° Т. Молоко
кислотностью выше 26° Т при кипячении свертывается. Перед использованием молоко
обязательно процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1 мм.
Сухое молоко — молоко, высушенное до массовой доли влаги не более 7%. Сухое
молоко цельное имеет кислотность после восстановления не более 22° Т. Содержание
жира 20-25%. Перед подачей на производство его просеивают через сито с диаметром
ячеек 1,2-2,0 мм.
Сгущенное молоко получают путем уваривания молока, преимущественно с сахаром.
Для цельного сгущенного молока содержание сахарозы не менее 43,5%, массовая доля
влаги не более 26,5%, массовая доля жира не менее 8,5%. Для молока обезжиренного
сгущенного массовая доля влаги не более 30%, содержание сахарозы не более 44%.
Перед подачей на производство молоко подогревают до температуры 40-45° С и
процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.
В кондитерской промышленности применяют также сгущенные, сухие сливки
цельные или обезжиренные.
ЖИРЫ
Какао-масло получают из очищенных от оболочки измельченных ка- као-бобов путем
прессования. Температура застывания 22-27° С, темпе- i ратура плавления 32-36° С,
Какао-масло имеет золотистый цвет и приятный вкус. Перед подачей : на
12
производство его расплавляют и процеживают через сито диаметром j ячеек не более 1,5
3
мм.
Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов кокосовой f пальмы.
Температура плавления 20-28° С, температура застывания 14- • 25° С. Подготовка к
производству аналогична какао-маслу.
Сливочное масло получают из коровьего масла. Массовая доля влаги не более 16%,
содержание жира не менее 82,5% для несоленого масла и 81,5% для соленого.
Масло следует хранить при температуре не выше 12° С.
При наличии плесени или загрязнений на поверхности масло зачищают, испорченные
участки удаляют.
Маргарин — жировой продукт, получаемый путем эмульгирования смеси
натуральных и гидрогенизированных растительных масел и животных жиров с
заквашенным молоком или водой. Массовая доля жира не менее 82%.
Перед подачей в производство маргарин зачищают. Если твердые жиры применяют в
расплавленном состоянии, то их процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Хранят при температуре не более 1 5° С.
Кондитерский жир — смесь различных жиров, полученная путем гидрогенизации.
Компоненты, входящие в такую смесь, могут быть как натуральными жирами или
маслами, так и продуктами их переработки.
J
Для замены какао-масла успешно используют импортные твердые жи- < ры, которые
принято называть эквивалентами какао-масла. Для получения < этих жиров используют
пальмовое масло, жир манго и т.п., которые имеют в своем составе сходные с какаомаслом триглицериды. Температура плавления жира находится в интервале 32-35° С.
Кондитерский жир следует хранить при температуре от -10° С до +15° С.
Перед подачей на производство жиры зачищают, расплавляют и процеживают через
сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
В кондитерском производстве используют лимонную, яблочную, виннокаменную и
молочную кислоты.
13
Кристаллические кислоты просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм.
При поступлении в крупных кристаллах кислоту перед просеиванием измельчают.
Молочную и другие кислоты, используемые в растворенном виде, процеживают через
полотно, марлю или кислотоупорные сита с ячейками размером не более 0,5 мм.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА
Для придания кондитерским изделиям приятного аромата применяют различные
ароматизаторы, которые бывают трех типов: натуральные, идентичные натуральным и
синтетические.
Натуральные ароматизаторы извлекают физическими способами (прессованием,
экстракцией, дистилляцией) из материалов растительного или животного происхождения.
К натуральным ароматизаторам относятся эфирные масла, вырабатываемые в особых
клетках растений.
Идентичные натуральным ароматизаторы получают синтетическим путем, но по
своему химическому строению они соответствуют природным, например ванилин (белый
кристаллический порошок с температурой плавления 80-82° С), являющийся продуктом
идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину, содержащемуся в
стручках ванили.
Искусственные ароматизаторы содержат, по крайней мере, одно искусственное
вещество, которое в природе не существует. Например, этил- ванилин (арованилон)
является искусственным ароматизатором.
Исторически сложилось так, что жидкие ароматизаторы, выпускавшиеся в России по
ОСТ 18-103-84, называли пищевыми эссенциями. Они были одно-, двух и
четырехкратными. В настоящее время российские пищевые ароматические добавки
производятся согласно действующим ТУ и называются ароматизаторами, как это
принято во всем мире. В рецептурах книги приведены данные для четырехкратных «эссенций» (мы пока оставим этот устарелый, но привычный до сих пор термин). Сведения
по ароматизаторам различных производителей можно получить в ЗАО ГИОРД по
телефону/факсу (812) 327-9220 (почта: 193167, Санкт-Петербург, а/я 61, технологический
отдел).
Вместо ароматизаторов возможно применение соответствующих эфирных масел в
соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей (за подробной информацией также
можно обращаться в ЗАО ГИОРД).
Ароматизатор вводят в продукт при температуре не выше 85° С неразбавленным или в
виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе.
Растворителем может быть вода, спирт (для ванилина, этилванилина) или небольшая часть
самого ароматизируемого продукта. Перед использованием ароматизатор процеживают
через сито размером не более 0,5 мм или через два слоя марли.
Для ароматизации используют и некоторые натуральные продукты, обладающие
специфическим запахом — кофе, вина, пряности и т.п.
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Красители подразделяют на натуральные, выделяемые из растений, и синтетические,
обладающие высокой окрашивающей способностью и получаемые путем органического
синтеза.
"
Из натуральных красителей в кондитерском производстве для прида-, ния желтого и
оранжевого цветов применяют куркумины (Е 100), рибоф- лавины (Е 101), различные
каротиноиды (Е 160 и Е 161 — Р-каротин, экстракты аннато, маслосмолы паприки и др.).
Зеленый цвет получают с помощью хлорофилла (Е 140) и его более стойких медных
комплексов (Е 141), красный цвет обеспечивают кармины (Е 120), красный свекольный
краситель (Е 162) и антоцианы (Е 163). Последние издавна называют энокрасителем.
Окраска изделий, обработанных антоцианами, зависит от кислотности среды — при pH
выше 4 антоцианы приобретают синеватый оттенок. Коричневый цвет придают с
помощью карамельных красителей (сахарного колера Е 150а и Е 150d).
Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые
органические соединения. Они поступают на производство в виде порошков или гранул.
Для окрашивания кондитерских изделий в желтый цвет применяют синтетические
красители тартразин (Е 102) и желтый хинолиновый (Е 104). В красный цвет окрашивают
продукты с помощью кармуазина (Е 122) и пон- со 4R (Е 124). Оранжевый цвет получают
с помощью желтого «солнечный закат» (Е 110), а синий — применением индигокармина
(Е 132) и синего блестящего (Е 133). Зеленой и коричневой окраски изделий достигают с
помощью смесевых красителей.
Перед подачей на производство водорастворимые пищевые красители растворяют в
теплой воде при температуре 70—80° С и фильтруют через 2—3 слоя марли или слой
тонкой хлопчатобумажной ткани. Раствор готовят, как правило, 5—10%-ной
концентрации.
В рецептурах указаны дозировки синтетических красителей. При использовании
натуральных красителей дозировки меняются в соответствии с рекомендациями по
применению фирм-изготовителей. Более подробно особенности применения натуральных
и синтетических красителей, ароматизаторов и некоторых других добавок описаны в книге
JI. А. Сарафа- новой «Применение пищевых добавок. Технические рекомендации», 3-е
издание — СПб, ГИОРД, 1999.
СТУДНЕОБРАЗОВАТЕЛИ
Студнеобразователи издавна используют для получения студнеобразной структуры
мармелада и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных
изделий, корпусов сбивных конфет, зефира и т.п. Основные требования к
студнеобразователям заключаются в том, чтобы при введении в незначительных
количествах они образовывали достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же
время на вкус, запах и цвет готового продукта.
В кондитерской промышленности используют пектин, агар, агароид, фурцелларан и
другие студнеобразователи.
Пектин (Е 440) — натуральное вещество, которое содержится в плодах, стеблях и
корнях многих растений. В настоящее время пектины экстрагируют из яблочных
выжимок, кожуры цитрусовых плодов, свекловичного жома и вымолоченных корзинок
подсолнечника.
Пектин представляет собой белый порошок, который образует в воде коллоидный
раствор большой вязкости. Он образует студни в присутствии кислоты и сахара. Студень
необходимой прочности получается при содержании в нем 1% желирующего пектина, 60%
15
сахара и 1% кислоты.
Температура желирования — это температура, при которой начинается желирование
готовой массы при охлаждении. Быстро желирующими пектинами ориентировочно можно
назвать такие, которые желируют в течение 10 минут при температуре 90° С.
Агар-агар или агар (Е 406) — смесь полисахаридов агарозы и агаро- пектина —
применяется в кондитерской промышленности в качестве студнеобразователя. Агар
получают из багряных морских водорослей, растущих в Белом море и Тихом океане,
В холодной воде агар практически не растворяется, но хорошо набухает, а в горячей
воде растворяется с образованием коллоидного раствора, при остывании
превращающегося в прочный студень. Преимущество использования агаров по сравнению
с пектинами заключается в том, что они образуют более прочные студни с блестящим
стекловидным изломом, причем не только в присутствии кислоты и сахара. Кроме того,
температура желирования у агаров значительно ниже, чем у пектинов и составляет около
45° С.
Агароид (черноморский агар) — это желирующее вещество, получаемое в нашей
стране из водорослей филлофора, произрастающих в Черном море. Агароид имеет более
низкую желирующую способность по сравнению с агаром. Чтобы получить студень,
равный по прочности студню с 1% агара, агароида следует использовать 2—3%. У
агароида меньшая химическая устойчивость к органическим кислотам и более высокая
температура желирования. При введении агароида в рецептуру кондитерских изделий,
например мармелада, следует вносить также и соли-плавители.
Фурцелларан (Е 407) — полисахарид, получаемый из морской водоросли
фурцелларии. По содержанию сульфоксильных групп он близок к агароиду. По сравнению
с агароидом фурцелларан обладает более высокой желирующей способностью (но в 1,5
раза более низкой, чем у агара), легче растворяется в горячей воде и более устойчив к
органическим кислотам .
16
ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ
Пенообразователи используют для производства пастилы, зефира, сбивных конфет,
сбивных начинок для карамели, восточных сладостей. Применяют яичный белок,
пенообразователь из белков молока, кровяной альбумин; для производства халвы
применяют экстракт мыльного корня.
Яичный белок применяют как в свежем виде, так и консервированный.
Консервированный яичный белок поступает в сухом и замороженном виде. Замороженный
яичный белок перед подачей на производство размораживают. Хранят его при температуре
не выше -12° С и относительной влажности воздуха 80-85%. Сухой яичный белок хранят
при температуре от + 10° С до -2° С, относительная влажность воздуха не выше 70%.
Мыльный корень — это корень растения мыльнянки. Корневища и корни содержат 415% пенообразователя сапонина. Сапонины понижают поверхностное натяжение
жидкости, поэтому их растворы способны давать обильную стойкую пену. Сапонины
оказывают вредное действие на красные кровяные шарики крови, поэтому применение
мыльного корня строго ограничивается. В готовом продукте должно содержаться не более
0,03% сапонина. Вредное действие сапонина значительно уменьшается в присутствии жиров. Поэтому отвар мыльного корня разрешается применять только в производстве халвы.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Парафин используют как основной компонент глянца для драже и карамели. Его также
применяют для предотвращения прилипания кондитерских масс к различным
поверхностям и для парафинирования бумаги, используемой как подвертка (и этикетки)
при завертке кондитерских изделий. В кондитерской промышленности можно
использовать только высо- коочищенный парафин марки П-1. Он представляет собой
белую кристаллическую массу без запаха. Температура плавления не ниже 54° С. К пищевому парафину, который вводят в пищевые продукты или в парафинированную бумагу,
непосредственно соприкасающуюся с изделиями, предъявляют особые требования, в т.ч.
отсутствие 3,4-бензпирена, имеющего канцерогенное действие.
Воск — жироподобное вещество преимущественно растительного и животного
происхождения. Применяют, в основном, пчелиный воск для тех же целей, что и парафин.
Температура плавления 40-90° С.
Тальк — применяют только марки А, специальной очистки. Служит антиадгезионным
средством.
КАРАМЕЛЬ
Карамель — кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с
крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с массовой долей (м.
д.) влаги 1,5-4,0%.
АССОРТИМЕНТ И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ
Ассортимент можно разделить на две основные группы: леденцовая карамель (без
начинки) и карамель с начинками. В качестве начинок для карамели применяют различные
кондитерские массы: фруктовую, помадную, медовую, молочную и другие. В зависимости
от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, двойной
i
или с несколькими, и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Различные способы
обработки карамельной массы позволяют вырабатывать карамель с прозрачной или
непрозрачной оболочкой, а также с разноцветными жилками. Непрозрачная (тянутая)
оболочка получается специальной обработкой карамельной массы на тянульных машинах. В
зависимости от рецептуры карамель может быть молочная, глазированная шоколадной
глазурью, витаминизированная лечебная и других видов.
Сырьем для производства карамели являются сахар-песок и крахмальная патока, а также
пищевые кислоты, ароматизаторы (эссенции), красители, фруктово-ягодные полуфабрикаты,
молочные продукты, жиры, какао-продукты, орехи и т.п.
Технологический процесс производства карамели состоит из нескольких
последовательных стадий:
• приготовление сиропа (полуфабрикаты — сахарный песок, сахаропаточный, молочный
сиропы и пр.),
• приготовление карамельной массы (полуфабрикат — карамельная масса),
• охлаждение и обработка карамельной массы,
• приготовление карамельных начинок (полуфабрикат — начинка),
• формование карамели,
• охлаждение карамели,
• завертывание или отделка поверхности карамели,
• упаковывание готового изделия.
Ниже приведена технологическая схема процесса производства карамели.
20
Технологическая схема процесса производства карамели
21
Технологическая схема процесса производства карамели
(окончание)
СИРОПЫ
Сироп
представляет собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость. Сироп —
22
концентрированный раствор различных сахаров (свыше 40% сахарозы, глюкозы, фруктозы,
мальтозы и др.) или их смесей в воде.
В зависимости от видов используемых сахаров сиропы бывают сахарные
(концентрированный раствор сахарозы), сахаропаточные (концентрированный раствор
сахарозы и патоки), ннвертные (смесь глюкозы и фруктозы), молочно-карамельные
(концентрированный раствор сахарозы, патоки и лактозы) и т.д.
Сироп сахарный
Сахарный сироп получают растворением сахара в воде, как правило, при нагревании.
Количество воды составляет 25-30% к массе сахара. Сахар-песок просеивают и растворяют
в воде при перемешивании; после полного растворения уваривают до содержания сухих
веществ 78-80%.
Сахарный раствор имеет слабокислую реакцию, поэтому при высокой температуре
сахароза в нем может частично разлагаться на фруктозу и глюкозу.
В карамельном производстве чисто сахарные сиропы практически не используют.
Обычно применяют комбинированные сиропы, в состав которых входит два и более видов
сахаров.
Сироп сахаропаточный
СахаропаточньШ сироп получают путем растворения сахара в воде (25-30%) при
нагревании и добавления определенного количества крахмальной патоки. Количество
патоки колеблется от 50 до 100% (к массе сахара). Массовая доля влаги сахаропаточного
сиропа равна 14-16%.
В таблицах 1-3 приведены рецептуры на различные сахаропаточные сиропы.
Сухие вещества сахаропаточного сиропа представляют собой смесь из сахара, сухих
веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара. Потери сухих веществ на
стадии приготовления сиропа составляют 0,5%.
Таблица 1
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
62,00
61,91
Патока
Итого
Выход
78,00
30,15
92,15
100,00
23,52
85.43
85,00
85,00
23
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
60,98
60,89
Патока
Итого
Выход
78,00
30.15
91,13
100,00
23,52
84.41
84,00
Таблица 3
Сырье
84,00
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
62,99
62,90
Патока
Итого
Выход
78,00
30,15
93,14
100,00
23,52
86,42
86,00
86,00
Сироп инвертный
Инвертный (сахароинвертный) сироп получают путем растворения сахара в воде с
последующим добавлением кислоты. Инвертный сироп используется как заменитель
патоки. Он представляет собой раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы,
которые образуются в результате разложения сахарозы в присутствии кислоты.
Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено
их антикристаллизационными свойствами. Основой любого сиропа является сахароза. При
уваривании раствора сахарозы концентрация ее непрерывно растет и достигает насыщения,
т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к
пересыщению. В результате сахароза может выделяться в растворе в виде кристаллов. В
связи с этим свойством сахарозы чисто сахарные растворы не представляется возможным
уварить до высоких концентраций (до массовой доли влаги 2-Л%). С введением в раствор
сахарозы патоки или инвертного сиропа собственная растворимость сахарозы снижается, а
суммарная растворимость смеси сахаров увеличивается. Поэтому такой раствор можно
уварить до массовой доли влаги 1,5-4,0% без кристаллизации.
Существует несколько способов приготовления инвертного сиропа. Наиболее
популярным является растворение сахара в воде при нагревании и уваривание раствора до
массовой доли влаги 18-22% с последующим добавлением 0,1 н раствора соляной кислоты
(НС1) в количестве 0,03% к массе сахара.
Приготовленный сахарный сироп охлаждают до 80-90° С и небольшими порциями при
постоянном перемешивании в сироп добавляют раствор соляной кислоты. Смесь тщательно
перемешивают 15-25 минут. После этого инвертный сироп охлаждают до 60° С и
нейтрализуют остатки кислоты 0,1 н раствором пищевой соды.
Инверсию сахарного сиропа можно проводить также молочной (или лимонной)
кислотой. Сахарный сироп с массовой долей влаги 18-22% кипятят с раствором 40-45%-ой
молочной кислоты в количестве 4 л кислоты на 1 т сахара в течение 40-50 мин. Затем
24
Таблица 4
охлаждают до 70-80° С и проводят нейтрализацию 0,1 н раствором пищевой соды. Расход
соды составляет 1,48 кг на 1 т сахара.
Готовый инвертный сироп должен быть чистым, прозрачным и иметь желтоватый цвет.
В среднем, инвертный сироп имеет следующий состав: редуцирующих сахаров (глюкоза +
фруктоза) — 76-78%, воды — 18-20%, 1-3% сахарозы и небольшое количество продуктов
распада сахаров.
Сироп сахаропаточно-инвертный
В карамельном производстве используют также сахаропаточно- инвертный сироп, в
котором патока частично заменяется инвертным сиропом.
Для расчета количества инвертного сиропа (х, кг), необходимого для полной или
частичной замены патоки, используется формула:
:с Р В с ( М с а х + М п а п ) - М п - а п - Р В п ( Р В „ с - Р В с ) - а „ с
где РВС — задаваемая массовая доля редуцирующих веществ сиропа, % на сухое
вещество;
МСах — масса сахара по рецептуре, кг;
М„ — масса патоки по рецептуре, кг;
ап — массовая доля сухих веществ патоки, в долях единицы;
РВ„—массовая доля редуцирующих веществ патоки, % на сухое вещество;
РВИС. —массовая доля редуцирующих веществ инвертного сиро- Па, % на сухое
вещество;
'
аи с. — массовая доля сухих веществ инвертного сиропа, в долях единицы.
В таблице 4 приведена рецептура сахаропаточно-инвертного сиропа.
Независимо от способа приготовления к карамельным сиропам предъявляют
следующие требования. Сироп должен быть прозрачным, не содержать взвешенных частиц,
с полным растворением сахара. Массовая доля влаги — не более 16%. Массовая доля
редуцирующих веществ не более 14% при 50% патоки в рецептуре, и не более 16% при
использовании инвертного сиропа.
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в су х их
веществах
Сахар-песок
99,85
62.00
61,91
Патока
Инвертный сироп
Ито го
Выход
78,00
82,00
86,00
20,04
10,84
92,88
100,00
15,63
8.89
86,43
86,00
Сироп молочно-карамельный
Для приготовления молочных сортов карамели используется молочнокарамельный
сироп. Его готовят, добавляя к сахару и патоке еще и молоко (цельное, сгущенное,
обезжиренное и пр.), а в некоторые сорта — сливочное масло (маргарин). В таблицах 5—7
приведены рецептуры на молочно- карамельные сиропы.
25
Таблица 5
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих
веществах
Сачар-песок
99,85
51,96.
51,88
Патока
Молоко сгущенное
Итого
Выход
78,00
74,00
25,97
16,59
94,52
100,00
20,26
12.26
84,42
84,00
Таблица 6
Сырье
84,00
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих
веществах
Сахар-песок
99,85
51,41
51,33
Патока
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Итого
Выход
78,00
74,00
84,00
25,78
14,61
2,58
• 94,38
100,00
20,11
10,81
2,17
84,42
84,00
26
84,00
Сырье
Таблица 7 J
Массовая доля сухих Расход сырья, кг иа 100 кг полуфабриката
веществ, %
/
в натуре
в сухих
веществах
Сахар-песок
99,85
59,76
59,67
Патока
Молоко цельное
Итого
Выход
78,00
12,00
25,94
20,92
106,62
100,00
20,23
2,51
82,41
82,00
82,00
!
КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА
j
Карамельная масса — это масса, полученная увариванием карамельно- | го сиропа.
Процесс уваривания массы заключается в удалении лишней j влаги из сиропа до массовой
доли
влаги
1-3%.
j
Для получения стойкой карамели технологический режим приготовле- j ния
карамельного сиропа и карамельной массы должен быть построен так, I чтобы
сахаропаточная смесь имела возможно более высокую концентра- | цию. а время действия
на нее высокой температуры было минимальным. .1 Горячая карамельная масса
представляет собой вязкую жидкость. При j охлаждении вязкость карамельной массы
увеличивается. При температуре 1 80-90° С масса становится пластичной, что позволяет
придавать ей любую форму, которую она сохраняет. При дальнейшем охлаждении до 4045° С карамельная масса становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность
карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше ее твердость.
I
В таблицах 8 и 9 приводятся рецептуры на полуфабрикат —■ карамель-1 ная масса.
1
Таблица 8 !
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
Карамельный
сироп
Кислота лимонная
Эссенция
Краситель
Итого
Выход
27
в сухих
веществах
85,00
114,67
97,47
91,20
0,90
0,10
0,08
115,75
100,00
0,82
—
—
97,90
—
—
98,29
97,90
Сырье
Молочно
карамельный
сироп
Эссенция ванильная
Итого
Выход
Таблица 9
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
84,00
97,00
в натуре
в сухих веществах
115,94
97,39
0,10
_
116,04
100,00
97,39
97,00
Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, иметь
светло-желтый цвет — при приготовлении на патоке, и несколько более темную окраску —
при приготовлении на инвертном сиропе. Массовая доля влаги — не более 3% (при
изготовлении карамели, формуемой на линиях карамелеформующе-заверточных КФЗ,
разрешается массовая доля влаги 4%). Количество редуцирующих веществ — не более
23%.
НАЧИНКИ
Карамель вырабатывают с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, молочными и
многими другими начинками. Независимо от состава, начинки должны удовлетворять
следующим требованиям: они должны быть стойкими при хранении (не прогоркать, не
забраживать, не засахариваться); не должны растворять оболочку в процессе хранения
карамели; консистенция начинки должна быть однородной и иметь достаточную вязкость
при заданной температуре формования. Температура начинки при формовании должна
быть на 8-10° С ниже температуры самой карамельной массы - во избежании появления
открытого шва.
Начинки фруктово-ягодные
Фруктово-ягодные начинки получают увариванием протертой плодовой мякоти с
сахаром и патокой. Для приготовления начинок применяют все виды фруктово-ягодного
пюре. Обычно в качестве основы берут яблочное пюре и к нему добавляют различные
ягодные полуфабрикаты (припасы, подварки, варенья и пр.) для придания аромата и вкуса.
Яблочное пюре используют как основу, так как оно имеет хорошую желирующую
способность. Полностью его можно заменить абрикосовым, айвовым, черносмородиновым
и другими видами пюре, которые также обладают хорошей желирующей способностью.
Для того чтобы вкус полуфабриката, добавляемого к основному, хорошо ощущался,
следует брать не более 2 кг основного пюре на каждый
28
килограмм добавляемого полуфабриката. Разнообразие вкуса и аромата начинок
достигается также добавлением различных эссенций.
Фруктово-ягодное пюре перед смешиванием с другими компонентами рецептуры
протирают на протирочной машине (диаметр ячеек сетки 1,5 мм). Затем к пюре добавляют
сахарный сироп, патоку, иногда возможно использование сиропа, приготовленного из
карамельных отходов. После перемешивания рецептурная смесь уваривается до массовой
доли влаги 14-19%. Перед подачей в карамельный батон начинка темперируется при 60-70°
С.
В таблицах 10-14 приведены рецептуры на различные виды фруктовоягодных начинок.
Таблица 10
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
\
в натуре
в сухих
веществах
Сахар-песок
99,85
56,14
56,06
Патока
Пюре яблочное
78,00
10,00
28,08
30,00
21,90
3,00
Пюре фруктовое
10,00
30,00
3,00
Кислота молочная
Эссенция (по сорту)
40,00
—
2,00
0,10
0,80
—
Итого
Выход
84,00
146,32
100,00
84,76
84,00
Таблица 11
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих
веществах
Сахар-песок
99,85
56,50
56,42
Патока
Пюре яблочное
78,00
10,00
28,26
37,00
22,04
3,70
Пюре фруктовое
10,00
18,00
1,80
Кислота молочная
Эссенция (по сорту)
40,00
2,00
0,10
0,80
—
141,86
100,00
84,76
84,00
Итого
Выход
84.00
Начинки ликерные
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сух их
веществах
Сахар-песок
99,85
56,71
56,62
Патока
Пюре фруктовое
78,00
10,00
28,36
60,20
22,12
6,02
Итого
Выход
84,00
145,27
100,00
84,76
84,00
Таблица 13
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих
веществах
Сахар-песок
99,85
42,35
42,29
Патока
Пюре яблочное
Подварка фруктовая
Кислота молочная
Эссенция
Итого
Выход
78,00
10,00
69,00
40,00
■
20,77
37,80
6,83
1,58
0,10
109,43
100,00
16,20
3,78
4,71
0,63
—
67,61
67,00
67,00*
* Для глазированной карамели массовая доля влаги начинки 33 +<2%.
Таблица 14
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухнх
веществах
Сахар-песок
99,85
53,55
53,47
Патока
Пюре яблочное
Припас фруктовый
Кислота молочная
Эссенция
Итого
Выход
78,00
10,00
60,00
40,00
26,78
51,00
7,50
2,00
0,10
140,93
100,00
20,89
5,10
4,50
0,80
—
84,00
—
84,76
84,00
Ликерные начинки, представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с
добавлением алкогольных напитков и различных добавок. Осо- бенность этих начинок в
том, что они жидкие. Требуемая вязкость создается введением патоки в количестве не
менее 100% к массе сахара. Возможно использование в качестве загустителя фруктово30
ягодных
полуфабрикатов, кроме того, их одновременно используют для придания вкуса и
Т а спирт)
б л и цвводят
а 1 2в
аромата. Во избежание улетучивания спирта, алкогольные напитки (или
начинку при температуре 70-75° С.
Рецептура на ликерную начинку приведена в таблице 15.
Таблица 15
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %.
в натуре
в сухих
веществах
Сахар-песок
99,85
27,14
27,10
Патока
Подварка фруктовая
Кислота лимонная
Спирт
Итого
Выход
' 78,00
69,00
91,20
—
27,14
52,81
0,05
2,50
109,64
100,00
21,17
36,44
0,05
—"
84,76
84,00
84,00
Начинки медовые
Медовые начинки готовят увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением
натурального меда и других вкусовых добавок (фруктовоягодные полуфабрикаты,
эссенции и пр.).
Рецептура медовой начинки приведена в таблице 16.
Таблица 1 6 j
щщ
Массовая доля сухих Расход сырья, кг я на 100 кг полуфабриката
веществ, %
]
в натуре
в сухих >; веществах
Сахар-песок
99,85
29,49
29,45
Патока
78,00
29,49
23,01
Мед пчелиный
78,00
44,00
34.32
102,98
86,78
100,00
86,00
Итого
Выход
86,00
Мед рекомендуется вводить в начинку в конце уваривания для полного сохранения
его ароматических веществ. Массовая доля влаги готовой начинки 14-18%, темперируют
при 63-68° С.
Начинки молочные
Молочные начинки готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с молоком и
другими добавками (фруктово-ягодные полуфабрикаты, тертый орех, кофе, какаопродукты и др.). В заранее приготовленный сахаропаточный сироп с массовой долей
влаги 11-12% добавляют сгущенное молоко и смесь уваривают. В конце вводят
ароматические вещества при температуре 60-70° С.
31
В таблицах 17-19 приведены рецептуры на различные виды молочных начинок.
Таблица 17
Сырье
Т аблица 1 9
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих
веществах
Сахар-песок
99,85
23.50
23,47
Патока
78,00
47,01
36,67
Молоко сгущенное
74,00
36,00
26,64
Эссенция ванильная
Итого
—
0,10
106,61
—
86,78
86,00
100,00
86,00
Выход
Таблица 18
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих
веществах
Сахар-песок
99,85
17,41
17,38
Патока
78,00
44,42
34,65
74,00
42,15
31,19
84,00
—
4,24
0,01
3,56
—
108,23
86.78
100,00
86,00
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Ванилин
Итого
Выход
Сырье
86,00
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в нату ре
в с>\их
веществах
Сахар-песок
99,85
20,17
20.14
Патока
78,00
40.35
31,47
Молоко
74,00
29,05
21,50
60,00
19,42
11,65
—
0,10
0,02
—
—
сгущенное
Припас
фруктовый
Эссенция
Краситель
Итого
Выход
32
84,(>()
109,11
100,00
84,76
84,00
Начинки ореховые
Начинки масляно-сахарные
Масляно-сахарные начинки представляют собой массу из сахарной пудры,
смешанной с кокосовым маслом. Отличаются от других начинок характерным
прохладительным вкусом. Ароматизируют такие начинки мятным маслом или мятной
эссенцией. Возможна замена сахарной пудры кристаллической глюкозой, что усиливает
охлаждающий вкус. Содержание жира в начинке не менее 30%. Темперируют при 58-63°
С. Массовая доля влаги начинки 0,1-0,5%.
Рецептура на масляно-сахарную начинку приведена в таблице 20.
Таблица 20
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих
веществах
Сахарная пудра
99,85
70,00
69,90
Масло кокосовое
Кислота лимонная
100,00
91,20
29,86
0,59
29,86
0,54
0,01
—
Эссенция
'—
Итого
Выход
99,80
100,46
100,30
100,00
99,80
Ореховые начинки представляют собой однородную массу, получаемую из
растертых обжаренных ядер ореха, смешанных с сахарной пудрой. В качестве добавок
используют какао-продукты. Массу получают в месильных машинах путем смешивания
растертых ядер ореха с добавками, какао или кокосовым маслом с температурой 30-40° С,
и сахарной пудрой. Массовая доля влаги начинки 2-3%.
В таблицах 21 и 22 приводятся рецептуры на ореховые начинки.
Таблица 21
/
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих
веществах
Сахарная пудра
99,85
35,41
35,36
Ядро ореха жареное
97,5(0
65,77
64,13
Эссенция ванильная
Итого
—
0,13
101,31
—
99,49
98,20
100,00
98,20
Выход
33
Таблица 22
Сырье
Т аблица 1 9
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих
веществах
Сахарная пудра
99,85
52,64
52,56
Ядро ореха жареное
Кондитерский жир
97,50
99,70
46,10
2.50
44,95
2,49
Эссенция ванильная
Ито го
—
0,10
101,34
—
100,00
98,70
100,00
98,70
Выход
Начинки шоколадно-ореховые
Эти начинки имеют повышенное содержание жира и несколько меньшее содержание
сухих веществ.
Рецептуры на шоколадно-ореховые начинки приведены .,в таблицах 23 и 24. |
2 Зак. 3589
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
58,37
58,28
Какао тертое
Какао-масло
Ядро ореха жареное
97,40
100,00
97,50
22,89
9,99
9,99
22,29
9,99
9,74
Эссенция ванильная
Итого
Выход
—
0,10
101,34
100,00
—
100,30s
99,00
34
99,00
Т абл ица 2 4
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
49,76
49,69
Какао тертое
Масло сливочное
Ядро ореха жареное
97,40
84,00
97,50
12,94
3,60
34,95
12,60
3,02
34,08
Эссенция ванильная
Итого
Выход
—
0,10
101,35
100,00
—•
99,39
98,10
98,10
Начинки помадные
Помадные начинки представляют собой нежную неоднородную массу, состоящую из
мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений
воздуха. Основу начинки составляет полуфабрикат помада. Помада — это
мелкокристаллическая масса, получаемая путем сбивания уваренного сахаропаточного
сиропа либо сахаропаточномолочного сиропа.
Помадные начинки бывают: сахарные, приготовленные из сахаропаточного сиропа;
молочные или сливочные, приготовленные на цельном или обезжиренном молоке с
добавлением сливочного масла или без него; крем-брюле, приготовленные из молочного
сиропа, подвергнутого томлению (длительному нагреванию) до получения
специфического вкуса, аромата и цвета при температуре 90-95° С в течение 1 часа.
Обычно для приготовления помады соотношение патоки и сахара соответственно 1530 частей на 100 частей. Количество патоки влияет на
качество помады. Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и
эластичностью. Чем мельче кристаллы в помаде, тем выше ее качество. Самое
оптимальное соотношение для изготовления помады — 25 частей патоки на 100 частей
сахара. Массовая доля влаги начинки 10-12%, темперируют при 65-75° С.
В таблицах 25 и 26 приводятся рецептуры на помадные начинки.
Таблица 25
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Помада сахарная
90,00
99,89
89,90
Кислота лимонная
Эссенция
Итого
Выход
91,20
—
0,20
0,08
100,17
100,00
0,18
89,90
—
90,08
89,0
35
Таблица 26
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
Таблица 28
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Помада сахарная
90,00
97,03
87,33
Припас фруктовый
Кислота лимонная
Эссенция
Краситель
Итого
Выход
60,00
91,20
2,50
0,60
0,10
0,01
100,24
100,00
1,50
0,55
—
—
89,20
—
—
89,38
89,20
Ниже приводятся рецептуры на полуфабрикаты для начинок (в таблицах 27—29 на
полуфабрикат — помада сахарная, а в таблице 30 на полуфабрикат — помада сливочная).
Таблица 27
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
73,61
73,50
Патока
Итого
Выход
78,00
22,09
95,70
100,00
17,23
90,73
90,00
Сырье
, 90,00
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
55,65
55,57
Патока
Молоко сгущенное
Эссенция ванильная
Итого
Выход
78,00
74,00
—
18,55
27,08
0,10
101,38
100,00
14,47
36
89,00
20,04 i
— •?
90,08 ’
89,00 Л
Таблица 2 9,
1 (
Сырье
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг - J на 100 кг
полуфабриката |
в натуре
в сухих веществах
Помада сливочная
90,00
79,46
Подварка фруктовая
69,00
19,94
13,76 .
Спирт
Эссенция ванильная
Итого
Выход
—
—
0,99
0,10
100,49
100,00
—
—
85,27
85,10
Таблица 30
Сырье
85,10
71,51 _
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
49,54
49,47
Патока
Молоко сгущенное
78,00
74,00
5,49
40,81
4,28
30,20
Масло сливочное
Итого
84,00
8,83
104,67
7,42
91,37
Выход
90,00
100,00
90,00
.
В качестве вкусовых добавок в начинку вносят различные фруктовые и ягодные
заготовки, какао-продукты, кофейную пасту и т.п.
В таблицах 31—34 приводятся рецептуры на некоторые виды полуфабрикатов (в
таблице 31 на полуфабрикат — фруктово-ягодная подварка,
в таблицах 32 и 33 на полуфабрикат — кофейная паста, и в таблице 34 на полуфабрикат —
шоколадная масса).
Таблица 31
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
71,61
71,50
Пюре фруктовое
или ягодное
Итого
Выход
10,00
92,30
9,23
80,00
163,91
100,00
80,73
80,00
37
Таблица 32
Сырье
Т кг
а бполуфабриката
лица 28
Массовая доля сухих Расход сырья, кг ' на 100
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Кофе жареный
98,00
80,72
79,11
Масло сливочное
Итого
В Ь1 х о д
84,00
20,76
101,48
100,00
17,44
96,55
95,10
Таблица 33
Сырье
Кофе натуральный
Масло сливочное
Итого
Выход
Таблица 34
Сырье
95,10
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
98,00
67,65
66,30
84,00
33,83
101,48
100,00
28,42
94,72
93,30
93,30
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
55,53
55,45
Масло сливочное
Какао-порошок
Итого
Выход
84,00
95,00
30,28
15,43
101,24
100,00
25,44
14,66
95,55
94,40
38
94,40
]
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА НАИБОЛЕЕ
ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА КАРАМЕЛИ
№ 1. Карамель «Петушки» (на палочке)
Карамель леденцовая, завернутая в целлофан или парафинированную бумагу, в форме
петушка. Изготовлена из нетянутой, окрашенной в различные цвета карамельной массы.
В 1 кг содержится не менее 75 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 3,09% (+1,0%; -0,5%)
Сырье и
полуфабрикаты
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ, %
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих в натуре
веществах
в сухих
вещества
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса
Эссенция
Краситель разный
Итого
Выход
97,00
—
—
—
96,91
—
■—
—
—
—
—
—
—
—
—
1002,08
1.00
0,20
1003,28
1000,00
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 1002,08
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78,00
—
97,00
Влажность 3,0% (+1,С
850,61
166,00
1016,61
1000,00
849,33
129,48
978,81
970,00
852,38
166,35
1018,73
1002,08
972,02
—
—
972,02
969,10
кг
851,10
129,75
980,85
972,02
Ь; -0,5%)
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
для 1 т незавернутой
(без заверточных
продукции
материалов)
в натуре
в
сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещества
Сахар-песок
99,85
852,38
851,10
856,8
855,5
Патока
Эссенция
Краситель разный
Итого
Выход
78,00
166,35
1,00
0,20
1019,93
1000,00
129,75
167,2
1,0
0,2
1025,2
1000,0
130,4
—
—
—
96,91
—
—
980,85
969,10
—
—
985,9
969,1
Карамель леденцовая (монпансье), открытая, в воздухонепроницаемой таре.
Изготовлена из нетянутой или частично тянутой карамельной массы, окрашенной в
различные цвета. Выпускается смесью не менее четырех окрасок.
39
№ 3. Карамель «Барбарис»
В 1 кг содержится не менее 600 штук изделий.
Влажность карамели 1,74% (+1,0%;-0,5%)
Расход сырья, кг
Сырье
и полуфабрикаты
Массова на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т
я доля сухих
незавернуточ продукции
веществ, %
в натуре в
сухих ' в натуре в
сухих
веществах
веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т Карамельная
масса 98,50 — — 991,32
Кислота лимонная
Эссенция
Краситель разный
Итого
Выход
91,20
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
98,26
9,99
1,00
1,00
1003,31
1000,00
976,45
9,11
—
—
985,56
982,60
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 991,32 кг
Сахар-песок
99,85
Патока
78,00
—
Итого
Выход
98,50
Влажность 1,5% (+1,0%; -0,5%)
Сводная рецептура
Сырье
715,84
357,92
1073,76
1000,00
714,77
279.18
993.95
985,00
709,63
354,81
1064,44
991,32
708,57
276,75
985,32
976,45
Расход сырья, кг
Массова
я доля сухих
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
для 1 т незаверну- той
(без заверточных
продукции
материалов)
в натуре
в сухих
вещества
в натуре
в сухих
вещества
Сахар-песок
99,85
709,63
708,57
711.90
710,80
Патока
Кислота лимонная
Эссенция
Краситель разный
Итого
Выход
78,00
91,20
354,81
9,99
1,00
1,00
1076,43
1000,00
276,75
9,11
355,90
10,02
1,00
1,00
1079,82
1000,00
277,60
9,14
—
—
—
98,26
—,
—
994,43
982,60
—
—
997,54
982,60
Карамель леденцовая, завернутая, овальной или прямоугольной формы. Изготовлена
из нетянутой карамельной массы, окрашенной в крао-; ный цвет.
В 1 кг содержится не менее 130 штук завернутой карамели.
|
Влажность карамели 1,74% (+1,0%; -0,5%)
(
40
Сырье и полуфабрикаты
№ 2. Монпансье
Расход сырья, кг
Массова
я доля сухих
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т
веществ. %
незавернутой продукции J.
в натуре
в сухих в натуре в сухих g
веществ
веществах 1
ах
.J .■
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов
на I т
Карамельная масса
Кислота лимонная
Эссенция барбарисовая
Эссенция ванильная
Краситель красный
Итого
Выход
98,50
91,20
—
—
—
—
98,26
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
991,46
9,84
0,75
0,50
0.75
1003,30
1000,00
976,59 1'
8,97
—
—
-
985,56
982,60
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 991,46 кг
Сахар-песок
99,85
Патока
78,00
—
Итого
Выход
98,50
Влажность 1,5% (+1,0%; -0,5%)
715,84
357,92
1073,76
1000,00
714,77
279,18
993,95
985,00
709,73
354,86
1064,59
991,46
708,67
276,79
985,46
976,59
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Сырье
Массова по сумме полуфабрика- на 1 т готовой продукции
я доля-сухих тов дая 1 т незавернутой
(без заверточных
веществ, %
продукции
материалов)
в натуре
в
сухих в натуре
веществах
в
сухих
веществах
Сахар-песок
99,85
709,73
708,67
713,50
712,40
Патока
Кислота лимонная
Эссенция
78,00
91,20
354,86
9,84
0,75
0,50
276,79
8,97
356,70
9,90
0,75
0,50
278,20
9,00
барбарисовая Эссенция
ванильная
Краситель красный
Итого
Выход
—
—
—'
98,26
0,75
1076,43
1000,00
—
—
994,43
982,60
0,75
1082,10
1000,00
—
—
999,60
982,60
41
№ 4. Карамель «Слива»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная или овальная. Оболочка
изготовлена из тянутой или нетянутой карамельной массы лилового цвета. Начинка
фруктовая.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,74% (+1,6%; -1,1%)
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката
Массовая
доля сухих
веществ, %
Сырье и
полуфабрикаты
в натуре
в
сухих
веществах
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на I т
Карамельная
97,9
—
—
668,03
масса
Начинка
Итого
Выход
84,0
—
93,26
—
—
—
—
—
—
335,01
1003,04
1000,00
654,00
281,41
935,41^
932,60**
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,03 кг
Сахар-песок
Патока
Кислота лимонная
Эссенция сливовая
Краситель красный и
синий
Итого
99,85
78,0
91,2
—
—
705,58
352,78
8,99
1,00
0,75
704,52
275,17
8,20
—
—
471,35
235,67
6,01
0,67
0,50
470,64
183,82 ‘
5,48
—
—■
' —
1069,10
1000,00
987,89
979,00
714,20
668,03
659,94
654,00
В ы х о д 97,9 Влажность 2,1%
(+0,9%; -0,6%,
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,01 кг
Сахар-песок
Патока
Пюре яблочное
Пюре сливовое
Кислота молочная
Эссенция сливовая
Итого
99,85
78,0
10,0
10,0
40,0
—
—
561,49
280,75
300,00
300,00
20,00
0,98
1463,22
В ы х о д 84,0 1000,00 Влажность 16,0% (+3,0%;
-2,0%)
560,65
218,98
30,00
30,00
8,00
—
847,63
840,00
188,10
94,05
100,50
100,50
6,70
0,33
490,18'
335,01
187,82
73,36
10,05
10,05
2,68
—
283,96281,41
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Сырье
Сахар-песок
Патока
Пюре яблочное
Пюре сливовое
Кислота лимонная
Кислота молочная
Эссенция сливовая
Краситель красный и
синий
Итого
Выход
Массовая по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
доля сухих для 1 т незаверну- той
(без заверточных
веществ. %
материалов)
продукции
в натуре в
сухих в натуре
в сухих
веществах
веществ
ах
99,85
659,45 658,46
663,30
662,3
78,0
10,0
10,0
91,2
40,0
—
—
329,72
100,50
100,50
6,01
6,70
1,00
0,50
257,18
10,05
10,05
5,48
2,68
—
—
331,70
101,00
101,00
6,05
6,74
1,00
0,50
258,7
10,1
10,1
5,5
2,7
—
—
—
93,26
1204,38
1000,00
943,90
932,60
1211,29
1000,00
949,4
932,6
№ 5. Карамель «Фруктово-ягодный букет»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из тянутой
карамельной массы, окрашенной в различные цвета соответственно вкусу начинки или
без окраски. Начинка фруктово-ягодная.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
в натуре
Влажность карамели 6,74% (+1,6%; -1,1%)
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т ■
Карамельная масса 97,9
—
—
668,03
Начинка
84,0
—
—
335,01
Итого
—
—
. 1003,04
Выход
93,26
—
— 1000,00
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,03 кг
42
654,00
281,41
935,41
932,60
в
сухих
веществах
Сахар-песок
Патока
Кислота лимонная
Эссенция
Краситель красный,
синий и желтый
Итого
Выход
Влажность 2,1% (+
43
Сводная рецептура
99,85
78,0
91,2
—
—
—
97,9
0,9%; -0,6%)
707,54
353,77
6,00
1,00
1,00
706,48
275,94
5,47
471,95
184,34
3,65
—
472,66
236,33
4,00
0,67
0,67
1069,31
1000,00
987,89
979,00
714,33
668,03
659,94
654,00
—
—
—
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,01 кг
Сахар-песок 99,85
565,09
564,24
189,31 189,03
Расход сырья, кг
Патока 78,0
Пюре яблочное 10,0
Пюре фруктовое 10,0
Кислота 40,0
Эссенция —
282,55
370,00
180,00
20,00
0,98
220,39
37,00
18,00
8,00
—
94,66 73,83
123,95 12,40
60,30 6,03 или ягодное
6,70 2,68 молочная
0,33 —
Расход сырья, кг
Сырье
Массовая
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
доля сухих для 1 т незавернутой
(без заверточных
веществ, %
продукции
материалов)
в натуре
Сахар-песок
99.85
Патока
Пюре яблочное
Пюре фруктовое
78,0
10,0
10,0
или ягодное Кислота 91,2
лимонная
Кислота молочная 40,0
Эссенция
—
Краситель синий, —
красный
Итого
и
желтый
Выход
Итого —
В ы х о д 84,0
16,0% (±3,0%; -2,0%)
93,26
в
сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещества
661,97
660,98
665,8
664,80
330,99
123,95
60,30
4,00
258,17
12,40
6,03
3,65
332,8
125,0
61,0
4,0
259,60
12,50
6,10
3,67
2,70
—
—
949,37
932,60
6,70
1,00
0,67
1189,58
2,68
—
943,91
6,7
1,0
0,67
1196,97
1000,00
932,60
1000,00
1418,62
1000,00
—
847,63
475,25 283,97
840,00 335,01 281,41 Влажность
Сводная рецептура
№ 6. Карамель «Яблоко»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная или овальная. Оболочка
изготовлена из тянутой или нетянутой неокрашенной карамельной массы. Начинка
фруктовая.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,74% (+1,6%; -1,1%)
44
№ 7. Карамель
«Московская» на полуфабрикат для 1 т
на 1 т полуфабриката
Массовая
доля сухих
незавернушй продукции
Сырье и
полуфабрикаты
веществ, %
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
—
Карамельная масса
97,9
—
—
—
Начинка
84,0
—
—
Итого
—
Выход
93,26
—
—
в натуре
в сухих
веществах |
|
668,03
335,01
1003,04
1000,00
654,00
248,41
935,41
932,60
Рецептуре полуфабриката — карамельная масса на 668,03 кг
Сахар-песок
99,85
Патока
78,0
Кислота лимонная
91,2
Эссенция яблочная
—
Итого
—
Выход
97,9
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
705,57
352,78
9,00
0,99
1068,34
1000,00
704.51
275,17
8,21
—
987,89
979.00
471,34
235,67
6,01
0,66
713,68
668,03
470,63
183,82
5,48
—
659,93
654,00
Рецептура полуфабриката - - начинка на 335,01 кг
Сахар-песок
99,85
Патока
78,0
Пюре яблочное
10,0
Кислота молочная
40,0
—
Эссенция яблочная
—
Итого
Выход
84,0
Влажность 16,0% (+3,0%; -2,0%)
Сводная рецептура
Сырье
565,09
282,55
550,00
20,00
0,99
1418,63
1000,00
564,24
220,39
55,00
8,00
—
847,63
840,00
189,31
94,66
184,26
6,70
0,33
475,26
335,01
189,03
73,83
18,43
2,68
—
283,97
281,41
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
для 1 т незаверну- той
(без заверточных
продукции
материалов)
в натуре
в
сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещества
Сахар-песок
99,85
660,65
659,66
664,50
663,5
Патока
Пюре яблочное
Кислота лимонная
Кислота молочная
Эссенция яблочная
Итого
Выход
78,0
10,0
91,2
40,0
330,33
184,26
6,01
6,70
0,99
1188,94
1000,00
257,65
18,43
5,48
2,68
332,30
185,00
6,04
6,74
1,00
1195,58
1000,00
259,2
18,5
5,5
2,7
—
—
93,26
—
943,90
932.60
—
949,4
932,6
Карамель с начинкой, глазированная шоколадной глазурью, мягкая, завернутая,
Влажность
33,0%Оболочка
±2,0%
форма
овальная.
изготовлена из тянутой карамельной массы. Начинка
фруктово-ягодная.
45
В 1 кг содержится не менее 70 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 9,65% (+1,0%; -0,8%)
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля
веществ.
%
на 1 т полуфабриката
в натуре
в сухих
веществ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовой глазированной карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамель
неглазированная
Шоколадная
глазурь
Итого
Выход
87,43
99,1
90,35
—
—
_
_
—
—
753,17
251,81
658,50
249,54
1004,98
908,04
1000,00
903,50
Рецептура полуфабриката — карамель неглазированная на 753,17 кг
Карамельная масса
Начинка
Ито го
Выход
97,9
67,0
—
87,43
663,04
340,01
1003,05
1000,00
649,12
227,81
876,93
847,30
499,39
256,09
755,48
753,17
488,90
171,58
660,48
658,50
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 499,39 кг
Сахар-песок
Патока
Кислота лимонная
Эссенция сливовая
Краситель синий
и красный И т о г о
99,85
78,0
91,2
—
—
707,54
353,77
6,00
1,00
0,75
1069,06
706,48
275,94
5,47
—
—
987,89
Выход
97,9
1000,00
979,00
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
Рецептура полуфабриката — начинка на 256,09 кг
Сахар-песок
99,85
435,36
452,68
Патока
78,0
222,73
173,73
Пюре сливовое
10,0
433,55
43,35
Кислота молочная
40,0
15,80
6,32
—
Эссенция сливовая
—
1,00
—
Итого
1126,44
676,08
Выход
67,0
1000,00
670,00
46
353,34
176,67
2,99
0,50
0,37
533,87
352,81
137,80
2,73
499,39
488,90
116,10
57,04
111,03
4,05
0,26
288,48
256,09
—
—
493,34
115,93
44,49
11,10
1,62
—
173,14
171,58
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих по сумме полуфабрикатов на 1 1 готовой продукции
веществ, %
для 1 т незавернутой
(без заверточных
продукции
материалов)
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
251,81 249,54
253,30 251,00
Шоколадная глазурь
99,1
Сахар-песок
Патока
Пюре сливовое
Кислота лимонная
Кислота молочная
Эссенция сливовая
Краситель синий
и красный
Итого
Выход
99,85
78,0
10,0
91,2
40,0
'—
—
469,44
233,71
111,03
2,99
4,05
0,76
0,37
468,74
182.29
11,10
2,73
1,62
—
—
472,10
235,00
112,00
3,01
4,07
0,76
0,37
471,40
183,30
11,20
2,75
1,63
—
;
—
—
90,35
1074,16
1000,00
916,02
903,50
1080,61
1000,00
921,28
903,50
№ 8. Карамель «Лимонная»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из тянутой
карамельной массы желтого цвета. Начинка помадная.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 5,00% (+1,3%;-1,1%)
Расход сырья, кг
Массова
я доля сухих на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ, %
незавернутой продукции
Сырье и
полуфабрикаты
в натуре
в натуре
в сухих
веществ
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
в сухих
вещества
Карамельная масса
97,9
—
—
668,05
Начинка
89,2
—
—
335,02
Итого
—
‘ —
—
1003,07
Выход
95,00
—
—
1000,00
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,05 кг
654,02
298,84
952,86
950,00
Сахар-песок
Патока
Кислота лимонная
Эссенция лимонная
Краситель желтый
Итого
Выход
471,97
184,34
3,65
—
—
659,96
654,02
99,85
78,0
91,2
—
—
—
97,9
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
47
707,55
353,77
5,99
1,00
1,00
1068,31
1000,00
706,49
275,94
5,46
—
—
987,89
979,00
472,68
236,33
4,00
0,67
0,67
714,35
668,05
№ 9. Карамель «Мечта»
Расход сырья, кг
Массовая
доля
сухих
на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ, %
незавернутой продукции
Сырье и
полуфабрикаты
в натуре
в
сухих
веществах
в натуре
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,02 кг
Помада сахарная
90,0
Кислота лимонная 91,2
Припас
60,0
цитрусовый
—.
Эссенция
лимонная
Краситель желтый —
—
Итого
Выход
89,2
Влажность 10,8% ±2,0%
970,37
6,00
24,98
873,33
5,47
14,99
325,09
2,01
8,37
в сухих
вещества
х
292,58
1,83
5,02
1,00
—
0,33
—
0,10
1002,45
1000,00
—
0,03
335,83
335,02
—
893,79
892,00
299,43
298,84
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 325,09 кг
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78,0
736,11
220,83
956,94
1000,00
—
90,00
735,01
172.25
907,26
900,00
239,30
71,79
311,09
325,09
238,94
56,00
294,94
292,58
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Сырье
Массовая
доля сухих
веществ, %
по сумме
полуфабрикатов
для 1 т незавернутой
продукции
R НЯТЛ/ПР
в сух их
Сахар-песок
99,85
711,98
веществах
710,91
Патока
Кислота лимонная
Припас
цитрусовый
Эссенция
лимонная
Краситель желтый
Итого
Выход
78,0
91,2
60,0
308,12
6,01
8,37
240,34
5,48
5,02
—•
1,00
—
—
0,70
1036,18
1000,00
D Г1СХ i у
48
—
95,00
_
на 1 т готовой
продукции
(без заверточных
материалов)
R НЯТЛ/ПР
в сухих
о nd t уpv
716,00
309,90
6,04
8,40
1,00
—
961,75
950,00
0,70
1042,04
1000,00
веществах
714,90
241,70
5,51
5,04
—
—
967,15
950,00
Продолжение рецептуры № 8
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная или круглая. Оболочка
изготовлена из тянутой или нетянутой неокрашенной карамельной массы. Начинка
помадная.
В 1 кг содержится не менее 200 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 4,44% (+1,2%; -0,9%)
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
на 1 т полуфабриката
Массовая
доля сухих
веществ, %
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса
97,9
—
—
Начинка
88,5
—
—.
Итого
—
—
—
Выход
95,56
—
—
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
753,03
250,01
1003,04
1000,00
737,22
221,26
958.48
955,60
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 753,03 кг
Сахар-песок
99,85
Патока
78,0
Кислота лимонная '
91,2
Эссенция
—
цитрусовая
Итого
—
Выход
97,9
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
705,57
352,79
8,99
0,99
704,51
275,18
8,20
—
531,32
265,67
6,76
0,75
530.52
207,22
6,17
■—
1068,34
1000,00
987,89
979,00
804,50
753,03
743,91
737,22 ;!
{'•
'i
‘1
Рецептура полуфабриката — начинка на 250,01 кг
Помада сахарная
Подварка
цитрусовая
Кислота лимонная
Эссенция
цитрусовая
Итого
Выход
Влажность 11,5% ±2,0%
90,0
69,0
927,59
69,99
834,83
48,29
231,91
17,50
208,72
12,07
91,2
—
4,00'
1,00
3,65
—'
1,00
0,25
0,91
—
—
88,5
1002,58
1000,00
886,77
885,00
250,66
250,01
221,70
221,26
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 231,91 кг
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78,0
—
90,0
736,11
220,83
956,94
1000,00
735,01
172,25
907,26
900,00
170,71
51,21
221,92
231,91
170,45
39,95
210,40
208,72
49
Сводная рецептура
'
Массовая
доля сухих
веществ, %
Сырье
Расход сырья, кг
по сумме
на 1 т готовой
полуфабрикатов для 1 т
незавернутой
продукции
продукции (без
заверточных
материалов)
в натуре
в
сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещества
Сахар-песок
99,85
702,03
700,97
706,1
705,0
Патока
Подварка
78,0
69,0
316,88
17,50
247,17
12,07
318,7
17,6
248,6
121,1
цитрусовая
Кислота лимонная
Эссенция
91,2
—
7,76
1,00
цитрусовая
Итого
Выход
—
95,56
1045,17
1000,00
7,08
—
7,8
1,0
967,29
955,60
7,1
—
1051,2
1000,00
972,8
955,6
№ 10. Карамель «Му-му»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная или овальная. Оболочка
изготовлена из нетянутой карамельной массы с добавлением молока, слабо
просахаренная, цвет от светло-коричневого до коричневого. Начинка помадная.
В 1 кг содержится не менее 105 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 5,79% (+1,0%; -1,3%)
Расход сырья, кг
Массовая
Сырье и
полуфабрикаты
доля
сухих на 1 т полуфабриката
веществ. %
в натуре
в
сухих
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
веществах
в
сухих
веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса 97,9
—
—
653,00
Начинка
89,0
—
—
350,00
633,41
Итого
—
—
— 1003.00
944,91
Выход
94,21
—
— 1000,00
942,10
311,50
50
№ 11. Карамель «Дубок»
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
на 1 т полуфабриката
Массовая
доля сухих
веществ. %
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в
сухих в натуре
веществах
в
сухих
веществах
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 653,00 кг Сахар-песок
99,85 602,47 601,57 393,41 392,82 Патока 78,0 301,22 234,95 196,69 153,42 Молоко
сгущенное 74,0 192,28 142,29 125,57' 92,92 Эссенция — 1,00 — 0,65 4 — ванильная
И т о г о — 1096,97 978,81 716,32 639,16 В ы х о д 97,0 1000,00 970,00 653,00 633,41
Влажность 3,0% (+0,5%; -1,0%)
Рецептура полуфабриката — начинка на 350,00 кг
194.50
Сахар-песок 99,85 556,53 Патока 78,0 185,51 555.70
194,79
50,64 70,14
Молоко сгущенное 74,0 270,82 Эссенция — 1,00 144.70
64,93
ванильная
200,41 94,78
315,28
И т о г о — 1013,86 В ы х о д 89,0 1000,00 — 0,35
311.50
Влажность 11,0% ±2,0%
900,81
354,85
890,00
350,00
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Сырье
Массовая по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
доля сухих для 1 т незавернутой
(без заверточных
веществ, %
продукции
материалов)
в натуре
Сахар-песок
Патока
Молоко сгущенное
Эссенция ванильная
Итого Выход
99,85
78.0
74.0
94,21
588,20
261,62
220,35
1,00
1071,17
1000,00
в
сухих
веществах
587,32
204.06
163.06
954,44
942,10
в натуре
591,1
262,9
221,4
1,0
1076,4
1000,0
в
сухих
веществах
590,2
205,1.
163,8
959.1
942.1
Влажность 14,0% +2,0%
51
Продолжение рецептуры № 10
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из тянутой,
подкрашенной какао тертым карамельной массы. Начин- * ка ликерная.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,07% (+1,3%; -1,1%)
Расход сырья, кг
' Сырье и
полуфабрикаты
на 1 т полуфабриката
Массовая
доля
сухих
веществ, %
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса
97,9
—
—
Начинка
86,0
—
—
Итого
—
—
. —
Выход
93,93
—.
—
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
668,04
335,02
1003,06
1000,00
в
сухих
веществах
654,01
288,12
942,13
939,30
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,04 кг
Сахар-песок
99,85 '
Патока
78,0
Какао тертое
97,4
Эссенция
—
ванильная
Эссенция ромовая
—
Итого
—
Выход
97,9
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
703,81
351,90
10,94
1,00
702,75
274,48
10,66
—
470,18
235,08
7,31
0,67
469,47
183,36
7,12
—
0,50
1068,15
1000,00
—
987,89
979,00
0,33
713,57
668,04
—
659,95
654,01
Рецептура полуфабриката - - начинка на 335,02 кг
Сахар-песок
Патока
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Какао тертое
Ядро ореха
жареное тертое
Коньяк
Эссенция ромовая
Эссенция
ванильная
Итого
Выход
52
99,85
78,0
74,0
84,0
97,4
97,5 •
—
—
—
—
86,0
170,8.1
434,40
303,49
30,35
30,24
80,93
31,00
0,45
0,90
1082,57
1000,00
170,55
338,83
224,58
25,49
29,45
78,91
57,22
145,54
101,68
10,17
10,13
27,11
57,14
113,52
75,24
8,54
9,87
26,43
—
—
—
10,39
0,15
0,30
867.81
860,00
362,69
335,02
—
—
—
'
290,74
288,12
Сводная рецептура
' Сырье
Сахар-песок
Патока
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Какао тертое
Ядро ореха жареное
тертое
Коньяк
Эссенция ванильная
Эссенция ромовая
Итого
Выход
Расход сырья, кг
Массовая
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
доля сухих для 1 т незавернутой
(без заверточных
веществ/%
продукции
материалов)
в натуре в
сухих в натуре
в сухих
веществах
вещества
99,85
527,40 526,61
530,1
529,3
78,0
74,0
84,0
97,4
97,5
—
—
—
93,93
380,62
101,68
10,17
17,44
27,11
10,39
296,88
75,24
8,54
16,99
26,43
0,97
0,48
1076,26
1000,00
•—
—
950,69
939,30
382,6
102,2
10,2
17,5
27,3
10,44
_
0,97
0,48
1081,79
1000,00
298,4
75,6
8,6
17,0
26,6
—
—
955,5
939,3
№ 12. Карамель «Студенческая»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из тянутой
или нетянутой карамельной массы с добавлением молока. Начинка ликерная.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,62% (+1,0%; -1,3%)
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т
Сырье и полуфабрикаты Массовая
доля сухих
незавернутой
веществ, %
продукции
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на I т
—
Карамельная масса 97,0
—
Начинка 86,0
•—
-—
Итого —
—
—
В ы х о д 93,38
—
—
Рецептура полуфабриката — карамельная масса
Сахар-песок 99,85
724,06
722,97
Патокаяг 78,0
253,00
197,34
Молоко сухое цельное 96,0
60,94
58,50
—
Эссенция сливочная —
0,50
Итого —
1038,50
978,81
В ы х о д 97,0
1000,00
970,00
Влажность 3,0% (+0,5%; -1,0%)
673,00
330,00
1003,00
1000,00
на 673,00 кг
487,29
170,27
41,01
0,34
698,91
673,00
652,81
283,80
936,61
933,80
486,56
132,81
39,37
—
658,74
652,81
Продолжение рецептуры № 12
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ, %
незавернутой продукции
Сырье и
полуфабрикаты
в натуре
в
сухих в натуре
веществах
в сухих
вещества
Рецептура полуфабриката — начинка на 330,00 кг
Сахар-песок
Патока
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Какао тертое
Спирт
Эссенция сливочная
Эссенция
апельсиновая
Итого
Выход
Влажность 14,0% ±2,1
Сводная рецептура
Сырье
99,85
78,0
74,0
84,0
97,4
—
—.
—
—
86,0
168,83
429,41
407,26
41,48
28,83
65,00
0,38
0,90
168,58
334,94
301.37
34,84
28,08
55,63
110,53
99,45
11,50
9,27
—
—
55,71
141,71
. 134,39
13,69
9,52
21,45
0,13
0,30
1142,09
1000,00
867,81
860,00
376,90
330,00
286,38
283,80
—
—
—
—
Расход сырья, кг
Массова
я доля сухих
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
для 1 т незавернутой
(без заверточных
продукции
материалов)
в натуре
в
сухих в натуре
веществах
в сухих
вещества
Сахар-песок
99,85
543,00
542,19
545,70
544,9
Патока
Молоко сухое
цельное
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Какао тертое
Спирт
Эссенция сливочная
Эссенция
апельсиновая
Итого
Выход
78,0
96,0
311,98
41,01
243,34
39,37
313,60
41,30
244,6
39,6
74,0
84,0
97,4
134,39
13,69
9,52
21,45
0,47
0,30
99,45
11,50
9,27
135,10
13,70
9,50
21,56
0,47
0,30
100,0
11,5
9,3
1075,81
1000,00
945,12
933,80
1081,23
1000,00
949,9
933,8
—
—.
—
—
93,38
—
—
—
—
—
\ __
53
№ 13. Карамель «Клубника со сливками»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная или овальная. Оболочка
изготовлена из тянутой неокрашенной карамельной массы. Начинка молочная.
В I кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,74% (+1,3%; -1,1%)
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
на
Массовая
доля сухих
веществ, %
на 1 т полуфабриката
полуфабрикат для 1 т
незавернутой
продукции |
в натуре
в сухих
вещества
х
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов
на 1 т
в натуре
Карамельная
масса
Начинка
Итого
Выход
в сухих
вещества
х
97,9
—
—
668,03
654,00
84,0
—
■—
—
—
335,01
1003,04
1000,00
281,41
935,41
932,60
—
—
93,26
—■
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,03 кг
Сахар-песок
Патока
Эссенция
ванильная
Итого
99,85
78,0
—
711,51
355,71
1,00
710,44
277,45
—
475,31
237,62
0,67
474,60
185,34
—
1068,22
1000,00
987,89
979,00
713,60
668,03
659,94
654,00
В ы х о д 97,9 Влажность 2,1%
-
(+0,9%; -0,6%)
Рецептура полуфабриката — - начинка на 335,01 кг
Сахар-песок
Патока
Молоко
сгущенное
Припас
клубничный
Эссенция
клубничная
Краситель
красный
Итого
Выход
99,85
78,0
74,0
201,68
403,44
290,60
201,38
314,68
215,04
67,56
135,15
97,35
67,46
105,42
72,04
60,0
194,21
116,53
65,07
39,04
--
-84.0
Влажность 16,0% ±2.0%
54
0,99
0,33
0,24
“
1091,16
1000,00
847,63
840,00
0,08
365,54
335,01
283,96
281,41
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Сырье
Массовая
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
доля сухих для 1 т незавернутой
(без заверточных
веществ, %
продукции
материалов)
в натуре в
сухих в натуре
в сухих
веществах
вещества
Сахар-песок
99,85
542,87 542,06
545,60
544,8
Патока
78,0
372,77 290,76
374,70
292,3
Молоко сгущенное 74,0
97,35 72,04
97,80
72,4
Припас клубничный 60,0
65,07 39,04
65,40
39,2
—
—
Эссенция
0,33 —
0,33
0,67
0,67
клубничная Эссенция
ванильная
—
Краситель красный —
0,08 —
0,08
Итого
—
1079,14 943,90
1084,58
948,7
Выход
93,26
1000,00 932,60
1000,00
932,6
№ 14. Карамель «Пташка»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная или овальная. Оболочка
изготовлена из тянутой карамельной массы с добавлением молока и сливочного масла.
Начинка молочная.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,51% (+1,0%; -1,3%)
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массова
я доля
веществ.
%
на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в натуре
в сухих
в сухих
веществ
вещества
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса
97,0
—
683,00
.—
Начинка
86,0
—
—
320,00
Итого
—
—
—
1003,00
Выход
93,49
—
—
1000,00
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 683,00 кг
662,51
275,20
937,71
934,90
Сахар-песок
Патока
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Ванилин
Итого
406,45
159,29
85,63
17,16
—
668,53
662,51
99,85
78,0
74,0
84,0
—
—
В ы х о д 97,0 Влажность 3,0%
(+0,5%; -1,0%)
*
55
595,98
299,00
169,43
29,91
0,06
1094,38
1000,00
595,09
233,22
125,38
25,12
—
978,81
970,00
407,06
204,22
115,72
20,43
0,04
747,47
683,00
Продолжение рецептуры № 14
Расход сырья, кг
Массовая
Сырье и
полуфабрикаты
на полуфабрикат
на Г т полуфабриката
для 1 т незавернутой
продукции
R НЯТ\/ПР
в сухих
R
в сухих
ЫЯТЛ/ГМ*
о па 1 у
веществах о ил * j [л* вещества
х
Рецептура полуфабриката — начинка на 320,00 кг
доля сухих
веществ. %
Сахар-песок
99,85
Патока
78,0
Молоко
74,0
сгущенное
Масло сливочное
84,0
Ванилин
—
Итого
—
Выход
86,0
Влажность 14,0% ±2,0%
174,06
444,41
421,26
173,80
346,64
311,73
55,70
142,21
134,80
55,62
110,92
99,75
42,43
0,08
1082,24
1000,00
35,64
—
867,81
860,00
13,58
0,03
346,32
320,00
11,41
..—
277,70
275,20
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Сырье
Массовая
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
доля сухих для 1 т незавернутой
(без заверточных
веществ, %
продукции
материалов)
в натуре
Сахар-песок
Патока
Молоко сгущённое
Масло сливочное
Ванилин
Итого
Выход
99,85
78,0
74,0
84,0
—
—
93,49
462,76
346,43
250,52
34,01
0,07
1093,79
1000,00
в
сухих
веществах
462,07
270,21
185,38
28,57
—
946,23
934,90
в натуре
465,10
348,20
251,80
34,20
0,07
1099,37
1000,00
в
сухих
веществах
464,4
271,6
186,3
28,7
—
951,0
934,9
№ 15. Карамель «Золотой улей»
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из
нетянутой неокрашенной карамельной массы. Начинка медовая.
В I кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 6,74% (+1,3%; —1,1%)
56
Расход сырья, кг
Массова
я доля сухих на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ, %
незавернутой продукции
Сырье и
полуфабрикаты
в натуре
в
сухих в натуре
веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов но 1 т
Карамельная масса
Начинка
Итого
Выход
97,0
84,0
—
93,26
—
—
—
—
—
—
—
—
668,03
335,01
1003,04
1000,00
в
сухих
веществах
654,00
281,41
935,41
932,60
Рецептура полуфабриката — карамельная масса но 668,03 кг
Сах ар-песок
99,85
Патока
78,0
Кислота лимонная
91,2
Мед пчелиный
78,0
Итого
—
Выход
97,9
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%,
707,40
353,72
1,40
5,60
1068,12
1000,00
706,34
275,90
1,28
4,37
987,89
979,00
472,56
236,29
0,94
3,74
713,53
668,03
471,85
184,31
0,86
2,92
659,94
654,00
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,01 кг
Сахар-песок
Патока
Мед пчелиный
Пюре яблочное
Пюре абрикосовое
Итого
Выход
Влажность 16,0% ±2,0%
Сводная рецептура
Сырье
99,85
78,0
78,0
10,0
10,0
—
84,0
293,41
293,41
360,00
225,00
225,00
1396,82
1000,00
292,97
228,86
280,80
22,50
22,50
847,63
840,00
98,30
98,30
120,60
75,40
75,40
468,00
335,01
98,15
76,67
94,07
7,54
7,54
283,97
281,41
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
(без заверточных
для 1 т незавернутой
материалов)
продукции
в натуре в
сухих
сухих в натуре в
Сахар-песок
99.85
570,86
Патока
Мед пчелиный
Пюре яблочное
Пюре абрикосовое
Кислота лимонная
Итого
Выход
78,0
78,0
10,0
10,0
91,2
—
93,26
334,59
124,34
75,40
75,40
0,94
1181,53
1000,00
веществах
570,00
260,98
96,99
7.54
7,54
0,86
943,91
932,60
574,20
336,50
125,00
76,00
76,00
0,94
1188,64
1000,00
веществах
573,30
262,50
97,50
7,60
7,60
0,86
949,36
932,60
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная или прямоугольная, п Оболочка
изготовлена из тянутой неокрашенной карамельной массы. На- ‘ чинка типа заварного
;
пралине.
’
57
№ 16. Карамель «Малышка»
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 5,41% (+1,3%; -1,1%)
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля на 1 т полуфабриката
сухих
веществ, %
в натуре
в сух их
веществ
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная
масса
Начинка
Итого
Выход
97,9
—
—
668,00
653,97
88,0
—
94,59
—
—
—
—
335,00
1003,00
1000,00
294,80
948,77
945,90
—
—
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 668,00 кг
Сахар-песок
Патока
Эссенция
ванильная
Эссенция
ромовая
Итого
99,85
78,0
Сахар-песок
Патока
Какао тертое
99.85
78,0
97,4
97,5
ч,
711,49
355,73
0,50
0,50
710,42
277,47
—
—
475,27
237,63
0,33
0,33
1068,22
987,89
713,56
979,00
668,00
В ы х о д 97,9 1000,00 Влажность 2,1% (+0,9%;
-0,6%)
Рецептура полуфабриката — начинка на 335,00 кг
Ядро ореха
жареное
Масло
сливочное
Эссенция
ванильная
Эссенция
ромовая
Итого
84,0
40,35
—
—
659,91
653,97
389,22
90,21
106,45
273,62
130,59
38.74
36,62
94,01
130,39
30,22
35,67
91,66
33,89
13,52
11,35
—
0,50
—
0,17
—
—
0,50
—
0,17
—
893,40
880,00
313,82
335,00
—
В ы х о д 88,0 Влажность 12,0%
±2,0%
58
389,80
115,65
109,30
280,64
474,56
185,35
936,74
1000,00
299,29
294,80
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массова
я доля сухих
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
(без заверточных
для 1 т незавернутой
материалов)
продукции
в натуре
Сахар-песок
99,85
605,86
Патока
Какао тертое
Ядро ореха жареное
Масло сливочное
Эссенция ванильная
Эссенция ромовая
Итого
Выход
78,0
97,4
97,5
84,0
276,37
36,62
94,01
13,52
0,50
0,50
1027,38
1000,00
—
—
—
94,59.
в
сухих
веществах
604,95
215,57
35,67
91,66
11,35
в натуре
в сухих
вещества
607,5
608,4
277,6
36,8
94,4
13,6
0,5
0,5
1031,8
1000,0
—
—
959,20
945,90
216,5
35,8
92,0
11,4
—
—
963,2
945,9
№ 17. Карамель «Раковые шейки»
Карамель с начинкой, завернутая, форма прямоугольная. Оболочка изготовлена из
тянутой карамельной массы красного цвета с темнокрасными нетянутыми жилками.
Начинка шоколадно-ореховая, переслоенная карамельной массой.
В 1 кг содержится не менее 120 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 2,34% (+0,5%; -0,8%)
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля сухих
веществ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
В CVXHX
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в сухих
веществах
веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на I т
Карамельная масса
Начинка
Итого
Выход
97,0
98,9
—
97,66
—
—
—
—
—
—
—
—
655,62
351.40
1007,02
1000,00
635,95
347,53
983,48
976,60.
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 655,62 кг
Сахар-песок
Патока
Эссенция ванильная
Краситель красный
Итого
Выход
99,85
78,0
—
—
—
97,0
704,95
352,46
1,00
0,75
1059,16
1000,00
703,89
274,92
—
—
978i81
970,00
462,17
231,08
0,66
0,49
694,40
655,62
461,48
180,24
—
—
641,72
635,95
Влажность 3,0% (+0,5%; -1,0%)
59
Продолжение рецептуры № 17
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля сухих
на 1 т полуфабриката
веществ, %
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в сухих
в натуре
веществах
в сухих
веществах
Рецептура полуфабриката — начинка на 351,40 кг
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Ядро миндаля
жареное с сахаром
Эссенция ванильная
Итого
Выход
99,85
97,4
100,0
99,0
—
—
98,9
283,79
188,94
79,89
459,34
283.36
184,03
79.89
454,75
99,72
66,40
28,07
161,41
99,57
64.67
28,07
159,80
1,00
1012,96
1000,00
—
0,35
355,95
.351,40
—
1002,03
989,00
352,11
347,53
Влажность 1,1% ±0,5%
Рецептура полуфабриката — ядро миндаля жареное с сахаром на 161,41 кг
Ядро миндаля
подсушенное
Сахар-песок
Итого
JВыход
96,0
340,55
326,93
54,97
52,77
99,85
674,08
1014,63
1000,00
673,07
1000,00
990,00
108,80
163,77
161,41
108,64
161,41
159,80
—
99.0
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
доля сухих для 1 т незавернутой
(без заверточных .
веществ, %
продукции
материалов)
в иатуре
в
сухих в натуре
веществах
в сухих
вещества
Сахар-песок
99,85
570,97
570,12
573,40
572,5
Сахарная пудра
Патока
Какао тертое
Какао-масло
Ядро миндаля
99,85
78,0
97,4
100,0
96,0
99,57
180,24
64,67
28,07
52,77
100,20
232,00
66,60
28,20
55,20
1,01
100,0
181,0
64,9
28,2
53,0
подсушенное
Эссенция ванильная
Краситель красный
Итого
Выход
99,72
231,08
66,40
28,07
54.97
1.01
—
—
97,66
0.79
1052,71
1000,00
—
995,44
976,60
0,49
1057,1
1000,0
—
999,6
976,6
Карамель с начинкой, завернутая, форма овальная. Оболочка изготовлена из тянутой
60
1
карамельной массы розового цвета. Начинка шоколадноореховая, переслоенная
карамельной массой.
В I кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
№ 18. Карамель «Гусиные лапки»
Влажность карамели 2,37% (+0,8%; -0,5%)
Сырье н
полуфабрикаты
Расход сырья, кг
Массова
я доля сухих на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ, %
незавернутой продукции
в натуре
в сухих
веществ
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса
Начинка
Итого
Выход
97,0
98,9
—
97,63
—
—
—
—•
—
—
—
—
670,67
336.33
1007,00
1000,00
650,55
332,63
983,18
976,30
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 670,67 кг
Сахар-песок
Патока
Эссенция ванильная
Краситель красный
Итого
Выход
99,85
78,0
—
—
—
97,0
704,94
352,47
1,00
0,15
1058,56
1000,00
703,88
274,93
—
—
978,81
970.00
472,78
236,39
0,67
0,10
709,94
670,67
472,07
184,39
——
656,46
650,55
Влажность 3,0% (+0,5%; -1,0%)
Рецептура полуфабриката — начинка на 336,33 кг
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Ядро миндаля
жареное с сахаром
Эссенция ванильная
Итого
Выход
99,85
97,4
100,0
99,0
283,79
188,94
79,89
459,34
283,36
184,03
79,89
454.75
95,44
63,54
26,87
154,49
95,30
61,89
26,87
152,95
—
—
0,99
1012,95
1000,00
—
0,33
340,67
336,33
—
1002,03
989,00
.
98,9
337,01
332,63
Влажность 1,1% ±0,5%
Рецептура полуфабриката — ядро миндаля жареное с сахаром на 154,49 кг
Ядро миндаля
подсушенное
Сахар-песок
Итого
Выход
96,0
340,55
326,93
52,61
50,51
99,85
674,08
1014,63
1000,00
673,07
1000,00
990,00
104,14
156,75
154,49
103,98
154,49
152,95
—
99,0
61
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
доля сухих для 1 т незавернутой
(без заверточных
веществ. %
продукции
материалов)
в натуре
в
сухих в натуре
веществах
в сухих .
веществах
Сахар-песок
99,85
576,92
576,05
579.40
578,5
Сахарная пудра
Патока
Какао тертое
Какао-масло
Ядро миндаля под
сушенное
Эссенция ванильная
Краситель красный
Итого
Выход
99,85
78,0
97,4
100,0
96,0
95,44
236,39
63,54
26,87
52,61
1,00
95,30
184,39
61,89
26,87
50,51
95,80
237,40
63,9
27,0
52,8
1,0
95,7
185,2
62,2
27,0 :
50,7
0,10
1052,87
1000,00
—
995,01
976,30
0,1
1057,4
1000,0
—
999.3
976,3
—
—
97,63
_
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
О расчете рецептур и нормативах потерь сухих веществ
Для расчета любой рецептуры на кондитерские изделия необходимо ’j иметь исходные
данные, которые можно разбить на три основные группы: J
• соотношение компонентов;
• нормы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам произ- >* водства и на
изготовление всего изделия;
■
• расчетная (плановая) массовая доля сухих веществ в сырье, полуфаб-J рикатах и
готовых изделиях, выраженная в процентах.
)
\
Расчет приведенных рецептур дан на 1 т полуфабриката, на полуфабрикат — для 1 т
незавернутой продукции с включением пофазных потерь. Кроме того, дан расход сырья
на 1 т готовой продукции без учета заверточных материалов с включением как
пофазных, так и прочих потерь. Прочие потери следует прибавлять к потерям сухих
веществ по сумме полуфабрикатов, выраженным в % и округленным до десятых.
Для расчета рабочих рецептур необходимо знать потери сухих веществ по фазам
производства.
Нормативы потерь сухих веществ по фазам для всех видов карамели приведены в
таблице 35.
62
Наименование фазы
Норматив
потерь
Т а б веществ,
л и ц а 3%5
сухих
Приготовление сахаропаточного сиропа
0,50
Уваривание карамельной массы из сиропа
Глянцевание
Обсыпка
Глазирование
0,40
0,13
0,20
0,50
Общие потери сухих веществ по различным видам карамели приведены в таблице 36.
Таблица 36
Вид карамели
Общие потери сухих
веществ, %
Карамель леденцовая завернутая
Карамель с фруктово-ягодными, сбивными, медовыми, помадными
начинками:
1,7
завернутая
глазированная
Карамель с ликерными, молочными, желейными начинками:
завернутая
глазированная
Карамель с масляно-сахарными начинками, завернутая
Карамель с ореховыми переслоенными начинками, завернутая
1,77
1,93
1,71,9
1,7
1,9
Карамель с ореховыми начинками непереслоенными, завернутая
Карамель с шоколадно-ореховыми начинками, завернутая
1,7
Не более 2,4
В таблице 37 приведены нормативы потерь сухих веществ в производстве карамели,
принятые при расчете рецептур.
Таблица 37
Вид карамели
Норматив потерь сухих веществ, %
Формование Приготовление
карамели
начинки
Прочие
Для открытой
карамели
Для завернутой
карамели
Леденцовая С
начинками:
0,3
—
0,3
0,50 .
фруктово-ягодными,
медовыми, сбивными
ликерными, молочными. желейными
помадными
марципановыми
0,3
0,9
0,3
0,57
0,3
0,9
0,3
0,50
0,3
0,3
*
1,5
0,3
0,3
0,57
0,40
63
Норматив потерь сухих веществ. %
Вид карамели
Формование
карамели
Продолжение таблицы 37
Приготовление
начинки
Прочие
Для
открытой
Для завернутой
карамели
Масляно-сахарными:
переслоенными
0,5
0,5
0,3
0,40
непереслоенными
0,3
То же
То же
То же
Ореховыми:
переслоенными
0,5
1,3
0,3
0,40
непереслоенными
0,3
То же
То же
То же
Шоколадно
ореховыми:
переслоенными
0,7
1,3
0,3
0,40
непереслоенными
0,3
То же
Тоже
То же
* Изготовление помады: сахарной 0,8; молочной 1,0; сливочной 1,5; смешивание 0,2
При расчете рабочих рецептур необходимо знать следующее:
1. В рецептурах дана типовая разбивка на стадии. Эти стадии могут быть
соответствующим образом изменены применительно к принятой технологической схеме и
установленному оборудованию с тем, однако, условием, чтобы соотношения между
отдельными видами сырья в рецептурах оставались неизменными.
2. Снижение норм расхода сырья на 1 т готовой продукции за счет уменьшения
потерь при соблюдении соотношений рецептурных компонентов и показателей качества
продукции нарушением рецептур не считается.
Взаимозаменяемость сырья и указания
к рецептурам
'
1. Одноименные фруктово-ягодные полуфабрикаты могут взаимозаме- няться
согласно приведенным соотношениям:
• 1000 кг подварки соответствует 790 кг пюре с добавлением 612 кг сахара;
I
• 1000 кг пюре соответствует 1265,8 кг подварки с уменьшением сахара] на 774,6 кг;*
• 1000 кг припаса соответствует Ю00 кг варенья или фруктов в сиропе с уменьшением
сахара на 100 кг;
• 1000 кг повидла соответствует 803 кг пюре с добавлением 552 кг сахара. Все виды
цукатов, а также цитрусовых заготовок, могут взаимозаменяться, за исключением сортов карамели, в названиях которых отражаются вкусовые
особенности сорта.
2. Расход эссенций указан исходя из четырехкратной концентрации, за исключением
ванильной эссенции — двухкратной концентрации. Расход
эссенции может иметь отклонения ± 10% от рецептурного количества, но не более
максимально разрешенного Министерством здравоохранения.
Ванильная эссенция может быть заменена ванилином из расчета: 1 кг ванилина
соответствует 5 кг ванильной эссенции двухкратной концентрации.
3. Наливки и настойки могут заменяться спиртом из-под ягод в соотношении 1:1.
4. Количество красителя, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В
зависимости от красителя и цветности полуфабрикатов разрешается изменять дозировку
64
красителя.
В рецептурах условно принято разведение 10% чистого синтетического
красителя в растворе. Применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные
Министерством здравоохранения, для подкрашивания пищевых продуктов.
В рецептурах, в которых красители не указаны, допускается их использование в
количестве до 0,1% от массы готового изделия.
5. В зависимости от кислотности фруктово-ягодног о сырья допускается изменение
дозировки кислоты при изготовлении фруктово-ягодных начинок с тем, чтобы общая
кислотность начинки отвечала нормам действующей технической документации на
карамель.
6. Взамен сахара и патоки, вводимых во фруктово-ягодные начинки, разрешается
использование светлого профильтрованного сиропа из санитарно-доброкачественных
возвратных отходов от фруктовых, помадных, медовых и ликерных сортов карамели.
7. Отклонения от расчетного содержания начинки в карамели, глазури (в глазированной
карамели), а также влажности карамельной массы допускаются в пределах норм
действующей технической документации.
з Зак. 3589
КОНФЕТЫ
Конфетами называются кондитерские изделия, приготовленные на са-1 харной основе,
разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полу-1 ченные из одной или более
конфетных масс. Большинство видов конфета обладают мягкой консистенцией. Твердой
консистенцией обладает только! один вид конфет, приготовленный на грильяжной основе.
|
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подраз-| деляют на
неглазированные, глазированные и шоколадные с начинкой. Поверхность конфет может
быть обсыпана целиком или частично сахарной пудрой, какао-порошком, дробленым
орехом, вафельной крош-. кой и т.п.
Отформованные конфетные массы, покрываемые затем глазурью, в дальнейшем будем
называть корпусами конфет. Корпуса конфет и неглазированные конфеты готовят из
следующих кондитерских масс: помадная, фруктово-желейная, сбивная, ликерная,
кремовая, грильяжная, фруктово-грильяжная, шоколадная, молочная и т.д. Корпуса конфет
можно изготовить из одной и более конфетных масс. В качестве слоя между массами
используют вафли. Также в качестве корпусов используют орехи, заспиртованные ягоды,
фрукты.
Основную массу конфет вырабатывают на поточно-механизированных линиях. Процесс
производства конфет включает в себя следующие стадии:
• подготовка сырья;
• приготовление конфетной массы;
• формование, выстойка;
• глазирование или другая обработка поверхности;
• завертывание;
• фасование и упаковывание.
КОНФЕТНЫЕ МАССЫ
Далее кратко рассмотрим технологию приготовления различных конфетных масс и
рецептуры на них.
Помадные массы
Помадная масса — мелкокристаллическая масса, приготовленная из сахара и патоки,
включающая различные вкусовые и ароматические добавки. В качестве добавок в ней
используют молоко, какао-продукты, кофе, орехи, плодово-ягодные заготовки, спирт и
прочие алкогольные напитки, эссенции и т.п.
В таблицах 38—45 приведены рецептуры на различные виды помадных масс.
Таблица 38
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Помада сахарная
91,00
90,67
82,51
Подварка фруктовая
Кислота лимонная
Эссенция
Краситель
Итого
Выход
80,00
91,20
9,86
0,37
0,06
0,06
101,02
100,00
7,89
0,34
—
—
90,74
90,10
Таблица 39
Сырье и
полуфабрикаты
—
—
—
90,1
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Помада фруктовая
90,00
87,43
78,69
Подварка фруктовая
Кислота лимонная
Эссенция
Итого
Выход
80,00
91,20
12,72
0,06
0,1
101,31
100,00
10,18
0,05
Таблица 40
Сырье и
полуфабрикаты
Фруктово-молочная
помада
Подварка фруктовая
Спирт
Итого
Выход
—
—
88,30
—
88,92
88,30
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
89,00
92,92
82,70
69,00
—
7,86
1,96
102,74
100,00
5,42
—
87,50
—
88,12
87,50
67
Сырье и полуфабрикаты
Таблица 4 1
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг | на 100 кг
полуфабриката 1
в натуре
в сухих веществах J
Помада молочная
91,00
98,630
89.75 {
Масло сливочное
Ванилин
Итого
Выход
84,00
2,490
0,004
101,124
100,000
2,09 !
—S
91.84
91,20 ;
—
—
91,20
Таблица 42
Массовая доля
Расход сырья, кг
сухих веществ,
Сырье и полуфабрикаты
на 100 кг
%
Помада сливочная крем-брюле
Масло сливочное
Итого
Выход
90;00
84,00
—
89,80
полуфабриката 2 j
в натуре
91,90
в сухих вещества^
82.71
9,19
101,09
100,00
7,72 i
90,43 ;
89,80 j
Таблица 43
Сырье
и полуфабрикаты
Массовая доля
сухих веществ, %
Помада сливочная
91,00
Подварка фруктово-ягодная
Кислота лимонная
Настойка
Эссениия фруктово-ягодная
Итого
Выход
69,00
91,00
Таблица 441
Сырье и полуфабрикаты
—
—
—
88,00
Массовая доля сухих
веществ, %
_<
Расход сырья, кг
па 100 кг полуфабриката 1
в натуре
90,52
в сухих веществам
82,37
9,06
0,22
9,05
0,10
108,95
100,00
6,25 t
0,20 |
Расход сырья, кг д на 100 кг
полуфабриката 1
в натуре
Помада сахарная
91,00
73,23
Помада молочная
Ядро ореха жареное тертое
Коньяк
Эссенция миндальная
Итого
Выход
91,00
97,20
—
—
— '
90,50
, 22,82
3,84
1.17
0,02
100,98
100,00
68
—j
88,62 ,
88,00 )
в сухих веществах]
66,64 j
20,77
3,73
—
—
91,14
90,50
Сырье и полуфабрикаты
Помада крем-брюле
Подварка фруктово-ягодная
Спирт
Эссенция
Итого
Выход
Массовая доля
сухих веществ.
%
90,00
80,00
—
—
—
89,00
Таблица 45
Расход сырья, кг на 100 кг
полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
85,94
15,35
1,53
0,77
103,59
100,00
77,35
12,28
—
—
89,63
89.00
В рецептуры всех помадных конфетных масс входит полуфабрикат — помада.
Приготовление помады состоит из приготовления помадного сиропа и сбивания.
Содержание патоки в помадном сиропе составляет 5-25%, массовая доля влаги 10-12%,
массовая доля редуцирующих веществ не должна превышать 14%. Качество получаемой
помады зависит от скорости сбивания, температуры массы на выходе. При охлаждении
помадный сироп постепенно превращается в насыщенный, а затем в пересыщенный. Чем
ниже температура охлаждения сиропа, тем выше степень пересыщения, больше
образуется при сбивании центров кристаллизации и тем мельче кристаллы,
следовательно, выше качество помады. Сахарная помада должна иметь температуру на
выходе 55-60° С, молочная 70-75° С. Чем энер- гичнее идет процесс сбивания, тем больше
образуется центров кристаллизации, тем выше качество помады.
Ниже приводятся рецептуры на различные виды полуфабриката — помада. В таблице
46 рецептура на полуфабрикат — помада сахарная, в таблице 47 — помада молочная, в
таблице 48 — помада фруктовая, в таблице 49 — помада крем-брюле, в таблице 50 —
помада сливочная, в таблице 51 — помада сливочная крем-брюле, и в таблице 52
рецептура на полуфабрикат — помада молочно-фруктовая.
Таблица 46
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
в натуре
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
Соде зжание патоки — 12°Л а сахарного ш 83,70 :ска
99,85
10,46 94.16 100,00
78.00
Соде
Сахар-песок Патока
Итого .Выход
;
в сухих веществах
91.00
зжание патоки —
18°А 99,85
78,00
91,00
а сахариого ш 80,55 ;ска
14,49 95,04 100,00
83,57
8.16
91,73
91,00
80,43
11,30
91,73
91,00
69
Продолжение таблвды 46
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля
сухих веществ, %
Р
асход сырья, кг на 100 кг
в натуре
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78.00
91.00
76,86
19,21
96,07
100,00
в сухих веществах
76,75
14,98
91,73
91,00
Таблица 47
Сырье
Массовая доля
и полуфабрикаты
сухих веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахарный песок
99,85
62,47
62,38
Молоко сгущенное
Патока
Итого
Выход
74,00
78,00
91,00
30,34
9,09
101,90
100,00
22,45
7,09
91,92
91,00
Сахарный песок
99,85
54,31
54,23
Молоко сгущенное
Патока
Итого
Выход
74,00
78,00
44,20
6,63
105,14
100,00
—
—
91,00
Расход сырья, кг иа 100 кг полуфабриката
полуфабриката
Содержание патоки — 25% от веса сахарного песка
70
32,71 Л
5,17 4
92,11 Я
91,00
1
Таблица 41
Сырье и
полуфабрикаты
Таблица 49
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг j на 100 кг
полуфабриката .j
в натуре
в сухнх веществах
Сахар-песок
99,85
89,75
89,62
Пюре фруктово
ягодное
Итого
Выход
Сахар-песок
10,00
12,00
1,20
—
90,00
99,85
101,75
100,00
86,67
90,82
90,00
86,54
Пюре ягодное
Итого
Выход
Сахар-песок
10,00
—
90,00
99,85
42,80
129,47
100,00
82,04
Патока
Пюре фруктовое
Итого
Выход
78,00
10,00
—
90,00
10,26
9,00
101,30
100,00
>.
4,28 ;
90,82 3
90,00 1
81,92 '
8,00
0,91 i
90,82 |
90,00 1
71
Продолжение таблвды 46
72
Таблица 49
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
Сахарный песок
Молоко сгущенное
Патока
Итого
Выход
Сахарный песок
Молоко сгущенное
Патока
Итого
Выход
в сухих
веществах
99,85
61,89
61,80
74,00
78,00
—
90,00
30,07
9,03
100,99
100,00
22,25
7,04
91,09
90,00
99,85
54,21
54,13
74,00
78,00
44,12'
5,88
104,21
100,00
32,65
4,59
91,37
90,00
—
90,00
Таблица 50
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих
веществах
Сахарный песок
99,85
42,44
42,38 '
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Патока
Ванилин
Итого
Выход
74,00
84,00
78,00
52,42
9,56
4,09
0,03
108,54
100,00
38,79
8,03
3,19
—
—
91,00
—
92,39
91,00
Таблица 51
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих
веществах
Сахарный песок
99,85
49,79
49,72
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Патока
Итого
Выход
74,00
84,00
78,00
40,59
8,80
5,41
104,59
100,00
30,04
7,39
4,22
91.37
90,00
90,00
73
Сырье и полуфабрикаты
Массовая доля сухих
веществ, %
Таблица 52
Расход сырья, кг ■ на 100 кг
полуфабриката
в натуре
в сухих веществах!
Сахар-песок
99,85
77,67
77,55
Патока
Молоко сгущенное
Пюре фруктово-ягодное
Итого
Выход
78,00
74,00
10,00
6,58
8,01
12,00
104,26
100,00
—
89,00
5,13 I
5,93
1,20 <
89,81 ,
89,00 :
После введения в полуфабрикат помаду вкусовых и ароматических до^ бавок
конфетную массу необходимо отгемперировать при 65-72° Ci В случае введения какао
продуктов или тертого ореха в помаду темпери^ рование проводят при 70-75° С.
После темперирования массу подают на формование. Формование по* мадных
конфетных масс осуществляется отливкой в крахмальные, поли- карбоновые и другие
формы, а также размазыванием, прокаткой с после-!] дующей резкой на корпуса.
В современной технологии приготовления помадных конфетных масс суще-; ствует
способ, получивший название «холодный способ приготовления помады».
В основе способа лежит процесс смешивания мелкодисперсной сахарной пудры с
сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом или водой. Процесс проходит без
нагревания. Но к качеству сахарной пудры предъявляются очень высокие требования частиц размером до 20 мкм должно быть не менее 90%. После смешивания жидкой фазы и
сахарной пудры помадная масса имеет температуру 40° С и может сразу формоваться без
темперирования. М
Недостатком помадной массы, полученной таким способом, является е|! быстрое
высыхание. Качество любых помадных конфет при хранении обыч^' но ухудшается.
Помада «черствеет» в результате потери влаги и нарушения равновесия между твердой и
жидкой фазами. Для увеличения сроков реализации любых помадных конфет в рецептуру
вводятся ферментные препараты (например, инвертаза, модифицированный крахмал,
сорбит), а также небольшое количество (около 0,3%) яичного белка, либо стремятся
увеличить содержание редуцирующих веществ, но в пределах, допустимых ГОСТом.
Фруктово-желейные массы
Фруктово-желейные конфетные массы можно разделить на фруктовую
— студнеобразная вязкая масса, приготовленная из сахара и фруктовоягодных
полуфабрикатов; фруктово-желейную — студнеобразная, упругоэластичная масса,
приготовленная из сахара, патоки, студнеобразовате- ля и фруктово-ягодного
полуфабриката; желейную — студнеобразная, упругоэластичная масса, приготовленная из
сахара, патоки, различных видов студнеобразователя и вкусовых, ароматических
компонентов.
Во фруктовых массах студнеобразователем является пектин, содержащийся во
фруктово-ягодном сырье. Рецептуры этих масс предусматривают смеси из различных
видов фруктово-ягодного сырья.
Процесс приготовления фруктовых масс состоит из следующих стадий:
74
приготовление фруктово-сахарной смеси; уваривание фруктовой массы; введение
вкусовых и ароматических добавок.
Обычно соотношение сахара и фруктово-ягодной смеси в рецёптуре составляет 1,251,40 части сахара на 1 часть пюре. Но в зависимости от качества пюре доля его может
быть уменьшена или увеличена на 10%.
В производстве фруктовых конфетных масс предусмотрено использование солеймодификаторов (лактата натрия, а также цитратов, тартратов, фосфатов и т.п.), которые
снижают вязкость и температуру застудневания увариваемых фруктово-ягодных масс. Во
многих рецептурах фруктовых конфет используют 50% яблочного и 50% абрикосового,
сливового или черносмородинового пюре. Яблочное пюре отличается высокой желирующей способностью, поэтому его смесь с сахаром обладает высокой вязкостью и высокой
температурой студнеобразования, что не позволяет довести уваривание массы до
массовой доли влаги порядка 20%, предусмотренной рецептурами. Использование солеймодификаторов позволяет снизить температуру студнеобразования яблочно-сахарной
смеси с 95° С до 65-70° С. Таким образом, становится возможным уварить массу до
нужной массовой доли влаги, а также ввести в нее вкусовые добавки до образования
студня. Доза вводимой соли зависит от кислотности пюре. Чем выше кислотность, тем
больше необходимо ввести соли. Обычно, при кислотности корпуса 0,8-1,0% в пересчете
на лимонную кислоту, доза соли должна быть около 0,5% в пересчете на сухое вещество.
Вводить соли-модификаторы в пюре рекомендуется до введения сахарного песка.
После смешивания фруктовой смеси с сахарным песком или сахарным сиропом
(массовая доля влаги 18-22%) массу уваривают до массовой доли влаги 17-22%.
Вкусовые добавки вводят при температуре 70-75° С.
В таблицах 53-55 приводятся рецептуры на различные фруктовые конфетные массы.
Таблица 53
Сырье и полуфабрикаты
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг на (00 кг
полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
72,86
72,75
Пюре яблочное
Пюре абрикосовое
Подварка фруктово-ягодная
Кислота лимонная
Эссенция фруктово-ягодная
Итого
Выход
10,00
10,00
69,00
91,20
—
33,50
33,50
6,58
0,29
0,06
146,79
100,00
3,35
3,35
4,54
0,27
Сырье и
полуфабрикаты
Сахар-песок
Пюре сливовое
Кислота лимонная
Эссенция
Итого
Выход
—
83,00
—
84,26
83,00
Массовая доля сухих Расход сырья, кг 1 на 100 кг полуфабриката
веществ, %
1
в натуре
в сухих веществах
99,85
10,00
91,20
—
—
84,00
78,50
65,40
0,39
0,04
144.33
100,00
78,38
6,54
0,36
—
85,28
84,00
75
Таблица 55
Сырье и полуфабрикаты
Сахар-песок
Пюре яблочное
Пюре черносмородиновое
Итого
Выход
Таблица 5 4!
Массовая доля сухих
веществ, %
99,85
10,00
10,00
—
84,00
Расход сырья, кг на 100 кг
полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
79,42
79,30
30,50
3,05
29,30
2,93
139,22
85,28
100,00
84,00
Фруктово-желейные массы готовят на основе фруктового пюре, к которому
добавляют различные виды студнеобразователя (пектин, агар, агароид, фурцелларан,
модифицированный крахмал и др.). Если используется свекловичный, яблочный,
цитрусовый и другой пектин, то его добавляют в виде 5%-го раствора во фруктовую
массу с массовой долей влаги 28-30%, а затем уваривают смесь до массовой доли влаги
25%. Если используются другие студнеобразователи, например агар или агароид, то
отдельно готовят массу на основе фруктового пюре с сахаром и отдельно массу на основе
студнеобразователя с добавлением оставшегося сахара и патоки. Массы перемешивают
при температуре 70-75° С и добавляют другие вкусовые и ароматические добавки.
В таблицах 56-58 приведены рецептуры на различные виды фруктовожелейных масс.
Таблица 56
Сырье и
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
полуфабрикаты
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
59,79
59,70
Патока
78,00
23,97
18,70
Пюре яблочное
10,00
25,00
2,50
Агар
85,00
1,00
0,85
Кислота лимонная
91,20
1,64 1,50
Эссенция
—
0,05
—
Краситель
—
0,04
—
Итого
—
111,49
83,25
Выход '
82,00
100,00
82,00
76
Сырье и
полуфабрикаты
Таблица 57
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
60,56
60,47
Патока
Пюре яблочное
Пюре ягодное
78,00
10,00
10,00
14,69
7,30
14,60
11,46
0,73
1,46
Агароид
Кислота лимонная
Коньяк
Ванилин
Итого
Выход
85,00
91,20
—
—
—
76,00
1,88
0,89
3,90
0,01
103,83
100,00
1,60
0,81
Таблица 5’8
Сырье и
полуфабрикаты
—
—
76,53
76,00
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
■ 'в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
65,52
65,42
Патока
Пектин
Пюре фруктово
78,00
92,00
10,00
9,95
1,40
4,30
7,76
1,29
0,43
ягодное
Кислота лимонная
Лактат натрия
Эссенция фруктово
91,20
40,00
—
0,81
1,25
0,03
.0,74
0,50
—
ягодная
Итого
Выход
—
75,00
83,26
100,00
76,14
75,00
При приготовлении желейных масс используют различные студнеобразователи.
Желейная масса на агаре готовится следующим образом. Агар небольшими порциями
помещают в марлевые мешочки и замачивают в проточной воде. Уваривают с сахаром и
патокой до массовой доли влаги
1723% и охлаждают до температуры 79-80° С.
Если массу готовят на агароиде, то его замачивают и растворяют аналогично агару, но
перед добавлением сахара и патоки в раствор агароида добавляют лактат натрия в
количестве 0,2-0,5% в пересчете на сухое вещество к готовой массе. Массу уваривают
аналогично массе на агаре.
В таблицах 59-61 приведены рецептуры на различные виды желейнь масс.
77
Таблица 5
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля сухнх ------------------------------------- ——
V,
веществ, %
кгвеществах!
’ на 100 кг
в натуреРасход сырья
в сухих
Сахар-песок
99,85
66,94
Пектин цитрусовый
Припас фруктовоягодный
Кислота лимонная
Эссенция фруктово
ягодная
Итого
Выход
90,00
60,00
2,56
5,35
2,30
3,21
91,20
—
0,81
0,04
—
—
75,70
100,00
73,09
72,00
Таблица 6 0^
Сырье и
полуфабрикаты
72,00
66,84 j
0,74 -
.................. .. ....................... ...... .
Массовая доля сухих
Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих вещества*;
Сахар-песок
99,85
68,10
68,00
Патока
Агароид
Кислота лимонная
Спирт
Эссенция
Итог6
Выход
78,00
85,00
91,20
—
—
—
72,00
3,40
1,70
1,08
2,05
0,05
76,38
100,00
2,65
1,45
0,99
'—
—
73,09
72,00
Таблица 61
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
56,85
56,77
Патока
Агар
Кислота лимонная
Эссенция
Краситель
Итого
Выход
78,00
85,00
91,20
29,90
1,14
0,63
0,25
0,08
88,85
100,00
23,32
0,97
0,57
—
—
81,63
80,00
—
-
80.00
Фруктово-желейные массы перед формованием темперируют при 70-75° С.
Формуют такие массы отливкой в крахмальные и другие формы, размазыванием и
прокатыванием с дальнейшей резкой.
78
Сбивные массы
Сбивная масса — это пенообразная масса, приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя и вкусовых и ароматических компонентов. Пена —
это дисперсная система, состоящая из газовой и жидкой фаз. Газовой фазой является
воздух, а жидкой — сахаропаточно-агаровая мас- 'са. Образование пены происходят при
сбивании. Пена будет устойчива и сохранит свою структуру, если ее закрепить
стабилизатором. В качестве пенообразователя в производстве сбивных конфетных масс
используют яичный белок, а в качестве стабилизатора — агар.
Сбивные конфетные массы подразделяются на массы легкого и тяжелого типа.
Массы легкого типа бывают молочно-сбивные, фруктово-сбивные, а также сбивные;
конфеты типа «Птичье молоко» можно отнести к кремовосбивным массам.
Сбивные массы легкого типа готовят следующим образом:
- приготовление сахаропаточно-агарового сиропа,
- приготовление сбитой на белках массы,
- смешивание компонентов с добавлением других вкусовых и ароматических
добавок.
Агар предварительно замачивают в холодной воде, растворяют и уваривают с
сахаром до массовой доли влаги 20-22%. Полученный сироп охлаждают до температуры
60-70° С и сбивают с белком. Сбивание ведут до получения однородной мелкопористой
структуры. В сбитую массу вводят вкусовые и ароматические добавки. В качестве
добавок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочный сироп, сгущенное
молоко, сливочное масло, какао-продукты и т.п.
В таблицах 62-63 приведены рецептуры на сбивные массы легкого типа.
Таблица 62
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
62,09
62,00
Патока
Агар
Пюре фруктовое
Яичный белок
Эссенция
Итого
Выход
78,00
85,00
10,00
12,00
17,77
0,88
24,40
3,33
0,06
108,53
100,00
13,86
0,75
2,44
0,40
—
—
78,50
—
79,45
78,50
79
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля
сухих веществ, %
Таблица 6 3l
Расход сырья, кг на 100 кг
полуфабриката j 1
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85 ,
'54,23
54,15
Патока
Агар
Молоко сгущенное
Яичный белок
Спирт
Эссенция
Итого
Выход
78,00
85,00
74,00
12,00
—
—
—
84,80
14,97
0,29
27,50
2,33
0,75
0,09
100,16
100,00
11.68
0,25 :
2°,35 J|
0,28 Я!
— :.j|
—щ
86,71
84,80
Процесс приготовления сбивных масс тяжелого типа состоит из следующих стадий:
- приготовление сахаропаточного сиропа,
- сбивание белков с сиропом,
- смешивание массы с другими компонентами рецептуры.
В рецептуры сбивных масс тяжелого типа не входит агар. Сироп гот
вят следующим образом: весь сахар, предусмотренный рецептурой, рас-’ творяют в воде и
уваривают до массовой доли влаги 14-15%. Затем одну треть сиропа отливают и
охлаждают до температуры 65° С. Оставшийся сахарный сироп уваривают с патокой до
массовой доли влаги 11-12%, затем охлаждают до температуры 90-95° С. Яичный белок
сбивают до пышной пены и вводят в него сахарный сироп, затем сбивают еще 3-4
минуты. В сбитую таким образом массу медленно вносят тонкой струей сахаропаточный
сироп. После того как масса станет однородной, в нее вводят другие компоненты
рецептуры.
-j
В таблицах 64 и 65 приведены рецептуры на сбивные массы тяжелого-' типа.
Таблица 6 4
Сырье и
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
полуфабрикаты
веществ, %
в натуре
в сухих веществах.;
Сахар-песок
99,85
78,16
78,04
Патока
Яичный белок
Цукаты
Кислота лимонная
Эссенция фруктовая
Итого
Выход
78,00
12,00
80,00
91,20
—
11,02
2,83
7.10
0,09
0,16
99,36
100,00
8,60
0,34
5,68
0,08
—
92,74
92,00
80
—
92,00
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих
веществ, %
Таблица 65
Расход сырья, кг на 100 кг
полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
77,89
77,77
Пюре фруктовое
Яичный белок
Спирт
Эссенция ромовая
Итого
Выход
10,00
12,00
—
—
59,00
4,92
4,90
0,60
147,31
100,00
5,90
0,59
—
—
84,26
83,00
—
83,00
Сбивные массы формуют отливкой в крахмальные и другие формы, размазыванием
с последующей резкой, отсадкой.
Ореховые массы
Массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяются на пралиновые и
марципановые.
Пралиновая — это тонкоизмельченная масса, приготовленная из тертых
обжаренных ореховых ядер или маслосодержащих семян, жира и сахара, а также
вкусовых и ароматических добавок.
В качестве добавок используют сухое молоко, какао-продукты, дробленые ядра
орехов, вафельную и карамельную крошку, масло сливочное, кофе и др. Для
изготовления пралине используют ядра миндаля, лещин- ного ореха, фундука, кешью,
арахиса и т.п. В качестве жира применяют какао-масло, кокосовое масло, кондитерский
жир. Жир является струк- турообразователем, поэтому количество и качество жира
влияет на каче-’ ство конфетной массы. Кроме специально вводимого жира в состав
пралине входит жир орехов с низкими температурами застывания и плавления и жир,
который вводят в пралине. Жиры, вносимые по рецептуре, при обычной температуре
имеют твердую консистенцию. Такие жиры придают пралиновым конфетам прочность
и сохраняют приданную корпусам форму. Таким образом, от соотношения твердых
жиров и ореховых масел зависит прочность корпусов. Чем больше в массе твердых
жиров (какао-масла), тем она прочнее. Если увеличить количество тертых орехов, то
температура застывания массы снизится и уменьшится прочность массы.
Производство пралиновых масс состоит из следующих стадий: очистка ореховых
ядер, обжарка, получение тертой ореховой массы, смешивание рецептурных
компонентов, измельчение, формование.
Ядра орехов очищают от скорлупы, обжаривают при температуре 120-140° С до
массовой доли влаги 1,5-3,0%. Продолжительность обжарки зависит от применяемого оборудования и способа обжарки и колеблется от 15 до
60 мин. После обжарки орехи быстро охлаждают до температуры 30-40° С и
измельчают до тех пор пока масса не приобретет сметанообразную консистенцию.
Полученную массу смешивают с оставшимися компонентами рецептуры, причем жир
81
вводят не полностью и подают на дополнительное измельчение. Массу пралине измельчают на пятивалковых мельницах. В результате обработки масса из тестообразной
превращается в сыпучую. Качество пралиновой массы зависит от степени измельчения.
Для получения масс высокого качества иногда применяют двухкратное вальцевание с
отминкой после первого вальцевания. Перед вторым вальцеванием сыпучую массу
смешивают с небольшим количеством жира и полученную тестообразную массу измельчают повторно. Пралиновая конфетная масса должна содержать не менее 80%
частиц размером не более 30 мкм. Перед формованием пра- линовые массы следует
охладить до температуры 20-28° С в зависимо-/ сти от вида и количества твердого
жира, а затем ввести оставшийся по рецептуре жир. Пралине состоит из 50-60% сахара,
30-33% жира, мае-; совая доля влаги 1,5-2,5%.
Ниже приводятся рецептуры на некоторые виды полуфабриката - пралине
(таблицы 66-70).
Таблица 66i
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
46,54
46,47
Какао-масло
Какао тертое
Ядро ореха жареное
Итого
Выход
100,00
97,40
97,50
—
98,70
3,87
9,27
41,57
101,25
100,00
3,87
9,03
40,53
99,90
98,70
Таблица 67
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
57,27
57,19
Ядро ореха жареное
Какао-масло
Итого
Выход
97,50
100,00
28,63
15,30
101,20
100,00
27,92
15,30
100,41
99,20
82
—
99,20
Таблица 68
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
48,12
48,05
Молоко сухое
Какао-порошок
Ядро ореха жареное
Кондитерский жир
Эссенция
ванильная
Итого
Выход
96,00
95,00
97,50
99,70
—
18.03
2,75
12,27
20,43
0,06
17,31
2,61
11,97
20,37
—
—
101,66
100,00
100,31
98,50
Таблица 69
Сырье и
полуфабрикаты
98,50
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
56,62
56,54
Какао тертое '
Какао-масло
Ядро ореха жареное
97,40
100,00
97,50
16,26
4,35
23,97
15,84
4,35
23,37
Итого
Выход
—
98,90
101.20
100,00
100,10
98,90
Таблица 70
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
44,90
44,83
Какао тертое
Ядро ореха жареное
Кокосовое масло
Ванилин
Итого
Выход
97,40
97,50
100,00
18,78
22,44
15,71
0,03
101,86
100,00
18,29
21,88
15,71
—
100,71
98,90
—
—
98,90
Марципановая масса — пластичная вязкая масса, приготовленная из необжаренных
ореховых ядер, сахара и других вкусовых и ароматических добавок. Подразделяется на
83
сырой марципан и заварной марципан.
Сырой марципан готовят из сырых измельченных ядер ореха и сахарной пудры.
Заварной марципан получают «завариванием» растертых сырых ореховых ядер горячим
сахаропаточным или сахаромолочным сиропом. Чаще всего для приготовления
марципановых масс используют ядро миндаля.
Приготовление сырого марципана состоит из следующих стадий: шпарка миндаля,
очистка ядер от оболочек, подсушивание, приготовление тертой массы, смешивание
рецептурных компонентов, измельчение полученной массы.
Для шпарки миндаль заливают водой, нагревают ее до температуры 70-80° С и
выдерживают миндаль в воде в течение 5-10 мин. После этой операции оболочка миндаля
легко удаляется. Отделенное от оболочки ядро подсушивают при температуре 45-60° С
(массовая доля влаги в ядре 4-5%). После подсушивания ядра растирают. Полученную
массу смешивают с сахарной пудрой. Обычно соотношение тертой ореховой массы и
сахара 1:1. Вымешивают массу в течение 10-15 мин. Смесь растертых ядер с сахарной
пудрой еще дополнительно измельчают, а затем вносят оставшиеся по рецептуре
компоненты. Массовая доля влаги в сыром марципане около 10%. Срок реализации 1
месяц, так как марципан подвержен микробиологической порче.
Приготовление заварного марципана состоит из следующих стадий: подготовка
миндаля (аналогично сырому марципану), растирание ядер, смешивание массы с горячим
сиропом, смешивание с другими компонентами рецептуры.
Для заливки ядер используют сахаропаточный или сахаромолочный сироп с массовой
долей влаги 10-12% и 10-15% соответственно. Смешивание проводят в течение 10-15 мин
при температуре 50-55°С. Полученная масса должна быть однородной и пластичной. Она
более стойка при хранении, чем сырой марципан.
В таблицах 71 и 72 приведены рецептуры на полуфабрикат — марципан. .
Таблица 71
Сырье и полуфабрикаты
Сахарная пудра
Ядро миндаля очищен
ное подсушенное
Какао-масло
Итого
Выход
84
тертое
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг на 100 кг
полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
99,85
63,90
63,81
96,00
100,00
31,95
5,32
5,32
—
101,17
100,00
99,80
98,60
98,60
30,67 |
Сырье и полуфабрикаты
Таблица 72
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг на 100 кг
полуфабриката
в нату ре
Сахар-песок
Патока
Молоко сухос обезжиренное
Сахарная пудра
Ядро ореха подсушенное
Спирт
Эссенция
Кислота лимонная
Краситель
Итого
Выход
99,85
78,00
95,00
99,85
96,00
—
—
91,20
—
—
90,00
15,89
6,36
7,77
39,69
23,81
1,18
0,24 •
0,42
0,03
95,39
100,00
в сухих веществах
15,87
4,96
7,38
39.63
22,86
—'
—
0,38
—
91,08
90,00
Ореховые массы формуют выпрессовыванием с последующей резкой, отсадкой,
размазыванием, прокаткой с последующей резкой.
Ликерные массы
Ликерная масса представляет собой сиропообразную массу, состоящую из
насыщенного раствора сахарозы с добавкой молока, фруктовых полуфабрикатов и других
вкусовых и ароматических добавок. В некоторые ликерные массы вводят алкогольные
напитки.
Ликерные массы подразделяются на винные, фруктовые и молочные.
Для получения виииой ликерной массы готовят сахарный сироп с соотношением
воды и сахара 1:2. Сироп уваривают до массовой доли влаги 19-24%. Он должен быть
прозрачным, без вкраплений и кристаллов сахара. Готовый сироп быстро охлаждают до
температуры 85-90° С и вводят в него спирт (или алкогольные напитки) и другие
компоненты рецептуры. Массовая доля влаги готовой массы должна быть около 20%. От
концентрации сиропа зависит толщина образующейся во время выстаивания корочки.
Чем выше концентрация, тем толще корочка. Слишком толстая корочка делает конфету
на вкус грубой, а корпус с тонкой корочкой непрочен.
В таблицах 73-75 приведены рецептуры на винные ликерные массы.
Таблица 73
Сырье и
полуфабрикаты
Сахар-песок
Портвейн
Коньяк
Спирт
Итого
Выход
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
99,85
80,98
80,86
—
7,59
2,53
2,53
93,63
100,00
—
—
—
80,86
79,00
—
—
—
79,00
85
Сырье и
полуфабрикаты
Сахар-песок
Спирт
Эссенция
Итого
Выход
Таблица 7 5
Сырье и
полуфабрикаты
Таблица 74
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
99,85
78,93
78,81
—
19,73
—
—'
—
77,00
0,08
98,74
100,00
—
78,81
77,00
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
78,93
78,81
Ликер «Южный»
Спирт
Ито го
Выход
—
—
—
77,00
14,61
10,96
104,50
100,00
—
—
78,81
77,00
Фруктовые ликерные массы готовят аналогично винным массам, но| сироп уваривают
до массовой доли влаги 20-23%. В сироп вносят фрук-^j тово-ягодное пюре. Доля пюре не
должна превышать 30% готовой массы,5 оно должно иметь минимальную кислотность.
После введения пюре продолжительность уваривания должна быть минимальной, во
избежание нарастания редуцирующих сахаров. Уваривание ведут при температуре 110—
112° С. Готовую массу охлаждают до температуры 90-95° С и вводят добавки по
рецептуре. Массовая доля влаги готовой фруктовой массы 19-24%.
В таблицах 76-77 приведены рецептуры на фруктовые ликерные массы.
Таблица 76
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в с>хих веществах
Сахар-песок
99,85
80,22
80,10
Пюре
Спирт
Итого
Выход
10,00
—
—
81,00
28,10
5,98
114,30
100,00
2,81
—
82,91
81,00
86
Сырье и
полуфабрикаты
Сахар-песок
Настойка
Пюре
Итого
Выход
Таблица 77
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
99,85
—
v
10,00
—
78,00
в натуре
в сухих веществах
79,17
15,83
7,90
102,90
100,00
79,05
—
0,79
79,84
78,00
Молочно-ликерные массы образуются в две стадии. Сначала готовят
сахаромолочный сироп, а затем его смешивают с рецептурными компонентами. Сироп
уваривают при постоянном перемешивании до массовой доли влаги 17-23%. Лучше
варить сироп на цельном молоке. В конце уваривания вводят патоку в количестве не
превышающем 3% к массе сахара, а также сливочное масло, если оно предусмотрено
рецептурой. Готовый сироп охлаждают до температуры 90° С и вводят вкусовые и
ароматические добавки.
В таблице 78 приведена рецептура на молочную ликерную массу.
Таблица 78
Сырье и
полуфабрикаты
Сахар-песок
Молоко цельное
Спирт
Ванилин
Итого
Выход
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
99,85
11,50
—
—
—
80,00
в натуре
в сухих веществах
73,21
73,21
3,66
0,01
150,09
100,00
73,10
8,42
—
—
81,52
80,00
Формуют ликерные массы в формы из подогретого крахмала. Выстаивают формы в
сушильных камерах с температурой 50-60° С. За время выстойки (6-7 ч) образуется
сахарная корочка. Толщина корочки 0,5-1,0 мм. В процессе хранения ликерных конфет
стенки корпуса становятся толще, поэтому срок реализации таких конфет 15-30 дней.
Кремовые массы
Кремовая масса представляет собой маслянистую массу, приготовленную из сахара,
жира и других добавок. В качестве добавок используют шоколад, тертый орех, молоко и
т.п. Массу получают путем смешивания всех компонентов в сбивальных машинах и
насыщения ее воздухом. Наличие пузырьков воздуха делает массу легкой и придает ей
нежный вкус. Качество кремовых масс зависит от степени измельчения полуфабрикатов.
Массовая доля влаги этих масс 10,5-13,5%.
87
Типичным образцом кремовых конфетных масс является масса для конфет
«Трюфели». Тщательно провальцованную шоколадную массу смешивают с какаомаслом, сливочным или кокосовым маслом при температуре 40-45°С в течение 1 1 , 5 ч. За 10-15 минут до окончания смешивания вводят эссенцию. Полученную
массу охлаждают до температуры • 28-30° С и сбивают в течение 15-20 минут.
Рецептуры на кремовые конфетные массы приведены в таблицах 79 и 80.
Таблица 79
Сырье и полуфабрикаты
Массовая
доля
сухих веществ, %
Расход сырья, кг 1 на 100 кг
полуфабриката J
в натуре
Сахарная пудра
99,85
40,69
Какао тертое
Ядро ореха жареное тертое
Какао-масло
Масло сливочное
Ликер «Бенедиктин»
Ванилин
Итого
Выход
97,40
97,50
100,00
84,00
40,00 •
14,99
28,47
8,14
10,17
0,58
0,02
103,06
100,00
—
—
96,90
в сухих веществах I
40,63 |
14,60
27,76
8,14
8,54
0,23
—
99,90 <
. 96,90
I
Таблица 80
Сырье и полуфабрикаты
Шоколадный крем
Масло сливочное
Коньяк
Итого
Выход
Массовая доля
сухих веществ,
%
97,10
84,00
—
—
92,00
Расход сырья, кг на 100 кг
полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
70,49
28,70
3,02
102,21
100,00
68,45
24,11
—
92,56
92,00
Рецептура полуфабриката — шоколадный крем на 70,49 кг
Сахарная пудра
Молоко, высушенное с сахаром
Какао тертое
Какао-масло
Коньяк
Ванилин
Ито го
Выход
99,85
99,00
97,40
100,00
—
—
—
97,10
31,82
6,06
28,79
4,04
1,20
0,04
71,94
70,49
31,77
6,00
28,04
4,04
—
—
69,85
68,45
Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязкопла- с^ичная
консистенция, благодаря которой массе можно придавать различную форму.
Формуют массы чаще всего отсадкой, и конфеты имеют куполообразную форму.
88
Молочные массы
Молочная масса представляет собой частично или полностью закристаллизовавшуюся
массу, состоящую из сахара, молока, патоки и таких добавок как сливочное масло, орехи,
фруктово-ягодные полуфабрикаты, кофе, какао-продукты и др.
Все молочные конфетные массы получают увариванием молочного сахаропаточного
сиропа. Сначала из сахара, патоки, сгущенного молока и сливочного масла готовят
рецептурную смесь с массовой долей влаги 20- 22%, температура смеси 60-70° С. Смесь
уваривают до массовой доли влаги 10-11% (температура кипения 110—115° С). Массовая
доля редуцирующих веществ 9,0-9,5%. По такой технологии на некоторых предприятиях
готовят массу для конфет типа «Коровка». Масса для этих конфет должна представлять
собой, в соответствии с требованием рецептуры, молочную тянучку с засахарившейся
корочкой. Если в рецептуре используют цельное молоко, то сахар растворяют в молоке, и
их соотношение составляет 1,5-2 части цельного молока на 1 часть сахара.
В таблицах 81 и 82 приведены рецептуры на молочные массы.
Таблица 81
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих вещестрах
Сахар-песок
99,85
46,65
46,58
Патока
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Эссенция миндальная
Итого
Выход
. 78,00
74,00
84,00
19,36
38,50
1,99
0,07
106,57
100,00
15,10
28,49
1,67
Таблица 82
Сырье и
полуфабрикаты
—
—
90,00
—
91,84
90,00
Массовая доля сухих Расход сырья, кг . на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
34,23
34,18
Патока
Молоко сгущенное
Полварка
Кислота лимонная
Масло сливочное
Эссенция
Итого
Выход
78,00
74,00
69,00
91,20
84,00
12,07
46,31
14,08
0,17
1,21
0,14
108,21
100,00
9,42
34,27.
9,72
0,16
1,02
—
—
87,00
—
88,77
87,00
Формуют молочные массы отливкой в крахмальные и другие формы размазыванием,
прокаткой с последующей резкой.
89
Грильяжные массы
Грильяжные массы подразделяются иа твердый грильяж, мягкий грильяж и фруктовый
грильяж.
'
i
Твердый грильяж — твердая, аморфная масса, приготовленная из саЦ хара, орехов и
других вкусовых и ароматических компоиеитов. Получают^ такой грильяж плавлением
сахара с последующим введением в расплав! ореховых ядер.
Для получения расплава сахар загружают в котел, дно которого; смочено водой, и
нагревают при непрерывном помешивании до темпе* 1 ратуры 170-175° С. Затем, когда
сахар расплавится и частично караме-; лизуется, вводят сливочное масло и уваривают еще
2,5 минуты. При ’ постоянном перемешивании в полученную массу вводят ядра орехов и'
добавки.
I
Массу формуют при температуре 125-130° С. Доля орехов в ней со-^ ставляет не меиее
30%. Массовая доля влаги 1,7-2,3%.
j
В таблице 83 приведена рецептура на твердый грильяж.
*
Таблица 83
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих
веществах
Сахар-песок
99,85
67,56
67,46
Ядро ореха жареное
дробленое
Масло сливочное
Ванилин
Итого
Выход
97,50
33,78
32,94
84,00
1,36
0,03
102,73
100,00
1,14
—
—
99,00
—
101,54
99,00
Мягкий грильяж получают из сахаропаточного или caxapo-j медового сиропа, ядер
орехов и других вкусовых и ароматических до-J бавок.
]
Предварительно варят сахарный сироп, после достижения температурь^ 120-122° С в
сироп вводят мед или патоку по рецептуре. Смесь уваривают^ до массовой доли влаги 5,05,5% (температура кипения 130-132° С). Готовый сироп смешивают с ядрами орехов и
другими добавками. Формуют мягкий грильяж при температуре 105-110° С. Доля ореха
около 30%. Массовая доля влаги 3,5-4,5%.
В таблице 84 приведена рецептура иа мягкий грильяж.
Сырье и полуфабрикаты
Расход сырья,
Т акгбнал 100
и ц кг
а 84
полуфабриката
Массовая
доля сухих '
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
48,54
48,47
Мел пчелиный
Ялро ореха жареное дробленое
Масло сливочное
Ванилин
Итого
Выход
78,00
97,50
84,00
—
21,22
31,24
3,54
0,06
104,60
100,00
16,55 30,46
2,98
—
98.46
96,00
—
96,00
Фруктовый грильяж — фруктово-сахарная крепко уваренная масса,
включающая обжаренные, дробленые ядра орехов и другие добавки.
Для получения массы смешивают сахаропаточиый сироп с фруктовоягодным
сырьем. Полученную фруктовую массу с массовой долей влаги 18-20% уваривают до
массовой доли влаги 8-9%, затем вводят орехи и другие добавки. Формуют массу
при температуре 90-95° С. Доля орехов
1840%. Массовая доля влаги в готовой массе 8,0-8,5%.
В таблице 85 приведена рецептура иа фруктовый грильяж.
Таблица 85
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
Сахар-песок
в натуре
в сухих веществах
54,69
54,61
99,85
Пюре абрикосовое
10,00
13,70
Пюре яблочное
10,00
27,30
Ядро ореха жареное
97,50
34,19
91,20
0,28
дробленое Кислота
лимонная
—
Эссенция
0,07
—
Итого
130,23
Выход
90,00
100,00
Формуют грильяжные массы прокаткой с последующей резкой.
1,37
2,73
33,34
0,26
—
92,31
90,00
ФОРМОВАНИЕ
Выбор способа формования зависит как от структурно-механических Свойств
массы (вязкость, прочность, пластичность), так и от физикохимических (влажность,
температура, состав и т.п.). Такие массы как ликерные можно формовать только
отливкой, массы из сырого марципана с большой вязкостью — только прокаткой,
другие массы можно формовать разными способами.
Отливка
Отливкой формуют массы, обладающие низкой вязкостью. Отливку производят
преимущественно в формы, изготовленные из крахмала. При отливке выполняют
следующие операции: формование ячеек в крахмале; отливка конфетной массы; выстойка
91
при определенных условиях; выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с
поверхности.
Для изготовления форм лучше всего применять кукурузный крахмал. Массовая доля
влаги крахмала должна быть 5-9%. Для уменьшения осыпаемости форм из крахмала в
него вводят до 0,4% рафинированного растительного масла. Перед подачей на
производство крахмал просеивается и просушивается тонким слоем при 40-50° С в
течение 10-20 ч. При отливке крахмал можно использовать многократно.
В таблице 86 приведена оптимальная температура отливки различных конфетных
масс.
Таблица 86
Конфетная масса
Сахарная помадная
Молочная помадная
Помадная с добавлением орехов
др.
Фруктовая помадная
Фруктовая
Желейная
Молочная
8-10 в конце
Температура
отливки, °С
Режим выстойки Температура, 0 С
Время, мин
4-10
32-40
65-72
То же
«
То же
«
«
«
«
25-28 в начале
«
40-50
То же
60-90
65-72
И 70-75
80-85
96-106
70-75
100-110
Размазка
Этот процесс формования состоит из следующих стадий: подготовка № конфетной
массы, размазка, выстойка, резка.
Щ
Этим способом формуют помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые
конфетные массы. Перед формованием массу темперируют. Помадные массы
размазывают при 60-65° С, фруктовые при 80-85° С, ] сбивные типа «Птичье молоко» при
55-60° С, кремовые при 28-30° С.
Для размазывания используют конвейер, на котором из конфетной массы получают
пласт, а затем разрезают в двух направлениях на корпуса. При фор-'; мовании пласт
охлаждается воздухом с температурой 15-20° С. После формо-1 вания корпуса
выстаивают, а затем режут. Если температура охлаждающего воздуха 10-12° С, то пласт
можно резать сразу при выходе с конвейера.
Прокатка
Прокаткой формуют помадные, заварные ореховые массы, массы типа «Сливочная
тянучка» и грильяжные массы. Образование конфетного пласта происходит при прохождении массы между валками. Затем пласт режут на корпуса.
Выпрессовывание
Выпрессовыванием формуют пластичные массы, к которым относятся
преимущественно ореховые конфетные. Можно применять этот способ и для некоторых
помадных масс.
Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в
жгуты круглого, овального, прямоугольного или другого профиля.
Перед формованием массу необходимо оттемперировать. Подготовку пралиновых масс
осуществляют в две стадии. Сначала массу вымешивают в течение 30 мин при температуре
на 2-8° С выше, чем температура плавления смеси жиров, входящих в ее состав. Масса
приобретает жидкообразную консистенцию. Затем такую массу охлаждают при
перемешивании до оптимальной температуры формования. Подготовка массы к
формованию необходима для того, чтобы в ней образовалось достаточное количество
центров кристаллизации жира. Температура вымешивания колеблется от 22 до 35° С, а
формования - от 20 до 26° С в зависимости от рецептуры.
Из формующего механизма масса выходит в виде бесконечных лент или жгутов.
Жгуты охлаждают при температуре воздуха 2-8° С. Жир при этом кристаллизуется.
Продолжительность охлаждения составляет обычно 7-8 минут.
Отсадка
Отсадкой формуют, в основном, кремовые и сбивные конфетные массы, а также
помадные с большим содержанием жира.
В результате формования получают штучные изделия сложной конфигурации путем
выдавливания через профилирующие насадки. Изделия получают обычно куполообразной
формы. Но конфетам можно придать различную конфигурацию путем смены фасонных
насадок. Массы, формуемые этим способом, приготавливаются непосредственно перед
формованием.
ГЛАЗИРОВАНИЕ КОНФЕТ
Глазирование — это покрытие конфет тонким слоем глазури. Используют в основном
шоколадную и жировую глазурь, реже помадную и карамельную, приготовленную из
сахарной пудры.
Шоколадная глазурь — продукт переработки какао-бобов и сахара с введением
добавок или без них.
Жировая глазурь почти не содержит какао-масла и какао тертого. Какао-масло входит
в ее состав только как составная часть какао-порошка. Жировой основой тут служит
кондитерский жир.
Используемая для глазирования конфет помада должна иметь массовую долю влаги
9-10%. Перед глазированием помаду подогревают до 60° С и вводят добавки.
Корпуса конфет, поступающих на глазирование, должны иметь температуру 25-27° С
для глазирования шоколадной глазурью, и 25-30° С для 1 глазирования жировой глазурью.
Количество глазури на конфетах с корпусами прочной структуры 20-25%, ^ более
слабой структуры — 30-45%, с корпусами на вафельной основе — 30- 40%. Перед
глазированием шоколадную глазурь обязательно темперируют при 29-31° С (30-40 минут),
чтобы избежать жирового «поседения».
После глазирования конфеты охлаждают при температуре 6-10° С в течение 5-6
минут. Температура воздуха в помещении цеха должна быть не более 20° С, а
относительная влажность воздуха — 75%.
Жировая глазурь не требует темперирования. Ее перед глазированием разогревают до
93
температуры 37-40° С.
Ниже приводятся рецептуры на полуфабрикаты для глазирования. В таблице 87
приведена рецептура на шоколадную глазурь, в таблице 88 на шоколадно-молочную
глазурь, в таблицах 89—91 приведены рецептуры на жировые глазури, в таблице 92 на
молочно-жировую глазурь.
Таблица 8 7
Сырье
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг, на загрузку
в натуре
в сухих веществах
Какао-масло
100,00
34,51
34,51
Сахарная пудра
Какао тертое
Фосфатидный концентрат
Эссенция ванильная
Итого
Выход
99,85
97,40
98,50
100,00
74,66
0,62
0,23
210,02
. 206,01
99,85
72,72
0,61
—
—
99,10
—
207,69
204,16
Таблица 88
Сырье
Массовая доля
Расход сырья, кг, на загрузку
сухих веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
100,00
99,85
Какао тертое
Какао-масло
Молоко сухое
Фосфатидный
97,40
100,00
95,00
98,50
37,11
53,50
33,16
0,66
концентрат Эссенция
ванильная
Итого
Выход
38,10
53,50
34,91
0,67
0,27
—
99,10
227,45
206,01
224,28
204,16 ,
Сырье
Расход сырья, кг. на загрузку
Массовая
доля
сухих веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
100,00
99,85
Какао-порошок
Соя молотая жареная
Кондитерский жир
Итого
Выход
95,00
92,00
97,70
21,50
23,41
73,00
217,91
213,08
20,43
21,54
72,78
214,60
210,95
94
—
99,00
Таблица 90
Сырье
Таблица 9 7
Расход сырья, кг, на загрузку
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
100,00
99,85
Какао-порошок
Какаовелла молотая
Кондитерский жир
Ито го
Выход
95,00
94,00
99,70
21,53
22,92
70,71
215,16
210,84
20,45
21,54 ,
70,50
212,34
208,73
—
99,00
Таблица 91
Сырье
Массовая доля
сухих веществ, %
Расход сырья, кг, на загрузку
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
100,00
99,85
Какаовелла
Какао-порошок
Соевая мука дезодорированная
Кондитерский жир
Эссенция ванильная
Итого
Выход
94,00
95,00
92,00
99,70
23,49
4,20
10,52
77,00
0,42
215,63
210,87
22,08
3,99
9,68
76,77
Таблица 92
Сырье
Сахарная пудра
Какао-порошок
Сухое обезжиренное молоко
Кондитерский жир
Эссенция ванильная
Итого
Выход
—
—
99,00
Массовая
доля
сухих веществ, %
99,85
95,00
95,00
99,70
—
—
98,70
—
212,37
208,76
Расход сырья, кг, на загрузку
в натуре
в сухих веществах
100,00
99,85
22,21
24,24
73,20
0,24
219,89
215,42
21,10
23,03
72,98
—
216,96
212,62
ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
В таблицах 93 и 94 приводятся рецептуры на полуфабрикат — кофейная паста; в
таблице 95 на полуфабрикат — чайная паста; в таблице 96 на полуфабрикат молоко,
высушенное с сахаром; в таблицах 97 и 98 на какао-смеси для обсыпки; в таблице 99 — на
орехи, жаренные с сахаром; в таблице 100 на полуфабрикат — фруктово-ягодная подварка
уваренная.
95
Таблица 93
Сырье
Массовая доля
Расход сырья, кг на загрузку
сухих веществ, %
в натуре
в сух й х веществах
Кофе молотый
98,00
100,00
98,00
Масло сливочное
Итого
Выход
84,00
25,00
125,00
123,12
21,00
119,00
Сырье
—
95,20
117,21 Т а б л и ц а
94
Расход сырья, кг на загрузку
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Кофе молотый
98,00
100,00
98,00
Масло сливочное
Итого
Выход
84,00
33,33
133,33
131,33
28,00
126,00
Сырье
—
■ 94,50
Массовая доля
124,11 Т а б л и ц а
95
Расход сырья, кг на загрузку
сухих веществ, %
в натуре
Чай
91,00
100.00
91,00 <
Масло сливочное
Итого
Выход
84,00
46.43
146,43
144,04
39,00 Ч
Таблица 9<
Сырье
—
88,90
в сухих веществах
I
130,00
128,05 |
Расход сырья, кг на загрузку *.
Массовая доля' сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах]
Сахарный песок
99,85
81,00
80,88
Молоко сгущенное
Итого
Выход
74,00
—
99,00
100,00
181,00
154.10
74,00
154,88
152,56 J
Сырье
Расход сырья, кг на загрузку
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
100,00
99,85
Какао-порошок
Итого
Выход
95,00
—
98,20
50,00
150,00
149,30
47,50
147,35
146,61
96
Таблица 9 7
Т а б л и ц а 98
Сырье
Расход сырья, кг на загрузку
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Какао-порошок
95,00
100,00
95,00
Сахарная пудра
Итого
В ь| х о д
99,85
100,00
200,00
198,85
99,85
194,85
193,88
—
97,50
Таблица 99
Сырье
Расход сырья, кг на загрузку
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песо к
99,85
200,00
199,70
Ядро ореха жареное
Итого
Выход
97,5
100,00
300,00
296,90
97,50
297,20
294,23
—
99,10
Таблица 100
Сырье
Массовая
доля
сухих веществ, %
Подварка фруктово-ягодная
Итого
Выход
Расход сырья, кг на загрузку
в натуре
в сухих веществах
69,00
100,00
69,00
—
80,00
100,00
85,48
69,00
68,38
УНИФИЦИРОВАННЫЕ
РЕЦЕПТУРЫ НА РАЗЛИЧНЫЕ
ВИДЫ КОНФЕТ
№ 1. Конфеты «Вечер»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной
или овальной формы. Корпус состоит из помадной массы крем- брюле с добавлением
шоколадной глазури. Конфеты завернуты.
97
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Расход сырья, кг
Массовая доля
сухих веществ.
%
Сырье и
полуфабрикаты
на 1 т полуфабриката
в натуре
в
сухих
веществах
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
Рецептура готовых конфет га полуфабрикатов на 1 т Корпус 88,4
в
сухих
веществах
666,34
753,78 666.34 753,78
Шоколадная
глазурь
Итого
Выход
99,1
251,25
1005,03
248.99
915,33
251,25
1005,03
248,99
915,33
91,08
1000,00
910,80
1000,00
910,80
Рецептура полуфабриката -
Помада 90,0 581,13
сливочная крембрюле
Помада сахарная
Шоколадная
глазурь Сливки
сухие
Какао-порошок
Спирт
Коньяк
Эссенция
ванильная
Итого
Выход
- корпус на 753,78 кг
523,02 438,04
394,24
91,0
193,71
176,28
146,02
132,88
99,1
96,0
164,68
9,70
163,20
9,31
124,13
7,31
123,02
7,02
95,0
19,39
23,25
29,05
1,45
1022,36
18,42
—
13,89
—
890,23
14,62
17,52
21,90
1,09
770,63
1000,0
884,00
753,78
666,34
—
—
—
88,4
Влажность 11,6 ±2,0%
.—
—
—
—
671,05
— помада сливочная крем-брюле на 438,04 кг
Рецептура полуфабриката
Сахар-песок
Молоко
сгущенное
Патока
99,85
74,0
78,0
Масло сливочное 84,0
—
Итого
Выход
90,0
497,93
405,97
54,13
497,18
300,42
42,22
218,11
177,83
23,71
217,78'
131,60
18.49
87,96
1045,99
1000,0
73,89
913,71
900,00
38,53
458,18
438,04
32,37
400,24
394,24
Рецептура полуфабриката — помада сахарнак на 146,02 кг
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
98
99,85
78,0
—
91,0
\
836,99
104,63
941,62
1000,0
835,73
81.61
917,34
910,00
122,22
15.28
137,50
146,02
122,03
11,92
133,95
132,88
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массова
я доля сухих
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
для 1 т незавернутой
(без заверточных
продукции
материалов)
в натуре
в
сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещества
Шоколадная глазурь
99,1
375.38
372,01
378,2
374,8
Сахар-песок
Патока
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Какао-порошок
Сливки сухие
Спирт
Коньяк
Эссенция ванильная
Итого
Выход
99,85
78,0
74,0
84,0
95,0
96,0
340,33
38,99
177,83
38.53
14,62
7,31
17,52
21,90
1.09
1033.50
1000,00
339,81
30,41
131,60
32,37
13,89
7,02
343,0
39,2
179.2
38,8
14,7
7,4
17,6
22,0
1,1
1041,2
1000,0
342,5
30,6
132,6
32,6
14,0
7,1
—
—
—
—
91,08
—
—
—
927,11
910,80
—
—
—
934,2
910,8
№ 2. Конфеты «Весна»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной
или овальной формы. Корпус состоит из сахарной и молочной помадной массы с
добавлением мандариновой подварки и коньяка. Конфеты завернуты.
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
доля сухих
веществ. % в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус 89,5 753,73 674,59 753.73
674,59
Шоколадная глазурь 99,1 251,30 249,04 251,30
249,04
И т о г о — 1005,03 923,63 1005,03
923,63
В ы х о д 91,9 1000,00 919,00 1000,00 919,00 Рецептура полуфабриката — корпус
на 753,73 кг
Помада сахарная 91,0 715,26 650,89 539,11
Помада молочная 91,0 222,87 202,81 167,98
Подварка мандариновая 80,0 58.30 46,64 43,94
Кислота лимонная 91,2 1,05 0,96 0,79
Коньяк — 11,41 — 8,60
490,59
152,86
35,15
0,72
—
99
4 Зак. 3589
Продолжение рецептуры |В
Расход сырья, кг
Сырье и полуфабрикаты
Эссенция мандариновая —
Краситель красный
Итого
Выход
Массовая
доля сухих
веществ, %
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре в сухих
в натуре
в сухих
веществах
веществах
—
0,45 —
0,26 —
1009,60
89,5
1000,00
901,30
0,34
0,20
760,96
679,32 Г
895,00
753,73
674,59 ^
Влажность 10,5 ±2,0%
’Т’
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 539, 11 кг
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78,0
—
91,0
836,99
104,63
941,62
1000,00
835,73
81,61
917,34
910,00
451,23
56,41
507,64
539,11
450,55
44,00 ;
494,55 .
490,59 ,
Рецептура полуфабриката — помада молочная на 167,98кг 4,
Сахар-песок
Молоко сгущенное
Патока
Итого
Выход
99,85
74,0
78,0
—
91,0
624,67
303,35
91,00
1019,02
1000,00
623,73
224,48
70,98
919,19
910,00
104,93
50,96
15,29
171,18
167,98
104,77 v
37,71
' 11,92
154,40
152,86
51,41
43,94
35,47 V:
35,15 V:
Рецептура уваривания подварки на 43,94 кг
Подварка мандариновая
Итого
69,0
80,0
1169,96
1000,00
807,27
800,00
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
С ишкр
Массовая
доля сухих
веществ,
%
по сумме полуфабри
катов для 1 т незавернутой продукции
в натуре
в сухих
Шоколадная глазурь
99,1
251,30
Сахар-песок
Патока
Молоко сгущенное
Подварка мандариновая
Кислота лимонная
Коньяк
Эссенция мандариновая
Краситель красный
Итого
Выход
99,85
78,0
74,0
69,0
91,2
556,16
71,70
50,96
51,41
0,79
8,60
0,34
0,20
991,46
1000,00
100
—
—
—
—
91,9
веществах
249,04
55,32
55,92
37,71
35,47
0,72
—
—
—
934,18
919,00
на 1 т готовой про
дукции (без завер
точных материалов)
в натуре
в сухих
252,30
558,30
71,90
51,20
51,60
0,80
8,60
0,34
0,20
995,24
1000,00
веществах
250,00
557,50
56,10
37,90
35.60
0,72
—
—
—
937,82
919.00
№ 3. Конфеты «Крымское яблоко»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты прямоугольной или овальной формы.
Корпус состоит из фруктово-помадной массы. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Расход сырья, кг
Сырье и
Массовая
полуфабрикаты
доля сухих на 1т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ. %
незавернутой продукции.
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
89,0
99,1
—
91,52
753,73
251,30
1005,03
1000,00
670,82
249,04
919,86
915,20
753,73
251,30
1005,03
1000,00
670,82
249,04
919,86
915,20
Рецептура полуфабриката — корпус на 753,73 кг
Помада фруктовая
Кислота лимонная
Спирт
Эссенция
«Крымское яблоко»
Ито го
Выход
90,0
91,2
—
895,37
0,90
—
994,86
0,99
21,76
0,37
674,87
0,68
—
749,86
0,75
16,40
0,28
'
—
89,0
1017,98
1000,00
896,27
890,00
767,03
753,73
675,55
670,82
—
—
—
Влажность 11,0 ±2,0%
Рецептура полуфабриката — помада фруктовая на 749,86 кг
Сахар-песок
Пюре яблочное
Итого
Выход
99,85
10,0
—
90,0
894,30
152,10
1046,40
1000,00
892,96
15,21
908,17
900,00
Сводная рецептура
670,60
114,05
784,65
749,86
669,59
11,41
681,00
674,87
Расход сырья, кг
Сырье
Массова по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
я доля сухих для 1 т незавернутой
(без заверточных
веществ, %
продукции
материаюв)
в натуре в
в сухих
сухих в натуре
вещества
веществах
Шоколадная глазурь
99,1
251,30 249,04
252,2
249,9
Сахар-песок
Пюре яблочное
Кислота лимонная
Спирт
Эссенция
«Крымское яблоко»
Итого
Выход
99,85
10,0
91,2
—
—
—
91,52
670,60
114,05
0,75
16,40
0,28
669,59
11,41
0,68
671,9
11,4
0,7
—
672,9
114,0
0,8
16,5
0,3
1053,38
1000,00
930,72
915,20
1056,7
1000,0
933,9
915,2
—
____
—
99
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или
овальной формы. Корпус состоит из молочной помадной массы с добавлением
шоколадной глазури. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля сухих
веществ. %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная
глазурь
Итого
Выход
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
89,6
99,1
753,89
231,13
693,40
229,05
773,89
231,13
693,40
229,05
—
91,78
1005,02
1000,00
922,45
917,80
1005,021000,00
922,45
917,80
Рецептура полуфабриката — корпус на 773,89 кг
Помада сахарная
Помада молочная
Какао-порошок
Шоколадная
глазурь
Спирт
Ванилин
Итого
Выход
91,0
91,0
95,0
99,1
670,42
213,18
■ 43,19
57,74
610,08
193,99
41,03
57,22
518,83
164,98
33,42
44,68
472,13
150,13
31,75
44,28
—
26,14
0,48
1011,15
1000,00
—
—
902,32
896,00
20,23
0,37
782,51
773,89
—
—
698,29
693,40
—'
—
89,6
Влажность 10,4 +2,0%
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 518,83 кг
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78,0
—
91,0
836,99
104,63
941,62
1000,00
835,73
81,61
917,34
910,00
434,25
54,28
488,53
518,83
433,60
42,34
475,94
472,13
Рецептура полуфабриката — помада молочная на 164,98 кг
Сахар-песок
Патока
Молоко
сгущенное
Итого
Выход
• 99,85
78,0
74,0
—
91,0
624,67
91,0
303,35
623,73
70,98
224,48
103,06
15,01
50,05
102,90
11,71
37,04
1019,03
1000,00
919,19
910,00
168,12
164,98
151,65
150,13
Влажность 20,0 + 3,0%
101
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массова
я доля сухих
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ. %
для 1 т незавернутой
(без заверточных
продукции
материалов)
в натуре
в
сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещества
Шоколадная глазурь
99,1
275,81
273,33
277,5
275.0
Сахар-песок
Патока
Молоко сгущенное
Какао-порошок
Спирт
Ванилин
Итого
Выход
99,85
78,0
74,0
95,0
537,31
69,29
50,05
33,42
20,23
0,37
986,48
1000,00
536,50
54,05
37,04
31,75
540,6
69,7
50,4
33,6
20,4
0,4
922,6
1000,0
539,8
54,4
37,3
31,9 >
—
—
—
91,78
—
—
932,67
917,80
—
—
938,4
917,8
№ 5. Конфеты «Лунные»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной формы. Корпус
состоит из ликерной массы. Конфеты завернуты или фасованы в коробки.
В 1 кг содержится завернутых конфет ие менее 95 штук.
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката
Массовая
доля сухих
веществ. %
в натуре
в сухих
Сырье и
полуфабрикаты
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
веществах
в СУХИХ
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на I т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
80,0
99,1
—
85,72
707,24
302,80
1010,04
1000,00
565,79
300,07
865,86
857,20
707,24
302,80
1010,04
1000,00
565.79
. 300,07
865,86
857,20
Рецептура полуфабриката - - корпус на 707,24 кг
Сахар-песок
Молоко сгущенное
Подварка яблочная
Подварка клубничная
Эссенция клубничная
Итого
Выход
99,85
74,0
69,0
69,0
—
—
80,0
521,15
347,43
25,17
34,75
0,30
928,80
1000,00
520,37
257,10
17,37
23,38
■—
818,82
800,00
368,57
245,72
17,80
24,58
0,21
656,88
707,24
368,03
181,83
12,28
16,96
—
579,10
565,79
Влажность 20,0 + 3,0%
102
Сводная
рецептура
Расход сырья, кг
готовой продукции (без
заверточных,
материалов)
по сумме полуфабрикаМассовая
доля сухих тов для 1 т незавернутой
продукции на 1 т
веществ, %
Сырье
в натуре
Шоколадная глазурь
Сахар-песок Молоко
сгущенное Подварка
яблочная
Подварка
клубничная Эссенция
клубничная И т о г о
99,1
99,85
74.0
69.0
69.0
302,80
368,57
245,72
17,80
24.58
в сухих
вещества
х
300,07
368,03
181,83
12,28
16,96
0,21
Выход
959,68
85,72
1000,00
в натуре
в сухих
вещества
х
303.60
369.60
246,50
17,80
24,60
0,21
879,17
857,20
962,30
1000,00
№ 6. Конфеты «Костер»
Неглазированные конфеты куполообразной формы, обсыпанные какао-смесью.
Корпус состоит из шоколадно-кремовой массы с добавлением сухих сливок. Конфеты
завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырье и
полуфабрикаты
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ, %
незавернутой продукции
в натуре в
сухих
сухих в натуре в
веществах
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на I т
Корпус 1
Какао-порошок
Сахарная пудра
Итого
Выход
98,8
95,0
99,85
966,79 955,19
966,79
20,14 19,13
20,14
20,17 20,14
20,17
—
1007,10 994,46
1007,10
98,75
1000,00 987,50
1000,00
Рецептура полуфабриката — - корпус на 966,79 кг
Шоколадный крем
98,7
911,65
899,80
881,38
Какао-масло
100,0
42,08
42,08
40,68
Кокосовое масло
100,0
56,10
56,10
54,24
—
Итого
1009,83
997,98
976,30
Выход
98,8
1000,00
988,00
966,79
955,19
19,13
20,14
994,46
987,50
Сахарная пудра
Сухие сливки
Какао-порошок
Какао-масло
Ванилин
465,36
175,37
43,38
196,38
—
869,92
40,68
54,24
964,84
955,19
Влажность 1,2 (+1,0;-0,5)%
Рецептура полуфабриката — шоколадный крем на 881,38 кг
99,85
96,0
95,0
100,0
—
528,78
207,26
51,81
222,81
0,40
527,99
198,97
49,22
222,81
—
466,06
182,68
45,66
196,38
0,35
I
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
для 1 т незавернутой
(без заверточных
продукции
материалов)
в натуре
в натуре
в
сухих
веществах
в сухих
вещества
Сахарная пудра
99,85
486,23
485,50
488,30
487,6
Сухие сливки
Какао-порошок
Какао-масло
Кокосовое масло
Ванилин
Итого
Выход
96,0
95,0
100,0
100,0
182,68
65,80
235,30
' 54,24
0,35
1024,60
1000,00
175,37
62,51
237,06
54,24
183,40
66,10
238,10
54,50
0,35
1030,75
1000,00
176,1
62,8
238,1
54,5
—
—
98,75
—
1014,68
987,50
—
1019,1
987,5
№ 7. Конфеты «Трюфели»
Обсыпанные какао-смесью конфеты куполообразной формы. Корпус состоит из
шоколадного крема на кокосовом масле. Конфеты завернуты!
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 85 штук.
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля сухих
на 1 т полуфабриката
веществ, %
в натуре
в
сухих
веществах
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на I т
Корпус
Какао-порошок
Сахарная пудра
Поливочный
шоколад
Итого
Выход
99,2
95,0
99,85
99,6
939,42
30,29
10,12
30,34
1010,17
931,90
28,78
10,10
30,22
1001,00
939,42
30,29
10,12
30,34
1010,17
99,1
1000,00
991,00
1000,00
931,90
28,78
10,10
30,22
1001,0
0
991,00
Рецептура полуфабриката — корпус на 939,42 кг
Шоколадный крем
Какао-масло
Кокосовое масло
Эссенция ирисовая
Итого
Выход
99,1
100,0
100,0
—
—'
99,2
824,28
60,38 .
120,75
0,25
1005,66
1000,00
. 816,86
60,38
120,75
—
997,99
992,00
774,34
56.72
113,43
0,23
944,72
939,42
767,37
56,72
113,43
—
937,52
931,90
Влажность 0,8 ±0,5%
103
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Продолжение рецептуры № 7
Массовая
доля
сухих %
веществ,
на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т 1
незавернутой продукции Я
в сухих
в натуре
веществах
в сухих Щ
веществах Я
Рецептура полуфабриката — поливочный шоколад на 30,34 кг j
Шоколадная
масса
Какао-масло
Итого
Выход
99,1
501,26
496,75
15,21
15,07 Л
100,0
—
99,6
501,25
1002,51
1000,00
501,25
998,0
996.00
15,21
30,42
30,34
15,21
,
30,28 J .
30,22 1*
Рецептура полуфабриката — шоколадная масса на 789,55 кг J
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Ванилин
Итого
Выход
99,85
97,4
100,0
595,39
315,39
101,34
0,28
1012,40
1000,00
—
—
99,1
594,50
307,19
101,34
—
1003,03
991,00
470,10
249,01
80,01
0,22
799,34
789,55
469,39
242,54
80,01
—
791,94
782,44
Сводная рецептура
.< :
Расход сырья, кг '
Массовая
Сырье
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Кокосовое масло
Какао-порошок
Ванилин
Эссенция ирисовая
Итого
Выход
по сумме полуфабрика
на 1 т готовой продук-.
доля сухих тов для 1 т незавернутой
ции (без заверточных
материалов)
веществ, %
продукции
в натуре в
в сухих ;
сухих в натуре
веществах ' -- 1
веществах
99,85
97,4
100,0
100,0
95,0
—
—
—
99,1
480,22
249,01
151,94
113,43
30,29
0,22
0,23
1025,34
1000,60
479,49
242,54
151,94
113,43
28,78
—
—
1016,18
991,00
483,30
250,60
152,90
114,20
30,50
0,22
0,23
1031,95
1000,00
482,6
244,1
152,9
114,2
29,0
—
—
1022,
8
991,0
П р и м е ч а н и е . При работе в летнее время количество масла какао увеличивается за
счет количества кокосового масла; при работе в зимнее время кокосовое масло
разрешается заменять сливочным маслом. При поточно-механизированном способе
производства разрешается вводить поливочный шоколад в корпус.
Глазированные шоколадной глазурью конфеты прямоугольной формы. Корпус состоит
из сбитой на белках массы с различными добавлениями. Конфеты состоят из восьми видов
104
№ 8. Конфеты «Птичье молоко»
и выпускаются смесью не менее трех различных видов. Конфеты не завернуты, фасованы в
коробки.
В 1 кг содержится незавернутых конфет не менее 65 штук.
Расход сырья, кг
Сырье и
. Массовая
полуфабрикаты
доля сухих на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т
веществ. %
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
в натуре
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
79,0
99,1
—
84,63
723,62
281,42
1005,04
1000,00
571,66
278,89
850,55
846,30
723,62
281,42
1005,04
1000,00
в
сухих
веществах
561,66
278,89
850,55
846,30
Рецептура полуфабриката — корпус из сливочной массы на 723,62 кг
Сироп с агаром
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Яичный белок
Кислота лимонная
Ванилин
Итого
Выход
80,0
74,0
84,0
12,0
91,2
—
—
79,0
642,42
112,93
238,34
65,75
2,37
0,38
1062,19
1000,00
513,94
83,57
200,2.1
7,89
2,16
—
807,77
790,00
464,87
81,72
172,47
47,58
1,71
0,28
768,63
723,62
371,90
60,50
144,90
5,70
1,60
—
584,00
571,00
Влажность 21,0 ±3,0%
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 464,87 кг
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
99,85
78,0
85,0
—
80,0
574,17
287,08
8,00
869,25
1000,00
573,30
223,92
6,80
804,02
800,00
266,91
133,45
3,72
404,08
464,87
266,00
104,00
3,00
373,00
371,00
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих но сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
для 1 т незавернутой
(без заверточных
продукции
материалов)
в натуре в
в
натуре
сухих
в
сухих
веществах
веществах
Шоколадная глазурь
99,1
281,42 278,89
284,4
281,8
Сахар-песок
99,85
266,91 266,51
269,7
269,3
Патока
78,0
133,45 104,09
134,9
105,2 '
Молоко сгущенное
74,0
81,72 60,47
_ 82,6
61,1
Масло сливочное
84,0
172,47 144,88
174,3
146,4
105
Сырье
Агар
Белок яичный
Кислота лимонная
Ванилин
Итого
Выход
Продолжение сводной рецептуры |
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ. %
для 1 ^ незавернутой
(без заверточных
продукции
материалов)
в натуре
в натуре
в сухих
в сухих
85,0
12,0
91,2
—
—
84,63
3,72
47,58
1,71
0,28
989,26
1000,00
веществах
3,16
5,71
1,56
—
865,27
846,30
3,8
48,3
1,8
0,3
1000,1
1000,0
вещества
3,2
5,8
1,6
—
874,4
846,3
Расход сырья, кг
Сырье'
и полуфабрикаты
Массовая
доля сухих
веществ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в сухих
веществах
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
В СУХИХ
в натуре
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
79,0
99,1
—
84,63
723.62
281,42
1005,04
1000,00
561,66
278,89
850,55
846,30
723,62
281,42
1005,04
1000,00
вещества
х
561.66
278,89
850,55
846,30
Рецептура полуфабриката — корпус из шоколадной массы на 723,62 кг
Сироп с агаром
Шоколадная глазурь
Масло сливочное
Белок яичный
Молоко сгущенное
Кислота лимонная
Спирт
Ванилин
Эссенция ромовая
Эссенция миндаль
ная
Итого
Выход
80,0
99,1
84,0
12,0
74,0
91,2
—
—
—
—
588,54
107,17
173,61
54,58
102,89
2,42
0,79
0,39
0,15
0,05
470,83
106,21
145,83
6,55
76,14
2,21
—
—
—
—
425,88
77,55
125,63
39,50
74,75
1,75
0,57
0,28
0,11
0,04
340,70
76,85
105,53
4,74
55,09
1,60
—
—
'—
—'
—
79,0
.1030,59
1000,00
807,77
790,00
745,76
723,62
584,50
571,60
Влажность 21,0 ±3,0%
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 425,88 кг
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
106
99,85
78,0
85,0
—
80,0
574,17
287,08
8,00
869.25
1000,00
573,30
223,92
6,80
804,02
800.00
244,53
122,26
' 3,41
370,20
425,88
244,00
95,00
2,00
342,00
340,00
Сводная рецептура
Сырье
Шоколадная глазурь
Расход сырья, кг
Массовая
доля
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
сухих
для 1 т незавернутой
(без заверточных
веществ,
продукции
материалов)
%
в натуре в
сухих в натуре
в сухихвеществах
веществ
99,1
358,97 355,74
362,8
359
Сахар-песок
Патока
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Белок яичный
Агар
Кислота лимонная
Спирт
Ванилин
Эссенция ромовая
Эссенция миндальная
Итого
Выход
99,85
78,0
84,0
74,0
12,0
85,0
91,2
—
—
—.
—
—
84,63
Сырье
Массовая
м ПП П\/гК
доля сухих
И ииЛуШаиииКаИм - веществ, %
244,53
122,26
125,63
74,45
39,50
3,41
1,75
0,57
0,28
0,11
0,04
971,50
1000,00
244,16
95,36
105,53
55,09
4,74
2,90
1,60
—
—
—
—
865,12
846,30
247,2
123,6
126,9
75,3
40,0
3,4
Г,8
0,6 '
0,3
0,11
0,04
982,05
1000,00
246
96
106
55
4
2
1
—
—
—
,—
874
846
Расход сырья, кг
на 1 т полу4абоиката
на полуфабрикат для 1 т
в натуре
в сухих
веществах
незавернутой продукции
в сухих
в натуре
веществ
ах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на I т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
79,0
99,1
—
84,63
723,62 571,66
723,62
281,42 278,89
281,42
1005,04 850,55
1005,04
1000,00 846,30
1000,00
Рецептура полуфабриката — корпус лимонный на 723,62 кг
Сироп с агаром
80,0
642,52 514,02
464,94
Масло сливочное
84.0
236,50 198,66
171,14
Белок яичный
12,0
65,75 7.89
47,58
Молоко сгущенное
74,0
112,95 83,58
81,73
Кислота лимонная
91.2
3,97 3,62
2,87
Эссенция лимонная
.—
0,94 —
0,68
Краситель желтый
—
0,29 —
0,21
Итого
—
1062,92 807,77
769,15
Выход
79,0
1000,00 790,00
723,62
571,66
278,89
850,55
846,30
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
266,55
104,11
3,16
373,82
371,95
371,95
143,75
5;71
60,48
2,62
—
—
584,51
571,66
Влажность 21,0 ±3,0%
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 464,94 кг
99,85
78,0
85,0
—
80;0
574,17
287,08
8,00
869,25
1000,00
573,30
223,92
6,80
804,02
800,00
266,95
133,47
3,72
404,14
464,94
107.
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
для 1 т незавернутой
(без заверточных
продукции
матери&чов)
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Шоколадная глазурь
99,1
281,42 278,89
284,40 281,80
Сахар-песок
Патока
Масло сливочное
Агар
Белок яичный
Молоко сгущенное
Кислота лимонная
Эссенция лимонная
Краситель желтый
Итого
Выход
Сырье и
полуфабрикаты
99,85
78,0
84,0
85,0
12,0
74,0
91,2
—
—
—
84,63
Массовая
доля сухих
веществ. %
266.95
133,47
171,14
3,72
47,58
81,73
2,87
0,68
0,21
989,87
1000,00
266,55
104,11
143,75
3,16
5,71
60,48
2,62
—
—
865,27
846,30
269,70
134,90
172,80
3,80
48,30
82,60
2,90
0,70
0,21
1000,31
1000,00
269,30 ’
105,20
145,20
3,20
5,80
61,10
2,65
—
—
874,25
. 846,30
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре в
в натуре
сухих
в
сухих
веществах
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
79,0
99,1
Сироп с агаром
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Белок яичный
Варенье
Кислота лимонная
Ванилин
Итого
Выход
80,0
74,0
84,0
12,0
72,0
91,2
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
99,85
78,0
85,0
—
84,63
723,62
281,42
1005,04
1000,00
571,66
278,89
850,55
846,30
723,62
281,42
1005,04
1000,00
571,66
278,89
. 850,55
846,30
Рецептура полуфабриката — корпус из малиновой, черносмородиновой, клубничной массы на 723,62 кг
—
—
79,0
588,18
103,39
218,21
60,25
94,74
2,16
0,38
1067,31
1000,00
470,54
76,51
183,30
7,23
68,21
1,97
—
807,76
790,00
425,62
74,81
157,90
43,60
68,56
1,56
0,27
772,32
723,62
340,50
55,36
132,64
5,23
49,36
1,42
—
584,51
571,66
Влажность 21,0 ±3,0%
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 425,62 кг
108
—
80,0
574,17
287,08
8,00
869,25
1000,00
573,30
223,92
6,80
804,02
800,00
244,38
122,19
3,40
369,97
425,62
244,01
95,31
2,89
342,21
340,50
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массова
я доля сухих по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
для 1 т незавернутой
(без заверточных
продукции
материалов)
в натуре в
в
сухих
сухих в натуре
веществах
веществах
Шоколадная глазурь
99,1
281,42 278,89
284,4
281,8
Сахар-песок
Патока
Масло сливочное
Агар
Белок яичный
Молоко сгущенное
Варенье
Ванилин
Кислота лимонная
Итого
Выход
Сырье и
полуфабрикаты
99,85
78,0
84,0
85,0
12,0
74,0
72,0
244,38
122,19
157,90
3,40
43,60
74,81
68,56
0,27
1,56
998,09
1000,00
—
91,2
—
84,63
Массовая
доля сухих
веществ, %
244,01
95,31
132,64
2,89
5,23
55,36
49,36
—
1,42
865,1 1
846,30
247,0
123,5
159,6
3,4
44,2
75,7
69,3
0,3
1,6
1009,0
1000,0
246,6
96,3
134.1
2,9
5,3
56,0
49,9
—
1,4
874,3
846,3
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре в
в натуре
сухих
в
сухих
веществах
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
79,0
99,1
—
84,63
Рецептура полуфабриката
Сироп с агаром
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Белок яичный
Подварка
Кислота лимонная
Ванилин
Итого
Выход
723,62
281,42
1005,04
1000,00
79,0
588,16
103,39
218,21
60,25
98,86
2,17
0,38
1071,42
1000,00
470,53
76,51
183,30
7,23
68,21
1,98
—
807,76
790,00
Влажность 21,0 ±3,0%
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
99,85
78,0
85,0
—
80,0
723,62
281,42
1005,04
1000,00
корпус из клюквенной, сливовой массы
80,0 на
74,0
84,0
12,0
69,0
91,2
—
—
561,66
278,89
850,55
846,30
574,17
287,08
8,00
869,25
1000,00
573,30
223,92'
6,80
804,02
800,00
425,60
74,81
157,90
43,60
71,54
1,57
0,27
725,29
723,62
561,66
278,89
850,55
846,30
723,62 кг
340,48
55,36
132,64
5,23
49,36
1,43
—
584,50
571,66
на 425,6 кг
244,37
122,18
3,40
369,95
425,60
244,0
95,30
2,89
342,19
340,41
109
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
(без заверточных
для 1 т незавернутой
материалов)
продукции
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Шоколадная глазурь
99,1
281,42 278,89
284,4
281,8
Сахар-песок
Патока
Масло сливочное
Агар
Белок яичный
Молоко сгущенное
Подварка
Кислота лимонная
Ванилин
Итого
Выход
99,85
78,0
84,0
85,0
12,0
74,0
69,0
91,2
—
—
84,63
244,37
122,18
157,90
3,40
43,60
74,81
71,54
1,57
0,27
1001,06
1000,00
244,00
95,30
132,64
2,89
5,23
55,36
49,36
1,43
—
865,10
846,30
247,0
123,5
159,6
3,4
44,2
75,7
72,3
1,6
0,3
1012,0
1000,0
246,6
96,3
134,1
2,9
5.3
56,0
49,9
1,4
— ■'?
874,3 .
846,3
№ 9. Конфеты «Желейные»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или
овальной формы. Корпус состоит из желейно-фруктовой массы с добавлением
черносмородиновой подварки. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката
Сырье и
Массовая
на полуфабрикат для 1 т
полуфабрикаты
доля сухих
незавернутой продукции
веществ, %
в натуре в
сухих
сухих в натуре в
веществах
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
76,7
99,1
—
83,42
703,52
301,50
1005,02
1000,00
539,60
298,79
838,39
834,20
703,52
301,50
1005,02
1000,00
539,60
298,79
838,39
834,20
Рецептура полуфабриката — корпус на 703,52 кг
Сироп с агароидом
Подварка
черносмородиновая
Спирт
Коньяк
Кислота лимонная
Эссенция
черносмородиновая
Итого
Выход
Влажность 23,3 ±3,0%
79,0
80,0
906,05
62,25
715,78
49,80
637,42
43,79
—
—
91,2
—
21,50
10,82
14,36
0,71
—
—
13,10
—
15,12
7,61
10,10
0,50
—
76,7
1015,69
1000,00
778,68
767,00
714,54
703,52
503,56
35,03
—
—
9,21
—
547,80
539,60
Продолжение рецептуры № 9
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля сухих
на 1 т полуфабриката
веществ, %
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в сухих
в натуре
веществах
Рецептура полуфабриката — сироп с агароидом на 637,42 кг
Сахар-песок
Патока
Агароид
Итого
Выход
99,85
78,0
85,0
—
79,0
733,96
31,53
42,96
808,45
1000,0
732,86
24,59
36,52
793,97
790,0
в сухих
веществах
467,84
20,10
27,39
515,33
637,42
467,10
15,60
23,20
506,10
503,50
Рецептура полуфабриката - - подварка черносмородиновая на 43,79 кг
Подварка
черносмородиновая
Выход
69,0
1169,94
807,26
51,23
35,35
80,0
1000,00
800,00
43,79
35,03
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая
по сумме полуфабрикатов
доля сухих для 1 т незавернутой
веществ, %
продукции
в натуре
Шоколадная глазурь
Сахар-песок
Патока
Подварка черно
смородиновая
Агароид
Спирт
Коньяк
Кислота лимонная
Эссенция черносмо
родиновая
Итого
Выход
на 1 т готовой продук-.
ции (без заверточных
материалов)
в
сухих
веществах
в натуре
в
сухих
веществах
99,1
99,85
78,0
69,0
301.50
467,84
20,10
51,23
298,79
467,14
15,68
35,35
303,3
470,7
20,3
51,6
300,6
470,0
15,8
35,6
85,0
—
—
91,2
—
27,39
15,12
7,61
10,10
0,50
23,28
—
—
9,21
—
27,5
15,2
7,7
10,2
0,5
23,4
—
—
9,3
—
849,45
834,20
907,0
1000,0
854,7
834,2
—
83,42
901,39
1000,00
№ 10. Конфеты «Белочка»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной
формы. Корпус состоит из пралине с добавлением дробленого ореха. Конфеты
завернуты.
В I кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Ill
Сырье и
полуфабрикаты
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих
да 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ. %
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на I т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
98,6
99,1
—
98,75
703,52
301,50
1005,02
1000,00
693,67
298.79
992,46
987,50
703,52
301,50
1005,02
1000.00
693,67
298,79
992.46
987.50
Рецептура полуфабриката — корпус на 703,52 кг
Пралине
Ядро ореха лещинного жареное дробле
ное
Ванилин
Итого
Выход
98,7
97,5
—
—
98,6
951,80
53,87
939,43
52,52
669,61
37,90
660,91
36,95
0,15
1005,82
1000,00
—
0,11
707,62
703,52
—
991,95
986,00
697,86
693,67
Влажность 1,4 ±0,5%
Рецептура полуфабриката — пралине на 669,61 кг
Сахарная пудра
Ядро ореха лещинного жареное
Какао тертое
Какао-масло
Итого
Выход
Сводная рецептура
Сырье
99,85
97,5
465,48
415,64
464,78
405,25
311,69
278,32
311,22
271,36
97,4
100,0
—
98,7
92,71
38,66
1012,49
1000,00
90,30
38,66
998,99
987,00
62,08
25,89
677,98
669,61
60,46
25,89
668.93
660,91 ;
Массовая . ------------ ..................................................................... ,,.j
Расход сырья, кг i
доля сухих
по
сумме
полуфабрикатов
на
1
т
готовой продук- '
веществ, %
для 1 т незавернутой
ции (без заверточных >
продукции
материалов) ^
в натуре
в
сухих
веществах
в натуре
сухих J
веществах,
В
Шоколадная глазурь
99,1
301,50
298,79
305,2
302,5 1
Сахарная пудра
Ядро ореха лещинного жареное
Какао тертое
Какао-масло
Ванилин
Итого
Выход
99,85
97,5
311,69
316,22
62,08
25,89
0,11
1017,49
1000,00
311,22
308,31
315,5
320,10
315,0 \
. 312.1 i
60,46
25,89
62,80
26,20
0,11
1029,91
1000,00
61,2 :
26,2
97,4
100,0
—
—
98,75
—
1004,67
987,50
1
1017,0 1
987,5 'j
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной
формы. Корпус состоит из пралине с добавлением вафельной крошки. Конфеты
завернуты.
112
№ 11. Конфеты «Кара-кум»
В I кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массова
я доля
веществ,
%
на 1 т полуфабриката
в натуре в
сухих
веществах
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на I т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
98,3
99,1
—
98,54
703,52 691,56
301,50 298,79
1005,02 990,35
1000,00 985,40
703,52
301,50
1005,02
1000.00
691.56
298,79.
990,35
985,40
Рецептура полуфабриката — корпус на 703,52 кг
Пралине
Вафельная крошка
Итого
98,5
95,5
—
В ы х о д 98,3 Влажность 1,7
±0,5%
941,85 927,72
64,09 61,21
1005,94 988,93
1000,00 983,00
662,61
45,09
707,70
703,52
652,67
43,06
695,73
691,56
Рецептура полуфабриката — пралине на 662,61 кг
Сахарная пудра
Ядро ореха миндаля
жареное с сахаром
Какао тертое
Какао-масло
Масло сливочное
Концентрат
фосфатидный пищевой
Ванилин
Итого
Выход
99,85
99,1
284.21
428,80
283,78
424,94.
188,32
284,13
188,04
281,57
97,4
100,0
84,0
99,0
143,06
113,60
41,80
0,19
139,34
113,60
35,11
0,19
94,79
75,27
27,70
0,12.
92,33
75,27
23,26
0,12
—
—
98,5
0,28
1011,94
1000,00
—
996,96
985,00
0,18
670,51
662,61
—
660,59
652,67
Рецептура полуфабриката — ядро ореха миндаля жареное на 284,13 кг
Сахар-песок
Ядро ореха миндаля
жареное
Итого
Выход
99,85
97,5
673,63
336,81
672,62
328,39
191,40
95,70
191,11
93,31
1010,4
1001,01
287,10
284,42
4
1000,0
991,00
284,13
281,57
0
Рецептура полуфабриката — вафельная крошка на 45,09 кг
Вафли листовые
Выход
—
99,1
95,5
95,5
1005,0
959,80
3
1000,00
955,00
45,32
45,09
43,28
43,06
113
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Сырье
Массовая
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
доля сухих для 1 т незавернутой
(без заверточных
веществ, %
продукции
материалов)
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Шоколадная глазурь 99,1
301,50 298,79
303,60 300,90
Сахар-песок
99,85
Сахарная пудра
99,85
Ядро ореха миндаля 97,5
жареное Какао тертое 97,4
Масло сливочное
Какао-масло
Вафли листовые
Ванилин
Концентрат фосфа
тидный пищевой
Итого
Выход
84,0
100,0
95,5
—
99,0
98,54
191,40
188,32
95,70
94,79
191,11
188,04
93,31
92,33
192,80
189.70
96,40
95,50
192,50
189,40
94,00
93,00
27,70
75,27
45,32
0,18
0,12
1020,30
23,26
75,27
43,28
23,40
75,80
43,60
0,12
1005,51
27,80
75,80
45,60
0,18
0,12
1027,50
1000,00
985,40
1000,00 985,40
—
—
0,12
1012,70
№ 12. Конфеты «Красный мак»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной
формы. Корпус состоит нз пралине с добавлением дробленой карамельной массы.
Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля
сухих веществ, %
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
на 1 т
полуфабри
ката
703,52
692,26
703,52
301,51
298,80
301,51
1005,03
991,06
1005,03
1000,00
986,10
1000,00
Рецептура полуфабриката — корпус на 703,52 кг
Пралине
98,4
801,84
789,01
564,11
Карамельная масса
98,0
139,57
136,78
98,19
Какао-масло
100,0
48,11
- 48,11
33,85
Кокосовое масло
100,0
16,03
16,03
11,28
—
Итого
1005,55
989,93
707,43
Выход
98,4
1000,00
984,00
703,52
Влажность 1,6 ±0,5%
98,4
99,1
—
98,61
Расход сырья, кг
незавернутой прод
в сухих веществах
в сухих
на
веществах.
полуфабр
в натуре
в натуре
икат для
692,26
298,80
991.06
986,10
Расход сырья, кг
Продолжение рецептуры № 10
на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Рецептура полуфабриката — пралине на 564,11 кг
Сырье и
полуфабрикаты
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Ядро ореха
лещинного
жареное
Ядро ореха миндаля
жареное
Вафли листовые
Ванилин
Итого
Выход
Массова
я доля
веществ,
%
99,85
97,4
100,0
97,5
97,5
481,06
138,19
37,01
101,76
101,76
480,34
134,60
37,01
99,22
99,22
271,37
77,96
20,88
57,40
57,40
270,96
75,93
20,88
55,97
55,97
95,5
158,80
151,65
89,58
85,55
—
0,19
0,11 —
1018,77
1002,04
574,70 565,26
' 98,4
1000,00
984,00
564,11 555,08
Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 98,19 кг
Сахар-песок
99,85
712,21
711,14
69,93 69,83
Патока
78,0
356,10
277,76
34,96 27,27
—
Итого
1068,31
988,90
104,89 97,10
Выход
98,0
1000,00
980,00
98,19 96,23
—
—
Сводная рецептура
Сырье
Шоколадная глазурь
Сахар-песок
Сахарная пудра
Патока
Какао-масло
Кокосовое масло
Какао тертое
Вафли листовые
Ядро ореха
лещинного жареное
Ядро ореха миндаля
жареное
Ванилин
Итого
Выход
Расход сырья, кг
Массова по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
я доля сухих для 1 т незавернутой
(без заверточных
веществ, %
продукции
материалов)
в натуре в
сухих в натуре
в сухих
99,1
301,51
веществах
298,80
303,60
веществ
300,9
99,85
99,85
78,0
100,0
100,0
.97,4
95,5
97,5
69,93
271,37
34,96
54,73
11,28
77,96
89,58
57,40
69,83
270,96
27,27
54,73
11,28
75,93
85,55
55,97
70,40
273,30
' 35,20
55,10
11,40
78,50
90,30
57,80
70,3
272,9
27,5
55,1
11,4
76,5
86,2
56,4
97,5
57,40
55,97
57,80
56,4
0,11
1033,51
1000,00
1013,6
986,1
—
—
98,61
0,11
1026,23
1000,00
—
1006,29
986,10
—
115
Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной формы. Корпус
состоит из пралине с добавлением дробленого ореха. Конфеты завернуты.
В I кг содержится завернутых конфет не менее 70 штук.
Сырье и
полуфабрикаты
№ 14. Конфе ты «Золо тая нива»
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ, %
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
в натуре
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на I т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
98,6
99,1
656,67
353,48
1010,05
—
1000,00
98,77
647.38
350,30
997,68
987,70
656,57
353,48
1010,05
1000,00
Рецептура полуфабриката — корпус на 656,57 кг
Пралине
Ядро ореха жареное
дробленой
Ванилин
Итого
Выход
98,9
97,5
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Ядро ореха жареное
Итого
Выход
99,85
97,4
847,18
158,04
—
0,60
1005,82
—
1000,00
98,6
в
сухих
веществах
647,38
350,30
997,68
987,70
! 1-Я
837,86
154,09
556,23
103,76
550,111
101,171
—
0,39
660,38
656,57
—"
651,28
647,38
991,95
986,00
Влажность 1,4 ±0,5%
Рецептура полуфабриката — пралине на 556,23 кг
100,0
97,5
—
98,9
566,30
162,67
43,56
239,54
1012,07
565,45
158,44
43,56
233,55
1000,00
989,00
1001,00
314,99
90,48
24,23
133,24
562,94
556,23
314,52
88,13
24,23
129,91 1
556,791
550, 111
Я
Сводная рецептура
______________ Расход сырья, кг ______________ J
Массовая п0 сУмме полуфабрика- на 1 т готовой продукЯ доля сухих
тов для
* 1 незаверну- ции (без заверточных |! ReinecTR % той
продукции ______________________________ материалов) j
Шоколадная глазурь
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Ядро ореха жареное
Ванилин
Итого
Выход
99,1
99,85
97,4
—
—
353,48
314,99
90,48
24,23
237,00
0,39
1020,57
98,77
1000,00
100,0
97,5
350,30
314,52
88,13
24.23
231,08
—
1008,26
987,70
357,3
318,5
91,5
24,5
239,6
0,4
1031,8
1000,0
354,1
318,0
89,1
24,5
233,6
—
1019,
3
987,7
Глазированные шоколадной глазурью конфеты шарообразной или куполообразной
формы. Корпус состоит из пралине с добавлением молока, пережженного с сахаром.
Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
117
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
На 1 т полуфабриката
Массовая
доля сухих
веществ, %
в натуре
в
сухих
веществах
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная глазурь
Вафельная крошка
Итого
Выход
97,3
99,1
95,5
—
97,9
578,66
385,80
50,82
1015,28
1000,00
563,04
382,33
48,53
993,90
979,00
578,66
385,80
50,82
1015,28
1000,00
563,04
382,33
48,53
993,90
979,00
Рецептура полуфабриката — корпус на 578,66 кг
Сахар-песок
Молоко,
пережженное с сахаром
Ядро ореха миндаля
жареное
Какао-масло
Масло сливочное
Ликер «Южный»
Ванилин
Эссенция
цитрусовая
Итого
Выход
Влажность 2,7 ± 1,0%
Рецептура г,
Вафли листовые
Итого
99,85
99,0
97,5
90,87
363,29
454,09
90,73
359,66
442,74
262,76
52,50
208,12
256,20
100,0
63,57
63,57
36,79
36,79
36,32
9,08
0,09
0,32
1017,63
30,51
3,63
21,02
17,65
1000,00
84,0
40,0
—
—
97,3
52,58
210,22
2,10
—
990,84
5,25
0,05
0,19
588,86
—
—
573,36
973,00
578,66
563,04
—
юлуфабриката — вафельная крошка на 50,82 кг
95,5
95,5
1005,00
1000,00
959,80
- 955,00
51,07
50,82
48,78
48,53
Рецептура полуфабриката - -молоко, пережженное с сахаром на 210,22 кг
Сахар-песок
Молоко сгущенное
Итого
Выход
118
99,85
74,0
—
525.64
648,96
1174,60
99,0
1000,00
524,85
480,23
1005,08
990,00
110,50
136,42
246,92
210,22
110,33
100,95
211,28
208,12
№ 14. Конфе ты «Золо тая нива»
Сырье
Шоколадная глазурь
Расход сырья, кг
Массовая
доля
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продук-1
сухих
для 1 т незавернутой
ции (без заверточных ?
веществ,
продукции
материалов)
%
в натуре в
сухих в натуре в сухих ;
веществах
веществах 5
99,1
385,80 382,33
390,40
386,9 /
Сахар-песок
Молоко сгущенное
Ядро ореха миндаля
жареное
Какао-масло
Масло сливочное
Вафли листовые
Ликер «Южный»
Эссенция цитрусовая
Ванилин
Итого
Выход
99,85
74,0
97,5
100,0
84,0
95,5
40,0
—
—
—
97,9
163,08
136,42
262,76
36,79
21,02
51,07
5,25
0,19
0,05
1062,43
1000,00
162,83
100,95
256,20
36,79
165,00
137,80
265,90
37,20
17,65
48,78
21,30
51,70
5,20
2,10
—
—
1007,63
979,00
0,20
0,05
1074,75
1000,00
164.8 '
102,0 :
259,3 ;
|
37.2 ;
п,9 :
49,4 ;
2,1 j
—Я
—щ
1019.6 1
979,0 Я
№ 15. Конфеты «Грильяж в шоколаде»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты квадратной или продолговатой
прямоугольной формы. Корпус состоит из грильяжной массы. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Сырье и полуфабрикаты
Массовая
доля
сухих
веществ,
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
%
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на I т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
99,0
99,1
—
703,52
301,51
1005,03
99,03
1000,00
696,48
298,80
995,28
990,30
703,52
301,51
1005,03
1000,00
696.48
298,80
995,28
990,30
Рецептура полуфабриката — корпус на 703,52 кг
Сахар-песок
Ядро ореха лещинно- го
жареное дробленое
Масло сливочное
Ванилин
Итого
Выход
99,85
97,5
675,67
337,84
674,66
329,39
475,35
237,67
474,64
231,73
84,0
13,52
0,27
1027,30
11,36
—
—
99,0
1000,00
9,51
0,19
722,72
703,52
7,99
—
714,36
696,48
—
1015,3
8
990,00
Влажность 1,0 ±0.5%
119
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих по сумме полуфабрикатов иа 1 т готовой продукции
веществ, %
для 1 т незавернутой
(без заверточных
Шоколадная глазурь
99,1
Сахар-песок
Ядро ореха лещин
ного жареное
Масло сливочное
Ванилин
Итого
Выход
99,85
97,5
продукции
в натуре в
сухих
веществах
301,51
298,80
475,35
237,67
474,64
231,73
материалов)
в натуре
в сухих
вещества
303,2
300,5
478,0
239,0 '
477,3
233,0
j
84,0
—
—
99,03
9,51
0,19
1024,23
1000,00
7,99
—
1013,16
990,30
8,0
9,5
0,2
1029,9
1000,0
—
1018,8
990,3
№ 16. Конфеты «Гвоздика»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или
овальной формы. Корпус состоит из двух слоев: фруктового с клубничным пюре и
молочно-помадного. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Расход сырья, кг
Сырьё
Массовая
доля сухих
веществ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в сухих
в натуре
в сухих
веществах
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на I т
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
88,2
—
753,76
251,31
1005,07
90,93
1000,00
99,1
664,82
249,05
913,87
909,30
Рецептура полуфабриката — корпус на
Молочно-помадиый
слой
Фруктовый слой
Итого
Выход
1000,00
664,82
249,05
913,87
909,30
753,76кг
90,2
609,59
549,85
459.48
414,45
84,0
402,82
1012,41
338,37
—
88,2
1000,00
303,63
763,11
753,76
255,05
669,50
664,82
Рецептура полуфабриката —
молочно
Молочная помада
91,0
993,20
Спирт
Итого
753,76
251,31
1005,07
—
—
В ы х о д 90,2 Влажность 9,8%
13,35
1006,55
1000,00
888,22
882*00
-помадный слой на 459,48 кг
903,81
—
903,81
902,00
456,36
6,13
462,49
459,48
415,28
—
415,28
414,45
(+3,0;-2,0%)
120
.Продолжение рецептуры № 16
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля сухих
веществ,
%
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре в
сухих
веществах
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура полуфабриката — молочная помада на 456,36 кг
Сахар-песок
Патока
Молоко сгущенное
Итого
Выход
99,85
78,0
74,0
—
624,68
91,00
303,35
1019,03
91,0
1000,00
623,73
70,98
224,48
919,19
910,00
285,08
41,53
138,44
465,05
456,36
284,64
32,39
102,44
419,47
415,28
Рецептура полуфабриката — фруктовый слой на 303,63 кг
Сахар-песок
Патока
Пюре яблочное
Пюре сливовое
Пюре клубничное
Кислота лимонная
Итого
Выход
99,85
78,0
—,
750,27
38,67
290,00
222,30
155,90
0,70
1457,84
84,0
1000,00
10,0
10,0
10,0
91,2
749,15
30,16
29,00
. 22,23
15,59
0,64
846,77
840,00
227,80
11,74
88,05
67,50
47,44
0,21
442,64
303,63
227,46
9,16
8,80
6,75
4,73
0,19
257,09
255,05
Влажность 16,0 ±3,0%
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг 'ж
Массовая
доля сухих
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
для 1 т незавернутой
(без заверточных !
продукции
материалов)
в натуре
в
сухих
веществах
в натуре
в сухих !
веществах]
Шоколадная глазурь
99,1
251,31
249,05
253,00
250,701
Сахар-песок
Патока
Молоко сгущенное
Спирт
Пюре яблочное
Пюре сливовое
Пюре клубничное
Кислота лимонная
Итого
Выход
99,85
78,0
74,0
512,88
53,27
138,44
6,13
88,05
67,50
47,34
512,10
41,55
102,44
—
8,80
6,75
4,73
0,19
925,61
909,30
516,30
53,60
139,30
515,50 j
41,801
103,10
—
8,90
6,80 ?
4,80
0,19;
931,79 !
909,30 '
121
_!
10,0
10,0
10,0
91,2
—
90,93
0,21
1165,13
1000,00
6,20
89,00
68,00
48,00
0,21
1173,61
1000,00
№ 17. Конфеты «Вишня заспиртованная в шоколаде»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной формы. Донышко
обсыпано шоколадной крупкой. Корпус состоит из заспиртованной вишни,
глазированной помадой. Конфеты не завернуты, вложены в бумажные капсулы,
фасованы в коробки.
В I кг содержится незавернутых конфет не менее 75 штук.
Расход сырья, кг
Массова
я доля
на 1 т полуфабриката
веществ,
%
в натуре
Сырье и
полуфабрикаты ,
на полу фабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в
сухих
веществах
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
Шоколадная
глазурь
Шоколадная крупка
Итого
Выход
70,2
99,1
97,0
558,38
385,81
71,06
391,98
382,34
68,93
558,38
385,81
71,06
391,98
382,34
68,93
—
83,06
1015,25
843,25
830,60
1015,25
843,25
830,60
1000,00
1000,00
Рецептура полуфабриката — шоколадная крупка на 71,06 кг
Шоколад-
99,3
992,71
22,52
985,76
70,54
1,60
70,05
полуфабрикат
Горячая вода
Итого
Выход
—
97,0
1015,23
985,76
970,00
7-2,14
71,06
70,05
68,93
1000,00
Рецептура полуфабриката - - корпус на 558,38 кг
Вишня, вынутая
из спирта Сахарная
помада
Настойка ягод
в спирте
Краситель красный
Итого
Выход
25,0
91,0
294,0
702,41
73,50
639,19
164,16
392,21
—
18,46
0,40
—
10,31
_
_
—
70,2 ;
1015,27
1000,00
712,69
702,00
41,04
356,91
—
0,22
566,90
558,38
397,95
391,98
Влажность 29,8 ±3,0%
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 392,21 кг
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78,0
—
91,0
836,99
104,63
941,62
1000,00
835,73
81,61
917,34
910,00
328,28
41,04
369,32
392,21
327,78
32,01
359,79
356,91
122
Продолжение рецептуры 18
Сырье
Массовая
доля
сухих
веществ.
%
Расход сырья, кг
-
по сумме полуфабри- на 1 т готовой прокатов для 1 т незавер- дукции
(без
завернутой продукции
точных материалов)
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Шоколадная глазурь
99,1
385,81 382,34
390,40
386,9
Сахар-песок
Патока
Шоколад-полуфабрикат
Вишня, вынутая из спирта
Настойка ягод в спирте
Краситель красный
Итого
Выход
99,85
78,0
99,3
25,0
—
—
—
83,06
328,28
41,04
70,54
164,16
10,31
332,20
41,50
71,40
166,00
10.30
33!,7 А
32,4 I
70,9 Я
41
,5 I
—Я
—Ж
863,4 1
830,6 1
327,78
32,01
70,05
41,04
—
0,22 —
1000,36 853,22
iooo.oo 830,60
0,22
1012,02
1000,00
№ 18. Конфеты «Чернослив в шоколаде»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты овальной формы. Кор-! пус состоит из
чернослива без косточки, сваренного в сиропе. Вместо косточки в чернослив вложено
зернышко очищенного миндаля. Конфеты завернуты, при фасовке в коробки вложены в
бумажные капсулы.
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля
сухих
веществ,
%
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре в
сухих
веществах
в натуре
В I кг содержится завернутых конфет не менее 50 штук.
123
в
сухих
веществах
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
Сводная рецептура
73,2
99,1
606,06
404,04
—
1010,10
1000,00
83,56
443,64
400,40
844.04
835,60
606,06
404,04
1010,10
1000,00
443,64
400,40
844,04
835,60
Рецептура полуфабриката — корпус на 606,06 кг
Чернослив без косточки,
сваренный в сиропе
Ядро миндаля очищенное
подсушенное
Итого
Выход
Влажность 26,8 ±3,0%
124
71,0
923,27
655,52
559.56
397,29
96,0
87,36
83,87
52,95
50,83
—
1010,63
73,2
1000,00
739,39
732,00
612,51
606,06
448,12
,443,6
4
Продолжение рецептуры 18
125
Сводная рецептура
Массовая
доля
сухих
веществ,
%
Сырье и
полуфабрикаты
Расход сырья, кг
на полуфабрикат
на 1 т полуфабриката
в натуре
в
сухих
веществах
для 1 т незавернутой
продукции
в натуре в
сухих
веществах
Рецептура полуфабриката — чернослив, сваренный в сиропе, на 559,56 кг
Чернослив без
косточки
Сахар-песок (для
сиропа)
Итого
Выход
75,0
863,19
647,39
483,01
362,26
99,85
69,16
69,06
38,70
38,64
—
932,35
71,0
1000,00
716,45
710,00
521,71
559,56
400,90
397,29
Своднак рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
для 1 т незавернутой
(без заверточных
продукции
материалов)
в натуре
Шоколадная
глазурь
Сахар-песок
Ядро миндаля
очищенное
подсушенное
Чернослив
без косточки
Итого
Выход
в
сухих в натуре
веществах
в
сухих
веществах
99,1
404,04
400,40
408,9
405,2
99,85
96,0
38,70
52,95
38,64
50,83
39,2
53,5
39,)
51,4
75,0
483,01
362,26
488,8
366,6
—
83,56
978,90
852,13
835,60
990,4
1000,00
1000,0
862,3
835,6
№ 19. Конфеты «Батончики»
Неглазированные конфеты круглого или прямоугольного сечения. Состоят из массы
на кондитерском жире с добавлением ядра арахиса жареного и какао-порошка. Конфеты
завернуты.
В I кг содержится завернутых конфет не менее 65 цггук.
126
Продолжение рецептуры 18
Влажность 1,7 ± 0,5%
127
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т
Сырье н полуфабрикаты Массовая
доля сухнх
незавернутой продукции
веществ, %
в натуре в
сухих в натуре
в
сухих
веществах
веществах
Сахарная пудра
99,85
475,83 475.12
477,8
477.1
Какаовелла
94,0
190,28 178,86
191,1
179,6
Кондитерский жнр 99,7
237,38 236,67
238,3
237,6
Ядро арахиса жареное 97,5
76,14 74,24
76,4
74,5
Какао-порошок
95,0
38,03 36,13
38,2
36,3
—
Эссенция
0,90 —
0,9
—
Итого
1018,56 1001.02
1022,7
1005,1
1000,00 983,00
1000,0
Выход
98,3
983,0
№ 20. Конфеты «Сливочная помадка»
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной формы. Со* стоят из
сливочной помадной массы. Выпускаются смесью белого, розового и шоколадного
сортов. Конфеты не завернуты. Фасованы в коробки, каждая конфета вложена в
бумажную капсулу.
В 1 кг содержится незавернутых конфет не менее 80 штук.
Влажность 8,8 ± 2,0%
Сырье н
полуфабрикаты
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ, %
незавернутой продукции
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Шоколадный сорт на 553,5 кг
Сливочная помада
Какао-порошок
Итого
Выход
91,0
95,0
Сливочная помада
Краситель красный
Итого
Выход
Белый сорт на 555,5 кг
Сливочная помада
Выход
91,0
—
Розовый сорт на 333,3 кг
—
91,2
—
91,0
319,94
15,78
335,72
333,33
1007,04 916,41
0,34 —
1007,38 916,41
1000,00 910,00
335,68 305,47'
0,11 —
335,79 305,47
333,33 304,00
1007,04 916,41
335,67
1000,00 910,00
333,33
Рецептура полуфабриката — сливочная помада на 991,3 кг
Сахар-песок
99,85
424,42 423,78
420,73
Молоко сгущенное
74,0
524,18 387,89
519,62
Масло сливочное
84,0
95,54 80,25
94,71
Патока
78,0
40,95 31,94
40,59
—
Ванилин
0,27 —
0,27
—
Итого
1085,36 923,86
1075,92
1000,00 910,00
Выход
91,0
991,30
128
91,0
91,0
959,84 873,45
47,35 44,98
1007,19 918,43
1000,00 912,00
291,15
14,99
306,14
304,00
305,47
304,00
420,09
384,52
79,55
31,66
—
915,82
902,09
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Сырье
Массовая
по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
(без заверточных
доля сухих для 1 т незавернутой
материалов)
веществ, %
продукции
в натуре
Сахар-песок Молоко
сгущенное Патока
Масло сливочное
Какао-порошок
Ванилин
Краситель красный
Итого
Выход
99,85
74.0
78.0
84.0
95.0
420,73
519,62
40,59
94,71
15,78
0,27
0,11
1091,81
91,2
1000,00
в
сухих
веществах
в натуре
420,09
384,52
31,66
79,55
14,99
423,20
522,70
40,80
95,20
15,90
0,27
930,81
912,00
1098,18
0,11
1000,00
№ 21. Конфеты «Старт»
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной ной формы.
Состоят из молочной массы с кристаллической засахарившегося молочного
сиропа. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 70 штук. Влажность 9,0
± 2,0%
в
сухих
веществах
422.6
386,8
31,8
80,0
15,1
936,3
912,0
или
овальструктурой
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля сухнх
веществ, %
на t т полуфабриката
в натуре
Патока
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Эссенция ванильная
Итого
Выход
78,0
74,0
84,0
—
200,24
267,16
26,62
1,30
1045,65
91,0
1000,00
—
в
сухих
веществах
156,19
197,70
22,36
—
925,75
910,00
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
200,6
267,7
26,7
1,3
1047,7
1000,0
в
сухих
веществах
156,5
198,1
22,4
—
927,6
910,0
№ 22. Конфеты «Коровка»
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы.
Состоят из молочной тянучки с засахарившейся корочкой. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 70 штук.
129
Влажность 10,0 ± 2,С
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля сухих на 1 т полуфабриката
веществ, %
в натуре
в
сухих
веществах
Расход сырья, кг |
на полуфабрикат 1 для 1 т
незавернутой ' продукции
|
в натуре
в сухих |
веществах,
Сахар-песок
99,85
473,01
472,30
475,40 474,7 j
Патока
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Ванилин
Итого
Выход
78,0
74,0
84,0
—
—
90,0
192,92
385,74
12,07
0,32
1064,06
150,48
285,45
10,14
—
918,37
900,00
194,00 151,3 |
387,70 286,9 |
12,10 Ю,2 |
0,32 — j
1069,52 923,1 ;J
1000,00 900,0 \
1000,00
№ 23. Конфеты «Премьера»
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы.
Состоят из молочной помадной массы с добавлением какао- порошка. Конфеты
завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 70 штук.
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты на
полуфабрикат <
Массовая
доля сухих
веществ, %
Рецепту
ра готовых конфет из
полуфабрикатов на I т
Молочная помада Масло
сливочное Какаопорошок Эссенция
ванильная Ито го
Выход
91,0
84,0
95,0
на 1 т полуфабриката
в натуре
—
—
947,59
23,69
36,01
0,95
1008,24
91,0
1000,00
в сухих
вещества
х
862,31
19,90
34,21
—
916,42
910,00
для 1 т незавернутой
продукции
. в натуре
947,59
23,69
36,01
0,95
1008,24
1000,00
Влажность 9,0 ±2,0' туфабриката — молочная помада на 947,59 кг
Рецептур, 99,85
624,68
623,74
591,94
Сахар-песок Молоко
сгущенное Патока
Итого Выход
74,0
78,0
—
91,0
130
303,35
91,00
1019,03
1000,00
224,48
70.98
919,20
910,00
287,45
86,23
965,62
947,59
в
сухих
веществах
-
862,31
19,90
34,21
—
916,42
910,00
591,05
212,71
67,26
871,02
862,31
Сводная рецептура
Сырье
Сахар-песок
Патока
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Какао-порошок
Эссенция ванильная
Ито го
Выход
Расход сырья, кг
Массова
я доля сухих по сумме полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
веществ, %
для 1 т незавернутой
(без заверточных
продукции
материалов)
в натуре в
сухих в натуре
в сухих
веществах
вещества
99,85
591,94 591,05
594,70
593,8
78,0
74,0
84,0
95,0
—
—
86,23
287,45
23,69
36,01
0,95
1026,27
91,0
1000,00
67,26
212,71
19.90
34,21
—
925,13
910,00
86,70
288,80
23,80
36,20
0,95
1031,15
1000,00
67,6
213,7
20,0
34,4
—
929,5
910,0
УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУРАМ
Кокосовое масло в конфетных массах может быть заменено полностью или частично
сливочным маслом с пересчетом по содержанию жира.
Масло какао в конфетных массах может быть полностью или частично заменено
кокосовым маслом.
В рецептурах, где указан орех (без наименования его вида), могут применяться ядра
лещинного ореха, кешью, абрикосовой косточки. Ядро лещинного ореха в пралиновых и
кремовых конфетных массах может заменяться ядром абрикосовой косточки или ореха
кешью.
Какао тертое при изготовлении конфетных масс может быть заменено Какаопорошком и какао-маслом с пересчетом по содержанию жира.
Какао-порошок в жировых глазурях можно заменять какао-мелью с пересчетом по
содержанию жира.
Количество красителя, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В
зависимости от интенсивности красителя и цветности полуфабрикатов разрешается
изменять дозировку красителя. Условно можно принять стандартной концентрацию
10,0% чистого синтетического красителя в растворе. Применяются натуральные и
синтетические красители, разрешенные Министерством здравоохранения для пищевых
продуктов.
Сухой агар (с учетом желирующей способности) разрешается заменять: в
соотношении 1:1 пектином яблочным сухим; 1:2 — пектином свекловичным; 1:3 —
агароидом и фурцеллараном.
На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003,0 кг сахарного песка; на 1 т
пюре с содержанием 10,0% сухих веществ расходуется
1090,0 кг пульпы с содержанием 10,0% сухих веществ.
ИРИС
Ирис — кондитерское изделие, относящееся к группе молочных конфет,
изготовленное из сахара, патоки, молока, жира (сливочное масло, маргарин и др.),
вкусовых и ароматических веществ. Также могут использоваться орехи, фруктовоягодные заготовки, кофе, какао-продукты и т.п.
В зависимости от технологии изготовления и структуры массы ирис подразделяют на
пять основных типов:
• карамелеобразный — твердая масса аморфной структуры, с массовой долей влаги не
более 6%;
• тираженный полутвердый — масса аморфной структуры с равномерно
распределенными мелкими кристаллами сахара, с массовой долей влаги не более 6%;
• тираженный мягкий — мягкая масса с равномерно распределенными мелкими
кристаллами сахара, с массовой долей влаги не более 9%;
• полутвердый — вязкая аморфная масса, с массовой долей влаги не более 9%;
• тираженный тягучий — мягкая тягучая масса с равномерным распределением
кристаллов сахара, содержит желатин; массовая доля влаги не более 10%.
В зависимости от белковой основы различают молочный, ореховый и соевый ирис.
Технология производства ириса состоит из следующих основных стадий: подготовка
сырья, приготовление рецептурной смеси, получение ирисной массы, формование,
завертка и упаковка.
Рецептурную смесь готовят двумя спосрбами: с использованием цельного молока и с
использованием готового сгущенного молока. Если в рецептурную смесь вводят цельное
молоко, то его предварительно уваривают с сахаром до массовой доли влаги 24-26%. В
уваренную молочносахарную смесь вводят патоку и расплавленный жир и продолжают
уваривание до массовой доли влаги около 22%. Если используют готовое сгущенное
молоко, то компоненты рецептуры, предварительно подогретые, загружают в смеситель и
перемешивают в течение 10-15 мин при температуре 45-55° С. Затем смесь подают на
уваривание.
Уваривание можно проводить в открытых варочных котлах с мешалками или в
универсальных варочных вакуум-аппаратах периодического действия, а также в
варочных колонках непрерывного действия.
При уваривании ирисной массы происходит ряд физико-химических процессов.
Белки и сахара при нагревании взаимодействуют между собой (реакция
меланоидинообразования). В результате получаются окрашенные продукты и
развиваются характерные вкус и аромат ириса. Кислотность молока имеет особое
значение при уваривании ирисных масс и не должна превышать 18° Т. Во время
уваривания молока с повышенной кислотностью происходит его свертывание
(коагуляция белка). Для предотвращения этого процесса в рецептурную смесь вводят
двууглекислый натрий, углекислый аммоний, кислые фосфаты натрия или соли
лимонной кислоты. Массовая доля редуцирующих веществ в ирисной массе 14-16%.
Т а б л ивведением
ца 102 в
Ирис с кристаллической структурой — тираженный — получают
уваренную горячую ирисную массу до 7% отходов той же ирисной массы.
Перемешивание производят в течение 7-10 мин. Тираженная ирис- ная масса в изломе не
стекловидная, имеет более мягкую консистенцию и более светлую окраску. Если
ирисную массу перетиражить, то в процессе дальнейшей обработки она будет сильно
крошиться и даст много брака.
После введения в массу вкусовых и ароматических добавок ее охлаждают на столах
или в специальных, смазанных жиром, металлических формах до 40-45° С. Толщина
пласта 20-27 мм. Затем массу подают на формование.
Формование тираженного ириса осуществляют прокаткой с последующей резкой.
Толщина пласта 11-12 мм. Пласт полностью не разрезают, оставляя неразрезанным слой
толщиной 1 мм. После охлаждения пласт должен легко ломаться по месту разреза.
Завернутый ирис охлаждается воздухом (на транспортере) до 20-30°С.
РЕЦЕПТУРЫ НА НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ
В таблице 101 приведена рецептура на полуфабрикат — молочная смесь (для
полутвердого молочного ириса), в таблице 102 — на ирис полутвердый молочный (на
загрузку молочной смеси 100 кг), в таблице 103
— на сгущенное молоко, а в таблице 104 — на полуфабрикат — желатиновая масса (для
мягкого тягучего ириса).
Таблица I 0 1
Сырье и
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
полуфабрикаты
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Молоко сгущенное
Сахар-песок
Патова
Итого
Выход
Сырье и
полуфабрикаты
74,00
44.96
33,27
99,85
78,00
25,14
—
25.18
25.92
96.06
78,00
100,00
20,22
78,63
78,00
Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Молочная смесь
78,00
100,00
78,00
Масло сливочное
Эссенция
Итого
Выход
84,00
—
3.46
0,34
103,80
85,38
2,91
130
—
94,00
— ’?
80,91
80,26
Таблица 103
Сырье и
полуфабрикаты
Молоко цельное
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
Таблица 102
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг на загрузку
в натуре
в сухих веществах
12,00
100,00
12,00
99,85
78,00
—
74,00
12,97
6,49
119,46
38,53
12,95
5,06
30,01
28,51
Таблица 104
Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих Расход сырья, кг на 100 кг полуфабриката
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Желатин
86,00
18,63
Декстрин
Глицерин
Патока
Итого
Выход
95,00
98,00
78,00
—
60,00
11,58
11,00 1
2,00
1,96 !
31,32 |
40,15
72,36
100,00
16,02
1
60,30
60,00
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИРИС № 1. Ирис «Забава»
Полутвердый молочный ирис прямоугольной или квадратной формы с добавлением
порошка какао. Вырабатывается на формующе-заверточных машинах.
В I кг содержится завернутого ириса прямоугольной формы це менее 220 штук, ириса
квадратной формы — не менее 140 штук. Влаж^ ность ириса 7,0 ± 2,0%.
131
Сырье и полуфабрикатов Содержание
сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре в
сухих
веществах
в натуре в
сухих
веществах
Рецептура ириса
Молочная смесь
Масло сливочное
Порошок какао'
(товарный)
Эссенция ванильная
Итого
Выход
78,0
84,0
95,0
1051,40 820,09
101,92 85,61
30,51 28,98
1051,40 820,09
101,92 85.61
30,51 28,98
—
4,00 —
1187,83 934,68
1000,00 930,00
4.00 —
1187,83 934,68
1000,00 930,00
—
93,0
Рецептура молочной смеси на 1051,40 кг
Молоко сгущенное
Сахарный песок
Патока
Итого
Выход
74,0
99,85
78,0
—
78,0
388,79
300,24
254,87
943,90
287,70
299,79
\198,80
786,29
1000,00 780,00
408,77
315,67
267,97
992,41
1051,40
302,49
315,20
209,02
826,71
820,09
Сводная рецептура
Сырье
Содержание
сухих
веществ. %
Расход сырья по
сумме фаз, кг
в натуре
Общий расход сырья на
1 т незавернутого
ириса, кг
в
сухих в натуре
веществах
в
сухих
веществах
Молоко сгущенное
74,0
408,77 302,49
412,2
305.0
Сахарный песок
Патока
Масло сливочное
Порошок какао
(товарный)
Эссенция ванильная
Итого
Выход
99,85
78,0
84,0
95,0
315,67
267,97
101,92
30,51
315,20
209,02
85,61
28,98
318,3
270,1
102,7
30,7
317,8
210,7
86,3
29,2
4,00 —
1128,84 941,30
1000,00 930,00
4,0
1138,0
—
—
93,0
1000,0
—
949,0 ^
930,0
№ 2. Ирис «Тузик»
Полутвердый молочный ирис квадратной или прямоугольной формы. Вырабатывается на
формующе-заверточных машинах.
В 1 кг содержится завернутого ириса квадратной формы не менее 140 штук, ириса
прямоугольной формы — не менее 220 штук. Влажность ириса 7,5 ± 2,0%.
132
Расход сырья, кг
Сырье и полуфабрикаты
Содержание
сухих
веществ. %
Рецептура ириса
Молочная смесь
Масло сливочиое
Ванилин
Итого
Выход
на 1 т фазы
в иатуре
в натуре в
сухих
веществах
В С\-ХИХ
вещества
х
1 Clfbrutyyt,1 иуиъи
84,0
—
—
92,5
на 1 т готовой
продукции
78 0 1096 18
88,85
0,20
1185,23
1000,00
855,02
1096,18 855,02
74,63
—
929,65
925,00
88,85 74,63
0.20 —
1185.23 929,65
1000,00 925,00
Рецептура молочной смеси на 1096,18 кг
Молоко сгущенное
Сахарный песок
Патока
Итого
Выход
74,0
99,85
78,0
—
^ 78,0
550,58
193,59
237,90
982,07
407,43
193,30
185,56
786,29
780,00
1000,00
603,53 446,61
212,21 211,89
260,78 203,41
1076,52 861,91
1096,18 855,02
Сводная рецептура
Сырье
Содержа
ние
сухих
Расход сырья по
сумме фаз, кг
веществ.
%
в натуре
J
Общий расход сырья на
1 т незавернутого
ириса, кг
в
сухих в натуре
веществах
в
сухих
веществах
Молоко сгущениое
74,0
603,53 446,61
608,3
450,1
Сахарный песок
Патока
Масло сливочное
Ваиилин
Итого
Выход
99,85
78,0
84,0
—
—
92,5
212,21 211,89
260,78 203,41
88,85 74,63
0,20 —
1165,57 936,54
1000,00 925,00
213,9
262,8
89,5
213,6
205,0
75,2
—
943,9
925,0
0,2
1174,7
1000,0
№ 3. Ирис «Мягкий»
Мягкий тираженный молочный ирис квадратной формы с добавлением! шоколадноорехового пралине. Вырабатывается на формующе-заверточ- ных машинах.
В 1 кг содержится завернутого ириса не менее 140 штук. Влажность ириса 7,0 ±
2,0%.
133
Расход сырья, кг
Сырье и полуфабрикаты
Содержание
сухих
веществ, %
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Рецептура ириса
Молочная смесь
Пралиие
Эссенция ванильная
Итого
Выход
78,0
99,0
—
—
93,0
1058,05
110,48
4,00
1172,53
825,28
109,38
934,66
1058,05
110.48
4,00
1172.53
1000,00 930,00
1000,00
825,28
109,38
—
934,66
930,00
276.26
386,76
309,42
972,44
1058,05
204,43
386,18
241,35
831,96
825,28
59,42
41,74
8,40
3,37
112,93
110,48
59,33
40,70
8,18
2,83
111,04
109,38
—
Рецептура молочной смеси на 1058,05 кг
Молоко сгущенное
Сахарный песок
Патока
Итого
Выход
74,0
99,85
78,0
—
78,0
261,10
365,54
292,44
919,08
193,21
364,99
228,10
786,30
1000,00 780,00
Рецептура пралине на 110,48 кг
Сахарная пудра
Ядро кешью жареное
Тертое какао
Масло сливочное
Ито го
Выход
99,85
97,5
97,4
84,0
—
99,0
537,83
377,79
76,06
30,51
1022,19
537,02
368,35
74,08
25,63
1005,08
1000,00 990,00
Сводная рецептура
Сырье
Содержание
сухих
Расход сырья по
сумме фаз, кг
Общий расход сырья на
1 т незавернутого ириса,
кг
веществ. %
Молоко сгущенное
74,0
Сахарный песок
Сахарная пудра
Патока
Ядро кешью жареное
Тертое какао
Масло сливочное
Эссенция ванильная
Итого
Выход
99,85
99,85
78.0
97,5
97,4
84,0
—
—
93,0
в натуре в сухих
веществах
276,26 204,43
386,76
59,42
309,42
41,74
8,40
3,37
4,00
1089,37
386,18
59,33
241,35
40.70
8,18
2,83
—
943,00
1000,00 930,00
в натуре
в сухих
278,0
вещества
х
205,7
389,2
59.8
311,4
42,0
8,4
3,5
4,0
1096,3
1000,0
388,6
59,7
242,9
41,0
8,2
2,9
—
949,0
930,0
133
№ 4. Ирис «Фруктовый»
Полутвердый соевый ирис прямоугольной или квадратной формы ( добавлением
фруктово-ягодной подварки.
№ 5. Ирис «Детский»
В 1 кг содержится завернутого ириса прямоугольной формы не менее 220 штук,
ириса квадратной формы — не менее 140 штук. Влаио ность ириса 6,0 ± 2,0%.
Сырье и полуфабрикаты
Содержание
сухих веществ,
%
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Рецептура ириса
Сахаропаточный сироп
Соевая мука
Маргарин
Подварка фруктово
ягодная
Эссенция фруктово
ягодная
Итого
Выход
80,0
92,0
. 84,0
69,0
—
—
94,0
981,85 785,48
79,73 73,35
70,50 59,22
45,56 31,44
981,85 785,48
79,73 73,35
70,50 59,22
45,56 31,44
4,00 f-
4,00 —
1181,64 949,49
1000,00 940,00
1181,64 949,49
1000,00 940,00
Рецептура сахаропаточного сиропа на 981,85 кг
Сахарный песок
Патока
Итого
Выход
Сводная рецептура
Сырье
99,85
78,0
—
80,0
Содержание
сухих
веществ, %
Сахарный песок
99,85
Патока
Соевая мука
Маргарин
Подварка фруктово
ягодная
Эссенция фруктово
ягодная
Итого
Выход
78,0
92,0
84,0
69,0
579,06 578,19
289,53 225,83
868,59 804,02
1000,00 800,00
Расход сырья по
сумме фаз. кг
Общий расход сырья на
1 т незавернутого
ириса, кг
в натуре в
сухих в натуре
веществах
568,55 567,70
572,0
284,28
79,73
70,50
45,56
221,74
73,35
59,22
31,44
—
4,00 —
—
1052,62 953,45
1000,00 940,00
94,0
568,55 567,70
284,28 221,74
852,83 789,44
981,85 785,48
286,0
80,2
71,0
45,8
4,0
1059,0
1000,0
в
сухих
веществах
571,1
223,1
73,8
59,6 |
31,6
—]
959,2 1
940,0 J
Полутвердый тираженный молочный ирис квадратной формы с рифленой
поверхностью и с добавлением порошка какао. Выпускается неза- вернутым или
завернутым.
В 1 кг содержится незавернутого ириса не менее 140 штук. Влажность ириса 4,0%
(+2,0%; -1,0%).
135
Сырье и
полуфабрикаты
Расход сырья, кг
Содержание
сухих
веществ, %
на 1 т фазы
в натуре
на 1 т готовой
продукции
в
сухих
веществах
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура ириса
Молочная смесь
Масло сливочное
Порошок какао
Эссенция
ирисовая
Итого
Выход
■
Молоко сгущенное
Сахарный песок
Патока
Итого
Выход
78,0
84,0
95,0
—
1143,47
41,57
40,00
3,90
891,91
34,92
38,00
—
1143,47
41,57
40,00
3,90
891,91
34,92
38,00
—
—
1228,94
1000,00
964,83
960,00
1228,94
96,0
1000,00
964,83
960,00
363,75
446,19
236,44
1046,38
1143,47
269,17
445,52
184,42
899,11
891,90
Рецептура молочной смеси на II 43,47 кг
74,0
99,85
78,0
—
318,11
390,21
206,77
915,09
78,0
1000,00
Сводная рецептура
Сырье
Содержан
ие сухих
веществ,
%
Молоко сгущенное
74,0
Сахарный песок
Патока
Масло сливочное
Порошок какао
Эссенция ирисовая
Итого
Выход
99,85
78,0
84,0
95,0
—
136
—
96,0
235,40
389,62
161,28
786,30
780,00
Расход сырья по
сумме фаз. кг
Общий расход сырья на 1 т
незавернутого ириса, кг
в натуре в
сухих в натуре
веществах
363,75 269,17
446,19
- 236,44
41,57
40,00
3,90
1131,85
,1000,00
445,52
184,42
34,92
38,00
—
972,03
960,00
в сухих
вещества
368,4
272,6
452,0
239,5
42,1
40,5
4,0
1146,5
451,3
186,8
35,4
38,5
—
984,6
960,0
1000,0
№ 6. Ирис «Сливочный»
Мягкий тягучий молочный ирис квадратной формы с добавлением желатина.
Выпускается завернутым или незавернутым, расфасованным в коробки.
В 1 кг содержится незавернутого ириса не менее 140 штук. Влажность ириса 6,0 ±
2,0%.
Расход сырья, кг
Сырье
и полуфабрикаты
Молоко сгущенное
Сахарный песок
Патока
Масло сливочное
Желатиновая масса
Эссенция ирисовая
Ванилин
Итого
Выход
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре в
в натуре
сухих
в сухих
веществах
вещества
148,80
Рецептура ириса
Содержание
rlrlV V УЛЛЛ
веществ, %
74,0
99,85
78,0
84,0
60,0
148,80
405,22
393,72
96,89
69,20
1,72
—
—
0,21
—
110,11
404,61
307,10
81,39
41,52
—
—
1115,76 944,73
1000,00 940,00
94,0
110,11
405,22
393,72
96,89
69,20
1,72
0,21
1175,76
1000,00
404,61
307,10
81,39
. 41,52
—
—
944,73
940,00
Рецептура желатиновой массы на 69,20 кг
Желатин
Декстрин
Глицерин
Патока
Ито го
Выход
86,0
186,20
115,87
19,99
401,55
723,61
160,13
110,08
19,59
313,21
603,01
1000,00 600,00
95,0
98,0
78,0
—
60,0
12,89
8,02
1,38
27,79
50,08
69,20
11,08
7,62
1,35
21,68
41,73
41,52
Сводная рецептура
Сырье
Содержание
сухих
веществ, %
Молоко сгущенное
74,0
Сахарный песок
Патока
Масло сливочное
Желатин
Декстрин
Глицерин
Эссенция ирисовая
Ванилин
Итого
Выход
99,85
78,0
84,0
86,0
95,0
98,0
—
—
—
94,0
Расход сырья по
Общий расход сырья на 1 т
незавернутого ириса, кг
сумме фаз, кг
в натуре в
в натуре
сухих
в сухих
веществах
вещества
111,8
148,80 110,11
151,10
405,22
421,51
96,89
12,89
404,61
328,78
81,39
11,08
8,02 7,62
1,38 1,35
1,72 —
0,21
—
1096,64 944,94
• 1000,00 940,00
411,30
427,80
98,30
13,10
8,10
1,40
1,70
0,21
1113,01
1000,00
410,7
333,7
82,6
11,3
7,7
1,4
—
959,2
940,0
ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. В
зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на следующие
виды:
• обыкновенный шоколад с добавками и без добавок,
• десертный шоколад с добавками и без добавок,
• пористый шоколад,
• шоколад с начинками,
• шоколад специального назначения (для диабетиков, обогащенный витаминами и
другими добавками).
В качестве добавок в шоколад используют молоко, молочные продукты, орехи, кофе,
цукаты, вафли, изюм и т.п.
Шоколад вырабатывают различной формы — плиточный, батоны, медали, фигуры,
узорчатый шоколад, монолитный.
Производство шоколада состоит из следующих стадий: первичная обработка какаобобов, приготовление какао тертого, приготовление шоколадных масс, формование,
завертка, упаковка.
ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА Первичная обработка какаобобов
Первичная обработка какао-бобов включает очистку и сортировку какао-бобов на
сортировочно-очистительных машинах. Бобы очищают от посторонних примесей,
дефектных бобов, грязи, отделяют ферропримеси и сортируют на две основные фракции:
крупные и обыкновенные. Выход очищенных и отсортированных бобов в среднем равен
97%. При этом 2,7% составляют ломаные и склеенные бобы. Такие бобы накапливают,
отдельно от основных подвергают термической обработке, а затем присоединяют к общей
массе.
После очистки и сортировки бобы подвергают термической обработке. При обжарке
под влиянием высокой температуры какао-бобы стерилизуются, шелуха (какаовелла)
становится хрупкой, легко Отделяется от ядра и удаляется при последующем дроблении.
Вкусовые и ароматические свойства бобов повышаются, снижается кислый вкус,
появляется приятный аромат, присущий шоколадным изделиям. Массовая доля влаги
бобов
после обжарки составляет 2-3%. При обжарке наблюдается переход некоторого
количества какао-масла из ядра в оболочку. При мягких режимах обжарки количество
потерь какао-масла составляет 0,1%, а при высоких температурах его величина может
быть даже более 1%. Чтобы избежать таких потерь какао-масла можно производить
обжарку не какао-бобов, а какао-крупки, отделенной предварительно от оболочки.
Следует учиты- { вать, что обжаренные какао-бобы и какао-крупка очень гигроскопичны
и . легко поглощают влагу из воздуха. Поэтому желательно не накапливать производстве
обжаренные какао-бобы и какао-крупку.
После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают до
температуры 25-35° С. Охлажденные бобы подают на дробление и отделение оболочки. В
137
результате дробления получают какао-крупку. Это кусочки ядра размером 0,75-8,00 мм.
Какаовеллу (оболочку) отделяют отвеиванием. Выход крупки после отвеивания
какаовеллы должен быть в пределах 81-83%. Массовая доля влаги какао-крупки должна
быть не более 3%. Засоренность какао-крупки какаовеллой не должна превышать 1,01,5%. Для дробления и отвеивания какаовеллы используют дробильно-сортировочные
машины.
Приготовление какао тертого
Какао тертое является основным компонентом шоколадных масс. Получают его путем
размола какао-крупки. При температуре свыше 40° С , какао тертое представляет собой
густую сметанообразную жидкость, не- ч однородную суспензию, в которой жидкой фазой
является какао-масло, а1 твердой — частички клеточных стенок какао-бобов.
■
Главными характеристиками какао тертого являются его вязкость и сте- пень
измельчения. Вязкость зависит в значительной степени от влажности. При увеличении
влажности от 2,5 до 3,5% вязкость какао тертого повышается в 1,5 раза. При хранении
какао тертое расслаивается. Чтобы этого не происходило, рекомендуется хранить какао
тертое в емкостях с мешалками, а также для уменьшения расслаивания нужно повышать
степень измельче-^ ния. Степень измельчения в шоколадном производстве оценивают по
доле! частиц размером менее 35 мкм в обезжиренной какао-массе.
1!
К какао тертому предъявляют следующие требования: вкус и аромат ! характерные для
данного вида какао-бобов, массовая доля влаги не более 3%, степень измельчения не менее
90%, содержание жира 54-56%.
Выход какао тертого составляет 81-83% от массы сырых бобов.
В таблице 105 приведен баланс выхода какао тертого, а в таблице 106
выход какао тертого из 1 т какао-бобов.
Таблица 105
Стадия производства
Очистка, сортировка
Термическая обработка
Дробление
Измельчение
138
Потери, %
1,3
1,4
12,0
0,2
Таблица 106
Сырье
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
в нату ре
в сухих веществах
Сортировка сырых какао-бобов
■
Сырые какао-бобы
В ы х'о д
93,00
93,00
1000,00
987,00
930,00
917,91
Термическая обработка какао-бобов
Сырые сортирован
ные какао-бобы
Выход
93,00
97.00
Приготовление
Жареные какао-бобы
Выход
97,00 •
97,20
987,00
917,91
933,00
905,01
какао-крупки
933,00
820,00
905,01
797,04
Приготовление какао тертого
Какао-крупка
Выход
97,20
97,40
820,00
817,00
797,04
795,76
Остаток какаовеллы (оболочки) составляет 10-12%; выход какао-мели составляет 0,51,5%. Какао-мель — это мелкая фракция какао-крупки, засоренная мелкой какаовеллой,
или фракция мелкой какаовеллы, засоренная мелкой какао-крупкой с содержанием жира
не более 30%.
Приготовление шоколадных масс
Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры,
какао тертого, какао-масла и добавок.
Шоколадная масса без добавок состоит из трех основных компонентов: сахарной
пудры, какао тертого и какао-масла.
Шоколадные массы подразделяются на обыкновенные и десертные. Приготовление
обыкновенных шоколадных масс состоит из следующих стадий: смешивание
компонентов, измельчение, разводка и гомогенизация. Для получения десертных
шоколадных масс требуется дополнительная операция — конширование.
Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах,
но содержание жира в шоколадной массе должно быть 32-36%. Такое количество жира
обеспечивает массе необходимую текучесть при формовании. Жир вводят в массу как
составную часть какао тертого и в виде какао-масла. Если увеличить количество какао
тертого в рецептуре, то необходимо уменьшить количество вносимого какао- масла, и
наоборот.
Норма сахара, вносимого по рецептуре, зависит от количества какао тертого. Если по
рецептуре шоколадной массы без добавок предусмотрено содержание какао тертого
менее 300 кг на 1 т, то количество сахара должно быть не более 63%, а если какао тертого
больше 300 кг, то сахара
139
должно быть не более 55%. Во всех шоколадных массах с добавлениями содержание
сахара должно быть не выше 55%.
Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени обусловливаются
соотношением какао тертого и сахара. Какао тертое придает специфичный горький вкус,
а сахар — сладость шоколадной массы.
Отношение массы вводимого в шоколад сахара к массе вносимого ка-' као тертого
называют коэффициентом сладости (Пс).
Пс = С / Т ,
где С — количество сахара, Т — количество какао тертого.
В зависимости от этого коэффициента шоколадные массы подразделяют на пять
групп:
Вкус
шоколадной массы
Значение Пс
более
очень сладкий
2,0 1,6сладкий
полусладкий
2,0 1,4полугорький
1,6 1,01,4
горький
Шоколадные массы
готовят периодическим и непрерывным способом.
менее
Исходные компоненты
загружают в следующей последовательности: какао тертое,
1.0
сахарная пудра, добавки и какао-масло. Какао-масло вводят в таком количестве, чтобы
содержание жира в массе после смешивания было 26-30%. Температура смешивания 40-45°
С, продолжительность 15- 30 мин. Полученная после смешивания масса должны быть
пластична, все твердые частицы сахара, какао, добавок равномерно распределены в жидкой
фазе — какао-масле. Такая масса имеет грубый вкус. Для придания хороших вкусовых
качеств шоколадную массу подвергают измельчению на пятивалковых мельницах. Во время
вальцевания в процессе механического воздействия валков твердые частицы измельчаются,
раздавливаются и растираются. Шоколадная масса в процессе вальцевания из пластичной
становится сыпучей комкующейся массой в виде хлопьев. Если необходимо провести
повторное вальцевание, то в массу нужно ввести 3-4% жира и подогреть ее до температуры
40-42°С. Эта операция называется отминкой шоколадной массы.
Одним из основных показателей качества шоколадной массы является ее степень
измельчения. Показатель этот условно принято выражать в процентах массовой доли частиц
размером меньше 35 мкм.
Степень измельчения обыкновенного шоколада должна быть не менее 92%, десертного
без добавок - не менее 96%, с добавками - не менее 97%.
Порошкообразная шоколадная масса, получающаяся после вальцевания, для ее
дальнейшей обработки должна быть текучей. Для чего предусмотрена специальная операция
— разводка шоколадной массы. Масса после вальцевания содержит не все требуемое по
рецептуре количество жира. После введения всего какао-масла масса приобретает
необходимую
140
текучесть. Разводку ведут при температуре 60-70° С, а для масс с добавками — 45-55° С.
Сначала загружают какао-масло из такого расчета, чтобы массовая доля жира в массе
составила 30-31%, затем вводят порошкообразную массу и перемешивают в течение не
менее 3 часов.
Шоколадная масса переходит в пластичную тестообразную массу. Затем, для
снижения вязкости массы и снижения расхода какао-масла, вводят разжижитель (соевый
фосфатидный концентрат) предварительно смешанный с какао-маслом в соотношении
1:1. Через 30 минут после перемешивания добавляют оставшееся по рецептуре какаомасло. Количество фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг на 1 т). Кроме разжижителя и какао-масла при разводке в обыкновенную шоколадную массу вводят
ароматизаторы, спирт, вина и т. п. Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в
шоколадную массу перед формованием.
После разводки шоколадные массы для обыкновенного шоколада подвергают
гомогенизации — для получения однородной структуры и снижения вязкости.
Шоколадные массы для десертного шоколада после разводки подвергают
коншированию. Конширование — процесс тепловой и механической » обработки
шоколадных масс. При этом процессе в шоколадной массе происходят различные
физико-химические изменения, в результате которых улучшаются технологические,
вкусовые и ароматические качества массы. Обработку шоколадных масс без добавок
производят при температуре 55-70° С, а масс, содержащих молоко, — при 45-55° С.
Продолжительность обработки 72 часа. Если использовать для конширования ротационные коншмашины, то процесс можно сократить до 48 часов. При использовании
таких машин можно проводить сухое конширование.
Существует еще один рациональный способ приготовления шоколадных масс. В
машину загружают провальцованную массу, вводят часть какао-масла с таким расчетом,
чтобы общее содержание жира в массе стало 30-31%. После этого масса вымешивается в
течение не менее 6 часов. Затем вводят разжижитель и оставшуюся часть какао-масла.
Этот способ позволяет снизить расход какао-масла и вырабатывать шоколад с массовой
долей влаги 31-32%.
\
Формование шоколадных масс
Процесс формования состоит из следующих операций: фильтрование и
темперирование шоколадной массы, точное дозирование массы в формы, обработка на
вибраторах, охлаждение и извлечение готовых изделий из форм. Формование производят
отливкой. Основой процесса формования является кристаллизация какао-масла.
Кристаллизация какао-масла — сложный процесс. Сложность его обусловлена
полиморфизмом какао- масла. Полиморфизм — это способность твердого тела
существовать в виде двух или более кристаллических структур. Вследствие полиморфизма какао-масло при охлаждении кристаллизуется в виде различных структур,
обладающих разными физическими свойствами. Для какао-масла
141
известно 6 полиморфных форм. Все эти формы имеют различные температуры плавления,
структуру, плотность и т. д. Полиморфизм необходимо учитывать при формовании
шоколадных масс, так как формы L, /?'. у и промежуточные между L и /?' менее устойчивы, а
р-форма более устойчива. Для получения шоколада высокого качества формование
необходимо вести при таких условиях, чтобы какао-масло кристаллизовалось в устойчивой
/?-форме.
Для этого шоколадную массу перед формованием темперируют. Темперирование
заключается в перемешивании массы при строго определенной температуре. Во время
перемешивания в массе создаются центры кристаллизации /?-формы и равномерно
распределяются по всему объему массы. Приготовленную шоколадную массу с
температурой 40- 45°С необходимо быстро охладить до температуры 33°С, а затем постепенно и медленно охлаждать до 29-31° С. При этой температуре массу выдерживают
некоторое время, интенсивно перемешивая. Температура темперирования для молочной
шоколадной массы 27-28°С. Продолжительность темперирования 30-40 мин.
Кристаллы /7-формы имеют минимальный удельный объем, благодаря этому плитки из
правильно закристаллизованной шоколадной массы легко вынимаются из форм. Шоколад из
неправильно закристаллизованной шоколадной массы будет иметь грубый вкус. Кроме
этого, при хранении такого шоколада на его поверхности может образоваться серый налет,
напоминающий плесень. Это явление называется жировое поседение. Оно проявляется не
сразу при изготовлении, а спустя некоторое время. Связано это явление с превращением
нестабильных форм какао-масла в стабильную с выделением кристаллов какао-масла на
поверхности плитки. Пищевые свойства шоколада сохраняются, но в связи с неприятным
внешним видом и грубым вкусом плохо темперированный шоколад считается браком.
Отливка шоколадной массы осуществляется в жесткие формы из металла или
пластмассы, а также в формы из художественно оформленной фольги. Поверхность форм,
соприкасающаяся с шоколадом, должна быть тщательно отшлифована для придания
поверхности плиток блеска. Перед отливкой формы обязательно подогревают на 1°С выше
температуры массы.
После отливки формы обрабатывают на вибротраспортере для удаления пузырьков
воздуха и равномерного распределения массы по всей форме. Затем формы с массой
охлаждают в двух зонах. Первая имеет температуру 8°С, а вторая — 15°С.
Продолжительность охлаждения 20 минут. Вторая зона необходима для предотвращения
сахарного поседения. Сахарное поседение внешне напоминает жировое и является следствием конденсации влаги на охлажденных плитках шоколада. Если поверхность плитки
увлажнится влагой из воздуха, то возможно растворение мельчайших частиц сахара
шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и
остается на поверхности плитки в виде серого налета. Чтобы предотвратить это явление
необходимо следить за температурой поверхности плитки, выходящей из охлаждающего
шкафа. Температура должна быть выше точки росы для воздуха цеха. Лучше всего в
отделении завертки поддерживать температуру воздуха около 18° С и относительную
влажность 40-50%.
Производство пористого шоколада
Для изготовления пористого шоколада используют десертные шоколадные массы с
добавками и без добавок.
Шоколад пористой структуры имеет более нежный, приятный, своеобразный вкус.
Технологическая схема производства пористого шоколада принципиально не отличается от
обычного до стадии формования. Пористую структуру шоколада получают обработкой
142
массы в вакууме. Подогретые формы заполняют шоколадной массой на 3/4 объема,
обрабатывают на вибраторе и помещают в вакуум-камеру. Температура в камере должна
быть 18 ± 2° С. Разряжение увеличивают с 8 кПа до 5,3 кПа и выдерживают в течение 20-30
мин. Пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, под воздействием разряжения
расширяются, ячеистая структура закрепляется. Затем в камеру медленно впускают воздух и
вынимают формы. Формы направляют на окончательное охлаждение при температуре 1015° С. Продолжительность охлаждения 20-25 мин. Наличие воздуха внутри шоколада
значительно увеличивает его удельный объем. Поэтому плитки пористого шоколада,
отливаемые в формах для стограммовой плитки, имеют массу 75 г.
Производство какао-порошка
Какао-порошок — тонкоизмельченный продукт коричневого цвета. Вырабатывается из
какао-жмыха путем измельчения. Какао-жмых получают при частичном отжатии какаомасла от какао тертого.
Какао-порошок
выпускают
двух
видов:
производственный
и
товарный.
Производственный используют для изготовления жировой глазури, некоторых сортов
конфет, карамели, ириса, начинок и других полуфабрикатов и кондитерских изделий.
Товарный используют для изготовления напитка какао.
Напиток какао — это суспензия какао-порошка в воде или молоке. Качество суспензии
оценивается ее стойкостью. Стойкость зависит от размера частиц какао-порошка,
находящихся во взвешенном состоянии. Стойкость суспензии возрастает, если какаопорошок получают из какао-крупки или какао тертого, которые предварительно
подвергнуты специальной щелочной обработке. Для обработки используют следующие
реагенты: раствор поташа (К2СО:,), раствор двууглекислой соды или только воду. Наиболее
эффективным является использование раствора поташа. На 100 кг крупки какао используют
1,5-2 кг поташа, растворенного в 25-30 л воды. Продолжительность обработки около 60 мин
при температуре 80-85° С. После обработки какао-крупку необходимо высушить до
массовой доли влаги 1,5-2,0%. Сушка производится воздухом с температурой 120° С.
Какао тертое также обрабатывают раствором поташа. Раствор подогревают до 80° С,
заливают в какао тертое с температурой 80-85° С в количестве 10-15% к массе какао
тертого. Массу перемешивают I ч без вакуума, а затем включают вакуум и перемешивают
5-8 ч. После обработки какао тертое направляют на прессование. Такая обработка
значительно облегчает процесс прессования, увеличивает выход какао-масла. В процессе
прессования образуется два продукта: какао-масло и какао-жмых. К какао тертому,
предназначенному для прессования, предъявляются определенные требования. Оно должно
иметь высокую степень измельчения - не менее 90%, массовая доля влаги должна быть не
выше 1,5%.
Перед подачей на прессование какао тертое выдерживают длительное время, но не
более 5 ч, при температуре 80-85° С, а непосредственно перед прессованием разогревают
до температуры 90-95° С. Продолжительность цикла прессования составляет 13-20 мин и
зависит от количественного содержания какао-масла, которое хотят оставить в жмыхе.
Выход какао-масла можно рассчитать по формуле:
Q
100 • (а -п)
100~я
где В — выход какао-масла, %;
а — содержание какао-масла в какао тертом, используемом при прессовании, %;
п — содержание какао-масла в какао-жмыхе, полученном в результате
143
прессования, %.
Потери при отжиме не должны превышать 0,3%.
Какао-жмых, получающийся в результате прессования, представляет собой диски,
которые охлаждают до температуры 30-40° С и дробят на куски размером не более 25 мм.
После этого жмых отправляют на измельчение. Массовая доля влаги какао-порошка
должна быть не более 6%, показатель pH - не более 7,1, массовая доля жира 14—22%.
В таблице 107 приведен выход какао-масла при прессовании какао тертого.
Таблица 107
Сырье
Массовая доля
Выход на 1 т какао тертого, кг
в натуре
в сухих веществах
сухих веществ, %
1000,00
97,40
974.00
Какао тертое (содержание
жира 54,0%) В ы х о д :
Какао-масло
Какао-жмых
Итого
100,00
95,50
—
438,41
557,77
996,18
438,41
532,67
971,08
Потери сухих веществ 0,3%
Расчет ведется по следующей схеме: при выработке какао-порошка с содержанием
жира 17,0-17,5% выход какао-масла составляет 44%.
Если потери при прессовании равны 0,3%, то в пересчете на сухое ве- 974■0 3
щество это составит ——^-2- = 2,92 кг, следовательно, выход какао-масла
-t какао-жмыха (в сухих веществах) составит 974 - 2,92 = 971,08 кг.
Для определения количественного соотношения какао-масла и какао- жмыха
составляют два уравнения:
М : Ж = 44 : 56 М +
0,955 • Ж = В, где М — масса какао-масла, кг;
Ж — масса какао-жмыха в натуре, в кг;
0,
955 — коэффициент для пересчета в сухие вещества;
В — масса какао-масла + какао-жмыха в сухих веществах, кг. Решим
систему уравнений:
М-М.ж;
i
-^-Ж+ 0,955-Ж = 971,08 кг;
56
971 08
Ж = - = 557,77 кг — количество жмыха в натуре.
Количество жмыха в сухих веществах определяем по формуле:
__ = 532,67
w 557,77-95,5 Ж»
кг.
Количество какао-масла составляет:
М = 971,08 - 532,67 = 438,41 кг.
Выход в натуре какао-масла и какао-жмыха с учетом потерь при прессовании
составит:
557,77 + 438,41 =996,18 кг.
Для расчета процентного содержания жира в жмыхе применяется следующая схема.
1. Определяем суммарное количество жира в составе какао-масла и какао-жмыха,
исходя из содержания жира в 1000 кг какао тертого 54%.
1000 кг какао тертого - 540 кг жира 996, 18
кг - х кг 540-996,18
х
-
537 84 кг
” —Гооо— =
'
2. Определяем количество жира, оставшегося в жмыхе:
537,84-438,41 =99,43 кг
3. Определяем процентное содержание жира в жмыхе:
да-***-
Технологическая схема производства шоколадной глазури такая же, как схема
получения обыкновенной шоколадной массы. После гомогенизации непосредственно
перед глазированием шоколадную глазурь темперируют при температуре 30-31°С в
течение 30-40 мин. Степень измельчения шоколадной глазури не менее 90%.
Производство шоколада с начинками
Технологическая схема производства шоколада с начинками не отличается от
основной схемы. В качестве начинок используют различные кондитерские массы:
шоколадные, ореховые, фруктово-мармеладные, фруктово-помадные, помадносливочные, молочные и др.
Далее приведены рецептуры на некоторые виды начинок для шоколада. В таблице
108 рецептура на шоколадную начинку, в таблице 109 на пралиновую начинку, в таблице
110 на фруктово-помадную начинку, в таблице 111 на фруктово-мармеладную начинку, в
таблице 112 на помадно-сливочную начинку, в таблице 113 на молочную начинку.
145
Таблица 108
Сырье
Отходы шоколада
и шоколадных конфет
Сгущенное молоко
Сахаропаточный сироп
Коньяк
Спирт
Апельсиновая эссенция
Итого
Выход
Таблица 110
Массовая
доля
сухих веществ, %
93,80
74,00
39,00
—
—
—
—
82,50
Расход сырья на загрузку, кг >
в натуре
в сухих веществах
100,00
93,80
7,27
19,82
0,40
1,97
0,15
129,61
127,65
5,38
7,73
—
—
—
106,91
105,31
Ре цептура на сахаропаточный сироп
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78,00
—
39,00
3,38
5,64
9,02
19,82
3,37
4,40
7,77
7,73
Таблица 109
Сырье
Сахарная пудра
Какао-масло
Ядро ореха жареное
Жженка
Ванильная эссенция
Итого
Выход
Массовая доля
Расход сырья, кг на загрузку
сухих вещесгв, %
99,85
в натуре
100,00
в сухих веществах
99,85
100,00
35,48
50,87
1,80
1,25
189,40
185,25
35,48
49,60
1,44
—
186,37
183,58
97,50
80,00
—
—'
99,10
146
Сырье
фруктовая помада
Спирт
Лимонная кислота
фруктовая эссенция
Краситель
Ито 1 о
Выход
Таблица 110
Расход сырья, кг на загрузку
Массовая
доля
сухих веществ, %
в натуре
в сухих веществах
90,00
100,00
90,00
—
91,20
—,
—
—
87,00
3,56
0.13
—
0.10
—
—
90,12
88,77
0,04
103,83
102,03
0,12
Рецептура фруктовой помады
Сахар-песок
Патока
Фруктовое пюре
Итого,
Выход
99,85
78,00
78.06
9,76
53,60
141,42
10,00
—
90,00
100,00
■
Сырье
77,94
7.61
5,36
90,91
90,00
Т а б л и ц а 111
Массовая доля
Расход сырья, кг на загрузку
сухих веществ, %
' в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
100,00
99,85
Яблочное пюре
Фруктовое пюре
Лимонная кислота
Фруктовая эссенция
Итого
Выход
10,00
10,00
91,20
—
—
80,00
26,67
40,00
0,43
0,30
167,40
131,64
2,67
4,00
0,39
—
106,91
105,31
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Молочная помада
91,00
100,00
91,00
Сливочное масло
Коньяк
Ванильная эссенция
Итого
Выход
84,00
—
—,
,—
84,00
10,47
9,06
0,41
119,94
117,01
8,79
46,03
4,97
56,86
107,86
45,96
3,88
42,08
91,92
91,00
Таблица 112
Сырье
Расход сырья, кг на загрузку
—
—
99,79
98,29
Рецептура помады
Сахар-песок
Патока
С гущенное молоко
Итого
Выход
99,85
78,00
74,00
—
91,00
100,00
147
Сырье
Массовая
сухих
доля
веществ,
Таблица 4
Расход сырья, кг на загрузку
в натуре
в сухих веществах
%
Помада крем-брюле
Коньяк
Ромовая эссенция
Итого
Выход
100,00
90,00
—
90,00
8,33
0.03
108,36
106,81
—
—
83,00
90,00
88,65
Рецептура помады
Сахар-песок
Патока
Сгущенное молоко
Сливочное масло
Итого
99.85
78.00
74,00
84,00
—
Выход
90,00
49,72
4,22
30,04
7,39
91,37
90,00
49,79
5,41
40,59
8,80
104,59
100,00
Шоколад и какао-порошок хранят при температуре 18 ± 3° С и от носительнбй
влажности воздуха не выше 75%.
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ШОКОЛАД
№ 1. Весовой шоколад
Обыкновенный шоколад, вырабатывается в плитках весом не бол 100 г.
Выпускается весовым.
Сырье
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Фосфатидный
концентрат
Ванильная эссенция
Ито го
Выход
Содержание жира 34,0%
№ 2. Шоколад
«Ален ка»
99,85
97,4
98,5
539,8
284,1
190,5
3,0
539,0
276,7
190,5
3,0
—
—
1,1
1018,5
—
1009,2
990,0
100.0
99,0
Содержание
сухих веществ,
%
1000,0
Расход сырья на 1 т шоколада, кг
в натуре
j в сухих веществ
Обыкновенный молочный шоколад в плитках прямоугольной форм* по 100 г.
Шоколад вырабатывается с добавлением сухого молока и сух сливок. Выпускается
Таблица 4
завернутым.
Расход сырья, кг
Сырье
Содержание
сухих
на 1 т
фазы
на 1 т незавернутого
шоколада
веществ,
%
в натуре
Сахарная пудра
99,85
418,9
418,3
421,9
421,3
Какао тертое
Какао-масло
Сухое молоко
Сухие сливки
Фосфатидный
97.4
136,2
217,3
105,7
135,4
3,0
132,7
■217,3
100,4
127,3
3,0
137,2
218,8
106,5
36,4
3,0
133,6
218,8
концентрат Ванильная
эссенция
Итого
Выход
100,0
95,0
94,0
98,5
_
—
98,7
в
сухих в натуре
веществах
2,0
в
сухих
веществах
101,2
128.2
3,0
2,0
1018,5
999,0
987,0
1000,0
1025,8
1000,0
1006,1
987,0
Содержание жира 37,3%
№ 3. «Белый шоколад»
Обыкновенный молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г и
менее. Выпускается завернутым.
Расход сырья, кг
Сырье
Сахарная пудра
Какао-масло
Сухое молоко
Соль
Фосфатидный
концентрат
Ванильная эссенция
Итого
Содержание
сухих
на 1 т фазы
веществ,
%
в натуре
99.85
100,0
95,0
96,5
98,5
иа 1 т незавернутого
шоколада
в
сухих в натуре
веществах
в сухих
вещества
436,4
435,7
439,6
438,9
338,0
236,9
338,0
225,1
340,4
238,6
340,4
226,7
0,2
0,2
0,2
0,2
3,0
3,0
3,0
3,0
—
1,0
—
—
1015,5
1002,0
1000,0
990,0
В ы х о д 99,0 Содержание жира
1,0
1022,8
1000,0
—
1009,2
990,0
39,5%
№ 4. «Шоколад с изюмом»
Обыкновенный молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г и
менее. Вырабатывается с добавлением изюма. Выпускается завернутым.
149
Содержание сухих
веществ, %
Сырье
Расход сырья, кг
иа 1 т фазы
в натуре
в сухих
вещества
х
Рецептура шоколада
Шоколадная масса
Изюм
Итого
Выход
99.0
80.0
93,5
Сахарная
пудра
Какао тертое Какаомасло Сухое молоко
Фосфатидный
концентрат
Ванильная эссенция
Ито го В ы х о д
Содержание жира
—
—
716,4
287,0
1003,4
1000,0
—
Рецептура шоколадной массы на 716,4 кг
99,85
97.4
100,
0
95,0
98.5
429.1
211,
6
216,7
155,5
3,0
428,5
206,1
216.7
147.7
3,0
1,2
1002,0
990,0
1017.1
36,8%
1000,
Сводная 0рецептура
Содержание сухих
веществ, %
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Сухое молоко
Изюм
Фосфатидный
концентрат Ванильная
эссенция И т о г о
Выход
99,85
97.4
100,
0
95.0
80.0
98.5
306.9
147.7
155.2
105.8
2,2
0,9
728.7
716.4
717,8
709,2
Расход сырья, кг
по сумме фаз
в натуре
307.4
151,6
155,2
111.4
287.0
2,2
0,9
1015,7
93,5
307.4
151.6
155,
2
111.4
709.2
229.6
938.8
935,0
2,2
99,0
Сырье
на 1 т готовой
продукции
в сухих
в натуре
вещества
х
1000.0
в сухих
вещества
х
306,9
147.7
155,2
105.8
229,6
2,2
947,4
935.0
на 1 т незавернутого ;
шоколада, кг
в сухих '
в натуре
веществ*
314.5
155,0
158,7
113,9
293.5
2,2
0,9
1038,7
1000,0
№ 5. Шоколад «Молочный с орехами»
314.0
151.0
158.7
108,2
234.8
2.2
968,9
935,0
Обыкновенный молочный шоколад в плитках прямоугольной формы п 100 г и менее.
Вырабатывается с добавлением в шоколадную массу дробл ных жареных орехов кешью
или ядер лещинного ореха. Выпускается з' вернутым.
150
■
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре в
сухих в натуре
в сухих
веществах
веществ
833,3
822,5
Рецептура шоколада 98,7 ' —
—
Сырье
Содержание
сухих
веществ, %
Шоколадная масса
Жареные дробленые
97,5
—
—
170,8
1004,1
166,5
989,0
1000,0
98,5
—
—
Рецептура шоколадной массы на 833,3 кг
985,0
орехи кешью или ядра
лещинного ореха И т о
го
Выход
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Сухое молоко
Соль
Фосфатидный
концентрат Ванильная
эссенция
Ито го
Выход
99,85
97,4
100,0
95,0
96,5
98,5
425,2
211,5
216,7
155,5
424,6
206,0
216,7
147,7
354,3
176,2
180,6
129,6
353,8
171,6
180,6
123,1
1,0
1,0
0,8
0,8
3,0
3,0
2,5
2,5
_
1,2
—
98,7
1014,1
1000,0
1,0
999,0
987,0
845,0
833,3
832,4
822,5
Содержание жира 36,8%
Сводная рецептура
Сырье
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Сухое молоко
Жареные дробленые
орехи кешью или ядра
лещинного ореха Соль
Фосфатидный
концентрат Ванильная
эссенция
Итого
Выход
Расход сырья, кг
по сумме фаз
Содержа
на 1 т незавернутого
ние
шоколада, кг
веществ,
в натуре
в натуре
в
сухих
в сухих
%
веществах
веществ
99,85
354,3
353,8
356,1
355,6
97,4
176,2
180,6
129,6
170,8
171,6
180,6
123,1
166,5
177,1
181,5
130,3
171,7*
172,5
181,5
123,8
167,4
100,0
95,0
97,5
96,5 '
98,5
_
0,8
0,8
0,8
0,8
2,5
2,5
2,5
2,5
1,0
—
1015,8
98,5
1000,0
1,0
998,9
985,0
1021,0
1000,0
1004,1
985,0
171J кг жареного дробленого ореха кешью соответствует 180,8 кг сырого.
Десертный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г и менее. Из-за
151
№ 9. Шоколад
«Конек-Горбунок»
повышенного содержания
тертого какао
имеет горьковатый вкус^ Выпускается
завернутым.
Содержание сухих
веществ,
Сырье
%
Расход сырья, кг 1
на 1 т фазы
на 1 т незавернутого^
шоколада <
в натуре в
в
натуре
сухих
в сухих *
веществах
веществах
В плитках по 50-100 г
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Фосфатидный концентрат
Ванильная эссенция
Итого
Выход
99,85
97,4
100,0
98,5
—
—
470,1
403,8
136,3
3,0
473,5
406,7
137,3
3,0
1,2
469,4
393,3
136,3
3,0
—
1014,4
1002,0
1021,7
1,2
1000,0
Содержание жира 35,3%
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Фосфатидный концентрат
Ванильная эссенция
И то го
ВыхоД
472,8
396,1
137,3
3,0
—
1009,2
990,0
99,0 1000,0 990,0 В плитках
99,85
97,4
1,2
462,4
387,3
149,3
3,0
—
—
1014,2
1002,0
1021,5
99,0
1000,0
990,0
1000,0
100,0
98,5 •
—-
463,1
397,6
149,3
3,0
466,4
400,5
150,4
3,0
1.2
465,7
390,1
150,4
3,0
—
1009,2
990,0
Содержание жира 36,3%
№ 7. Шоколад «Золотой Якорь»
Десертный горький шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г| и менее.
Вырабатывается с добавлением миндаля, сгущенного молока и| мандариновой корки.
Выпускается завернутым.
Расход сырья, кг
Сырье
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Сгущенное молоко,
высушенное с сахаром
152
Содержание
сухих
веществ,
%
99,85
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществ
—
—
—
—
—
97,4
—
100,0
—
93,0
--
на 1 т готовой
продукции
в натуре в
сухих
веществах
354,02 353.49
386,40 376,35
143,11 143,10
97,87 91,02
Содержа
ние
сухих
веществ,
%
Сырье
Продолжение рецептуры № 7
Расход сырья, кг
на 1 т
в натуре
Миндачь. жаренный
98,0
—
с сахаром
Мандариновая корка
Спирт
Фосфатидный концентрат
Ванилин
Итого
Выход
95,0
_
—
98,5
—
—
99,0
—
—
фазы
в сухих
вещества
—
на 1 т готовой
продукции
в натуре в
сухих
25.56
веществах
25,00
_
10,51
9,98
—
—
3,00
1002,00
990,00
—
—
—
7,80
3.00
0,08
1028,35
—
—
1000,00
—
—
—
Рецептура сгущенного молока, высушенного с сахаром на 97,87 кг
Сахарный песок
Сгущенное молоко
Итого
Выход
99,85
74,0
—
491,27
604,01
1095,28
93,0
1000,00
490,53
446,97
937,50
930,00
48,08
59,11
107,19
97,87
48,01
43,74
91,75
91,02
Рецептура миндаля, жаренного с сахаром на 25,56 кг
Сахарный песок
Миндаль
Итого
Выход
99,85
94,0
510,6
.510,6
—
1021,2
1000,0
98,0
509,83
479,96
989,79
980,00
13,05
13,05
26,10
25,56
13,03
12,27
25,30
25,05
№ 8. Шоколад «Слава»
Десертный пористый шоколад в плитках прямоугольной формы по 75 г. Из-за
повышенного содержания какао тертого имеет горьковатый вкус. Выпускается завернутым.
Расход сырья, кг
Сырье
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Фосфатидный
концентрат
Ванильная эссенция
Итого
Содержание
сухих
веществ.
%
99,85
97,4
на 1 т фазы
на 1 т незавернутого
шоколада
в натуре в
сухих в натуре
в сухих
веществах
вещества
443,1
442,4
446,3
445,6
98,5
439,0
129,0
3,0
—
—
1.015,3
1002,0
1000,0
990,0
100,0
В ы х о д 99,0 Содержание жира
1,2
427,6
129,0
3,0
442,2
129,9
3,0
430,7
129,9
3,0
—
1,2
1022,6
1000,0
—
1009,2
990,0
36,6%
Десертный молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 75 г.
153
№ 9. Шоколад «Конек-Горбунок»
Вырабатывается с добавлением сухого молока и соли. Плитки имеют пористую
структуру. Выпускается завернутым.
Сырье
Содержание сухих
вешеств,
%
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Сухое молоко
Соль
Фосфатидный концентрат
Ванильная эссенция
Итого
Выход
99,85
97,4
100,0
Расход сырья, кг
фазы
на 1 т незавернутогс
шоколада
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
вещества
435,0
434,3
438,1
437,4
на 1 т
216,4
200,9
159,1
210,8
• 218.1
202,3
160,2
—
—
1,2
200,9
151,1
1,9
3,0
—
1017,6
1002,0
1024,9
99,0
1000,0
990,0
1000,0
95,0
96,5
98,5
2,0
3,0
2.0
3,0
1,2
212,4
202,3
152,2
1,9
3,0
—
1009,2
990,0
Содержание жира 35,6%
№ 10. Шоколадные батоны с шоколадной начинкой
Шоколад с шоколадной начинкой, имеет форму прямоугольного батона с рисунком
на лицевой стороне. Вес одного батона 50 г. Выпускаются завернутыми.
Сырье
Шоколад для формовки
Начинка
Итого
Выход
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой .Я
продукции 1
%
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
595,35
589.99
Рецептура батонов 99,1 —
—
Содержание сухнх
веществ,
82,5
—
—
—
—
—
—
—
431,09
1026,44
1000,00
355,65
945,64
922,00j
Рецептура ночинки на 431,09 кг
Отходы батонов и ассорти
с разными начинками
Сгущенное молоко
Сахаропаточный сироп
Коньяк
Спирт
Апельсиновая эссенция
Итого
Выход
154
Я
93,8
74,0
783,41
56,99
734,84
42,17
337,72
24,57
3)6,7]
18,1*
39,0
—
—
—
155,26
3,05
15,43
1,18
1015,32
60,55
—
—
—
837,56
825,00
66,93
1,31
6.65
0,51
437,69
431,09
26,1Я
—и
—И
—1
36 коя
355,631
—
82,5
1000,00
Содержа
Расход сырья, кг
ние сухих
на 1 т фазы
на 11 готовой продукции
д о л жве н и есухих
р е ц евпнатуре
туры №
вешеств,П рвонатуре
в 1 0 сухих
%
веществах
веществах
Сырье
Отходы батонов и ассорти с разными начинками в пересчете на сырье на 33 7,
72 кг
Шоколад для формовки
Сахарный песок
Патока
Сгущенное молоко
Ядро лещинное или
кешью жареный тертый
Какао-масло
Пюре
Лимонная кислота
Сахаропаточный сироп
Итого 7
Выход
99,1
99,85
78,0
74,0
97,5
614,69
245,33
6,07
5,60
39,41
609,16
244,96
4.73
4.14
38,42
207,59
82,85
2,05
1,89
13,31
205,72
82,73
1,60
1,40
12,98
100,0
10,0
—
38,23
73,73
0,50
12,14
1035,70
93,8
1000,00
38,23
7,37
0,49
4,73
952,23
938,00
12,91
24,90
0,17
4,10
349,77
337,72
12,91
2,49
0,17
1,60
321,6
316,78
98,0
39,0
Рецептура сахаропаточного сиропа на 71,03 кг
Сахарный песок
Патока
Итого
Выход
Сводная рецептура
Сырье
Шоколад для формовки
Шоколад из отходов
Сахарный песок
Патока
Сгущенное молоко
Пюре
Какао-масло
Ядра лещинного ореха
или кешью жареные
Коньяк
Спирт
Лимонная кислота
Апельсиновая эссенция
Итого
Выход
99,85
78,0
—
39,0
170,52
284,23
454,75
1000,00
Содержание сухих
веществ, %
99,1
99,1
99,85
78,0
74,0
10.0
100,0
97,5
—
98,0
—
—
12,11
170,26
221,70
391,96
390,00
12,09
15,75
27,84
‘27,70
20,19
32,30
71,03
Расход сырья, кг
по сумме фаз
на 1 т незавернутых
батонов, кг
595,35
589,99
598,1
592,
7206,
207,59
205,72
208,5
6
94,96
94,82
95.4
95,3
22,24
17,35
22,3
17,4
26,46
19,58
26,6
19,7
24,90
2,49
25,0
2,5
12,91
12,91
13,0
13,0
13,31
12,98
13,4*
13,1
1,31
1,3
6,65
0,17
0,51
1006,36
—
0,17
—
956,01
922,00
6,7
—
0,2
0,2
0,5
—
960,
5
1000,00
92,2
922,
0
П р и м е ч а н и е . В начинку можно вводить, кроме отходов ассорти и шоколадных батонов,
101 1,0
1000,0
отходы глазированных конфет с соответствующим пересчетом
13,4 кг жареного лещинного ядра или кешью соответствует 14,1 кг сырого.
№ 11. Молочный шоколад с помадно-сливочной начинкой
Молочный шоколад с помадно-сливочной начинкой имеет форму прямоугольного
батона с рисунком на лицевой стороне. Вес одного батона 50 г. Выпускается завернутым.
155
Расход сырья, кг j
Сырье
Содержание
сухих
веществ. %
на 1 т фазы
в натуре
на I т готовой Л
продукции Щ
в
сухих в натуре в
сухихЦ
веществах
веществах
Рецептура шоколада
Молочный шоколад
для формовки
Начинка
Итого
Выход
98,7
—
—
595,36
587.62
84,0
—
92,6
—
' —
—
—
—
—
431,10
1026,46
362, lJ
949,7
926,0(
1
1000,00
Рецептура начинки на 431,10 кг
Молочная помада
Сливочное масло
Коньяк
Ванильная эссенция
Итого
Выход
91,0
84,0
—
—
—
84,0
854,56
89,45
77,39
3,52
1024,92
1000,00
777,65
75,14
—
—
852,79 '
840,00
368,40
38,56
33,36
1,52
441,84
431,10
335,21
32, ЗЯ
—1
—I
367,6Г
362,12
169,55
18,34
209,49
397,38
368,40
169,30
14,31
155,02
338,63
335,24
Рецептура помады на 368,40 кг
Сахарный песок
Патока
Сгущенное молоко
Итого
Выход
Сводная рецептура
99,85
78,0
74,0
—
91,0
1000,00
Содержа
Сырье
ние сухих
веществ, %
98,7
Молочный шоколад для
формовки
Сахарный песок
Патока
Сгущенное молоко
Сливочное масло
Коньяк
Ванильная эссенция
Итого
Выход
460,24
49,79
568,65
1078,68
459,55
38,84
420,80
919,19
910,00
Расход сырья, кг
по сумме фаз
595,36
587,62
169,30
14,31
155,02
32,39
—
—
169,55
18,34
209,49
38,56
33,36
1,52
1066,18
92,6
1000,00
99,85
78,0
74,0
84,0
■—
—
—
958,64
926,00
на 1 т незавернутых
батонов, кг
599,1
591,3
170,6
18,5
210,8
38,8
33,6
1,5
1072,9
1000,0
170,3
14,4
156,0
32,6
—
—
964,6
926,0
i
156
№ 12. Шоколад в порошке (для питья)
Тонкий порошок коричневого цвета. Вырабатывается из какао- продуктов и сахарной
пудры. Выпускается расфасованным в жестяные банки весом не более 300 г и весовым.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао-масло
Ванилин
Итого
Выход
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
99,85
97,4
100,0 '
—
589,8
391,6
35,8
—
1017,4
в сухих веществах
588,9
381,4
35,8
—
1006,1
991,0
0,2
1000,0
99,1
Содержание жира 24,4 ±2%
ьгрье
Сахарная пудра
Какао тертое
Ванилин
Итого
Выход
Содержание
сухих веществ, %
99,85 97,4
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
500,8
500,0
516,4
—
—
500,0
0,2
—
1017,4
1000,0
1000,0
98,5
985,0
Содержание жира 27,0 ±2,0%
№ 13. Порошок какао «Золотой ярлык», «Прима», «Наша марка»
Тонкий порошок шоколадного цвета. Изготовляется размолом частично
обезжиренных жареных какао-бобов, тщательно отсортированных и очищенных от
шелухи.
Расфасовка в коробки и пачки весом 50, 100, 125 и 250 г.
Сырье
Какао-порошок
Выхо
д
Какао-жмых
Ванилин
Итого
Выход
Содержани
е сухих
веществ, %
95,0
95,0
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре в
в натуре
сухих
в
сухих
веществах
веществах
Расфасовка 1015,23
964,47
1000,00 950,00
Размол и просев порошка какао на 1015, 23 кг
95.0
1015,23 964,47 1030,69
0,10
—
95.0
—
1,10
—
1015,33 964,47 1030,79
1000,00 950,00 1015,23
979.16
979.16
964,47
157
Сводная рецептура
Содержа
Сырье
Какао-жмых
Ванилин
Итого
Выход
ние
сухих
веществ, %
95,0
Расход сырья, кг 1
по сумме фаз
1030,69
0,10
—
—
1030.79
95,0
1000,00
979,16
на 1 т готового
порошка какао j
1030,69
0,10
—
979.16
950,00
1030,79
1000,00
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Указания к рецептурам
«
979,16
—
979,16
950,00
Щ
^
1. Допускается отклонение в содержании какао-масла и сахара против указанных в
рецептурах в пределах ± 3,0%; допускается отклонение в содержании влаги для
шоколада с добавлением (в отличие от указанного в рецептуре) в пределах ± 0,3%, для
шоколада без добавлений в пределах ± 0,2%, для шоколада с добавлениями с
влажностью более 3,0% в пределах ± 0,5%.
2. В шоколаде с начинками допускается отклонение весового содержания начинки в
пределах ± 2,5%.
3. Какао тертое можно заменять в шоколадной глазури и в обыкновенном шоколаде
какао-порошком и какао-маслом с соответствующим пересчетом по жиру.
4. Расход орехов на 1 т жареного ядра 1,053 т.
5. На приготовление 1 т сахарной пудры расход сахарного песка принят 1,003 т.
6. Расход сырого кофе в зернах на 1 т жареного кофе в зернах составляет 1,2 т, на 1
т жареного молотого кофе — 1,24 т.
7. Количество жира в шоколаде и шоколадных массах подсчитано исходя из
содержания жира в компонентах сырья (кроме дробленых ядер).
В зависимости от содержания жира в какао тертом количество какао- масла можно
изменять, но с обязательным сохранением указанного в рецептуре процента жира.
Взаимозаменяемость молочных продуктов
1 т молока цельного сгущенного с сахаром соответствует (в кг):
826,9 кг молока нежирного сгущенного с сахаром с добавлением 103 кг сливочного
масла и 76,2 кг сахара;
302,8 кг молока коровьего цельного сухого с добавлением 11,3 кг сливочного масла
« 440 кг сахара;
224,0 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавлением 103 кг сливочного
масла и 440 кг сахара;
447.4 кг сливок сгущенных с сахаром с добавлением 274,5 кг сахара и 140,1 кг молока
коровьего обезжиренного сухого;
202.4 кг сливок сухих с добавлением 440 кг сахара и 110,1 кг молока коровьего
.
обезжиренного сухого.
В таблице 114 приведены физико-химические показатели молочных продуктов.
Таблица 114
Наименование
Массовая доля, %
влаги
сухого
обезжиренного
молочного остатка
жира
сахарозы
Молоко цельное
26,0
21,5
8,5
44,0
сгущенное с сахаром
Молоко нежирное
сгущенное с сахаром
Молоко коровье цельное
сухое
Молоко коровье
обезжиренное сухое
Сливки сгущенные
с сахаром Сливки сухие
30,0
26,0
_
44,0
4,0
71,0
25,0
_
4,0
96,0
_
_
26,0
18,0
19,0
37,0
4,0
54,0
42,0
_
ПАСТИЛЬНО-МАРМЕЛАДНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
^
Основной
особенностью
пастильно-мармеладных
изделий
является
их
студнеобразная консистенция. Их подразделяют на мармелад и пастилу.
Мармелад — кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из
фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других
компонентов.
Пастила — кондитерское изделие пенообразной структуры, изготов-: ленное из
фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и студнеобразователя.
МАРМЕЛАД
В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два
основных вида: фруктово-ягодный и желейный.
Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин,
содержащийся во фруктово-ягодном пюре. В качестве студнеобразо- вателей для
желейного мармелада используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из
растительного сырья студнеобразователи.
Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы:
• формовой — изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из
выкристаллизовавшегося при сушке сахара;
• резной — в виде брусков прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или
сахарной пудрой;
• пластовый — в виде пластов прямоугольной формы, отлитых прямо Б тару;
• пат — в виде лепешек круглой или овальной формы, полушарий ил» мелких шариков,
обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой студнеобразователем для пата
является абрикосовое пюре.
Желейный мармелад готовят на агаре, агароиде, пектине. Кроме того желейный
мармелад подразделяют по форме на:
• формовой — изделия различной формы;
• резной — в виде лимонных или апельсиновых долек либо бруско! прямоугольной или
ромбовидной формы;
,
• фигурный — в виде фигур животных, фруктов, шишек и т. п.
В таблице 115 приведена рецептура на яблочный мармелад, а в таблице 116 — на фруктово-ягодный.
Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара- песка.
Процесс приготовления фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий:
приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделка массы,
формование, сушка, выстойка и упаковка.
Различные партии яблочного пюре имеют неодинаковые показатели качества и
неравноценны в технологическом отношении. Поэтому отдельные партии яблочного
пюре смешивают (купажируют) так, чтобы получить смесь с оптимальными
технологическими качествами по студнеобразующей способности, массовой доле влаги,
кислотности, цветности и Лругим показателям. Рецептурную смесь готовят путем
смешивания купажированного протертого пюре с сахаром и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара близко к 1:1. При изготовлении ягодного мармелада к яблочному
пюре добавляют другие виды пюре в соответствии с рецептурой. Студнеобразующая
способность пюре в значительной степени обусловлена качеством и количеством
содержащегося в нем пектина. Для образования прочного студня, обладающего
хорошими технологическими качествами, в нем должно содержаться 0,8-1,2% пектина,
65-70% сахара и 0,8-1,0% кислоты в пересчете на яблочную. Оптимальные соотношения
основных компонентов рецептуры уточняют путем проведения экспериментальных
варок.
Кроме основных видов сырья в рецептурную смесь вводят соли- модификаторы
(лактат натрия, динатрий фосфат, цитрат натрия или тар- трат натрия). Введение солей
позволяет снизить вязкость массы при уваривании и снизить температуру и скорость
застудневания мармеладной массы, а также дает возможность уварить массу до массовой
доли влаги 36-38%. Дозировка солей-модификаторов зависит от кислотйости используемого пюре.
В таблице 114 приведена зависимость дозировки лактата натрия от кислотности
яблочного пюре.
Таблица 114
Кислотность
яблочного пюре
градус
% в пересчете на
яблочную кислоту
7,5-9,0
0,5-0,6
0,15-0,18
0,6-0,7
0,18-0,20
0,5 10,5-
0,7-0,8
0.20-0,22
12,0
0,8-0,9
0,22-0,24
9.0-
1
Соли вводят во фруктовое пюре до внесения сахара.
12.0,5
162
Доля лактата натрия (в
расчете на 100%-ный
лактат натрия)
13
Таблица 1 1 5
Сырье
Массовая доля сухих
веществ. %
Расход сырья, кг на загрузку
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
100,00
99,85
Патока
Пюре яблочное
Лактат натрия
Итого
Выход
78,00
4,50
124,71
1,31
230,52
231,54
Таблица 116
Сырье
10,00
40,00
—
50,00
3,51 U
12,47 ■
0,52 Л
116,35 Я
115,77 Я
Расход сырья, кг на загрузку
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
Сахар-песок
99,85
100,00
99,85 м
Пюре яблочное
Пюре фруктово
ягодное
Лактат натрия
Итого
Выход
10,00
10,00
73,64
25,80
7,36 Ж
2.58 Я
40,00
1,39
200,83
219,60
0 56
110,35 Я
109,80 Я
—
50,00
в сухих веществах
Щ
Уваривание рецептурной смеси ведут до массовой доли влаги 28-33%.
Продолжительность уваривания зависит от технологических режимов и обычно
составляет 10-20 мин. После уваривания в массу вводят добавки, причем сначала вводят
припасы, затем красители, ароматизаторы, и в последнюю очередь кислоту. Температура
разделки должна быть на 5-7°С выше температуры студнеобразования. Количество
кислоты, вводимой в массу, влияет на процесс студнеобразования, его скорость и
прочность получаемого студня. Оптимальное значение pH массы 3,1-3,3.
После введения всех добавок массу сразу подают на отливку. Выстаивание форм с
мармеладом ведут при температуре 15-25° С, при этом происходит студнеобразование
массы. Продолжительность процесса зависит от свойств используемого пюре и рецептуры
мармеладной массы и составляет 20-45 мин. После выстойки мармелад необходимо
высушить для удаления около 8% воды и образования на поверхности мармелада тонкой
корочки из мелких кристаллов сахара. Процесс сушки рекомендуется вести в несколько
стадий с различным температурным режимом. Например, режимы двухзональной сушки:
в первой зоне температура 55-58°С, продолжительность сушки 2-3 ч, во второй зоне
температура 65-70°С, продолжительность сушки 4-5 ч, скорость движения воздуха 1-2
м/с.
;
Высушенный мармелад имеет температуру около 60° С и его необходимо охладить.
Температура охлаждения 15-30°С, продолжительность охлаждения в холодное время 45-55
мин, в теплое - 1,5-2 ч.
Особенностью пата является то, что для его производства используют абрикосовое или
сливовое пюре. Абрикосовое и сливовое пюре обладают меньшей студнеобразующей
способностью по сравнению с яблочным. Для получения прочных студней массу из пюре
уваривают до массовой доли влаги 15-18%. Студни пата имеют более вязкую, затяжистую
консистенцию. Соотношение пюре и сахара в рецептуре пата колеблется от 1:1,2 до 1:1,5.
Рецептурную смесь уваривают при температуре 112—115°С. Отливку производят при 9095°С. Студнеобразование происходит при температуре цеха в течение 30-40 мин. Массовая
доля влаги пата 10-15%. Пат посыпают сверху сахарной пудрой или сахарным песком.
Студнеобразующей основой желейного мармелада являются агар, ага- роид, пектин и
другие студнеобразующие вещества. Вкус, аромат и цвет натуральных фруктов имитируют
введением различных ароматизаторов, пищевых кислот и красителей.
Для образования достаточно прочного студня в рецептуру желейного мармелада
должно входить 0,8-1% агара, 1-1,5% пектина и около 3% ага- роида, а также 50-65% сахара
и 20-25% патоки в качестве антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус
создает 1- 1,5% пищевой кислоты.
Производство желейного мармелада состоит из следующих стадий: подготовка сырья,
получение желейной массы, формование, выстойка, фасовка и упаковка.
Агар порциями по 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в проточной
холодной воде с температурой 10-25° С. Продолжительность процесса колеблется от 1 до 3
ч в зависимости от температуры воды, крупности частиц и цветности агара.
Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в течение 1 ч. после
чего включают на 15-30 мин проточную воду.
Набухший агар растворяют в воде, а затем вносят сахар и патоку. Полученную смесь
уваривают до массовой доли влаги 26-27%. Уваренную массу охлаждают до температуры
50-60° С и вносят вкусовые и ароматические добавки. Продолжительность
студнеобразования 40- 90 мин. После студнеобразования мармелад сушат при температуре
50-55° С в течение 6-8 ч.
Агароид растворяют в сахарном сиропе. После полного растворения агароида вводят
лактат натрия и патоку по рецептуре. При введении лактата замедляется гидролиз агароида
под влиянием кислотности патоки и введенной при разделке пищевой кислоты, снижается
температура застудневания. Сироп уваривают до массовой доли влаги 28-30%. Для разделки массу охлаждают до температуры 74-78° С. После отливки продолжительность
студнеобразования 8-10 мин. Сушат мармелад при температуре 38-40° С в течение 6-8 ч.
Если в качестве студнеобразователя используют пектин, то его пред. варительно
выдерживают в воде в течение 30-60 мин, затем растворяют! при нагревании и вводят
сахар, патоку и лактат натрия по рецептуре. [ Рецептурную смесь уваривают до массовой
доли влаги 28-30%. После! этого охлаждают до температуры 76-80° С и вводят вкусовые и|
ароматические добавки. После отливки мармелад подвергается выстойке! для
студнеобразования в течение 8-18 мин. Сушат мармелад при! температуре 50-55° С в
течение 6-8 ч.
Готовый мармелад имеет массовую долю влаги не более 23%.
В таблицах 117 и 118 приведены рецептуры желейной массы на агаре.
164
Таблица 1171
Сырье
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг на загрузку
в натуре массывна
сухих
веществах
В таблицах 120 и 121 приведены рецептуры желейной
пектине.
Сахар-песок
99,85
100,00
99,85
Патока :
Агар
Итого
Выход
78,00
85,00
74,00
50,00
2,06
152,06
188,30
39,00
1,75
140,60
139,34
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
100,00
99,85
Патока
Агар из фурцелларии
Лактат'натрия
Итого
Выход
78,00
85,00
40,00
31,35
3,22
1,81
136,38
180,87
24,45
2,74
0,72
127,76
126,61
Таблица
Сырье
—
—
70,00
Расход сырья, кг на загрузку
В таблице 119 приведена рецептура желейной массы на агароиде.
Таблица 119
■ Сырье
Расход сырья, кг на загрузк\
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
Сахар-песок
99,85
100,00
99,85 |
Патока
Агароид
Лактат натрия
Итого
Выход
78,00
85,00
40,00
—
70,00
50,00
5,29
2,94
158,23
204,61
39,00 1
4,50 1
1.18 1
144,53 1
143,23 1
Таблица 120
Сырье
в сухих веществах
Расход сырья, кг на загрузку
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
100,00
99,85
Патока
Пектин цитрусовый
Лактат натрия
Итого
Выход
78.00
92,00
40.00
28,54
2,19
22,26
1,68
—
132,41
176,67
0,67
124,79
123,67
70,00
2,01
165
Таблица 121
Сырье
Расход сырья, кг на загрузку
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
100.00
99,85
Пектин
Итого
Выход
86,00
3,93
103,93
146,14
3,38
103,23
102,30
—
70,00
ПАСТИЛА
Пастилу подразделяют на две основные группы:
• клеевая, студнеобразуюшей основой которой является агаро-сахаро- паточный или
пектино-сахаропаточный сироп;
• заварная, студнеобразующей основой которой является фруктовоягодная
мармеладная масса.
Клеевая пастила подразделяется на: резную (изделия прямоугольного сечения);
отливную — зефир (изделия овальной или шарообразной формы, состоящие обычно из
двух склеенных половинок); отливную — фигурную.
Заварная пастила подразделяется на: резную (изделия прямоугольного сечения);
пластовую (в виде пластов, батона или свернутого рулета).
Пастилу получают путем сбивания фруктового пюре с сахаром и яич- нь!м белком.
Для
закрепления
мелкопористой
пенообразной
структуры
используют
студнеобразователи.
Процесс производства клеевой пастилы состоит из следующих стадий: приготовление
яблочно-сахарной смеси, приготовление клеевого сиропа, сбивание, формование, сушка,
фасовка и упаковка.
Яблочное пюре для получения пастилы должно иметь высокую студнеобразующую
способность и содержать не менее 12% сухих веществ. Перед подачей на производство
яблочное пюре обычно уплотняют, причем температура и продолжительность уваривания
должны быть минимальными. После уваривания яблочное пюре содержит 15-17% сухих веществ. Пюре
различных партий купажируют. Соотношение сахара и пюре составляет 1:1. Массовая
доля влаги яблочно-сахарной смеси 41-43%. В некоторые сорта пастилы вместе с
яблочным вводят и другие виды пюре.
Для получения клеевого сиропа набухший агар растворяют в воде, затем вводят сахар
и патоку по рецептуре. Сироп уваривают до массовой доли влаги 21-22%. Яблочносахарную смесь с температурой 18-20° С 1 сбивают с яичным белком. Количество белка
23-25 кг на 1 т готовой пастилы. При сбивании масса насыщается воздухом, плотность ее
снижается, объем увеличивается почти в два раза. В сбитую массу вносят горячий (с
температурой 80-85°С) клеевой сироп, сразу после сиропа вносят добавки. Массовая доля
влаги пастилы 28-32%, плотность 630-650 кг/м’.
Технология сбивания массы для зефира (отливкой клеевой пастилы) несколько
отличается от сбивания массы для резной пастилы. Это обусловлено различиями в
166
рецептуре и физических свойствах массы.
Используемое для приготовления зефира яблочное пюре должно содержать больше
таблицахи 120
и 121 Пюре
приведены
рецептуры
желейной
пектине.15%,
сухихВ веществ
пектина.
уплотняют
до массовой
долимассы
сухихнавеществ
купажируют и смешивают с сахаром. В яблочносахарную смесь вводят горячий (с
температурой 80-85° С) клеевой сироп с массовой долей влаги 15-16% и добавки. Смесь
подается на сбивание под давлением. Количество яичного белка более 60 кг на 1 т
готового зефира. Плотность зефирной массы 380-420 кг/м', массовая доля влаги 28-30%.
В таблице 122 приводится рецептура на полуфабрикат — клеевой сироп для пастилы,
в таблице 123 — на клеевой сироп для зефира, в таблице 124 — пастильной массы для
клеевой пастилы, а в таблице 125 — пас- тильной массы для зефира.
Таблица 122
Сырье
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг на загрузку
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
100,00
Патока
Агар
Итого
Выход
78,00
85,00
—
79,00
50,00
2,78
152,78
177,14
Таблица 12]
Сырье
Расход сырья,
99,85
39,00 4
2,36 J
141,21 1
139,94 I
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
100,00
99,85
Патока
Агар
Итого
Выход
78,00
85,00
40,05
2,46
142,51
155,27
31,24
2,09
133,18
131,98
—
85,00
Сырье
Массовая доля
сухих веществ, %
кг на зат рузку 1
Расход сырья, кг на загрузку
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
100,00
99,85
Пюре яблочное
Белок яичный
Сироп с агаром
Кислота молочная
Эссенция ванильная
Итого
Выход
10,00
12,00
129,76
4.96
81.06
1,27
0,13
317.18
203,72
12,97
0,60
64,04
0,51
—
177,97
171,74
79,00
40,00
—
—
84,30
167
Таблица 125
Сырье
Расход сырья, кг на загрузку
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99.85
100,00
99,85
Пюре яблочное
Белок яичный
Сироп с агаром
Кислота молочная
Эссенция ванильная
Итого
Выход
10,00
12,00
120.00
12,00
19,98
166,21
2,08
0,30
408,57
301,42
2,40
141,28
0,83
—
256,36
248,67
85,00
40,00
—
—
82,50
Все пастильные массы следует формовать сразу после их изготовления.
Пастильную массу для резной пастилы разливают в лотки или формуют
размазыванием с последующей резкой. Отформованную массу подвергают выстаиванию
при температуре 38-40° С в течение 2-2,5 ч, либо при температуре 20-25° С в течение 6-8
ч. Затем пастилу обсыпают сахарной пудрой, режут и отправляют на сушку. Сушку ведут
в два периода. В первом при температуре 40-45° С и относительной влажности воздуха
около 50% в течение 2,5-3 ч. Во втором периоде температура 50-55° С, относительная
влажность воздуха 20-25% в течение 2 ч. Высушенную пастилу охлаждают при
температуре 20-25° С в течение 1-2 ч. Массовая доля влаги готовой пастилы 14-20%.
Зефир формуют способом отсадки отдельных половинок полусферической или
продолговатой формы. После отсадки зефир выстаивают при температуре 20-25°С в
течение 3-4 ч, а затем сушат при температуре 35- 40° С и относительной влажности
воздуха 50-60% в течение 5-6 ч. Зефир можно выстаивать в помещении цеха в течение 24
ч. После выстойки половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают.
Склеенный зефир выстаивают в помещении цеха в течение 2-3 ч. Массовая доля влаги
готового зефира 14-20%.
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА МАРМЕЛАД
№ 1. Мармелад «Яблочный формовой»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний. Выпускается в виде
набора не менее трех сортов различной окраски и аромата, весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 57 штук.
Влажность 21,0% (+3,0%; -1,0%).
168
Сырье
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой
продукции, кг
Я
Продолж
е н и е р е ц е пв тсухих
у р ывеществах
№ 2
в натуре
Сахар-песок
99,85
689,60
688,6
Патока
Пюре яблочное
Кислота молочная
Лактат натрия
Эссенция фруктово
ягодная
Эссенция ванильная
Красители разные
Итого
Выход
78,00
31,00
860,00
5,30
9,00
24,2
10,00
40,00
40,00
—
86,0
2,1
3,6
—
0,10
—
—
—
0,13
0,40
1595,53
79,00
1000,00
—I
—1
804,5 1
790,0 1
№ 2. Мармелад «Яблочный в шоколаде»
Мармелад яблочный, глазированный шоколадной глазурью. Выпуска^4 ется в виде
набора, содержащего не менее трех сортов различной окраски и аромата, либо одним
сортом, весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 40 штук.
Влажность 15,0% (+3,0%; -1,0%).
Расход сырья, кг
Сырье и полуфабрикаты Массовая
доля сухих на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ, %
незавернутой продукции
:
в натуре в
сухих
веществах
Рецептура готового ма елада
Корпус
79.0
Шоколадная глазурь 99,10
Итого
85.00
Выход
')07,39
302,47
1009,86
1000,00
в натуре
из юлуфабрик ов на I т
558,84
707,39
299,75
858,59
850,00
302,47
1009,86
в сухих
веществах
i
558,84 j
299,75 i
858,59
850,00 1
1000.00
169
7 Зак.3589
Расход сырья, кг
Сырье и полуфабрикаты Массовая
доля сухих на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ. %
незавернутой продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура полуфабриката — корпус на 707,39 кг
Сахарный песок
Патока
Пюре яблочное
Кислота молочная
Лактат натрия
Эссенция
Красители разные
Итого
Выход
99,85
78,00
689,66
30,86
860,63
5,27
9,00
10,00
• 40,00
40,00
—
0,10
—
—
0,40
1595,92
79,00
1000,00
688,63
24.07
86,06
2,11
3,60
'—
—
804,47
790,00
487.86
21,83
608,80
3,73
6,37
0,07
0,28
1128,94
707,39
487,13
17,03
60,88
1,49
2,55
—
-
569,08
558,84
Влажность 21,0% (+3,0%; -1,0%).
Сводная рецептура
Расход сырья , кг
Сырье
Массовая
по сумме полуфабрикатов
доля сухих для 1 т незавернутой провеществ, %
дукции
в натуре
на 1 тготовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в сухих
веществ
Шоколадная гла-
99,10
302,47
299,75
305,0
302.3
зурь
Сахар-песок
Патока
Пюре яблочное
Кислота молочная
Лактат натрия
Эссенция
Красители разные
Итого
Выход
99,85
487,86
487,13
492,0
491,3
78,00
17,03
60,88
1,49
2,55
614,0
3,8
6,5
—
21,83
608,80
3,73
6,37
0,07
0,28
1431,41
85,00
1000,00
10,00
40,00
40.00
—
—
—
—
868,83
850,00
22,0
0,1
0,3
1443,7
1000,0
17,2
61,4
1,5
2,6
—
—
876,3
850,0
№ 3. Пат «Сливовый»
Форма изделий — лепешки в виде полушарий лилового цвета. Поверхность обсыпана
сахаром-песком.
Выпускается весовым или фасованным.
В ,1 кг содержится не менее 125 штук.
170
Влажность 12,0% (+3,0%; —1 ,С
Сырье
Продолжение рецептуры № 2
Расход сырья на 1 т
готовой п юдукции, кг
в натуре
в сухих
Массовая доля
сухих веществ, %
Сахар-песок для обсыпки
99,85
173,0
веществах
172,7
Сахар-песок в желе
Пюре яблочное
Пюре сливовое
Кислота лимонная
Эссенция сливовая
Краситель красный
Итого
Выход
99,85
688,5
356,0
172,0
687,5
35,6
17,2
10,00
10,00
2,0
1,8
0,9
0,3
1392,7
—
—
914,8
880,0
91,20
—
—
—
88,00
1000,0
№ 4. Пат «Фруктовый»
Форма изделий — лепешки в виде полушарий. Поверхность обсыпан сахаром-песком.
Ароматизируется эссенциями: желтый сорт — абрикос вой или лимонной; красный сорт—
малиновой или клубничной. Выпускается двух сортов, весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 125 штук.
Влажность 12,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье
Массовая
доля Расход сырья на 1 т щ готовой
сухих веществ, % продукции, кг 1
в иатуре
в сухих Я веществах
Щ
Сахар-песок для обсыпки
99,85
173,0
172,7 «
Сахар-песок в желе
Пюре яблочное
Пюре абрикосовое
Кислота лимонная
Эссенции разные
Красители красный или
желтый
Итого
Выход
99,85
689,7
343,7
171,8
688,7
34,4 и
17,2 j
10,0
10,0
91,2
—
—
2,0
1,8 \
0,9
0,2
—
1381,3
88,0
1000,0
—
914,8
880,0
№ 5. Мармелад «Фруктово-ягодный пластовый»
Мармелад выпускается весовым (в виде прямоугольных брусков и пластов) или
фасованным.
Влажность 30,0% (+3,0%; -1,0%).
171
7 Зак.3589
Сырье
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой
продукции, кг
в натуре
Сахар-песок
Пюре яблочное
Пюре фруктово-ягодное
Кислота молочная
Лактат натрия
Итого
Выход
в сухих веществах
99,85
619,4
618,5
10,0
10,0
694,0
189,0
2,5
5,0
1509,9
69,4
18,9
40,0
40,0
—
70,0
1,0
2,0
709,8
700,0
1000,0
№ 6. Мармелад «Яблочный пластовый»
Мармелад выпускается весовым (в виде прямоугольных брусков и пластов) нлн
фасованным.
Влажность 30,0% (+3,0%; -1,0%).
Массовая доля
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
сухих веществ, %
Сахар-песок
Пюре яблочное
Кислота молочная
Лактат натрия
Итого
Выход
99,85
в сухих веществах
626,2
815,0
2,5
5,0
1448,7
10,0
40,0
40,0
—
70,0
625,3
81,5
1,0
2,0
709,8
700,0
1000,0
№ 7. Мармелад «Золотая осень»
Мармелад выпускается фасованным в фольгу в виде брикетов прямоугольной,
треугольной или квадратной формы.
Влажность 22,0% + 2%.
Сырье
Сахар-песок
Пюре яблочное
Пюре фруктово-ягодное
Пектин
Кислота лимонная
Лактат натрия
Эссенция фруктово-ягодная
Итого
Выход
Массовая*
доля
сухих
веществ, %
99,85
10,0
10,0
92,0
91,2
40,0
—
Расход сырья на 1 т готовой
продукции, кг
в натуре
730,9
729,8
370,0 '
130,0
7,0
5,4
37,0
13,0
6,4
4,9
4,0
—
795,1
780,0
10,0
0,4
1253,7
—
78,0
В сухих веществах
1000,0
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний. Поверх-! ность обсыпана
сахаром-песком.
172
№ 10. Мармелад
«Желейный
формовой»
Изготавливается с добавлением
натуральных
соков: клюквенного вишневого,
клубничного, яблочного.
Выпускается в виде набора, содержащего не менее четырех сортов, 6е* совым или
фасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 штук.
Влажность 18,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье
Массовая
доля Расход сырья на
сухих веществ, % продукции, кг J
в натуре
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Патока
Сок натуральный,
фруктовый или ягодный
Агар
Кислота лимонная
Итого
Выход
1
т
i
готовой
в сухих веществах ;
99,85
86,6
86,5
99,85
78,0
510,9
255,4
510,1
199,2
10,0
200,0
20,0
85,0
91,2
—
82,0
10,5
12,7
1076,1
11,6
1000,0
8,9
836,3
820,0
№ 9. Мармелад «Черная смородина»
Форма изделий - — небольшие фигуры различных очертаний. Поверх-
■'у
ность обсыпана сахаром
-песком.
Изготавливается с добавлением черносмородинового припаса.
Выпускается весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 штук.
Влажность 18,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье
Массовая доля
сухих веществ, %
Сахар-песок для об
сыпки
Сахар-песок в желе
Патока
Припас черносморо
диновый
Агар
Кислота лимонная
Итого
Выход
Расход сырья на 1 т
готовой продукции, кг
99,85
в натуре
86,6
в сухих веществах
86,5
99,85
78,0
70,0
443,5
221,5
168,9
442,8
172,8
118,2
85,0
91,2
—
82,0
10,7
7,6
938,8
9,1
6,9
836,3
820,0
1000,0
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний. Поверхность обсыпана
сахаром-песком.
173
№ 8. Мармелад «Фигурный»
Выпускается набором, содержащим не менее трех сортов различной окраски и
аромата, весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 48 штук.
Влажность 18,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой
продукции, кг
в натуре
Сахар-песок для
обсыпки
Сахар-песок
в желе
Патока
Агар из
фурцелларии
Кислота молочная
Лактат натрия
Эссенции разные
Красители разные
Итого
Выход
в сухих
веществах
99,85
86,6
86,5
99,85
580,3
579,4
78,0
85,0
181,9
18,7
141,9
15,9
40,0
40,0
21,0
10,5
0,4
0,5
899,9
1000,0
8,4
4,2
—
—
836,3
820,0
—.
—
—
82,0
Расход сырья на 1 т
Массовая доля
Сырье
Сахар-песок для
обсыпки
Сахар-песок в желе
Патока
Агароид
Кислота молочная
Лактат натрия
Эссенции разные
Красители разные
Итого
Выход
174
сухих веществ, %
99,85
99,85
78,0
85,0
91,2
40,0
—
—
—
82,0
готовой продукции, кг
в сухих
в натуре
веществах
86,6
86,5
510,7
255,4
27,0
12,8
15,0
0,4
0,5
908,4
1000,0
509,9
199,2
23,0
11,7
6,0
—
—
836,3
820,0
№ 11. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки»,
«Лимонные дольки», вырабатываемый на поточномеханизированной линии
Форма изделий — в виде долек, обсыпанных сахаром-песком. Выпускается
набором из двух сортов различной окраски и аромата («Апельсиновые и лимонные
дольки») или одним сортом («Лимонные дольки»), весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 100 штук.
Влажность 16,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье и полуфабрикаты
Массовая
доля
сухих
веществ.
%
Расход сырья, кг
на 1 т
полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Рецептура готового мармелада из полуфабрикатов на I т
Масса для сердцевины
Масса для сбивного слоя
корочки
Масса для цветного слоя
73,0
73,0
73,0
672,82
182,45
182,45
491,16
133,19
133,19
672,82
182,45
182,45
491,16
133,19
133,19
корочки
Сахар-песок для обсыпки
Итого
Выход
99,85
86,60
86,47
86,60
86,47
—
84,0
1124,32
1000,00
844,01
840,00
1124,32
1000,00
844,01
840,00
Рецептура полуфабриката — масса для сердцевины на 672,82 кг
Сахар-песок
Патока
Агар
Кислота лимонная
Масло апельсиновое
и лимонное
Краситель:
желтый
красный
Итого
Выход
99,85
78,0
85,0
91,2
—
515,26
257,53
12,64
16,48
0,28
0,54
—
—
73,0
0,58
803,31
1000,00
514,49
200,87
10,74
15,03
—
346,68
173,27
8,50
11,09
0,19
0,36
346,16
135,15
7,22
10,11
—
0,39
540,48
672,82
—
741,13
730,00
Рецептура полуфабриката — масса для сбивного слоя корочки на 182,45 кг
Сахар-песок
Патока
Агар
Белок яичный
Итого
Выход
175
99,85
78,0
85,0
12,0
—
73,0
518,71
259,30
15,45
73,10
866,56
1000,00
517,93
202,25
13,13
8,77
742,08
730,00
94,64
47,31
2,82
13,33
158,10
182,45
—
498,64
491,16
94,50
36,90
2.40
1,60
135,40
133,19
№ 12. Мармелад «Трехспойный»
Сырье и
полуфабрикаты
Расход сырья, кг
Массовая
доля
сухих иа 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 11
веществ, %
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих в натуре
веществах
в
сухих
веществах
Рецептура полуфабриката — масса для цветного слоя корочки на 182,45 кг
Сахар-песок
Патока ■
Агар
Масло апельсиновое
99,85
78,0
85,0
—
524,07
204,65
13,33
—
95,76
47,87
2,86
0,09
0,90
95,62
37,34
2,43
—
и лимонное
Краситель:
желтый
красный
Итого
Выход
524,86
262,37
15.68
0,50
4,93
—
—
73,0
2,90
811,24
1000,00
—
742,05
730,00
0,53
148,01
182,45
—
135,39
1 ЗЗт-19
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая
по сумме полуфабрикатов
доля сухих
для 1 т незавернутой
веществ, %
продукции
в натуре
на 1 т готовой
продукции
в сухих в натуре
вещества
в сухих
веществ
Сахар-песок
99,85
623,68
622,75
626,6
625,9
Патока
Агар
Белок яичный
Кислота лимонная
Масло апельсиновое
78,0
85,0
12,0
91,2
—
268,45
14,18
13,33
11,09
0,28
1,26
209,39
12,05
1,60
10,11
—
269,9
14,2
13,3
11,2
0,3
1,3
210,5
12,1
1,6
10,2
—
—
—
84,0
0,92
933,19
1000,00
—
855,90
840,00
0,9
937,9
1000,0
—
860,3
840,0
и лимонное Краситель:
Желтый
Красный
Итого
Выход
П р и м е ч а н и е . При изготовлении мармелада «Лимонные дольки» используется
только желтый краситель и лимонное масло в количестве 0,3 кг на 1 т готовой продукции.
176
Продолжение рецептуры № 12
Форма изделий прямоугольная. Поверхность рифленая или гладк- обсыпанная
сахаром-песком. Изделие состоит из трех слоев: двух ж ел ных и одного сбивного.
Выпускается весовым или фасованным.
В I кг содержится не менее 68 штук.
Влажность 18,0% (+3,0%;-1,0%).
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая
доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
незавернуто продукции
в сухих
в натуре
вещества
Рецептура готового мармелада из полуфабрикатов
на I т
х
Мармеладный пласт Сахар73.0
983,97
718,30
983,97
песок для обсыпки И т о г о
99,8
110,00
109,83
110,00
Выход
5
1093,97
1093,97
828,13
1000,00
820,00
1000,00
82.0
Рецептура полуфабриката — мармеладный пласт на 983,97 кг
73.0
Верхний и нижний слои
671,63
490,29
660,86
73.0
Средний слой И т о г о
335.75
245,10
330,37
Выход
1007.38
735,39
991,23
73.0
1000,00
730,00
983,97
в натуре
Рецептура полуфабриката — верхний и нижний слои на 660,86 кг
Сахар-песок
625,99
99,85
625,05
413,69
Патока
100,32
78.0
78,25
66.30
Яблочное пюре
109,40
10,94
72.30
10.0
Агар
12,28
10,44
8,12
85.0
Кислота молочная
24,60
9,84
40.0
16,26
Эссенции разные
0,23
0,15
Красители разные
0,74
0,49
Итого
873,56
577,31
734,52
Выход
730,00
1000,00
660,86
73,0
Рецептура полуфабриката
Сахар-песок
Патока
Яблочное пюре
Белок яичный
Агар
Кислота молочная
Эссенция ванильная
Итого
Выход
99,85
78,0
10,0
12,0
85,0
40,0
—
—
73,0
- средний слой на 330,37 кг
626.79
100,50
109,56
22,43
12.23
24,67
0.30
896,48
1000,00
625,85
78,39
10,96
2,69
10,40
9,87
—
738.16
730,00
207,07
33,20
36,20
7,41
4,04
8,15
0,10
296,17
330,37
в сухих
веществ718.30
109,83
\
828,13
820,00
482,43
241,17
723,60
718.30
413,07
51,7
1
7,23
6,90
6,50
485,41
482,43
206,76
25,90
3,62
0,82
3,43
3,26
243,79
241,17
177
Сводная рецептура
Сырье
Сахар-песок
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих по сумме полуфабрина 1 т готовой
веществ, %
катов для 1 7 незаверпродукции
нутой продукции
в натуре в
сухих в натуре
в сухих
веществах
веществ
99,85
730,76 729,66
733,9
732,8
Патока
Пюре яблочное
Белок яичный
Агар
Кислота молочная
Эссенция ванильная
Эссенции разные
Красители разные
Итого
В ы хо д
78,0
10,0
12,0
85,0
40,0
—
—
—
—
82,0 ,
99,50
108,50
7,4!
12,16
24,41 .
0.10
0,15
0,49
983,48
1000,00
77,61
10,85
0,89
10,33
9,76
99,9
109,0
7,5
12,2
24,5
0,1
0,2
0,5
987,8
1000,0
—
—
—
839,10
820,00
77,9
10,9
0,9
10,4
9,8
—
—
842,7
820,0
№ 13. Пастила «Ванильная»
Форма изделий — прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой.
Выпускается весовой или фасованной.
В 1 кг содержится не менее 50 штук.
Влажность 15,0% (+3,0%; -1,0%).
Расход сырья, кг
Сырье и полуфабрикаты
Массовая на I т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т
доля сухих
незавернутой
ве
продукции
ществ. %
в натуре в
сухих .в натуре в
сухих
веществах
веществах
Рецептура готовой пастилы из полуфабрикатов на I т
Пастила без сахарной пудры
Сахарная пудра
Итого
Выход
84,3
99,85
—
.85,0
957,41
45,87
1003.28
1000,00
807.10
45.80
852.90
850.00
957.41
45,87
1003,28
1000,00
807,10
45,80
852,90
850,00
Рецептура полуфабриката — пастила без сахарной пудры на'957,41 кг
Сахар-месок
Пюре яблочное
Белок яичный
Сироп с агаром
Кислота молочная
Эссенция ванильная
Итого
Выход
Влаж ность 15,7% (±3,0%;
99,85
10,0
12,0
79,0
40,0
—
—
84,3
491,02
637,14
24.37
398,05
6,25
0,63
1557,46
•1000,00
490,28
63,71
2,92
314,46
2,50
—
873,87
843,00
470,11
610,00
23,33
381,10
5,98
0,60
1491,12
957,41
469,40
61,00
2,80
301,07
2,39
—
836,66
807,10
1.0%).
178
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля
сухих веществ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в
сухих в натуре
веществах
в
сухих
веществах
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 381,10 кг
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
99,85
78,0
85,0
—
79,0
564,45
282,23
15,67
862,35
1000,00
563,60
220,14
13,32
797,06
790,00
215,11
107,56
5,97
328,64
381,10
214,80
83,90
5,07
303,77
301,07
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих
по сумме полуфабрикатов
на 1 т готовой
веществ, %
для 1 т незавернутой
продукции
продукции
в натуре
в сухих в натуре
вещества
в сухих
веществ
Сахар-песок
99,85
685,22
684,20
686,9
685,9
Сахарная пудра
Патока
Пюре яблочное
Белок яичный
Агар
Кислота молочная
Эссенция
ванильная
Итого
Выход
99,85
78,0
10,0
12,0
85,0
40,0
45,87
107,56
610,00
23,33
5,97
5,98
0,60
45,80
83,90
61,00
2,80
5,07
2,39
46,0
107,8
611,0
23,3
6,0
6,0
0,6
45,9
84,1
61,1
2,8
5,1
2,4
—
1484,53
1000,00
885,16
850,00
1487,6
1000,0
887,3
850,0
—
—
85,0
—
№ 14. Зефир «Ванильный»
Форма изделий — круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью,
склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Выпускается весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 28 штук.
Влажность 17,0% (+3,0%; -1,0%).
179
Расход сырья, кг
р о1 дт полуфабриката
о л ж е н и е р на
е ц полуфабрикат
е п т у р ы № для
1 41 т
Массовая Пна
Сырье и
полуфабрикаты
доля
веществ,
%
в натуре в
сухих
веществах
незавернутой продукции
в натуре
в сухих
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на I т
Зефир без сахарной
пудры
Сахарная пудра
Итого
Выход
82,5
99,85
—
83,0
вещества
975,64 804,90
29,75 29,70
975,64
29,75
804,90
29,70
1005,39 834,60
1000,00 830,00
1005,39
1000,00
834,60
830,00
Рецептура полуфабриката — зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
Сахар-песок
Пюре яблочное
Белок яичный
Сироп с агаром
Кислота молочная
Эссенция ванильная
Итого
Выход
99,85
10,0
12,0
85,0
40,0
331,76
398,20
66,29
551,43
6,90
1,02
1355,60
1000,00
—
—
82,5
331,26
39,82
7,95
468,71
2,76
—
850,50
825,00
323,68
388,50
64,67
538,00
6,73
1,00
1322,58
975,64
323,19
38,85
7,76
457,30
2,69
—
829,79
804,90
Влажность 17,5% (+3,0%; -1,0%).
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 538,0 кг
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
Сырье
Сахар-песок
Сахарная пудра
Патока
Пюре яблочное
Белок яичный
Агар
Кислота молочная
Эссенция ванильная
Итого
Выход
180
99,85
78,0
85,0
—
85,0
644,02
257,91
15,88
917,81
1000,00
643,05
201,17
13,50
857,72
850,00
346,48
138,76
8,54
493,78
538,00
345,96
108,23
7,26
461,45
457,30
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
Массовая
доля сухих по сумме полуфабрина 1 т готовой
веществ, %
продукции
катов для 1 т незавернутой продукции
в натуре в
сухих в натуре
в сухих
веществах
веществ
99,85
670,16 669,15
672,6
671,6
99,85
78,0
10,0
12,0
85,0
40,0
—
—
83,0
29,75
138,76
388,50
64,67
8,54
6,73
1,00
1308,11
1000,00
29,70
108,23
38,85
7,76
7,26
2,69
—
863,64
830,00
29,9
139,2
390,0
65,0
8,6
6,8
1,0
1313,1
1000,0
29,8
108,6
39,0
7,8
7,3
2,7
—
866,8
830,0
№ 15. Зефир «В шоколаде»
Зефир ванильный, глазированный шоколадом.
Выпускается весовым или фасованным.
В I кг содержится не менее 30 штук.
Влажность 13,3% (+3,0%; -1,0%).
Массовая
Расход сырья, кг $
доля
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т s
Сырье и полуфабрикаты
сухих
незавернутой продукции
веществ, в натуре в
в натуре
сухих
в
сухих
%
веществах
веществах-
Рецептура готового зефира в шоколаде из полуфабрикатов на I
Корпус
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
80,00
99,10
—
86,68
656,56
353,48
1010,04
1000,00
525,25
350,30
875,55
866,80
656,56
353,48
1010,04
1000,00
Рецептура полус Ьабрпка — корпус на 656,56 кг
та
99,85
321,71
321,23
211,22
Сахар-песок
Пюре яблочное
Белок яичный
Сироп с агаром
Кислота молочная
Эссенция ванильная
Итого
Выход
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого
Выход
181
10,00
12,00
85,00
40,00
—
—
80,00
386,10
64,25
534,73
6,68
0,99
1314,46
1000,00
38,61
7,71
454,52
2,67
—
824,74
800,00
253,50
42,18
351,10
4,38
0,65
863,03
656,56
525,25
350.30
875,55
866,80
210,90
25,35
5,06
298,43
1,75
—
541,49
525,25
-1,0%).
Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 351,10 кг
99,85
78,00
85,00
—
85,00
644,02
257,91
15,88
917,81
1000,00
643,05
201,1713,50
857,72 ■
850,00
226,11
90,55
5,58
322,24
351,10
225,11
70,63
4,74
301,14
298,43
Сводная рецептура
Сырье
Шоколадная глазурь
Сахар-песок
Патока
Пюре яблочное
Белок яичный
Агар
Кислота молочная
Эссенция ванильная
Итого
Выход
182
Сводная рецептура
Расход
, кг
Массовая
доля
по сумме полуфабрикатов для 1
на 1 т готовой
сухих т незавернутой продукции
продукции
веществ,
в натуре
в нат> ре в
в сухих
сухих
°?с
веществах
веществах
99,10
353,48
350,30
358,3 855,1
99,85
78,00
10,00
12,00
85,00
40,00
—
—
86,68
437,33
90,55
253,50
42,18
5,58
4,38
0,65
1187,65
1000,00
436,67
70,63
25,35
5,06
4,74
1.75
—
894,50
866,80
443,3
91,8
257,0
42,5
5.6
4,5
0,7
1203,7
1000,0
442,6
71,6
25,7
5,1
4,8
1,8
—
906,7
866,8
№ 16. Зефир «Весенний»
183
Сводная рецептура
Форма изделий — круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью,
склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Изготавливается с добавлением вишневого или черносмородинового припаса.
Выпускается весовым или фасованным.
В I кг содержится не менее 24 штук.
Влажность 17,0% (+3,0%; -1,0%).
Сырье и полуфабрикаты
Массовая
доля
сухих
веществ.
%
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката
в натуре
в
сухих
веществах
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 т
Зефир без сахарной
пудры
Сахарная пудра
Итого
Выход
82,5
975,64
804,90
975,64
804,90
99,85
29,75
1005,39
1000,00
29,70
834,60
830,00
29,75
1005,39
1000,00
29,70
834,60
830,00
—
83,0
Рецептура полуфабриката - — зефир без сахарной пудры на 975-,64 кг
Сахар-песок
Пюре яблочное
Припас вишневый
(черносмородиновый)
Белок яичный
Пектин
Сироп сахаропаточный
99,85
10,0
70,0
281,75
307,49
77,60
281,33
30,75
54,32
274,89
300,00
75,71
274,48
30,00
53,00
12,0
92,0
85,0
66,29
13,69
539,08
7,95
12,59
458,22
64,67
13,36
525,95
7,76
12,29
447,06
Кислота молочная
Лактат натрия
40,0
40,0
—
7,69
6,92
0,39
Эссенция фруктовоягодная
Итого
Выход
Влажность 17,5% (+3,
—
82,5 Ж; -
1300,90
1000,00
3,08
2,77
—
851,01
825,00
7,50
6,79
0,38
1269,25
975,64
3,00
2,72
—
830,31
804,90
1,0%).
Рецептура полуфабриката — сироп сахаропаточный на 525,95 кг
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
184
99,85
78,0
—
85,0
767.55
116,78
884,33
1000,00
766,40
91,09
857,49
850,00
403,69
61,42
465,11
525,95
403,08
47,91
450,99
447,06
№ 16. Зефир «Весенний»
Расход сырья, кг
Сырье
-----------
Массовая
по сумме полуфабри- на 1 т готовой
доля сухих катов для 1 т незавер- продукции 1
веществ, %
нутой продукции
в натуре
в
сухих в натуре
веществах
в сухих
веществ
Сахар-песок
99,85
678,58
677,56
680,8
679,8
Сахарная пудра
Патока
Пюре яблочное
Припас вишневый
(черносмородиновый)
Белок яичный
Пектин
Кислота молочная
Лактат натрия
Эссенция фруктово
ягодная
Итого
Выход
99,85
78,0
10,0
70,0
29.75
61,42
300,00
75,71
29,70
47,91
30,00
53,00
29,9
61,7
301,2
76,0
29,8
48,1
30,1
53,2
12,0
. 92,0
40,0
40,0
64,67
13.36
7,50
6,79
0,38
.7,76
12,29
3,00
2,72
—
65,0
13,4
7,5
6,8
0,4
7,8
12,3
3,0
2,7
—
. —
—
' 83,0
1238,16
1000,00
|
863,94
830,00
1242,7
1000,0
866,8
830,0
УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУРАМ
1. Фактический расход пюре в рецептурах уточняется в соответствии с лабораторными
анализами в зависимости от содержания сухих веществ и студнеобразующей способности
пюре.
2. Допускается изменение соотношения абрикосового и яблочного пюре в рецептурах
в пределах ± 10%.
3. При использовании пюре со слабой студнеобразующей способностью допускается
добавление к нему пектина.
4. Предусмотренное в рецептурах натуральное фруктово-ягодное пюре допускается
заменять уваренным пюре, сухим фруктовым порошком или
' пастой соответствующих наименований с пересчетом по сухим веществам.
5. Расход студнеобразователей в рецептурах принят, исходя из прочности их
стандартных студней, приготовленных по соответствующей нормативно-технической
документации на эти студнеобразователи:
• агар — 1300 г по прибору Валента;
• агар из фурцелларии — 1500 г по прибору Валента;
• агароид — 1500 г по прибору Валента;
• пектин свекловичный — 46 кПа по прибору Сосновского;
• пектин яблочный — 200° Тарр-Бейкера.
185
В случае отклонения от указанной прочности стандартного студня расход
студнеобразователя уточняется лабораторным анализом в зависимости от его фактической
студнеобразующей способности.
6. Допускается взаимозаменяемость яблочного и цитрусового пектинов с учетом их
студнеобразующей способности.
7. Допускается взаимозаменяемость агара, агара из фурцелларии и агароида с учетом их
студнеобразующей способности.
8. Свежий яичный белок может быть заменен сухим или мороженым белком с
соответствующим пересчетом по сухому веществу. Фактический расход яичного белка на 1 т
готовых изделий может колебаться в зависимости от его пенообразующей способности и
качества фруктово-ягодного сырья в пределах ± 25,0%.
9. Рецептуры рассчитаны по свежему яичному белку. При замене яичного белка иным
пищевым пенообразователем рецептурная норма последнего определяется в зависимости от
его пенообразующей способности.
10. Количество кислоты в рецептурах является основой для расчета и уточняется в
зависимости от кислотности применяемого фруктовоягодного пюре с тем, чтобы общая
кислотность готовых изделий соответствовала нормам стандарта.
11. В случае вспенивания агаро-сахарного или агаро-сахаропаточного сиропа при
уваривании для погашения пены допускается применять пищевое растительное масло в
количестве 0,14 кг на 1 т готового сиропа.
12. При отделении белка от желтка норма отходов скорлупы и потери яичной массы
устанавливаются в размере не более 18% от массы разбитых яиц. Из 1 кг цельных яиц (без
скорлупы) выход белка составляет от 550 до 610 г, а желтка, соответственно, от 450 до 390 г.
13. Кислота лимонная может быть заменена винно-каменной или яблочной кислотой в
соотношениях, соответственно, 1:1 и 1:1,2.
14. Расход эссенции указан в рецептурах, исходя из четырехкратной концентрации, за
исключением ванильной эссенции (двухкратной концентрации). Расход эссенции может
иметь отклонение ± 10% от рецептурного количества, но не более максимально
разрешенного.
15. Ванилин и ванильная эссенция взаимозаменяются из расчета: 1,0 кг ванилина
соответствует 5,0 кг двухкратной эссенции «Ванильная».
16. В тех рецептурах, где не указано содержание сухих веществ в красителе, принят
расход красителя в виде его раствора 10%-ной концентрации.
ДРАЖЕ
Драже называют кондитерские изделия мелких размеров, округлой' формы,
поверхность которых покрыта глянцевой защитной оболочкой, » сахарным шлифованным
покрытием или глазурью. Драже состоит из корпуса и покрытия, которое накатывают на
корпус.
Драже подразделяют по виду корпуса на следующие группы: ликерное, желейное,
желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое,
пралиновое, сбивное, цукаты, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды.
По виду покрытия драже подразделяют на следующие группы: покрытые сахарной
пудрой, сахарной пудрой с различными добавками, шоколадной глазурью, мелкой
сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей сахарной корочкой, состоящей из сахарозы,
Желейно-фруктовые корпуса
выкристаллизовавшейся из поливочного сиропа.
Технология производства драже состоит из следующих стадий: приготовление
корпусов, дражирование, глянцевание, фасовка и упаковка.
КОРПУСА ДРАЖЕ
Ликерные, помадные, желейные, фруктово-ягодные корпуса изготовляют тем же
способом, что и конфетные корпуса соответствующих наименований. Готовят конфетную
массу и отливают в крахмал.
Ликерные корпуса
К ликерным корпусам драже предъявляются более высокие требования по прочности,
чем к ликерным корпусам конфет, так как они подвергаются значительным механическим
воздействиям при последующей обработке в дражировочных котлах. Отливают корпуса
при температуре 95-98° С.
В таблице 126 приводится рецептура ликерного корпуса.
Таблица 126
Сырье
Сахар-песок
Спирт
Эссенция
Ванилин
Итого
Выход
Массовая доля сухих
веществ, %
99,85
—
—
—
—
86,00
Расход сырья, кг на загрузку
в натуре
в сухих веществах
100,00
99,85
—
2,43
—
0,60
—
0.02
103,05
99,85
115,52
99,35
Желейно-фруктовые корпуса драже получают увариванием сахара, патоки, плодовой
мякоти с добавлением или без добавления желирующих веществ, пищевых кислот и
эссенций.
В таблице 127 приводится рецептура желейно-фруктового корпуса.
Т а б л и ц а 127
Сырье
Массовая доля
Расход сырья, кг на загрузку
сухих веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
100,00
99,85
Патока
Пюре яблочное
Агар
Кислота молочная
Эссенция
ИтогоВыход
78,00
10,00
80,00
40,00
20,50
27,83
1,73
1.26
0.85
152,17
141,07
16,00
2,78
1,38
0,50
—
120,51
119,91
__
—
85,00
Помадные корпуса
Помадные корпуса получают путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с
187
различными добавками.
В таблице 128 приводится рецептура помадного корпуса.
Т а б л и ц а 128
Сырьё
Расход сырья, кг на загрузку
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Помада
91,00
100,00
91,00
Сироп
Кислота лимонная
Эссенция
Итр го
Выход
85,00
91,20
190,72
0,29
1,70
292,71
283,74
162,11
0,26
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78,00
Сахар
Итого
Выход
99,85
—
—
89,00
—
253,37
252,53
Рецептура на помаду
—
91,00
72,67
24,22
96,89
100,00
72,56
18,89
91,45
91,00
Рецептура сиропа
—
85,00
163ч18
163,18
190,72
162,93
162,93
162,11
Массу для корпусов из ореховых масс готовят аналогично приготовлению их для
конфет. Формование производят выпрессовыванием с последующей резкой на
корпуса.
Для приготовления корпусов из ядер орехов их сортируют, подсушивают или
обжаривают до массовой доли влаги 2,5-4,0%. Затем ядра просеивают, отделяют от
целых ядер половинки, кусочки и отвеивают от оболочки.
.Ь
В таблице 129 приводится рецептура орехового корпуса.
Таблица 129 1
Сырье
Расход сырья, кг на загрузку
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
Ядро ореха
94,00
100,00
94,00
Итого
Выход
—
. 97,00
100,00
95,61
94,00
92,74
Карамельные корпуса
Карамельные корпуса формуют на обычном оборудовании для изготовления
карамели. Карамельные леденцовые корпуса готовят на монпансейных вальцах.
В таблице 130 приводится рецептура карамельного корпуса.
188
|
Таблица 1 3 0;
Сырье
Ореховые корпуса
Массовая доля сухих
веществ, %
V
'1;
Расход сырья, кг на загрузку
в натуре
в сухих веществах
Карамельная масса
98,00
100,00
98,00
Начинка
Кислота молочная
Эссенция
Итого
Выход
84,00
40,00
—
—
93,70
33,25
0,69
0,50
134,44
134,23
27,93
0,28
126,21
125,77 ‘
Фруктово-ягодные корпуса
Для корпусов из заспиртованных ягод применяют вишню, черную смородину и
рябину. Ягоды используют не ранее чем через 2-3 недели после их спиртования.
При изготовлении корпусов из изюма его перебирают, отделяют от
механических примесей и тщательно моют теплой водой. Вымытый изюм
подсушивают при температуре 75-80° С до массовой доли влаги 15-20%.
В таблице 131 приводится рецептура фруктово-ягодного корпуса.
Сырье
Таблица 131
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг на загрузку
в натуре
в сухих
веществах
Изюм
80,00
100,00
80,00
Выход
80,00
99,63
79,70
99,63
20,09
119,72
119,40
79,70
20,06
99,76
99,46
Обсыпка изюма
Изюм
Сахарна* пудра
Итого
Выход
80,00
99,85
—
83,30
В качестве сырья для получения корпусов лимонных и апельсиновых корочек
применяют соответствующие цукаты, от которых отделяют внутреннюю часть плодовой
мякоти. Полученную корочку разрезают на кусочки размером до 10 мм, обкатывают
сахарной пудрой тонкого помола и подсушивают. После того как на поверхности
образуется сахарная корочка, корпуса готовы для дражирования.
Корпуса для сахарного драже готовят на основе крупных кристаллов сахара-песка.
Крупные кристаллы размером около 1 мм обкатывают сахарной пудрой, поливая сиропом
с массовой долей влаги 27-28%. По мере высыхания поверхности вновь смачивают
поливочным сиропом и вводят сахарную пудру. Эти операции повторяют до тех пор, пока
масса шариков не станет равной 25-50 мг.
ДРАЖИРОВАНИЕ КОРПУСОВ
Процесс заключается в покрытии корпусов оболочкой из сахарной пудры, для чего
используют дражировочные котлы. При дражирова- нии применяют два полуфабриката:
сахарную пудру и поливочный сироп.
Сахарную пудру используют двух видов: мелкую, просеиваемую через сито № 29, и
крупную, просеиваемую через сито № 25.
Поливочный сироп готовят путем растворения сахара в воде при нагревании с
добавлением патоки. Рецептура поливочного сиропа может быть разной, но чаще всего
соотношение сахара и патоки составляет 1:1, массовая доля влаги 20%, массовая доля
редуцирующих веществ 14-16%. В зависимости от сорта в поливочный сироп вводят
молоко, мед, кофе, фруктово-ягодные полуфабрикаты, тертый орех и другие добавки.
Массовая доля влаги может колебаться от 12 до 25%.
Перед использованием поливочный сироп охлаждают до 25° С.
В таблицах 132 - 134 приводятся рецептуры на поливочный сироп.
187
Сырье
Сахар-песок
Патока
Итого
Выход
99,8
5
78,0
0
1
Сырье
Сахар-песок
Патока
Сгущенное молоко
Итого
Выход
99,85
93,60
Сырье
Сахар-песок
Патока
Пюре яблочное
Итого
Выход
Массовая
доля
сухих веществ, %
99,85
78.00
80.00
Массовая
доля
сухих веществ, %
99,85
78.00
74.00
80.00
Таблица 13 2
Расход сырья, кг на загрузку
в натуре
100,00
100,00
200,00
221,20
в сухих веществах
-4
77,85
176,9
6
Таблица 13
Расход сырья, кг на загрузку
в натуре
100,00
120,00
82,65
302,65
316,68
в сухих веществах
61,16
254,6
1
253,3
4
Таблица 13 4
Массовая
доля
сухих веществ, %
99,85
78.00
10.00
80,00
Расход сырья, кг на загрузку
в натуре
100,00
96,26
31,43
227,69
221,48
в сухих вещества
99,85
75,08
3,14
178,07
177,18
Дражирование проводят в три стадии: первая накатка, вторая накатка отделка. При
первой накатке соотношение поливочного сиропа и сахар ной пудры составляет 1:3,5.
Корпуса загружают в котел и поливают и- сиропом. После того как сироп равномерно
покроет корпуса, небольшим порциями вносят сахарную пудру. Процесс повторяют
несколько раз, по ка масса корпусов не увеличится на 10-20%. Накатанные корпуса
выгру жают, отсеивают от мелочи и сахарной пудры и выстаивают в помещени цеха для
подсушивания поверхности. После выстойки проводят втору накатку. После второй
накатки полуфабрикат драже выстаивают в лотках при температуре 20-25°С и
относительной влажности воздух* 60-65% в течение 10-12 ч для ликерных и желейных
сортов, и 8-10 ч для остальных.
После выстойки полуфабрикат подвергают отделке. Она необходим для придания
ровной, гладкой, равномерно окрашенной поверхности. Для получения гладкой
поверхности для отделки используют сначала пудр крупного помола, а затем мелкого.
Соотношение полуфабрикатов тако
188
же, как при накатке. Отделку проводят трехкратным введением сиропа и пудры.
Продолжительность отделки для ликерных и желейных сортов 50-60 мин, для остальных
35-40 мин.
Отделанный полуфабрикат с гладкой поверхностью выгружают в лотки и выстаивают
в помещении цеха в течение 20-24 ч для ликерных и желейных сортов, и 16-20 ч для
остальных. Общая продолжительность дра- жирования составляет несколько суток.
Существует технология ускоренного дражирования для твердокорпусного драже.
Полуфабрикат не выгружают для выстойки, а сироп и сахарную пудру вносят 4-5 раз.
Поливочный сироп готовят по рецептуре, в которой соотношение сахара и патоки
составляет: на 100 кг сахара — 30 кг патоки; массовая доля сиропа 17-18%, температура
70-80°С. После каждого введения сиропа и пудры полуфабрикат перемешивают в
течение 5-6 мин, а при последнем внесении — не менее 12-15 мин. Общая
продолжительность такого дражирования 35-40 мин. После дражирования полуфабрикат
выгружают в лотки и выстаивают в помещении цеха 3-4 ч.
При выработке некоторых сортов драже применяют отделку шоколадной глазурью.
Корпус предварительно обрабатывают темно-коричневым поливочным сиропом. Затем
вносят глазурь с температурой 30-31° С. После того как глазурь равномерно покроет
поверхность полуфабриката, в котел направляют струю воздуха с температурой 16-18° С.
Введение глазури, поливку сиропом и обдувку воздухом повторяют 7-8 раз. После такой
обработки поверхность полуфабриката должна быть гладкой, покрытие шоколадом —
равномерным. Процент глазури обычно составляет около 25%, а для сортов с корпусами
из засахаренных ягод — больше 40% от массы полученного полуфабриката.
Продолжительность глазирования составляет около 15 ч. После обработки полуфабрикат
выстаивают в цехе около 8 ч.
ГЛЯНЦЕВАНИЕ ДРАЖЕ
Поверхность всех видов драже покрывают глянцем. Глянец представляет собой смесь
пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла. При изготовлении глянца
сначала расплавляют воск и парафин, процеживают полученную жидкость через сито с
отверстиями диаметром
1,5 мм, вливают положенное по рецептуре количество рафинированного подсолнечного
масла и смесь тщательно перемешивают. Температура плавления полученного глянца
составляет 50-55°С. Перед использованием глянец нагревают до 70-75° С, при этом он
расплавляется. Для того чтобы глянец полностью и равномерно покрыл поверхность,
полуфабрикат поливают сахарным сиропом с массовой долей влаги 30%, приготовленным без патоки. Массовая доля редуцирующих веществ в сиропе должна быть
минимальной и не превышать 2%, температура сиропа 30°С. Рецептурами
предусматривается введение глянца для большинства сортов
в количестве 0,4 кг на 1 т продукта. Для драже, покрытого шоколадом, количество
глянца увеличивают до 0,6 кг на 1 т. После распределения глянца в котел вносят
пищевой тальк. Расход талька составляет 1,2 кг на 1 т готового драже.
Продолжительность глянцевания для сахарных сортов драже 20-30 мин,
температура в цехе 18-22°С; для драже, покрытых шоколадной глазурью, — 45-60 мин,
температура в цехе 16-18° С. После глянцевания драже фасуют и упаковывают.
В таблице 135 приведена рецептура на полуфабрикат — глянец.
189
Т а б л и ц а 135;
Сырье
Расход сырья, кг на загрузку
Массовая доля сухих
веществ, %
в натуре
Растительное
100,0
100,00
100,00
масло
Воск
Парафин
Стеарин
Выход
Растительное
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
50,00
25,00
25,00
200,00
100,00
50,00
25,0025,00
200,00
100,00
100,0
100,0
50,00
50,00
50,00
50,00
100,0
106,0
200,00
100,00
200,00
100,00
100,0
100,00
100,00
100,0
200,00
200,00
масло
Воск
Парафин или
стеарин
Выход
Растительное масло
Парафин или
стеарин
Выход
в сухих
веществах
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ДРАЖЕ № 1. Драже
«Цветной горошек»
Форма — округлая.
Поверхность — гладкая, блестящая.
Корпус — кристаллы сахарного песка.
Накатка — сахарная, различных цветов: белого, желтого, голубого, з леного,
оранжевого.
В продажу поступает смесью изделий различных цветов 5-6 цветов. Количество
штук в 1 кг — 900-1000.
Влажность драже 1,5% (допускается отклонение +1,0%).
190
Содержание
сухих
веществ,
Расход
Расход на 1 т готовой
на 1 т с >аш, кг
продукции, кг
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Дражировка на 999,0 кг
Сахар
Сахарная пудра
Поливочный сироп
Кислота лимонная
Эссенция
Краситель красный
Краситель желтый
Краситель снний
Итого
Выход
99,85
99,85
80,00
98,00
—
—
—
—
—
15,0
887,1
107,6
4,0
3,5
0,1
. 0,3
0,1
1017,7
15,0
885,9
86,1
3,9
—
—
—
—
990,9
98,5 1000,0 985,0 Глянцевание на
Корпус дражировки
Кондир (сахарный сироп)
Тальк
Глянец
Итого
Выход
1000,0 кг
98,5
70,0
100,0
100,0
—
98,5
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
15,0
886,1
107,5
4,0
3,5
0,1
0,3
0,1
1016,6
999,0
15,0
884,9
86,0
3,9
—
—
—
—
989,8
984,0
999,0
1,0
1,2
0,4
1001,6
1000,0
984,0
0,7
1,2
0,4
986,3
985,0
Приготовление поливочного сиропа на 107,5 кг
Сахар
Патока
Итого
Выход
99,85
78,00
—
80,00
452,1
452,1
904,2
1000,0
451,4
352,6
804,0
800,0
48,6
48,6
97,2
107,5
48,5
37,9
86,4
86,0
0,7
1,0
0,7
0,7
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар
В ы х о д 70,00
Сахар
Сахарная пудра
Патока
Кислота лимонная
Эссенция
Краситель красный
Краситель желтый
Краситель синий
Масло растительное
Воск
Парафин или стеарин
Тальк
Итого
Выход
99,85
Расход сырья на
99,85
99,85
78,00
98,00
—■
—
—
—
100,00
100,00
100,00
100,00
—
98,50
709,0
1000,0
707,9
700,0
1
готовых изделий
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
'—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
т
64,5
895,5
48,8
4,0
3,5
0,1
0,3
0,1
0,2
0,1
0,1
1,2
1018,4
1000,0
64,4
894,2
38,1
3,9
—
—
—
—
0,2
0,1
0,1
1,2
1002,2
985,0
191
Наименование
192
№ 2. Драже «Мятное»
Форма — округлая.
Поверхность — гладкая, блестящая.
Корпус — кристаллы сахарного песка^
Накатка — сахарная, белого цвета.
Количество штук в 1 кг — 900-1000.
Влажность драже 1,5% (допускается отклонение +1,0%).
Наименование
Сахар
Сахарная
пудра
Поливочный
сироп Мятное масло
Ментол
Эссенция
Итого Выход
Корпус дражировки
Кондир (сахарный сироп)
Глянец
Тальк
Итого
Выход
Сахар В ы х о д
Сахар
Патока
Итог
о
Выхо
д
99.85
99.85
80,00
15,0
887,9
112,7
0,5
15.0
886,
6
90.1
0,2
2,3
1018,6
1000,0
98.50
Глянцевание на 1000,0 кг
98.50
—
70,0
—
100,0
100,0
98,5
98,5
15,0
887.0
112,
8
15,0
885,7
90,2
0,2
991,7
985,0
2,3
1017,8
999.0
999.0
990,9
984.0
984.0
0,7
0,4
—
1,0
—
0,4
1,2
1,2
986,3
985.0
—
Расход сырья на 1 т0готовых изделий
99.85
—
—
99.85
—
—
78,00 — —
100,00
100,00
100,00
100,00
Расход на 1 т готовой
продукции, кг
в сухих
ъ натуре
вещества
х
0,5
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
99.85
709,0 707,9
70,00 1000,0 700,0
Приготовление поливочного сиропа на 112,8 кг
99,85
452.1
451,4
78.00
452.1
352,6
904.2
804.0
80.00
1000,
800.0
Сахар
Сахарная пудра
Патока
Эссенция
Ментол
Мятное масло
Масло растительное
Воск
Парафин или стеарин
Тальк
Итого
Выход
193
Расход на 1 т фазы,
кг
в сухих
в натуре
вещества
Дражировка корпуса на 999,0 хкг
Содержание сухих
веществ. %
1001,6
1000.0
0,7
1,0
51.0
51.0
102,
0
112,
8
66.0
895,
9
51,4
2,3
0,2
0,5
0,2
0,1
0,1
1,2
1017,
9
1000,
0
0,7
0,7
50,9
39.8
90,7
90,2
65.9
894,
6
40,1
0,
2 0,1
0,1
1,2
1002,2
1
985,0
№ 3. Драже «Фруктовое»
Форма — округлая.
'
Поверхность — гладкая, блестящая.
Корпус — карамель с фруктово-ягодной начинкой.
Накатка — сахарная, различных цветов: розового, голубого, белого, желтого и
зеленого.
В продажу поступает смесью изделий различных цветов 4-5 цветов. Количество штук
в 1 кг — от 130 до 150.
Влажность 5% (допускается отклонение +1,0%).
Наименование
Содержание
сухих
веществ, %
Карамельная масса
Рас На 1
т<
в натуре
ход
)азы, кг
Расход на 1 т готовой
продукции, кг
в
сухих в натуре
веществах
Приготовление корпуса на 640,4 кг
в сухих
веществ
476,5
467,0
158,4
4,1
*2,4
641,4
640,4
133,0
2,0
—
602,0
600,0
/
98,0 744,1 ' 729,3
Начинка
Кислота молочная
Эссенция
Итого
Выход
84,0
50,0
—
93,7
247,4
6,4
3,7
1001,6
1000,0
207,8
3,2
—
940,3
937,0
Приготовление карамельной массы на 476,5 кг
Сахар
Патока
Итого
Выход
99,85
78,0
338,0
169,0
507,0
476,5
337,5
131,8
469,3
467,0
562.0
217,6
58,6
6,0
844,2
840,0
+2%.
89,2
44,2
92,8
1,9
228,1
158,43
89,0
34,5
9,3
1,0
133,8
133,1
Дражировка на 999,0 кг 93,7
640,4
600,2
63,1
305,4
1,5
0,2
0,3
0,1
1011,0
999,0
50,7
304,8
—
—
—
—
955,7
949,0
—
98,0
-
709,3
354,7
1064,0
1000,0
Приготовление начинки на 158,43 кг
Сахар
99,85
562,9
Патока
78,0
278,9
Фруктовое пюре
10.0
585,7
Кислота молочная
50,0
12,0
—
Итого
1439,5
Выход
84,0
1000,0
Допускается отклонение во влажности начинкн
Корпус
708,2
276,7
984,9
980,0
641,0 600,6
Поливочный сироп
Сахарная пудра
Эссенция
Краситель красный
Краситель желтый
Краситель синий
Итого
Выход
80,0
99,85
—
—
—
—
—
95,0
63,2
305,7
1,5
0,2
0,3
0,1
1012,0
1000,0
50,6
305,2
—
—
—
—
956,4
950,0
194
Продолжение рецептуры № 3
Наименование
Содержание Рас на 1
сухих
т(
веществ, % в натуре
Корпус дражировки
ход
>азы, кг
Расход на 1 т готовой
продукции, кг
в сухих в натуре
веществ
Гпянцевание на 1000,0 кг 95,0
в
сухих
веществах
999,0
949,0
——
Конднр (сахарный
снроп)
Глянец
Тальк
Итого
Выход
70,0
100,0
—
—
1,0
0,4
0,7
0,4
100,0
—
95,0
—•
—
—
—
—
—
1,2
1001,6
1000,0
1,2
951,3
950,0
Приготовление поливочного сиропа на 63,1 кг
Сахар
Патока
Итого
Выход
99,85
78,0
—
80,0
452,1
452,1
904,2
1000,0
451,4
352,6
804,0
800,0
28,5
28,5
57,0
63,1
28,5
22,3
50,8
50,5
0,7
1,0
0,7
0,7
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар
Йыход
Сахар
99,85
70,0
709,0
1000,0
707,9
700,0
Расход сырья на 1 т готовых изделий
456,4
99,85 — — 457,1
Сахарная пудра
Патока
Пюре фруктовое
Кислота молочная
Эссенция
Краситель красный
Краситель желтый
Краситель синий
Растительное масло
Воск
Парафин или стеарин
Тальк
Итого
Выход
99,85
78,0
10,0
50,0
—
—
—
—
100,0
100,0
100,0
100,0
—
95,0
.—
—
—
—
307,2
242,8
93,3
6,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
'—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
3,9
0,2
0,3
0,1
0,2
0,1
0,1
1,2
1112,5
1000,0
№ 4. Драже «Арахис в сахаре»
Форма — удлиненно-округлая.
Поверхность — гладкая, блестящая.
Корпус — ядро арахиса.
Накатка — сахарная, кремового цвета.
195
306,7
189,4
9,3
3,0
—
—
—
—
0,2
0,1
0,1
1,2
966,4
950,0
Количество штук в 1 кг — от 130 до 150.
Влажность драже 3% (допускается отклонение ± 0,5%).
№ 5. Драже «Орех в шоколаде»
Наименование
Содержа- Рас на' 1
1с
ние сухнх
веществ,
в натуре
%
ход
)азы, кг
Расход на 1 т готовой
продукции, кг
в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Вейка и сушка арахиса на 310,0 кг
Арахис сырой
Выход
94,0
97,0
1135,9
1000,0
1067,8
970,0
352,1 331,0
310,0 300,7
Дражировка на 999,0 кг
Ядро арахиса
подсушенное
Поливочный сироп
Сахарная пудра
Эссенция
Итого
Выход
97,0
310,4
301,1
80,0
99,85
Йб4,0
561,6
2,5
1028,5
1000,0
123,2
560,8
—
—
97,0
—
985,1
970,0
310,0 300,7
153,8
561,0
2,5
1027,3
999,0
123,0
560,2
999,0
1,0
1,2
0,4
1001,6
1000,0
969,0
0,7
1,2
0,4
97,1,3
970,0
—
983,9
969,0
Глянцевание на 1000,0 кг
Корпус
Кондир (сахарный сироп)
Тальк
Глянец
Итого
Выход
97,0
70,0
100,0
100,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
97,0
—
—
—
Приготовление поливочного сиропа на 153,8 кг
Сахар
Патока
Итого
Выход
99,85
78,0
—
80,0
452,1
452,1
904,2
1000,0
451,4
352,6
804,0
800,0
69,5
69,5
139,0
153,8
69,4
54,2
123,6
123,0
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар
Выход
99,85
70,0
709,0
1000,0
707,9
700,0
0,7 0,7
1,0 0,7
Расход сырья на 1 т готовых изделий
Сахар
Сахарная пудра
Патока
Арахис
Эссенция
Тальк j
Растительное масло
Воск
Парафин или стеарин
Итого
Выход
196
99,85
99,85
78,0
94,0
—’
—
—
—
—
—
—
—
—
100,0
100,0
100,0
100,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
97,0
70,3
561,0
69,5
352,1
2,5
1,2
0,2
0,1
0,1
1057,0
1000,0
70,2
560,2
54,2
331,0
—
1,2
0,2
0,1
0,1
1017,2
970,0
Форма — округлая.
Поверхность — гладкая, блестящая.
Корпус — ядро ореха.
k
Накатка — шоколадная.
Влажность 3% (допускается отклонение ± 0,5%).
Содержание сухих
веществ,
%
Наименование
Ядро ореха
Выход
Рас на 1 т с ход
>азы, кг
в натуре в
сухих в натуре
веществах
Подсушка ореха на 499,0 кг
983,294,0 1046,0
970,0
97,0 iodo,o
521,9
499,0
490,6
499,0
484,
0
20,0
69.3
16,0
I-я накатка на 613,3 кг
Ядро ореха
подсушенное
Поливочный сироп
Сахарная пудра
Какао-порошок
Итого
Выход
97,0 813,7
80,0 32,7
99,85 113,0
95,0 41,6
— 1001,0
95,5 1000,0
Расход на 1 т готовой
продукции, кг
789,3
26,2
484,
0
39,6
967,9
955,0
613,9
613,3
69,2
24,3
593,5
585,7
95,5 . 818,2
781,4
613,3
585,7
80,0 31,8
99,85 128,4
95,0 40,5
•' — 1018,9
96,0 1000,0
25,4
129,2
38,5
974,5
960,0
23,8
96,2
30,4
761,7
749.6
19,0
96,0
28,9
729,6
719,6
933,0
240,0
237,8
61,5
15,6
0,1
255,7
254,9
15,6
253,4
253,1
112,8
25,6
в
сухих
веществах
2-я накатка на 749,6 кг
Полуфабрикат 1-й
накатки
Поливочный сироп
Сахарная пудра
Какао-порошок
Итого
Выход
Приготовление шоколадной глазури на 254,9 кг
Шоколад для
глазировки
Какао-масло
Ванилин
Итого
Выход
99,0
942,4
100,0
61,5
0,4
1004,3
1000,0
—
—
99,3
—
994,5
993,0
—
Дражировка шоколадом на 999,0 кг
Полуфабрикат 2-й
накатки
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
96,0
750,4
720,4
749,6
719,6
99,3
255,2
1005,6
1000,0
253,4
973,8
970,0
254,9
1003,6
999,0
253,1
972.7
969,0
—
97,0
197
П р оРасход
долж
е р е цРасход
е п т унар1ыт готовой
№ 5
нае1нт и
фазы,
Содержакг
продукции, кг
ние сухих
в сухих
веществ, % в натуре в сухих в натуре
вещества
вещества
х
х
Наименование
Глянцевание на 1000,0 кг
Полуфабрикат дражировки
Кондир (сахарный сироп)
Тальк
Глянец
Итого
Выход
97,0
70,0
100,0
100,0
—
97,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
999,0
1,0
1,2
0,6
1001,8
1000,0
969,0
0,7
1,2
0,6
971,5
970,0
20,1
20,1
40,2
43,8
20,0
15,7
35,7
35,5
0,7
1,0
0,7
0,7
21,7
162,9
20,3
521,9
56,6
15,9
241,8
0,1
0,3
0,2
1,2
1042.9
1000,0
21,7
162,7
15,8
490,6
53,8
15,9
239,4
Приготовление поливочного сиропа на 43,8 кг
Сахар
Патока
Итого
Выход
99,85
78,0
—
80,0
452,1
452,1
904,2
1000,0
451,4
352,6
804,0
800,0
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар
Выход
99,85
70,0
709,0
1000,0
707,9
700,0
Расход сырья на 1 т готовых изделий
Сахар
Сахарная пудра
Патока
Ядро ореха
Какао-порошок
Какао-масло
Шоколад для глазировки
Ванилин
Растительное масло
Воск
Парафин или стеарин
Итого
Выход
]
I
I
I
j
!
j
99,85
99,85
78,0
94,0
95,0
100,0
99,0
100,0
100,0
100,0
—
97,0
—
—
—.
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
0,3
0,2
1,2
1001,6
970,0
№ 6. Драже «Морские камешки с изюмом»
Форма — разнообразная.
Поверхность — неровная, блестящая.
Корпус — изюм.
Накатка — сахарная, разнообразной окраски.
Количество штук в 1 кг — от 130 до 150.
Влажность драже 7% (допускается отклонение ± 1 %).
i
198
Наименование
Содержавеществ, %
Продолжениерецептуры № 6
Рас на 1 т с ход
)азы. кг
Расход на 1 т готовой
продукции, кг
в натуре в
сухих в натуре
веществах
в
сухих
веществах
Мойка и сушка изюма на 310,3 кг
Изюм
Выход
80,0
80,0
1003,8
1000,0
803,0
800,0
312,4
310,3
249,4
,248,5
310,3
62,6
372,9
371,9
248,5
62,5
311,0
309,8
371,9
152,6
15,2
2,5
486,0
4,3
0,2
0,4
0,2
1033,3
999,0
309,8
122,1
14,3
929,1
Обсыпка изюма сахаром на 371,9 кг
Изюм
Сахарная пудра
Итого
Выход
80,0
99,85
—
83,3
834,3
168,2
1002,5
1000,0
667,5
168,0
835,5
833,0
Дражировка на 999,0 кг
Корпус (нзюм)
Поливочный снроп
Какаовелла
Эссенция
Сахарная пудра
Кислота лимонная
Краситель красный
Краситель желтый
Краситель синий
Итого
Выход
83,3
80,0
94,0
—г
99,85
98,0
—
—
—
! .
93,0
Полуфабрикат дражи
ровки
Кондир (сахарный
сироп)
Глянец
Тальк
Итого
Выход
93,0
—
—
999,0
70,0
—
-—
1,0
100,0
100,0
—
93,0
—
—
—
—
—
0,4
1,2
1001,6
1000,0
372,3
310,1
152,9
122,3
15,2
14,3.
2,5
—
486,5
485,7
4,3
4,2
0,2
—
0,4
—
0,2
—
1034,5 , 936,6
1000,0
930,0
—
485,2
4,2
—
—
—
935,6
929,1
Глянцевание на 1000,0 кг
—
—
—
0,7
0,4
1,2
931,4
930,0
Приготовление поливочного сиропа на 152,6 кг
Сахар
Патока
Итого
Выход
99,85
78,0
—
80,0
452,1
452,1
904,2
1000,0
451,4
352,6
804,0
800,0
69,0
69,0
138,0
152,6
68,9
53,8
122,7
122,1
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар
Выход
99,85
70,0
709,0
1000,0
707,9
700,0
0,7
1,0
0,7
0.7
199
Наименование
Содержание Рас на 1 т ( ход
>азы, кг
сухих
веществ, %
в натуре в сухих
веществ
ах
Расход на 1 т готовой
продукции, кг
в натуре
в
сухих
веществах
°асход сырья на 1 т готовых изделий
Сахар
Сахарная пудра
99,85
99,85
Патока
Изюм
Кислота лимонная
Какаовелла
Эссенция
Краситель красный
Краситель желтый
Краситель снний
Масло растительное
Воск
Парафин или стеарин
Тальк
Итого
Выход
78.0
80.0
98.0
94.0
—
—
—
—
100,0
100,0
100,0
—
93,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—'
—
—
70,0
553,8
69,9
553,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
69,4
312,4
4,3
15,2
2,5
0,2
0,4
0,2
0,2
0,1
0,1
1,2
1030,0
1000,0
54,1
249,9
4,2
14,3
—
—
—
—
0,2
0,1
0,1
1,2
947,0
930,0
№ 7. Драже «Изюм в шоколаде»
Форма — округлая.
Поверхность — гладкая, блестящая.
Корпус — изюм.
Накатка — шоколадная.
Влажность драже 7% (допускается отклонение ±
Наименование
Содержание Рас на 1 т
сухих
с
веществ, %
в натуре
ход
)азы, кг
Расход на 1 т готовой
продукции, кг
в
сухих в натуре
веществах
в
сухих
веществах
Мойка и сушка изюма на 310,3 кг
Изюм
Выход
80,0
80,0
}003,8
1000,0
803,0 ■
800,0
312,4
310,3
249,4
248,5
310,3
62,6
372,9
371,9
248,5
62,5
311,0
308,7
Обсыпка изюма сахарной пудрой на 371,9 кг
Изюм
Сахарная пудра
Итого
Выход
200
80,0
99,85
—
83,3
834,3
168,2
1002,5
1000,0
667,5
168,0
835,5
833,0
Наименование
Содержа
Продолжение рецептуры № 7 *
Расход на 1 т фазы, кг Расход на 1 т готовой
продукции, кг
ние
сухих в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществ, %
веществах
веществах
1-я накатка на 563,0кг
Корпус (изюм)
Поливочный сироп
Сахарная пудра
Какао-порошок
Итого
Выход
83,0
80,0
99,85
95,0
—
88,0
660,6
42,5
240,9
68,3
1012,3
1000,0
548,3
34,0
240,5
64,9
887,7
880,0
371,9
23,9
135,6
38,5
569,9
563,0
308,7 ..
19,1
135,4 .
36,6;
499,8 с
495,4 .
662,8
25,6
181,1
49,0
918,5
910,0
563,0
23,9
135,6
38,5
761,0
747,5
495,4'
19,1
135,4
36,6
686,5
680,2
240,0
15,5
0,1
255,6
254,5
237,6
15,5
747,5
254,5
1002,0
999,0
680,2
252,7
932,9
929,1
—
—
—
—
—
—
999,0
1,0
0,6
1,2
1001,8
1000,0
929,1
0,7
0,6
1,2
931,6
930,0
451,4
352,6
804,0
800,0
21,6
21,6.
43,2
47,8
2-я накатка на 747,5 кг
Полуфабрикат 1-й накатки
Поливочный сироп
Сахарная пудра
Какао-порошок
Итого
Выход
88,0
80,0
99,85
95,0
—
91,0
753,2
32,0
181,4
51,5
1018,1
1000,0
Приготовление шоколадной глазури на 254,5 кг
Шоколад для глазировки
Какао-масло
Ванилин
Итого
Выход
99,0
100,0
—
—
99,3
942,4
61,5
0,4
1004,3
1000,0
933,0
61,5
—
994,5
993,0
—
253,1
252,7
Дражировка шоколадом на 999,0 кг
Полуфабрикат 2-й накатки
Шоколадная глазурь
Итого
Выход
91,0
99,3
—
93,0
748,2
254,8
1003,0
1000,0
Глянцевание на 1000,0
Полуфабрикат дражировки
Кондир (сахарный сироп)
Глянец
Тальк
Итого
Выход
93,0
70,0
100,0
100Д)
—
93,0
—
—
—
—
—
—
680,9
252,7
933,6
930,0
кг
Приготовление поливочного сиропа на 47,8 кг
Сахар
Патока
Итого
Выход
201
99,85
78,0
—
80,0
452,1
452,1
904,2
1000,0
21,6
16,8
38,4
38,2
Продолжение рецептуры № 8
Наименование
СодержаРасход на 1 т фазы, кг
Расход на 1 г готовой
ние сухих
продукции, кг
веществ,
в натуре
в сухих в натуре
в сухих
%
веществ
вещества
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар
Выход
99,85
70,0
709,0
1000,0
707,9
700,0
0,7
1,0
0,7
0,7
22,5
336,6
22.0
313,4
77,6
15,5
241,5
0,1
0,3
0,2
0,1
1,2
1031,0
1000,0
22,5
336,1
17,2
250,7
73,7
15,5
239,1
Расход сырья на I т готовых изделий
Сахар
Сахарная пудра
Патока
Изюм
Какао-порошок
Какао-масло
Шоколад для глазировки
Ванилин
Растительное масло
Воск
Парафин или стеарин
Тальк
Итого
В ы х о!д
99,85
99,85
78,0
80,0
95,0
100,0
99,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
93,0
—
—
100,0
100,0
100,0
100,0
—
0,3
0,2
0,1
1,2
956,6
930,0
№ 8. Конфеты «Клюква в сахарной пудре»
Изделия имеют вид мелких белых горошин, представляют собой ягоды клюквы,
покрытые сахарной пудрой.
Выпускаются весовыми или фасованными.
В 1 кг содержится не менее 550 штук.
Влажность драже 30,0% ± 3,0%.
Расход сырья, кг
Сырье и полуфабрикаты Массовая
доля сухих на 1 т полуфабриката
на полуфабрикат для 1 т
веществ. %
незавернутой продукции
в натуре
в
сухих
веществах
в натуре
в
сухих
веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на I т
Клюква отсортиро
ванная
Сахарная пудра
Крахмал кукурузный
Ванилин
Итого
Выход
202
9,0
333,10
30,00
333,10
30,00
99,85
87,0
673,86
2,47
0,29
1009,72
1000,00
672,85
2,15
673,86
2,47
0,29
1009,72
1000,00
672,85
2,15
—
705,00
700.00
—
—
70,0
—
705,00
700,00
Продолжение рецептуры № 7
Расход сырья, кг
Сырье и полуфабрикаты Массовая
доля сухих
веществ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
в сухих
веществах
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
Рецептура полуфабриката — клюква отсортированная на 333,10 кг
Клюква
несортированная
Выход
Отходы клюквы после
сортировки
9,0
2250,00
202,50
749,47
67,45
9,0
9,0
1000,00
900,00
90,00
81,00
333,10
299,80
30,00
27,00
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья, кг
Массовая
доля сух их
веществ, %
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции
в натуре
Сахарная пудра
Клюква
несортированная
Крахмал кукурузный
Ванилин
Итого
Выход
Отходы
отсортированной
клюквы
в сухих
веществах
99,85
;
в
сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществ
673,86
672,85
689,6
688,6
9,0
749,47
67,45
766,7
69,0
87,0
'—
—
70,0
9,0
2,47
0,29
1426,09
1000,00
299,80
2,15
2,5
0,3
1459,1
1000,0
306,7
2,2
—
742,45
700,00
27,00
—
759,8
700,0
27,6
П р и м е ч а н и е . Крахмал кукурузный может быть заменен крахмалом картофельным
с пересчетом по сухому веществу.
УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУРАМ
Для смазки инвентаря, частей машин и аппаратуры, непосредственно соприкасающихся
с полуфабрикатами и продукцией, разрешается применять растительное масло, воск и
пищевой парафин в количестве килограмма на тонну корпусов.
Для подпыла инвентаря применяется тальк из расчета не более 1 кг на тонну корпусов.
203
8 Зак.3589
Дозировка на красители приведена с учетом их использования в виде паст.
Пересчет заменяемости эссенций:
• 1 кг цитрусовой однократной эссенции соответствует: 100 г масла эфирного цитрусового
+ 900 г спирта ректификата 96°;
• 1 кг ванильной однократной эссенции соответствует: 79 г ванилина + 721 г спирта
ректификата 96° + 200 r воды;
• ) кг мятной однократной эссенции соответствует: 118 г мятного масла + 882 г спирта
ректификата 96°.
ХАЛВА
Халва — кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, приготовленное из
обжаренных тертых масличных семян или ореховых ядер путем перемешивания с
карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом.
Процесс получения халвы состоит из следующих операций: при готов' ление белковой
массы, уваривание карамельного сиропа, уваривание карамельной массы, приготовление
отвара мыльного корня (пенообразователь), сбивание карамельной массы с отваром
мыльного корня, вымешивание халвы, фасовка и упаковка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛКОВЫХ МАСС
Белковая масса — это полуфабрикат халвичного производства, по. ченный в
результате растирания обжаренных масличных семян или оре-: ховых ядер.
Кунжутная (тахинная) масса
Оболочка семян кунжута плотно облегает ядро и легко не отделяете но при
замачивании она набухает, становится эластичной и легко отделя| ется от семян.
Очищенные от примесей семена кунжута замачивают в теплой воде температурой 4050° С, причем семена должны занимать 65% объема емкости. На одну массовую долю
семян берут обычно 4-8 частей воды. Продолжительность замачивания может составлять от
30 мин до 3 ч, окончание процесса определяют органолептически. При растирании готовых
семян между пальцами оболочка должна легко отделяться. После замачивания семена
освобождают от оболочки, обрушивают. Ядра необходимо отделить от оболочки. Для
отделения используют разность значений плотности ядра и оболочки. Разделение
осуществляют в жидкости, значение плотности которой находится в интервале плотностей
ядра и оболочки. Наиболее приемлемым для этой цели является раствор поваренной соли с
концентрацией 17-19% и плотностью 1120-1150 кг/м’. Такой раствор называют соломуром,
а сам процесс разделения — соломурировани- ем. Оболочка тонет, а ядро всплывает на
поверхность. Всплывшее ядро выбирают на сита и процесс повторяют. Продолжительность
обработки
205
составляет 15-18 мин. Затем ядро отмывают от сопи в течение 20 мин. Содержание соли в
ядре не должно превышать 0,8%. Ядра обрабатывают на центрифугах 2-3 мин для удаления
влаги или сцеживают воду через сита в течение 3-4 ч. После этого ядра обжаривают до
массовой доли влаги 1-1,5% при температуре 130-170°С. Обработанное ядро сразу охлаждают до 50° С, а затем до 20-30° С во избежание порчи. Охлажденное ядро измельчают, в
результате чего получается масса сметанообразной консистенции. Готовая тахинная масса
должна иметь кремовый цвет без темных вкраплений, массовая доля влаги 0,9-1,2%,
содержание жира 60-66%, золы не более 2%.
Подсолнечная масса
После очистки от механических примесей семена подсолнечника калибруют по
размерам, так как обрушивание крупных и мелких семян лучше производить раздельно.
Для обрушивания используют рушильную машину, в которой подсолнечные семена
многократно подвергаются действию вращающихся бил, центробежной силы и ударов о
рифленую поверхность и одного о другое. Обрушенные семена состоят из целых ядер,
кусочков ядер (сечки), целых необрушенных семян, подкожурной пленки и мелкого сора.
Из этой смеси выделяют целые ядра при помощи веечных машин. Ядра разделяют по
размерам на ситах, освобождают от мельчайших частиц оболочки промыванием водой.
Воду отделяют на центрифугах, ядра подсушивают до массовой доли влаги 13-15%, а затем
подвергают термической обработке при 130-170°С до массовой доли влаги 1,0-1,4%. Затем
ядра охлаждают и размалывают.
Выход кунжутной и подсолнечной растертых масс рассчитывается, исходя из
фактического содержания оболочки и сорной примеси в данных партиях кунжута или
семени полсолнечника, согласно анализу лаборатории. При изготовлении кунжутной и
подсолнечной растертых масс технологические потери сухих веществ, не включающие
оболочку и сорную примесь, не должны превышать: для кунжутной массы 10,0%, для подсолнечной массы 18,0%. В норму потерь для подсолнечной массы входят отходы мелкой
крупки, не используемые в производстве халвы.
Арахисовая масса
Ядра арахиса, в отличие от других ореховых ядер, обладают специфическим бобовым
привкусом. Частично этот привкус исчезает при обжарке. Для улучшения вкусовых качеств
ядра арахиса обрабатывают поваренной солью. К ядрам арахиса добавляют 6-9% теплого (с
температурой 35-45° С) раствора поваренной соли с концентрацией 4-6% и перемешивают
в течение 20 мин. Можно также замачивать ядра в 3%-ном растворе соли. Ядра отделяют
от рассола, подсушивают, обжаривают при температуре 130-170° С до достижения
массовой доли влаги 1-2%, а затем охлаждают и растирают. Массовая доля жира в масле
около 50%.
Выход арахисовой растертой массы из сырого ядра арахиса в пересчете на сухое
вещество должен быть не ниже 94,0%.
Расход сырого ядра на получение 1 т ядра ореха:
;
жареного ................................................................. 1053 кг;
жареного дробленого .............................................. 1064 кг;
жареного тертого .................................................... 1066 кг;
очищенного подсушенного ..................................... 1200 кг.
206
При производстве растертой кунжутной массы допускается расход поваренной соли 330
кг на 1 т кунжутной растертой массы.
При производстве арахисовой растертой массы допускается расход поваренной соли 60
кг на 1 т арахисовой растертой массы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Рецептура карамельной массы для халвы включает \ часть сахара и 1,5-1,9 частей
патоки. Большое содержание патоки необходимо для того, чтобы карамельная масса
обладала пластичностью в более широком диапазоне температур, чем обычная, и при
энергичном перемешивании не кристаллизовалась.
Массу уваривают до массовой доли влаги 5-6%. При недостатке пато ки ее можно
заменить инвертным сиропом, но расход патоки должен бьт не ниже 87 кг на 100 кг
сахара. Такую массу уваривают до массовой дол! влаги 3-4%. Содержание
редуцирующих веществ в карамельной массе любом случае должно быть не больше
34%.
В таблицах 136 и 137 приведены рецептуры карамельной массы.
Таблица 136
Сырье
Расход сырья, кг на загрузку
Массовая доля сухих
веществ. %
• в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
100,00
99,85
Патока
Итого
Выход
78,00
188,59
288,59
257,61
147,10
246,95
244,73
Т а б л и ц а 137*1
Сырье
—
95,00
Массовая доля
сухих веществ, %
Расход сырья, кг на загрузку i
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
100,00
99,85
Патока
Кислота соляная, 10%-ный
раствор (удельный вес 1,047)
Сода двууглекислая
Итого
Выход
78,00
87,05
0,12
67,90
0,03
187,20
173,20
0,03
167,78
166,27
—
100,00
—
96,00
—
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭКСТРАКТА МЫЛЬНОГО КОРНЯ
Для изготовления халвы в качестве пенообразователя используют экстракт мыльного
или лакричного корня. Сухой мыльный корень сначала моют, а затем замачивают в чистой
горячей (с температурой 60- 80°С) воде в течение 10-24 ч. После этого корень режут на
кусочки размером 3-4 см. Кусочки заливают водой и варят 5-6 ч, пока относительная
плотность отвара не станет равной 1,05. Готовый отвар сливают, фильтруют, а оставшийся
мыльный корень снова заливают водой и уваривают до плотности 1,01. Так поступают 3-4
раза. Весь отвар, полученный в результате уваривания, соединяют и варят до плотности
1,
05, которая соответствует массовой доле сухих веществ 10%. Готовый отвар — это
жидкость темно-коричневого цвета без постороннего запаха. Отвар мыльного корня
207
используют сразу после приготовления, так как при хранении он портится и теряет
пенообразующую способность. Выход отвара составляет примерно 25% от массы сухого
мыльного корня. На 1 т отвара мыльного корня (удельный вес 1,05) расходуется 322,6 кг
мыльного корня с содержанием сухих веществ 87,0%.
СБИВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Сбивание карамельной массы проводят при температуре 105-110° С. Отвар мыльного
корня берут в количестве 2% к карамельной массе. Продолжительность сбивания 15-20
мин. Готовность сбитой карамельной массы контролируется путем определения значения
относительной плотности, которая должна быть примерно 1,1. Сбитая масса должна быть
пышной, иметь белый цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити. При сбивании
важно соблюдать технологические режимы. Если сбивание вести при пониженной
температуре, то повышается вязкость массы и затрудняется пенообразование. Если
уменьшить продолжительность сбивания, то масса получается желтого цвета с
грубоволокнистым строением. А если увеличить продолжительность, то масса получается
пышной, но нити в ней короткие и легко рвутся.
ВЫМЕШИВАНИЕ ХАЛВЫ
Сбитую с экстрактом мыльного корня карамельную массу смешивают с белковой
массой. Особенностью вымешивания халвы является получение слоисто-волокнистой
структуры. Для этого при вымешивании получают как бы каркас из нитей карамельной
массы, между которыми распределяется тонким слоем белковая масса. Рецептурами
предусмотрено соотношение: 54 части белковой массы к 46 частям сбитой карамельной
массы. Если увеличить количество белковой массы, то снизится способность халвы
удерживать жир, отчего при хранении халвы жир станет выделяться. Если же уменьшить
долю белковой массы, то халва будет твердой.
Сбитую карамельную массу вводят в смесь при температуре около 110° С, а белковую
— при температуре около 40° С. Вымешанная и вытянутая халва при 60-65° С
направляется на фасовку и упаковку.
В готовой халве массовая доля влаги не более 4%, содержание редуцирующих
веществ не более 20%, содержание жира в арахисовой, ореховой и комбинированной
халве должно быть не менее 30%, в кунжутной и подсолнечной — не менее 25%.
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ХАЛВУ
№ 1. Халва подсолнечная ванильная
Халва состоит из карамельной массы, сбитой с пенообразователем и вымешанной в
подсолнечной растертой массе.
Влажность халвы 2,9% (+1,0%; -0,5%).
208
Расход сырья, кг
/
Сырье и полуфабрикаты Массовая
доля сухих
веществ, %
на 1 т полуфабриката
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в
сухих в натуре
веществах
в
сухих
веществах
Варка карамельной массы по рецептуре № I на 470,3 кг
Сахарный песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78,0
—
95,0
388,2
732,1
- 1120,3
1000,0
387,6
571,0
958,6
950,0
182,6
344,3
526,9
470,3
182,3
268,6
450,9
446,8
Сбивание карамельной массы на 469,9 кг
Карамельная масса
Отвар мыльного
корня (удельный вес
1,05)
Итого
В ьг х о д
Карамельная масса
95,0
10,0
1000,9
20,0
1020,9
950,9
2,0
952,9
470,3
9,4
479,7
446,8
0,9
447,7
95,0
1000,0
950,0
469,9
446,4
469,9
446,4
541,8
0,3
1012,0
1000,0
536,4
Вымешивание халвы на 1000,0 кг 95,0
——
Подсолнечная масса
Ванилин
Итого
Выход
Сырье 1 и
полуфабрикаты
99,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
97,1
Массовая
доля сухих
веществ, %
Расход сырья по
сумме фаз. кг
в натуре
—
982,8
971,0
Общий расход сырья на
1 т готовой
продукции, кг
в
сухих в натуре
веществах
в
сухих
веществах
Сахарный песок
99,85
182,6
182,3
185,0
184,7
Патока
Подсолнечная масса
Ванилин
Отвар мыльного корня
(удельный вес 1,05)
Итого
Выход
78,0
99,0
268,6
536,4
348,8
548,8
0,3
9,5
272,1
543,3
10,0
344,3
541,8
0,3
9,4
—
97,1
1078,4
1000,0
988,2
971,0
1092,4
1000,0
1000,1
971,0
—
—
0,9
—
0,9
№ 2. Халва тахинная ванильная
Халва состоит из карамельной массы, сбитой с пенообразователем и вымешанной в
кунжутной растертой массе.
Влажность халвы 2,9% (+1,0%; -0,5%).
209
Сводная рецептура
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката
Сырье и полуфабрикаты Массовая
доля сухих
веществ, %
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
'
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Варка карамельной массы по рецептуре № I на 467,9 кг
Сахарный песок
Патока
Итого
Выход
Карамельная масса
99,85
78,0
388,2
732,1
1120,3
1000,0
—
95,0
387,6
571,0
958,6
950,0
181,6
342,5
524,1
467,9
Сбивание карамельной массы на 467,9 кг
181,3
267,2
448,5
444,5
444,5
95,0 1000,9 950,9 467,9
Отвар мыльного корня 10,0
(удельный вес 1,05)
Итого
Выход
Карамельная масса
Кунжутная масса
Ванилин
Итого
Выход
210
20,0
1020,9
2,0
952,9
9,3
477,2
0,9
445,4
. 1000,0
950,0
467,5
444,1
Вымешивание халвы на 95,0 1000,0
кг
—
467,5
444,1
544,1
0,3
1011,9
1000,0
538,7
95,0
99,0
j
97,1
—
—
—
—
—
—
—
—
—
982,8
971,0
Сводная рецептура
Сырье И полуфабрикаты Массовая
доля сухих
веществ, %
Сахарный песок Патока
Кунжутная масса
Ванилин
Отвар мыльного корня
(удельный вес 1,05)
Итого Выход
99,85
78.0
99.0
10,0
97.1
Расход сырья- по
сумме фаз, кг
в натуре
Общий расход сырья на 1
т готовой продукции,
кг
в сухих в натуре
вещества
в сухих
веществах
181,6
342,5
544,1
0,3
9,3
181,3
267,2
538,7
183.7
270.7
545.7
1077,8
1000,0
988,1
971,0
184.0
347.1
551.2
0,3 9,4
0,9
0,9
1092.0
1000.0
1001,0
971,0
№ 3. Хапва арахисовая ароматизированная
Халва состоит из карамельной массы, сбитой с пенообразователем И вымешанной в
арахисовой растертой массе.
Влажность халвы 2,8% (+1,0%; -0,5%).
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката
Сырье и полуфабрикаты Массовая
доля сухих
веществ, %
в натуре
в сухих
вещества
х
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в сухих .
веществах
Варка карамельной массы по рецептуре № 1 на 408,7 кг
Сахарный песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78,0
—
95,0
388,2
732,1
1120,3
1000,0
387,6
571,0
958,6
950,0
158,7
299,2
457,9
408,7
158,5
233,4
391,0
388,3
Сбивание карамельной массы на 408,3 кг
Карамельная масса
Отвар мыльного корня
(удельный вес 1,05)
Итого
Выход
95,0
10,0
1000,9
20,0
950,9
2,0
408,7
8,2
388,3
0,8
—
1020,9
1000,0
952,9
950,0
416,9
408,3
389,1
387,9
408,3
601,9
4,0
1014,2
1000,0
. 387,9
595,9
95,0
Вымешивание халвы на 1000,0 кг
Карамельная масса
Арахисовая масса
Эссенция ванильная
Итого
Выход
95,0
99,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
97,2
—.
983,8
972,0
211
Сводная рецептура
Сахарный песок
99,85
158,7
Общий расход сырья на
1 т готовой
продукции, кг
в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
158,5
159,7
159,5
Патока
Арахисовая масса
Эссенция ванильная
Отвар мыльного корня
(удельный вес 1,05)
Итого
Выход
78,0
99,0
—
10,0
299,2
601,9
4,0
8,2
233,4
595,9
—
0,8
301,2
605,8
4,0
8,3
234,9
599,7
—
0,8
—
1072,0
1000,0
988,6
972,0
1079,0
1000,0
994,9
972,0
Сырье и полуфабрикаты
Массовая
доля
сухих
веществ,
%
97,2
Расход сырья по
сумме фаз, кг
в натуре
№ 4. Халва ореховая «Южная»
Халва состоит из карамельной массы, сбитой с пенообразователем и вымешанной в
растертой массе из ореха кешью, с добавлением дробленого ореха.
Влажность халвы 2,7% (+1,0%; -0,5%).
Расход сырья, кг
Сырье и полуфабрикаты
Массовая
на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т
доля сухих
незавернутой продукции
веществ, %
в натуре в
сухих в натуре в
сухих
веществах
веществах
Варка карамельной массы по рецептуре Ne 1 на 409,6 кг
Сахарный песок
Патока
Итого
Выход
99,8
78,05
—
95,0
388,2
732,1
1120,3
1000,0
387,6
571,0
958,6
950,0
159,0
299,9
458,9
409,6
158,8
233,9
392,7
389,1
Сбивание карамельной массы на 409,2 кг
Карамельная масса
Отвар мыльного корня
(удельный вес 1,05)
Итого
Выход
95,0
10,0
1000,9
20,0
950,9
2,0
409,6
8,2
389,1
0,8
—
95,0
1020,9
1000,0
952,9
950,0
417,&
409,2
389,9
388,7
Вымешивание халвы на 1000,0 кг
Карамельная масса
Ореховая масса из кешью
Ядро ореха жареного
дробленое
Ванилин
Итого
Выход
212
95,0
99,0
97,5
—
■—
—
—
—
—
409,2
550,2
52,8
388,7
544,7
51,5
—
—
97,3
—
—
—
—
—
—
0,3
1012,5
1000,0
'—
984,9
973,0
Сводная рецептура
Массовая
доля
сухих
веществ,
%
Сахарный песок
99,85
159,0
Общий расход сырья на
1 т готовой
продукции, кг
в
натуре
в
сухих
в
сухих
веществах
веществах
158,8
160,2 160,0
Патока
Ореховая масса из кешью
Ядро ореха жареного
дробленое
Ванилин
Отвар мыльного корня
(удельный вес 1.05)
Итого
Выход
78,0
99,0
97,5
299,9
550,2
52,8
233,9
544,7
51,5
Сырье и полуфабрикаты
Расход сырья по
сумме фаз. кг
в натуре
10,0
0,3
8,2
—
97,3
1070,4
1000,0
—
302,1
554,2
53,2
0,3
8,3
—
0,8
989,7
973,0
1078,3
1000,0
235,6 !
548,7 ,
51,9 «
—ч
0,8 •'
997,0
973,0 5
№ 5. Халва «Восточная»
Халва состоит из карамельной массы, сбитой с пенообразователей и вымешанной в
растертых массах из кунжута и ореха кешью.
Влажность халвы 2,9% (+1; -0,5%)
Расход сырья, кг
Сырье и полуфабрикаты
Массовая
доля сухих
веществ, %
на 1 т
полуфабриката
в натуре
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в сухих
веществ
в натуре
Варка карамельной массы по рецептуре № 1 на 468,0 кг
Сахарный песок
Патока
Итого
Выход
99,85
78,0
—
95,0
388,2
732,1
1120,3
1000,0
387,6
571,0
958,6
950,0
в
сухих
веществах
181,7
342,6
524,3
468,0
181,4
267,2 :
448,6 :
444,6 ,
Сбивание карамельной массы на 467,6 кг
Карамельная масса
Отвар
мыльного
(удельный вес 1,05)
Итого
95,0
корня 10,0
—
1000,9
20,0
950,9
2,0
468,0
9,4
444,6
0,9
1020,9
952,9
477,4
467,6
445,5
444,2
467,6
272,0
272,0
0,3
1011,9
1000,0
444,2
269,3
269,3
В ы х о д 95,0 1000,0 950,0 Вымешивание халвы на 1000,0 кг
Карамельная масса
Кунжутная масса
Ореховая масса из кешью
Ванилин
Итого
Выход
212
95,0
99,0
99,0
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
97,1
—
982,8
971,0
Сводная рецептура
Сырье и
полуфабрикаты
Сахарный песок
Патока
Кунжутная масса
Ореховая масса из кешью
Ванилин
Отвар мыльного корня
(удельный вес 1,05)
Итого
Выход
В зависимости от
Массовая
доля сухих
веществ, %
в натуре
99,85
78,0
99,0
99,0
181,7
342,6
272,0
272,0
—
0,3
9,4
10,0
—
97,1
качества
Расход сырья по
сумме фаз, кг
1078,0
1000,0
181,4
267,2
269,3
269,3
Общий расход сырья
на 1 т готовой
продукции, кг
в
сухих в натуре
веществах
183,5
346,0
274,7
274,7
183,2
269,9
272,0
272,0
0,9
0,3
9,5
0,9
988,1
971,0
1088,7
1000,0
998,0
971,0
—
кунжута, подсолнечного ядра,
—
арахиса
других ядер допускаются отклонения в расходе растертых масс до ± 5,0%.
Предусмотренный в рецептурах мыльный корень может быть заменен другими
пищевыми пенообразователями, разрешенными органами Госсанэпиднадзора РФ.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ.
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ
Большая группа конфетных изделий, которые принято, называть «восточные сладости», в
значительной степени состоит из изделий, содержащих целые или дробленые орехи.
К наиболее распространенным конфетным изделиям с дроблеными или целыми орехами
относят:
• конфеты с карамельной массой (грильяж и др.) или крепко уваренным сахаропаточным
сиропом (козинак);
• конфеты на основе помадной массы, чаще всего молочной (шербет, сливочные колбаски,
сливочное полено);
• конфеты на основе сбивных конфетных масс тяжелого типа (нуга, косхалва) или легкого
типа (лукум);
• конфеты на основе желейной или фруктово-ягодной массы (пат, ойла и др.) или на основе
студнеобразователя — модифицированного крахмала (рахат-лукум, чурчхела и др.).
Восточные сладости отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной
ценностью, разнообразны по своему составу.
Формуют их чаще всего вручную — путем размазывания, раскатывания или отливания на
столы с последующей резкой получаемых пластов, батонов, рулетов и т.п.
Схемы производства восточных сладостей принципиально не отличаются от
технологических схем производства карамели, грильяжных, сбивных, помадных, ореховых
конфетных масс.
Ниже приводятся унифицированные рецептуры на некоторые виды восточных сладостей.
в
сухих
веществах
№ 1. Грильяж миндальный
Изделие типа карамели с большим содержанием дробленого миндаля. Имеет квадратную
или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В
1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 3 ± 1%.
215
Сырье
Массовая доля
сухих веществ,
%
Сахар-песок
99,85
Патока
Ядро миндаля подсушенное
Ванилин
Итого
Выход :
78,00
96,00
—
—
97,00
Общий расход сырья на 1 т
незавернутой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
545,3
544,5
272,7
272,6
0,2
1090,8
1000.0
212,7
261,7
—
1018,9
970,0
П р и м е ч а н и е . По этой же рецептуре изготавливается «Грильяж ореховый» с заменой миндаля леицинным орехом и «Грильяж арахисовый» с заменой миндаля арахисом.
№ 2. Грильяж кунжутный
Изделие типа карамели с большим содержанием кунжутного семени. Имеет квадратную
или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В
1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 3 ± 1%.
Массовая
доля сухих
веществ, %
Сырье
Сахар-песок
Патока
Кунжутное семя подсушенное
Масло сливочное
Итого
Выход
99,85
78,00
96,00
84,00
—
97,00
Общий расход сырья на 1 т
незавернутой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
434,2
217,1
429,6
4,4
1085,3
1000,0
433,5
169,3
412,4
3,7
1018,9
970,0
№ 3. Заливной миндаль
Изделие типа конфет, состоящее из миндаля и сливочной помады, глазированное
карамельной массой. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 50 штук.
Влажность 6,9 ± 1,0%.
Сырье
Сахар-песок в помаду
Сахар-песок в карамельную массу
Молоко цельное в помаду
Масло сливочное в помаду
Патока в помаду
Патока в карамельную массу
Ванилин в помаду
Ядро миндаля подсушенное
Итого
Выход
Массовая доля
сухих веществ,
%
99,85
99,85
12,00
84,00
78,00
78,00
—
96,00
—
93,10
Общий расход сырья на 1 т
незавернутой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
470,9
470,2
204,4
470,8
50,2
47,1
63,2
0,2
123,9
1430,7.
1000,0
204,1 .
56,5
42,2
36,7
49,3
—
118,9
977,9
931,0
Изделие типа карамели с большим' содержанием ореха. Имеет квад-З ратную или
2.15
ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содер жится не менее 50 штук.
Влажность 3% (+2%; -1 %).
Сырье
Массовая доля сухих Общий расход сырья на 1 т п
веществ, %
незавернутой продукции, кг ‘
в натуре
в сухих ■
веществах
Сахар-песок
99;85
352,0
351,5
Патока
Ядро ореха подсушенное
отвеенное дробленое
Масло сливочное
Итого
Выход
78,00
96,00
176,0
527,9
137,3
506,8
84,00
5,2
1061,1
1000,0
4,4
1000,0
970,0
—
97,00
J
П р и м е ч а н и е . По этой же рецептуре изготавливается козинак хиса, из миндаля, ара
кешью, абрикосовой косточки, лещинного и грецкого ореха.
№ 5. Козинак из кунжута
Изделие типа карамели с большим содержанием кунжутного семени| Имеет
квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным.
1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 4 ± 2%.
Массовая доля Общий расход сырья на 1
незавернутой продукции, кг ■
в натуре
%
Сахар-песок
Патока
Кунжутное семя жареное
Ванилин
Масло сливочное
Итого
Выход
99,85
78,00
97,50
'—
84,00
—
96,00
т ■
в сухих "J веществах
Л
338,6
169,4
527,9
0,2
5,7
1041,8
1000,0
338,1
132,1
514,7
—
4,8
989,7
960,0
№ 6. Козинак подсолнечный без меда
Изделие типа карамели с большим содержанием ядра подсолнечника. Имеет
квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В
1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 3 ± 1 %.
217
Сырье
Массовая доля
сухих веществ,
%
Общий расход сырья на 1 т
незавернутой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
С.ахар-песок
99,85
251,1
250,7
Патока
Ядро подсолнечника
подсушенное дробленое
Итого
Выход
78,00
96,00
105,9
694,5
82,6
666,7
—
97,00
1051,5
1000,0
1000,0
970,0
№ 7. Козинак подсолнечный с медом
Изделие типа карамели с медом и большим содержанием ядра подсолнечника. Имеет
квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не
менее 50 штук. Влажность 3 + 1%.
Сырье
Массовая доля
сухих веществ,
%
Общий расход сырья на 1 т
незавернутой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
252,4
252,0
Мед натуральный
Ядро подсолнечника
подсушенное дробленое
Итого
Выход
78,00
96,00
103,5
695,1
80,7
667,3
—
97,00
1051,0
1000,0
1000,0
970,0
№ 8. Рахат-лукум с орехом
Изделие типа мармелада с содержанием ореха. Поверхность обсыпана сахарной
пудрой. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным и
фасованным. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 16 + 2%.
Сырье
Массовая
доля
сухих веществ.
%
Общий расход сырья на 1 т
незавернутой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
600,4
599,5
Крахмал кукурузный
Кислота лимонная
Ванилин
Ядро ореха подсушенное
очищенное
Сахарная пудра на обсыпку
Итого
Выход
87,00
91,20
—
96,00
115,1
1,0
0,1
73,0
100,1
0,9
—
70,1
99,85
—
84,00
100,1
889,7
1000,0 :
99,9
870,5
840,0
№ 9. Рахат-лукум с ядрами подсолнечника
Изделие представляет собой желеобразную массу с равномерно распределенными
218
ядрами подсолнечника. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается
развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 16 ± 2%.
Сырье
Массовая
доля Общий расход сырья на 1 т
незавернутой продукции, кг
сухих веществ.
%
в натуре
Сахар-песок
99.85
619,1
618,2
Крахмал кукурузный
Кислота виннокаменная
Ядро подсолнечника жареное
дробленое
Сахарная пудра на обсыпку
Итого
Выход
87,00
91,20
97,50
119,2
1,0
45,6
103,7
0,9
44,5 .
99.85
—
84,00
103,2
888,1
1000,0
103,0
870,3
840,0
в сухих
веществах
№ 10. Рахат-лукум шоколадный
Изделие типа мармелада с содержанием какао-порошка. Поверхность! обсыпана
сахарной пудрой. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается развесным
и фасованным. В I кг содержится не менее 30 штук. Влажность 16 ± 2%.
Сырье
Массовая
доля Общий расход сырья на 1 т
незавернутой продукции, кг
сухих веществ,
%
в натуре
в сухих
веществах
Сахар-песок
99,85
632,8
631,9 '
Крахмал кукурузный
Кислота лимонная
Какао-порошок
Сахарная пудра на обсыпку
Ванилин
Итого
Выход
87,00
91,20
95,00
99,85
119,5
1,0
33,9
101,7
0,1
889,0
1000,0
104,0
0,9
32,2
101,5
—
—
84,00
—
870,5
840,0
№ 11. Рахат-лукум «Юбилейный»
Изделие типа мармелада. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Цвет (в разрезе)
спелой сливы. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается развесным и
фасованным. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 17 ± 2%.
219
дСырье
Массовая
доля
сухих веществ,
%
Общий расход сырья на 1 т
незавернутой продукции, Кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
650,3
Сахарная пудра на обсыпку
Крахмал кукурузный
Экстракт сливовый
Итого
Выход
99,85
87,00
57,00
99,4
115,1
20,0
884,8
1000,0
—
83,00
649,3
99,3
100,1
11,4
860,1
830,0
№ 12. Сливочное полено
Изделие представляет собой молочно-помадную конфетную массу с ядром лещинного
ореха. Поверхность рифленая, украшенная помадой. Имеет форму полена. Выпускается
развесным и фасованным. Масса одного полена не менее 750 г. Влажность 9 ± 3%.
Сырье
Массовая доля
сухих веществ,
%
Сахар-песок
99,85
Патока
Молоко цельное
Масло сливочное
Ядро лещинного ореха
Итого
Выход
78,00
12,00
84,00
94,00
—
91,00
Общий расход сырья на 1 т
незавернутой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
604,5
603,6
34,5
604,2
126,2
153,1
1522,5
1000,0
26,9 •'
72,5
106,0
143,9
952,9
910,0
№ 13. Шербет «Днепровский»
Изделие представляет собой жировую массу с добавлением соевой дезодорированной
муки. Выпускается развесным. Масса изделия не более 2 кг. Влажность 1,0 ± 0,5%.
Сырье
Массовая
доля
сухих веществ,
%
Общий расход сырья на 1 т
незавернутой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
368,4
367,8
Молоко цельное сухое
Кондитерский жир
Мука соевая
96,00
99,70
99,00
175,7
300,3
185,7
0,2
367,8
299,4
183,8
0,9
1031,2
1000,0
0,9
1020,6
990,0
дезодорированная
Ванилин
Соль
Итого
Выход
жареная
_
96,50
—
99,00
_
Изделие представляет собой жировую массу с добавлением изюма соевой
дезодорированной муки. Выпускается развесным. Масса издели^ не более 2 кг. Влажность 4 ±
1%.
220
Сырье
Массовая доля Общий расход сырья на 1 т
сухнх веществ, % незавернутой продукции, кг,
в натуре
в
сухих
веществах •
Сахарная пудра
99,85
337,5
337,0 . ■
Молоко цельное сухое
Изюм
Кондитерский жир
Мука соевая дезодорированная
жареная
Ванилин
Соль
Итого
Выход
96,00
80,00
99,70
99,00
106,4
168,4
246,8
170,6
102,1
134,7
246,1
168,9
—
0,2
,0,9
1030,8
1000,0
—
96,50
—
96,00
-
0,9
989,7
960,0
№ 15. Шербет «Изюмный»
Изделие представляет собой молочную массу с добавлением изюма. Имеет форму
прямоугольного бруска. Выпускается развесным и фасованным в коробки. Масса изделия 1,52 кг. Влажность 9% (+3%; -1 %).
Сырье
Массовая доля Общий расход сырья на 1 т
сухих веществ, % незавернутой продукции, кг
в натуре
в сухнх
веществах
Сахар-песок
99,85
520,10
519,3
Патока
Молоко цельное сгущенное
с сахаром
Изюм
Ванилин
Спирт
Итого
Выход
78,00
74,00
44,10
260,00
34,4
192,4
80,00
240,00
0,16
7,60
1071,96
1000,00
192,0.
—
—
—
91,00
—.
—■
938,1
910,0
№ 16. Шербет «Кавказский»
Изделие представляет собой молочно-помадную массу с добавлением жареного
дробленого ореха арахиса. Имеет форму прямоугольных брусков. Масса изделия не более 2
кг. Влажность 9% (-1-3%; -1 %).
Сырье
№ 14. Массовая
Шербет «Изюминка»
доля
Общий расход сырья на 1 т
сухих веществ,
незавернутой продукции, кг
%
в натуре
Сахар-песок
99,85
449,30
448,6
Патока
Молоко цельное сгущенное
с сахаром
Маргарин
Ядро арахиса жареное дроб
леное
Эссенция ирисовая
Итого
Выход
78,00
74,00
77,80
153,40
60,7
113,5
84,00
97,50
38,90
289,90
32,7
282,6
—
3,00
1012,30
1000,00
—
938,1
910,0
: --
91,00
в сухих
веществах
№ 17. Лукум «Фруктовый»
Изделие пенообразной структуры. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Имеет
прямоугольную или квадратную форму. Выпускается развесным или фасованным. В I кг
содержится не менее 40 шт. Влажность 22 ± 2%
Сырье
Массовая доля сухих
веществ,
%
Общий расход сырья на 1 т
незавернутой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
Сахар-песок
99,85
556,20
555.36
Крахмал
модифицированный
Патока
Подварка фруктовая
Белок яичный
Кислота лимонная
Эссенция фруктовая
Сахарная пудра иа
обсыпку
Итого
Выход
80,00
82,60
66,08
78,00
69,00
15,00
98,00
—
99,85
112,70
61,40
25,00
4,30
0,80
56,90
87,91
42,37
3,75
4.21
—
56,81
—
78,00
899,90
1000,00
816,49
780,00
№ 18. Нуга «Лимонная»
Изделие представляет собой сбивную массу с равномерно распределенными ядрами
ореха, изюмом. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
222
Имеет прямоугольную форму. Выпускается развесным или В 1 кг
содержится не менее 78 шт. Влажность 7 ± 2%.
Сырье
фасованны
м.
Массовая
доля Общий расход сырья на 1 т
сухих веществ,
незавернутой продукции, кг
%
в натуре
в сухих
веществах
Сахар-песок
99,85
559.00
558,16
Патока
Белок яичный
Изюм
Арахис подсушенный
Мука
Эссенция
Итого
Выход
78,00
15,00
80,00
90,00
85,50
279.50
37,50
69,90
93,10
55,80
1,00
1095,80
1000,00
218,01
’ 5,63
55,92
83,79
47,71
—
—
93,00
—
969,22
930,00 ;
Продолжение приложения I
Приложение I. Технохимический контроль на
кондитерском производстве
Наименование
Объект
производства
1. Производство
контроля
Карамельный
карамели
сироп
Карамельная
масса
Начинка
Готовое
изделие
2. Производство
конфет
и ириса
Сиропы
Содержание редуци
рующих веществ
Методы контроля
Температура, давление,
Феррицианидный,
перманганатный,
йодометрический
На фотоэлектроколо
дозировки
Массовая доля влаги
Содержание
риметре
Рефрактометр
Феррицианидный и др.
редуцирующих веществ
Кислотность
Температура, дозировки
Титрование
Вкус, внешний вид,
цвет, запах
Массовая доля влаги
Органолептически
Содержание редуци
Высушивание до
постоянной массы
Метод Лурье.
рующих веществ
Кислотность
феррицианидный и др.
Титрование
Процент начинки
Поляриметрический,
Количество шт. в 1 кг
весовой
Весовой
Массовая доля влаги
Рефрактометр
Конфетные
Массовая доля влаги
массы
в зависимости Содержание
от вида
224
Контролируемый
показатель или параметр
(приборы)
Массовая доля влаги
Рефрактометр
редуцирующих веществ
Высушивание или
рефрактометр
Феррицианидный и др.
Наименование
Объект
производства
контроля
Контролируемый
показатель или параметр
Содержание жира
Кислотность
Степень измельчения
Методы контроля
(приборы)
Рефрактометр, аппарат
Сокслета,
бутирометрический
Титрование
Метод Реутова
Температура, дозировки
3.
Производство
шоколада и
шоколадных
изделий
Готовые
изделия
Массовая доля влаги
Процент глазури
Высушивание до
Шоколадная
Степень измельчения
Метод Реутова
Содержание жира
Рефрактометр
масса
постоянной массы
Поляриметрический или
Количество шт. в 1 кг весовой Весовой
Внешний вид, вкус, цвет, Органолептически
запах
Температура, дозировки
Г отовые
изделия
Высушивание
до
постоянной
массы
Содержание
жира Рефрактометр
Содержание общего сахара Поляриметрический
Степень
измельчения
Внешний вид, вкус, цвет, Метод Реутова
Массовая доля влаги
запах
4.
Производство
мармелада,
Органолептически i
Мармеладная Массовая доля влаги
масса
Прочность студня
Прибор Валента, \
Содержание редуци
пастилы и
зефира
рующих
Сиропы
-
Пастил ьная
масса
Г отовые
1 изделия
Феррицианидный и др.
веществ Титрование
Кислотность
Массовая доля влаги
Содержание
редуцирующих веществ
Массовая доля влаги
Плотность
Температура, дозировки
Внешний вид, вкус,
цвет, запах
Рефрактометр
Рефрактометр
Феррицианидный и др.
Объемный анализ
Органолептически
225
Наименование
производства
Объект
контроля
Продолжение приложения I
Контролируемый
показатель или параметр
Массовая доля влаги
5. Производство
драже
Поливочный
сироп
Корпуса
Готовые
изделия
Плотность
Количество
шт влаги
в 1 кг
Массовая доля
Содержание редуцирующих веществ
Температура В
зависимости от наименования (см. «Конфеты»)
Массовая доля влаги
Массовая доля наката, %
Внешний вид, вкус, цвет,
запах
6. Производство
халвы
Белковая
масса
Карамельная
масса
Г отовые
изделия
Содержание жира
Массовая доля влаги
Содержание редуцирующих веществ
Температура, дозировки
Внешний вид, вкус, цвет,
запах Массовая доля влаги
Методы контроля
(приборы)
Высушивание до
постоянной массы
Объемный Весовой
Рефрактометр
Феррицианидный и др.
Высушивание до
постоянной массы
Весовой
Органолептически
Рефрактометр, аппарат
Сокслета
Рефрактометр
Феррицианидный и др.
Органолептически
Высушивание до
постоянной массы
Приложение II. Условия и
сроки хранения
кондитерских изделий
Наименование
Карамель
(из ГОСТ
6477—88)
*226
Условия хранения
В хорошо вентилируемых
помещениях, не имеющих
постороннего запаха, не
зараженных вредителями
хлебных запасов ири температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха
не более 75%. Не должна
подвергаться воздействию
прямого солнечного света.
Не допускается хранить
совместно с продуктами,
обладающими специфическим запахом.
6 мес — для леденцовой без
добавлений, открытой,
упакованной в металлические банки или
коробки или завернутой
«фигурной»;
6 мес — для карамели с
фруктовоягодными,
медовыми и помадными
начинками, завернутой;
4 мес — для карамели с
шоколадными
начинками
и
глазированной
шоколадной
глазурью,
завернутой;
3 мес — для молочной
Срок хранения (со дня изготовления)
карамели, карамели с ликерными,
молочными, сбивными и масляносахарными начинками, завернутой и
открытой с защитной обработкой
поверхности
(кроме
ликерных
начинок):
2 мес — для леденцовой с добавлениями,
карамели с желейными, содержащими
орехи начинками, завернутой, открытой
с защитной обработкой поверхности, с
ликерными начинками. открытой без
защитной обработки поверхности в
герметически закрытых банках или
мешках из полиэтиленовой пленки:
1,5 мес — для мягкой, полутвердой,
глазированной шоколадной глазурью,
завернутой;
1 мес — для глазированной жировой
глазурью.
Наименование
Конфеты
(из ГОСТ
4570—93)
Ирис
(из ГОСТ
6478-89)
Условия хранения
Продолжение
п р и л оСрок
ж ехранения
н и я I(соI дня изготовления)
В сухих, чистых, хорошо
вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха
не более 75%. Не должны
подвергаться воздействию
прямого солнечного света.
Не допускается хранить
вместе с продуктами, обладающими специфическим
запахом.
Глазированных шоколадной глазурью:
4 мес — для завернутых;
3 мес — с корпусами из масс пралине
на основе кондитерского жира, из
сбивных масс, с использованием
экструдированных круп для завернутых;
2 мес — для шоколадных конфет с
иачинками типа «Ассорти» для завернутых и (или) фасованных:
1 мес — с корпусами из молочных,
шоколадно-кремовых,
кремовых
масс, завернутых и (или) фасованных;
15 сут — с корпусами из сбивных и
кремовых масс со сливочным маслом,
ликерных и заспиртованных ягод и
фруктов; глазированных молочношоколадной, молочно-ореховой,
миндальношоколадной и жировой
глазурью:
1.5 — для завернутых и (или) фасованных;
1,0 — для незавернутых;
неглазированных:
2 мес — с корпусами типа пралине на
основе кондитерского жира для завернутых и незавернутых;
для конфет с помадными корпусами:
1.5 мес — для завернутых;
25 сут — для незавернутых;
10 сут — для молочных конфет, формуемых прокаткой.
В чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не
зараженных вредителями
хлебных запасов при температуре (18±3)° С, и относительной влажности воздуха
не более 75%. Не должен
подвергаться воздействию
прямого солнечного света.
Не допускается хранить
совместно с пполуктами.
6 мес — для тираженного полутвердого
завернутого;
5 мес — для тираженного полутвердого
незавернутого;
2 мес — для литого полутвердого и
тираженного мягкого завернутого и
незавернутого, тягучего завернутого,
ириса с начинкой и ириса, содержащего
ядра орехов и семена масличных
культур.
227
Наименование
Условия хранения
Продолжение
п р и л оСрок
ж е хранения
н и я I (со
I дня изготовления)
ским запахом.
6 мес — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и
В чистых, хорошо вентилифасованного;
руемых складах, не зара3 мес — с добавлениями; с начинками
женных вредителями хлеби диабетического, завернутого и
ным запасов, при темпера- •
фасованного;
туре (18±3)°С и относи4 мес — без добавлений весового
тельной влажности воздуха
не»! завернутого;
не более 75%. Не должен
2
мес — с
подвергаться воздействию
добавлениями весового не>
прямого солнечного света. Не
завернутого;
,.
допускается хранить шоколад
1 мес — белого.
совместно с продуктами,
обладающими
специфическим запахом.
1 мес — для зефира и клеевой
В чистых, хорошо вентилипастилы, зефира в шоколаде;
руемых помещениях, не
3 мес — для заварной пастилы в
зараженных вредителями
шоко-^ ладе, вырабатываемой на
хлебных запасов, прн темавтомата- , зированной линии фирмы
пературе
(18±3)°С
и
обладающими специфическим запахом.
Шоколад
(из ГОСТ
6534-89)
Пастила
(из ГОСТ
6441)
Мармелад
(из ГОСТ
6442-89)
относительной влажности
воздуха не более 75%. Не
должны
подвергаться
воздействию
прямых
солнечных лучей.
Не допускается хранить
вместе с продуктами, обладающими специфическим
запахом.
«ЛЕШ».
В чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не
имеющих постороннего
запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов,
при температуре (15±5)°С и
относительной влажности
воздуха (80±5)%. Не должен
подвергаться воздействию
прямого солнечного света.
Включая глазированный шоколадной
глазурью:
2 мес — для мармелада фруктовоягодного формового, пата;
3 мес — для мармелада фруктовоягодного пластового
3 мес — для мармелада желейного
формового и резного на агаре и пектине;
1.5 мес — для мармелада желейного
формового на агароиде:
1.5 мес — для мармелада желейного
формового и резного на агаре из морской водоросли фурцелларии;
Не допускается хранить
совместно с продуктами,
обладающими специфиче-
228#
Продолжение приложения II
Наименование
Драже
(из ГОСТ
7060-79,
измененна
я
редакция,
Изм. № 3)
Халва
(из
ГОСТ
6502-94)
Восточные
сладости
тппа
мягких
конфет
(из ГОСТ
Р 50230)
Условия хранения‘
В хорошо проветриваемых,
сухих, чистых, крытых
складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха
не более 75%.
Не допускается хранить
совместно с продуктами,
имеющими специфический
запах.
В чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не
зараженных вредителями
хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Не должна
подвергаться воздействию
прямых солнечных лучей.
Не допускается хранить
вместе с продуктами, обладающими специфическим
запахом.
В чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не
зараженных
вредителями
хлебных запасов, при темтературе (18±3)° С и относительной влажности воздуха
не более 75% и не должны
подвергаться воздействию
прямого солнечного света.
2 мес — для желейнофруктового желейного и
желейно-фруктового
на
желатине.
25 дней — глазированного
шоколадной глазурью с
корпусом из заспиртован-
Срок хранения (со дня изготовления)
ных плодов и ягод;
1,5 мес — ликерного;
2 мес — желейного, желейно- фруктового.
сбивного, ядрового, марципанового, с
корпусом из цукатов. сушеных плодов и
ягод с различными видами покрытий;
3 мес — сахарного, помадного, карамельного, карамельного мягкого с
разными видами покрытий, с корпусом
из миндаля, зернового с фруктовыми
порошками.
2 мес — для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью:
,5 мес — для халвы ореховой, арахисовой. подсолнечной и комбинированной.
1 мес — для нуги, чуч-хелы. кос-халвы,
алы, ойлы. сладостей на фруктовой
основе, шербета на основе массы
пралине, рахат-лукума весового;
2 мес — для рахат-лукума фасованного,
нуги с добавлением соевого
концентрата;
25 сут — для сливочного полена, сливочной колбаски, сбивного лукума;
10 сут — для щербета.
Список использованной литературы
1. Герасимова И. В., Новикова Н. В. и Карушева Н. В. Основы кондитерского
производства. — М.: Колос, 1996.
2. Герасимова И. В. Технология карамели. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
3. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий.
— Воронеж, 1997.
4. Лурье И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского
производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
5. Лурье И. С. Технология кондитерского производства. — М.: ВО «Агропромиздат», 1992.
6.
Рецептуры на карамель в 2-х частях. — М., 1986.
7. Рецептуры на конфеты и ирис. — М.: Пищевая промышленность, 1971.
8. Рецептуры на конфеты и ирис. — М., 1986.
9.
Рецептуры на драже и халву. — М.: Пищепромиздат, 1952.
10. Рецептуры на халву. — М.: Пищемпроиздат, 1970.
11. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. — М.: Пищевая промышленность,
1986.
12. Рецептуры на шоколад, шоколадные изделия и порошок какао. — М.: Пищевая
промышленность, 1968.
Продолжение приложения II