СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ А.Т. Васюкова ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Рекомендовано Экспертным советом УМО в системе ВО и СПО в качестве учебника для студентов, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания» среднего профессионального образования Рекомендовано для освоения профессий из списка ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий КНОРУС • МОСКВА • 2024 УДК 641/642(075.32) ББК 36.91я723 В20 Рецензенты: Б.А. Баранов, проф. кафедры товароведения и товарной экспертизы Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова, д-р техн. наук, проф., Т.В. Першакова, ведущий научный сотрудник Краснодарского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, д-р техн. наук, проф. Автор А.Т. Васюкова, Московский государственный университет технологий и управления Васюкова, Анна Тимофеевна. В20 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции : учебник / А.Т. Васюкова. — Москва : КНОРУС, 2024. — 208 с. — (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-406-12451-2 Подробно рассматривается организация производства полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции на различных типах предприятий общественного питания. Излагаются вопросы, связанные с физическими, химическими и биохимическими процессами, происходящими в продуктах при их кулинарной обработке. Рекомендуются способы управления технологическими процессами, позволяющими получить качественную кулинарную продукцию. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Рекомендовано для освоения профессий из списка ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий. Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания». Ключевые слова: технология производства продукции; организация процесса производства кулинарии; структура предприятия общественного питания; технология продукции общественного питания. Дополнительные материалы: тесты для проверки знаний – доступны на персональной странице издания в электроннобиблиотечной системе BOOK.ru УДК 641/642(075.32) ББК 36.91я723 Васюкова Анна Тимофеевна ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Изд. № 689041. Формат 60×90/16. Гарнитура «APCGaramond». Усл. печ. л. 13,0. Уч.-изд. л. 10,38. ООО «Издательство «КноРус». 117218, г. Москва, ул. Кедрова, д. 14, корп. 2. Тел.: +7 (495) 741-46-28. E-mail: welcome@knorus.ru www.knorus.ru Отпечатано в АО «Т8 Издательские Технологии». 109316, г. Москва, Волгоградский проспект, д. 42, корп. 5. Тел.: +7 (495) 221-89-80. ISBN 978-5-406-12451-2 © Васюкова А.Т., 2024 © ООО «Издательство «КноРус», 2024 Оглавление Введение.............................................................................................................................................................................6 ЧАСТЬ I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.......................................................................................................... 12 1. Организация и принципы производства продуктов общественного питания...................................................................................................................................... 12 1.1. Основные понятия......................................................................................................................................12 1.2. Услуги предприятий общественного питания..........................................................................14 1.3. Документы, действующие в сфере организации общественного питания......................................................................................................16 1.4. Основные группы продуктов питания, виды кулинарной продукции и требования, предъявляемые к ее качеству ..........................................................19 1.5. Технологический цикл и принципы производства кулинарной продукции .....................................................................................................22 1.5.1. Технологический цикл предприятия общественного питания.........................................................................................................................22 1.5.2. Принципы производства качественной продукции общественного питания.........................................................................................................................27 2. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания...................................................................................................................................... 29 2.1. Изменения, происходящие в пищевом продукте в процессе его обработки ........................................................................................................29 2.2. Дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления блюд ...............................................................................................36 2.3. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции...............................................................................................................38 2.4. Использование пищевых ингредиентов, формирующих вкус и аромат пищи ..........................................................................................................................................43 ЧАСТЬ II. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции ...................................................................................... 52 3.1. Организация работы холодного цеха ............................................................................................52 3.1.1. Характеристика рабочих мест ..............................................................................................54 3.1.2. Особенности расположения холодного цеха в структуре предприятия общественного питания и требования к выпускаемой продукции ..................................................................................56 3.2. Приготовление сложной холодной кулинарной продукции ............................................59 3.2.1. Организация процесса приготовления и отпуска бутербродов...........................................................................................................................59 3 3.2.2. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов .....................................................................................................60 3.2.3. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок .....................................63 3.3. Приготовление холодных блюд и закусок из гастрономических товаров и консервов ..........................................................................................................................................72 3.4. Организация процесса приготовления горячих закусок....................................................74 3.5. Организация процесса приготовления салатов и винегретов ......................................79 3.6. Организация процесса приготовления блюд из овощей и грибов ..........................89 3.7. Организация процесса приготовления холодных закусок и блюд из рыбы ........................................................................................................94 3.8. Организация процесса приготовления холодных закусок из нерыбных морепродуктов .....................................................................................................................103 3.9. Организация процесса приготовления холодных закусок и блюд из мяса .......................................................................................................105 3.9.1. Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд ...............................................................................................112 3.10. Организация процесса приготовления холодных закусок из яиц ........................114 3.10.1. Посуда, используемая при подаче блюд из яиц..............................................118 3.11. Технология приготовления диетических холодных блюд и закусок...................119 ЧАСТЬ III. Полуфабрикаты и кулинарные изделия, используемые для приготовления холодных блюд и закусок .................................. 126 4.1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов из теста, гарниров и соусов для холодных блюд и закусок ..............................................126 4.1.1. Соусы, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок ................................................................................................................126 4.1.2. Соусы на растительном масле .........................................................................................127 4.1.3. Соусы на уксусе ........................................................................................................................129 4.1.4. Масляные смеси ........................................................................................................................130 4.1.5. Требования к качеству соусов. Сроки хранения ..................................................131 4.2. Приготовление гарниров к холодным блюдам и закускам.........................................132 4.3. Приготовление изделий из теста для холодных закусок .............................................135 ЧАСТЬ IV. Требования к технологическому процессу, обеспечивающие его качество ................................................................................................................. 144 5.1. Требования к технологии приготовления холодных блюд и закусок...................144 5.2. Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных блюд .............................................................................................................................145 5.3. Правила подачи холодных блюд и закусок ..........................................................................149 5.4. Украшение и оформление блюд...................................................................................................150 5.5. Требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок ..............................165 5.6. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов .......................................................................................................166 4 5.7. Проверка качества продукции при приготовлении сложных холодных блюд и соусов .......................................................................................................169 5.8. Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов .......................................................................................................170 5.8.1. Требования к качеству холодных блюд и закусок ............................................170 5.8.2. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и закусок ..................................................................173 Заключение ................................................................................................................................................................ 176 Глоссарий ..................................................................................................................................................................... 178 Литература .................................................................................................................................................................. 189 Приложение 1 .......................................................................................................................................................... 192 Приложение 2 .......................................................................................................................................................... 196 еПриложение: тесты для проверки знаний ................................................................ www.book.ru 5 Введение Дисциплина «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» состоит из подразделов, включающих технологию производства продукции, организацию и управление процессами. Подробно рассматривается организация производства полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции на различных типах предприятий общественного питания; излагаются вопросы, связанные с физическими, химическими и биохимическими процессами, происходящими в продуктах при их кулинарной обработке; рекомендованы способы управления технологическими процессами, позволяющими получить качественную кулинарную продукцию. Задача дисциплины — систематизированное ознакомление и информирование будущих технологов со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов и протекающими в них физико-химическими изменениями, в результате которых продукты и полуфабрикаты приобретают новые органолептические свойства, присущие качественной кулинарной продукции. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин. При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходят такие химические процессы, как гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.д. Большинство кулинарных процессов коллоидные. Это и коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), и получение стойких эмульсий (многие соусы), и получение пены (взбивание сливок, белков и т.д.), и старение студней (черствение каш, отделение жидкостей от желе), и адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции. Нужны знания и из области механики, биофизики, микробиологии. Все процессы непосредственно связаны с формированием вкуса, аромата, структуры пищи. Дисциплина «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» непосредственно связана с такими дисциплинами, как основы экономики, менеджмента и маркетинга, микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, организация 6 хранения и контроль запасов сырья. Их изучение является неукоснительным условием научной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Сотрудники общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания. Технология приготовления пищи основывается на достижениях науки о питании, традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, физиологическим особенностям организма человека. Для решения профессиональных задач технолог по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания» должен обладать навыками производственной и организационной деятельности. Настоящее учебник представляет собой издание, которое интегрирует самые разнообразные практические аспекты производства продуктов питания. В учебнике последовательность изучения тем подчинена дидактическим принципам обучения: вначале изучаются вопросы нормативной и законодательной базы в области общественного питания; организации производства кулинарной продукции, теоретические основы технологии приготовления продуктов общественного питания; процессы, формирующие качество продукции общественного питания, а также острые проблемы, касающиеся технологических процессов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Даются рекомендации по организации рабочего места повара на конкретном производственном участке, подборе и расстановке оборудования и инвентаря. Приводятся основные санитарно-гигиенические нормы, необходимые к выполнению при ведении каждого технологического процесса. Затем изучаются вопросы организации производства соусов и гарниров, являющиеся компонентами блюд; технологии приготовления мясных, рыбных и других холодных блюд и закусок. Кроме того в учебнике освещены вопросы приготовления холодных кулинарных изделий. В отдельный раздел выделены технологии производства кулинарной продукции, предназначенной для специальных видов питания. Решены вопросы подбора сырья, оформления и отпуска холодной кулинарной продукции К сложной холодной кулинарной продукции относятся закуски. Они подаются, как правило, на обед и ужин. Закуски — это более или менее острое и соленое блюдо, поэтому и усиливает аппетит. С этой целью закуски и подают к столу. Ассортимент их весьма разнообразен, паштеты, отварное и жареное мясо, птица и рыба. 7 По существующей классификации закуски бывают холодными и горячими. В России принято к холодным закускам относить холодные блюда. Обычно в составе этих блюд имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он подается в ограниченном количестве и небольшом ассортименте. Вместе с тем одно и то же кулинарное изделие может быть холодной закуской или холодным блюдом. Обычно закуска по объему и весу всегда меньше холодного блюда. Существующий широкий ассортимент и высокое пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или включать и разнообразить ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо, птицу или рыбу, галантин можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски — салаты, винегреты, соленую семгу, сельдь с гарниром, икру и другие — в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита, а также повышения пищевой ценности рациона. Повышенное выделение желудочного сока при употреблении холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, замысловатым оформлением, симпатичной окраской продуктов, входящих в состав данных блюд. Так, холодные закуски из свежих и маринованных овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, отдельными органическими кислотами. Калорийность холодных блюд колеблется в широких пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов, способа кулинарной обработки. Небольшой калорийностью (50—100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, свежих овощей, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, сметаной или сухарным соусом: калорийность одной порции их достигает 250—350 калорий в зависимости от рецептуры. Цитрусовые и фрукты, овощи и ягоды, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником витаминов, минеральных веществ и органических кислот. Возникли закуски еще в XVII веке. Вначале сервировался «холодный стол». При этом вначале блюда подавались в холодном виде. Они не были горячими или разогретыми. В ассортимент входили самые разнообразные и всевозможные кушанья, как по составу продуктов, так и по способам приготовления. Это, например, совершенно сырые, необработанные продукты. Овощи, ягоды, фрукты, культивируемые и дикорастущие травы подавались даже не разделанные, а просто обмытые. Использовали и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку. Пользовались спросом такие виды и технологические приемы, как копчение, многократное нагревание, обжиг, варка, припускание, но подаваемые в холодном виде. В результате обработки изготавливались разные колбасы, буженина, око8 рока, ветчина, рыба горячего копчения, заливные, студни, фаршированные мясные и овощные блюда. Ряд блюд требует самой различной, иногда комбинированной обработки. Например, рыбная икра (белужья или севрюжья) подвергалась обработке — освобождению от пленки, промывке и посолу. Ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают до полного остывания и подают тонко нарезанным в холодном виде. К холодным блюдам относятся также комбинированные блюда и кулинарные изделия, состоящие из многих или нескольких продуктов — от бутербродов до салатов. И эти комбинации в свою очередь могут состоять либо только из холодных, минимально обработанных продуктов (салаты из сырых и маринованных овощей), либо из сочетаний холодных продуктов и продуктов, прошедших разные способы кулинарной обработки, — винегрет. В этом блюде сочетаются сырые продукты (лук), вареные (фасоль, зеленый горошек, морковь, картофель, свекла), соленые или квашеные (сельдь, огурец, кислая капуста). Таким образом, технология обработки продукта не может быть основным, определяющим признаком холодных блюд закусок. Общим для этого вида блюд признаком во всех национальных и зарубежных кухнях стал внешний признак — холодное состояние. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса, аромата и консистенции. В русской национальной кухне этот вид блюда — закуски. Это то, чем начинают еду, с чего приступают к еде. А то, чем закусывают, сдабривают влажной, жидкой едой. Русское понятие закуска лучше подходит для определения места и роли холодного стола в нынешнем меню. Но такое понятие возникло, когда кухня полностью сформировалась и ассортимент блюд холодного, или закусочного, стола значительно расширился. Такой перелом произошел в XVIII веке, причем не только в России, но и в ряде других стран, например в Швеции. Здесь также возникло свое собственное определение закусочного стола — «сморгосбурдет» (буквально «бутербродный стол»). Этот стол состоял из хлеба и любого продукта, съедобного в холодном виде и являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. У шведов добавкой вначале было масло и все, что можно намазать или положить на хлеб. Широким ассортиментом отличались бутерброды с медом, творогом, сыром. На хлеб также клали кусочек мяса, рыбки или отварные овощи. Были бутерброды с различной икрой: лосося, сига, корюшки. В России закуски использовались в кухне дворян и крестьян разные. Они складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-либо готовое, холодное, не требую9 щее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей. У других народов навыки крестьянского населения стали основными и обусловливающими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячий — более исключительным, дополнительным или праздничным. Так, в латышской кухне и финской крестьянская кухня, да и шведский «сморгосбурдет» возник и развивался таким же образом. В этих кухнях в крестьянский закусочный стол непременно входили: хлеб, лук, сыр, творог, крутые яйца и как дополнение к ним — квашения и соленья (грибы, капуста) или копченья (сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудно перевариваемую пищу. Поэтому во всех этих кухнях, где холодный стол является основным и постоянным, включено одно горячее блюдо — горячий отварной картофель и простокваша (в качестве питья). Эта традиция питания дошла и до наших дней. В России закусочный стол чисто крестьянский не сложился. Русские с незапамятных времен считали основной пищей горячую, а основным из горячей пищи — жидкое блюдо, «хлебово», или супы, первым из которых всегда были щи, а также борщи и похлебки. Поэтому закуски, которые были широко распространены в XVII и XVIII веках главным образом за столом дворян, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит. Их роль сводилась к тому, чтобы быть не существенной пищей, а лишь преамбулой к обеду. На русский стол с хлебом попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная соленая, сушеная и вяленая рыба (лещ, семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая ланспигом рыба (стерлядь, осетрина, севрюга, калуга). Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди), хрена (к отварной рыбе). В то же время крестьянский закусочный стол состоял из квашений и солений — это соленое и маринованные грибочки и квашеная с клюквой капуста. Чтобы еда была сытной, ели закуски с большим количеством хлеба. Это вызывалось, конечно, нищенствованием. Только с XVIII века на российский закусочный стол попадают мясные и молочные изделия. Употребляется большое количество сыров, колбас, ветчины. Сливочное масло появляется лишь в начале XIX века. В это же время солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями. Во время торжеств и пиров столы украшают балыки, севрюга, шемая, залом, а в XX веке на стол подаются и разнообразные консервы, которые даже вытесняют прежние закуски. Как раз повышение ассортимен10 та и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его всякими овощными блюдами. В конце XIX — начале XX века вместе с овощными закусками на стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам в качестве гарнира. Сформировавшийся к началу ХХ века русский закусочный стол оказался чрезвычайно разнообразным и колоритным по составу и характеру используемого сырья. Но вместе с тем он отнюдь не может заменять привычное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым или обязательным. Особенность холодного стола — наличие многокомпонентных, острых, пикантных и ароматных блюд. Эта особенность и устанавливает различные его ограничения. Закусочный стол приглашает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит, настроиться на приятное восприятие пищи. Высокая пищевая ценность и профессиональное эстетическое оформление большинства блюд холодного стола также помогают выдерживать его рамки, сохранять его правильное место в общем рационе питания. Замена обычного приема пищи колбасно-консервной холодной закуской с обилием масла, сыра и других калорийных продуктов нежелательно, а в некоторых случаях и вредно. Отдельные исключения из блюд закусочного типа составляют лишь салаты, винегреты, соления и квашения. Эти блюда постепенно превратились в закуску, входящую в число блюд повседневного спроса. 11 ЧАСТЬ I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания 1. Организация и принципы производства продуктов общественного питания 1.1. Основные понятия Документ, в соответствии с которым взаимодействуют предприятия общественного питания, поставщики и сторонние предприятия — это ГОСТ Р 50647—2010 «Общественное питание. Термины и определения». Стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания, которые являются обязательными для применения во всех видах документации и литературы. Они входят в терминологию органов стандартизации и сертификации. Рассмотрим некоторые из них. Общественное питание — это различные типы предприятий всевозможных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, различных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления данной продукции. Заготовочное предприятие (цех) (общественного питания) — предприятие или заготовочный специализированный цех общественного питания, предназначенный для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий, снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, предприятий розничной торговли и специализированных предприятий общественного питания. 12 Доготовочное предприятие (общественного питания) — предприятие общественного питания (различных типов), осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления на территории предприятия или вне его (кейтеринг). Специализированное предприятие (общественного питания) — предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту булочную, кондитерскую или кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. Услуга общественного питания — это деятельность предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению всевозможных потребностей населения в питании и проведения досуга, как на территории предприятия общественного питания, так и вне его (кейтеринг). Процесс обслуживания — совокупность всевозможных операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации различных видов булочной, кондитерской и кулинарной продукции и организации досуга. Форма обслуживания потребителей — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание форм и методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Рацион питания — набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи, калорийностью и пищевой ценностью в соответствии с требованиями рационального питания. Кулинарная обработка пищевых продуктов — всевозможное воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки или употребления в пищу в сыром виде. Потери при кулинарной обработке — уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства полуфабрикатов, разнообразных блюд, мучных и кондитерских изделий. Кулинарная готовность — совокупность заданных физико-химических, реологических, адгезионных, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу или хранения. Кулинарная продукция — это многообразие блюд, всевозможных кулинарных изделий и полуфабрикатов. Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до состояния готовности. Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых 13 технологических приемов получают готовое к употреблению блюдо или кулинарное изделие. Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание нескольких продуктов, доведенные до кулинарной готовности с использованием различных технологических приемов. Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданных размеров и формы из различных видов теста, в большинстве случаев с фаршем или отделочными полуфабрикатами. Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности различными технологическими приемами, порционированное и оформленное. Гарнир — часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, калорийности, разнообразия вкусо-ароматической гаммы и внешнего вида. Соус — это не основной компонент блюда, имеющий разнообразную консистенцию, применяемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения консистенции, вкуса и аромата, регулирования калорийности блюда. Качество кулинарной продукции — это совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безвредность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [1]. 1.2. Услуги предприятий общественного питания Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов или вне предприятий (кейтеринг), а также предпринимателями подразделяют на: • услуги питания; • услуги по изготовлению различных видов кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий; • услуги по организации потребления и всевозможных форм обслуживания населения; • услуги по реализации различных видов кулинарной и кондитерской продукции; • услуги по организации досуга, как в предприятии общественного питания, так и вне его; • услуги информационно-консультативного и методического характера. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в со14 ответствии с типом и классом предприятия в самом предприятии, а также вне предприятия (кейтеринг). Они подразделяются на услуги питания ресторана, трактира, бара, кафе, столовой, буфета, закусочной. Услуги по изготовлению кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий заключаются в изготовлении кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном технологическом исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания, или изготовлении блюд из сырья заказчика на предприятии, и включают также услуги повара (бармена, пекаря, кондитера) по изготовлению полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому, на территории заказчика (кейтеринг). Услуги по организации потребления продукции и различных видов обслуживания включают: • организацию и обслуживание корпоративных мероприятий, торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, юбилеев и банкетов; • организацию питания и обслуживания участников симпозиумов, съездов, совещаний, семинаров, конференций, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха, спортивных мероприятий; • услуги официанта (бармена, сомилье) по обслуживанию на дому или на выезде на природу (кейтеринг); • доставку кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий по заказам потребителей и обслуживание различных контингентов на рабочих местах, дому, даче, катере, в номерах гостиниц, а также в пути следования пассажирского железнодорожного, авиационного и водного транспорта; • бронирование мест в зале (в том числе банкетном) предприятий общественного питания различных типов; • продажу различных видов талонов и абонементов на обслуживание с комплектованными рационами питания; • организацию рационального комплексного питания потребителей на предприятиях различных типов; • организацию нетрадиционных форм потребления и обслуживания: шведский стол, фуршет и пр. Услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции представляют собой услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий через супермаркеты, магазины, отделы кулинарии, вне предприятия, а также отпуск обедов на дом и комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, фри-фло (быстрое питание). Услуги по организации досуга: • организация различных видов музыкального обслуживания; 15 • организация проведения капустников, концертов, программ варьете и видеопрограмм, видеотрансляции спортивных матчей; • предоставление газет, журналов, услуг почты, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, кегельбана, детских игровых комнат, домашнего кинотеатра. Информационно-консультативные услуги осуществляются специалистами в вопросах изготовления, оформления кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, всевозможной сервировки стола, а также обучения кулинарному и кондитерскому мастерству, проведение мастер-классов и арт-классов. Кроме того данный вид услуг предусматривает консультации диетолога по вопросам употребления кулинарной продукции при всевозможных видах заболеваний (в диетических отделениях, столовых и профилакториях) [1], [2]. 1.3. Документы, действующие в сфере организации общественного питания В начале XXI века актуальный и особо острый характер приобрели факторы недостаточности природных ресурсов, критическое состояние окружающей среды, увеличение роста населения планеты и высокие темпы роста его потребностей (в первую очередь — в продуктах питания). По оценкам экспертов Всемирной организации здравоохранения, центральной проблемой глобального развития в текущем столетии станет потенциальная емкость и пределы возможности нашей планеты по непрерывному и устойчивому производству продуктов питания. Здоровое питание — один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Успешное решение проблемы питания зависит от создания устойчивой базы производства качественного сельскохозяйственного сырья, современной пищевой индустрии, доступных и безопасных продуктов питания для всех слоев населения. При этом в центре внимания должны быть качество пищевых продуктов и продовольственная безопасность, которая базируется на надежном самообеспечении страны основными видами отечественного продовольствия. Это в полной мере отвечает задачам по реализации Распоряжения Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р. «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». 16 К числу законодательных и нормативных актов, направленных на обеспечение безопасности продуктов питания и повышение качества обслуживания населения на предприятиях питания, относятся также: 1. Указ Президента Российской Федерации от 9 октября 2007 г. № 1351 «Об утверждении Концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 года». 2. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». 3. Указ Президента Российской Федерации от 1 августа 2011 г. № 170 «Об утверждении Концепции государственного стандарта питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений и методического обеспечения его внедрения в Российской Федерации» [21]. 4. «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» (утв. Верховным советом Российской Федерации 22 июля 1993 г. № 5487-1. 5. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». 6. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 7. Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей». 8. Федеральный закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт» 9. Приказ Роспотребнадзора от 27 февраля 2007 г. № 54 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в образовательных учреждениях» [22]. 10. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29 декабря 2010 г. № 189 «Об утверждении СанПиН 2.4.2.2821-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях» (вместе с «СанПиН 2.4.2.2821-10. Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях»). 11. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 г. № 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08» (вместе с «СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»). 17 12. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27 июня 2008 г. № 42 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2399-08» (вместе с «СанПиН 2.4.5.2399-08. Дополнения и изменения № 1 к СанПиН 2.3.1940-05. Организация детского питания. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы»). 13. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 1 июня 2011 г. № 79 «Об утверждении СанПиН 2.3.2871-11» «Изменения № 24 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (вместе с «СанПиН 2.3.2.2871-11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»). 14. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 г. № 36 «О введении в действие Санитарных правил» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 июня 2001 г.). 15. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18 апреля 2009 г. № 59 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.129303» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1293-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 18 апреля 2003 г.). 16. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (в ред. Решений Комиссии Таможенного союза от 17 августа 2010 г. № 341, от 18 ноября 2010 г. № 456, от 2 марта 2011 г. №571, от 7 апреля 2011 г. № 622), утвержденные решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299. 17. «Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах. Методические рекомендации» (утв. Роспотребнадзором 24 августа 2007 г. №0100/8606-07-34). 18. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. MP 2.3.1.1915-04» (утв. Роспотребнадзором 2 июля 2004 г.). В практической деятельности работники сферы общественного питания руководствуются следующими государственными стандартами: 18 1. ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт российской федерации. Услуги общественного питания. 2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания Классификация предприятий». 3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» 4. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». 5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к услугам, методы оценки качества услуг. 6 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Производство кулинарных изделий и полуфабрикатов осуществляется согласно рекомендациям и нормам, представленным в сборниках технологических инструкций и сборниках рецептур [1], [2]. 1.4. Основные группы продуктов питания, виды кулинарной продукции и требования, предъявляемые к ее качеству Под пищевыми продуктами принято понимать безопасные для здоровья человека объекты растительного и животного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ. Под продовольственным сырьем понимают сырье растительного, животного, минерального, искусственного происхождения и воду, используемые для приготовления пищевых продуктов. Продукты питания подразделяют на 4 группы: • продукты массового потребления, приготовленные по традиционной технологии; • продукты массового потребления, приготовленные с изменением химического состава (витаминизированные, низкокалорийные); • продукты лечебного и диетического назначения, приготовленные с изменением химического состава и физических свойств, специально предназначенные для лечебно-профилактического питания (с повышенным содержанием пищевых волокон, йода, селена, белков и т.д.); • продукты для детского питания, предназначенные для питания детей до 14 лет. 19 Любой продукт вне зависимости от его принадлежности к той или иной группе продуктов питания должен в полной мере соответствовать требованиям качества, предъявляемым к продукции общественного питания. Качество продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи удовлетворять нужды потребителя в полноценном питании. Важнейшими критериями качества продукции общественного питания являются: • пищевая и биологическая ценность, • органолептические показатели, • усвояемость и перевариваемость, • безвредность и безопасность. Пищевая ценность — комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую значимость продукта: • энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического описания; • биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи, степенью перевариваемости и сбалансированностью аминокислотного состава; • физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активные воздействия на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т.д.). Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) определяется с помощью органов чувств. Усвояемость, под которой понимают степень использования компонентов пищи организмом человека. Кулинарную продукцию можно классифицировать по следующим признакам: 1) виду используемого сырья: из картофеля, овощей и грибов; из фруктов и ягод; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц, яичных продуктов и творога; из мяса и субпродуктов; из рыбы и нерыбных морепродуктов и ракообразных; из мяса птицы, пернатой дичи и кролика; 2) способу кулинарной обработки: отварные; припущенные; тушеные; жареные; запеченные; выпеченные; 3) назначению: общего; диетического; детского; 4) термическому состоянию: холодные; горячие; охлажденные; замороженные; 5) консистенции: жидкие; средней густоты; густые; пюреобразные; прозрачные; вязкие; рассыпчатые; 6) характеру потребления: закуски; супы; напитки. 20