Украинская национальная кухня Українська кухня Лебедева Ирина и Москаленко Дана ПФ-22-2 Особенности украинской кухни К нач. — сер. XIX в. сформировалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность укрепляться в одном государстве. После монголо-татарско-го нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территорииее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии). По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в 1. ● она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры. 2. ● в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествияl 3. ● украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их Особенности украинской кухни У украинцев домашним очагом была «вариста піч», кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Условия обитания украинского народа были разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Благодаря географическим (и кулинарным) открытиям XVI— XVIII столетий на территории современной Украины появляются разных культурные растения, которые обогащают и расширяютблюда украинской кухни, например, картофель Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц и обилие мучных изделий ПРОДУКТЫ Овощи и приправы В XVII столетии на территории современной Украины появились подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, её можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры Для украинской кухни характерно также употребление бобовых — бобов, чечевицы и особенно фасоли Овощи и приправы Из пряностей и приправ используются лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица Примерно в это же время восприняла синие баклажаны, считавшиеся ранее «бусурманскими», а также сахарную свёклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. ПРОДУКТЫ Мясо и рыба Сало Использовалось как мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осётр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь, карась). Весьма употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. Существует мнение, что широкое употребление свинины связано с тем, что татары, регулярно совершавшие набеги на украинские земли, грабили домашние хозяйства и забирали продукты питания, домашних животных, оставляя лишь свиней, мясо которых не могли употреблять в пищу из-за религиозных запретов В пищу сало употребляется сырым, солёным, копчёным, жареным и является жировой основой многих блюд преимущественно праздничной кухни. Им шпигуют, как правило, всякое не свиное мясо для придания ему сочности, перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов. Кулеш Куле́ш (кулиш) — жидкая кашица[1], похлёбка, в традиционном виде, как правило, состоящая из пшённой крупы (проса) и сала, с добавлением других ингредиентов. Блюдо получило распространение от казаков Запорожья. Прародиной всем известного кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется "кёлеш" (koeles). Борщ Борщ — разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт ему характерный красно-коричневый цвет. Традиционная пища восточных славян, основное первое блюдо украинской кухни. Блюдо имеет около дюжины разновидностей. Красный борщ готовят из картофеля, капусты, моркови, лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которой борщ становится тёмно-красным. Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толчёное сало с чесноком и луком. Вареники Варе́ники (от гл. варити) - отварные изделия из пресного теста с начинкой из отварного мяса, овощей, грибов, фруктов, творога, картофеля и ягод. Считается, что украинцы взяли рецепт вареников из османской кухни. Банош Банош – одно из самых популярных блюд галицкой кухни. Настоящий банош должен быть приготовлен в чугунном котле на открытом костре из кукурузной крупы на овечьей сметане или сливках, которые 3 дня хранятся в амбаре. Заправляют готовый банош брынзой, белыми грибами или шкварками. По традиции, готовится исключительно мужчинами. Деруны Деруны – это традиционные украинские картофельные оладьи, особенно популярные в Восточных и Северных областях. В зависимости от региона они могут называться кремзликами, тертюхами, рисилованиками, терчаниками и т.д. Главным ингредиентом является «дертый» картофель, к которому добавляют лук, немного муки, яйцо и соль. Все это перемешивается и жарится на подсолнечном масле. Традиционно деруны считались воскресным блюдом. Львовский сырник Знаменитый творожный десерт, который можно попробовать в любой кофейне Львова. Вариаций львовского сырника очень много — его готовят с лимонной или апельсиновой цедрой, коксовой стружкой, орехами, маком, изюмом и даже яблоками. Неизменными остаются творожная основа и шоколадная глазурь.