Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева» Агрономический факультет Кафедра экологии, растениеводства и защиты растений КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции растениеводства» на тему: Технология переработки зерна гречихи в крупу на ООО «Макфа» Направление подготовки – 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции Профиль – Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции Квалификация – Бакалавр Очная форма обучения Руководитель к. с.-х. н., доцент Н.П.Б. подпись, дата Обучающийся студентка 4 курса Н.А.В. подпись, дата Лесниково – 2022 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................................... 3 1.1 Природно-климатические условия, специализация, размер и структура хозяйства .................................................................................................................... 5 1.2 Производство и распределение продукции растениеводства ........................ 7 2. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ В ХОЗЯЙСТВЕ ПРОДУКЦИИ ............................................................................................................... 9 2.1. Ассортимент и нормы качества крупы........................................................... 10 2.2 Оценка качества крупы..................................................................................... 11 3.2 Подготовка зерна к переработке в крупы ....................................................... 23 4 ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА ГРЕЧИХИ ...................... 26 4.1 Частная технология производства круп в хозяйстве ..................................... 26 4.4 Технохимический контроль производства и хранение готовой продукции ................................................................................................................................... 33 Выводы и предложения. ............................................................................................ 38 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .................................................. 39 ПРИЛОЖЕНИЯ .......................................................................................................... 42 ВВЕДЕНИЕ Стратегическая цель мукомольно-крупяной промышленности заключается в обеспечении гарантированного и устойчивого снабжения мукой и крупой не только населения страны, но и хлебопекарной, макаронной и кондитерской отраслей. Поскольку мукомольно-крупяная промышленность входит в число наиболее социально-значимых продовольственной отраслей безопасности АПК, страны основным критерием считать стабильное можно обеспечение среднедушевого потребления продуктов переработки зерна. Сырьевой потенциал мукомольной промышленности Российской Федерации вполне достаточен для производства разных сортов муки, направляемой на удовлетворение потребностей промышленности и розничной торговли. В последние годы на рынке муки наблюдается тенденция расширения ее ассортимента. При этом возрастает спрос на витаминизированную муку. Увеличение объемов производства витаминизированной муки необходимо для выпуска обогащенных хлебобулочных изделий массового ассортимента в целях профилактики заболеваний детей и женщин, вызванных недостаточностью микронутриентов. Для обеспечения этой цели предусматривается ввод в эксплуатацию на мельзаводах линий по обогащению пшеничной муки высшего и 1-го сорта витаминами и минеральными добавками и доведение производства витаминизированной муки[20] . Доля России на мировом рынке зерна составляет 4,3% по предварительным оценкам 2021 года. Несмотря на то, что для российских аграриев текущий год выдался весьма непростым, валовой сбор зерна прогнозируется на уровне 119-121,4 млн тонн. В 2021 году, помимо стандартных программ господдержки, предусматривается выделение дополнительных 10 млрд рублей в рамках зернового демпфера. Из-за введения плавающей пошлины Россия может утратить лидирующие позиции в экспорте пшеницы. Предварительные оценки мирового производства зерновых в 2021 году, произведенные ООН, позволяют ожидать выход на объем в 2800 млн тонн, что на 1,1% больше, чем в 2020 году[21]. Целью данного курсовой работы является изучение особенностей технологии переработки зерна. Для достижения поставленной цели, необходимо решить ряд задач: дать краткую характеристику предприятия; -рассмотреть ассортимент и качество продукции, вырабатываемой предприятием; -ознакомится с требованиями к качеству зерна риса; -изучить основные технологические операции переработки зерна риса; -ознакомится с технологией помола зерна риса в муку; -изучить основные процессы помола зерна риса; -изучить хранение готовой продукции. 1.КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВА 1.1 Природно-климатические условия, специализация, размер и структура хозяйства ОАО «Макфа» образовалось в результате слияния двух крупнейших предприятий: Сосновского комбината хлебопродуктов и Челябинской макаронной фабрики. Юридический адрес: Российская Федерация, 456513, Челябинская область, Сосновский район, пос. Рощино «МАКФА» — лидер рынка макаронных изделий и муки в России, крупный производитель круп и зерновых хлопьев. Бренд MAKFA входит в ТОП-5 крупнейших в мире производителей макарон [15]. В настоящее время по объему производства эта компания занимает первое место не только в России, но и во всей Восточной Европе. Она входит в десятку наиболее крупных производителей макаронных изделий в мире. Компания экспортирует макаронную продукцию более чем в 20 стран Азии, Европы, Северной и Южной Америки, а также СНГ. История АО «Макфа» начинается с 1937 года – именно тогда была основана Челябинская макаронная фабрика. В то время это предприятие было едва ли не единственным в стране, поэтому работало в три смены. Отметим, что его работа не прекращалась и в годы Великой Отечественной Войны. В период с 2002 по 2008 года было введено в эксплуатацию 7 итальянских линий по производству разнообразных макаронных изделий. В 2009 году установлена и запущена четырнадцатая по счету линия по производству макаронных изделий. Суммарные производственные мощности предприятий компании превысили 180 тыс.тонн в год, что составляет 20,0 % всего производства макаронных изделий в Российской Федерации, в том числе макарон из твёрдых сортов пшеницы — свыше 35,0 % [17]. Потребность в продукции возрастала, в связи с чем в 1965 году предприятие обновило производственные и фасовочные линии. Производственная мощность была доведена до 30.0 тыс. тонн изделий в год. Конкуренция стала толчком для качественного обновления технологий, которое началось в 1997-1998 гг. Была произведена закупка импортного фасовочного оборудования, новейшей линии по выпуску коротких изделий, разработаны новые упаковочные материалы. С 2012 г по 2017 г. компания вводила в эксплуатацию новые линии по выпуску макарон, а также мельницы с целью производства хлебопекарной муки, имеющей уникальную гибкую технологию. Производство и реализация продукции, в том числе на экспорт, постоянно возрастает. Компания «Макфа» – наглядный пример динамично развивающейся компании, ведущей грамотную производственную и сбытовую политику [13]. На данный момент основными из выработанных на ОАО «Макфа» стратегий являются: стратегия роста, стратегия лидерства в снижении издержек, стратегия улучшения системы менеджмента качества. Стратегия лидерства в снижении издержек направлена на достижение конкурентных преимуществ за счет низких затрат на некоторые важные элементы товара или услуги и соответственно более низкой себестоимости по сравнению с конкурентами. Стремление быть производителем с наименьшими в отрасли издержками представляет собой эффективный способ конкуренции на рынках, где некоторые из покупателей чувствительны к ценам. Для этих стратегий главными целями являются -- повышение эффективности деятельности и наращивание своего присутствия на российском и зарубежных рынках за счет увеличения объемов производства и реализации, расширения географии сбыта и каналов распределения, повышения эффективности использования имеющихся производственных мощностей и установки новых, разработки и продвижения новых товарных и ассортиментных групп [12]. Таблица 1 - Размер хозяйства Показатель 2019 г 2020 г 2021 г Стоимость валовой продукции, тыс.р. 6 075,2 5 853,5 6 373,6 Общая земельная площадь, га в т.ч.: пашня 72 300 72 300 108 000 Количество комбайнов, шт. 56 56 84 Количество автомобилей, шт. 76 75 103 Количество тракторов, шт. 60 60 86 Среднегодовая численность 1 518 1 450 1 575 работников, чел. ОАО «Макфа» это довольно крупное сельскохозяйственное предприятие с большой площадью посева, следовательно, на обработку полей требуется большое число техники и работников. В ОАО «Макфа» наблюдается линейно-функциональная структура управления. линейно-функциональной структуре управление При осуществляется линейным руководителем через подчиненных ему функциональных руководителей, каждый из которых имеет право руководить подчиненными подразделениями (исполнителями) в пределах порученных им функций. 1.2 Производство и распределение продукции растениеводства Общая земельная площадь хозяйства в 2021 г составляет 108 тыс.га. В таблице 2 указано структура посевных площадей. Таблица 2 - Структура посевных площадей 2019 г. 2020 г. 2021г. плоплоКультура уд. плоуд. вес, уд. вес, щадь, щадь, % вес, % щадь, га % га га Зерновые культуры, в том числе: пшеница рожь ячмень овес просо гречиха горох Итого посевов 72300 100 72300 100 108000 100 32170 6480 3703 5360 4100 17400 3087 72300 44,5 8,9 5,1 7,4 5,6 24 4,2 100 32170 6480 3703 5360 4100 17400 3087 72300 44,5 8,9 5,1 7,4 5,6 24 4,2 100 39170 9030 7700 9210 9300 24750 8840 108000 36,3 8,3 7,1 8,5 8,6 22,9 8,1 100 Большую часть готовой продукции предприятия составляет макаронный изделия, поэтому пшеница занимает первое место в структуре посевных площадей – 36,3% в 2021 году. На втором месте по удельной массе гречиха – 22,9%, а за ней все остальные виды зерновых. Таблица 3 - Урожайность сельскохозяйственных культур, т/га Культура Зерновые культуры, в среднем в том числе: пшеница рожь ячмень овес просо гречиха горох 2019 г. 1,2 2,8 1,7 1,3 1,2 1,3 0,6 2020 г. 2021 г. 1,9 2,9 1,5 0,95 1,5 1,6 1,6 2,3 3,1 1,6 1,0 1,3 2,4 0,9 В среднем за 3 года 1,8 2,9 1,6 1,0 1,3 1,8 1,0 Урожайность всех зерновых культур повышается с каждым годом, это связано с погодными условиями, а также совершенствованием способ обработки. Таблица 4 - Производство и распределение продукции, в среднем за 2019-2021 годы Распределение урожая, т Валовой Культура перерапрочие сбор, т реализация семена корма ботка цели Пшеница Рожь Ячмень Овес Просо Гречиха Горох 66400 25400 10200 8700 10700 39000 7900 - 16400 5400 3000 2700 3000 8000 2900 - 50000 20000 7200 6000 7700 31000 5000 - Всю произведенную продукцию направляют на переработку и оставляют часть на семена. 2. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ В ХОЗЯЙСТВЕ ПРОДУКЦИИ 2.1. Ассортимент и нормы качества крупы Мукомольные заводы производят готовую продукцию в соответствии с утвержденным ассортиментом. Из зерна пшеницы вырабатывают муку хлебопекарную – крупчатку, высшего, первого, второго сорта и обойную; муку макаронную – высшего (крупку) и первого (полукрупку) сорта; манную крупу. Из зерна ржи получают муку для хлебопекарных изделий – сеяную, обдирную и обойную. Вырабатывают обойную муку из смеси зерна пшеницы и ржи. Кроме того, получают побочные продукты, которые используют на кормовые цели: отруби, состоящие из оболочек, алейронового слоя и зародыша, кормовую мучку и кормовые отходы[16]. Кроме муки на предприятии «Макфа» производят следующие виды продукции: Макаронные изделия; Крупы – гречневая, рисовая, киноа, нут, булгур и др.; Зерновые хлопья – овсяные, пшеничные, гречневые. В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта (таблица 5). Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Таблица 5 - Виды гречневой крупы Вид круп Ядрица Сорт Способ обработки Идентификационные признаки Первый Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм Второй Третий Ядрица быстроразвариваюшаяся Первый Второй Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм Третий Продел На сорта не делится Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08 Продел быстроразвариваюшийся На сортане делится Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08 2.2 Оценка качества крупы Оценка качества крупы гречневой соответствует ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия». Требования, характеризуются предъявляемые к качеству органолептическими и гречневой крупы физико-химическими показателями, так же регламентируется содержание токсичных элементов в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками. Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие: токсичные элементы, мг/кг: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03; микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2, мг/кг: контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг: цезий - 50; стронций - 30. По органолептическим показателям гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6. Таблица 6 - Органолептические показатели крупы из рисовой муки Наименование показателя Характеристика ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся высший первый сорт второй сорт третий сорт продела и продела быстроразваривающегося сорт Цвет Ядрица и продел - кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица и продел быстроразваривающиеся - коричневый разных оттенков. Запах Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Качество гречневой крупы определяют в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб». Для проверки соответствия качества крупы требованиям нормативной документации отбирают выборку. Объем выборки крупы в зависимости от объема партии крупы и тары осуществляется следующим образом. Если в партии до 10 мешков, то точечные пробы берут из каждого мешка; свыше 10 до 100 мешков включительно, то из 10 мешков, а потом от каждого 10-го мешка. При партии свыше 100 мешков пробы отбирают из 20 мешков и из оставшихся сверх 100 мешков - не менее 5% от партии. Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц. Точечные пробы гречневой крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка. От каждой упаковочной единицы отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой. Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают периодически через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии, но не реже чем через 1-2 ч. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения и массы партии. Для этого механическим пробоотборником или совком струю равномерно текущего продукта в 1-2 см толщины пересекают по всей ее ширине и толщине. Масса одной точечной пробы должна быть не более 200-300 г. Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб. Точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми закрывающиеся коробки). Масса объединенной пробы не должна быть менее 1,5 кг. Пробы крупы подлежат хранению в специальной таре с указанием наименования крупы, сорта, номера анализа, порядкового номера пробы и даты поступления. Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным НД в следующей последовательности: влажность, цвет, запах, вкус, зараженность вредителями, содержание металломагнитиых примесей, крупность или номер крупы и зольность, содержание примесей, кислотность, содержание развариваемость. доброкачественного Результаты ядра, испытаний распространяют на всю партию. Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образца в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его состояния. Определение цвета. Часть среднего образца, примерно 200 г крупы, рассыпают на лист бумаги, внимательно рассматривают при рассеянном дневном или искусственном свете и сравнивают цвет исследуемого образца с эталоном или с описанием в стандарте. Определение запаха. Берут 20г крупы, рассыпают на бумагу и определяют запах путем вдыхания через нос с поверхности бумаги. Если запах слабый или чувствуются посторонние запахи, то для усиления запаха крупу высыпают в фарфоровую; чашку, накрывают стеклом и помещают чашку в кипящую водяную баню. Крупу нагревают в водяной бане в течение 5 минут, после чего с поверхности снова определяют запах. В спорных случаях варят кашу и исследуют на запах. Запах крупы зависит от находящихся в нем летучих веществ. В нормальной крупе их очень мало и запах крупы мало ощутим. Запах крупы изменяется в силу двух причин: либо в результате ее порчи (самосогревания, гниения, плесневения), либо в результате адсорбции крупой посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному крупе запахами считаются следующие: солодовый - возникает в результате самосогревания крупы и последующей сушки. Запах прелой крупы очень отдаленно напоминает запах солода, т.е. высушенной крупы; затхлый - возникает в результате порчи и разложения веществ крупы, а также при ее хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где она адсорбирует выделяемые плесенями пахучие вещества; плесневый (грибной) - обусловлен развитием других видов плесеней в крупе; гнилостный - вызван бактериальным разложением белков крупы, сопровождающимся выделением продуктов распада белков -скатолов, индолов, меркаптанов; посторонние - запахи, возникающие при адсорбции крупой летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, |чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д. Всякий посторонний запах считается недопустимым. Определение вкуса. Взвешивают 20 г крупы и размалывают на мельнице. Берут 1-2 ложки размолотой крупы и разжевывают в течение 3-5 секунд для определения вкуса и хруста. При этом рекомендуется нос плотно зажать и по возможности воздерживаться от дыхания. Процедуру повторяют 2 раза, причем рот после каждого разжевывания прополаскивают водой, и повторное разжевывание производится не менее чем через 1 минуту. Горький вкус может явиться следствием порчи крупы при хранении, т. е. результатом разложения жира крупы и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни крупа иногда воспринимает горькое вещество - абсентин и также приобретает горький вкус. Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот. Сладкий вкус свойствен проросшей или явно недозрелой крупе. Посторонние привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д. Определение развариваемости гречневой крупы. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению. Продолжительность варки (время в минутах) - с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки - момента готовности каши. Крупу перед определением развариваемости не моют. Порядок определения. Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см3, добавляют 125 см3 кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы. Химический стакан или металлический цилиндр полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, и поддерживают этот уровень до конца варки. При варке продела через 10 минут, а ядрицы через 20 минут, ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц[15]. По физико-химическим показателям гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 7. Таблица 7 - Физико-химические показатели Наименование показателя Характеристика и норма ядрицы и ядрицы продела и продела быстроразваривающейся быстроразваривающегося высший сорт первый сорт второй сорт третий сорт Массовая доля влаги, %, не более: для текущего потребления 14,0 для длительного хранения и досрочного завоза Доброкачественное ядро, 13,0 99,35 98,90 98,50 97,20 98,30 2,0 3,0 4,0 5,0 Не нормируется 0,4 0,5 1,0 2,0 2,0 (раздробленные) 0,15 0,30 0,40 0,70 Не допускаются 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 %, не менее в том числе: расколотые ядра крупы, не более зерна пшеницы целые и раздробленные, не более Нешелушеные зерна, %, не более Сорная примесь, %, не более минеральная, не более органическая примесь, не более 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Не допускается 0,05 0,05 0,10 0,20 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,4 0,3 1,2 0,5 0,5 25 25 25 25 15 Мучка, %, не более Испорченные ядра, %, не более Развариваемость (для крупы быстроразваривающейся), мин, не более Металломагнитная 3,0 примесь, мг в 1 кг крупы, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более Зараженность и загрязненность вредителями Нe допускаются Определение влажности крупы проводят по ГОСТ 26312.7-88. Сущность метода заключается в обезвоживании, измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. Определение зараженности вредителями производят в соответствие с ГОСТ 26312.3-84. Этот стандарт распространяется на крупу и устанавливает метод определения зараженности вредителями хлебных запасов (насекомыми и клещами). Сущность метода определения зараженности крупы заключается в выделении вредителей хлебных запасов при просеивании продукта. Определение зольности крупы проводят в соответствие с ГОСТ 26312.5-84. Этот стандарт распространяется на крупу и устанавливает методы определения зольности. Сущность метода состоит в сжигании размолотой крупы с последующим определением массы несгораемого остатка. Определение крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра проводят в соответствие с ГОСТ 26312.4-84. Этот стандарт распространяется на крупу и устанавливает методы определения: · крупности или номера крупы; · примесей: сорной, вредной и минеральной, битых, испорченных ядер, мучки, недодира, цветковых пленок; · доброкачественного ядра. Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, а иногда придает ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, нешелушенные, испорченные ядра, мучель, битые, колотые ядра сверх нормы. На основании содержания доброкачественного ядра рассчитывают товарные сорта крупы. О крупности и степени выравненности ядер можно судить по номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера (данный показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной круп). Важным показателем качества является влажность, которая колеблется от 12,0% до 15,5% в зависимости от вида крупы. При повышенной влажности крупа плохо хранится. Поэтому гречневая крупа для длительного хранения должна иметь влажность не более 13%, для текущего потребления не более 14%. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен для манной, кукурузной крупы и овсяных хлопьев. Содержание металлических примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определенности зараженности мертвые вредители не учитываются. Их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке. Таким образом, по физико-химическим показателям крупа гречневая должна соответствовать ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия». 3 ПОДГОТОВКА КРУПЫ К ПОМОЛУ 3.1 Требования к качеству гречихи Для производства гречневой крупы используются злаки семейства гречишных. К этому семейству относится гречиха обыкновенная (из которой получают крупу), татарская гречишка (сорное растение). Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в практике сельского хозяйства два вида. Это гречиха культурная (Fagoryrum esculentum) и гречиха татарская (Fagoryrum tataricum)[19]. Это однолетние травянистые растения, с голым ветвящимся стеблем и стержневым корнем, крупными (стреловидно-сердцевидной формы) и блестящими листьями, поочередно расположенными на стеблях. Плод трехгранной формы орешек с острыми или тупыми гранями. Татарская гречиха менее требовательна к условиям произрастания, чем культурная, и ее недолгое время выращивали в некоторых районах южной части Сибири. Однако она не оправдала себя как крупяная культура (у нее плоды более мелкие и толстокожие), и в настоящее время расценивается как злостный засоритель культурной гречихи. В границах вида культурной гречихи выделяют два подвида: обыкновенная гречиха и многолистная гречиха. Плоды этих подвидов могут иметь различную форму (бескрылые, крылатые и переходные формы) и окраску. Гречиха весьма чувствительна как к низким, так и к высоким температурам. Это влаголюбивая культура. Гречиха может расти на различных почвах - от дерноподзолистых песчаных до черноземов и торфяников. Предпочитает кислые почвы. Гречиха практически совершенно нетребовательна к почве. Поэтому во всех странах мира ее возделывают только на «бросовых» землях: в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках и т. п. Гречиха культивируется в Западной Европе, Центральной и Малой Азии, России, Америке, Канаде, Тасмании[20]. Гречиху, поставляемую для переработки в крупу, по качеству делят на три класса, различающиеся содержанием ядра, сорной и зерновой примесей. В таблице 8 указано содержание примесей в гречихи до и после очистки, а в таблице 9 содержание примесей в зерне, направляемом на шелушение. Таблица 8 - Предельно допустимое содержание примесей в зерне, % Вид примесей При поступлении на очистку После очистки Сорная примесь, 4,0 1 0,2 0,05 Не допускается Не допускается 3,0 0,1 в том числе: минеральная примесь органическая примесь зерновая примесь Таблица 9 - Качество зерна, направляемого в шелушильное отделение Культура Влажность, %, не более Гречиха 14,5 Сорная примесь, %, не более всего 1 в том числе: минеральная органическая зерновая 0,05 Не 0,1 допускается При соблюдении всех показателей и хорошей очистки зерна, на выходе получаем крупу высшего качества с прекрасными вкусовыми и пищевыми свойствами. 3.2 Подготовка зерна к переработке в крупы Производство гречневой крупы состоит из следующих стадий и основных операций: очистка зерна от примесей гидротермическая обработка зерна (пропаривание, сушка и охлаждение) калибрование и шелушение зерна сортирование продуктов шелушения, крупоотделение и контроль крупы упаковывание крупы в потребительскую и торговую тару Эффективность использования зерновых ресурсов, качество и выход готовой продукции зависит от методов ведения технологического процесса производства крупы, совершенства конструкций технологического оборудования и, в значительной мере, определяется содержанием сорной примеси и технологическими свойствами зерна. Это особенно актуально при переработке гречихи в крупу. Структурно-механические свойства являются одними из основных, так как они связывают структурные особенности зерна гречихи с его поведением при механическом воздействии (в процессе шелушения). Технологические свойства зерна гречихи могут быть улучшены различными способами. Одним из наиболее экономически оправданных является гидротермическая обработка (ГТО), которая включает операции пропаривания, сушки и охлаждения и заключается в одновременном воздействии на зерно теплоты и влаги путем обработки его насыщенным водяным паром. При обосновании того или иного способа ГТО и ее режимов необходимо руководствоваться не только улучшением технологических свойств зерна, но и степенью изменения тех потребительских и биохимических свойств готовой продукции, которые определяют ее биологическую и кулинарную ценность. Воздействие влаги и теплоты на зерно вызывает преобразования физико-химических и биохимических свойств, которые тесно связаны с технологическими особенностями зерна гречихи, что способствует повышению прочности ядра и снижению его дробления в процессе шелушения. В настоящее время при переработке зерна гречихи используют «сухие» способы очистки зерна (сепараторы, триеры, камнеотборочные машины, концентраторы и др.), которые не обеспечивают эффективное выделение трудноотделимых примесей (дикой редьки, испорченных ядер, овса и овсюга, ячменя, пшеницы, семян подсолнечника и сорных трав, пыли и микроорганизмов и т.д.). Кроме всего, при этом до 5% наиболее ценного и крупного зерна попадает в отходы[18] В существующей технологии для пропаривания зерна используют пропариватели А9-БПБ, а для сушки пропаренного зерна - паровые сушилки ВС-10-49 М. К недостаткам вышеуказанного оборудования следует отнести неравномерность пропаривания и сушки зерна, низкую надежность работы пробковых затворов пропаривателей, что приводит к утечке пара в производственное помещение, в устройство над пропаривателем и в надсушильный бункер. Сушилки ВС-10-49 М с кондуктивным способом подвода теплоты к зерну являются одним из наиболее «узких» мест в работе крупоцеха, что не позволяет не только повысить скорость сушки, но и не обеспечивает равномерность влагосъема по объему зерновой массы, при этом из сушилки выбрасывается в атмосферу отработавший теплый воздух с высоким энергопотенциалом. Для охлаждения зерна используют охладительные колонки, конструкции которых на каждом предприятии различны и малоэффективны, так как их изготавливают на каждом крупоцехе самостоятельно. Сложность использования охладительных колонок заключается в необходимости дополнительного подъема зерна для подачи его в них после сушки[13]. С целью устранения существующих недостатков разработана новая технология переработки зерна гречихи в крупу, которая предусматривает гидросепарирование зерна на моечной машине специальной конструкции и утилизацию отработавшей теплоты пропаривателя и паровых сушилок на технологические цели. Новая технологическая схема включает операции: гидросепарирование (увлажнение), отжим влаги из отходов, сушку отходов, подсушивание и предварительный подогрев зерна, пропаривание при мягких режимах, сушку зерна комбинированным кондуктивно-конвективным способом[11]. Помимо основных продовольственных продуктов из гречихи не следует забывать и о лузге - ценном вторичном сырье для производства различных пищевых добавок. Химический состав гречневой лузги предопределяет необходимость развития технологий и разработки современного оборудования для глубокой безотходной переработки лузги. Перед тем как отправить зерно гречихи на шелушение проводят операцию калибровки - сортирование подготовленного зерна на фракции по крупности (калибрование) проводится для того, чтобы повысить эффективность шелушения однородных по крупности фракций. Для них легче подобрать режим шелушения, при котором лучше снимаются пленки и оболочки зерна при сохранении целостности ядра. Помимо этого, сортирование зерна на фракции способствует повышению эффективности разделения продуктов шелушения и выделения чистого ядра. Для того чтобы получить крупу лучшего качества, следует внимательно отнестись к подготовке зерна для переработки. 4 ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА ГРЕЧИХИ 4.1 Частная технология производства круп в хозяйстве Основными технологическими стадиями получения гречневой крупы являются: очистка от сорных примесей и разделение на фракции на воздушно-решетных машинах; пропаривание в течение 10 минут при давлении 2,5 атм; отволаживание – сушка и охлаждение пропаренного зерна холодным воздухом до влажности 18%; шелушение; отделение ядрицы от шелухи, необруша, мучки, камешков и комочков земли, равных по величине зерну гречихи, на воздушно-решетных машинах, падди-машинах, в камнеотборниках, буратах; сушка до влажности не более 14%; фасование в мешки или пакеты. На рисунке 1 представлена схема производства гречневой крупы. Рисунок 1 – Схема технологии производства гречневой крупы На предварительном этапе при подготовке зерна к переработке его очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. При переработке некоторых культур гречихи зерно подергают гидро термической обработке – увлажнению и пропариванию в течение 3-5 ми нут, В затем результате вещества, в клейстарезация высушиванию в пленках периферийных и до оболочках слоях крахмала. влажности зерна эндосперма разрушаются происходит 12-14%. клеящие частичная ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени. Основной этап производства крупы заключается в шелушении и шлифовании. Шелушение-это удаление грубых цветковых пленок или плодовых оболоч ек. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. Шлифование – это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. Шлифование осуществляют трением ядра о поверхность рабочих органов машин результате изменяется химический состав, и между собой. В повышается усвояемость, улучшается вкусовые и кулинарные свойства(скорость развешивания и увеличе ния объема при варке). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а процентное содержание крахмала увеличивается. На заключительном этапе производят просеивание крупы для отделения битых ядер, мучки из целого ядра. Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. У гречневой крупы он составляет 63-66%. Кроме традиционных технологических операций производство круп быст рого приготовления включает дополнительные: использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плю щением или подслащиванием; использование процессов микронизации; экструкция. В результате получаются крупы быстрого приготовления, т.е. крупы, не требующие предварительной обработки, с сокращенным временем варки или не требующие ее вовсе. Метод гидротермической обработки в сочетании с плющением традиционно использовался для получения овсяных диетических продуктов. В последние годы этот метод стали использовать для получения хлопьев из различных злаковых культур, в том числе гречневых. В результате получаются крупы с сокращенным временем варки и с хорошими потребительскими качествами, обладающие высокой степенью усвояемость и перевариваемости организмом человека, что достигается в результате частичной кластеризации и декстринизации крахмала, денатурации белка припропаривании и за счет механического разрушения крупинок при плющении. В зависимости от крупности и вида сырья продолжительность варки хлопьев ко леблется от 3 до 20 минут. В технологических линиях по производству гречневой крупы основными машинами для очистки и сортировки гречихи являются воздушнорешетные машины, камнеотборочные машины, падди-машины, триеры. Сортировку по величине производят обычно на шесть фракций, реже на четыре фракции на воздушно-решетных машинах. Для отделения кусочков земли, равных по величине зерну, гречиху пропускают через камнеот-борочные машины, принцип действия которых основан на явлении «псевдоожижения» в восходящем воздушном потоке. Для шелушения гречихи применяют центробежные шелушители (крупорушки). В результате обрушивания зерна гречихи получается смесь из лузги, обрушенных зерен (целых или раздробленных), необрушенных зерен, мучки. Эта смесь транспортером подается на воздушно-решетную машину. Так как полное обрушивание гречихи достигается только многократным воздействием рабочих органов шелушителя на зерно, то необрушенные зерна возвращаются после воздушно-решетной машины на повторное шелушение, а необруш, находящийся в ядрице, выделяется в падди-машинах. Паддимашина разделяет зерновую смесь гречихи в основном по упругости. Если одна падди-машина не выделяет из смеси шелушеные зерна, то ставят ещё и контрольную падди-машину(Филин В.М). Зерно гречихи с хранения или поступающее автотранспортом или железнодорожным транспортом направляется в накопительный бункер емкостью не менее чем на 24 часа работы зерноочистительного отделения и направляется на скальператор для отделения наиболее крупных примесей. Затем все зерно подвергают двукратному пропуску через сепараторы, однократному пропуску зерна через камнеотборник. Мелкие и крупные примеси, выделенные из потока зерна в сепараторах, контролируют в рассевах, устанавливая при использовании рассевов А1-БРУ сита по схеме № 3 для мелких примесей и по схеме № 4М – для крупных. Для выделения крупных примесей устанавливают сита с отверстиями треугольной формы (7,0 мм) и для выделения мелких примесей сита с прямоугольными отверстиями (2,2 – 2,4×20 мм). Выделенное в рассевах очищенное зерно гречихи провеивают в аспираторах и пропускают через триер-овсюгоотборник для выделения зерен пшеницы и других сорных семян удлиненной формы. После очистки, при выработке быстроразвариваюшейся крупы, гречиху подвергают гидротермической обработке (рис. 6), включающей операции пропаривания, сушки, охлаждения. Пропаривание осуществляют в пропаривателях А9-БПБ при давлении пара 0,25…0,30 МПа (2,5…3,0 атм) и продолжительностью 5 мин. Разница по влажности партий зерна, направляемых на гидротермическую обработку, не должна превышать 1,5…2,0 %. Влажность зерна после высушивания должна быть не выше 13,5 %. Охлаждение просушенного зерна производится до температуры, не превышающей температуру воздуха производственного помещения на 6…8 °С. Гречиху после охлаждения провеивают в аспираторах для дополнительного отделения легких примесей. Шелушению гречихи предшествует этап сортирования ее на фракции. Сортирование на фракции (рис. 7) по крупности производят в два этапа – предварительное и окончательное. После предварительного сортирования получают три потока зерна: первый – сход с сит Ø 4,2 мм; второй – сход с сит Ø 4,0 мм; третий – проход через сита Ø 4,0 мм и сход с сит 2,2×20 мм. Эти потоки после провеивания в аспираторах раздельно направляют в шелушильное отделение для окончательного сортирования на шесть фракций крупности. Рассевы на операции окончательного сортирования гречихи должны быть размещены так, чтобы количество подъемов норий было минимальным, это позволяет уменьшить дробимость зерна. Рассевы, калибрующие, например, первую фракцию, располагают на трех этажах один под другим. На всех трех рассевах последовательно обрабатывают сход с сит с отверстиями Ø 4,5 мм. Сход с сит третьего пропуска представляет собой откалиброванную первую фракцию, направляемую на шелушение. Проходовые продукты сит с отверстиями Ø 4,5 мм всех трех пропусков поступают на калибрование второй фракции. И так по каждой фракции. Продукты, полученные сходом с сит с треугольными отверстиями, подвергают контролю с целью дополнительного отбора из гречихи примесей. Контроль осуществляют на ситах с треугольными отверстиями на всех шести фракциях. Шелушение гречихи (рис. 8) осуществляют пофракционно на вальцедековых шелушильных станках, имеющих валок и деку из песчаникового камня или из абразивных материалов. Рекомендуются следующие скорости вращения валков: 14…15 м/с на 1 – 2-й системах; 12…14 м/с на 3 – 4-й системах; 10…12 м/с на 5 – 6-й системах. После вальцедековых станков продукты шелушения каждой фракции просеивают на рассевах для отделения: гречихи с лузгой – сходом с сита с отверстиями диаметром на 0,2…0,3 мм меньше, чем отверстия сита, которым характеризуется фракция; ядрицы с лузгой – сходом с сита с отверстиями 1,7×20 мм или Ø 2,8 (3,0) мм (I, II и III фракции) и 1,6×20 мм или 2,5 (2,8) мм (IV, V и VI фракции); продела с мучкой и частицами лузги – проходом через сито с отверстиями 1,7×20 мм или Ø 2,8 мм и 1,6×20 мм или Ø 2,8 (2,5) мм. Зерно гречихи каждой фракции после выделения из него лузги направляют на повторное шелушение. Каждый поток ядра подвергают провеиванию для отделения лузги и направляют на контроль. Контроль крупы ядрицы производят путем двукратного просеивания в рассевах, последовательного просеивания в аспираторах и аспирационных колонках, однократного пропуска через магнитные сепараторы. В рассевах ядрицу отбирают проходом сит с треугольными отверстиями 1,6–1,7×20 мм. Существенно улучшить качество крупы можно, осуществляя дополнительный ее контроль с помощью рассева А1-БРУ, падди-машины и камнеотборника. Благодаря данной технологии готовая проукция полностью соответствует ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия». 4.4 Технохимический контроль производства и хранение готовой продукции Основные принципы технологических процессов переработки зерна в крупу и контроля сырья, продукции и технологического оборудования изложены в основном документе - Правилах организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Зерно крупяных культур, как и зерно других культур, состоит из оболочек, эндосперма и зародыша. Все крупяные культуры именуются пленчатыми. Зерно гречихи покрыто плодовыми оболочками. Между оболочками (плод, семена) и цветочными пленками нет различий в физических свойствах и химическом составе. Зерно, освобожденное от цветочных пленок (или оболочек), принято называть ядром. В зависимости от содержания пленчатости или оболочек (10-32%) и находится показатель содержания ядра (61-70%)[14]. Технологические свойства зерна находятся в тесной связи с цветом, крупностью, выравненностью, пленчатостью, формой, консистенцией эндосперма и его влажностью (12-14%). Крупяные культуры оценивают по: - выходу и качеству крупы; - степени отделения оболочек или пленок от ядра в шелушильных машинах; - величине расхода энергии на 1 т выработанной продукции. Крупяные культуры, особенно гречиха, обладают высокими пищевыми достоинствами. На крупяных предприятиях вырабатывают ассортимент продукции из гречихи: крупа пропаренная и не пропаренная - ядрица I и II сорта, крупа продел (расколотое ядро) и мука блинная. Из гречихи вырабатывают недробленую крупу из целого ядра. Получаемые в процессе переработки дробленые ядра относят к пищевым продуктам (гречневый продел). Крупу из целого ядра делят на два-три сорта в зависимости от ее качества, дробленую крупу на сорта не делят. Основной показатель качества большинства видов крупы - содержание доброкачественного органической и ядра, в минеральной крупе ограничивают вредной, также металломагнитной содержание примесей, нешелушеных зерен, в целой крупе ограничивают количество дробленой крупы. Для дробленой номерной крупы установлен такой показатель качества, как выравненность, т.е. количество частиц определенной крупности. Влажность установлена для крупы текущего потребления и длительного хранения в зависимости от вида крупы. Большинство примесей, находящихся в зерновой массе, отличаются от зерна основной культуры физическими свойствами: размерами, длиной, плотностью, аэродинамическими свойствами (сопротивление воздушному потоку), магнитными свойствами (металломагнитные примеси), формой, коэффициентами внешнего и внутреннего трения, упругими свойствами, электрофизическими свойствами, прочностью, цветом и т.д. Эффективность работы зерноочистительных машин тем выше, чем большее количество примесей выделено из зерна. Однако стремление выделить максимальное количество примесей может привести к тому, что в отходы может попасть и большое количество зерна. При нормальной работе зерноочистительных машин содержание зерна в отходах не должно превышать 2% массы отходов[10]. Гречневая крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние. В практике хранения крупы необходимо учитывать те же свойства, что и у зерновой массы. Хранение крупы осуществляется на крупозаводах, складах и базах Министерства сельского хозяйства и продовольствия, реже - на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания. Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50-70 кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1-3 кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах. Хранение крупы может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60-70 %, температура от 5 до 15 °С. В торговле запасы крупы хранятся на оптовых базах. Предназначенная для розничной торговли крупа обычно поступает затаренной в мешки. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от влажности продукта, времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. Устойчивость штабеля обеспечивается укладкой в определенном порядке (тройником или пятериком), всегда зашивкой внутрь, такой порядок укладки как бы "связывает" его. При длительном хранении продукции штабель не реже двух раз в год перекладывают, обращая внимание на то, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами. В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии крупы, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом должна быть не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи. Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и автотранспорте. При перевозке железнодорожным транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно сухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5 м от стен, оставляя между штабелями проход. При железнодорожных перевозках естественная убыль крупы не должна превышать 0,09 % на расстояние до 1000 км и 0,13 % - на расстояние от 1000 до 2000 км. При перевозке автотранспортом необходимо также использовать сухие чистые машины, в которых не развозились остро пахнущие вещества, должны быть исключены условия подмочки или загрязнения. Перевозка крупы в таре связана с большими затратами средств, расходами тары, применением физического труда, а иногда приводит к порче и загрязнению продуктов. Одними из главных факторов сохраняющих качество товара является упаковка, условия и сроки хранения и транспортирования. Упаковка, транспортировка и хранение гречневой крупы должны соответствовать требованиям ГОСТ 26791-89 "Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение", которые изложены далее. 1. Упаковка крупы в мешки должна производиться в соответствии с действующими правилами отпуска, приемки и перевозки муки и крупы, упакованных в мешки стандартной массой, утвержденными в установленном порядке. 2. Зашивка мешков с гречневой крупой производится машинным способом нитками по ГОСТ 14960--76 с оставлением гребня по всей ширине мешка. Допускается зашивать мешки ручным способом шпагатом по ГОСТ 17308 - 71 с оставлением двух ушек, при "том на каждом мешке должно быть не менее 11 - 12 стежков. Каждый мешок должен быть опломбирован. 3. При транспортировании мешки с гречневой крупой маркируют по ГОСТ 14192-77. 4. Пакеты с гречневой крупой упаковывают в ящики пли другие виды инвентарной тары, обеспечивающей сохранность крупы при транспортировании. По особому заказу гречневую крупу упаковывают по согласованию с потребителем. 5. Транспортирование гречневой крупы должно производиться в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомашинах и других транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на соответствующем виде транспорта. 6. При перевозке, погрузке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков. 7. Хранение гречневой крупы должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями. Выводы и предложения. Гречка - вкусный, полезный и питательный продукт. Гречка считается одним из лучших диетических продуктов. Гречка различается по целости зерна - ядрица (цельное зерно), продел (зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельченные зерна), гречневая мука. Благодаря своим свойствам, ассортиментом получила большое распространение среди потребителей. А благодаря тому что ООО «Макфа» производит гречневую крупу по современным технологиям и уделяет большое внимание контролю, данное предприятие заняло большую часть рынка не только гречневой крупы, но и рисовой, перловой, манной и другой. Основными направлениями развития техники и технологии крупяного производства являются: - рациональное использование потенциальных возможностей крупяного зерна; - расширение ассортимента крупяных изделий, улучшение их качества и пищевой ценности; - улучшение качества крупы традиционного ассортимента, повышение ее выхода; - изучение свойств вторичных сырьевых ресурсов крупяного производства и способов их рационального применения и т. д. Благодаря развитию данных направлений предприятие может усилить свои позиции на рынке и получить дополнительную прибыль, повысив эффективность. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ Р 55290-2012 Крупа гречневая. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 9 с. 2. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. О введении в действие санитарных правил. – Введ. 01.01.2002. —М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.— 269 с. 3. ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. – Введ. 01.01.1986. – М.: Стандартинформ, 2010. – 6 с. 4. ГОСТ 26312.3-84 Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов. – Введ. 01.01.1986. – М.: Стандартинформ, 2010. – 5 с. 5. ГОСТ 26312.4-84 Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра. – Введ. 01.01.1986. – М.: Стандартинформ, 2010. – 6 с. 6. ГОСТ 26312.5-84 Крупа. Методы определения зольности. – Введ. 01.01.1986. – М.: Стандартинформ, 2010. – 4 с. 7. ГОСТ 26312.7-88 Крупа. Метод определения влажности. – Введ. 01.01.1990. – М.: Стандартинформ, 2010. – 5 с. 8. Желобова А.А. Технология автоматизированного производства. - М.: СПб: Дизайн-ПРО, 2006.- 347 с. 9. Филин В.М. Технология и оборудование для производства кукурузной и других круп – М.: ДеЛи принт, 2007 - 224 стр. 10.Чеботарев О.Н. и др. Технология муки, крупы и комбикормов. - М.: Март, 2006. - 688 с. 11.Teхнoлoгия пepepaбoтки зepнa гpeчихи в кpyпy. Teхнoлoгия пpoизвoдcтвa гpeчнeвoй кpyпы. Пepepaбoткa гpeчихи c coхранением кopoбoчки лyзги [Электронный ресурс]. URL: https://marichi-moda.ru/tehnologiya-pererabotki-zerna-grechihi-v-krupu-tehnol ogiya/ (Дата обращения: 13.03.2022). 12.Агропромышленность. Послеуборочная обработка семенного, продовольственного и фуражного зерна [Электронный ресурс]. URL: https://studbooks.net/1067910/agropromyshlennost/harakteristika_predpriyatiy a_makfa (Дата обращения: 13.03.2022). 13.АО «Макфа» – 80 лет! История компании [Электронный ресурс]. URL: https://zernokorm.biz/ao-makfa-80-istoriya-kompanii (Дата обращения: 13.03.2022). 14.Гречиха [Электронный ресурс]. https://universityagro.ru/растениеводство/гречиха/ URL: (Дата обращения: 13.03.2022). 15.История. Макфа [Электронный ресурс]. URL: https://www.makfa.ru/about/history/ (Дата обращения: 13.03.2022). 16.Лекция: Технология муки [Электронный ресурс]. URL: https://otpp.ucoz.ru/load/lekcii/lekcija_8/lekcija_8_tekhnologija_muki/9-1-0-3 5 (Дата обращения: 13.03.2022). 17.Макфа [Электронный ресурс]. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Макфа (Дата обращения: 13.03.2022). 18.Новая технология переработки зерна гречихи в крупу [Электронный ресурс]. URL: https://simo.com.ua/public/novaja-tehnologija-p (Дата обращения: 13.03.2022). 19.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КРУПЫ ГРЕЧНЕВОЙ ресурс]. [Электронный URL: https://agromelmash.ru/linii_proizvodstva/razrabotka_i_izgotovlenie_linii_po_ proizvodstvu_grechnevoj_krupy/pokazateli-kachestva-krupyigrechnevoy/(Дат а обращения: 13.03.2022). 20.Развитие мукомольно-крупяной промышленности в современный период [Электронный ресурс]. URL: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=825581 (Дата обращения: 13.03.2022). 21.Рынок зерна в России: производство зерновых культур в 2021 году [Электронный ресурс]. URL: https://delprof.ru/upload/iblock/46b/DelProf_Analitika_Rynok-zerna-v-Rossii. pdf (Дата обращения: 13.03.2022). ПРИЛОЖЕНИЯ
