Комплект планов учебных занятий Профессиональный модуль ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. Преподаватель: Еремина Х.А Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Называевский аграрно-индустриальный техникум. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Значение сладких блюд в питании. Классификация, ассортимент. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении сладких блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску сладких блюд. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент 1.2.Целевая установка Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 2. Совместно с обучающимися формулирует цель урока Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение практического задания 1.Воспринимают и записывают тему 2. Участвуют в Практический (работа формулировке целей метод коллекцией) и пр. с 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Последовательно излагает новый 2. Основной этап материал, (или) 2.1. Объяснение организует и управляет нового материала деятельностью обучающихся Организует и управляет 2.2. Закрепление и деятельностью применение знаний обучающихся (вопросы) 2.3. Выдача Комментирует домашнего задания домашнее задание 1.Подведение итогов. 3. Заключительный 2.Оценивает этап обучающийся Подведение итогов 3.Датьоценку занятию. Отвечают на Проблемный вопросы, выполняют метод практические задания Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака. Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод). Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее в использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину. Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека. К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше – «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка) – этим термином нередко обозначают всю указанную группу веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей поверхности холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей, волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечнососудистых заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина. Следующая биологически важная составная часть плодов – минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме. Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы, поставляющих в организм кислые валентности). Поэтому рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме – одного из важнейших условий поддержания здоровья. Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином). Итак, фрукты – ценный источник аскорбиновой кислоты, b-каротина, растительных волокон, калия, железа и других солей. Они благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров, нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие. Некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры (взбитые сливки и сметана, суфле, пудинги и др.). Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др. Сладкие блюда принято делить на две основные группы: холодные (температура подачи должна быть 12-150С); горячие (температура подачи должна быть 70-750С). Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на: плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; компоты; кисели; желе; муссы; самбуки; кремы; взбитые сливки и сметана; мороженое. К горячим относятся: суфле; пудинги; блюда из яблок; мучные сладкие блюда и другие. Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.). Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой. Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока. Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов. Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом. Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды. Шарлотка с яблоками – квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности. В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С. Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 5560° С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч. https://foodteor.ru/lektsii-po-distsipline-obshchestvennoe-pitanie/17-tehnologii-prigotovlenijapishhi-lekcii/441-tehnologicheskie-svojstva-komponentov-sladkih.html Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод /свежих, быстрозамороженных, сушеных/, сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси, орехов и др. Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов, студнеобразователей, пищевых кислот, пищевых красителей, пищевых ароматических эссенций, ванилина. Требования безопасности при использовании пищевых добавок. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - Комбинированный урок Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент 1.2.Целевая установка Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 2. Совместно с обучающимися формулирует цель урока Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение практического задания 1.Воспринимают и записывают тему 2. Участвуют в Практический (работа формулировке целей метод коллекцией) и пр. с 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Последовательно излагает новый 2. Основной этап материал, (или) 2.1. Объяснение организует и управляет нового материала деятельностью обучающихся Организует и управляет 2.2. Закрепление и деятельностью применение знаний обучающихся (вопросы) 2.3. Выдача Комментирует домашнего задания домашнее задание 1.Подведение итогов. 3. Заключительный 2.Оценивает этап обучающийся Подведение итогов 3.Датьоценку занятию. Отвечают на Проблемный вопросы, выполняют метод практические задания Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодовоягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д. В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества. Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов, входящих в состав сладких блюд. Желирующие вещества Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называют биполимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут разные электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое (броуновское) движение этих нитеобразных молекул, и между ними возникают межмолекулярные связи. В результате отдельные молекулы полимерных веществ соединяются, образуя внутри жидкости каркас, придающий всей системе плотную консистенцию. Находящаяся в ячейках каркаса жидкость (обычно вода) и образует гель или студень (студни состоят только из отвердевшего вещества, а гели – из жидкой фазы и молекул полимера, образующего внутренний каркас). У студней и гелей есть характерные свойства. Одно из них – синерезис (или старение) заключается в том, что со временем или под влиянием внешних воздействий внутренний каркас уплотняется и жидкость отделяется. Этим обусловлено отделение жидкости в киселях и желе. Второе свойство – тиксотропия – это способность гелей терять при встряхивании прочность, а затем постепенно восстанавливать ее (полностью или частично). в При изготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества (крахмал, агар, желатин и др.). Кроме того, применяются продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре), и новые желирующие вещества: модифицированные крахмалы, альгинаты, агароид, пектины. На процесс студнеобразования оказывает большое влияние природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность получающихся студней и выше температура их плавления. При нагревании в воде до 750С замоченные желирующие вещества растворяются, образуя при охлаждении застудневающие растворы. Температура плавления геля зависит от концентрации желирующих веществ. Поэтому подбирают такую их концентрацию. Чтобы желе не плавилось при комнатной температуре (20-250С). При 20%-ной концентрации сахара в сиропе температура плавления студней (гелей) составляет: для желатина 28-290С, для агароида – 46,80С, для фурцелларана – 38,10С (при содержании желирующих веществ соответственно 3%, 1,5 и 1%). Желе с желатином охлаждают при 190С, желе с агароидом застывает при 230С, с фурцеллараном – при 250С. Длительное кипячение растворов этих желирующих веществ в присутствии кислот (которые содержатся в сиропах для сладких блюд) снижает их желирующую способность. Чтобы молекулы полимеров образовали внутри жидкости каркас, а затем и гель (студень), требуется некоторое время. Если раствор охладить быстро, то молекулы полимеров потеряют подвижность раньше, чем успеет сформироваться достаточно прочный внутренний каркас, и студни получатся слабыми. Поэтому желе, разлитое в формы, надо выдержать при температуре, близкой к студнеобразованию, и только после этого поставить в холодильник, чтобы оно окончательно застыло. Желатин – белковый продукт, представляющий смесь полипептидов с различной (50-70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из хрящей, костей и сухожилий животных. Применяется при изготовлении желе и муссов. Чтобы получить желе и муссы, не расплавляющиеся при комнатной температуре, в рецептуру вводят до 4% желатина. Преимуществами этого желирующего вещества являются прозрачность студней, их эластичность, допускающая взбивание, слабовыраженный вкус. К недостаткам относятся низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипячении. Кроме того, застывание желатиновых студней в очень сильной степени зависит от температуры, поэтому их приходится длительное время выдерживать в холодильнике. Все это способствовало производству новых желирующих веществ, которые можно расположить в следующей последовательности: фурцелларан, альгинат натрия, агароид, желатин, пектин, крахмал (в т.ч. модифицированные), метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100). Фурцелларан в 4 раза выше по желирующей способности (вырабатывается из балтийской водоросли фурцеллярии), полисахарид. Это высушенный экстракт водоросли; выпускают его в виде пластинок кремового цвета толщиной 0,5 мм. Растворы фурцелларана устойчивы к нагреванию. Даже кипячение его в течение 30-60 мин незначительно сказывается на качестве желе. Используя 0,2-0,5%-ю концентрацию фурцелларана, можно приготовить желе, а при концентрации фурцелларана 0,5-1% образуются студни без постороннего запаха и вкуса, с высокой температурой плавления. На фурцелларане можно приготовить: заливные кулинарные изделия из мяса и рыбы; самбуки; вафельные трубочки; желе для оформления тортов; желе из клюквы, смородины, малины, консервированных фруктов, ягодного сока, из томат-пасты (для гарнира). Для приготовления желе из натуральных соков (яблочного, вишневого) фурцелларан заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют на 1 ч для набухания (набухший фурцелларан быстро растворяется). Отжимают через салфетку, затем растворяют в теплой воде с добавлением сахара. Смесь перемешивают, нагревают до кипения. Охлаждают до 600С, соединяют с соком, а при необходимости добавляют лимонную кислоту в количестве от 0,1 до 0,2% к массе желе и хорошо размешивают. Заливают в креманки, дают остыть и ставят на холод (рецептура, г: фурцелларан высушенный – 5, сахар – 160, сок – 300, вода – 535. Выход 1000). Альгинат натрия получают из бурых морских водорослей на Архангельском водорослевом комбинате, в Приморском крае. По желирующей способности он в 4 раза превосходит желатин, а по стоимости в 2 раза дешевле. Альгинат натрия – полисахарид морских водорослей. Студни альгината натрия термостабильны, бесцветны, прозрачны, без постороннего запаха и вкуса. Они очень быстро желируют изделия, что позволяет их готовить по мере спроса. Меняя количество и соотношение ингредиентов смеси, можно приготовить студни с различными свойствами. Термостабильность студней позволяет применять их для украшения выпечных изделий: начинка для пирогов (джем, повидло), желированная альгинатом натрия при выпечке не плавится и не вытекает. Альгинат натрия можно использовать для приготовления фруктово-ягодных желе, муссов, самбуков, кремов, соусов, фруктово-ягодных покрытий для тортов. Желе готовится следующим образом: альгинат натрия заливают водой и, периодически (1:10) помешивая, дают ему набухнуть в течение часа, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, разведенную водой; доводят до кипения и охлаждают до 500С. Подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты (причем подкисление обязательно во всех случаях, когда используется альгинат натрия), перемешивают и разливают в формы. Для приготовления мусса в раствор альгината натрия вводят фруктовое пюре, подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты. Смесь взбивают на взбивальной машине, добавляют прокипяченную суспензию фосфата кальция. Массу разливают в формы. Самбук готовят так же, как и мусс, но при взбивании добавляют яичные белки. При массовом изготовлении желированных изделий смесь для желе и смесь для взбивания (мусс, самбук) можно готовить в любом количестве. Однако при смешивании желирующей массы с подкисленным соком, как и взбиваемой массы с фосфатом кальция, нужно одновременно готовить не более трех порций, так как высокая скорость желирования не позволяет разлить по формам сразу большое количество порций. Если готовить изделия на противнях с последующим их порционированием (нарезанием), то можно готовить и большое количество порций. При изготовлении желе на альгинате натрия необходимо фосфат калия тщательно растереть в ступке, чтобы разрушились комки, а затем готовить суспензию. Изделия, приготовленные на альгинате натрия, не надо охлаждать, так как желирование происходит одинаково при любой температуре. Приготовленные изделия имеют хорошую консистенцию при содержании в них альгината натрия от 0,6 до 1%, фосфата кальция от 0,13 до 0,16%, кислоты 0,4%. Остальные компоненты вводят в соответствии с традиционной рецептурой. Агароид по желирующей способности в 2 раза превосходит желатин, а по стоимости в 3 раза дешевле. Вырабатывает его Одесский агаровый завод из черноморской водоросли филофора нерлоза в виде хлопьев, порошка или пластин и листов толщиной не более 5 мм и в виде пористых пластин. Цвет продукта может изменяться от светло-серого до пепельно-серого с допустимым желтым оттенком. Агароид замачивают в воде (1:20) на 30-60 мин. Масса при этом увеличивается в 810 раз. Набухший агароид при температуре выше 750С хорошо растворяется в воде, образуя способные к застудневанию растворы. Растворы агароида концентрация 2,5% застудневают при 200С, плавятся при 500С. Это дает возможность хранить желе без нарушения формы при комнатной температуре. Кипячение раствора агароида в течение 30-60 мин незначительно сказывается на его желирующих свойствах. Однако студнеобразующие свойства раствора агароида снижаются, если нагреть подкисленные растворы при 600С и выше. Следовательно, желирующая смесь после подкисления не должна нагреваться выше 600С. Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических показателей готовых изделий в растворы необходимо вводить лимоннокислый натрий до 0,3%. Недостатком агароида является способность осаждать белки, поэтому готовить молочные желе, заливные мясные и рыбные блюда на агароиде нельзя. По этой же причине нельзя раствор агароида соединять с раствором желатина. Концентрация агароида для приготовления фруктово-ягодных желе должна быть 1,5%, желе для покрытия тортов – 2,5-3,0%. Желе на агароиде рекомендуется готовить в креманках или противнях с последующим порционированием, так как механические свойства студней затрудняют выемку их из форм. Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морских водорослей – анфельции. Препарат агара не растворяется в воде, но при кипячении дает слабоконцентрированные растворы, образующие прозрачный студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-390С. Студни агара плотные, прозрачные, колющиеся. Преимуществами их являются высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура застывания и плавления. Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Так, например, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает. Пектиновые вещества способны образовывать студни (в отличие от вышеперечисленных веществ) только в присутствии сахара и кислоты. Оптимальные условия для получения студня создаются при содержании, %: желирующего пектина – 1; сахара около 60 и кислоты – 1. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной смородины. Однако в последнее время стали применяться и пектины (свекловичный, яблочный). Применение пектинов в качестве желирующих веществ для изготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути. Эти свойства пектина зависят от присутствия в их молекуле свободных карбоксилированных групп. Много их, например, в пектинах из свеклы. Крахмалы применяют для изготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они дают студни разной плотности. Картофельный крахмал – прозрачные студни, плотность и температура застывания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих свою форму при комнатной температуре (густые кисели), требуется концентрация картофельного крахмала около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (жидкие кисели) – 3,5-5%. Так как студни картофельного крахмала прозрачны, то его используют для приготовления фруктовоягодных киселей. Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей. Преимуществами крахмалов как желирующих веществ являются дешевизна, способность давать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 620С, кукурузного – 640С. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала. Недостатком крахмалов является способность его клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей при длительном кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что иногда приводит к помутнению его при хранении и отделению влаги от густых киселей. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление сладких блюд, так как, прежде чем весь крахмал клейстеризуется, вязкость настолько возрастает, что требуется очень энергичное перемешивание для того, чтобы в киселе не образовались плотные комки. Модифицированные крахмалы получают из природных путем их обработки. При этом они приобретают различные свойства. При изготовлении сладких блюд модифицированные крахмалы как желирующие вещества имеют ряд преимуществ: их клейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностью. Применяются крахмалы кислотной и комбинированной обработки. Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Гели модифицированного крахмала (по сравнению с нативным) нежнее, легко отделяются от стенок посуды. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка (0,9-1,2%), во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получать изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала. Метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100) представляет собой серовато- или желтовато-белое волокнистое или порошкообразное вещество. При температуре 200С и ниже растворяется в воде и образует прозрачные вязкие растворы, которые выпадают в виде хлопьев при нагревании выше 500С; при охлаждении хлопья вновь переходят в раствор. Водные растворы МЦ обладают связывающими, эмульгирующими, диспергирующими и пенообразующими свойствами. МЦ безвредна, физиологически индифферентна, имеет низкую зольность, не обладает калорийностью. МЦ может быть использована для улучшения органолептических и структурно-механических свойств пищевых продуктов, а также в диетическом и лечебном питании в качестве некалорийного наполнителя блюд и изделий при лечении и профилактике заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме, а также заболеваний желудочнокишечного тракта. Обладая хорошей пенообразующей способностью, МЦ в сочетании с крахмалом дает стойкую, сохраняющую форму пену, что обосновывает ее применение в производстве взбивных сладких блюд. Композиция вода - МЦ - крахмал в соотношении 100:1,5:1,0 заменяет при взбивании желатин. Взбитые блюда обладают хорошими органолептическими свойствами, быстро вызывают чувство насыщения при относительно небольшой массе и сравнительно большом объеме изделия. Отсутствие калорийности МЦ важно в питании больных ожирением и сахарным диабетом. Сладкие блюда и супы на МЦ и ксилите по сравнению с изготовленными на крахмале отличаются более выраженным вкусом, цветом и запахом ягод, стабильностью при хранении и меньшей (почти в 10 раз) калорийностью. Поскольку растворы МЦ выдерживают низкие температуры, их целесообразно использовать для изготовления полуфабрикатов сладких блюд высокой степени готовности, подвергаемых замораживанию. Такие полуфабрикаты могут быть приготовлены централизованно на заготовочных предприятиях в сезон созревания фруктов и ягод, замораживаться и храниться в замороженном состоянии в течение 12 мес. Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены – ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость. Рассмотрим механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой из поверхности жировой фазы. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу. Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35%, температура взбиваемых сливок не превышала 4-70С, скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу. Прочность пены зависит от размеров частиц жировой фазы: чем они крупнее (до известных пределов), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими частицами жировой фазы не взбиваются. Объясняется это, по-видимому, тем, что значительное количество белка, участвующего в формировании структуры пены, адсорбируется на увеличившейся поверхности жировой фазы. Кислотность сливок заметно не влияет на объем и прочность пены. При повышении температуры взбиваемых сливок с 5-7 до 18-190С прочность взбитой системы уменьшается в два раза. В момент достижения максимального объема консистенция взбиваемых сливок еще не приобретает наивысшей прочности, поэтому взбивание продолжают еще 2-3 мин. Объем пены при этом несколько уменьшается, но ее прочность возрастает, видимо, вследствие повышения дисперсности. К окончанию взбивания сливки должны обладать упруго-пластично-вязкими свойствами и хорошо держаться на венчике. При энергетическом ведении процесса взбивания сливок – 400-500 об/мин рабочего органа – продолжительность взбивания не превышает 5-8 мин. Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не отличаются от условий взбивания сливок. Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2,5 раза. Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, так как в процессе хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость. Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (800С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта. При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле, желтки подвергают описанной выше операции, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус. Пенообразующая способность яичных белков определяется их поверхностной активностью и образованием структурированных поверхностных слоев на границе раздела с воздухом. Коэффициент поверхностного натяжения яичного белка в целом в десятки раз меньше, чем воды. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Механические свойства и устойчивость взбитых белков в значительной степени обусловливается дисперсностью пены. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных адсорбционных слоев и при соединении с другими продуктами быстро уменьшаются в объеме. Изделия, изготовленные с добавлением плохо взбитых белков, имеют излишне плотную консистенцию. В процессе длительного взбивания белков дисперсность пены и поверхность ее раздела резко возрастает, а толщина пленок дисперсионной среды уменьшается. При этом белки в поверхностном слое денатурируют и агрегируют, в результате чего пена теряет эластичность и становится хрупкой; при последующем взбивании такой пены разрушается ее структура и уменьшается объем системы. Если пленки теряют эластичность, то в процессе выпекания изделий они начинают лопаться под давлением расширяющегося воздуха и готовые изделия имеют меньший объем и излишне плотную консистенцию. Поэтому при взбивании белков не следует стремиться к получению максимального объема пены. Для получения большого объема взбитых белков следует охлаждать белки перед взбиванием до температуры 3-50С. Определенную роль в стабилизации пены белковых систем играет рН среды. Оптимум образования пены для яичного белка находится в пределах рН среды 5,0-5,5, поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют несколько капель 10%-ной лимонной кислоты. Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости. Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков. Взбивают белки непосредственно перед употреблением. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 1.2.Целевая 2. Совместно с установка обучающимися формулирует цель урока 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение 1.Воспринимают и практического задания записывают тему 2. Участвуют в формулировке целей Практический метод (работа с коллекцией) и пр. Отвечают на вопросы, выполняют Проблемный практические метод задания 2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала 2.2. Закрепление и применение знаний 2.3. Выдача домашнего задания 3. Заключительный этап Подведение итогов Последовательно излагает новый материал, (или) организует и управляет деятельностью обучающихся Организует и управляет деятельностью обучающихся (вопросы) Комментирует домашнее задание 1.Подведение итогов. 2.Оценивает обучающийся 3.Датьоценку занятию. Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: Сладкие соусы и сиропы Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т.ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика. Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др.. Подают их как холодными, так и горячими. Подготовленные ягоды и плоды для соусов земляничного, малинового и вишневого пересыпают сахаром и оставляют па 2 ... С час в холодном месте, чтобы выделился сок. Затем варят до полного растворения сахара и охлаждают. Используют соус как гарнир для оформления мороженого. До подачи с запеканки, пудинги, блинчиками эти соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды протирают, в пюре добавляют сахар, воду доводят до кипения, добавляют картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и холодным. Абрикосовый соус готовят чаще из кураги, которую варят с сахаром до готовности, протирают и прогревают до загустипня. Яблочный соус существует в двух вариантах - с крахмалом и без него. В первом случае яблоки, сваренные до готовности, протирают и смешивают с отваром. Добавив сахар и лимонную кислоту, доводят массу до кипения, после чего вводят крахмал, разведенный охлажденным отваром, и дают еще раз закипеть. С этим соусом подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики. Для соуса без крахмала яблоки варят в два приема. Сначала - до готовности (с добавлением сока лимона, цедры и мускатного ореха), упаривая воду ие менее треть от первоначального объема, а затем протирают, добавляют сахар и проварить еще 10 ... 12 мин. В конце варки можно влить белое вино. Горячим этот соус подают к жареной птицы (гуси, утки) и мяса. в Соус шоколадный готовят с использованием какао-порошка или шоколада. Сгущенное молоко с сахаром разводят горячей водой, кипятят, добавляют какао, смешанное с сахаром, снова доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Ароматизируют соус ванилью. Для коньячного соуса сгущенное молоко смешивают с кипяченой водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин при 85 ... 90 ° С, охлаждают и вливают коньяк. В зависимости от вида основного продукта количество сахара в сладких соусах, приготовленных без крахмала, колеблется от ЗО до 60%, с крахмалом - в пределах 10 ... 20%. Сиропы широко используют в приготовлении безалкогольных и алкогольных напитков, для оформления многих сладких блюд (желейных, замороженных). Сахарный сироп готовят растворяя в горячей воде сахар-песок (650 г на 1 кг сиропа). Раствор процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп охлаждают. Для лимонного и апельсинового сиропов из плодов отжимают сок, мезгу и шкурку мелко нарезают, проваривают 5 .. 10 мин при слабом кипении, настаивают полчаса и процеживают. В отваре растворяют сахар-песок, проваривают 10 ... 15 мин, добавляют отжатый сок и снова доводят до кипения. Добавляя в готовый сахарный сироп раствор ванилина в теплой воде (1:20), настой гвоздики или мяты, получают сиропы ванильный, гвоздичный, мятный. Гвоздику в горячей воде доводят до кипения, настаивают 15 ... 20 мин, процеживают через сито с отверстиями размером не более 1 ... 1,2 мм. Сушеные листья мяты заливают кипящей водой и настаивают в закрытой посуде 40 ... 50 мин, после чего процеживают. Для кофейного сиропа молотый кофе заливают горячей водой, доводят до кипения, настаивают 10 ... 15 мин, процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения. Шоколадный сироп готовят разводя горячей водой какао-порошок, растертый с сахаром. Смесь доводят до кипения, ароматизируют ванилином, растворенным в теплой воде. Настаивая в горячем кофейном сиропе измельченные орехи, получают ореховый сироп. Все сиропы после приготовления охлаждают. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи. Ассортимент. Характеристика блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска фруктов и ягод /свежих, быстрозамороженных/, фруктов в сиропе. Требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 1.2.Целевая 2. Совместно с установка обучающимися формулирует цель урока 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение 1.Воспринимают и практического задания записывают тему 2. Участвуют в формулировке целей Практический метод (работа с коллекцией) и пр. Отвечают на вопросы, выполняют Проблемный практические метод задания 2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала 2.2. Закрепление и применение знаний 2.3. Выдача домашнего задания 3. Заключительный этап Подведение итогов Последовательно излагает новый материал, (или) организует и управляет деятельностью обучающихся Организует и управляет деятельностью обучающихся (вопросы) Комментирует домашнее задание 1.Подведение итогов. 2.Оценивает обучающийся 3.Датьоценку занятию. Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды – также замороженными с сахаром. Плоды и ягоды свежие Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке. Плоды или ягоды свежие с сахаром Плоды и ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают. Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара. Арбуз, дыня, ананас свежие Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4-5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Лимоны с сахаром Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом в Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10-15 мин их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25-30 мин дают настояться. Ягоды быстрозамороженные с сиропом Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10-15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченной охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки – в молочнике. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис). Бананы со сливками или молоком Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5-6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану. Яблоки или груши с сиропом Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом. Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Компоты. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска компотов из плодов и ягод /свежих, замороженных, сушёных, консервированных/. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - Комбинированный урок Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 1.2.Целевая 2. Совместно с установка обучающимися формулирует цель урока 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение 1.Воспринимают и практического задания записывают тему 2. Участвуют в формулировке целей Практический метод (работа с коллекцией) и пр. Отвечают на вопросы, выполняют Проблемный практические метод задания 2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала 2.2. Закрепление и применение знаний 2.3. Выдача домашнего задания 3. Заключительный этап Подведение итогов Последовательно излагает новый материал, (или) организует и управляет деятельностью обучающихся Организует и управляет деятельностью обучающихся (вопросы) Комментирует домашнее задание 1.Подведение итогов. 2.Оценивает обучающийся 3.Датьоценку занятию. Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой. Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот из свежих плодов Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни – плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят и охлаждают. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах. в Компот из яблок и слив или из яблок и алычи. Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают. Компот из земляники или малины Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин. Компот из апельсинов или мандаринов Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. Компот из плодов консервированных Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают. Компоты-ассорти (консервы) Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом. Компот из плодов или ягод сушеных Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации). Компот из смеси сухофруктов Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Ассортимент желированных сладких блюд. Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбукой, кремов; взбитых сливок /сметаны/. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - Комбинированный урок Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 1.2.Целевая 2. Совместно с установка обучающимися формулирует цель урока 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение 1.Воспринимают и практического задания записывают тему 2. Участвуют в формулировке целей Практический метод (работа с коллекцией) и пр. Отвечают на вопросы, выполняют Проблемный практические метод задания 2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала 2.2. Закрепление и применение знаний 2.3. Выдача домашнего задания 3. Заключительный этап Подведение итогов Последовательно излагает новый материал, (или) организует и управляет деятельностью обучающихся Организует и управляет деятельностью обучающихся (вопросы) Комментирует домашнее задание 1.Подведение итогов. 2.Оценивает обучающийся 3.Датьоценку занятию. Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодовоягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный. В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%. Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя. Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала. Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп. Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают. Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность. Для киселя из фруктово-ягодного сока или сиропа берут сока или сиропа ½ нормы, разводят водой и готовят кисель так же как на фруктово-ягодном отваре, а остальную часть сока или сиропа вводят перед окончанием приготовления киселя. Для приготовления молочного киселя добавляют в кипящее молоко сахар, разведенный крахмал и проваривают 8-10 мин. Перед окончанием варки в кисель добавляют ванилин. в На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке – главным образом густые. Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам (крупяные биточки, запеканки и др.). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодовоягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию. Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки. Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С. Кисель из плодов или ягод свежих Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию). Кисель из земляники, малины, ежевики. Подготовленные землянику, или малину или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшим варят и отпускают. Кисель из яблок с клюквой или из яблок Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности. Протирают. Полученной пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы. В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Кисель из ревеня Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1-2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Кисель можно готовить без цедры. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении и протирают. В остальном готовят и отпускают кисель, как из свежих яблок. Кисель из кураги Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2- 3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Кисель из апельсинов или мандаринов Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как из плодов и ягод. Кисель из плодов шиповника. Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10-15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Кисель из сока плодового или ягодного натурального Сок (50% от нормы) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального Готовят также как кисель из сока плодового или ягодного. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции. Кисель из повидла, варенья, джема Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Кисель из экстракта плодового или ягодного Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Кисель из клюквы (густой) Кисель приготавливают так же как кисель из плодов и ягод свежих, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают. Кисель из кураги (густой) Кисель готовят также как кисель из кураги, только после введения крахмала его проваривают 6-8 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают. Кисель из яблок (густой) Приготавливают так же, как кисель из свежих яблок, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают. Кисель молочный В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Кисель молочный (густой) Кисель готовят так же, как кисель молочный. Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию). Кисель белорусский Хлопья овсяные «Геркулес» измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18-200С на 2-3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2-3 мин. Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком. Желе. Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается. В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 80С. Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-750С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-400С. Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%. Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы. Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок. Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов. Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают. Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру. Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом. Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья. При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время. Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (2030 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию). Желе из плодов или ягод свежих Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения. Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают. Желе с плодами консервированными В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают. Желе с плодами свежими и консервированными Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Желе из сиропа плодового или ягодного Желе готовят и отпускают, как желе из экстракта плодового или ягодного. Многослойное ягодное желе Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают. Отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. Затем добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают. В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод. После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком. Муссы. Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 400С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них. Мусс клюквенный Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла. Мусс земляничный Готовят так же, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко. Мусс лимонный С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию). Мусс апельсиновый или мандариновый Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный. Мусс яблочный (на крупе манной) Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном. Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы. Самбук яблочный или сливовый Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс. Самбук абрикосовый Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию. Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-300С и добавляют взбитые сливки. Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-70С. В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-40С. Поэтому, если она будет выше 4-50С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом. Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-30С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание. В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины. Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию. Крем ванильный, шоколадный, кофейный Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-800С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок. Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яичномолочную смесь. Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым – 30 г на порцию. Крем ореховый Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный. Крем ванильный из сметаны Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию. Крем ягодный Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-200С яичномолочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный. При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым – 30 г на порцию. Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом. Крем из цитрусовых Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок. Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Крем из варенья Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье. Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию). Крем из джема или конфитюра Приготовляют и отпускают, как крем из варенья. Крем рисовый (латвийское национальное блюдо) Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки. Крем подают с соусом клюквенным – 30 г на порцию. Сливки или сметана взбитые В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию). Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами). Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) – 30 г на порцию. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Ассортимент замороженных сладких блюд. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд: мороженное с сиропом /вином/, парфе, мороженое-ассорти с плодами консервированными /свежими/, мороженое "Сюрприз" и др. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - Комбинированный урок Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 1.2.Целевая 2. Совместно с установка обучающимися формулирует цель урока 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение 1.Воспринимают и практического задания записывают тему 2. Участвуют в формулировке целей Практический метод (работа с коллекцией) и пр. Отвечают на вопросы, выполняют Проблемный практические метод задания 2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала 2.2. Закрепление и применение знаний 2.3. Выдача домашнего задания 3. Заключительный этап Подведение итогов Последовательно излагает новый материал, (или) организует и управляет деятельностью обучающихся Организует и управляет деятельностью обучающихся (вопросы) Комментирует домашнее задание 1.Подведение итогов. 2.Оценивает обучающийся 3.Датьоценку занятию. Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами. Закаленное мороженое кладут в креманки, поливают сиропом, вином или сверху кладут консервированные фрукты, ягоды или варенье. Мягкое мороженое отпускают с различными гарнирами. Технологическая схема производства мороженого на хладокомбинатах включает подготовку сырья и приготовление смеси, ее пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания, одновременное замораживание и взбивания смеси, расфасовки и упаковка, закаливание. В результате получают твердый продукт нежной однородной консистенции без ощутимых кристаллов льда, хорошей взбитости (90 ... 100%) с температурой -18 ... -20 ° С. На предприятиях ресторанного хозяйства мороженое порционують в креманки и фужеры, оформляют ломтиками консервированных или свежих плодов, ягод, вареньем, изюмом, орехами, тертым шоколадом, измельченным печеньем, взбитыми сливками. Подают со сладкими соусами и сиропами (Шоколадным, малиновым, лимонным и др.). К мороженому можно подать плодовые и ягодные соки или безалкогольные напитки. Для десертного блюда мороженое в апельсине (грейпфруте) плоды разрезают зигзагообразно пополам, вынимают из них мякоть и, удалив косточки и пленки, разрезают ее на несколько частей, стараясь не выдавить сок. Смешивают мякоть с слегка размягченным сливочным мороженым, добавляют измельченные орехи, преподают мороженое в кожуру апельсина (грейпфрута) и до подачи хранят в морозильном отделении холодильного шкафа. Мороженое используют как начинку блинчиков, запеченных яблок, бисквитного рулета. Слой выпеченного бисквита толщиной 1 см пропитывают сиропом, раскладывают иа нем ровным слоем мороженое, скатывают рулетом, заворачивают в подпергамент и охлаждают. Перед подачей оформляют кремом. Блинчики или печеные яблоки после охлаждения заполняют перед раздачей мороженым, поливают сиропом или вареньем, а яблоки - еще и медом. Мягкое мороженое готовят из сухих смесей, в состав которых входят сухое молоко или сливки, яичный порошок, сахар, желатин и др.. Выпускают смеси для в сливочного, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного и другого видов мороженого. Сухую смесь в зависимости от ее рецептуры заливают водой в соотношении 1:1,6 или 1:2,1 и оставляют для набухания на 20 мин. Смесь процеживают в цилиндр одно-или двухцилиндрового фризера, включают Мешальщики, холодильную установку и через 7 ... 10 мин подают готовое мороженое. В результате упрощения технологической схемы, в том числе изъятие операции закаливания, готовый продукт имеет кремоподибпу консистенцию, невысокую взбитость (40 ... 60%) и температуру -6 ... -7 ° С. Мягкий мороженое подают со сладкими соусами (гарнирами) - шоколадным, абрикосовым, со свежей или замороженной клубники или малиной, тертым шоколадом, орехами. В замороженных изделий также относится парфе - замороженные взбитые сливки. Технология приготовления парфе такая же, как и сливочного крема, но во взбитые сливки (с яечио-молочпою смесью или без нее) пе добавляют желатина. Подготовленную массу выкладывают в форму с крышкой (парфейиий колпак) и замораживают. Перед подачей форму погружают па несколько секунд в теплую воду и переворачивают над вазой, выпуская парфе. Оформляют цукатами, измельченным печеньем. В зависимости от добавленных добавок различают парфе ванильное, лимонное, шоколадное, ореховое, кофейное, ягодное и иы. Фруктовый лед - самый из замороженных десертов. Фруктовый лед обычно называют шербетом или сорбе (сорбетом). Сорбетом важаеться обычный лед с мелкозернистой структурой, что подают между блюдами. При приготовлении шербета используется фруктовый сок или фруктовое пюре, смешивают со слабым сиропом. Также можно добавить алкогольный компонент. Полученную смесь замораживают в металлическом лотке. Постоянное размешивания в процессе замерзания предотвращает появление ледяных кристаллов. Для большей однородности рекомендуется использовать блепдер. Чашку и чем блендера нужно держать в холодильнике. Среди популярных сорбе - цитрусовый с красным вином, клубничный с ликером «Гран Марнье» и цитрусовым соком, лимонный с мадерой и сиропом, из розового шампанского, сиропа, сока лимона и тому подобное. Шербет готовят также с добавлением яичных белков. Вместо взбитых белков в состав десерта могут входить взбитые сливки, составляющих 1/4 объема шербета. Гарнир шоколадный. Сгущенное молоко разводят водой, кипятят, добавляют порошок какао, растертый с сахаром, смесь снова прогревают до 800С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин. Гарнир абрикосовый. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой, дают набухнуть и варят до готовности; затем протирают, добавляют сахар и охлаждают. Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливают земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем. Мороженое «Сюрприз». Готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо укладывают консервированные фрукты, а на них второй ломтик бисквита. Подготовленное мороженое с бисквитом и фруктами покрывают сверху взбитыми белками с сахаром и запекают 1-2 мин в жарочном шкафу при температуре не ниже 260С, чтобы белки подрумянились. При подаче можно полить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, кремов, щербета, трайфл. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - Комбинированный урок Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 1.2.Целевая 2. Совместно с установка обучающимися формулирует цель урока 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение 1.Воспринимают и практического задания записывают тему 2. Участвуют в формулировке целей Практический метод (работа с коллекцией) и пр. Отвечают на вопросы, выполняют Проблемный практические метод задания 2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала 2.2. Закрепление и применение знаний 2.3. Выдача домашнего задания 3. Заключительный этап Подведение итогов Последовательно излагает новый материал, (или) организует и управляет деятельностью обучающихся Организует и управляет деятельностью обучающихся (вопросы) Комментирует домашнее задание 1.Подведение итогов. 2.Оценивает обучающийся 3.Датьоценку занятию. Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: Сложные холодные десерты Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас. Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизувверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл. Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами. в Словарь терминов Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку. Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод. Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера. Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука. Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта. Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях. Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом. Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина. Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный. Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи. Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 8283°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса. Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи. Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки. Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1. Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина. Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя. Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард. Основа Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,3 см. Мусс Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок. Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент. Начинка Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой. Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты. Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах: Малина – темный / молочный / белый шоколад Клубника – темный / молочный / белый шоколад Вишня – темный / молочный / белый шоколад Кофе – банан – темный / молочный шоколад Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс Маракуйя и/или манго – молочный шоколад Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад Абрикос – темный /молочный /белый шоколад мусс Хрустящий слой Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта. Сборка Сборка торта – очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен. Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) – это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта. Покрытие Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр. Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку. Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. Внимательнее! Гелевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен – трудоемкий процесс. Крем-брюле — это изысканный десерт, изобретенный французскими кондитерами. Представьте себе легкий, нежный и воздушный крем, покрытый карамельной корочкой, — как можно устоять перед этим утонченным лакомством? Давайте попробуем приготовить крем-брюле дома! Как сделать крем-брюле Крем-брюле готовится из сливок или молока, смешанных с желтками, сахаром и ванилью. Сначала яичные желтки растираются с сахаром, а потом уже к ним добавляются сливки или молоко, хотя в современных рецептах используются оба продукта. Поскольку это заварной крем, он доводится до кипения на огне, а для ароматизации кроме ванилина добавляется цедра цитрусовых, шоколад, орехи, чай, корица или другие специи. Карамельная глазурь делается из растопленного до коричневого цвета сахара — она просто выливается на уже готовый крем и вскоре застывает. Можно для этой цели также использовать кулинарную паяльную лампу для обжига сахара, предварительно обсыпав формочки с кремом сахарным песком. Классические пропорции для приготовления крем-брюле — 100 мл сливок, 1 желток и 20 г сахара. Потом крем готовится на водяной бане или запекается в духовке при высокой температуре. Французы готовят десерт на основе сливок, а испанцы, также претендующие на авторство рецепта крем-брюле, используют для этой цели молоко, называя свое блюдо каталонским кремом. В последнее время появились рецепты приготовления крем-брюле для микроволновой печи в домашних условиях, но их стоит брать на вооружение только как повседневный вариант, когда нет времени. В микроволновой печи крем-брюле получается более легким и пористым, а в духовке и на водяной бане — плотным и упругим. Секреты приготовления крем-брюле в домашних условиях Взбивайте желтки с сахаром, пока они не посветлеют и не увеличатся в объеме, и используйте для этого ложку, а не миксер. Сливки для крема не кипятите, доведите их до 70°С, снимите пенку и влейте к сахарно-яичной смеси. Когда будете подогревать крем, старайтесь его постоянно помешивать, чтобы желтки не свернулись. В некоторых рецептах вы увидите желатин, который делает текстуру крема более плотной, что, несомненно, улучшает вкус и внешний вид десерта. Выпекают крем-брюле около 45 минут, причем на водяной бане он пропекается гораздо быстрее. Как проверить готовность десерта? На его поверхности появляется тонкая пленка, а если слегка стукнуть по краю формочки, крем будет слегка покачиваться, как мягкое желе. Но если по крему проходит волна, он должен еще постоять в духовке. Выпекают крем-брюле обычно при 140–150°С. Потом осторожно вынимают формочки из воды и дают остыть. Но это еще не все — крем должен настояться в холодильнике под полиэтиленовой пленкой от 3 часов до 3 дней. После этого его можно полить карамелью или просто посыпать сахаром — по 2 ч. л. на каждую порцию, а потом поставить под гриль, чтобы сахар расплавился. Как приготовить крем-брюле: пошаговый рецепт А теперь готовьтесь к кулинарному эксперименту. Точно следуя по всем этапам, вы приготовите классический крем-брюле и удивите не только своих гостей и близких, но и самих себя! Ингредиенты: яичные желтки — 4 шт., сахар — 70 г, самые жирные сливки — 0,5 литра, ваниль — 2 стручка. Способ приготовления: 1. Бросьте ванильные стручки в сливки и поставьте на огонь. 2. Прогрейте сливки, не доводя их до кипения. 3. Хорошо разотрите желтки с сахаром. 4. Влейте 100 мл сливок к желткам, быстро перемешайте, а потом влейте оставшиеся сливки и снова перемешайте. 5. Процедите смесь через мелкое ситечко, чтобы удалить ваниль. 6. Наполните противень водой на 2 см в высоту и установите его в нижней части духовки. Над противнем с водой установите решетку. Включите духовку на 140°С. 7. Смажьте формочки сливочным маслом и влейте туда сливочную смесь. 8. Поставьте формочки на решетку и выпекайте крем в течение 30–50 минут — время зависит от величины формочек. Как проверять готовность крема, написано чуть выше. 9. Вытащите решетку, остудите десерт при комнатной температуре и уберите на 3 часа или больше в холодильник. 10. Посыпьте крем сахаром (белым или коричневым) и поставьте ненадолго формочки на решетку в духовку, пока сахар не превратится в карамель. Крем-брюле с мандаринами Заварной крем отлично сочетается с цитрусовыми, поэтому у вас есть возможность приготовить свежий десерт с ярким вкусом. Очистите 2 мандарина от кожицы, пленок и косточек и мелко порежьте. Разложите кусочки мандариновой мякоти на дно смазанных маслом формочек и сбрызните их ликером «Куантро» или любым другим ликером с цитрусовым вкусом. Разотрите 3 желтка с 25 г сахара добела, смешайте в кастрюльке 140 мл жирных сливок, 50 мл жирного молока и щепотку ванилина. Поставьте кастрюльку на огонь и доведите смесь до кипения, постоянно помешивая. Потом поставьте кастрюльку в более просторную посуду, заполненную кипятком, на 15–30 минут и варите, помешивая, пока крем не загустеет. Слегка остудите крем-брюле, залейте им мандарины и поставьте формочки в холодильник на 2 часа. Посыпьте крем сахаром (хватит 25 г) и поставьте формочки под гриль, чтобы сахар расплавился и превратился в хрустящую карамель. Рисово-кокосовое крем-брюле Таким десертом очень легко удивить гостей, поэтому не откладывайте его приготовление на потом. Почему бы уже сейчас не насладиться утонченными изысками французской кухни? Смешайте в сотейнике 100 мл кокосового молока и 100 мл воды, а потом положите туда 2 ст. л. риса и палочку корицы. Когда жидкость закипит, сделайте огонь меньше и варите рис в течение 15 минут, периодически помешивая. Пусть рис немного настоится и впитает в себя жидкость, главное — не забудьте удалить из него палочку корицы. Выложите рисовую кашу в смазанные маслом формы для пудинга, взбейте 3 желтка с 50 г сахара в кремовую массу. Смешайте 50 мл сливок и 100 мл кокосового молока, подогрейте их и введите в яйца, тщательно взбивая. Вылейте получившийся крем на рис, поставьте формы в противень с горячей водой и запекайте в течение 45 минут на 150–180°С. Остудите крем в холодильнике, обсыпьте поверхность сахаром и поставьте его в духовку, пока на поверхности не появится карамельная корочка. Крем-брюле в микроволновой печи Вариацию этого французского крема можно приготовить и за 10 минут, если у вас есть микроволновая печь. Насыпьте в порционные формочки сахар (около 5 ст. л.), сбрызните их водой и поставьте в микроволновку, чтобы он растопился и стал коричневым. А теперь взбейте 4 яйца, добавьте банку сгущенки и 100 г вафельной стружки, которую можно заменить измельченным песочным печеньем или дробленым арахисом. Хорошо перемешайте массу, выложите ее в формочки и поставьте в микроволновую печь на самую высокую мощность. Через 12 минут десерт готов. Пудинг — традиционный английский десерт на основе яиц, круп, молока, творога, муки и фруктов. Существует множество вариантов этого блюда, различающихся сочетаниями ингредиентов и способами готовки. Пудинг с черной смородиной и вишней 1. 2. 3. 4. Ингредиенты: ½ стакана вишни ½ стакана черной смородины 2 ст. л. кукурузного крахмала 2 ст. л. сахара (желательно тростникового) Приготовление: Смородину и вишню промыть водой. Из вишни удалить косточки. Cмешать вишню с сахаром. Добавить черную смородину. Поставить массу на плиту и довести до кипения. Кукурузный крахмал развести в воде и влить в массу. Перемешать и проварить около 1 минуты до загустения. Перелить в формы, остудить и убрать в холодильник до застывания. Для подачи украсить пудинг любыми темными ягодами. Манный с изюмом Ингредиенты: 80 г манной крупы 500 мл молока 120 г сахара 1 яйцо 120 г изюма Приготовление: 1. Замочить изюм в миске с теплой водой. Вскипятить молоко, добавив 65 граммов сахара, высыпать манку и варить 5 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Снять с огня. 2. Добавить изюм, но оставить немного для украшения. Взбить яйцо в отдельной миске, добавив немного смеси из кастрюли. Вылить эту массу в кастрюлю и тщательно перемешать. 3. Приготовить карамель, растопив оставшийся сахар в сотейнике на медленном огне. Вылить ее в форму для выпечки. Сверху залить манную кашу с яйцом и выпекать в предварительно разогретой до 140 °С духовке 25 минут. 4. Прежде чем переворачивать пудинг на тарелку, дать ему сначала немного остыть. Украсить изюмом или кусочками фруктов. Шоколадный 1. 2. 3. 4. Ингредиенты: 400 мл молока 2 ст. л. сахара 2 ст. л. какао 2 ст. л. молотого лесного ореха (по желанию) 2 ст. л. крахмала (предпочтительно кукурузного) Приготовление: Подогреть молоко на слабом огне так, чтобы оно было очень теплым, но еще не горячим. Снять молоко с огня, добавить все ингредиенты. Тщательно взбивать около 5 минут до однородной смеси без комков. Вернуть смесь на огонь. Довести до кипения, продолжая мешать. Кипятить 1 минуту, затем разлить по формам. Дать остыть и поставить в холодильник на 2—3 часа. Молочный 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. Ингредиенты: ½ л молока 1—2 яйца 2 ст. л. сахара 2 ч. л. ванилина или зерен ванили 2 ст. л. крахмала сироп (по вкусу) Приготовление: Налить в кастрюлю 400 г молока, поставить на маленький огонь и развести в нем, помешивая, сахар и ваниль. Довести до кипения. Развести крахмал в оставшемся холодном молоке, добавить желток (желтки, если яйца некрупные) и постепенно вливать, все время помешивая, желтковокрахмальную смесь в кастрюлю с молоком и сахаром. Довести до кипения. Варить, помешивая, 1—2 минуты. Снять с плиты. При желании добавить сироп для аромата. Разлить горячую массу по формочкам, предварительно ополоснув их холодной водой. Прикрыть фольгой или пленкой. Поставить в холодильник. Также можно использовать в горячем виде как крем для сладких блюд. Шоколадный пудинг из авокадо Ингредиенты: 4 авокадо ¼ стакана кокосового молока 4 ст. л. какао-порошка 60 г горького шоколада (80%) 3 ст. л. меда 1 щепотка ванилина 1 щепотка соли кокосовая стружка (по вкусу) шоколадная крошка (по вкусу) Приготовление: Взбить мякоть авокадо в блендере. Растопить шоколад и какао-порошок в кокосовом молоке, добавить ванилин, мед, соль. Смешать ингредиенты до однородной массы. Чтобы десерт стал более густым, положить его на несколько часов в холодильник. Перед подачей украсить пудинг кокосовой стружкой или шоколадной крошкой. Мандариновый Ингредиенты: Основа: 250 г творога 100 г сахарной пудры 10 г ванильного сахара 300 мл молока 150 мл жирных сливок 16 г желатина Соус: 100 г сахарной пудры 4 мандарина 150 мл воды 2 ст. л. цитрусового ликера Приготовление: 1. Замочить желатин в небольшом количестве воды. 2. Растереть творог с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить молоко, смешанное со сливками, перемешать и слегка подогреть, постоянно помешивая. 3. Отжать желатин и добавить его в теплую творожную массу. Перемешать до растворения желатина. Разложить смесь в формочки и поставить в холодильник на 3 часа. 4. При подаче пудинг полить соусом, украсить орехами, шоколадной стружкой и листочками зелени. 5. Для соуса: мандарины разделить на дольки и каждую разрезать пополам. Растворить в воде сахарную пудру, опустить кусочки мандаринов и варить 10 минут на медленном огне. Снять с огня и влить ликер. Источник: https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/16-receptov-pudinga-kotorye-gotovyatsyaprosche-chem-my-dumali-1292115/ © AdMe.ru Флан – это популярный испанский десерт, ставший традиционным для всех испаноязычных стран. Но, что интересно, “своим” его считают также и французы, и англичане. Кулинары давно спорят, откуда же появился удивительный флан. Вероятнее всего, придумали его в Испании. Местные монахи были наследниками винодельческих традиций древних греков, от них они и переняли способ выбеливания вина яичным белком. А вот с желтками делать было нечего, и их по сходной цене продавали в соседние женские монастыри, где монашки, смешав эти желтки с молоком и медом, готовили блюдо под названием “каталонский крем” («Crema Catalana»). Уже на основе этого нехитрого десерта было приготовлено первое подобие флана: крем просто разливали в плоские тарелки flado и оставляли застыть. Это испанская история. Французы же считают, что именно их монахи первыми приготовили пудинг из яиц, молока и сахара. Однажды блюдо подгорело, так и появился знаменитый карамельный привкус флана. Англичане и жители англоязычных стран фланом называют два вида блюд: собственно пудинг в карамели и открытые торты из бисквитного коржа, наполненного фруктами и украшенного сладкими соусами на основе сливочного сыра. Во всех странах классическим считается ванильный флан, но существует множество рецептов с разными вкусами и добавками. Из-за оригинального способа приготовления флан часто называют «крем-брюле наоборот». Но, в отличие от этого популярного десерта, флан готовят как из одних желтков, так и из целых яиц. И чаще используют молоко, а не сливки. Флан более плотный, и его можно готовить как порционно, так и в большой посуде, а перед подачей нарезать на куски нужного размера. В приготовлении флана всего три секрета: не карамелизировать сахар слишком долго; для приготовления флана с любым вкусом молоко нужно прокипятить с палочкой корицы; после приготовления выдержать десерт в холодильнике не менее 8 часов. Эти маленькие хитрости позволят избавиться от привкуса жженого сахара, кипячёного молока и яиц, а, значит, полностью насладится вкусом оригинального, такого простого и такого сложного, флана. РЕЦЕПТ: На слабом огне расплавить коричневый сахар, уваривать карамель, постоянно помешивая 5–7 минут. Затем, быстро помешивая, наполнить ею 4 формочки на 2\3 их объема. Поставить формочки в глубокую форму, и, быстро покачивая, распределить карамель по бортам формочек. Влить в форму горячую воду так, чтобы уровень доходил до середины формочек. Вскипятить молоко, добавить палочку корицы, снять с огня и оставить остывать до 40 0С. В небольшом количестве молока растворить сахар. Удалить корицу, по одному добавить в молоко яйца, каждый раз перемешивая венчиком до однородности. Затем влить молоко с сахаром и вновь тщательно вымесить. Распределить молочную смесь по формочкам. Запекать флан в разогретой до 160 0С духовке около 1 часа, до тех пор, пока крем не загустеет. Достать форму из духовки, осторожно перенести формочки на подогретую плоскую тарелку. Охладить флан до комнатной температуры и поместить в холодильник на 8 часов. За 30 до подачи извлечь флан из формочек, для чего провести тёплым ножом по краю формочки и перевернуть её на порционную тарелку. ИНГРЕДИЕНТЫ: – 50 гр коричневого сахара для карамели – 200 мл молока «Чудское озеро» 3,5% жирности – 1 палочка корицы – 2 яйца – 40 гр сахара В России самым популярным стал шоколадный флан. Для его приготовления к основному рецепту добавляется ещё один этап: горячим, отстоявшимся с корицей, молоком заливают тёмный или белый шоколад и доводят до полного растворения. Далее следуют по рецепту. Флан – десерт немного капризный, но, научившись готовить его один раз, можно много экспериментировать. Как и в другие подобные блюда, в него можно добавить фруктовые соки или пюре, специи, алкоголь или кофе. Не зря на его основе родилось много вариаций. Можно встретить флан – торт, флан – пирог на основе из песочного теста и даже небольшие флан – островки, которые вместе с маршмеллоу добавляют в горячее молоко или холодный кофе. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Технология приготовления сложных холодных десертов: тирамису, чизкейк, бланманже. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - Комбинированный урок Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 1.2.Целевая 2. Совместно с установка обучающимися формулирует цель урока 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение 1.Воспринимают и практического задания записывают тему 2. Участвуют в формулировке целей Практический метод (работа с коллекцией) и пр. Отвечают на вопросы, выполняют Проблемный практические метод задания 2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала 2.2. Закрепление и применение знаний 2.3. Выдача домашнего задания 3. Заключительный этап Подведение итогов Последовательно излагает новый материал, (или) организует и управляет деятельностью обучающихся Организует и управляет деятельностью обучающихся (вопросы) Комментирует домашнее задание 1.Подведение итогов. 2.Оценивает обучающийся 3.Датьоценку занятию. Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: Первую порцию знаменитого десерта итальянские сладкоежки попробовали ещё в конце XVII века. С тех давних времён прошло очень много времени ,но и по сей день ТИРАМИСУ остаётся бессмертным шедевром итальянской кухни. Несмотря на высокую калорийность этого десерта , любители ТИРАМИСУ утверждают, что он поднимает настроение и обладает возбуждающими свойствами ,чем и подтверждается в своём переводе как - взбодри меня . Основной секрет в приготовлении настоящего итальянского тирамису кроется в самой Италии и называется этот секрет – сыр маскарпоне . Сыр маскарпоне производят только в Ломбардии, на Апенинском полуострове. Только в Ломбардии из молока коров получаются высококачественные сливки, а уже из этих сливок делают уникальный сыр маскарпоне с 55% жирностью. Сыр маскарпоне по своей консистенции нечто среднее между очень жирной сметаной и сливочным маслом. И если все виды других сыров являются продуктом переработки молока, то сыр маскарпоне является продуктом переработки сливок, за счёт которых сыр приобретает тонкий аромат, нежный и неповторимый вкус, а так же мощнейший калорийный заряд. Следующим, и не менее важным компонентом десерта Тирамису являются, воздушные итальянские печенья савойарди которые изготавливаются из белка яиц, муки и сахара и имеют форму трубочек. Другим не менее важным компонентом в настоящим итальянском Тирамису является вино Марсала. Это вино так же популярно у знаменитых кондитеров ,которые часто используют в своих шедеврах ром, коньяк или ликер. Вино Марсала, имеет неповторимый аромат и вкус, благодаря чему его часто называют кулинарным вином. На сегодняшний день вино Марсала имеет сертификат DOC, это доказывает ,что качество вина не подлежит сомнению. В производстве Марсалы используют самые разные добавки, которые придают вину разные вкусы банана, апельсина, мандарина или кофе. в Но где наша не пропадала ,и российские кулинары нашли свой отечественный вариант итальянского десерта . В российском варианте рецепт Тирамису выглядит немного иначе : Сыр маскарпоне - возможная замена сливки и жирный творог; Вино Марсала – возможная замена коньяк или ликер Амаретто; Печенье савойарди – возможная замена бисквитные коржи. Сам десерт тирамису не проходит тепловой обработки, а просто остужается в холодильнике, из этого следует вывод что этот десерт под силу приготовить даже тому, кто очень далек от кулинарии. Технология приготовления классического Тирамису: В первую очередь растираем яичные желтки с сахаром до получения однородной массы ,растираем так что бы масса посветлела и стала пышной. Далее разминаем сыр маскарпоне и соединяем со смесью из желтка и сахара, аккуратно перемешиваем массу. Следующим этапом, яичные белки взбиваем с сахарной пудрой ,до однородной массы белкового крема. Белковый крем осторожно соединяем со смесью сыра, желтков и сахара ,хорошо перемешать . В подготовленную форму выкладываем часть готового крема и разравниваем. Быстрыми движениями окунаем одно за другим в кофейную смесь печенье савойарди и укладываем его на слой крема. На слой печенья выкладываем оставшийся крем, разравниваем и посыпаем тёртым шоколадом или посыпаем какао. Ставим все это в холодильник как минимум на шесть часов. При таком технологическом процессе, подача десерта тирамису происходит следующим образом : Десерт нарезаем на порции выкладываем на десертную тарелку и подаём на подставной тарелке ,из приборов десертная ложка. Из напитков рекомендуется подавать кофе или чай. Десерт тирамису можно готовить сразу в порционные креманки или высокие красивые бокалы ,здесь слои можно увеличить ,верхний слой крема можно оформить тонким фигурным шоколадом, шоколадной стружкой. Такая подача десерта более эффектна. Креманку ставим на подставочную тарелку, рядом ручкой вправо кладём десертную ложку. Из напитков кофе или чай. Температура подачи охлаждённого десерта ТИРАМИСУ не более шести градусов . 1 – Воздушный десерт тирамису можно дополнять кусочками фруктов или ягод (особо вкусно получается с клубникой); толченым орехом, изюм и так далее. 2 - Детям вместо крепкого кофе и спиртных напитков любой крепости, рекомендуется кофе заменить на натуральный сок. 3 - Нарезать тирамису на порционные кусочки, удобнее всего ,если нож смачивать в горячей воде, в этом случае структура десерта сохранит свою форму и презентабельный вид. Чизкейк Нью-Йорк Чизкейк — классическое блюдо американской кухни, которое прочно вошло в меню кафешек всего мира. Его достаточно просто готовить, а в результате получается невероятно вкусный и нежный десерт. Мы будем делать классику жанра — Чизкейк Нью-Йорк. Попробуем приготовить? Самое сложное в приготовлении чизкейка — найти подходящий творожный сливочный сыр. По аутентичным рецептам используется сыр «Филадельфия» (Philadelphia). Главный недостаток этого сыра — его сейчас очень трудно найти в магазинах России. В поисках аналогов я перепробовал много различных сыров и остановился на датском творожном сыре Arla Natura Сливочный. Но в настоящее время его опять же не достать в России, поэтому приходится покупать творожные сыры российского производства, которых на прилавках раз-два и всё. Например, сыр Bon Cream Сливочный — получается очень неплохо, к тому же это один из самых бюджетных вариантов на данный момент. Так же, думаю, подойдут Almette Сливочный и Hochland Сливочный. Никакие плавленые сыры, творог, сметана и Маскарпоне не подходят. А уже тем более Крем бонжур и прочие малополезные сыры. Мы же не запеканку делаем. Ингредиенты Основа печенье песочное 300 г масло сливочное 100 г Начинка сыр сливочный 600 г сахар 150 г яйца 3 шт. сливки 30-35 % 200 мл Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в форме диаметром 22-24 см, для формы 26 см количество ингредиентов увеличиваем в 1.5-2 раза, если, конечно, вы не любите низкий чизкейк. Если собираетесь готовить вариант чизкейка без бортиков, только с песочной основой, то используйте 150 г печенья и 50 г масла. Вес чизкейка на выходе примерно 1.5 кг. Приготовление Заранее достаём все необходимые продукты (яйца, сыр, сливки и масло) из холодильника и оставляем их «нагреваться» до комнатной температуры. Минут через 30 берёмся за основу — песочный слой. Для этого берём любое песочное печенье, какое только нравится. Белое, тёмное, с орехами — любое. Я использовал детское печенье «Малышок», в его составе сливочное масло, а не маргарин. Мелочь, а приятно. Готовим песочную крошку. Для этого нужно перемолоть печенье. Самые простые способы — блендер или кухонный комбайн. Способ чуть сложнее: крошим и прокатываем скалкой печенье, убранное в пакет. К этому моменту наше масло самостоятельно растаяло, стало пластичным и готово к дальнейшей работе. Я не рекомендую масло растапливать, так как оно распределяется в песочной крошке в виде капель, плохо удерживается и при выпекании будет вытекать. Соединяем крошку и масло. Должна получиться сыпучая масс Теперь высыпаем нашу заготовку в форму. Лучше всего использовать разъёмную форму, у меня форма диаметром 24 см. Дно можно застелить бумагой для выпекания — будет легче вынимать чизкейк. Утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским — например дном алюминиевой кружки. Можно делать с бортиками, можно — без, я люблю когда чизкейк с бортиком. Готовую основу ставим на 10 минут в духовку, разогретой до 180-200°С. После этого вытаскиваем из духовки и оставляем остывать. Теперь собственно сам чизкейк. Хорошо размешиваем творожный/сливочный сыр с сахаром до однородности. Проще всего это делать миксером. Но! Нам необходимо только равномерно перемешать, не взбивать! Так что делаем всё на минимальной скорости, иначе будут появляться пузырьки и наш чизкейк будет похож на дырявый сыр. По одному добавляем яйца. Очень хорошо перемешиваем массу после каждого введения яйца. Не торопимся. Стараемся не слишком взбить массу — если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть. Потому работаем теперь не миксером, а лопаточкой или венчиком. И в самом конце добавляем сливки (взбивать их не нужно) и снова аккуратно перемешиваем. Выливаем начинку в форму с основой. Слегка постучим формой об стол пару раз (так мы избежим пузырьков и неоднородности теста, так как те пузырьки, что близко к верхней границы чизкейка выйдут наружу). Далее будем чизкейк выпекать. Во всяких разных рецептах в интернете предлагается форму заворачивать в фольгу, заливать в противень воду и по сути выпекать на водяной бане. Это делается для того, чтобы чизкейк не сильно поднимался и не трескался. Но в итоге мы имеет лишь мокрую основу и сложность приготовления. Будем выпекать так: сначала ставим в разогретую до 200°С духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 110°С и доводим чизкейк до готовности час-полтора. Всё зависит от некоторых особенностей, например, от диаметра вашей формы. Здесь ориентируйтесь так — центр чизкейка должен чуть подрагивать (если подвигать форму), но не быть слишком жидким. У меня на выпекание чизкейка в форме 24 см ушло 15 мин + 1 час и 20 минут. Обычно противень я ставлю в середину духовки или чуть ближе к низу. Если вы боитесь, что верх чизкейка у вас подгорит, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы в случае чего накрыть форму сверху. Но это ещё не всё. Также важно правильно охладить чизкейк. Если его быстро вытащить из духовки, то наверняка он треснет. А зачем нам треснутый чизкейк?! Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин! Чизкейк Нью-Йорк получается очень нежным и однородным. Текстура у него как у очень нежной творожной смеси. Для полноты вкуса чизкейк должен находится в холодильнике как минимум 6-8 часов, я всегда оставляю на ночь и утро будет радостнее от великолепного десерта к кофе. Тут и потренировать силу воли опять же можно. Пик вкуса приходится на третий день, это не шутка. Надо полагать, что после выключения духовки процесс приготовления чизкейка не окончен. При охлаждении и нахождении в холодильнике чизкейк продолжает готовится, но уже в несколько ином от привычного нам понимании смысле. По желанию, можно выложить на чизкейк кусочки сочных спелых фруктов или ягод. Или подавать классически — чистый чизкейк с листиком мяты и немного клубничного соуса. Чизкейк — творожный (сырный) пирог, блюдо европейской и американской кухни, одним из главных ингредиентов которого является сливочный (или творожный) сыр.Обычно для приготовления чизкейков используют сливочный сыр Philadelphia (Филадельфия). Мы использовали в своём рецепте творожный сыр Arla Natura. Вы можете также использовать такие творожные сыры как: Buko, Almette и др., главное, чтобы он был без добавок и не содержал растительных жиров. Ингредиенты Для основы печенье песочное 300 г масло сливочное 80 г Для начинки сыр сливочный 500 г сливки 33-35% 200 мл сахар 150 г клубника свежая 400 г желатин 18 г Для желе клубничный сок 250 мл желатин 10 г Приготовление Желатин для начинки (18 грамм) залейте 100 мл холодной кипячёной воды и оставьте на час. Желатин для желе (10 грамм) залейте клубничным соком и оставьте на час. Вместо клубничного можно использовать и любой другой красный сок (например вишнёвый), но вкуснее будет, если желе будет иметь именно клубничный вкус. Печенье измельчите в блендере, также можно пропустить его через мясорубку или просто раскатать скалкой. Должна получится однородная сыпучая масса, не должно оставаться крупных не измельчённых кусков печенья. Сливочное масло растопите в микроволновке или на плите. Если топите масло в микроволновке, будьте осторожны, не дайте маслу перегреться и закипеть, иначе придётся потом отмывать микроволновку. Добавьте топлёное масло в печенье и тщательно перемешайте руками до однородности. Полученную массу выложите в разъёмную форму диаметром 22-24 см (можно использовать форму и большего диаметра, но тогда чизкейк будет ниже). Равномерно распределите её по всей площади формы и хорошо утрамбуйте. Поставьте форму в холодильник, пока готовиться начинка. Клубнику помойте. Лучше мыть клубнику вместе с плодоножками, если оторвать их перед помывкой, то ягоды без хвостиков наберут в себя влагу и станут водянистыми и безвкусными. Отделите 200-250 гр. самых красивых ягод для украшения, остальную клубнику отделите от плодоножек и нарежьте небольшими кусочками. Желатин для начинки нагрейте на плите до полного растворения. Остудите Сливки взбейте с сахаром до образования устойчивых пиков. Чтобы сливки взбились, во-первых, конечно, они должны быть хорошего качества, а во-вторых, сливки должны быть очень хорошо охлаждены. А ещё лучше, чтобы охлаждены были также венчики и ёмкость, в которой будете взбивать. Добавьте сливочный сыр, тщательно перемешайте. Влейте в полученную массу желатин, хорошо перемешайте. Добавьте нарезанную кусочками клубнику и очень аккуратно перемешайте массу венчиком. Не используйте миксер, иначе можете повредить ягоды и они дадут сок. Мешать нужно до тех пор, пока клубника не распределиться по массе равномерно. Выложите массу на основу для печенья. Разровняйте массу и поставьте форму в морозилку минут на 7-10. Масса должна только немного схватиться, чтобы можно было на неё выкладывать клубнику для украшения и она не тонула. Пока масса схватывается, желатин для желе, замоченный в соке, нагрейте на плите до полного растворения, но не доводите до кипения. Остудите. Оставшуюся для украшения клубнику нарежьте тонкими ломтиками. Клубнику аккуратно разложите по всей поверхности чизкейка. Аккуратно столовой ложкой налейте между ягодами тонкий слой остывшего до комнатной температуры желе и снова поставьте форму в морозилку на несколько минут. Это нужно для того, чтобы ягоды схватились и не всплыли, когда мы выльем всё желе на торт. Вылейте оставшееся желе сверху и поставьте чизкейк в холодильник на 3-4 часа, а ещё лучше на ночь. Чтобы края чизкейка были ровными, перед тем, как открывать разъёмную форму, погрейте её феном. Шоколадный чизкейк Шоколадный чизкейк сегодня входит в топ самых популярных десертов мира, в кафе почти любых стран можно найти кусочек этого изысканного лакомства. Его достаточно просто готовить, а в результате получается невероятно вкусный и нежный шоколадный торт под именем шоколадный чизкейк. Он поднимает настроение, заряжает положительными эмоциями и благоприятно сказывается на здоровье. Так что, если вкус классического чизкейка Нью-Йорк вам уже поднадоел, то самое время попробовать приготовить чизкейк шоколадный. Ингредиенты печенье Oreo 300 г масло сливочное 70 г молоко 10 г сыр сливочный 600 г сахар 150 г сливки 30-35 % 200 г шоколад тёмный 60-70% 150 г кофе растворимый 1,5 ч. ложки какао-порошок 10 г яйца C0 3 шт. Самое сложное в приготовлении чизкейка — найти подходящий творожный сливочный сыр. По аутентичным рецептам используется сыр «Филадельфия» (Philadelphia). Главный недостаток этого сыра — его сейчас не достать в магазинах России. В поисках аналогов я перепробовал много различных сыров и остановился на датском творожном сыре Arla Natura Сливочный. Но в настоящее время его опять же не достать в России, поэтому приходится покупать творожные сыры российского производства, которых на прилавках раз-два и всё, да и по вкусу они уступают зарубежным аналогам. Например, сыр Bon Cream Сливочный — получается очень неплохо, к тому же это один из самых бюджетных вариантов на данный момент. Так же, думаю, подойдут Almette Сливочный и Hochland Сливочный. Никакие плавленые сыры, творог, сметана и Маскарпоне не подходят. А уже тем более Крем бонжур и прочие малополезные сыры. Мы же не запеканку делаем. Корж в этом чизкейке тоже шоколадный, поэтому следует использовать либо шоколадное печенье, либо добавлять в крошку из печенья порошок какао. Но всё равно хорошего чёрного цвета это не даст, поэтому я использую печенье Oreo. Насчёт шоколада пару слов. Диапазон «крепости» шоколада, который можно использовать в шоколадном чизкейке, состовляет 40-90%. Всё зависит от вашего вкуса. Я люблю в этом чизкейке небольшую шоколадную горчинку и поэтому использую шоколад «крепостью» 70-80%. Наличие какао-порошка в составе шоколада не есть хорошо, это простой трюк производителя по удешевлению себестоимости продукта. Так что в хорошем тёмном шоколаде никакого какао-порошка не должно быть, в идеале только какао тёртое, какао масло, сахар и эмульгатор. Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в форме диаметром 22-24 см, для формы 26 см количество ингредиентов увеличиваем в 1,5 раза, если, конечно, вы не любите низкий чизкейк. Если собираетесь готовить вариант чизкейка без бортиков, только с песочной основой, то используйте 150 г печенья и 35 г масла. Вес чизкейка на выходе примерно 1,7 кг. Приготовление Заранее достаём все необходимые продукты (яйца, сыр, сливки, масло) из холодильника и оставляем их нагреваться до комнатной температуры. Делаем основу — готовим песочную крошку. Для этого нужно перемолоть печенье Oreo. Самые простые способы — блендер или кухонный комбайн. Способ чуть сложнее: крошим и прокатываем скалкой печенье, убранное в пакет. Начинку отделять не надо, она не помешает. Если масло к этому моменту не подтаяло, то растапливаем его в микроволновой печи или на водяной бане. Соединяем крошку и масло. Должна получиться сыпучая масса. Но она всё ещё сухая и недостаточно пластичная для «строительства» стенок чизкейка, так как печенье Oreo очень сухое. Поэтому добавляем немного молока, 10 грамм. Перемешиваем. Теперь выкладываем нашу заготовку в форму. Лучше всего использовать разъёмную форму, у меня форма диаметром 24 см. Дно можно застелить бумагой для выпекания — будет легче вынимать чизкейк. Утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским — например дном алюминиевой кружки. Можно делать с бортиками, можно — без, я люблю когда чизкейк с бортиками. Готовую основу ставим на 5 минут в духовку, разогретой до 180-200°С. После этого вытаскиваем из духовки и оставляем остывать. Теперь прежде, чем начать делать основную массу, мы заварим какао, оно должно ещё успеть остыть. Сливки доводим до кипения, добавляем какао и кофе, хорошо перемешиваем и оставляем остывать. Какао мы завариваем для раскрытия шоколадного вкуса и получения более чёрного цвета в чизкейке. Кофе добавляется опционно, то есть этого можно и не делать, по желанию. Кофе лишь придаёт оттенок мокко в гармонии вкусов чизкейка. Растапливаем порубленный шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Если растапливаете в микроволновке, то делать лучше так: подержали в микроволновке на максимальной мощности 10-15 секунд, достали, перемешали. Даже, если при доставании из микроволновки нам кажется, что шоколад не растаял и его перемешивать не нужно, то всё равно перемешиваем. Процесс растапливания у шоколада продолжается даже после окончания воздействия тепла. Итак, все подготовительные этапы завершены, приступаем к приготовлению сырной массы. Хорошо размешиваем творожный/сливочный сыр с сахаром до однородности. Проще всего это делать миксером. Но! Нам необходимо только равномерно перемешать, не взбивать! Так что делаем всё на минимальной скорости, иначе будут появляться пузырьки и наш чизкейк будет похож на дырявый сыр. Выливаем растопленный ранее шоколад в массу и перемешиваем. По одному добавляем яйца. Очень хорошо перемешиваем массу после каждого введения яйца. Не торопимся. Стараемся не слишком взбить массу — если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть. Поэтому работаем теперь не миксером, а лопаточкой или венчиком. И в самом конце добавляем сливки с какао и кофе и снова аккуратно перемешиваем. Выкладываем начинку в форму с основой. При необходимости верх разглаживаем силиконовой лопаточкой. Далее будем чизкейк выпекать. Во всяких разных рецептах в интернете предлагается форму заворачивать в фольгу, заливать в противень воду и по сути выпекать на водяной бане. Это делается для того, чтобы чизкейк не сильно поднимался и не трескался. Но в итоге мы имеет лишь мокрую основу и сложность приготовления. Мы будем выпекать так: сначала ставим в разогретую до 200°С духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 110°С и доводим чизкейк до готовности 1 час. Обычно противень я ставлю в середину духовки или чуть ближе к низу. Если вы боитесь, что верх чизкейка у вас подгорит, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы в случае чего накрыть форму сверху. Но это ещё не всё. Также важно правильно охладить чизкейк. Если его быстро вытащить из духовки, то наверняка он треснет. А зачем нам треснутый чизкейк?! Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин! Шоколадный чизкейк получается очень нежным и однородным. Текстура у него как у очень нежной творожной смеси. Для полноты вкуса чизкейк должен находится в холодильнике как минимум 6-8 часов, я всегда оставляю на ночь и утро будет радостнее от великолепного десерта к кофе. Тут и потренировать силу воли опять же можно. Пик вкуса приходится на третий день, это не шутка. Надо полагать, что после выключения духовки процесс приготовления чизкейка не окончен. При охлаждении и нахождении в холодильнике чизкейк продолжает «готовится», но уже в несколько ином от привычного нам понимании смысле. По желанию, можно выложить на чизкейк печенье Oreo, шоколадную стружку и несколько маленьких маршмеллоу. В вопросе украшения чизкейков всем предоставляется полная свобода, вот где можно творить как душе угодно. Бланманже десерт совсем не «легкий», и подается он в конце обеда умеренной сытности, например из рыбных или овощных блюд. Французский десерт бланманже: жеманная слащавость эпохи рококо. Главные ингредиенты бланманже — это молоко (классика — миндальное) и желатин (в старину — крахмал). Кроме того, для десерта используется яйца, манная крупа, творог, сахар, ароматизаторы или пряности. Цвет бланманже должен быть белый или слегка бежевый (кремовый), но можно сделать и бланманже шоколадный. Ещё одно отличие бланманже от желе — более нежная консистенция, десерт «жиже», так как используется небольшое количество желатина, а добавочным «клеем» выступают казеин в молоке или клейстер из муки или крупы. Старинный рецепт БЛАНМАНЖЕ Ничего сложного в приготовлении десерта, на первый взгляд, нет. Однако на вкус и консистенцию существенно влияют пропорции продуктов и нюансы технологии. Сегодня не многие будут варить классическое бланманже 18 века — и продукты не те, и хочется побыстрей. Но если вы всё таки решитесь попробовать настоящее антикварное блюдо, то старинный рецепт таков: возьмите 1,5 литра холодного молока (а лучше литр молока и пол литра сливок), отлейте 0,5 литра и разведите в них 50-75 грамм рисовой муки; остальное молоко вскипятите, положите в него стакан толченых орехов (миндаль, грецкие, фундук), влейте, постоянно помешивая молоко с мукой; всыпьте сахар по вкусу, положите пряности (цедру лимона, щепотку мускатного ореха) и варите на маленьком огне, пока не загустеет; разлейте по формочкам, остудите. Всё, на одном дыхании. Получится настоящий «винтажный» десерт. В моем же рецепте, как и во многих современных, присутствует желатин. Ингредиенты к рецепту миндаль — 150 грамм сахарная пудра — 80 грамм сливки 30% — 200 мл ароматизатор на ваш вкус (фруктовый коньяк, миндальная эссенция) желатин — 12 грамм Как приготовить бланманже Покупайте миндаль в кожуре — у него более насыщенный вкус по сравнению с очищенным. Хотя его все равно придется чистить. Для этого залейте орешки кипятком на несколько минут. Потолочь миндаль можно несколькими способами: используя, как в старину, мраморную ступку и такой же пестик, или же воспользовавшись благами цивилизации, то есть блендером. Если выбрали блендер, то к орехам нужно влить немного воды. Отмерьте 0,5 литра воды и отлейте немного к орехам (в процессе измельчения может понадобиться подливать). Вылейте получившееся миндальное молоко в кастрюлю и доведите до кипения, затем дайте настояться, остыть до комнатной температуры. Желатин залейте небольшим количеством холодной воды, чтобы он мог набухнуть. Процедите остывшее миндальное молоко через ткань (марля не подойдет, так как орехи измельчены практически в муку), отожмите, чтобы в ткани остался почти сухой жмых. Положите желатин в молоко и поставьте на небольшой огонь раствориться. Добавьте сахарную пудру, тщательно перемешайте. Сливки взбейте в крепкую пену. Положите в остывшее молоко и аккуратно перемешайте. Разлейте по формочкам (можно заполнить и одну большую, а не только порционные). Поставьте в холодильник часов на 5 для полного застывания. При подаче полейте фруктовым соусом (проварите фрукты с сахаром и протрите через сито). Рецепт бланманже на крахмале Итак, вы уже узнали рецепт бланманже с желе (многие говорят, что это скорее панна кота, не будем спорить — кулинария не менее тонкое дело, чем Восток, к тому же итальянцы любят заимствовать идеи у соседей), а теперь — рецепт бланманже с кукурузным крахмалом. Ингредиенты к рецепту: сливки — 200 мл, молоко — 200 мл, крахмал кукурузный — 40 грамм, сахар — 80 грамм, ваниль. Приготовление бланманже с крахмалом. Смешайте в сотейнике сливки и молоко. Немного отлейте, а в оставшееся положите сахар и поставьте на маленький огонь. В отлитом молоке разведите крахмал, размешайте тщательно, чтобы не осталось комочков. Влейте, постоянно и интенсивно помешивая, крахмальную смесь в кипящее молоко. Проварите минуты 2-3 до загустения. Снимите с огня, положите ваниль и перемешайте. Разлейте по формочкам, остудите, поставьте часов на 5-6 в холодильник. Разнообразить сливочный вкус можно, добавив кофе, орехи, какао, ароматизаторы. Вместо соуса из фруктов подойдет и кисель, ведь он — фруктовое «бланманже». Сварите кисель и налейте сверху на застывший десерт, дайте застыть киселю и подавайте «… бланманже с киселем» (кинофильм «Формула любви»). Такому десерту особенно будут рады дети. Бланманже с кофе Ингредиенты к рецепту: молоко, а лучше 10% сливки — 0,5 литра, желатин — 15 грамм, сахар — 80 грамм, кофе растворимый — 50 грамм Как приготовить бланманже с кофе. Залейте желатин 200 мл воды и оставьте набухать. Нагрейте молоко, всыпьте сахар и кофе, тщательно перемешайте. Уберите с огня. Поставьте на огонь раствориться желатин. Влейте в молочно-кофейную смесь. Разлейте бланманже по формочкам (можно использовать креманки или бокалы с широким горлышком) и отправьте в холодильник застывать. Из формочек десерт легко извлечь, если подержать его несколько секунд в горячей воде. Бланманже с творогом Ингредиенты к рецепту: творог — 0, 5 кг, сметана жирная и густая — 1\2 стакана, молоко — 250 мл, желатин — 10 грамм, сахар — 80 грамм (или на ваш вкус), ваниль. Приготовление бланманже с творогом. Залейте желатин небольшим количеством воды и оставьте. Тщательно смешайте творог, сметану, сахар и ваниль. Подогрейте молоко, положите в него желатин, перемешивайте до растворения последнего. Влейте в творожную массу и перемешайте. Разложите по формочкам и ставьте застывать в холодильник. Для разнообразия можно разделить творог на несколько частей и добавить в каждую любимый наполнитель, например измельченные орехи, фрукты, какао. Выкладывать слоями. А для украшения использовать кусочки свежих фруктов или фруктово-ягодный соус. Readmore: http://volshebnayaeda.ru/kollekciareceptov/deserty/blanmanzhe/#ixzz5VE1lQPRG Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Актуальные направления в приготовлении холодных десертов. Основные предпочтения и технологии приготовления холодных десертов у различных народов мира. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - Комбинированный урок Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 1.2.Целевая 2. Совместно с установка обучающимися формулирует цель урока 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение 1.Воспринимают и практического задания записывают тему 2. Участвуют в формулировке целей Практический метод (работа с коллекцией) и пр. Отвечают на вопросы, выполняют Проблемный практические метод задания 2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала 2.2. Закрепление и применение знаний 2.3. Выдача домашнего задания 3. Заключительный этап Подведение итогов Последовательно излагает новый материал, (или) организует и управляет деятельностью обучающихся Организует и управляет деятельностью обучающихся (вопросы) Комментирует домашнее задание 1.Подведение итогов. 2.Оценивает обучающийся 3.Датьоценку занятию. Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: Технология отдельных сладких блюд зарубежной кухни КРЕМ АНГЛИЙСКИЙ (десерт - блюдо английской кухни). Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при непрерывном помешивании добавляют в горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю, вводят подготовленный, доведенный до кипения желатиы и также непрерывно помешивая, варят па водяной бане до загустипня при температуре 70-80 ° С. (Смесь пе должна кипеть). Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами из варенья. ДЕСЕРТ Ананасовый (блюдо испанской кухни). Ананас очистить и отрезать восемь кружочков одинаковой величины толщиной примерно 1 см. С середины каждого кружочки вырезать твердый стержень, кружочки выложить в вазу, сбрызнуть вишневой наливкой и выдержать закрытыми 2 часа в холодильнике. Из остальных ананаса удалить твердую сердцевину, мякоть нарезать маленькими кусочками, вложить в кастрюлю, добавить желейный сахар, лимонный сок и белое виио и подогревать под крышкой 5 минут па слабом вопи, затем миксером приготовить пюре с яйцом. Пюре еще раз слегка подогреть, не доводя до кипения. Сливки с сахарной пудрой, корицей, кардамоном и имбирем взбить в крутую пипу. Кружочки ананасов вместе с соком разложить па 4 тарелки и "на каждый кружочек положить по 1 шарику апельсинового мороженого. Ананасовый соус смешать с 4 столовыми ложками взбитых сливок и полить ананасовые кружочки. Остальными сливок заполнить шприц и розочками украсить мороженое. Сверху посыпать шоколадной стружкой. ДЕСЕРТ «Шоколадная МАРКИЗА» (блюдо французской кухни). Шоколад мелко нарезать и расплавить на слабом огне с небольшим количеством воды так, чтобы получилась густая однородная масса. Дать остыть и ввести в нее сахар, желтки и размятые масло. Хорошо перемешать, добавить взбитые в очень плотную пену белки. Выложить в форму для шарлотки и поставить в морозильник. Погрузив форму в горячую воду, выложить на блюдо. Покрыть ванильным кремом. ЖЕЛЕ С ВИНА (десерт - блюдо французской кухни). Белок хорошо размешать с водой, добавить сахар и, подогревая па слабом огне, добавить замоченный в холодной воде и отжатый желатин, размешивая до полного растворения. Выдержать под крышкой 20 минут, процедить сквозь салфетку и остудить до комнатной температуры. Влить виио, в добавить эссенцию и разлить в формы. Охлажденное желе изложить па блюдо и подавать, украсив взбитыми сливками. Зефир СЛИВОЧНЫЙ Ананасовый (десерт - блюдо французской кухни). Очистить ананас, нарезать и сварить в стакане воды. Когда вода испарится, протереть кусочки ананаса сквозь сито и смешать с сахаром и взбитыми сливками. Заранее замочить желатин в стакане кипяченой воды и, когда ресниц разбухнет, растопить на небольшом огне, не доводя до кипения. Влить растопленный желатин в ананасово смесь и тщательно перемешать. Полученную массу выложить в форму для пудинга и положить в холодильник па верхнюю полку. Когда смесь застынет, опустить форму на несколько секунд в кипяток и затем перевернуть на плоское блюдо. Снять форму и украсить зефир сверху тоненькими ломтиками ананасов. КЛУБНИКА фламбе (десерт - блюдо французской кухни). Разогревают сковороду на силыюму огне, растапливают в ней сливочное масло и выкладывают нарезанную клубнику. Добавляют палочку корицы. Обжаривать несколько минут, постоянно помешивая. После этого вливают немного водки и поджигают. Пока смесь горит, содержимое сковороды посыпают молотой корицей. Затем добавляют клубничный ликер, сахарный сироп и перемешивают. Держат на огне до загустипня сиропа. Готовую клубнику преподают на тарелку, украшают мороженым в стаканчике из теста и поливают соусом. ЛЮБОВНЫЙ (десерт - блюдо французской кухни). Мороженое, вино красное, коньяк, ягоды и фрукты. Мороженое разложить в глубокие блюдца. Киви очистить, нарезать тонкими ломтиками и выложить поверх мороженого. Вишню и клубнику изложить па сковороду, залить красным вином, довести до кипения, после этого добавить коньяк. Не давая остыть кипящей смесью залить мороженое. К столу нужно подавать тогда, когда мороженое не растаяло, а ягоды тепле. МУС ШОКОЛАДНЫЙ (десертное блюдо французской кухни). Растопить плитку шоколада на водяной бане при высокой температуре. В другой емкости растопить сливочное масло, помешивая, чтобы пе пригорело. Удалить пипу ложкой-шумовкой. Снять растопленный шоколад с водяной бани. Постепенно добавить в него растопленное сливочное масло, помешивая венчиком, чтобы в результате образовалась однородная масса. Яичные желтки добавить по одному в шоколадный крем и размешать. Постепенно добавляя сахар, взбить белки до густой массы. Вылить шоколадную массу иа взбитые белки и осторожно перемешать. Поставить мусс в холодильник иа 3 часа. Придать ему форму шариков, разложить в формы, украсить десерт шоколадной стружкой, какао и мятой. ЧЕРНОСЛИВ ФАРШИРОВАННЫЙ со взбитыми сливками (десерт - блюдо французской кухни). Необходимо нарезать киви и выложить его в вазу. Надрезать чернослив и заложить внутрь него миндаль. Взбитыми сливками покрываем дно вазы. Выкладываем чернослив и снова добавляем сливки. Украшаем кусочками киви. ФРУКТЫ С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ (блюдо чешской кухни). Фрукты и ягоды очищают, нарезают кусочками, смешивают с сахаром и измельченными орехами и выкладывают па стеклянное блюдо или в кремаикы. Крем взбивают на пару, непрестанно подогревая, но не доводя до кипения. Готовый крем охлаждают и заливают им фрукты, сверху украшают фруктами, оставшиеся и ставят остыть. Приготовление ванильного крема. В горячее молоко кладут сахар, картофельное муку, предварительно разведенную в холодном молоке, перемешивают, чтобы не образовались комки, и доводят до кипения. Затем процеживают, охлаждают до температуры 75-80 ° С, добавляют желтки, ванилин и «выбивают» на пару. МОРОЖЕНОЕ Японская чайная (блюдо японской кухни). Залить чайные листочки кипящей водой и оставить настаиваться до полного охлаждения. Полученный настой процедить. В небольшой посуде взбить яичные белки, по 1 ст. ложке добавляя сахар. Когда масса станет однородной, добавить 1 желток, затем влить охлажденный чайный настой. В отдельной посуде взбить сливки, после чего слить содержимое обеих емкостей вместе. По желанию можно добавить 2-3 капли пищевого красителя. Разлить смесь в стаканчики, накрыть крышками и поставить в морозильную камеру. Установить режим замораживание согласно инструкции к морозильника. ПУДИНГ-ЖЕЛЕ КОКОСОВЫЙ (десерт - блюдо тайской кухни). Разогреть духовку до 180 ° С. Поставить па глубокий противень керамические термостойкие формочки. В чашке перемешать яйца, яичные желтки, кокосовое молоко, сахар и розовую воду или жасминовую эссенцию, пока сахар не растворится. Процедить смесь через сито в формочки. В письмо налить кипятка. Запекать в духовке около 20 минут, пока пудинги в толще слегка не затвердеют. Вынуть из письма, слегка остудить перед тем, как видо-лить из формочек. Подавать теплым или холодным, украсить кокосом. КРЕМ ЗАВАРНОЙ под карамелью (десерт - блюдо мексиканской кухни). Разогрейте плиту до 150 ° С. Положите половину сахара и налейте воду в кастрюлю с толстым дном, поставьте на маленький огонь и размешивайте, пока сахар ие расплавится. Увеличение огонь и быстро доведите до кипения без помешивания, пока сироп не станет золотистым. Залейте раствор в формочки для сырников или пирожных, встряхивая их так, чтобы было покрыто дно и стенки на 1 см высотой. В кастрюле с толстым дпом нагрейте молоко. Добавьте остальной сахар, соль и ванильную эссенцию. Подогрейте при частом помешивании до полного растворения сахара. Взбейте в миске яйца с яичными желтками и влейте в молоко. Сквозь сито влейте в формочки с карамелью. Поставьте их в "посуду для жарки и налейте кипятка в пространство вокруг формочек. Накройте их промасленной вощеной бумагой. Выпекайте в духовке в течение 45 минут, пока крем слегка не опустится в центре. Достаньте формочки из посуды, дайте им остыть, затем заморозьте. Перед подачей па стол поставьте формочки донышками в горячую воду и подержите так некоторое время. Легко встряхните, чтобы вынуть крем, затем переверните и выложите па отдельные тарелки. Индонезия. Дадар гулунг «В Индонезии dadar означает блин, а gulung — катиться. Так что не удивительно, что популярный на индонезийском острове Ява десерт назван Dadar gulung. Это зеленый блин из листьев пандануса, заполненный кокосовым сахаром». 4.США. Американский яблочный пирог «Пирог можно подавать со взбитыми сливками, ванильным мороженым, или даже сыром чеддер.» 5. Турция. Пахлава 6. Италия. Джелато (изготавливаемое ручным способом мороженое, которое подают со свежими ягодами, орехами и шоколадом) «Джелато может быть самых разнообразных вкусов, в том числе малины, фисташки, рома и шоколада.» 7. Перу. Пикароны «Picarones являются Перуанской версией американского бублика из сладкого картофеля, кабачков, муки, дрожжей, сахара и аниса.» 8.Испания. Tarta de Santiago «Миндальный торт имеет богатую историю: Он возник в средние века в Галиции, в регионе на северо-западе Испании.» Создан монахами в честь святого Иакова. 9.Япония. Моти. Это лакомство делается из истолченного в пасту клейкого риса «Моти наиболее часто его едят на японский Новый год. В них часто заворачивают мороженое.» 10.Аргентина. Пастелитос. Обжаренные во фритюре слоеное печенье с начинкой из айвы или сладкого картофеля «Его обычно едят на аргентинский день независимости.» 11.Англия. Banoffee pie «Вкусный пирог из бананов, сливок, а иногда шоколада или кофе.» 12.Бразилия. Бригадейро «Brigadeiros едят на любом крупном бразильском празднике. Подобно трюфелю, десерт готовят из шоколада, сгущенного молока и масла.» 13.Китай. Борода дракона «Похожие на белый кокон, конфеты борода дракона сделаны в основном из сахара и мальтозного сиропа с арахисом, кунжутом и кокосом. Это не только китайской десерт, но и традиционное искусство ручной работы». 14.Бельгия. Вафли 15.Индия. Гулаб джамун. Это пончики, смоченный в сахарном сиропе «Гулабджамун является одним из самых любимых десертов Индии, хотя его также едят во всей Юго-Восточной Азии» 16.Австрия. Торт «Захер» «Шоколадный торт изобрел в 1832 году австриец Франц Захер. Рецепт до сих пор известен только кондитерам в отеле «Захер» в Вене." 17.Австралия. Ламингтон «Бисквитные квадраты, покрытые шоколадом и кокосовыми хлопьями.» 18.Корея. Яква «Очень сладкое печенье из кунжутного масла, пшеничной муки и меда» Исландия. Скир Представляет собой нечто средне между густой сметаной и творогом, подаётся с ягодами. 21.Канада. Нанаймо «Канадский батончик получил свое название от города Нанаймо в Британской Колумбии. Простой десерт из вафельной крошки с заварным кремом и покрытый растопленным шоколадом» 22.ЮАР. Куки «Чрезвычайно сладкие жареные булочки, смоченные в холодном сахарном сиропе» 23.Швеция. Миндальный торт «Принцесса» 24.Египет. Ум Али «Египетский версия американского хлебного пудинга из слоеного теста, молока, сахара, ванили, изюма, кокосовой стружкой, и различных орехов.» ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 1 И 2 ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 18 (ЧАСОВ) Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Контроль сладких блюд и способы их оценки: кисели, желе плодово-ягодное, самбуки, муссы на желатине, желе молочное, пудинги. блюд Соблюдение температуры холодных сладких и продолжительность хранения. Подготовка фруктов и ягод, сохранение формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 1.2.Целевая 2. Совместно с установка обучающимися формулирует цель урока 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение 1.Воспринимают и практического задания записывают тему 2. Участвуют в формулировке целей Практический метод (работа с коллекцией) и пр. Отвечают на вопросы, выполняют Проблемный практические метод задания 2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала 2.2. Закрепление и применение знаний 2.3. Выдача домашнего задания 3. Заключительный этап Подведение итогов Последовательно излагает новый материал, (или) организует и управляет деятельностью обучающихся Организует и управляет деятельностью обучающихся (вопросы) Комментирует домашнее задание 1.Подведение итогов. 2.Оценивает обучающийся 3.Датьоценку занятию. Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: Требования к качеству. Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-140С; горячих – 65-750С. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях). Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.). Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными. В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды). Фрукты в вине – яблоки и груши – должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара. Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), в жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп). Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком. Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде). Желе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается. Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара). Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабо-желтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью. Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании). Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов. Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные. Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса. Каша гурьевская – поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты – оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др. Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом. Яблоки в тесте – готовые изделия представляют собой румяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое. Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета. Физико-химические показатели качества сладких блюд представлены в табл. Физико-химические показатели качества сладких блюд Блюда Содержание с ухих ира веществ Кисели, желе плодово-ягодное, самбуки, муссы на желатине Кисели, желе молочные Муссы на манной крупе Кремы + Пудинги и сладкие каши из круп + Пудинг творожный Блинчики: + выпеченный блинчик + фарш творожный + фарш фруктовый Бабка яблочная ж хара + + + + + - ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ – 4 часа Дополнит ельные са определения + + + + + + + + + Молоко Манная крупа Молоко Манная крупа Масса фарша Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Горячие сладкие блюда. Ассортимент. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для их приготовления. Методы приготовления сложных горячих десертов Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 1.2.Целевая 2. Совместно с установка обучающимися формулирует цель урока 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение 1.Воспринимают и практического задания записывают тему 2. Участвуют в формулировке целей Практический метод (работа с коллекцией) и пр. Отвечают на вопросы, выполняют Проблемный практические метод задания 2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала 2.2. Закрепление и применение знаний 2.3. Выдача домашнего задания 3. Заключительный этап Подведение итогов КОНСПЕКТ: Последовательно излагает новый материал, (или) организует и управляет деятельностью обучающихся Организует и управляет деятельностью обучающихся (вопросы) Комментирует домашнее задание 1.Подведение итогов. 2.Оценивает обучающийся 3.Датьоценку занятию. Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем в Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд: суфле ванильное, шоколадное, ореховое; суфле из ягод и фруктов; пудинг сухарный, пудинг с консервированными плодами, гренки с плодами и ягодами, яблоки печёные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жаренные и др. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - Комбинированный урок Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 1.2.Целевая 2. Совместно с установка обучающимися формулирует цель урока 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение 1.Воспринимают и практического задания записывают тему 2. Участвуют в формулировке целей Практический метод (работа с коллекцией) и пр. Отвечают на вопросы, выполняют Проблемный практические метод задания 2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала 2.2. Закрепление и применение знаний 2.3. Выдача домашнего задания 3. Заключительный этап Подведение итогов Последовательно излагает новый материал, (или) организует и управляет деятельностью обучающихся Организует и управляет деятельностью обучающихся (вопросы) Комментирует домашнее задание 1.Подведение итогов. 2.Оценивает обучающийся 3.Датьоценку занятию. Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудингов, фламбированные фруктов и других сладких блюд» Яблоки в манном суфле Рецептура Манная крупа 125 г Изюм 17 г Сахар 17 г Яйцо 40 г Лимонный сок 1 г Масло сливочное 10 г Яблоки 80 г Масло сливочное 15 г Сахар 15 г Выход 300 г Яблоки в манном суфле Технология приготовления Яблоки вымыть, обсушить, смазать каждое растопленным сливочным маслом и обвалять в сахаре, поместить в форму для запекания и поставить в разогретую до 170 С духовку на минут. Молоко вскипятить, уменьшить огонь и добавить часть сахара, манную крупу и изюм. Варить, помешивая, 3 мин. Перелить в большую миску и отставить на 3 мин. Отделить желтки от белков, взбить белки с лимонным соком и оставшимся сахаром в крепкую пену. Манную смесь ввести яичные желтки, перемешать, затем ввести 1/3 взбитых белков, перемешать, аккуратно ввести оставшиеся белки, осторожно перемешивая деревянной лопаткой. Переложить приготовленную смесь в смазанную маслом форму для запекания, аккуратно опустить в нее яблоки. Посыпать сахарной пудрой и поставить в разогретую до 190 С духовку на 25 мин. На десертную тарелку выкладываем суфле, сверху посыпаем сахарной пудрой. Требования к качеству: Консистенция мягкая, нежная. Вкус сладкий. Запах свойственный изделиям из теста с ароматом печѐных яблок. Цвет светло-жѐлтый, золотистый. Варианты оформления суфле к подаче. Суфле блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом. В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: вопервых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даѐт вкус, а взбитые белки воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона. Суфле. Отпускают суфле горячим сразу же после выпечки на той же сковороде, на которой выпекали, посыпав рафинадной пудрой. Вот таким образом вы можете декорировать и подавать суфле, изучив предложенный учебный элемент. Шоколадный пудинг Рецептура Творог 166 г Куриное яйцо 7 шт Манная крупа 20 г Соль 1 г Сахар 33 г Шоколад чѐрный 6 г Сахарная пудра 6 г Масло сливочное 5 г Выход 170 г Шоколадный пудинг Технология приготовления Соединить творог, манную крупу и в щепотку соли хорошо всѐ перемешать. Взбить яйца с сахаром. Чѐрный шоколад растопить. Добавить к творогу яйца с сахаром и венчиком всѐ перемешать до однородного состояния. Затем влить растопленный шоколад. Ещѐ раз все хорошо перемешать. Форму для выпекания смазать сливочным маслом и влить приготовленное тесто. Выпекать в разогретой до 180 С духовке минут. Дать пудингу немного остыть в форме, а затем вынуть и присыпать сахарной пудрой. Требования к качеству: Должен иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышным, хорошо пропечѐнным. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Консистенция мягкая, нежная. Вкус сладкий. Запах свойственный изделиям из теста с ароматом шоколада. Цвет светложѐлтого до светло-коричневого. Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5-7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике. Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом. Пудинг яблочный с орехами. Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2--3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60--70"С) вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом. Варианты оформления пудинга к подаче. Пудинги бывают разных видов от пышных воздушных десертов до плотных и сытных блюд. Пудинги, приготовленные без яичных белков, но с добавлением манной крупы получаются более питательными. Например, рис, сваренный в подслащенном молоке с различными наполнителями, представляет собой сытный десерт. А если добавить в него сливки и яичные желтки, он превращается в мягкий питательный пудинг. Пудинги, приготовленные на пару, бодрящие и сытные зимние десерты. Они идеально подходят к рождественскому столу. Пудинг. Готовый пудинг должен слегка отставать от краѐв формы. Охладить пудинг, не вынимая из формы, до температуры 70 0 С. Пудинг выложить из формы на тарелку, вокруг подлить соус.. Смешав небольшое количество взбитых белков с густой основой, можно получить пудинг-суфле, который содержит меньше белков, чем суфле, и уступает ему в легкости. При приготовлении пудинг-суфле поднимается не так сильно, как суфле, но и не опадает. Пудинги-суфле не выпекают, а готовят в форме на водяной бане прямо на плите или в духовом шкафу. Вот таким образом вы можете декорировать и подавать пудинги с разными соусами, изучив предложенный учебный элемент. Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекание яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной). Яблоки печеные. Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожицы, но удаляют круглой выемкой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень заполняют углубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. Ha противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15--20 мин (в зависимости от их сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем. Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда включает: подготовку фарша, подготовку хлеба, формование, запекание. Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками толщиной 2--3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их можно проварить. С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180--200С до образования румяной корочки (15--20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно. Яблоки в тесте (в кляре) жареные. Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его. Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки, готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый. Яблоки с рисом. В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60--70°), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу -- 15--20 мин при температуре 240--250'С.Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым. Яблоки по-киевски. Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой. Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яичномолочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым. Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым. Требования к качеству сладких блюд Температура подачи горячих сладких блюд должна быть - 55°С. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина, недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина и т. д.); незначительные дефекты консистенций (недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий); частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид; неаккуратно разложены фрукты; незначительные дефекты цвета (слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.). Пудинги. Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса. Корочка должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной. Дефекты - оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др. Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом. Яблоки в тесте. Они должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое мягкое. Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд: овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - Комбинированный урок Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 1.2.Целевая 2. Совместно с установка обучающимися формулирует цель урока 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение 1.Воспринимают и практического задания записывают тему 2. Участвуют в формулировке целей Практический метод (работа с коллекцией) и пр. Отвечают на вопросы, выполняют Проблемный практические метод задания 2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала 2.2. Закрепление и применение знаний 2.3. Выдача домашнего задания 3. Заключительный этап Подведение итогов Последовательно излагает новый материал, (или) организует и управляет деятельностью обучающихся Организует и управляет деятельностью обучающихся (вопросы) Комментирует домашнее задание 1.Подведение итогов. 2.Оценивает обучающийся 3.Датьоценку занятию. Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: Гурьевская каша: технология приготовления. Несколько интересных фактов 1. 1. Происхождение названия Каша названа гурьевской в честь министра финансов графа Гурьева, который очень любил вкусно поесть. В 1813 году он находился в гостях у майора в отставке Георгия Юрисовского, чей повар подал на десерт необычную манную кашу. Съеденное блюдо настолько поразило министра, что он выкупил рецепт гурьевской каши вместе с кашеваром Захаром Кузьминым и всем его семейством. Теперь во всем мире гурьевскую кашу знают по имени ее самого первого почитателя, а имя повара давно забыто. 1. 2. Тайна основного компонента Хлебосольный Гурьев охотно угощал восхитительным десертом многочисленных гостей. Скоро гурьевская каша стала очень популярной и в столице, и за ее пределами. Многим хотелось ее приготовить, однако заполучить тогда настоящий рецепт гурьевской каши не удалось никому. Особенности приготовления держались в большом секрете. Как выяснилось позже, один из самых важных нюансов связан с молоком. Оно (как основной компонент) должно быть самым свежим, вкусным и обязательно выдержанным в глиняном сосуде. Именно там молоко приобретает особый вкус, благодаря которому гурьевская каша может покорить настоящих ценителей изысканной пищи. 1. 3. Спасительница императора Со временем гурьевская каша стала не просто неотъемлемой частью рациона многих знатных домов, но и одним из самых любимых блюд Александра III. Именно она спасла жизнь императора во время железнодорожного путешествия в 1888 году. Поливая кашу сливками, государь узнал, что его поезд сошел с рельсов. Во время крушения вагоны, где находились спальня и кабинет императора, были полностью смяты, а вагонстоловая, где он ел десерт, не пострадал. Вспоминая об этом ужасном инциденте, Александр III всегда благодарил гурьевскую кашу, из-за которой он остался жив. Важные составляющие Сегодня гурьевскую кашу редко можно встретить в меню дорогих ресторанов, потому что процесс ее приготовления трудоемкий и длительный. Но можно приготовить эту вкусное блюдо на собственной кухне. Для этого нужно иметь: молоко и сливки; в манную крупу; несколько сортов варенья; мед; свежие фрукты или сухофрукты;\ пряности (ваниль, корица, бадьян); цукаты; орехи. Особенности приготовления Кашу начинают готовить с запаривания манки. Крупу заливают кипящим молоком и оставляют под крышкой на 15 минут. Из молока в духовке получают пенки. Слои манки чередуют пенками и покрывают медом, различными сортами варенья, цукатами, пряностями, посыпают орехами. Главное отличие гурьевской каши от других в том, что ее запекают в духовке. Если появилась корочка, блюдо готово. Каша гурьевская. Молоко (3,2% жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60-70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки. Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240--250°С в течение 12-15 мин. Готовый пудинг украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый. ФОНДЮ Шоколад известен как излюбленное лакомство большинства людей, как источник гормонов счастья — эндорфинов и как действенный афродизиак, способный пробуждать основные инстинкты. Фондю в переводе с французского означает расплавленный. Шоколадное фондю представляет собой побулькивающую в специальной посуде ароматную субстанцию, в которую опускают фрукты, наколотые на специальные шпажки. Они моментально покрываются густой глянцевой глазурью, и самое обыкновенное яблоко в шоколадной кожуре превращается в изысканное лакомство. Для приготовления шоколадного баловства в домашних условиях вам понадобится немного: фондюшница и источник огня. Но не каждая посуда подойдет для кондитерских дел: чугунную прибереги для масляного фондю, а вот тонкостенная из нержавеющей стали или маленькая керамическая — как раз то, что нужно. Поддерживать постоянную температуру фондю можно при помощи сухого спирта (в продаже — в хозяйственных и туристических магазинах) или обычных чайных свечей (ищите в супермаркетах). Для приготовления идеальной смеси, которая так аппетитно обволакивает фрукты и ягоды, тебе понадобится немного: две 100-граммовых плитки шоколада (молочный, черный или белый — выбирай любой; главное правило — никаких начинок) и стакан сливок. Растопите шоколад на плите в кастрюльке, добавь сливки, перелей полученную смесь в фондюшницу — и готово! Гурманы могут добавить в шоколад пару капель гренадина или бейлиса. Лучше всего для фондю использовать фрукты и ягоды, как клубника, кусочки бананов, яблок и груш, крупный виноград (и зеленый, и синий, главное — без косточек), дыни, ананаса, персика. Перед подачей на стол сбрызни фрукты лимонным соком, чтобы они не потемнели. В шоколад можно обмакивать длинное печенье, кусочки зефира или бисквита. К фондю можете подать орехи и сухофрукты. Десерт превосходно сочетается с шампанским. Шоколадное фондю с грушами Ингредиенты: Для основы: 200 г горького шоколада, 75 мл черного крепкого кофе,120 мл жирных сливок. Для груш в сиропе: сок половины лимона, 150 мл воды, 50 г сахара,10 г ванильного сахара,6 маленьких груш Для подачи: маленькие шарики сливочного мороженого Приготовление: Соединить лимонный сок с сахаром и водой в достаточно большой кастрюле (чтобы груши поместились в один слой). Помешивая, довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Очистить груши от кожуры (крупные порезать пополам), оставив палочку, если она есть. Поместить груши в кипящий сироп и полить их сверху. Готовить 5-10 минут в зависимости от размера и спелости груш, поливая их время от времени сиропом и переворачивая. Готовые груши переложить на блюдо. Перемешать сироп и оставить его остывать. Наломать шоколад в миску, поставленную на водяную баню. Добавить кофе и нагревать, не перемешивая, до тех пор, пока шоколад не растает. Затем ввести сливки, перемешать и слегка нагреть. Перелить горячее фондю в горшочек для фондю и поставить его на горелку. Подать груши, сироп и вазочку с шариками мороженого, чтобы и его окунать в растопленный шоколад. 2. Кофейное шоколадное фондю Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 3 столовых ложки сливок, 2 столовых ложки вишневого бренди, 1 столовая ложка крепкого кофе, 1/8 чайной ложки молотой корицы Приготовление: Смешать шоколад, сливки, бренди, кофе и корицу в горшке для фондю. Нагревать при помешивании на медленном огне пока шоколад не растает. Сразу же подавать фондю с кусочками свежих фруктов - клубники, бананов, яблок, апельсинов, ананаса или с печеньем. Шоколадно-апельсиновое фондю Ингредиенты: Для основы: 200 г шоколада, тертая цедра 1 апельсина, 2 столовых ложки апельсинового сока, 150 мл густых сливок, 1 столовая ложка ликера Для обмакивания: 2 банана, 1 ананас, 2 киви Приготовление: Шоколад наломать на кусочки, поместить в комби-миску, установленную на водяную баню и, периодически помешивая, полностью его растопить. Затем снять миску с водяной бани и соединить ее содержимое с шоколадом, апельсиновой цедрой, соком, сливками и ликером. Полученную шоколадную массу перелить в посуду для фондю. Ананас, банан и киви нарезать небольшими дольками. Красиво разложить на подносе фрукты. Поместить фондю на горелку со слабым огнем и периодически помешивать. При помощи специальных вилочек обмакивать фрукты в фондю. Это фондю можно подавать с любыми цукатами, крупными орехами или сухофруктами. Ромовое фондю Ингредиенты: 200 г шоколада без примесей, 1,5 столовых ложки рома, 50 г сливочного масла, 2 столовых ложки греческого йогурта, 125 г жирных сливок Приготовление: Растопить шоколад с ромом и сливочным маслом на слабом огне. Снять с огня, и перемешать с йогуртом и сливками. Подавать с кусочками фруктов и зефиром. Фондю из белого шоколада с вишневым ликером Ингредиенты: 350 г белого шоколада, 50 г вишневой настойки, 250 г густых сливок Приготовление: Шоколад со сливками растопить на водяной бане. Помешивать, пока шоколад полностью не растопится. Полученную кремообразную массу перемешать с вишневой настойкой, перелить в горшочек для фондю и держать на маленьком огне - чтобы смесь была теплой. Подавать с любыми фруктами и кусочками кекса. Особенно хороши с этим фондю клубника, яблоки и бананы. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Профессиональный модуль: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Тема раздела: Технологический процесс приготовления холодных десертов. Тема урока: Элементы оформления десертов: глазированные ягоды, нугатин, цукаты, глазурь, тесто тулипное и сахарное. Технология их приготовления. Варианты оформления сложных горячих десертов. Количество часов: 2 часа Цели урока: образовательные: - закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания; -закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно- правовыми актами; -овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания развивающие: -развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы; -развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать; воспитательные: - способствовать расширению общего кругозора студентов; - понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты. Вид урока - урок-лекция Тип урока - Комбинированный урок Метод обучения - словесный, наглядный. Уровень усвоения учебного материала- продуктивный. Межпредметные связи: ОП.02 Физиология питания, ОП.09 Организация обслуживания, ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания. Учебно-методическое оснащение урока - блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации. План урока Ход урока теоретического обучения Элементы структуры урока 1.Подготов. этап 1.1 Организационный момент Деятельность преподавателя 1.Приветствует 2. Проверка явки 3.Проверка готовности к уроку 1. Сообщает тему урока 1.2.Целевая 2. Совместно с установка обучающимися формулирует цель урока 1.Опрашивает 1.3.Актуализация обучающихся опорных знаний и 2. Актуализирует опыта обучающихся знания и опыт по теме (вопросы) Деятельность обучающихся 1.Приветствуют 2. Готовятся к уроку Примечания по методике Диалогово – словесный (беседа). метод Выполнение 1.Воспринимают и практического задания записывают тему 2. Участвуют в формулировке целей Практический метод (работа с коллекцией) и пр. Отвечают на вопросы, выполняют Проблемный практические метод задания 2. Основной этап 2.1. Объяснение нового материала 2.2. Закрепление и применение знаний 2.3. Выдача домашнего задания 3. Заключительный этап Подведение итогов Последовательно излагает новый материал, (или) организует и управляет деятельностью обучающихся Организует и управляет деятельностью обучающихся (вопросы) Комментирует домашнее задание 1.Подведение итогов. 2.Оценивает обучающийся 3.Датьоценку занятию. Воспринимают, ведут записи в конспектах. Изучают материал самостоятельно. Рассказ, проиллюстрированный Самостоятельная работа с книгой Выполнят задания Практические Обсуждают Работа микрогруппах 1. Проводят само- и взаимоконтроль Словесные (беседа) 2.Беседуют с преподавателем КОНСПЕКТ: Как сделать глазированные фрукты Глазурь может придать любой выпечке вид профессионально выполненных изделий. Нанесенный слой глазури в идеале должен быть достаточно толстым. Лучше, если он будет полностью покрывает поверхность фруктов. Очень удобно наливать глазурь при помощи ложки. Консистенция должна быть сиропная. Фрукты, покрытые глазурью, то есть обработанные сахарным сиропом, использовали для приготовления разных пирогов еще наши бабушки. Современные шефповара также используют их для того, чтобы создавать свои кулинарные шедевры. Глазированные фрукты очень популярны в Европе, хотя их цена достаточно высокая. А в Англии существует традиция на Рождество дарить своим близким корзинку с глазированными фруктами и ягодами. Их можно использовать в качестве декоративных элементов в десертах и различных кондитерских изделий или добавки к хлебу, булочкам и пирогам. Но приготовить глазированные фрукты можно и самостоятельно в домашних условиях. Главное – терпение, так как процесс глазирования довольно долгий, хотя каждый день потребует всего 10 минут, чтобы вскипятить сироп. Вот несколько советов в приготовлении глазированых фруктов: Фрукты лучше брать с плотной мякотью: персики, абрикосы, груши, сливы, ананасы, цитрусовые. в Крупные цитрусовые нужно разрезать на части, чтобы сироп мог проникнуть под толстую кожуру. А мелкие (кумкваты) с тонкой шкуркой лучше использовать целиком. Ананасы, личи, папайю и манго нужно очистить и нарезать кусочками или кружочками, и чем они будут меньше и тоньше, тем быстрее пройдет глазировка. Но не все фрукты подходят для глазирования, например, виноград и бананы. Хранятся такие фрукты очень хорошо в течении 3 месяцев в герметичной банке. Для того, чтобы приготовить такие фрукты, их нужно отварить в течении 10 минут в воде, которая должна их покрывать. Затем выложить на блюдо. 300 грамм жидкости, в которой варились фрукты, смешать со 150 граммами сахара и варить до полного его растворения и загустения. Полить фрукты сиропом и оставить на 24 часа. На следующий день сироп слить, добавить 50 грамм сахара, прокипятить и опять залить фрукты на 48 часов. Опять слить, добавить 50 грамм сахара и прокипятить, залить на сутки. Повторить еще 4 раза и оставить фрукты в сиропе от 2 дней до 2 недель, затем выложить на решетку и оставить на 3 дня подсыхать. Для блеска окунуть фрукты в крепкий сироп (150 г воды и 450 г сахара) и выложить подсушить на решетке. Глазурь — гладкое сахарное покрытие для придания формы и красоты кондитерским изделиям. Белковая глазурь придает домашней выпечке праздничный вид и дольше сохраняет ее свежесть. Рецепт достаточно простой: приготовление вкусного покрытия требует минимума ингредиентов. Белая белковая глазурь — например, для куличей — готовится из взбитых белков, лимонного сока и сахарной пудры. Она получается густой и хорошо держит форму, легко окрашивается в нужный цвет при добавлении пищевых красителей. Если консистенция необходима более жидкая, то в нее добавляют воду, главное — не переборщить и размешивать массу плавно, не давая пене осесть. Технология приготовления глазури зависит от того, какую смесь необходимо получить — матовую или глянцевую. Шоколадная глазурь для торта или эклеров должна быть пластичной и застывать плотной глянцевой корочкой. Для этого необходимы темные сорта какао и сливочное масло высокого качества. Более мягкую и блестящую глазурь получают из какао-порошка и молока. Для печенья и пряников готовят твердую сахарную глазурь без белка — да-да, речь о всеми любимой белой корочке, которую хочется откалывать и съедать отдельно. Постоянно экспериментируя с пропорциями, можно добиваться разных оттенков и вкусов. С помощью глазури также создают красивые объемные украшения, такой способ называется айсинг. Тесто для украшений Тулипное тесто — специальное тесто для украшений. Для замеса такого теста понадобится белок, сахарная пудра, пшеничная мука и сливочное масло в абсолютно одинаковых количествах, например, по 100 грамм. Из такого теста выпекают лепестки для сахарных роз, листики для украшения тортов, корзинки, в которые укладывают фрукты или мороженое. Тесто размазывается тонким слоем и выпекается несоколько минут в духовке. Как только края теста немного подрумянятся, его снимают с горячего протвиня и тут же придают тесту нужную форму. Когда тесто остывает, оно отлично держит форму, но становится хрупким. С ним надо вести себя достаточно аккуратно! Ингридиенты: Яйца куриные 3 шт. Сахарная пудра 100 г Мука пшеничная 100 г Масло сливочное 100 г Инструкции Шаг 1 Для приготовления теста нам понадобятся яичные белки (100 грамм), сахарная пудра, мука, сливочное масло. Шаг 2 Белки взбить с сахарной пудрой. Шаг 3 Добавить просеянную муку. Шаг 4 Аккуратно её вмешать. Шаг 5 Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Шаг 6 Добавить охлаждённое масло в белковую смесь. Перемешать до однородной массы. Шаг 7 Поставить в холодильник на 30 минут. Шаг 8 Тесто готово к работе. ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ – 18 ЧАСОВ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ – 2 Ч