1.1 Введение в технологии пищевых производств Роль пищевых продуктов в жизнедеятельности организма человека Питание является важнейшим условием существования человека, а производство продуктов питания - одной из сторон человеческой культуры. Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции: - снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного их обновления; - снабжают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы; - снабжают организм веществами, необходимыми для регулирования (осуществления) обмена веществ. Обмен веществ бывает основной и дополнительный. Основной обмен веществ связан со всеми жизненными, физиологическими процессами, протекающими в организме, например, дыханием, кровообращением, пищеварением и т.д. Дополнительный обмен веществ вызывается затратами энергии на выполняемую человеком работу, единственным источником энергии является пища. Понятия о пищевой и энергетической ценности. Биологическая роль белков, жиров, углеводов. Белки - важнейшая составная часть пищи. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям. При недостаточном количестве белков в пище снижается кроветворение, задерживается развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени и других органов, замедляется восстановление клеток после тяжелых заболеваний. Избыток белков в рационе также может принести вред организму. Жиры являются запасными веществами, накапливающимися в больших количествах в семенах и плодах многих растений и в жировых тканях животных. Липиды являются соединением глицерина с жирными кислотами. Большое скопление жиров в организме играет роль резервного материала, используемого при ухудшении питания или заболевании. Основной причиной, обуславливающей использование жиров в качестве запасного материала, является большая их калорийность по сравнению с калорийностью углеводов и белков. Наряду с белками и жирами углеводы являются необходимой составной частью пищи человека и животных, причем по количеству употребления преобладают над всеми другими компонентами. Они делятся на две группы: моносахариды и полисахариды. Макро и микронутриенты Макронутриенты – вещества, которые необходимы человеку в больших количествах (граммы), например белки, жиры и углеводы, натрий и кальций. Это сложные высокомолекулярные вещества, являющиеся одними из основных компонентов питания. Их роль в следующем: «Строят» новые клетки, участвуют в образовании тканей, мышц, сухожилий, волос. Доставляют клеткам химические элементы. Помогают в работе мышечной системы. Гормоны белковой природы контролируют процесс метаболизма. Служат дополнительным источником энергии. Микронутриенты (витамины, соли и минералы) – вещества, которые необходимы человеку в несопоставимо меньших количествах (милли - или микрограммы), например витамины группы В, цинк и железо.