Молекулярная кухня botany Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием гастрономию и кулинарию. Молекулярная кухня это направление преподносит нам новое, как говорят – «космическое» Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но гастрономия продолжает развиваться. Так, одним из направлений в новых инновационных развитий на предприятии общественного питания, является, молекулярная кухня. botany История 1992 - создание нового подраздела трофологии 1995 - год проведения международного симпозиума Около 10 лет назад в России появилась молекулярная кухня botany Ключевые фигуры Herve This Nicholas Kurti Heston Blumental Основные приемы Эспумизация Сферификация Желефикация Эмульсификация Трансглютамина за Низкотемпратурный метод Вакуум botany Ассортимент молекулярной кухни botany Способ приготовления: Равиоли из малины С помощью блендера растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды и поставить в холодильник на 15 минут. Добавить в блендер 2-3 стакана малины, столовую ложку сахара и 5гр лактата кальция. Измельчить в пюре. Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия и подождать 3 минуты. Достать равиоли шумовкой и ополоснуть в воде botany Способ приготовления: Яблочная лапша Выжать сок из зеленых яблок. Дать смеси осесть и снять пенку. Добавить в сок геллановую камедь. Смешать ручным миксером. Перелить в кастрюлю и смешать с глюкозой. Минуту нагревать после закипания. Взять большой кулинарный шприц и заполнить его яблочной смесью. Закрепить на него пластиковую трубку и выдавить яблочную смесь. Поместить на минуту в ледяную воду. Выдавить готовую лапшу пустым шприцом из трубки. botany Способ приготовления: Лимонное облако Смешайте лимонный фрэш, воду и соевый лецитин. Взбейте смесь миксером до образования легкой устойчивой пены. При желании в лимонный фрэш можно добавить немного свекольного или морковного сока, чтобы пенка получилась цветная. Лимонным облаком можно очень эффектно украсить совершенно разные продукты: рыбу, мясо, фруктовые муссы и желе. botany Способ приготовления: Свекольная икра Смешайте сок, соль, уксус и свеклу и агаром в блендере, затем нагрейте до 90°С и снимите с огня. Дайте остыть, затем поместите жидкость в шприц (можно использовать пипетки). Капайте в стакан с маслом, держите 15 секунд, затем достаньте минишумовкой. Поместите на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла. Оборудование Су-вид Вакуумные упаковщики Гомогенизаторы Окуриватели Сувид Метод, который позволяет любому добиться качественного результата как в ресторане. Чтобы приготовить SousVide, вы кладете еду в полиэтиленовый пакет и погружаете ее в водяную баню. Вода мягко циркулирует вокруг пищи, доводя ее до точной температуры и обеспечивая неизменно удивительные результаты. Сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Вакуумные упаковщики Предназначен для работы с любыми продуктами, в том числе с жидкими ингредиентами. Прибор имеет компактную конструкцию с низким профилем, оснащенную прозрачной крышкой из закаленного стекла, что обеспечивает лучшую видимость процесса упаковки. Хороший камерный упаковщик — незаменимый атрибут любой современной профессиональной кухни. В отличии от бескамерных упаковщиков, вакуум в камерных упаковщиках достигается откачкой Гомогенизатор ы Предназначен для быстрого приготовления сорбетов, охлажденных кремов и муссов на предприятиях общественного питания и торговли. Модель оснащена сенсорной панелью управления, коническим режущим лезвием и отделенным от него эмульсионным лезвием. Бесшумная работа благодаря специальной конструкции лезвий. Полный контроль и возможность работать дистанционно через приложение. Окуривател и Его легко использовать для инфузии или отделки с различными дымными ароматами. Ваш выбор горючих материалов, включая различные древесные чипсы, чай, травы, специи, сено и даже сухие цветы, ограничен только вашей фантазией. В специальный отсек засыпаются древесные чипсы с определенным ароматом. Через шланг дым подается в контейнер с готовым блюдом. Любима профессиональными поварами, миксологами и домашними поварами. botany Заключение Молекулярная кухня еще только в начале своего развития Молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи Молекулярная, или модернистская кухня - это научный подход к приготовлению пищи. «молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов»