1 Министерство образования и науки Российской Федерации Бийский технологический институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» Факультет Кафедра Направление Направленность (профиль) УДК УТВЕРЖДАЮ И.о. зав. кафедрой биотехнологии Ю.А. Кошелев « » 20 БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА БР **.**.**.**.000 ПЗ Обеспечение качества сухих витаминизированных киселей ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Студент группы – Руководитель д.т.н., профессор Рожнов Е.Д. Бийск 2023 г. 2 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................................... 3 ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ........................................................................ 4 1.1 История возникновения и характеристика киселя как напитка........................ 4 1.2 Технология производства и требования к качеству питьевых киселей Ошибка! Закладка не определена. 1.3 Сухие и быстрорастворимые кисели и сырье для их приготовления ................ 13 ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ........................................... 17 2.1 Объекты исследований ........................................................................................... 17 2.2 Методы исследований ............................................................................................ 17 2.3 Сырье, используемое в работе ............................................................................... 17 ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ .................... 21 3.1 Маркетинговое исследование ................................................................................ 21 3.2 Обоснование рецептуры киселя................... Ошибка! Закладка не определена. 3.3 Получение обогащенного киселя .......................................................................... 34 3.4 Контроль характеристик готового продукта при хранении ............................... 34 3.5 Разработка технологии производства киселя ....................................................... 34 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................................. 38 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ......................................................... 39 3 ВВЕДЕНИЕ Актуальность работы. При решении организации здорового питания населения немаловажная роль отводится напиткам на основе натурального растительного сырья, которые удовлетворяют потребности в жидкости, восполняют дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, выступают в качестве эффективного инструмента в профилактике распространенных заболеваний. Кроме того, напитки являются оптимальной основой для искусственного обогащения витаминами. Кисель – традиционный и полезный напиток русской национальной кухни. Благодаря обволакивающему действию киселей физиологические активные компоненты не раздражают слизистую оболочку и проявляют максимальную активность. Целью данной работы является разработка рецептуры сухого витаминизированного киселя. Объектом исследования являются сухие витаминизированные кисели. Для достижения целей работы, поставлены следующие задачи: 1) изучение ассортимента сухих киселей; 2) характеристика компонентов и сырья для приготовления сухих киселей; 3) маркетинговое исследование рынка витаминизированных киселей; 4) анализ потребительских предпочтений жителей г. Бийска с помощью анкетирования. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части, маркетингового исследования, заключения, списка использованных источников. Работа содержит …………страниц машинописного текста. Сочетание теоретических и экспериментальных исследований позволяет решить поставленные задачи. 4 ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 1.1 История возникновения и характеристика киселя как напитка Кисель – это традиционное русское блюдо на крахмально-мучной основе. Сейчас его готовят главным образом из фруктового или ягодного сиропа, в который добавляют разведенный крахмал, картофельный или кукурузный. Но тысячу лет назад ни кукурузы, ни картошки на Руси не знали, и кисель заваривали из муки. Очищенное овсяное зерно содержит до 50% крахмала, рожь – более 60%, пшеница – примерно столько же. Но пшеница стоила дорого, а у ржи вкус грубоват, поэтому самыми распространенными киселями были овсяный и гороховый. В гладкозерных сортах гороха 5-61% крахмала, в мозговых всего 21-33%. Традиционный кисель, овсяный или гороховый, не сладкий и десертом не был. Горячий кисель хлебали как суп, а когда он застывал, то становился очень плотным, его разрезали на куски и ели. Кисель мог быть повседневным или праздничным блюдом, смотря из чего приготовить и с чем подать. Жидкий овсяный кисель ели с хлебом или постным маслом, а густой, сваренный с медом, фруктами или ягодами, запивали молоком. Сладкий овсяный кисель со смородиной или другой красной ягодой назывался красным. «Домострой» включает кисель в перечень воскресных и праздничных блюд для челяди наряду с блинами и пирогами. Название киселя происходит от общеславянского глагола «кысати», что значит киснуть. Муку или дробленое зерно заливали водой, добавляли корочку черного хлеба и оставляли в печи на сутки-двое. Горячая вода вымывала из муки крахмал, и он образовывал коллоидный раствор. Заквашенную смесь процеживали через сито и упаривали в печи до загустения. Сейчас это делают на медленном огне при непрерывном помешивании. Крахмальный раствор при нагревании до 60-80°С превращается в набухшую студенистую массу – клейстер. Если варили плотный кисель, его заливали в специальные формы, кисельницы, с рельефным узором на дне. Когда кисель застывал, его выскладывали на лоток узором кверху. Был похож на студенистый печатный пряник. Начиная с XVII века производством киселей стали заниматься специальные люди, кисельники, которые разносили свой товар по улицам в лотках. Кисель известен еще со времен Древней Руси. Летописец Нестор в «Повести временных лет» описывает такую историю. В 977 году печенеги осадили Белготрод-Киевский, город на берегу реки Ирпень, к юго-западу от Киева. Князя Владимира в то время не было рядом и нужно было придумать как защитить город от нападения. Горожане, измученные голодом, хотели уже сдаться, но один старец сказал: «Соберите по горсти овса, пшеницы и меда, сварите сытный кисель. Выкопайте колодец и поставьте в него бочку с киселем». Люди сварили кисель, как сказал им старец, пригласили печенежских послов и угостили их киселем из колодца: «Зачем губите себя? Разве можно осаждать наш город бесконечно? Если будете 5 стоять и десять лет, то что сделаете нам? Мы имеем пищу от земли». Печенеги попробовали кисель, удивились такому и сняли осаду. Так кисель помог жителям освободить город. В XIX веке в России появляется недорогой картофельный крахмал, а затем фруктовые и ягодные крахмальные кисели. Нужно было только развести крахмал и влить в кипящий фруктовый сироп. Эти блюда быстрого приготовления вытеснили традиционные русские кисели. Кисель полезен, обладает обволакивающими свойствами [1]. Рецептура приготовления киселя усовершенствуется с развитием прогресса. Основной состав не меняется, неизменным остается применение крахмала, некоторых видов злаков, плодово-ягодные культуры. С развитием промышленности в кисели начали добавлять красители, ароматизаторы, усилители вкуса. Сухие кисели получают смешиванием сахара, плодово-ягодных экстрактов, крахмала, пищевой кислоты, красителей, ароматизаторов в зависимости от рецептуры их соотношение меняется [2]. На протяжении нескольких десятилетий актуальным является вопрос витаминизации пищевых продуктов [3], следовательно, возникает проблема создания производства витаминизированных продуктов на базе критериев правильного, рационального и сбалансированного питания. Организм нуждается в поступлении набора органических веществ в готовом виде – витамины, аминокислоты, минералы. Недостаток витаминов приводит к ухудшению здоровья, снижению защитных свойств организма, для предотвращения этого необходим ассортимент продуктов, которые будут обогащены витаминами и другими полезными веществами [4]. Концентрат киселя содержит большое количество крахмала, поэтому он является высококалорийным, однако не теряет своих свойств благодаря высокому содержанию витаминов и минералов: витамин А, витамины группы В, витамин С, Е, РР, фолиевая кислота, железо, калий, кальций, фосфор, магний, марганец, натрий. Сбалансированное питание необходимо всем людям, но в первую очередь большое значение имеет для работников занятых во вредных и опасных условиях труда, особенно данная проблема актуальна в условиях распространения вирусных инфекций для усиления иммунитета. Также школьники, студенты нуждаются в дополнительном витаминизированном питании, поскольку учеба сопряжена с перегрузками, стрессами. Поскольку кисель обладает многими полезными свойствами, то его включают в пищевой рацион многих учреждений [5]. Название киселям присваивается по плодовому или ягодному экстракту, входящему в их состав. По плодово-ягодному экстракту производят кисели следующих видов: – клюквенный; – брусничный; – вишневый; – малиновый; – черничный; – ежевичный; 6 – облепиховый; – черносмородиновый; – сливовый; – клубничный; – плодово-ягодный. При производстве киселя выделяют: – брикетированный, прессованный кисель; – непрессованный, рассыпной кисель. Пищевой промышленностью создан сухой кисель, который удовлетворяет физиологические потребности человека, обладает высокой пищевой и энергетической ценностью, высокими органолептическими свойствами, хорошими вкусовыми характеристиками. Органолептическая ценность – это соответствие внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции. Внешний вид должен соответствовать блюдам данного вида, приготовленным кулинарным способом. Плодовые и ягодные кисели не должны быть мутными. Цвет зависит от вида сырья из которого он приготовлен. Вкус и запах должны соответствовать виду плодово-ягодного сырья, на основе которого приготовлен кисель. Присутствие посторонних вкусов и запахов не допускается. Консистенция должна быть однородная, вязкая, слегка плотная, без комочков. Энергетическая ценность – формируется из наличия белков, углеводов, жиров, витаминов, минералов. Биологическая ценность – степень обогащенности продукта витаминами и минералами. Чем выше их содержание в составе, тем выше биологическая ценность. Физиологическая ценность – способность киселей влиять на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы человека и сопротивляемость организма к заболеваниям. Концентраты киселя в своем составе содержат пектин. Он способствует снижению холестерина, улучшает перистальтику кишечника, периферическое кровообращение. Рассмотрим некоторые натуральные компоненты киселей: Барбарис – нормализует обмен веществ. Оказывает очищающее, детоксикационное, антиоксидантное, гепатопротекторное действие. Увеличивает активность ферментов печени, обеспечивает обезвреживание ядов и токсинов. Свекла – поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы и органов желудочно-кишечного тракта. Содержит пектин, который способствует связыванию и выведению токсичных веществ. Овес – оказывает тонизирующее, обволакивающее и детоксикационное действие. Оказывает защитное действие желудочно-кишечного тракта. 7 1.2 Технология производства и требования к качеству питьевых киселей В зависимости от технологии производства кисели подразделяют на: – гомогенные; – гетерогенные (с кусочками фруктов). Кисели могут быть однокомпонентными (изготовлены из одного наименования фруктов) или многокомпонентные (изготовлены из смеси двух и более наименований фруктов). Также они могут изготавливаться обогащенными – для них используются пищевые и/или биологически активные вещества в соответствии с требованиями. [ГОСТ Р 56558–2015 Консервы. Кисели питьевые фруктовые. Общие технические условия: национальный стандарт Российской Федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 августа 2015 года № 1233-ст: введен впервые: дата введения 2016-07-01 / разработан Федеральным бюджетным государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии и консервирования» (ФБГНУ «ВНИИТеК». – Москва: Стандартинформ, 2016] По органолептическим показателям кисели должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 – Органолептические показатели киселей Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная киселеобразная масса с включением кусочков фруктов или без них. Кусочки размером не более 10 мм в наибольшем измерении в основной массе сохранившие свою форму. Не допускается наличие не растворившихся комков. Вкус и запах Хорошо выраженные, свойственные фруктам, прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлен кисель. Посторонние привкус и запах не допускается. Цвет Свойственный цвету фруктов, и/или соков, и/или сиропов, прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлен кисель Физико-химические показатели, которым должен соответствовать кисель, приведены в таблице 2. 8 Таблица 2 – Физико-химические показатели киселей Наименование показателя Значение показателя Массовая доля растворимых сухих 12,0 веществ, %, не менее Массовая доля фруктовой части, %, не менее – для клюквы, брусники, черники 10,0 – для остальных фруктов 20,0 Массовая доля титруемых кислот (в 0,4–1,0 пересчете на используемую кислоту), % Примеси растительного Не допускается происхождения (плодонежек, чашелистиков, стеблей и других частей растений) Посторонние примеси (не Не допускается предусмотренные рецептурой) Органолептические, физико-химические показатели в конкретных видах киселей, пищевую ценность, обусловленную особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в документах на конкретные наименования киселей, в технологических инструкциях и рецептурах. Микробиологические показатели киселей должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. Существуют различные способы производства готовых киселей. В патенте [6] описан способ получения концентрата полуфабриката из растительного сырья. Предварительно смешивают дозированные количества измельченных крахмала и сахара, перерабатывают ягоды на сок и шрот, обезвоживают шрот с последующим измельчением, концентрируют сок, помещают обработанную твердую фазу в дозированном количестве в смеситель, а концентрированный сок – в мерник-смеситель. Витаминный препарат, йодид калия и железо сернокислое дозируют, растворяют в воде и вносят в мерник-смеситель, непосредственно перед использованием, тщательно перемешивают с концентрированным соком. Все компоненты вносятся в определенном соотношении, что значительно повышает качество конечного продукта. Известен способ получения, включающий смешение жидкой фракции с наполнителем, сушку полученной композиции, измельчение полученного агломерата, его ароматизацию. Ароматизация осуществляется перед измельчением агломерата. Недостатком данного способа получения является слеживание порошкообразного продукта, а также не сохраняется цвет, запах и вкус исходного сырья [7]. Другой способ приготовления заключается в получении концентрата полуфабриката из растительного сырья, который отличается тем, что предварительно смешиваются дозированные количества измельченного крахмала и сахара, перера- 9 батывают ягоды на сок и шрот, витаминизируют, доводят до оптимальной влажности, затем доувлажняют смесь и получают гранулы готового продукта. В зависимости от рецептуры ингредиенты вносят в определенном соотношении. При производстве витаминизированного киселя, описанного в патенте [8] содержится натуральный компонент в виде измельченного до порошкообразного состояния натурального сухого фруктово-ягодного сырья, например, яблочного, брусничного, клюквенного, черничного, лимонного, апельсинового, ананасового или их смеси, сахар, крахмал, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, поливитаминную смесь из витаминов С, В1, В2, В6, В12, РР, А, Е, D, фолиевой кислоты при различном соотношении ингредиентов. Поливитаминная смесь может содержать кислоту пантотеновую и биотин. Это позволяет повысить устойчивость организма к простудным заболеваниям в осенне-зимний период. За счет содержания калия и пищевых растительных волокон, содержащихся в сухофруктах и/или сушеных ягодах, восполняется рацион дефицитными нутриентами. Известно еще одно изобретение, специализированного пищевого продукта в виде сухого концентрата киселя с витаминами и пищевыми волокнами, предназначенному для диетотерапии синдрома разраженного кишечника путем включения в рацион сухого концентрата киселя с витаминами и пищевыми волокнами, содержащий сахар, крахмал картофельный, натуральный компонент, лимонную кислоту, витаминный премикс, включающий витамины В1, В6, РР, фолиевую кислоту, массовая доля сахарозы в данном продукте не превышает 42 масс%, продукт дополнительно содержит инулин в качестве пищевого волокна и мальтодекстрин, натуральный компонент состоящий из экстракта куркумы, натуральных красителей, натуральных подсластителей, натурального ароматизатора. В патенте [9] описан способ получения концентрата киселя путем просеивания и смешивания крахмала с сухим фруктовым или ягодным сырьем, или их смесью и раствором ингредиентов с получением смеси с массовой долей влаги 22,5-29,0%. Раствор также содержит лимонную кислоту, мальтозную патоку, инулин, пищевой краситель, после измельчения добавляют сахар-песок, поливитаминную смесь. В качестве крахмала используется картофельный, тапиоковый, амилопектиновый или пшеничный. Известен способ производства концентрата киселя на основе картофельного крахмала и яблочного пюре, не требующего варки, но быстро растворяющегося в питьевой воде [10]. Недостатком данного способа является длительность процесса, большое количество оборудования. Кисель, полученный по данному способу растворяется в воде с образованием клейстеризованных комочков. Кисель имеет неоднородную консистенцию, при хранении расслаивается. Существует также способ получения сухого киселя [11] в состав которого входит клейстерообразующая добавка из декстринизованной муки кукурузной, в качестве вкусоароматического компонента – порошок клюквы, сахар. Существует способ производства плодово-ягодных киселей [12] который предусматривает смешивание сахара-песка, картофельного крахмала, плодовоягодного порошка, порошка кедрового шрота, лимонной кислоты. Плодово-ягод- 10 ный порошок получают из замороженного плодово-ягодного сырья путем его двустадийной СВЧ-обработки под вакуумом. Сухой кисель получается с высокой биологической ценностью, высокими органолептическими показателями. Известен способ получения сухого пищевого концентрата для лечебного питания на основе молочной и фруктово-ягодной смеси [13]. Продукт включает пектин, белок соевый пищевой и яичный порошок, при этом в качестве молочной основы используют сухую смесь «Малютка» и сухое молоко «Виталакт», а в качестве фруктово-ягодной основы - кисель сухой плодово-ягодный. Несмотря на то, что концентрат для лечебного питания сбалансирован по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам) и обладает необходимой энергетической ценностью, в изобретении не указано то, каким способом получены плодово-ягодные наполнители киселей. Биологическую ценность сухого пищевого концентрата, судя по всему, определяет химический состав молочной смеси «Малютка», данные по составу минеральных и биологически активных веществ плодово-ягодных киселей отсутствуют. Рассмотрим вкратце технологию получения сухих киселей на примере получения гранулированных киселей быстрого приготовления, которая была разработана в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. При подготовке плодово-ягодного порошка предварительно сырье промывают, обсушивают, перебирают, измельчают, протирают, отжимают, сепарируют. Высокая термолабильность активных веществ ограничивает режим термообработки и длительность технологических процессов. Поэтому полученный жом высушивают при температуре 50°С до остаточной влажности 8-12% и измельчают до размера частиц менее 400 мкм. Для некоторых сортов плодово-ягодного сырья, имеющего жесткую структурообразующую составляющую (черноплодная рябина, ирга и т.п.), полученный порошок подвергают ферментативному гидролизу. Это связанно с тем, что указанный размер частиц приемлем для обычного питания, но не рекомендуется для диетического. Ферментативный гидролиз позволяет также улучшить консистенцию готового продукта за счет расщепления твердых частичек. Сок ягоды сгущают при температуре 45-50°С в вакууме до массовой доли сухих веществ 40-45%. В процессе гранулирования дисперсных смесей на тарельчатых аппаратах сухие составляющие (сахарная пудра 55%, крахмал 18%, порошок ягоды 15%) смешивают. Затем смесь для гранулообразования увлажняют. Количество жидкой фазы при использовании воды должно быть не больше 10%, а при использовании подогретого до 45-50°С концентрированного сока 12%. При производстве обогащенных киселей витаминные премиксы, как и другие биоактивные добавки, вводятся непосредственно в концентрированный раствор сока, сухие смешивают с сахарной пудрой. Использование сока в качестве увлажнителя при гранулировании позволяет получить более насыщенные кисели и обеспечить безотходное использование сырья. Затраты, связанные с выпариванием сока, компенсируются при сушке гранулята, так как количество удаляемой влаги сокращается почти в два раза. 11 Сушка производится при температуре 50°С до влажности гранул не более 8%. Такая влажность обеспечивает сохраняемость киселя при температуре до 10°С и относительной влажности воздуха 80% в течении 6 месяцев. В пределах этого срока органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, витаминный состав не изменяются, что подтверждено материалами аккредитованных испытательных лабораторий. Современные методы гранулирования обеспечивают получение продуктов с улучшенными свойствами. Гранулы имеют повышенную концентрацию полезных веществ в единице объема продукта благодаря их большой плотности. Они отличаются хорошей сыпучестью, легко дозируются, не слеживаются в процессе хранения. Гранулы имеют так же прочную структуру, что дает возможность сохранять форму и внешний вид продукта, упакованного в мягкую тару, однородны по размерам, не пылят при транспортировке и хранении, быстро диспергируются при изготовлении восстановленных киселей [15]. Технологическая схема получения гранулированных киселей представлена на рисунке 1. 12 Плодово-ягодное сырье Обработка, сепарирование Сок Выжимки Сушка, измельчение, гидролиз Сгущение при 55°С Охлаждение до 20°С Смешивание сыворотки, сока с ферментированной мукой, сахаром и крахмалом Гранулирование Сортировка гранул по размерам, сушка Упаковка, маркировка, хранение Рисунок 1 – Технологическая схема получения гранулированных киселей 13 1.3 Сухие и быстрорастворимые кисели и сырье для их приготовления Сухие и быстрорастворимые кисели – продукт, полученный путем смешивания крахмала, сахара, плодово-ягодных экстрактов, пищевой кислоты, красителей в определенном соотношении с последующим брикетированием или без брикетирования. Используемое в производстве сухих киселей сырье должно отвечать условиям действующих стандартов. Сухие кисели содержат следующие компоненты: – сахар не ниже первого сорта; – картофельный или кукурузный крахмал (допускается замена картофельного крахмала маисовым в количестве 20%); – плодово-ягодное сырье; – пищевая кислота; – пищевые красители; – натуральные ароматизаторы. Основным сырьем для производства киселя является крахмал. Основным видом для приготовления крахмала в России является картофели и кукуруза. Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор – клейстер. Для производства киселя в основном используют картофельный крахмал, в некоторых случаях его заменяют на кукурузный. В производстве киселей также могут быть использованы модифицированные крахмалы – относительно безопасные добавки их дозировки регламентируются технологическими соображениями. Критерии чистоты включают показатели, ограничивающие содержание мышьяка, примесей, соответствующих модифицирующих химических реагентов [14]. В зависимости от плодово-ягодного экстракта изготавливают следующие виды сухих киселей: – клюквенный; – брусничный; – вишневый; – калиновый; – черноплодно-рябиновый; – черносмородиновый; – яблочный; – голубичный; – малиновый; – сливовый; – клубничный; – черничный; – плодово-ягодный. Сухие кисели производят в соответствии с рецептурами, представленными в таблице 3 [16]. 14 Таблица 3 – Рецептуры приготовления сухих киселей Рецептуры Наименование составных частей Соотношение весу (%) Кисель плодово-ягодный Сахар-песок 63,7 Крахмал 28,8 Экстракт (смесь из нескольких видов 6,5 при средней кислотности смеси 5%) Кислота лимонная или виннокаменная 0,5 Краситель (амарант) 0,5 Итого 100,0 Кисель вишневый Сахар-песок 64,0 Крахмал 29 Экстракт вишневый (в пересчете на 6,0 экстракт кислотностью 5%) Кислота лимонная или виннокаменная 0,5 Краситель (амарант) 0,5 Итого 100,0 Кисель брусничный Сахар-песок 64,0 Крахмал 28,0 Экстракт брусничный (в пересчете на 7,0 экстракт кислотностью 12%) Кислота лимонная или виннокаменная 0,5 Краситель (амарант) 0,5 Итого 100,0 Кисель клюквенный Сахар-песок 64,0 Крахмал 28,5 Экстракт клюквенный (в пересчете на 7,0 экстракт кислотностью 24%) Краситель (амарант) 0,5 Итого 100,0 Кисель сливовый Сахар-песок 64,0 Крахмал 29,0 Экстракт сливовый (в пересчете на экс- 6,0 тракт кислотностью 5%) Кислота лимонная или виннокаменная 0,5 Краситель (амарант) 0,5 Итого 100,0 Расход сырья на по 1 т продукта в кг 646,4 292,2 66,0 5,0 0,5 1010,1 649,4 294,3 61,0 5,0 0,5 1010,2 649,4 284,1 71,0 5,0 0,5 1010,0 649,4 289,2 71,0 0,5 1010,1 649,4 294,3 61,0 5,0 0,5 1010,2 15 Сахар-песок и крахмал просеивают и пропускают через металлоулавливатели. Затем их направляют в дозировочно-смесительные станции, куда поступают плодовый и ягодный экстракты, предварительно смешанные с кислотой. Если кисели готовят на экстрактах, если присутствуют крупные кристаллы кислот, их дробят до порошкообразного состояния, затем делают раствор и вместе с красителем добавляют в экстракт. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения кислоты и красителя в экстракте, фильтруют через сито. Затем подготовленную смесь подают на дозировку (согласно рецептуре, отвешивается точное количество всех компонентов) и смешение. Для перемешивания массы применяют смесительные машины. Массу перемешивают до получения однородной окраски. Готовую массу направляют на брикетный пресс. Сформированные на прессе брикеты поступают на заверточные автоматы, где их заворачивают в пергамент и наклеивают этикетку. Оформленные брикеты киселя укладывают в короба из гофрированного картона или иного материала. Так же кисели могут выпускаться в рассыпном виде (мелкой фасовке). В пакетах в мелкой расфасовке – весом нетто 20, 33, 66, 100, 200, 250 и 340 г и в крупной расфасовке – весом нетто 10, 15, 20, 25, 30 кг. Сухие кисели, прессованные заворачивают в два слоя бумаги: первый слой – пергамент, подпергамент, целлофан или парафинированная бумага, второй слой – сплошная этикетка из писчей или печатной бумаги. Сухие кисели непрессованные упаковывают: при мелкой расфасовке – в двойные бумажные пакеты; наружный пакет – из писчей или печатной бумаги с этикетной надписью; внутренний пакет – из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной писчей бумаги, либо в пакеты из полимерной пленки термосвариваемые; при крупной расфасовке кисели массой 10 – 15 кг упаковывают в мешки бумажные по ГОСТ 2226 с мешками-вкладышами пленочными термосвариваемыми по ГОСТ 19360. упаковывают в фанерные ящики, барабаны и крафт-кули весом нетто до 30 кг, в ящики из гофрированного картона весом нетто до 20 кг, выстланные внутри бумагой в два слоя: первый слой пергамент, второй слой оберточная бумага. Кисели в мелкой расфасовке упаковывают в ящики тесовые или фанерные весом нетто до 30 кг и в ящики из гофрированного картона весом нетто до 20 кг. Хранение сухих киселей производят в чистых сухих складских помещениях, в хорошо вентилируемых и не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не более 20°С. Гарантийный срок хранения сухих киселей 6 месяцев. При транспортировании сухие кисели должны быть предохранены от атмосферных осадков. Выводы по первой главе На основе проведенного анализа литературных данных можно сделать вывод, что выпускаемые на данный момент сухие кисели не соответствуют высокому уровню качества. 16 В этой связи требуется провести дополнительные исследования применительно к сухим витаминизированным киселям по сырью, используемому при изготовлении киселей, характеристикам продукта. Основными задачами исследования являются: 1) изучение ассортимента сухих киселей; 2) характеристика компонентов и сырья для приготовления сухих киселей; 3) маркетинговое исследование рынка витаминизированных киселей; 4) анализ потребительских предпочтений жителей г. Бийска с помощью анкетирования. http://e-lib.kemtipp.ru/uploads/vkr/2016/МАПП/260601.65-заочная/Чередов%20ВА.pdf https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-retseptury-i-tehnologii-proizvodstvazlakovogo-kiselya-kisel-postnyy-zlakovyy/viewer http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000000/st019.shtml https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/14846/2017_430_nafikova li.pdf?sequence=1 17 ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Объекты исследований В качестве объектов исследований выступают готовые сухие смеси витаминизированных киселей. Кисель сухой обогащенный витаминами «Виталайф» в ассортименте «облепиховый», «калиновый», «черноплодно-рябиновый». Кисель сухой обогащенный витаминами и микронутриентами «Виталайф» в ассортименте «облепиховый», «калиновый», «черноплодно-рябиновый». 2.2 Методы исследований Для проверки органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества контроль осуществляется в каждой партии продукцов. По физико-химическим показателям кисели «Виталайф» должны соответствовать требованиям, содержащимся в ТУ 9195-062-05783969-04. Контроль внешнего вида, цвета, вкуса, аромата проводится по ГОСТ 15113. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 31747, ГОСТ 31659, ГОСТ 10444.12. Подготовка проб для определения содержания токсичных элементов проводится по ГОСТ 26929. Содержание влаги в образцах киселя определяли по ГОСТ 15113.4-77. Определение кислотности проводится по ГОСТ 15133.5-77. Определение массовой доли сахарозы – по ГОСТ 15113.6-77. Определение массовой доли металлических примесей и посторонних минеральных примесей – по ГОСТ 15113.2-77. Определение массовой доли железа – по ГОСТ 26928. Определение массовой доли йода – МУ 08-47/112, метод 2. Содержание витамина С – ГФ XI, вып.2, с.55. Содержание витамина В1 – ГОСТ 50929, витамина А, Е, В2, В6, В12, D3, кальция пантотената, никотинамида, фолиевой кислоты, биотина определяется по ТУ 9195-062-05783969-04. Микробиологические показатели определяются согласно методике, изложенной в ГОСТ 31747, ГОСТ 31659, ГОСТ 10444.12. 2.3 Сырье, используемое в работе В работе использовались следующие виды сырья: Витаминный премикс 1-14 производитель «Артлайф» г. Томск. В таблице 4 представлены его основные качественные показатели. 18 № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Таблица 4 – Основные характеристики витаминного премикса 1-14 Анализируемые показатели качества Фактические показатели Внешний вид Однородный мелкодисперсный порошок Цвет От светло-желтого до желтого цвета, допустимы вкрапления в виде точек белого цвета Запах Запах слабый, специфический Массовая доля влаги, % 3,50 Содержание витамина А, г/кг 7,023 Содержание витамина В1, г/кг 6,02 Содержание витамина В2, г/кг 6,762 Содержание витамина В3, г/кг 72,154 Содержание витамина В5, г/кг 30,24 Содержание витамина В6, г/кг 7,04 Содержание фолиевой кислоты, г/кг 1,411 Содержание цианокобаламина, г/кг 13,34 Содержание аскорбиновой кислоты, 319,02 г/кг Содержание витамина D3, г/кг 49,6 Содержание витамина Е, г/кг 19,058 Содержание биотина, г/кг 0,76 Токсичные элементы, мг/кг: Свинец 2,1735 Мышьяк 0,0327 Кадмий 0,1400 Ртуть 0,0655 Пестициды, мг/кг: ГХЦГ (сумма изомеров) Менее 0,01 ДДТ и его метаболиты Менее 0,07 Гептахлор Отсутствует Алдрин Микробиологическая чистота КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы) в 0,1 г E.coli в 1,0 г Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы, в 10 г Дрожжи и плесени, КСЕ/г Отсутствует Менее 10 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Менее 10 19 Крахмал картофельный производитель Дания, поставщик: «ФармВилар» (г. Москва). Лимонная кислота изготовитель Германия, поставщик «НикаХим» (г. Дзержинск). Сахар белый кристаллический изготовитель Россия (Черемновский сахарный завод). Ароматизатор «Черная смородина». Основные характеристики приведены в таблице 5. Таблица 5 – Показатели качества ароматизатора «Черная смородина» № п/п 1 2 3 Наименование показателей Результат Внешний вид Вкус и запах Цвет 4 5 6 Плотность при 20 г/см3 Показатель преломления при 20° Токсичные элементы, мг/кг: Содержание мышьяка Содержание свинца Содержание ртути Содержание кадмия Микробиологическая чистота: КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы) в 0,1 г Е. coil в 1,0 г Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы, в 10 г Дрожжи и плесени, КОЕ/г Прозрачная жидкость Черной смородины От бесцветного до желтого 1,031 1,4306 7 0,0086 0,5035 0,0071 0,0680 Менее 10 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Менее 10 Сок черноплодно-рябиновый концентрированный. Его характеристики приведены в таблице 6. Таблица 6 – Качественные показатели концентрированного сока черноплодно-рябинового № Наименование показателей Результат п/п 1 Внешний вид Густая, вязкая, непрозрачная жидкость. С небольшим осадком на дне упаковки. 2 Вкус и аромат Невыраженный вкус и аромат концентрированного сока, в которые не 20 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 добавлены концентрированные летучие ароматические вещества Цвет Соответствует цвету черноплодной рябины Примеси растительного происхож- Отсутствуют дения, % Минеральные примеси, % Отсутствуют Посторонние примеси Отсутствуют Массовая доля растворимых сухих 69,3 веществ, % Массовая доля титруемых кислот 3,8 (в расчете на яблочную кислоту), % Микробиологические показатели: 670 КМАФАнМ, КОЕ/г (мл) БГКП (колиформы) в 1,0 г(мл) Не обнаружены Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Не обнаружены 25 г (мл) Дрожжи, КОЕ/г (мл) Менее 10 Плесени КОЕ/г (мл) Менее 10 Токсичные элементы, мг/кг Свинец Менее 0,4 Мышьяк Менее 0,2 Кадмий Менее 0,03 Ртуть Менее 0,02 Пестициды, мг/кг: Гексахлорциклокегсан (альфа, Менее 0,05 бетта, гамма-изомеры) Цезий – 137 Менее 0,1 Радионуклиды, Бк/кг: Менее 160 Цезий -137 5-оксиметилфурфурол, мг/л Менее 20 21 ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Для определения потребительского предпочтения в отношении сухих киселей необходимо провести маркетинговое исследование, анкетирование респондентов. Изучить степень информированности населения об обогащенных киселях, сделать выводы о необходимости их производства. 3.1 Маркетинговое исследование Быстрорастворимые продукты давно стали неотъемлемой частью современного общества. Они позволяют быстро приготовить блюдо или напиток, не прилагая при этом особых усилий. Это очень важно и необходимо в наше время, где жизнь протекает в быстром темпе и люди стараются сэкономить как можно больше времени. Рынок таких продуктов более насыщен, существует множество производителей, конкурирующих между собой за значительный сегмент потребителей. Кисель быстрого приготовления выпускают в следующих формах: порошкообразный, гранулированный, брикетированный. Пищевая ценность киселя определяется основными ингредиентами, которые входят в его состав. Это может быть ягодный экстракт или фруктовый. Плодово-ягодные экстракты изготавливают из натуральных соков. Они представляют собой концентрат, состоящий из биологически активных веществ. Из ягод и плодов в экстракт попадают такие биологически значимые вещества, как витамины и минералы, различные микроэлементы и пектины. Именно плодово-ягодные экстракты определяют вкус и аромат киселя. К дополнительным веществам, которые включаются в состав сухого киселя, относятся картофельный крахмал, сахар и лимонная кислота [15]. Приобретая кисель в брикетах, важно внимательно изучить информацию на этикетке, обратить особое внимание на срок годности киселя и основные компоненты, входящие в его состав. Недопустимо присутствие в составе таких веществ, как дектрины и красители. Гранулированный кисель обладает капиллярно-пористой структурой, которая существенно влияет на свойства готового продукта. Гранулы подвергаются изменениям, насыщаясь влагой. Это объясняется тем, что повышение содержания влаги в грануляте приводит к возникновению ряда процессов, обусловленных, главным образом, частичным растворением сахарной пудры, поглощением влаги крахмалом. В результате этих процессов значительно изменяется пористость гранул красителя. Поглощая влагу, крахмал и белок набухает, следовательно, часть пор, капилляров и трещин частично закрывается. Этот процесс преобладает, в результате чего пористость гранул быстрорастворимых киселей вследствие их увлажнения, а также по мере расплавления сахарной пудры существенно уменьшается. 22 Порошковый кисель имеет в своем составе очень мелкие частицы (порошок), которые хорошо и быстро растворяются. Порошковая консистенция киселя признана наиболее удобной формой продукта для быстрого приготовления [17]. В настоящее время ассортимент сухих киселей включает большое количество наименований продукции, произведенной с использованием различного плодово-ягодного и овощного сырья. На рынке большое количество производителей киселей. Известны такие торговые марки как Русский продукт, Трапеза, Валетек, Dr. Oetker, Velle, Pro Vita, Леовит, Солнечный остров, Приправыч, Мрия, Кулинар, Алтай Флора, Лидкон, Витошка, Дивия, Радово, Altay Seligor, Компас здоровья, Алтайплод, Здоровый образ жизни и другие. Исследование качества сухих киселей, не требующих варки проводилось на 10 образцах продукции разных марок и вкусов. Исследование включало в себя оценку регламентированных показателей качества: органолептических (вкус, запах, консистенция, внешний вид) и физико-химических, а также исследование упаковки и маркировки продукта (согласно ГОСТ 56558-2015 Консервы. Кисели питьевые фруктовые, общие технические условия, ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение). Характеристика образцов сухих киселей, не требующих варки представлена в таблице 7. Таблица 7 – Характеристика образцов сухих киселей НаимеСостав по Фото образца Пищевая ценноваданным марность на 100 г ние кировки 1 АлтайПлод 2 Сахар-песок, крахмал картофельный в/с, ягода измельченная брусника, кислота лимонная, витаминный комплекс 3 4 Белки – 0,3 г; Углеводы 90,5 г; Витамин С – 110 мг; Витамин А – 12,5 мг; Витамин Е – 125 мг; Витамин D3 – 20 мг; B1 – 1,7 мг; B12 – 3,75 мкг PP – 15 мг; Биотин – 25 мкг; Пантеоновая кислота – 4,5 мг; К1 – 55,0 мг Энер- Цена гетическая ценность на 100 г 5 6 363 29 23 1 2 АлСахар-песок, тайФло крахмал карра тофельный, плоды брусники измельчённые, кислота лимонная, витаминный комплекс Лидкон Аскорбиновая кислота, сахар, сок яблочный, крахмал картофельный, ароматизатор брусника, кислота лимонная, комплексная пищевая смесь Altay Сахар–песок, Seligor крахмал картофельный в/с, ягода измельченная брусника, кислота лимонная, витаминный комплекс 3 4 5 Белки – 0,3 г; уг- 26,7 леводы – 90,5 г, Витамин С Витамин Е Витамин В5 Витамин В6 Витамин В2 Витамин В1 Витамин А Витамин Д3 Витамин В12 Витамин К1 Биотин Фолиевая кислота Белки – 0,3 г, Уг- 76,5 леводы -92 г, Витамин С – 6,4 г. Белки – 0,3 г Углеводы – 90,5 г, Витамин С – 84,5 мг, витамин А – 0,8 мг, витамин Е – 6,3 мг, В1 – 0,53 мг, витамин В2 – 0,63 мг, витамин B3 - 2,66 мг, витамин В5 – 3,45 мг, витамин В6 – 0,46 мг, витамин В9 – 45,8 мкг, витамин В12 – 1,14 мкг, биотин – 17,2 мкг, витамин К1 – 46,2 мкг, витамин Д3 – 14,3 мкг. 6 353 360 420 1000 рублей за 340 грамм 24 1 Фитодар Радово 2 Сахар, загуститель – крахмал, экстракт брусники порошкообразный, регулятор кислотности – кислота лимонная, «Премикс витаминный №1», витамин С. Сахар-песок, крахмал картофельный в/с, крахмал кукурузный, натуральный концентрированный сок, сушеные фрукты (ананас, персик, абрикос, яблоко), сушеные молотые ягоды (клюква, брусника, черная смородина, черника, черноплодная рябина), лимонная кислота, пищевой краситель «Кармин», ароматизатор «Брусника» 3 4 Углеводы – 92,0 г; Витамин В1 – 1,0 мг; Витамин В3 – 7,3 мг; Витамин В6 – 2,1 мг; Витамин РР – 19,4 мг; Витамин С – 50 мг. 5 6 134,16 368 рублей за 200 г Белки – 0,5 г, уг- 353 леводы – 91 г 45 25 1 Радово 2 Сахар-песок, хлопья овсяные молотые, мука льняная, сахар-песок, овощи сушеные (морковь) Дачный Сахар-песок, крахмал картофельный, лимонная кислота, сок яблока сухой, сок черной смородины сухой, сок красной смородины сухой, сок клубники сухой, сок малины сухой, краситель – сок красной свеклы, ароматизатор «Фруктовый», витамин С Сахар, крахмал картофельный, кислота лимонная, ароматизатор натуральный, краситель натуральный аннато Preston 3 4 5 Белки – 23,0 г; 320,4 Углеводы – 42,0 г; Жиры – 7,0 г. 6 241 за 350 г Белки – 0,3 г; углеводы – 95 г, Витамин С – 100 мг 380 16 за 30 г Углеводы – 92,0 г 376 16,7 за 30 г 26 1 2 СолСахар-песок, нечный крахмал каростров тофельный, лимонная кислота, ароматизатор пищевой идентичный натуральному «Лесная ягода»: земляника, малина, клубника, клюква, краситель пищевой «Понсо» (Е 124). Содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей 3 4 Углеводы – 92 г 5 368 6 14,99 за 35 г Срок хранения у образцов составляет от 12 до 24 месяцев с даты изготовления. Качество продукции образцов соответствует техническим условиям на каждый продукт. Упаковка и маркировка продукции влияет на сохранность и безопасность продукта. Производитель обязан предоставлять достоверную и полную информацию о своем товаре, не имея права вводить потребителя в заблуждение. Маркировка должна соответствовать ГОСТ 24508-80. Информация должна быть указана на потребительской таре, на упаковке товара в виде текста, цифр, художественных изображений и тому подобное, на этикетке, кольеретке, ярлыке, контрэтикетке и так далее. Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Он может быть продублирован на языках субъектов РФ, на языках стран СНГ и иных зарубежных языках. Текст должен соблюдать правила и нормы употребляемого языка, на котором дана информация о товаре. Информация о продукте должна содержать следующие данные: – наименование продукта; 27 – наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, фактический адрес, включая страну); – товарный знак производителя; – масса нетто; – состав продукта; – пищевая ценность; – дата изготовления и дата упаковывания; – рекомендации по приготовлению и его способы; – условия хранения и срок годности; – обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт; – информация о наличии ГМО и посторонних примесях. Проведем оценку упаковки исследуемых образцов сухих витаминизированных киселей, результаты представим в таблице 8, 9. Таблица 8 – Оценка полноты маркировочных данных исследуемых образцов сухих киселей Наименование киселя Брусничный витаминизированный АлтайПлод Брусничный витаминизированный АлтайФлора Вкус брусника Лидкон «Брусника»Altay БрусSeligor ничный, обогащенный витаминами Фитодар 1 Наименование предприятия, его товарный знак и адрес 2 + 3 + 4 + 5 + 6 + Наименование и состав концентрата + + + + + Способ приготовления Масса нетто упаковочной единицы Дата выработки Срок хранения + + + + + + + + + + + + + ++ + + + + ++ + 28 1 Наличие надписи «хранить в сухом, защищенном от света месте» Пищевая и энергетическая ценность Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт 2 + 3 + 4 + 5 + 6 + + + + + + + + ++ + + Таблица 9 – Оценка полноты маркировочных данных исследуемых образцов сухих киселей Наименова- БрусничОвсяный с Плодовоние киселя ный Радово морковью ягодный Радово Дачный Солнечный Preston Облепиха-абостров рикос Лесная ягода 5 6 + + 1 Наименование предприятия, его товарный знак и адрес 2 + 3 + 4 + Наименование и состав концентрата + + + + + Способ приготовления + + + + + 29 1 Масса нетто упаковочной единицы Дата выработки Срок хранения Наличие надписи «хранить в сухом, защищенном от света месте» Пищевая и энергетическая ценность Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт 2 + 3 + 4 + 5 + 6 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + Маркировка оценивалась по многим параметрам. Помимо соответствия ГОСТ 24508-80 учитывалась общая информативность упаковки для покупателя и внешний вид. Содержание маркировки соответствует требованиям ГОСТ 24508-80. Все исследуемые образцы имеют привлекательную упаковку, на которой указаны условия хранения, сведения о нормативных документах и четко изложенный состав. Для выявления потребительских предпочтений в отношении витаминизированных киселей необходимо изучить степень информированности населения об обогащенных продуктах. Для этого необходимо провести опрос респондентов, вопросы анкеты, по которой проводится опрос приведены в приложении А. Согласно проведенных исследований 30 Витаминизация продуктов питания необходима для сохранности здоровья человека, поддержания его работоспособности и укрепления иммунитета в период пандемий и простуд. Современный человек не способен съесть столько, чтобы с пищей получить все необходимые витамины, микроэлементы с потребляемой пищей. Витаминизация же позволит обогатить продукты, которые используются в питании населения, сделает их не только вкусными, но и полезными, а что еще не мало важно сэкономит время, поскольку сухие витаминизированные кисели не требуют варки. Витамины необходимы для полноценного развития человека. От их сбалансированного поступления в организм зависит внешний вид кожи, развитие умственных способностей, нервной системы, организма в целом, самочувствие, состояние иммунитета, памяти. При выраженном и продолжительном дефиците витаминов, развиваются гиповитаминозы и витаминодефицитные состояния, которые оказывают негативное влияние на формирование органов. Авитаминоз опасен в первую очередь тем, что длительный витаминный голод способствует развитию заболеваний, имеющих серьезный риск перехода в хроническую форму. Для дополнительного обогащения рациона питания микронутриентами и витаминами в меню должна использоваться специализированная продукция, обогащенная витаминами к которой в частности относятся сухие витаминизированные кисели. В связи с широким распространением дефицита витаминов и минеральных веществ в рационе большинства населения, неоспорима польза от включения в рацион витаминизированных киселей. https://sedpu65.ru/sedptu/files/npk-2021-liferchuk-repina.pdf 3.2 Обоснование рецептуры киселя Основным сырьевым компонентом для производства витаминизированного киселя выбран картофельный крахмал. Он обеспечивает хорошую вязкость и прозрачность готового киселя. Что не скажешь о структуре киселя на основе смеси крахмалов, она более жидкая и менее прозрачная. На качество готового продукта влияет процентное соотношение компонентов, входящих е его состав. Если в рецептуре содержится очень большое количество картофельного крахмала, то готовый продукт будет густым и вязким, а если небольшое количество – жидким. Кроме картофельного крахмала в качестве основного сырья для приготовления сухих витаминизированных киселей используется сахар-песок, витаминизированный премикс 1-14, кислота лимонная моногидрат пищевая, концентрированные соки, в за- 31 висимости от вкуса готового продукта (облепиховый, черноплодно-рябиновый, калиновый), натуральные ароматизаторы, натуральные красители, аскорбиновая кислота, железо сернокислое, 7-водное, калий йодистый, аскорбиновая кислота. Для определения лучшей рецептуры на основе производственной рецептуры сухого витаминизированного киселя было разработано несколько рецептур, различных по содержанию ингредиентов. Обоснование рецептур проводилось экспериментальным путем с учетом того, чтобы напитки удовлетворяли требуемым показателям по ГОСТ 18488-2000 основные показатели приведены в таблице 9. Таблица 9 – Результаты органолептической оценки витаминизированных киселей, приготовленных по разным рецептурам Наименование Характеристика показателя Внешний вид насыпных концентратов Внешний вид готового продукта Цвет готового продукта Вкус и запах готового продукта Консистенция готового продукта Однородная сыпучая масса. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки Свойственный данному блюду, приготовленному традиционным кулинарным способом. Для молочного кисля опалесценция не допускается Свойственный данному блюду, приготовленному традиционным кулинарным способом Свойственный данному блюду, приготовленному традиционным кулинарным способом, без посторонних вкусов и запахов Вязкая, однородная без комочков В ходе экспериментальных исследований велась разработка рецептуры сухого витаминизированного киселя, которая будет удовлетворять всем нормативным документам, а также удовлетворять потребности современных граждан в витаминах. В таблице 10 представлены варианты рецептур витаминизированного киселя. В каждой рецептуре рассматривалось по три вкуса, в таблице они отмечены цифрами: 1 – облепиховый; 2 – калиновый; 3 – черноплодно-рябиновый. 32 Таблица 10 – Варианты рецептур сухого витаминизированного киселя Наименование Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Рецептура 4 ингредиента 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 Крахмал картофельный Сахарная пудра 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 35 12 35 13 35 60,7 59,7 59,1 Кислота ли0,8 0,8 1,0 монная Сок облепихо3,1 вый концентрированный Сок калины - 3,90 концентрированный Сок черно4,4 плодно-рябиновый концентрированный Премикс вита0,2 0,2 0,2 минный 1-14 Ароматизатор 0,2 натуральный «Облепиха» Ароматизатор 0,3 0,3 натуральный «Черная смородина» Краситель 0,1 натуральный «Кармин» Итого, г: 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Методика изготовления сухих витаминизированных киселей, используемых для приготовления киселя по всем вариантам рецептур: сухой продукт (20 г) залить 180 мл кипящей воды, тщательно перемешать, продукт готов к употреблению. По результатам органолептической оценки кисели обогащенные по нормам ГОСТ 18488-2000 имеют следующие органолептические характеристики, представленные в таблице 11 (номер рецептуры, представленной в таблице 10 соответствует номеру образца). 33 Таблица 11 – Результаты органолептической оценки витаминизированных киселей, приготовленных по разным рецептурам Наименование Характеристика показателя Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Внешний вид готового продукта Цвет готового продукта Вкус и запах готового продукта Консистенция готового продукта 2017_430_nafikovali.pdf Текущая рецептура сухого витаминизированного киселя различных вкусов представлена в таблице 12. Таблица 12 – Текущая рецептура сухого витаминизированного киселя Наименование инВкус гредиента Облепиховый Калиновый Черноплодно-рябиновый Крахмал карто35 35 35 фельный, г Сахарная пудра, г 60,75 59,71 59,11 Кислота лимон0,8 0,8 1,02 ная, г Сок облепиховый 3,09 концентрированный, г Сок калины кон3,92 центрированный, г Сок черноплодно4,4 рябиновый концентрированный, г Премикс витамин0,17 0,17 0,17 ный 1-14, г Ароматизатор 0,19 натуральный «Облепиха», г 34 Ароматизатор натуральный «Черная смородина», г Краситель натуральный «Кармин», г Итого, г: 0,3 0,3 0,1 100 100 100 3.3 Получение обогащенного киселя 3.4 Контроль характеристик готового продукта при хранении Органолептические показатели готового продукта витаминизированного киселя определяли в день выработки и по окончании срока хранения по 10-балльной шкале. Оценивался внешний вид, вкус, цвет, консистенция, запах. Каждому показателю отводили по 2 балла. Результаты дегустационного анализа представлены в таблице 11 [85, 88]. 3.5 Разработка технологии производства киселя Технология производства сухого витаминизированного киселя и киселя сухого, обогащенного витаминами и микронутриентами на ЗАО «Алтайвитамины» состоит из следующих этапов: – подготовительные работы; – основные работы; – заключительные работы. Подготовительные работы заключаются: – в визуальном осмотре всего оборудования в целом и общего состояния устройств заземления; – проведении (при необходимости) технического обслуживания оборудования; – подготовить к работе смесители, гранулятор, вентиляторы, калориферы, сушильные камеры; – проверить состояние рабочего места, на котором не должно быть посторонних предметов, подходы к нему должны быть свободными, пол – сухим и чистым; – убедиться в отсутствии материалов, продукции и документов, не относящихся к текущему технологическому процессу; 35 – проверить работу оборудования на холостом ходу. Основные работы: – материальный баланс (расчет израсходованных и полученных веществ на стадии приготовления сухого киселя); – подготовка сырья, а именно: распаковка сырья, просев сырья, просев и размол сахара-песка, взвешивание сырья, приготовление увлажнителя (смесь ароматизатора, лимонной кислоты, воды, отфильтрованного сока, витаминного премикса, натурального красителя); – заключительные работы – выгрузка смеси из смесителя, высушивание продукта в сушилке, выгрузка готового продукта из сушилки, фасовка и упаковка готовой продукции. Кроме картофельного крахмала в рецептуре сухих витаминизированных киселей используются сахар белый, премикс 1-14, кислота лимонная моногидрат пищевая, в зависимости от ассортимента – сок облепиховый концентрированный, сок черноплодно-рябиновый концентрированный, сок калиновый концентрированный, железо (II) сернокислое, 7-водное, калий йодистый, ароматизатор натуральный «Облепиха», ароматизатор натуральный «Черная смородина». В таблицах 12, 13 приведены рецептуры сухих витаминизированных киселей, а также киселей, обогащенных витаминами и микронутриентами. Таблица 12 – Количество израсходованных и полученных вществ на стадии приготовления продукта «Кисель, сухой обогащенный витаминами «Виталайф» («Облепиховый», «Калиновый», «Черноплодно-рябиновый»)» Наименование сырья и полупродуктов 1 А. Полупродукты Сахарная пудра Б. Сырьё Крахмал картофельный Кислота лимонная Сок облепиховый концентрированный Сок калины концентрированный Сок черноплоднорябиновый концентрированный Премикс витаминный 1-14 Ароматизатор натуральный «Облепиха 222045» часть I часть II Облепиховый Загружено, кг Калиновый Черноплоднорябиновый 2 3 4 36,45 35,83 35,47 21,00 0,47 1,85 21,00 0,48 - 21,00 0,61 - - 2,35 - 2,64 0,105 0,105 0,105 0,018 0,1122 - - 36 Ароматизатор натуральный «Черная смородина 112955» Краситель натуральный «Кармин» Наименование полупродуктов, потерь В. Полупродукты Кисель сухой обогащенный витаминами «Виталайф» Г. Потери Механические неучтенные потери Итого: - 0,1800 0,1800 - 0,0600 - Облепиховый Получено, кг Калиновый Черноплоднорябиновый 55,00 55,00 55,00 5,0052 5,0050 5,0050 60,0052 60,0050 60,0050 Примечание: Количество сока просчитано на 100 % содержание сухих веществ. При использовании сока с другим содержанием сухих веществ, необходимо провести перерасчет закладки. А также провести расчет количества лимонной кислоты, исходя из кислотности и количества сока (за счет изменения содержания сахара). Количество израсходованных и полученных веществ на стадии приготовления пищевого продукта «Кисель сухой обогащенный витаминами и микронутриентами «Виталайф» («Облепиховый», «Калиновый», «Черноплодно-рябиновый») указано в таблице 13. 37 Таблица 13 I-израсходовано на стадии (суммарно): Наименование сырья и полупродуктов 1 А. Полупродукты Сахарная пудра Б. Сырьё Крахмал картофельный Кислота лимонная Сок облепиховый концентрированный Сок калины концентрированный Сок черноплоднорябиновый концентрированный Премикс витаминный 1-14 Калий йодистый Железо (II) сернокислое 7-водное Ароматизатор натуральный «Облепиха 222045» часть I часть II Ароматизатор натуральный «Черная смородина 112955» Краситель натуральный «Кармин» Аскорбиновая кислота Итого: Наименование полупродуктов, потерь В. Полупродукты Кисель сухой обогащенный витаминами и микронутриентами «Виталайф» Г. Потери Механические неучтенные потери Итого: Облепиховый Загружено, кг Калиновый Черноплоднорябиновый 2 3 4 36,35 35,74 35,38 21,00 0,47 1,85 21,00 0,48 - 21,00 0,61 - - 2,35 - 2,64 0,105 0,000132 0,0618 0,105 0,000132 0,0618 0,105 0,000132 0,0618 0,018 0,1122 - 0,1800 0,1800 - 0,0600 - 0,0312 0,0312 0,0312 59,998332 60,008132 60,008132 Облепиховый Получено, кг Калиновый Черноплоднорябиновый 55,00 55,00 55,00 4,998332 59,998332 5,008132 60,008132 5,008132 60,008132 Примечание: Количество сока просчитано на 100 % содержание сухих веществ. При использовании сока с другим содержанием сухих веществ, необходимо провести 38 перерасчет закладки. А также провести расчет количества лимонной кислоты, исходя из кислотности и количества сока (за счет изменения содержания сахара). Выводы по третьей главе ЗАКЛЮЧЕНИЕ 1. Анализ литературных источников показал, что наиболее рациональным способом организации процесса является суспензионный способ синтеза с последующей экстракцией технического продукта водно-спиртовыми растворами на основе спирта, используемого для синтеза. Показана целесообразность использования изопропилового спирта, как для синтеза, так и для очистки технической NaКМЦ с использованием его водных растворов. 2. Разработано математическое описание процесса ступенчатой экстракции примесей из технической Na-КМЦ. Предложены блок-схема и алгоритм ступенчатой экстракции технической Na-КМЦ, которые позволяют определять содержание основного вещества в Na-КМЦ после каждой ступени экстракции с учетом степени отжима, концентрации экстрагента и жидкостного модуля. 3. Проведены исследования равновесия в системах Na-КМЦ – примеси – водный раствор изопропилового спирта, впервые получены данные по равновесию, коэффициентам распределения примесей, являющихся сопутствующими при производстве технической Na-КМЦ. Выявлена особенность водных растворов изопропилового спирта, она заключается в том, что он при превышении предельно допустимых концентраций разделяется на два слоя. Показано, что предельная растворимость гликолята натрия изменяется от 1 до 46 %, предельная растворимость смеси хлорида и гликолята натрия изменяется от 0,9 до 41 % при изменении концентрации ИПС от 5 до 80 %. 4. Приведены результаты экспериментальных исследований по определению коэффициента удержания остаточного водного раствора ИПС. Установлено, что чем выше концентрация водного раствора изопропилового спирта, тем коэффициент удержания меньше. Коэффициент удержания возрастает с увеличением содержания основного вещества в Na-КМЦ. Показано, что коэффициент удержания для гравитационного разделения находится в диапазоне от 3,32 до 3,86, для вакуум фильтрации в диапазоне от 1,73 до 2,26, для центробежного разделения в диапазоне от 1,36 до 1,86. 5. Разработана упрощенная инженерная методика определения количества стадий и режимов процесса ступенчатой очистки технической Na-КМЦ. Предложены технологические режимы получения очищенной Na-КМЦ с целью получения содержания основного вещества от 90 до 99%. 6. На основе разработанной инженерной методики был спроектирован и внедрен в производство процесс получения очищенной Na-КМЦ на предприятии ООО «Бия-Синтез», что подтверждается актом внедрения. 39 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. https://hij.ru/read/5883/ Ручкина, Н. Кисель / Н. Ручкина. – Текст: электронный // Химия и жизнь. – 2016. № 3. URL: https://hij.ru/read/5883/ 2. Бачурская, Л.Д. Пищевые концентраты / Гуляев В.Н. – М.: Пищевая промышленность, 2006. – 362 с. 3. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты витаминизированизации пищевых продуктов: автореф. дис. … д-ра биол. наук. – М: Ин-т питания АМН СССР, 1990. 4. Морозова, С.С. Разработка рецептур пищевых концентратов киселей с использованием сахарозаменителей и интенсивных подсластителей / С.С. Морозова, О.Е. Бакуменко, В.В. Тарасова // Пищевая промышленность. – 2020. – №6. – С. 13-18 5. Соколов, А.Ю. Управление качеством концентрированных киселей для профессионального питания / А.Ю. Соколов, Н.А. Акимова // Вестник российского экономического университета имени Г.В. Плеханова. – 2020. – №6 (144). – С. 208–214. 6. Патент № 2273446 Российская Федерация, МПК A23L2/00, A23L2/39, A23L2/385. Способ производства быстрорастворимого гранулированного плодовоягодного киселя: заявлено 20.12.2002: опубликовано: 10.04.2006 / Попов А.М., Попов А.А.; патентообладатель Попов А.М.. – 7 с. – Текст: непосредственный. 7. Патент № 2105507 Российская Федерация, МПК A23L2/38 1994 год 8. Патент № 2242145 Российская Федерация, МПК A23L2/395, 1/064, 1/302, 1/212. Кисель витаминизированный: 2003136879/13: заявл. 23.12.2003: опубл. 20.12.2004 / Ксандров, М.Б., Романина Т.А.; патентообладатель ООО «Закрома Подмосковья». – 6 с. – Текст: непосредственный. 9. Патент № 2462097 Российская Федерация, МПК A23L 2/395 (2006.01) Способ получения концентрата киселя: № 2011112471/13: заявл. 04.04.2011 : опубл. 27.09.2012 / Соломина Л.С., Тарановская В.И., Соломин Д.А.; патентообладатель Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов Российской академии сельскохозяйственных наук. – 12 с. – Текст: непосредственный. 10. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 114-117 11. Патент № 2770802 Российская Федерация, МПК A23L 2/00 (2006/01). Смесь для получения киселя: № 2021122627: заявл. 28.07.2021: опубл. 21.04.2022 / Мелёшкина Л.Е., Снегирева А.В.; патентообладатель федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (АлтГУ). – 6 с. – Текст: непосредственный. 12. Патент № 2453220 Российская Федерация, МПК A23L 2/00 (2006/01), A23L 2/39 (2006/01). Способ производства сухого плодово-ягодного киселя: № 2011100438/13: заявлено 11.01.2011: опубликовано 20.06.2012 / Котова Т.И., Хантургаев А.Г., Ширеторова В.Г., Хантургаева Г.И.; патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»– 6 с. – Текст: непосредственный. 40 13. патент №2175479 С2, МПК7 А23С 23/00, А23С 9/20, опубликован 10.11.2001 14. Алтухов, А.И. Зерноперерабатывающая промышленность России: проблемы и пути их решения // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2015. – С. 3-12. 15. Позняковский В.М. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность / Резниченко И.Ю., Попов А.М.: Сибирское университетское издательство, 2010 – 236 с. 16. Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей [Текст] / Сост.: М.В. Антонов, И.И. Власов, М.К. Усатюк, В.В. Шустров; Науч.-исслед. ин-т торговли и обществ. питания М-ва торговли СССР. – Москва: Госторгиздат, 1949 (тип. Госэнергоиздата). – 112 с. 17. Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов: Пер. с венг. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003. – 184 с. 1-3. https://ru.wikipedia.org/wiki/Кисель#Литература https://www.elibrary.ru/item.asp?id=37730808 https://www.elibrary.ru/query_results.asp https://otherreferats.allbest.ru/cookery/01169910_0.html https://vest.rea.ru/jour/article/viewFile/981/758 https://findpatent.ru/patent/224/2242145.html https://cyberleninka.ru/article/n/upravlenie-kachestvom-kontsentrirovannyh-kiseleydlya-professionalnogo-pitaniya/viewer https://mylektsii.su/6-135477.html http://pedagogic.ru/books/item/f00/s00/z0000048/st007.shtml https://infourok.ru/uchebnoe-posobie-tehnologiya-prigotovleniya-holodnyh-sladkihblyud-5587186.html https://interdoka.ru/kulinaria/1982/14_sladkie_bluda/3_kiseli/vvedenie.html https://ronl.org/uchebnyye-posobiya/kulinariya/121012/ https://patentimages.storage.googleapis.com/98/63/50/e08a1bef21bd80/EA033587B1.p df https://allgosts.ru/67/080/gost_r_56558-2015 https://www.freepatent.ru/patents/2273446 https://yandex.ru/patents/doc/RU2242145C1_20041220 http://allpatents.ru/patent/2242145.html https://new-disser.ru/_avtoreferats/01002611455.pdf http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000000/st019.shtml 41 Приложение А Анкета Изучение спроса и выявление потребительских предпочтений киселей 1) Ваш пол? Жен Муж 2) Ваш возраст? 18-25 26-35 36-45 46-55 От 56 3) Приобретаете ли вы сухие кисели? Да Нет 4) Какие сухие кисели вы приобретаете? Брикетированный Прессованный Непрессованный Рассыпной 5) Какой кисель вы предпочитаете? Не требующий варки (быстрорастворимый) витаминизированный Сухой кисель требующий варки 6) Как часто вы употребляете кисели? Ежедневно Два-три раза в неделю Раз в месяц Два-три раза в месяц Не покупаю 7) Кисели из какого сырья вы предпочитаете? Ягодного Овощного Плодово-ягодного Смешанный с добавлением пряностей и целебных трав 42 8) Какой вкус киселя вы хотели попробовать? 9) Как вы относитесь к витаминизированным киселям? Положительно, покупаю их Положительно, но не покупаю Не покупаю Не знаю об их наличии 10) Как вы считаете, есть ли толк в употреблении витаминизированных киселей? Да Нет Затрудняюсь ответить
