МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет» (ФГБОУ ВО «КНИТУ») Кафедра: Технологии пищевых производств Специальность: 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Дисциплина: Технология производства сахаристых Кондитерских изделий КУРСОВАЯ РАБОТА Тема курсовой работы: Пищевые кислоты, красители и ароматизирующие вещества в производстве сахаристых кондитерских изделий. Руководитель работы, профессор _____________________(Мингалеева З.Ш) Студент гр. № 103202-с61____________________________(Гилманов Э.А.) Казань 2022г. МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет» (ФГБОУ ВО «КНИТУ») Отзыв Студента Гилманова Эмиля Алмазовича о курсовой работе на тему: «Пищевые кислоты, красители и ароматизирующие вещества в производстве сахаристых кондитерских изделий.» За весь период написания курсовой работы ответственно и добросовестно выполнял все задания и указания. Аннотация Курсовая работа на тему: «Пищевые кислоты, красители и ароматизирующие вещества в производстве сахаристых кондитерских изделий.» В курсовой работе описаны роль и значение пищевых кислот, красителей и ароматизирующих веществ в производстве сахаристых кондитерских изделий. Содержание Введение ---------------------------------------------------------------------------- 5 Роль в питании сахарных кондитерских изделий ----------------------------7 Классификация сахаристых кондитерских изделий -----------------------7 Общая характеристика и свойства кислот ------------------------------------8 Пищевые красители ------------------------------------------------------------- 11 Ароматизаторы ------------------------------------------------------------------- 16 Заключение ----------------------------------------------------------------------- 20 Список используемой литературы ------------------------------------------- 21 Введение Самой главной качественной характеристикой продуктов питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели вкус, цвет и аромат. Причём цвет - это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя - способность пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объёму. Пищевые красители использовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы цвета, поверхностные красители и красители для несъедобных оболочек. Красители добавляют к пищевым продуктам с целью: восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения; повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта; окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты, орехи, различные жиры и масла. Маргарин, растительные масла, заменители какаомасла, кондитерские жиры. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители, студнеобразователи, пенообразователи, ароматические вещества, пищевые кислоты, консерванты. Конфетные изделия представляют собой любимое лакомство как детей, так и взрослых, поэтому всегда пользуются повышенным спросом населения. Практически каждая семья ежедневно покупает к чаю что-нибудь вкусненькое, наиболее часто это конфеты. .Кроме вкуса и текстуры, цвет тоже играет важную роль при выборе продуктов в магазине. Люди ожидают, что некоторые блюда будут иметь определенный цвет, и если цвет другой, это сразу же вызывает подозрение. Альфред Хичкок однажды заставил гостей сбежать со званого обеда, подав на стол блюда исключительно синего цвета. Пищевые красители входят в состав практически всех блюд, проходивших технологическую обработку. Хотя в настоящее время производители рекламируют свою продукцию, как содержащую лишь натуральные красители, большинство пищевых красителей в прошлом веке изготавливались химическим путём. Но большая часть их теперь запрещена или больше не производится. Первые пищевые красители были известны ещё в античные времена. Гомер в своей «Илиаде» упоминает шафран, добавляемый для цвета в блюда. А Плиний Старший рассказывал об искусственной подкраске вина ещё в 400 г. до нашей эры. Натуральными источниками служили и жидкость каракатиц для чёрного красителя и куркума для оранжевого. Красный краситель (кармин) делали из измельчённых сухих насекомых – щитковых тлей. Для получения 100 г красителя нужно было около 20 тысяч насекомых. В средние века иногда красили даже хлеб, придавая ему белый цвет с помощью мела, известняка. Пищевые красители – это вещества, которые используются для придания определенной окраски пищевым продуктам. Продукты изначально могут быть бесцветными, например, мороженое или газированные напитки или потерявшие свой цвет в процессе приготовления, однако благодаря этим веществам продукты снова могут приобрести красивый, привлекательный внешний вид. Также в процессе многих операций в пищевой промышленности естественная окраска продукта утрачивается, приобретает блеклые серые тона. Пищевые красители способны восстановить или повысить природную окраску продуктов. Применение данного рода веществ связано с требованиями покупателей, которые желают видеть яркое изделие. Яркий цвет ассоциируется с цветом натурального, свежего и аппетитного продукта. В состав красителей входят компоненты животного и растительного происхождения, а также некоторые минералы и соли. Для придания различных оттенков продуктам производители используют красители натуральные и синтетические. Роль в питании сахарных кондитерских изделий Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества. Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях. Классификация сахаристых кондитерских изделий Сахаристое кондитерское изделие - это кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20 %. К сахаристым кондитерским изделиям, в соответствии с ГОСТ Р 530412008,относят: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристые восточные изделия, жевательная резинка, паста, кондитерские плитки, кондитерские фигуры, сбивные изделия, безе, нуга. Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные. Общая характеристика и свойства кислот Кислоты в пищевой промышленности применяются для консервации и придания кондитерским продуктам, напиткам и консервам приятного кисловатого вкуса. Все органические кислоты, допущенные к производству пищевых продуктов, безопасны для здоровья. Пищевые кислоты — это довольно обширное понятие, которое объединяет вещества неорганической и органической природы. Все они имеют различные свойства и применяются в пищевой промышленности в качестве добавок, регулирующих те или иные качества производимой продукции. К пищевым относят следующие кислоты: Аскорбиновую Уксусную Винную Фумаровую Глюконовую Яблочную Лимонную Щавелевую Молочную Муравьиная Ортофосфорную Большинство из них получают путем переработки различного растительного сырья. Во фруктах и ягодах кислоты могут содержаться не только в чистом виде, но и в форме растворимых солей. Однако если пищевые кислоты сами по себе не несут вреда для организма, то различные примеси, содержащиеся в них, могут серьезно навредить. Поэтому существуют строгие требования, ограничивающие количество солей тяжелых металлов. Главное вкусовое ощущение, вызываемое присутствием кислот в составе продукта, — кислый вкус, который в общем случае пропорционален концентрации ионов Н+ (с учетом различий в активности веществ, вызывающих одинаковое вкусовое восприятие). Например, пороговая концентрация (минимальная концентрация вкусового вещества, воспринимаемая органами чувств), позволяющая ощутить кислый вкус, составляет для лимонной кислоты 0,017 %, для уксусной — 0,03 %. В случае органических кислот на восприятие кислого вкуса оказывает влияние и анион молекулы. В зависимости от природы последнего могут возникать комбинированные вкусовые ощущения, например лимонная кислота имеет острый, чистый кисло-сладкий вкус, а пикриновая — кисло-горький, яблочная кислота обладает мягким кислым вкусом, который проявляется постепенно и сохраняется в течение некоторого времени; такой же «тянущийся» кислый вкус характерен для фумаровой кислоты. Для уксусной кислоты характерен свой, типичный вкус уксуса. Большинство кислот влияет на восприятие сладости сахара. Изменение вкусовых ощущений происходит и в присутствии солей органических кислот. Так, соли аммония придают продукту соленый вкус. Естественно, что наличие в составе продукта нескольких органических кислот в сочетании с вкусовыми органическими веществами других классов обусловливает формирование оригинальных вкусовых ощущений, часто присущих исключительно одному, конкретному виду пищевых продуктов. Наличие пищевых кислот в продукте может являться следствием преднамеренного введения кислоты в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования ее рН. В этом случае пищевые кислоты используются в качестве технологических пищевых добавок. Обобщенно можно выделить три основные цели добавления кислот в пищевую систему: придание определенных органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), характерных для конкретного продукта; влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту; повышение стабильности, обеспечивающей сохранение качества продукта в течение определенного времени. Пищевые кислоты для производства конфет Кондитерские изделия многих видов обладают приятным кисло-сладким вкусом, свойственным фруктам и ягодам. Он образуется после введения в эти изделия пищевых кислот, смягчающих их приторно-сладкий вкус. Для подкисления кондитерских изделий используют лимонную, молочную, винную, яблочную и уксусную кислоты. Количество вводимой кислоты зависит от нескольких факторов: ее вида, кондитерской подкисляемой массы и др. Кислоту обычно вводят в количестве 0,7— 1,1 % к массе кондитерских изделий. Именно такая дозировка придает им кисло-сладкий вкус. Наиболее подкисляемыми изделиями является карамель леденцовых сортов. В ней дозировка кислоты может доходить до 2 % . В соответствии с указаниями к рецептурам пищевые кислоты могут быть взаимозаменяемы. В частности, предусмотренную в рецептурах на карамель, драже, конфеты и другие изделия лимонную кислоту можно заменять виннокаменной или яблочной в соотношении 1:1:1,2. Количество вводимой в пастильно-мармеладные изделия кислоты корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктово-ягодного пюре. Кроме прямого назначения — для придания кислого вкуса кондитерским изделиям, некоторую часть пищевых кислот используют для получения инвертного сиропа, т. е. для гидролиза сахарозы. Все пищевые кислоты, кроме молочной и уксусной, используют в кристаллическом виде. Молочная кислота поступает на кондитерские фабрики в виде 40 %-ного раствора, реже концентрация ее выше (до 80 %). Для подкисления кондитерских изделий многих видов можно применять только кристаллические кислоты, так как содержащаяся в растворах кислот вода отрицательно влияет на качество. К таким изделиям относится карамель или, точнее, основной полуфабрикат карамельного производства — карамельная масса. Не вводят растворы кислот и в такие полуфабрикаты, как масляносахарные или прохладительные начинки. Интенсивность кислого вкуса у разных кислот различна и связана со степенью диссоциации. В связи с этим различен порог ощущения разных пищевых кислот Пищевые красители Пищевой краситель – это любой краситель, пигмент или вещество, придающее цвет при добавлении в пищу, напитки или десерты. Это может быть жидкость, порошок, гель и паста. Обычно они используются в коммерческом производстве продуктов питания, но вы также можете использовать их на кухне для украшения кондитерских изделий. Цвет десертов играет важную роль, поскольку визуально стимулирует аппетит. Пищевые красители распространены в нашей повседневной жизни и даже присутствуют в продуктах и напитках. Красители используются, чтобы сделать оранжевый цвет апельсинов более ярким и однородным, а также чтобы создать коричневые оттенки в коле. Конечно, есть очевидные применения – для украшения торта или кексов, конфет и бесчисленных разноцветных блюд, которые мы так привыкли видеть. Они содержатся в таком количестве продуктов, что мы даже не задумываемся дважды о том, почему они вообще стали такими яркими и красочными. Почему в продукты добавляют краситель? Не цветные продукты обычно считаются низкокачественными, поэтому в них добавляют красители. Цвета также могут защитить витамины и ароматизаторы, на которые может повлиять солнечный свет во время хранения. Используя цвета, мы можем усилить естественный цвет блюда. Цвет пищи может влиять на восприятие вкуса. Пищевые красители бывают двух видов: искусственные и натуральные. Неудивительно, что натуральные красители – лучшая альтернатива, поскольку они полностью получены из растений. Естественная окраска обычно является менее яркой по сравнению с искусственной окраской. Натуральный пищевой краситель – это любой краситель, пигмент или любое другое вещество, полученное из растений или минералов, которые могут окрашивать пищевые продукты или даже лекарства. Цвета поступают из различных источников, таких как семена, фрукты, овощи, водоросли. Трава, корень свеклы и куркума являются одними из естественных источников, из которых извлекаются красители. Красный, синий и фиолетовый: получают из антоцианов, содержащихся в свекле, малине и красной капусте. Зеленый: получают из хлорофилла, зеленого пигмента, содержащегося во всех листьях и стеблях. Желтый, оранжевый, красный: получают из каротиноидов, содержащихся в абрикосах, моркови и помидорах. Синтетические пищевые красители Их еще называют искусственными красителями. Они производятся путем химической реакции и обычно используются в пищевой и фармацевтической промышленности. Некоторые из распространенных пищевых красителей – тартразин, желтый закат, амарант, аллура красный, хинолиновый желтый, бриллиантовый синий и индигокармин. Синтетический или натуральный Из-за опасений потребителей по поводу синтетических красителей наблюдается тенденция к продвижению натуральных красок. Сертифицированные синтетические красители популярны, потому что они менее дороги, но также эффективны для придания интенсивного и однородного цвета. Они легко смешиваются, давая самые разные оттенки. Водорастворимые и жирорастворимые Красители разделяются на водорастворимые и жирорастворимые. Также они делятся по форме выпуска: гелевые, пастообразные, жидкие и сухие. Для работы водорастворимого красителя нужно растворить в воде, а для работы жирорастворимого красителя нужны жиры такие, как шоколад, какао-масло. Давайте разберем более подробно каждый из красителей: Водорастворимые красители. У водорастворимых красителей большая область применения. Они используются, когда в окрашиваемой массе присутствует жидкость(вода), которая помогает работе красителя. Перед использованием важно учитывать итоговый результат потому что краситель может повлиять на текстуру готового десерта. Например для окрашивания безе лучше подойдет сухой краситель. При добавлении жидкого красителя текстура меренги может измениться и стать жидкой, которая чувствительна к влаге. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями. Для крема подойдут гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие. Жирорастворимые красители Жирорастворимые красители окрашивают массу с достаточным содержанием жира. Такой краситель идеально окрасит шоколад, какаомасло для работы и создания кондитерских изделий. Для окрашивания лучше отдать выбор порошковому красителю. порошок хорошо разойдется в массе и не изменит ее текстуру. Сухие Порошкообразный краситель представляет собой порошок – просто синтетический краситель, без жидкого основного компонента. Также сухие красители могут быть натуральными. Он продается в маленьких баночках или пакетиках. Краситель лучше использовать в небольших количествах, так как, он чрезвычайно эффективен. Используйте порошок, когда работаете с теми продуктами, где важна консистенция: макарон, безе и т.д. Жидкие Жидкий краситель –это простой синтетический краситель на водной основе, поэтому он недорогой и легкий. Краситель продается в маленьких пластиковых бутылочках и считается наименее интенсивным из всех вариантов пищевых красителей. Гелевые Гель-паста-краситель может быть в виде пудры или концентрированного геля. Это синтетический краситель, содержащий воду, глицерин и / или основу кукурузного сиропа, что приводит к очень густой и концентрированной версии жидкого гелевого красителя. Кандурин Кандурин – активное биологическое соединение. Это натуральный краситель, который получают из геологического или растительного сырья. Источник кандурина – природная слюда (силикаты). Он широко используется в кондитерской и фармацевтической промышленности. Краситель кандурин используется для окрашивания многих кондитерских изделий: марципана, леденцов и мороженого, сиропа и шоколада, печенья и напитков, орехов и др. С его помощью поверхность окрашенных изделий приобретает серебристый, бронзовый, золотистый и другие яркие цвета. . Во-первых, это сухой способ нанесения. Для этого воспользуйтесь специальной кисточкой. Сухой порошок просто наносится им на изделие и втирается. Чаще всего это шоколад, марципан или фигурки из мастики. В этом случае глянец насыщенный, но частички вещества видны. Во-вторых, кондитеры используют мокрый метод. В этом случае его разводят спиртовым раствором (водкой) в соотношении один к трем. Этим раствором с помощью специального распылителя вещество сплошным слоем наносится на приготовленное кондитерское изделие. Используя влажный способ нанесения кандурина, кондитеры добиваются более насыщенного и интенсивного перламутрового цвета. Этот способ нанесения чаще всего используется для больших объемов и широких поверхностей изделий. Также для нанесения кандурина часто используются специальные трафареты. Вещество разводится, как мы говорили выше, и заливается аэрографом. Таким образом, поверхность опыляется равномерно, что обеспечивает более насыщенный и яркий цветовой оттенок. Пищевые красители – отличный способ изменить внешний вид десерта, не повлияв на его вкус. Они хорошо сочетаются с продуктами, которые нельзя смешивать с водой. Ароматизаторы Успех кондитера рождается тогда, когда его продукция сочетает изумительный вкус и великолепный внешний вид. Работа над вкусом предполагает не только использование лучших продуктов, правильной технологии их обработки, но и включение в состав «секретных» ингредиентов — пищевых ароматизаторов, с помощью которых изделия становятся особенно вкусными и ароматными. Пищевые ароматизаторы — это сложные композиции из множества душистых веществ смешанных с твёрдыми носителями или растворенных в специальной жидкости. Они восстанавливают вкус и аромат, которые теряются в процессе переработки и хранения, стабилизируют их, придают продуктам новые оттенки вкусового разнообразия. Состав пищевых ароматизаторов включает около 3050, а то и более 100 ингредиентов. Виды пищевых ароматизаторов 1. Натуральные пищевые ароматизаторы — добавка, приготовленная из вкусоароматических веществ исключительно природного происхождения. Получают их из пряностей, фруктов или овощей, соков, трав, листьев и тому подобных материалов. Также их могут добывать из молочных продуктов посредством ферментации. В данном случае используется физический метод извлечения, то есть прессование, экстракция, сублимация или дистилляция. Конечно, это наиболее полезная разновидность ароматизаторов, но есть три проблемы: 1) существующие натуральные ароматы недостаточно стабильны и слабы; 2) дороговизна сырья способствует повышению цены на конечный продукт; 3) природные ресурсы весьма ограничены. 2. Идентичные натуральным ароматизаторы — эта группа отличается наличием хотя бы одного ингредиента, состав которого идентичен природному, но там могут быть и натуральные вещества. Некоторые компоненты, или же весь ароматизатор при этом получают искусственным путём. К примеру, так получают ванилин или основу для ароматизатора малины. Ещё, влияя на природные процессы, получают ароматизатор сливочного масла и не только. 3. Искусственные — группа ароматизаторов, где есть ингредиенты (хотя бы один), полученные искусственным путём. Там могут быть также и натуральные составляющие. Их основные отличия: яркий, интенсивный вкус, его высокая стабильность и невысокая стоимость продукта. В США называют только две группы — искусственные и натуральные, а в Европе — только одну, но натуральные ароматизаторы там выделяются в качестве подкатегории. Впрочем, большинство производителей в европейских странах сейчас требуют натуральных ароматизаторов. Какие ароматизаторы нужны кондитерам? Пищевые добавки ароматизаторы сегодня выпускаются в огромном количестве, благодаря чему можно создавать самые оригинальные кондитерские изделиями с необыкновенным вкусом. Можно назвать такие основные группы ароматизаторов, которые используют в кондитерском деле: 1) фруктово-ягодные — нужны для многих видов мороженого, ягодных кремов и топпингов, пропиток, вкуснейших суфле; 2) ванильно-сливочные — их добавляют в мороженое, крема, печенье, шоколад, бисквиты и многое другое; 3) молочно-сливочные для приготовления мороженого, карамели, конфет, кремов, пропиток; 4) шоколадно-ореховые — неотъемлемые составляющие шоколада, помадок, кремов и глазурей; 5) коктейльные и композиционные, имеющие вкус рома, коньяка, муската или другие — их используют при создании шоколадных тортов и конфет с необыкновенной палитрой вкусов. Преимущества пищевых ароматизаторов 1. Придание ярко выраженного вкуса и аромата продукции, состав и технология приготовления которой не обеспечивает такого эффекта. 2. Усиление имеющегося приятных натуральных вкусов и ароматов, избавление от нежелательных. 3. Разнообразие. С их помощью даже на основе однотипного продукта можно выпускать большой спектр продукции с разными вкусам и запахами. 4. Восстановление вкуса и аромата, которые частично теряются в процессе хранения и переработки пищи. 5. Устойчивость — полученный вкус сохраняется при хранении. 6. Стандарты. Независимо от того, как меняется качество сырья в течение года, пищевая продукция сохраняет свойственный ей вкус. 7. Простота применения, так как нужно только добавить определённое количество вещества. Есть сухие пищевые ароматизаторы и жидкие пищевые ароматизаторы — в зависимости от способа их добывания и вида хранения. 8. Невысокая цена, благодаря которой можно выпускать вкуснейшие кондитерские изделия по доступной стоимости. 10 признаков качественного и безопасного ароматизатора Качественный ароматизатор можно определить по таким признакам: 1) состоит из большого количества ингредиентов; 2) содержит полный спектр компонентов, которые образуют запах; 3) богат оттенками вкуса и аромата; 4) не содержит вредных добавок; 5) стойкий к низким температурам; 6) хорошо растворяется в растворителе; 7) раскрывает свои качества в готовом продукте, а не теряет их — бывает, что сам ароматизатор не имеет такого интенсивного вкуса, но очень хорошо проявляет себя в изделии (проверять лучше всего через сутки после добавления); 8) не теряет свои качества при хранении; 9) хорошо распределяется в продукте; 10) имеет запах, приближённый к природному аромату. Заключение Значение питания в жизнедеятельности человека отражает выражение Г.Гейне «Человек есть то, что он ест», тем самым, подчеркивая исключительную роль питания в формировании тела, поведении ребенка. Мы привыкли к тому, что у каждого продукта есть свой вкус и запах. Прежде всего, по вкусовым ощущениям человек понимает, съедобен продукт или лучше его не есть. Все чаще в нашем питании мы сталкиваемся с пищевыми добавками. Пищевые добавки - это вещества, которые никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им свойств: вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, для сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, хранения, транспортировки. Международный комитет экспертов ФАО/ВООЗ по пищевым добавкам проводит дальнейшее исследование их влияния на здоровье человека, тщательно изучает комбинированное действие пищевых добавок, так как они могут взаимодействовать друг с другом, оказывая негативное воздействие на организм. Тема, касающаяся пищевых добавок, очень актуальна в наше время. Сегодня практически не осталось продуктов питания, где бы ни использовались пищевые добавки. Они окружают нас в повседневной жизни, мы потребляем продукты, но не знаем, какое воздействие они могут оказать на организм. Пищевые добавки нашли широкое применение в кондитерских изделиях. Это улучшители, ароматизаторы, красители, стабилизаторы, консерванты и т. д. Переоценить роль пищевых добавок в кондитерской отрасли крайне сложно. Они выполняют множество технологических функций, влияют на цвет, структуру, вкус, запах и прочие характеристики, которые так ценятся потребителями сладостей. Поэтому применять пищевые добавки для кондитерского производства правильно, предварительно ознакомившись с нюансами использования каждого необходимого вещества- и результат превзойдет в положительном плане все ваши ожидания! Список литературы 1. Серов, Ю. А. Опасные пищевые Е-добавки. Информационно-справочное пособие /Ю. А. Серов. -- 2006. -- 42 с. 2. Пищевые добавки, применяемые в общественном питании учебное пособие / Сост. И.В. Савочкина. - Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. - 128 с. 3. ГОСТ 6442-2014 "Мармелад. Общие технические условия". -М.:Стандартинформ, 2014. -- 11 с. 4. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. -- М. : Стандартинформ, 2012. -- 7 с 5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник для ВУЗов. - М.: МЦФЭР, 2009. 6.Пищевые красители (school-science.ru) 7.Пищевые красители: натуральные и синтетические (chocodel.com) 8.Классификация натуральных и синтетических пищевых красителей (vkusologia.ru) 9.Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург: «Ut», 1996 г. 10 .Драгилева А.И., Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.: Колос, 1999 г. 11. Лурье И.С. «Технология кондитерского производства» - М.: Пищевая промышленность, 1999 г. 12. Пищевые ароматизаторы, Copyright © ООО «Норд», 2005 - 2010.
