Пороки сливочного масла и меры их предупреждения Порок Характеристика порока, причины возникновения Меры предупреждения Пороки вкуса и запаха Кормовые привкусы (силоса, капусты, чесночнолуковый, горький и др.) Липолизный (прогорклый) привкус Нечистый, затхлый и другие привкусы Пригорелый привкус Привкус перепастеризации Привкус растопленого (топленого) масла Слабый аромат и невыра- Скармливание животным избыточного количества силоса, капусты, кормовой свеклы и других корнеплодов, а также поедание ими пахучих растений, содержащих большое количество эфирных масел (дикий лук, чеснок, полынь, лютик, сурепка и др.) Гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот под действием нативных и бактериальных липаз, выделяемых психотрофными липолитическими бактериями (флюоресцирующими палочками и другими бактериями рода Pseudomonas) во время длительного хранения молока при низких температурах. В масле вызывается теми же бактериями, а также плесенями и дрожжами. Прогорклый вкус могут усиливать альдегиды и кетоны, образующиеся в процессе хранения продуктов при окислении ненасыщенных жирных кислот. Адсорбирование молоком (сливками) специфических веществ скотного двора; хранение в сырых помещениях. В масле появление порока происходит вследствие расщепления белков плазмы при развитии протеолитических бактерий. Пригорание нетермоустойчивых белков сливок на греющей поверхности пастеризатора. Пастеризация сливок при повышенной температуре и длительная выдержка в горячем состоянии (для масла вологодского привкус не является пороком) Вытапливание жира в процессе пастеризации сливок Строгий контроль вкуса и запаха сырья, проведение дезодорации и повышение температуры пастеризации. Усилить контроль бактериальной обсемененности молока (сливок), повысить температуру пастеризации. Проводить дезодорацию сливок, увеличить температуру пастеризации, улучшить диспергирование влаги в масле, повысить санитарно-гигиенический уровень производства Улучшать качество сливок Соблюдать режимы пастеризации сливок То же Низкая температура пастеризации сливок, излишняя дезодора- Соблюдать режимы пастеризации, дезодора- женный (пустой) вкус Кислый вкус (для сладкосливочного масла) и излишне кислый (для кислосливочного масла) Горький вкус Олеистый, металлический и рыбный привкусы Салистый привкус (осаливание) Штафф (поверхностное окисление масла) ция или промывка масла. Порок чаще возникает в вологодском и ции и промывки масла. кислосливочном масле. Интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках Не допускать повышения кислотности плазили в масле мы продукта выше 23 ºТ для сладкосливочного и выше 55 ºТ для кислосливочного масла. Протеолиз белков продукта с образованием горьких пептидов Тщательно сортировать молоко (сливки), испод действием гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей, а ключить попадание маститного молока, потакже использование для посолки поваренной соли неудовле- высить температуру пастеризации сливок до творительного качества. 85-90 ºС, использовать для посолки соль "Экстра" Окисление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, Хорошо диспергировать влагу, не допускать линолевой и др.) во время хранения с образованием различных попадания в масло меди и железа, являюальдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях про- щихся сильными катализаторами реакций дукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще окисления жира. Вносить в продукт антиоквстречается в кислосливочном масле. сиданты (тонарол и др.), предохранять его от контакта с воздухом. Окисление ненасыщенных жирных кислот масла под действием Хранить масло при низких температурах, света с образованием альдегидов и дигидрооксистеариновой предохранять от воздействия света, исполькислоты, обладающей салистым привкусом и запахом стеарино- зовать современные виды упаковочных матевой свечи. риалов (кашированная фольга, полимерные материалы). Окисление молочного жира и белков (а также полимеризация Использовать газо-, влаго-, паронепроницаеглицеридов) при развитии психотрофных липолитических и мые упаковочные материалы. Улучшать распротеолитических бактерий и плесеней. Порок сопровождается пределение влаги в масле, уменьшать колиснижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, чество воздуха в продукте. увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого, затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов и применение негерметичной упаковки. Пороки консистенции Крошливая консистенция Рыхлая консистенция Мягкое (нетермоустойчи- Недостаточная количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами. При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливой консистенции являются: длительное созревание при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения. Не допускать подмораживание сливок. Строго соблюдать технологические режимы физического созревания сливок, сбивания сливок и промывки масляного зерна. Масло с излишне твердой консистенцией подвергать дополнительной обработке в текстуре типа "Микрофикс" При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение. Понижать производительность маслообразователя с целью усиления механической обработки продукта и интенсификации кристаллизации молочного жира. Понижать (особенно в зимнее время) температуру масла на выходе из маслообразователя до 11-12 ºС Устранять причины, обусловливающие повышение в масле газовой фазы (оптимальное содержание газовой фазы в 100 г масла - 2-4 мл). Избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость.Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5-6 мл воздуха. При выработке масла методом преобразования высокожирных Контролировать техническое состояние обосливок порок "рыхлая консистенция" наблюдается при техниче- рудования ских неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии. Преобладание в масле коагуляционной структуры. Недостаточ- вое) масло Мучнистая консистенция (в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость) ная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов. При выработке масла методом сбивания сливок причинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот; повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14 ºС в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12-15 и 13-16 ºС в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха. Контролировать и регулировать режимы созревания и сбивания сливок с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира. Применять дифференцированные режимы созревания сливок и промывку масляного зерна для улучшения его консистенции При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причина данного порока - излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя. Увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов Не допускать излишней механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации: снижать интенсивность механического воздействия на продукт, повышать температуру продукта на выходе из маслообразователя, увеличивать производительность. Выдерживать масло в холодильной камере при температуре 8-10 ºС с целью создания условий для отвердевания более стабильных модификаций жира. Заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины - структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления. Соблюдать рекомендуемые режимы созреваПри производстве масла методом сбивания сливок порок встре- ния, сбивания сливок и обработки масляного чается редко. Причины порока - излишне расплавление кристал- зерна, избегать чрезмерного удлиненния укалического жира при сбивании сливок и обработке масляного занных процессов. При получении мягкого зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмо- масляного зерна снижать температуру пророженных. мывной воды. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок причины мучнистости - образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя Слоистость масла Засаленная консистенция Характерный порок консистенции масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Слоистость - показатель физической неоднородности масла, результат неравномерного распределения в масле жидкой фракции жира. Причины порока - низкая температура высокожирных сливок при подаче в маслообразователь; недостаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, особенно в третьем цилиндре; излишне мягкое или чрезмерно твердое масло на выходе из аппарата; наличие в высокожирных сливках вытопленного жира. Порок "слоистая консистенция" сопровождается низкой термоустойчивостью. Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины - изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набивка в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает Контролировать качество сливок. Избегать повышенных температур пастеризации и сепарирования сливок, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок. Не допускать снижения производительности сепаратора сепаратора для получения высокожирных сливок. Обеспечивать стабильные режимы работы маслообразователя. Не допускать повышения температуры масла на выходе из маслообразователя выше рекомендуемой. Избегать дестабилизации жира в сливках, излишнего механического воздействия на кристаллизующуюся массу продукта в маслообразователе и получения излишне мягкого масла на выходе из аппарата. Увеличивать интенсивность термомеханической обработки продукта в маслообразователе при получении излишне плотного масла. Регулировать режимы охлаждения продукта в процессе производства и после выработки. Соблюдать технологические режимы сбивания сливок и обработки масла, не допускать избыточного механического воздействия на продукт. белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью. Пороки внешнего вида и цвета масла Белое, бледное масло Пестрое, полосатое, мраморное масло Фисташковый цвет топленого масла Недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного в Подкрашивать масло β-каротином. Доза внеосенне-зимний период года сения препарата - до 2 мл/кг в виде масляного раствора концентрацией 0,2 %. Неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и Улучшать диспергирование плазмы в мононаличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной лите при выработке соленого масла. Подбиокраски. Недостаточная зачистка штаффа - при фасовании масла рать однородные по цвету партии масла при из монолита в потребительскую тару после холодильного хране- фасовании из монолита. Лучше зачищать пония верхность монолита, предупреждать образование штаффа Неравномерное распределение β-каротина в жидкой фракции Хранить топленое масло при температуре жира при температуре хранения ниже - 5 ºС. Окисление кароти- выше - 5 ºС на, растворенного в жидком жире при отсутствии в плазме веществ, обладающих антиокислительными свойствами Пороки упаковки и маркировки Неплотная упаковка масла Плохая работа формовочных машин, несоблюдение температу- Регулировать работу маслообразователей. ры формования и упаковки, небрежная ручная упаковка, нару- Соблюдать правила упаковки. шение работы маслообразователей. Неудовлетворительная Несоблюдение технических условий сборки и подготовки тары Тщательно контролировать качество и прасборка тары вильность сборки тары, заделку пергамента Неправильная маркировка Нарушение правил маркировки, неясная или небрежная марки- Проверять правильность маркировки на кажровка. дом ящике
