МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБЛОСТНОЙ КОЛЛЕДЖ РЕФЕРАТ на тему Анатомическое строение, пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта и использование редьки, редиса, репы Работу выполнил учащеяся группы 3ВМ Брязгина Софья Егоровна Проверил Преподаватель Е. И. Юдо МИНСК 2022 СОДЕРЖАНИЕ ИСТОРИЯ………………………………………………………………………....3 ГЛАВА 1.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ……………5 1.1. Химический состав и пищевая ценность редьки…………………………..5 1.2. Химический состав и пищевая ценность редиса…………………………...7 1.3. Химический состав и пищевая ценность репы…………………………….8 ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЗЯЙСТВЕННО-БОТАНИЧЕСКИХ СОРТОВ…………………………………………………………………………..9 ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ДЛЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ РЕДЬКИ, РЕДИСА, РЕПЫ……….10 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….11 ИСТОРИЯ С давних времен известны на Руси эти неприхотливые корнеплоды репа да редька. Это древние, исконно русские овощи. На Руси репа известна чуть ли не с возникновения землепашества. Еще в те времена, когда для пашни выжигали лес, в остывшую золу русские люди бросали семена репы. На мелком пахотном слое с остатками корней лучше всего удавались плоские корнеплоды. Вот и говорили: «В землю блошкой, а из земли лепешкой». Семена репы очень мелкие. В 1 кг их более миллиона штук. На севере в давние времена репу сеяли изо рта, даже существовало выражение "плевать репу", и лучшие плевалыцикн слашлись далеко вокруг. Репа давала хорошие урожаи на любых почвах. Стаж служения человеку у репы солидный. Четыре тысячи лет возделывают этот полезный и неприхотливый овощ. В античные времена древние греки уже знали ее, но ценили ниже лиственной свеклы. И когда в храмы приносили жертвы богу Апполлону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу позади на оловянном. Апполлон же, согласно сказаниям, наставлял, что репа стоит не меньше, чем если б она была из серебра. Древние персы считали репу пищей рабов и бедноты. Египтяне кормили репой строителей пирамид. А в Древнем Риме столовые сорта выращивали для пищи, грубые — на корм скоту. Римляне считали, что от холода репа делается вкуснее и более крупной, а от тепла тянется в ботву. Отводили ей наиболее плодородные участки земли и умели выращивать плоды-великаны — иногда до 16 кг. У простых римлян печеная репа считалась лучшим каждодневным кушаньем. В Англии в средние века репу широко культивировали и до появления картофеля она успешно его заменяла. Молодые листья с легким привкусом горчицы использовали для салатов. В Швеции и Норвегии у церковных ворот выстраивались нагруженные репой телеги — десятую часть урожая крестьяне обязаны были отдавать попам. Но ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как на Руси- До XVIII в. она играла ту же роль, что теперь картофель. В исторических хрониках и летописях, в старинных купчих грамотах часто упоминаются репнща (участки, на которых сеяли овощ).Еще до возникновения Московского княжества она была обязательным ежедневным кушаньем в богатых и бедных домах. Ели ее вареной, с квасом, с маслом, даже квасили, как капусту. Но чаще всего — парили. С тех пор и говорят: «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы». А кулинарки-искусницы варили из репы варенье, напитки, рецепты которых теперь полностью забыты. В неурожайные годы овощ подмешивали в хлеб. Знали русские и целительную силу репы. В «Огороднике» Василия Левшино, выпущенном в 1817 г., читаем: «Корень репы... довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги... Мазание оным опухших и кровь источающих десен исцеляет их дни в два». От простуды помогал сок томленой репы. До сих пор репа не утратила своей ценности. Янтарно-желтая, богатая витаминами, она по-прежнему используется во многих странах. Она не боится холода и растет даже в ледовой Гренландии. В США на витаминных заводах из мякоти желтой репы добывают каротин, а из листьев — витамин С. Кроме того, в ней много витаминов группы В, и есть почти все минеральные вещества, необходимые человеку. Очень близка реле брюква. Витамина С в ней еще больше. Но брюква не пользовалась такой популярностью, как репа. В Древнем Риме ею кормили скот да использовали как лекарственное растение. В средние века брюкву признали как вкусный овощ, особенно популярна она была в Германии. Как у нас популярна сказка о репке, так в Германии известна сказка о брюкве. Немцы до сих пор брюкву называют белой репой. К сожалению, многие старинные рецепты из репы и брюквы забыты. Их подавали к рыбе, мясу, с репой пекли постные пироги, ставили квас. Теперь разве что салаты остались в нашем меню. Этим мы обедняем наш стол. Ведь овощи эти прекрасно сохраняются до весны. Редька в Россию попала от народов Азии. Она входила в состав тюри древнего русского кушанья из кваса. Так же, как репу и капусту, редьку очень широко использовали в русской кулинарии. "Редечка триха, да редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом, да редечка так"— вот какое разнообразное применение редьки отражено в русской поговорке. Росла она в каждом крестьянском дворе, была неприхотлива, давала тугой и сочный корнеплод. А родиной редьки считают Китай и Египет. На пирамиде Хеопса есть надписи, свидетельствующие о том, что египтяне выращивали этот овощ. Потребляли ее в свежем виде, из семян давили масло. Диоскорид подчеркивал ее лечебное значение. Он считал, что редька успокаивает кашель, улучшает пищеварение. У редьки острый, с горчинкои вкус, как у всех крестоцветных — репы, редиса, хрена. Этот вкус — от горчичного масла. В ней больше вкусовых, чем питательных достоинств. Есть в редьке витамин С — 20 мг%, а также минеральные соли. Редис — сравнительно молодая культура. Предполагают, что появился он в период средневековья. Редис нежнее, чем редька, и сочнее. Он содержит витамины, легкоусвояемые углеводы, минеральные соли. Ценится как скороспелая культура, прекрасно растет в теплицах. Редис бывает белого, ярко-красного, фиолетового и даже коричневого цвета. Таким разноцветным редисом хорошо украшать холодные закуски, из него получаются красивые овощные цветы. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЕДЬКИ Редьку знают многие, но вот выращивают ее на своем огороде не все. Между тем, это не только вкусный, но и весьма полезный, целебный овощ. Ее полезные свойства известны с давних пор и встречаются во многих рецептах лечения разного рода заболеваний. Химический состав и пищевая ценность Свежей В 100 граммах содержится: белки – 1,9 гр; жиры – 0,2 гр; углеводы – 6,7 гр; калорийность – 34,5 ккал. Витамины Количество на 100г Ретинол (Витамин А). 3 мкг. Отвечает за правильный рост всего организма. Регулирует обмен веществ. Тиамин (Витамин В1). 0,03 мг. Участие в процессе расщепления глюкозы и перерасходе ее в энергию. Укрепление нервной системы. Рибофлавин (Витамин В2). 0,03 мг. Транспортировка кислорода ко всем клеткам организма. Контроль функционирования зрения. Пантотеновая кислота (Витамин В5). 0,18 мг. Помощь в усвоении других полезных веществ. Контроль за уровнем холестерина в крови. Пиридоксин (Витамин В6). 0,06 мг. Необходим для правильной деятельности мозга. Аскорбиновая кислота (Витамин С). 29 мг. Укрепление иммунитета. Токоферол (Витамин Е). 0,1 мг. Укрепление сосудов. Улучшение состояния кожи, ногтей, волос. Ниацин (Витамин В3). 0,3 мг. Участие в энергетическом обмене. Контроль уровня глюкозы в организме. Макроэлементы 1. Калий. В 100 гр в среднем содержится 357 мг. Данный показатель отличается в зависимости от сорта редьки. Данный элемент необходим для правильной работе мышц и сосудов внутренних органов, особенно сердцу. 2. Кальций. 35 мг содержится в 100 гр овоща. Са влияет на состояние костей и зубов, а также на уровень холестерина в крови. 3. Магний. 22 мг – в 100 гр редьки. Он необходим для здорового состояния мышц и нервов. Натрий.В 100 гр редьки содержится 13 мг. Его основная функция – нормализация водно – солевого баланса. 4. Фосфор. Данного элемента в 100 гр редьки – 26 мг. Важен для правильного метаболизма. Микроэлементы 1. Из микроэлементов редька содержит железо, необходимое для поступления кислорода в ткани и органы человека. В 100 гр редьки содержится 1,2 мг данного элемента. 2. Также в редьке содержатся фитонциды, обеспечивающие специфический вкус редьки, защищающие организм от вирусов. В редьках с более острым вкусом больше этих веществ, соответственно они и полезнее. 3. Содержаться в редьке и эфирные масла, которые повышают аппетит, а также участвуют в подготовке пищеварительной системы к перевариванию пищи. 4. В корнеплоде овоща содержится клетчатка, влияющая на вывод холестерин, очищение организма от вредных веществ. Также она влияет на улучшение работы пищеварительной системы. 5. Одним из важных веществ редьки является лизоцим. Его полезность объясняется способностью не допускать появление и размножение бактерий, грибков. Также оказывает противовоспалительное действие. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЕДИСА Корнеплоды редиса содержат: витамины В1, В2, В5, В6, В9, РР, а также необходимые организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, железо, фосфор, природную клетчатку, фитонциды. Чуть горьковатый, острый вкус придаёт редису горчичное масло, содержащееся в продукте, оно имеет свойство возбуждать аппетит. Употребление редиса нормализует перистальтику, способствует улучшению цвета лица, снижению уровня холестерина, активизирует обмен веществ, повышает эластичность стенок сосудов, тем самым улучшая деятельность сердечнососудистой системы. Редис обладает противоотёчным, желчегонным свойствами, полезен при подагре, сахарном диабете и ожирении. Свежая ботва редиса содержит ещё больше витаминов и минералов, чем корнеплод, только использовать нужно самые мелкие молодые листочки. Интересный факт – редис, порезанный для приготовления салата, окисляясь при воздействии с кислородом и металлом, содержит меньше витаминов, чем цельный корнеплод. Редиска содержит 3,4 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 77% всей энергии из порции или 14 кКал. Калорийность — 16 кКал. Состав редиски: Жиры — 0,10 г, Белки — 0,68 г, Углеводы — 3,40 г, Вода — 95,27 г, Зола — 0,55 г. Суммарное содержание сахаров — 1,9г, клетчатки — 1,6г, крахмала — 0,0г. Содержание холестерина — 0,0 мг, трансжиров — 0,0 г. Редиска — белки, жиры, углеводы (БЖУ) В 100 г редиски содержатся 1% суточной нормы белка, жиров — 0% и углеводов — 1%. БЖУ, содержание: Белки-0,7 г, Жиры-0.1 г, Углеводы-3,4 г, Витамины Из жирорастворимых витаминов в редиске присутствуют бета-каротин и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Бета-каротин 4,0 мкг, Витамин K 1,3 мкг, Витамин C 14,8 мг, Витамин B1, Тиамин 0,01мг, Витамин B2, Рибофлавин 0,04мг, Витамин B5, Пантотеновая кислота 0,18мг, Витамин B6, Пиридоксин 0,1мг, Витамин B9, Фолаты 6мкг, Витамин PP, НЭ 0,3мг. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЕПЫ Пищевая ценность репы огромна. Этот корнеплод семейства Крестоцветных родом из южных стран является настоящим кладезем витаминов и микроэлементов. Репу едят свежей, тушёной, пареной, варёной, фаршированной, используют как гарнир и подают как отдельное блюдо – первое, второе и даже третье. Из неё отжимают из неё сок и употребляют как в чистом виде, так и в сочетании с другими овощными и фруктовыми соками. Репа сырая содержит 6,4 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 84% всей энергии из порции или 26 кКал. Состав сырой репы: Жиры — 0,10 г, Белки — 0,90 г, Углеводы — 6,43 г, Вода — 91,87 г, Зола — 0,70 г. Суммарное содержание сахаров — 3,8 г, клетчатки — 1,8 г, крахмала — н/д. Содержание холестерина — 0,0 мг, трансжиров — 0,0 г. Репа сырая — белки, жиры, углеводы (БЖУ) В 100 г сырой репы содержатся 1% суточной нормы белка, жиров — 0% и углеводов — 2%. Витамины Витамин А 17 мкг, Витамин B1 0.05 мг, Витамин В2 0.04 мг, Витамин C 20 мг, Витамин E 0.1 мг, Витамин B3 (PP) 1.1 мг. Минеральные вещества Кальций 49мг, Магний 17мг, Фосфор 34мг, Натрий 17мг. Железо 0.9мг. КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЗЯЙСТВЕННО-БОТАНИЧЕСКИХ СОРТОВ К корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву. У каждого корнеплода по вертикали можно выделить три части: головку, шейку и корень. Головка — верхняя часть корнеплода, несущая на себе почки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшую пищевую ценность, так как содержит мало питательных веществ по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейк расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней. Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и корень — полноценные части корнеплода. Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой, а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корнеплода. В зависимости от того, в какой части (лубяной или древе ной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подразделяют на типы: тип свеклы, моркови и редиса. Редис Сорта редиса различаются формой корнеплодов и сроками созревания (ранние, средние, поздние). Редис используется только в сыром виде. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Корнеплоды редьки имеют горько-острый вкус, а благодаря наличию эфирных масел и гликозидов — специфический запах. Плоды редьки по форме бывают круглые, удлиненные, полудлинные; по окраске — белые, серые, черные, фиолетовые; по времени созревания — летние и зимние. Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться. Зимняя редька имеет острый вкус, хорошо хранится зимой. Из летних сортов редьки наиболее распространены Майская белая, Одесская; из зимних — Зимняя круглая черная, Грайворон-ская. Репа выращивается во многих районах страны. Репа является источником витамина С, Сахаров, азотистых минеральных веществ. Репа используется в пищу в печеном, вареном и сыром виде. Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая). ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ДЛЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ РЕДЬКИ, РЕДИСА, РЕПЫ Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов. Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса. Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств. Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями. Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на: - плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней; - плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности. Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе. При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов. При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки - разрывом мякоти. Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой. Требования к качеству редиса определяются стандартом РСТ РСФСР 65981. Наиболее распространенные болезни редиса – слизистый бактериоз, гниль белая и серая, фомоз, сухая или сердцевинная гниль, ложная мучнистая роса, мозаика обыкновенная, мучнистая роса, фузариоз, черная ножка. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/repa-redka-redis.html 2. https://rusfermer.net/ogorod/korneplody/redka/osobennosti-himicheskogosostava.html 3. http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-radishes-ru.php 4. http://frs24.ru/himsostav/repa/ 5. https://studfile.net/preview/7234688/page:42/
