Министерство образования и науки Республики Казахстан Некоммерческое акционерное общество «Холдинг «Кәсіпқор» ДЖЕТПИСБАЕВА Б.Ш., КАРАГУЛОВ Е.С., АБИЛЬМАЖИНОВА Н.К.,ИБАДУЛЛАЕВА Г.Ж. ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ Разработано в качестве учебного пособия по актуализированным типовым учебным планам и программам для системы технического и профессионального, послесреднего образования по специальности – 1225000 «Производство мяса и мясных продуктов». Нур-Султан, 2019 УДК 637.5 (075) ББК 36.93 я 73 П 79 Промышленная переработка сельскохозяйственной птицы: Учебное пособие: Б.Ш.Джетписбаева, Е.С.Карагулов, Н.К.Абильмажинова, Г.Ж.Ибадуллаева – Нур-Султан: Некоммерческое акционерное общество «Холдинг «Кәсіпқор», 2019 г. ISBN 978-601-333-766-1 Учебное пособие «Промышленная переработка сельскохозяйственной птицы» разработано в соответствии с актуализированным типовым учебным планом и программам, предназначен для студентов колледжа для использования в изучении профессионального модуля 03 «Разделка, обвалка и жиловка всех видов убойных животных» по специальности 1225000 «Производство мяса и мясных продуктов», а также содержит контрольные вопросы издания по профессиональному модулю. Благодаря четким определениям основных понятий, из признаков и особенностей, студент может сформулировать ответ, за короткий срок усвоить и переработать важную часть информации, успешно сдать итоговую аттестацию. Пособие предназначено для студентов колледжей и может быть использовано для подготовки по рабочим квалификациям и специалистов среднего звена. УДК 637.5 (075) ББК 36.93 я 73 Рецензенты: Алматинский колледж сервисного обслуживания УМО по профилю «Технология изделий, товаров широкого потребления и технология производства пищевых продуктов» - ТОО «Human Capital Lead» - Рекомендовано Республиканским научно-практическим центром «Учебник» ©НАО «Холдинг «Кәсіпқор», 2019 г. Оглавление ВВЕДЕНИЕ РАЗДЕЛ I Тема 1.1 Тема 1.2 Тема 1.3 РАЗДЕЛ II КАТЕГОРИИ КАЧЕСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ Состав, пищевая ценность мяса птицы Классификация мяса птицы Качество мяса РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА ТУШКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПТИЦ, ДИЧИ Тема 2.1 Убой сельскохозяйственной птицы, дичи Тема 2.2 Разделка сельскохозяйственной птицы, дичи Тема 2.3 Работа на поточно-механизированных линиях Тема 2.4 Соблюдение норм техники безопасности, санитарногигиенических норм на рабочем месте и в целом на производстве Тема 2.5 Основные цели и задачи профессиональной практики Тема 2.6 Приемы технологического процесса и применение оборудования цехов предприятия РАЗДЕЛ III РАЗДЕЛКА ТУШКИ, ПОЛУТУШКИ И ЧЕТВЕРТИНА НА ОТРУБЫ Тема 3.1 Разделка тушки птиц Тема 3.2 Проведение работы с соблюдением правил техники безопасности Тема 3.3 Разделка мяса на куски установленного размера Тема 3.4 Жиловка субпродуктов и разбор их по частям Тема 3.5 Нормы выхода жилованных субпродуктов (по видам) ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ КЛЮЧИ К ТЕСТАМ ПРИЛОЖЕНИЕ 1 44 55 55 14 22 30 30 30 37 37 47 47 52 52 58 59 64 65 80 80 80 92 100 99 111 110 118 117 125 124 126 125 127 126 128 127 ВВЕДЕНИЕ Птицеводство – одна из наиболее интенсивных и динамичных отраслей агропромышленного комплекса. Оно обеспечивает население ценными продуктами питания: мясом и яйцами и, кроме того, пухом и пером. Сохранение и рациональное использование мяса и других продуктов переработки птицы является первостепенной задачей птицеперерабатывающей отрасли. Рациональную переработку можно обеспечить только на основе безотходной технологии – это полное потрошение птицы, производство продуктов из мяса птицы с использованием потрохов и жира. Главной целью переработки птицы является производство продуктов питания для людей. Переработка включает ряд взаимосвязанных стадий, предназначенных для превращения живой птицы в подготовленные для использования тушки, отдельные ее части, различные полуфабрикаты и готовые изделия. Учебное пособие «Промышленная переработка сельскохозяйственной птицы» разработанна по профессиональному модулю 03 «Разделка, обвалка и жиловка всех видов убойных животных» предназначена для обучения и может быть использована обучающимися и преподавателями. Контрольные задания, включают вопросы по промышленной переработке сельскохозяйственной птицы. Учебное пособие состоит из трех разделов. В первом разделе отражены материалы для изучения определения категории качества мясной продукции. Во втором разделе рассматриваются вопросы работы на поточномеханизированных линиях, нормы техники безопасности, санитарногигиенические нормы на производстве. Третий раздел включает вопросы разделки тушки на отруби и жиловку субпродуктов. В каждом разделе приведены контрольные задания, контрольные вопросы по промышленной переработке сельскохозяйственной птицы. Материалы учебного пособия помогают при подготовке обучающихся и совершенствует качество подготовки специалистов в области технологии мяса и мясных продуктов. Также представляет интерес для работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификациидля обучающихся по квалификации 122502 2 – Обвальщик мяса. 4 РАЗДЕЛ I. КАТЕГОРИИ КАЧЕСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ ТЕМА 1.1 СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА ПТИЦЫ Всякое начало трудно – эта истина справедлива для каждой науки К.Маркс Мясо птицы − диетический продукт. В отличие отмясамлекопитающихживотныхмышечнаятканьптицысостоитизболеетонки хволокон, клетки соединительной ткани нежнее, а сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение. Благодаря этим особенностям мясо птицы обладает нежной консистенцией, высокими вкусовыми качествами и лучше усваивается организмом человека. Мясо птицы и продукты его переработки – одна из важнейших составляющих рационального питания человека. Эти продукты являются источником высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ, необходимых для нормального развития организма человека. Выход мышц по отношению к потрошеной тушке достигает у цыплятбройлеров 53−55 %, индюшат – 35−58, утят − 35−44, и гусят −39−46 %. В тушке птицы выделяют пять частей: грудную, бедренную, спиннолопаточную, крылья и шею. Основную массу тушки составляют грудная и бедренная части (табл. 1), образованные самыми крупными мышцами птицы. Таблица 1 Основная масса тушки птицы (%) № Часть Цыплята- Куры Утки тушки бройлеры 1 Грудная (с 26,7 24,7 25,6 килем) 2 Бедренная 33,8 32,9 25,3 3 Спиннолопаточная 20,2 24,2 23,4 4 Крылья 12,1 10,5 12,6 5 Шея 7,2 7,7 13,1 Гуси Индейки Перепела 27,2 38,3 38,7 26,4 30,0 23,4 20,6 16,7 9,1 14,9 10,5 6,3 22,3 9,0 6,6 В грудной и бедренной частях тушки значительно больше доля мышечной ткани и меньше костей (таблица 2). Выход съедобных частей в тушках кур составляет 55−65 % от живой массы птицы, несъедобных частей (перо, кости и малоценные в пищевом отношении внутренние органы) − 35−45 %. 5 Таблица 2 Выход съедобных частей в тушках птиц № Часть тушки Мышечная ткань 65,6 1 Грудная (с килем) 54,3 2 Бедренная 35,6 3 Спинно-лопаточная 34,8 4 Крылья (отрезанные по плечевому составу) Кожа Кости 19,1 17,9 20,6 19,0 15,3 27,8 43,8 46,2 Так, в тушках молодых петухов первого сорта упитанности съедобная часть составляет 65-66 %, из них мышечная ткань - 39-40 %, внутренний жир -5 и более, кожа с подкожным жиром - 12-13, печень, сердце, желудок и другие внутренние органы - 8,5-9,0 %, а в тушках второго сорта -59-60; 42-43; 1; 8-9 и 9 % соответственно. Содержание съедобных частей в тушках кур тем более, чем выше упитанность птицы. В тушках молодых курочек и петушков содержится относительно больше мышечной ткани и костей и меньше кожи с подкожным жиром, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее массы достигается преимущественно за счет отложения жира. При одинаковом откорме под кожей и на внутренних органах в тушках взрослых кур откладывается больше жира, чем в тушках взрослых петухов. Химический состав, свойства, питательная и товарная ценность мяса зависят от соотношения входящих в него тканей. жировая соединительная мышечная хрящевая промышленная классификация ткани мяса Схема 1. Классификация тканей мяса Мышечная ткань является важнейшей частью мяса. У птицы она характеризуется большей плотностью, чем у убойного скота. Окраска различных мышц у птицы неодинаковая. 6 Она изменяется от светло-розового (белое мясо) до темно-красного (красное мясо) цвета. Это зависит от содержания в мышцах гемопротеидов, а также от вида и возраста птицы. Различие в окраске мышц наиболее ярко выражено у индеек и кур, у которых грудные мускулы белого цвета с розовым оттенком, все остальные – розового или красного. У водоплавающей птицы все мускулы, в том числе и грудные, красного цвета. Мышечная ткань содержит полноценные и легкопереваримые белки, которые служат исходным материалом для построения организмом важнейших его элементов: тканей, ферментов, гормонов. Птичье мясо имеет своеобразный приятный вкус и высокую питательную ценность. Исключительной нежностью и легкой усвояемостью отличается мясо молодняка кур специализированных мясных пород. Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы. В состав мяса молодой птицы входит больше воды и меньше жира и белка. Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и воды, чем упитанная. Тушки кур и индеек состоят из белого (грудные мышцы)и красного (тёмного - мышцы ног) мяса. Белки мяса птицы биологически полноценны. Жиры мяса птицы характеризуются легкоплавкостью (температура плавления 23–39°С), высокой биологической эффективностью, благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот (на долю ненасыщенных жирных кислот приходится 69–73% от суммы жирных кислот). белки 23–25 жир 1–2 В среднем химический состав мяса дичи следующий (%): вода 72– 73 экстракт ивные веществ а 1,0–1,5 Схема 2. Химический состав мяса дичи 7 Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22—25%) и меньшим количеством жира (1—3%). Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи преобладает рыбный привкус. Используют мясо дичи преимущественно для приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон мутный, с горьковатым привкусом. В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1 и 2-й сорта. Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крылья прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста. Тушки 1-го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го — небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки. Глоссарий информацией Живая масса птицы – основной признак мясной продуктивности, обусловленный видом, породой, возрастом, полом, уровнем селекционно-племенной работы. Пищевой продукт убоя птицы - Продукт, полученный в результате переработки сельскохозяйственной птицы, подвергнутой убою в промышленных условиях. Мясо скелетная поперечнополосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Мышечная ткань - ткани, различные по строению и происхождению, но сходные по способности к выраженным сокращениям. Индивидуальное оценочное задание Задание № 1 Вам предлагаются задания в тестовой форме. Выберите все правильные ответы 8 1. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на сколько категории: А) I и II B) II С) I,II,III D) I, II, III, IV E) I 2. Сколько процентов мышечной массы составляет продукты категорий «А»? А) 70 B) 80 C) 90 D) 60 E)50 3. Что такое « мышечная ткань»? А) мясо, которое богато белками и очень питательно B) это мышечная, жировая и соединительная ткань с костями или без них C) это мышечная ткань без костей D) это мышечная и жировая ткань с костями E) это соединительная и мышечная ткань с костями. 4.Сколько процентов мышечной массы составляет продукты категорий «B»? А) 50-70 B) 60-70 C) 40-50 D) 40-60 E) 70-80 5. Какой из этих жирных кислот не является основными? А) олеиновая B) пальмитиновая C) линоленовая D) линолевая E) стеариновая 6. Какая часть тушек птицы по сравнению с другими её частями содержат больше съедобных тканей? A) грудная B) спинная C) лопаточная D) крылья 9 E) шея 7. Мясо пернатой дичи, чем отличается от мяса сельскохозяйственной птицы? A) более тёмной окраской мышечной ткани B) более плотной консистенцией C) меньшей жирностью D) горьковатым привкусом E) смолистым запахом 8. Что содержится меньше в мясе птицы, чем в мясе убойных животных? A) экстрактивные вещества B) белок C) жир D) углевод E) соль 9.Какие категории представляют собой продукты самой низкой ценовой категории? А) А, В B) Б, Г С) Г, Д D) E E) В 10. Что больше в мясе молодой птицы, чем в мясе взрослой? A) ненасыщенных жирных кислот B) насыщенных жирных кислот С) жир D) белок E) нет правильного ответа. Практическое задание Задание № 2 Ответив на нижеследующие вопросы, поясните каждую из них 1. Классификация тканей мяса? ______________________________ 2. Какой морфологический состав частей тушекцыплятбройлеров?________________________________________________________ 3. Как зависит окраска мышц птицы от ее вида? ________________ 10 4. Чем отличаются по химическому составу белые мышцы птицы открасных?________________________________________________________ __ 5. Какие существуют отличительные особенности мяса птицы по сравнению с мясом убойного скота? ___________________________________ 6. Как зависит химический состав мяса птицы от ее вида и возраста? __________________________________________________________ 7. В каких пределах колеблется содержание жира в мясептицы?_______________________________________________________ 8. В каких местах тушки птицы откладывается жир? __________________________________________________________________ Работа с информацией Задание № 3 Укажите соответствующий процент каждого содержащего вещества мяса птицы: Белки Вода Жир Экстрактивные вещества 1-2% 23-25% 72-73% 1,0-1,5% Самостоятельная работа Задание № 4 Решите кроссворд 1. 2. 3. 4. 5. На какое качество животного обращают внимание? Какая ценность выше у белого мяса, чем красного? Какие белки присутствуют в мясе? Один из жирных кислот, которые являются основными? Что указывается на обратной стороне продукта? 11 Задание № 5 Органолептическая оценка свежести тушек птицы Лабораторная работа Цель работы:Определение свежести мяса органолептическим методом. Задание: 1. Освоить органолептические методы определения свежести мяса птицы 2. Провести отбор проб мяса и оценить мясо органолептическим методом. Теоретическая часть. Заключение о степени свежести мяса птицы делают на основании комплекса органолептических показателей с привлечением в сомнительных случаях результатов химических и бактериологических исследований. Для определения свежести мяса из исследуемых партий отбирают1 % тушек (но не менее трех). Заключение о свежести мяса птицы делают на основании органолептических и химических исследований с учетом характера изменений белков и жира. Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона. 1. Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром. 2. Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на2 секунды. 3. Определение цвета мышц. Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете. 4. Определение запаха. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептический. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. 12 5. Определение прозрачности бульона. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в стакан вместимостью100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80–85 °С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм. Полученные результаты органолептической оценки заносят в таблицу рекомендуемой формы и сравнивают с характерными признаками, делая заключение о степени свежести мяса. Таблица3. Органолептические показатели о степени свежести мяса Образец Внешний Консисте вид и цвет нция Запах Состояние жира Состояние сухожилий Прозрачно сть и аромат бульона Если хотя бы один из показателей органолептического анализа свидетельствует о сомнительной свежести, то продукцию направляют на химические или микробиологические исследования. Контрольные вопросы 1. Перечислить виды порчи мяса. Дать товарную оценку мяса свежего, сомнительной свежести, несвежего? 2. Перечислите признаки изменения органолептических свойств мяса в процессе хранения? 3. Назовите методы органолептической оценки свежести мяса? 4. Назовите периодичность контроля органолептических и физикохимических показателей свежести мяса? Работа с информацией Задание № 6 Заполните следующую таблицу на основании изученного материала: № п/п Что знаю Что узнал Хочу знать 13 ТЕМА 1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПТИЦЫ Образование – то, что остается после того, когда забывается все, чему учили. ТЕМА 1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПТИЦЫ Альберт Эйнштейн Образование – то, что остается после того, когда забывается все, чему учили. Мясо сельскохозяйственной птицы классифицируют по виду и возрасту птицы, способу обработки, упитанности и качеству обработки, термическому Альберт Эйнштейн состоянию тушки. По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок промышленного откорма. К тушкам молодых птиц относят цыплят, утят, Мясоцесарок сельскохозяйственной птицы классифицируют виду и возрасту индюшат, с твёрдым, окостеневшим отростком по грудной кости, с птицы, способу обработки, упитанности и качеству обработки, термическому эластичной и нежной кожей. Тушки цыплят и индюшат должны иметь плотно состоянию тушки. прилегающую гладкую чешую и неразвитые шпоры на ногах в виде бугорков. По виду птицы различают кур,кожей уток, на гусей, и цесарок Тушки утят и гусят должны быть смясо нежной ногахиндеек и не огрубевшим промышленного откорма. К тушкам молодых птиц относят цыплят, утят, клювом. индюшат, цесарок соттвёрдым, отростком грудной кости, с В зависимости возрастаокостеневшим птицы мясо подразделяют на мясо молодой эластичной нежной Тушки цыплят индюшат должны иметьцыплятплотно и взрослой иптицы. К кожей. мясу молодой птицы иотносят тушки цыплят, прилегающую гладкую и неразвитые ногах в птицы виде бугорков. бройлеров, утят, гусят, чешую индюшат и цесарят. шпоры К мясуна взрослой относят Тушки утят и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, окостеневшим отростком грудной клювом. кости, ороговевшим клювом и грубой чешуёй на ногах. В возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой Позависимости способу от обработки тушки птицы подразделяют на и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплятполупотрошенные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. бройлеров, утят, гусят, индюшат К мясу увзрослой относят Потрошеная тушка птицы и– цесарят. тушка птицы, которойптицы удалены все тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, окостеневшим отростком грудной внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), кости, ороговевшим клювом и грубой чешуёйноги на ногах. шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, по заплюсневый сустав или По способу обработки тушки птицы подразделяют на ниже его, но не более чем на 20 мм. полупотрошенные, потрошеные и потрошеные потроховудалены и шеей. Полупотрошеная тушка птицы – тушкас комплектом птицы, у которой Потрошеная тушка птицы – тушка птицы,яйцо. у которой удалены все кишечник с клоакой, яйцевод и сформировавшееся внутренние органы, голова вторым и третьим шейными позвонками), По упитанности и (между качеству обработки тушки всех видов птицы шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или подразделяют на первый и второй сорта. ниже его, но не более чем на 20 мм. Полупотрошеная тушка птицы – тушка птицы, у которой удалены кишечник с клоакой, яйцевод и сформировавшееся яйцо. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на первый и второй сорта. 14 При определении качества обработки учитываются показатели, характеризующие товарный вид тушки птицы: степень удаления оперения, состояние кожи и костной системы парное оттаянно е дефрост ированн ое остывшее термическое состояние мороже нное охлажде нное подморо женное Схема 3. Классификация мяса птицы по термическому состоянию Парное - это мясо только что убитой птицы, сохранившее теплоту тела. Парное мясо с предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное качество. Остывшее - это мясо, которое в тушках после их разделки подвергнуто остыванию при температуре окружающей среды не менее 6 часов. Охлаждённое - это мясо, подвергнутое двух - трёхсуточной выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (у костей) температуру от 0 до 4С. Подмороженное - это мясо, которое в толще мускулатуры имеет температуру выше -6С. Мороженное - это мясо, которое после замораживания должно иметь температуру в толще мускулатуры -6С и ниже. Дефростированное - это мясо, медленно размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1 до 4С. Дефростированное, как и мороженое мясо используется только для промышленной переработки. Оттаянное - это мясо, которое, в отличие от дефростированного, разморожено в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности. По пищевому назначению: 15 столовое мясо - к нему относят мясо, отвечающее техническим условиям, в ГОСТе. Его выпускают в торговую сеть для реализации или для использования на предприятиях общественного питания. мясо, подлежащее промышленной переработке - к такому относят мясо, пригодное для пищевых целей, но не соответствующее нормативам, предусмотренных ГОСТом для выпуска в торговую сеть. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки консервов, колбасных изделий, копченостей или полуфабрикатов. Тушки птиц всех видов по упитанности и качеству обработки классифицируются на: 1) мясо птиц 1 категории. Оно должно иметь хорошо развитые мышцы, у уток, индеек и цесарок должны быть значительные отложения подкожного жира, в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; киль грудной кости не выделяется. Мясо птиц молодняка 1 категории должно иметь хорошо развитые мышцы; у цыплят видны отложения подкожного жира в области нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине; киль грудной кости может слегка выделяться. У утят, гуся и индюшат подкожный жир на груди и животе; киль грудной кости не выделяется. 2) мясо птиц 2 категории. Оно должно иметь удовлетворительно развитые мышцы; у кур, индеек и цесарок имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, но они могут и отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах; у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира на груди и животе; киль грудной кости может не выделяться. Мясо птиц молодняка 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, у цыплят и индюшат - незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота; у утят и гусят имеются незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может быть выделен. Тушки птиц всех видов, по упитанности не отвечающие требованиям 2 категории, относятся к нестандартным и реализации в торговой сети и для общественного питания не допускаются, а используются в промышленной переработке. Тушки старых петухов со шпорами более 15 миллиметров независимо от упитанности к 1 категории не относят. Тушки, имеющие темно - аспидную пигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, в торговую сеть не допускают, а используют в сети общественного питания. Тушки, отвечающие по упитанности требованиям 1 категории, но не соответствующие данной категории по качеству обработки, переводят во 2 категорию. Маркировка тушек птицы, поступающих на реализацию неупакованными в транспортной таре и тушек птицы упакованных в потребительскую тару, должна содержать следующую информацию: 16 - наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, его подчиненность; - товарный знак изготовителя (при наличии); - количество тушек (для транспортной тары); - масса нетто; - масса брутто (для транспортной тары); - термическое состояние (охлажденные, замороженные); - дата изготовления; - час изготовления (для охлажденных тушек); - срок годности и условия хранения; - обозначение нормативного и технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о сертификации; - слово «Ветосмотр»; - вид и возраст птицы; - категория упитанности; - способ обработки. При органолептическом исследовании мясо птицы определяют внешний вид и цвет, запах, консистенцию, состояние жира, суставной поверхности и сухожилий, качества бульона при варке мяса. Глоссарий информацией Мясо птицы - пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошенную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки. Свежее мясо птицы - Мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами. Парное мясо птицы - Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не ниже 25 °С. Остывшее мясо птицы - Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не выше 25 °С. Охлажденное мясо птицы - Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0 °C до 4 0С. Подмороженное мясо птицы - Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и подмораживания до температуры в толще мышц от минус 2 ° C до минус 3 °С. Замороженное мясо птицы - Мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С. 17 Глубокозамороженное мясо птицы - Мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 18 °С. Размороженное мясо птицы - Замороженное или глубокозамороженное мясо птицы, подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от минус 1 ° C до 4 °С. Индивидуальное оценочное задание Задание № 1 Вам предлагаются задания в тестовой форме. Выберите все правильные ответы 1. Дайте определение термину «мясо»: А) это мышечная, жировая и соединительная ткань с костями или без них B) это мышечная ткань без костей C) это мышечная и жировая ткань с костями D) это соединительная и мышечная ткань с костями E) это соединительная ткань без костей 2. Какой наиболее точный метод определения видовой принадлежности мяса? A) качественная реакция на гликоген B) определение температуры плавления, застывания и коэффициент преломления в жире C) реакция преципитации D) по отличительным признакам размеров и конфигурации костной ткани животных E) по цвету и состоянию мышечной ткани 3. Максимальная температура замораживания мяса? A) -20С; B) -35С; C) -5С; D) -18С; E) -15С; 4. Замороженное мясо хранят при температуре? A) -20С; B) -35С; C) -30С; D) -18С; 18 E) - 25С; 5. Охлажденное мясо хранят при температуре? А)-2С; В) -35С; С)-5С; D)-18С. E) -15С; Практическое задание Задание № 2 Ответив на нижеследующие вопросы, поясните каждую из них 1. Как классифицируют мясо птицы в зависимости от ее вида и возраста? __________________________________________________________ 2. Как подразделяются тушки птицы по способу их обработки? __________________________________________________________________ 3. Что положено в основу классификации тушек по их упитанности и качеству обработки? ___________________________________________ 4. Как классифицируют тушки птицы по термическому состоянию? _____________________________________________________________ 5. Что положено в основу разделения тушек птицы на части? __________________________________________________________________ 6. Какова пищевая ценность отдельных частей тушки у птицы различных видов? _________________________________________________ Работа с информацией Задание № 3 На основании учебного материала заполните класстеры: 19 ? ? ? термическое состояние ? ? ? ? Лабораторная работа Задание № 4 Изучить классификацию и провести экспертизу одного из видов Цель работы: Изучить классификацию мяса птицы. По результатам изучения, письменно ответить на вопросы. 1. Теоретическая часть: 1.Особенности строения тела сухопутной и водоплавающей птицы. 2.В каких пределах колеблется содержание белков, жиров и экстрактивных веществ в мясе птицы? 3.Как классифицируются тушки кур в зависимости от пола, упитанности, возраста птицы и качества обработки? 4.Как характеризуется степень свежести птицы по органолептическим и химическим показателям? 5.Что такое бройлерная птица. Особенности ее химического состава. Ознакомьтесь с основными видами домашней птицы: кур, индеек, гусей, уток и изучите особенности строения тела, химический состав их мяса. Сравните состав мяса птицы с мясом других животных по содержанию белков, в том числе полноценных, по количеству и свойствам жира и экстрактивных веществ. 2. 20 Изучите дефекты мяса птицы Вид мяса Характеристика дефекта Рассмотрите ситуацию: В магазин поступила партия мороженого мяса уток. В сопроводительных документах указаны: виды птицы - У; категория-1; количество мест 50; температура в толще мышц – 8 0С. При приемке по качеству было установлено, что мышцы тушки уток хорошо развиты, имеются отложения подкожного жира на животе и спине, киль грудной клетки не выделяется. Обнаружены 2-3 разрыва кожи длиной по 1,5 см. Температура в толще мышц, находилась в диапазоне –6-70С. Проведите экспертизу данной партии (укажите категорию мяса птицы, проведите приемку по количеству и качеству с учетом имеющихся данных). Контрольные вопросы: 1. Сущность процесса подготовки птицы к убою? 2. Маркировка тушек птицы? 3. Способы и сроки хранения мяса птицы? 4. Почему в стандарте установлены различные нормы содержания свободных жирных кислот и перекисей для жира охлажденной и мороженой птицы? Самостоятельная работа Задание № 5 Решите сканворд: Мясо домашней птицы? Альтернативные вопросы сканворда: 1) Корова - говядина, а кряква 2) Мясо селезня 3) Мясо по-пекински 4) "крякающее" мясо Практическое задание Задание № 6 Установите соответствие между признаками и дефектами: 1 Оохлажденное A это мясо, подвергнутое двух трёхсуточной выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (у костей) температуру от 0 до 40С. 21 2 Подмороженное B 3 Мороженное C это мясо, которое после замораживания должно иметь температуру в толще мускулатуры -60С и ниже. это мясо, которое в толще мускулатуры имеет температуру выше -60С. ТЕМА 1.3 КАЧЕСТВО МЯСА Образование – лучшее обеспечение старости. Аристотель Качество мяса оценивается также по его способности перевариваться в пищеварительном тракте. Пепсин желудочного сока переваривает мышечную ткань лучше, чем соединительную. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем меньше будет и непереваримый остаток. вид кормление порода факторы качества мяса возраст линия пол Схема 4. Факторы качеста мяса Основным показателем, характеризующим качество мяса птицы, является категория тушки, которую определяют по ее упитанности с учетом степени развития жировой и мышечной тканей. В состав тушки входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки. При большом количестве жировой ткани уменьшается относительное содержание белков и снижается усвояемость мяса. Определенное значение имеет и то, как распределяется жир в тушке: внутримышечный жир труднее отделяется от мяса, чем подкожный. По мере увеличения количества 22 соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, снижается качество мяса, уменьшается его нежность и ухудшается вкус. Наиболее ценной считается тушка с соотношением мякоти и костей 4-4,5:1. У птицы различают мышечный, подкожный и внутренний (абдоминальный, или брюшной) жир. Жировая ткань придает мясу сочность, нежность, специфический вкус и аромат. Под сочностью мяса понимают содержание связанной воды в мышцах. Мясо птицы, особенно кур, индеек, цесарок, несколько суховато, поэтому увеличение сочности мяса желательно. Нежность мяса определяют по содержанию в нем соединительной ткани: чем меньше этой ткани, тем выше качество мяса. При дегустации мяса выявляют различия во вкусе мяса птицы отдельных видов, линий и кроссов. Лучшими питательными свойствами обладает мясо индеек и кур, причем по содержанию в нем белков и соотношению их с жиром наивысшие показатели имеет молодняк птицы этих видов (таблица 4). У кур, цесарок и индеек грудные мышцы и мышцы крыла белого цвета, а ножные мышцы и мышцы осевого скелета темно-красного. Цвет мяса уток и гусей красный и не зависит от местоположения и функций мышц. Таблица 4 Содержание белка и жира в мясе сельскохозяйственных птиц № Виды Содержание Содержание сельскохозяйственных птиц жира в мясе, % белка в мясе, % 6 21,5 1 Цыплята-бройлеры 8 22,5 2 Индюшата 39 12 3 Гуси 36 17 4 Утки Мясо цесарок, фазанов, перепелов характеризуется высокими питательными и вкусовыми качествами, присущими боровой дичи. В мясе индеек низкое содержание холестерина. Большая часть мышечной ткани индеек относится к белому мясу, биологически более ценному. Биологическая ценность мяса птицы, прежде всего, обусловливается полноценностью его белков, то есть содержанием и соотношением в них незаменимых аминокислот. Однако пищевая ценность мяса птицы не ограничивается только его питательностью и полноценностью белка, она обусловлена также количеством жира и соотношением отдельных жирных кислот. Белое мясо кур и индеек, мясо перепелов отличается небольшим содержанием жира, поэтому его чаще используют в детском и диетическом питании. Желательно, чтобы в мышечной ткани содержание жира не превышало 3,5-4 %. 23 Туша цесарок Туша фазанов Туша перепелов Рисунок 1. Туши сельскохозяйственных птиц Липиды мяса птицы в отличие от липидов мяса других сельскохозяйственных животных богаты незаменимыми для человека жирными кислотами — линолевой, линоленовой и арахидоновой, на долю которых приходится 22 % массы всех жиров. Мясо птицы содержит некоторые минеральные вещества (фосфор, кальций, железо)(таблица 5). Таблица 5. Количество минеральных веществ в мясе птицы, мг/% № Виды Количество минеральных веществ в мясе, сельскохозяйственных мг/% птиц Фосфор, Р Кальций, Ca Железо, Fe Цыплята-бройлеры 80-120 5-7 1,5-4,5 1 Взрослые куры 90-130 6-11 2-5 2 В незначительных количествах найдены селен, кобальт, молибден, магний, никель, хром, алюминий, цезий. Таким образом, мясо бройлеров считается хорошим источником минеральных веществ и микроэлементов (таблица 6). Таблица 6. Количество микроэлементов в мясе птиц, мг/% № Показатели Натрий Калий Магний Цинк Медь Na, K, мг/% Mg, Zh, Cu, мг/% мг/% мг/% мг/% ≥300 220-230 0,3-0,4 0,1-0,3 0,2 1 Мышечная ткань кур 24 Содержание витамина В5 в мясе бройлеров достигает 4-7,5 мг/%, витамина В7-3-5, витамина Е -1-2 мг/%. Сравнительный анализ качества мяса птицы свидетельствует о преимуществах мяса цыплят-бройлеров по таким показателям, как содержание белка и его биологическая ценность, переваримость и усвояемость. Особенно существенны различия по коэффициенту переваримости мяса: у бройлеров, так же как и у дичи, он составляет 94—95 %, у кур — 72, уток — 68, индеек — 67%. Глоссарий информацией . Ценность мяса - определяется его качеством. Качество мяса - это совокупность биологической ценности и органолептических показателей. Убой - умерщвление каких-либо домашних животных и разделывание их туши. Обычно забой происходит на специальных скотоубойных пунктах, бойнях или в другом месте. Птица сельскохозяйственная - домашняя птица, прирученная и разводимая человеком для хозяйственных целей. Потроха птицы - пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся обработанные печень, сердце и мышечный желудок очищенный. Полупотрошеная тушка птицы - пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления кишечника с клоакой, яйцевода и сформировавшихся яиц птицы. Индивидуальное оценочное задание Задание № 1 Вам предлагаются задания в тестовой форме. Выберите все правильные ответы: 1.Как определяется ценность мяса? А)Качеством В) Весом С) биологической ценностью D) Составом Е) ценой 25 2.Что такое «качество мяса»? А) совокупность биологической ценности и органолептических показателей В) улучшенный товарный вид С) биологическая ценность D) Жирность Е) мягкость мяса 3.Какая техника позволяет использовать все части птицы? А) мясоперерабатывающая В) безотходная С) отходная D) Порционная Е) бескостная Лабораторная работа Задание № 2 Химические исследования тушек птицы Цель работы: получение практических знаний об исследовании качества мяса и жира тушек курицы по органолептическим показателям и проверке соответствия качества требуемым нормам Теоретическая часть. Начиная с момента убоя в тканях животных развиваются биологические процессы, вызывающие физические, гистологические, коллоиднохимические, биохимические и структурно-механические изменения, которые в итоге оказывают влияние на качественное состояние продукта. Мышечная ткань различных животных по составу, строению и химизму протекающих реакций имеет много общего. В то же время каждый вид продукта обладает специфическими свойствами, которые необходимо учитывать не только при изготовлении продуктов и готовых блюд, но и при холодильной обработке и хранении. Видовая принадлежность мяса животных выражается в особенностях морфологического строения мышц, характере распределения красной и белой мускулатуры, химическом составе и соотношении мышечной, соединительной и жировой тканей. Мышцы птиц по строению похожи на мышцы животных, но размером и характером расположения значительно отличаются от них. Из домашних птиц различия в окраске мышц наиболее ярко выражены у индеек и кур: белое мясо сосредоточено на груди, в других частях тела – красное. Скелетные мышцы у птиц нелетающих или летающих с трудом, в основном белого цвета, у остальных отрядов птиц –темно-красные. 26 Общее содержание белков в мышцах птиц составляет 14–23 % сырой массы, причем количество полноценных и легкоперевариваемых белков может изменяться от 15,8 до 24,5 % в зависимости от вида птицы, возраста и др. Мышечные белки мяса птиц, как и белки убойных животных, содержат все незаменимые аминокислоты, причем у птиц они находятся в оптимальном для питания человека соотношении. В белом мясе больше полноценных белков, чем в красном. Кроме того, оно содержит мало соединительной ткани и поэтому легче переваривается. Липиды мяса птиц содержат большое количество жирных высокомолекулярных непредельных кислот. Как правило, мясо кур становится нежным через 4 ч после убоя, мясо индеек – через 6 ч. Мясо птицы очень подвержено загару. Обычно он возникает при плотной укладке тушек птицы, сохранивших тепло и при замораживании такой птицы. Особенно легко возникает загар в тушках уток и гусей вследствие большого содержания жира. При загаре у гусей и уток внутренний жир часто приобретает зеленую окраску. Тушки птицы с загаром имеют влажную, большей частью зеленовато- серую мягкуюкожу. Приготовление вытяжки. Образцы до исследования допускается хранить в лаборатории при 2–4 °С в течение не более 18–20 ч. Из слоев исследуемого образца (тушки) различной глубины вырезают кусочки тазобедренных мышц. После этого пробу освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают. Отвешиваютнавеску 15 г и переносят в стакан с 60 мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтруют через бумажныйфильтр. Вытяжки делают из каждого образца отдельно. 2. Реакция на аммиак с помощью реактива Несслера. К 1 мл водной вытяжки добавляют по каплям реактив Несслерав количестве от 1 до 10 капель. После добавления каждой капли содержимое пробирки взбалтывают и при этом наблюдают изменение цвета и прозрачности вытяжки. В случае если мясо свежее, при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке из мяса помутнения и пожелтения ее не наблюдается. В редких случаях после прибавления 10 капель вытяжка может пожелтеть, но помутнения не происходит. Если мясо подозрительной свежести, то после прибавления 6-и более капель реактива Несслера наблюдается пожелтение вытяжкии слабое ее помутнение. После отстаивания помутневшего экстракта в течение 20 мин на дно пробирки выпадает слабый осадок. 3. Реакция на пероксидазу с бензидином. В пробирку наливают2 мл приготовленной испытуемой вытяжки, прибавляют 5 капель0,2 %-го спиртового раствора бензидина, взбалтывают содержимое и после этого 27 добавляют 2 капли 1 %-го раствора перекиси водорода (одна часть 3 %-й перекиси водорода и две части воды). В случае появления в течение 1–2 мин сине-зеленого окрашивания, постепенно переходящего в темно-коричневое, реакцию считают положительной. При отсутствии окраски или появлении ее после3 мин реакцию считают отрицательной. Свежее мясо показывает положительную реакцию; мясо подозрительной свежести – отрицательную. Примечание: Реакция на пероксидазу с бензидином непригодна для исследования парного и охлажденного мяса водоплавающей птицы. Оформление результатов работ 1. Цель работы и краткие теоретические сведения. 2. Протоколы лабораторных испытаний. 3. Анализ результатов. 4. Выводы. № образца Результат Норма Работа с информацией Задание № 3 Заполните следующую таблицу на основании изученного материала: № п/п 28 Что знаю Что узнал Хочу знать Практическое задание Задание № 4 Заполните класстеры: Что относятся факторам качества мяса: ? ? ? ? ? ? ? Практическое задание Задание № 5 Заполните таблицу: Характеристика качества мяса домашней птицы Вид птиц ы По возраст у По способу обработк и По терми- Жировые ческому отложени состояни я ю Характери -стика степени свежсти Состояние поверхност и кожи Работа с информацией Задание № 6 На основании учебного материала заполните кросворд: 29 1…… птицы – пищевые продукты убоя птицы. 2. Как называется умерщвление домашних животных и разделывание их туши? 3. Какая эффективность мясной продуктивности птицы определяют скорость роста молодняка? 4. … мяса определяется его качеством. 5. У какой птицы средний отросток грудной кости окостеневший? РАЗДЕЛ II. РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА ТУШКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПТИЦ, ДИЧИ ТЕМА 2.1. УБОЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ Наука – не предмет чистого мышления, а предмет мышления, постоянно вовлекаемого в практику и постоянно подкрепляемого практикой. Вот почему наука не может изучаться в отрыве от техники. Д.Бернал Сырьем для птицеперерабатывающих предприятий является птица всех видов, поступающая из цехов выращивания и птицеводческих организаций. Запрещается убой на мясо птицы больной или подозрительной по заболеванию (подлежит уничтожению) гриппом, хламидиозом (орнитозом) и болезнью Ньюкасла. Запрещается отправлять на убой: − птицу в течение 10 дней после последнего случая скармливания ей рыбы, рыбных отходов и рыбной муки; − птицу в течение 12 дней после последней дачи гравия; − водоплавающую птицу в стадии интенсивной линьки. Не допускаются совместные транспортировка и убой здоровой и больной птицы. На убой птица должна поступать без остатков корма в желудочно- кишечном тракте. 30 Перевозка птицы, ее транспортировка на птицеперерабатывающие предприятия – один из важнейших технологических процессов, нарушение которого может привести к большим потерям живой массы и даже к гибели птицы. Оценку качества птицы перед убоем проводят визуально, прощупыванием различных участков тела, взвешиванием, контрольным убоем и разделкой тушки. Упитанность птицы устанавливают по развитию мышц, состоянию киля и наличию жировых отложений. Если раздвинуть перо в области внутренней стороны бедра, то видна кожа светло-красного, а при ожирении – желтого цвета. У истощенной птицы кожа белая, заметны мышцы синего цвета. По прибытии птицы на перерабатывающее предприятие на каждую транспортную единицу должна быть представлена товарно-транспортная накладная и на всю партию —ветеринарное свидетельство. Перед допуском на территорию предприятия всю поступившую птицу осматривает ветеринарный врач. Если обнаружена павшая птица, то составляют заключение о порядке утилизации. После разгрузки птицы на перерабатывающем предприятии, определения массы нетто транспортные средства и тару подвергают санитарной обработке в дезпромывочном пункте или на специально оборудованной площадке. На современных предприятиях процесс убоя и обработки птицы осуществляют на механических линиях. Есть определенные требования, которые необходимо выполнять перед убоем: выдерживание птицы без кормления перед убоем. Это обеспечивает очищение системы пищеварения бережный отлов и погрузка птиц в специальные короба. Неаккуратное обращение может нанести травмы птице. На крупных предприятиях по переработке птицы предубойная выдержка технически невозможна, поэтому ее проводят непосредственно в птицеводческом хозяйстве, где за определенное время до отлова для транспортирования на птицеперерабатывающее предприятие птицу перестают кормить. Для проверки необходимой продолжительности предубойной голодной выдержки у 100 голов птицы из партии при приемке-сдаче прощупывают зоб. Кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек для освобождения зоба от содержимого выдерживают перед убоем 6-8 ч; уток, гусей, гусят, цесарок и цесарят — 4-6 ч. Птица должна быть с чистым оперением, без повреждений конечностей и наминов на киле грудной кости. 31 Технологический процесс переработки домашней птицы включает следующие операции охлаждение сортирование навешивание на конвейер полное потрошение маркирование оглушение, или обездвиживан ие снятие оперения взвешивание и упаковывание тушек тепловую обработку замораживан ие или хранение тушек обескровлива ние Схема 5. Технологический процесс переработки птиц. Автоматы для потрошения представляют собой автоматы, выполняющие один процесс или несколько. Комбинированные машины применяются в цехах с ограниченной площадью. Автоматы потрошат тушки, перерабатывают желудки, а также включают ручной инструмент разделки птицы. Эти машины могут переводить птицу в отдел охлаждения. Рисунок 2 32 Навешивание на конвейер. С этой операции начинается переработка птицы. Операция простая по исполнению, но важная для сохранения качества тушки, а также для выполнения всех последующих операций. Птицу вынимают из контейнера и закрепляют в подвесках конвейера вручную, фиксируя в определенном положении. Подвески конвейера имеют специальные направляющие и строго выдержанные стандартные размеры. Рисунок 3 Рисунок 4. После оглушения, птица обескровливается путем перерезания сонной артерии и яремной вены. Благодаря этому из тушки удаляется около двух третей общего объема крови, что позволяет сохранять хорошее качество мяса на продолжительный срок и, к тому же, сохранять товарный вид тушки. Потрошение тушки может быть полным или частичным. Полупотрошение – удаление кишечника, клоаки, яйцевода, сформировавшихся яиц и заполненного зоба. При этом рот и клюв очищают от грязи и крови. Полное потрошение – удаление всех внутренних органов, головы, шеи, ног. После обработки, тушки отправляются в холодильные камеры для хранения. Выполнение поставленных задач и производственные мощности определяют дальнейший ход событий: транспортировка для продажи или дальнейшая переработка. Рисунок 5. Убой индеек: Поскольку живая масса отправляемой на убой птицы — индюшат, индеек, индюков — находится в широких пределах (2,5-19 кг и более), при отлове, транспортировке и переработке, кроме общих правил, необходимо соблюдать ряд специфических требований, ибо качество вырабатываемой продукции во многом зависит от качества исходного сырья. За 7-10 часов до убоя птицы ее прекращают кормить, но представляют свободный доступ к воде. За период голодной выдержки у индеек происходит эвакуация содержимого пищеварительного тракта. 33 Принимая доставленную птицу, производят ее ветосмотр, взвешивают и подают в убойный цех. Тару и транспортные средства моют и дезинфицируют. Убой индюшат: • первичную обработку, • потрошение, • охлаждение, • сортировку, • разделение и упаковку тушек и их частей, Обескровление птицы производится в течение 150-180 с над специальным лотком, выполненным из нержавеющей стали. Во избежание появления дефектов на тушках в процессе снятия оперения следует тщательно регулировать установку машин в зависимости от массы обрабатываемой птицы. По завершении машинной обработки производят вручную доощипку пера с крыльев, шеи, со спины и других участков тушки, после чего производится первое послеубойное ветеринарное обследование птицы, удаляются тушки с признаками каких-либо болезней. Глоссарий информацией Потрошеная тушка птицы - пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления внутренних органов, головы, шеи и ног птицы. Пищевой продукт убоя птицы - продукт, полученный в результате переработки сельскохозяйственной птицы, подвергнутой убою в промышленных условиях. Индивидуальное оценочное задание Задание № 1 Вам предлагаются задания в тестовой форме. Выберите правильные ответы: 1.Сколько видов разделки туши птицы? А) 4 В) 3 С) 5 D) 2 Е) 6 2. После принятия доставленной птицы что делают? 34 А) потрошение В) охлаждение С) сортировка D) разделка Е) ветосмотр 3. Что из этих не входит в убой индюшат? А) первичная обработка В) охлаждение С) ветосмотр D) сортировка Е) потрошение 4. Как называется фактическая масса живой птицы, установленная в момент взвешивания при ее сдаче-приемке на убой? А) живая масса птицы для убоя В) живая масса птицы С) классификация птицы D) предубойнаявыдержка птицы Е) классификация птицы для убоя 5.Мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими, микроскопическими и гистологическими методами А) мясо птицы испорченное В) мясо птицы свежее С) классификация птицы D) живая масса Е) выдержка птицы Самостоятельная работа Задание № 2 Составить технологическую схему обработки сухопутной и водоплавающей птицы 1. Приёмка птицы в цех убоя, по количеству голов и живой массе. 2. Выемка птицы из клеток и навешивание за ноги на подвески конвейера. 3. Электрооглушение птицы в аппаратах УАЭГ-1, сила тока 25 мА, напряжение 550 В, в течение 15 секунд. 4. Убой и обескровливание птицы на технологические цели, в течение 1,5-2 минут. 5. Шпарка тушек птицы, при температуре 52-55*, в течение 120 секунд, 35 в универсальном аппарате К7-ФЦЛ. 6. Подшпарка крыльев, головы и шеи, в ваннах подшпарки, при температуре 61-65*, в течение 30 секунд. 7. Удаление оперения с тушек на дисковых аппаратах (автоматах), при температуре воды 45-56*. 8. Дощипка туш вручную, под желобом. 9. Опалка птицы, для удаления нитевидного пера, при температуре 700*, в течение 5-6 секунд. 10. Промывка тушек под душем. 11. Потрошение тушек. 12. Обработка потрохов. 13. Туалет тушек на бильно- моечной машине, при температуре 45-56*. 14. Охлаждение тушек на установке контактного типа, марки РЗ-ФОЦ, при температуре 0-+4* (тушек). 15. Сортировка и маркировка. 16. Взвешивание тушек групповое. 17. Упаковка тушек в ящики. 18. Маркировка ящиков. 19. Направление в холодильник или в реализацию. Работа с информацией Задание № 3 На основании учебного материала заполните класстеры: Технологический процесс переработки птицы включает следующие операции Работа с информацией 36 Работа с информацией Задание № 4 На основании учебного материала заполните таблицу: № п/п Что знаю Что узнал Хочу знать ТЕМА 2.2 РАЗДЕЛКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ Жить значить работать. Труд есть жизнь человека Вольтер В мясо перерабатывающей промышленности используется безотходная разделка птицы. Она позволяет использовать все части птицы. На прилавки магазинов часто птица поступает разделанная на части: спинка, бедра, голень, шея, филе, крылья, суповой набор и прочее. Хотя бывают и цельные тушки кур, перепела, цыплята. Для изготовления частей тушек птицы допускается использование тушек, предназначенных для промышленной переработки. При этом кровоподтеки, намины, участки с переломами голени или крыльев и другие дефекты зачищают, если это не было сделано в цехе убоя птицы. После разделки тушек птицы части, с которых удалены дефекты, используют в качестве довесков к порциям соответствующих частей тушек. Для изготовления частей тушек не допускается использование тушек птицы: − с изменившимся цветом мышечной ткани и жира; − плохо обескровленных, имеющих темную пигментацию кожи; − в замороженном состоянии для изготовления замороженных частей тушек. Технологический процесс изготовления частей тушек птицы включает следующие операции: входной контроль, приемка сырья и материалов; разделка тушек; взвешивание и упаковывание в потребительскую тару или групповую упаковку; упаковка в транспортную тару; 37 маркировка; охлаждение или замораживание. При разделке на конвейере тушку птицы закрепляют в подвесках за заплюсневые суставы. Операции отделения частей выполняют последовательно в процессе продвижения тушек по конвейеру при проведении каждым рабочим определенной операции. Кожу шеи отделяют и сбрасывают в накопительную емкость для дальнейшего использования. отделение крыла выделение гузки выделение грудки операции отделения частей выделение окорочков отделение филе выделение спинки Схема 6. Операции отделения частей тушек птицы Отделение крыла. Крыло – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти (крыло утиное и гусиное – без костей кисти) с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями и кожей. У водоплавающей птицы до отделения крыльев проводят операцию отделения кисти каждого крыла. Кисть- это часть крыла, состоящая из запястных, пястных костей и пальцев с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями и кожей. Для сухопутной птицы также допускается отделение кисти каждого крыла. Отделенные кисти крыльев сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный транспортер для подачи на фасовку или для переработки в кормовую муку. Крылья, отделенные от тушки, подают на фасовку. Выделение грудки. Грудка – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной и жировой тканями; края должны быть ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани; допускается наличие реберных отростков грудины длиной 38 не более 20 мм; кожа шеи не допускается. Отделение филе. Филе – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудных мышц, отделенных от кости, с поверхностной пленкой, без кожи; края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Выделенную грудную часть, подвергают обвалке. Выделение спинки. Спинка – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями, мышечной, соединительной и жировой тканями, с кожей шеи или без нее, с гузкой или без нее; легкие и почки удалены. Спинка тушки птицы может быть разделена на верхнюю часть, состоящую из шейной и грудной частей позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями, и нижнюю часть, состоящую из тазовой и хвостовой частей позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями. Выделение окорочков. Окорочок – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной, большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями. Выделение бедра и голени. Бедро – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной и жировой тканями. Голень – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями. На бедро и голень выделенный окорочок разделяют по коленному суставу. Выделение гузки. Гузка – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним мышечной, соединительной, жировой тканей и копчиковой железы. При выполнении данной операции от выделенной спинки отделяют хвостовую часть. Способы разделки: порционный метод бескостная разделка Схема 7. Способы разделки мяса птицы Порционный метод - тушку делят на части одинакового размера или симметричные. 39 Бескостная разделка - применяется в основном в кулинарии для производства готовой продукции, например, рулетов или для измельчения на фарш. Тушки индюшат, как правило, разделывают следующим образом. Сначала разрезают дисковой или ленточной пилой (а при их отсутствии разрубают фасовочным топором) на две части вдоль позвоночника и по линии киля, полученные половинки расчленяют еще раз пополам по линии, идущей от тазобедренного сустава к переднему концу киля, затем индейку разделать на следующие части: крылья; бедра; грудка; спинная часть; ножки. Наиболее ценную и дорогостоящую часть тушки — филе. После разделки тушек остается довольно много такого малоценного сырья, как костные каркасы. Это сырье, как и шеи, тощие тушки, целесообразно использовать для дробления и механической обвалки в прессах. Полученную мясную массу замораживают блоками и реализуют в виде полуфабриката либо направляют на выработку колбасных изделий, консервов, паштетов. Костный остаток является ценным сырьем для производства бульона, белковой массы или животных кормов. Глоссарий информацией Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Разделка мяса - получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам. Предубойная выдержка птицы содержание птицы на птицеводческом предприятии перед убоем без корма и при свободном доступе к воде в течение установленного времени с целью освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого; Живая масса птицы - масса живой птицы, определяемая фактическим взвешиванием и являющаяся в птицеводстве одним из основных показателей роста, развития и физиологического состояния птицы; Живая масса птицы для убоя - фактическая масса живой птицы, установленная в момент взвешивания при ее сдаче-приемке на убой; Скидка с живой массы птицы для убоя - установленная величина снижения живой массы птицы на содержимое зоба и желудочно-кишечного тракта, определяемая при ее сдаче-приемке на убой; 40 Классификация птицы для убоя - деление птицы по видам и возрастным группам; классификация может включать также деление птицы для убоя по массе, полу и упитанности. Мясо сельскохозяйственной птицы - пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой, потрошеную тушку птицы, потрошеную тушку с комплектом потрохов и шеей или без нее, или продукты разделки потрошеной тушки; Мясо птицы свежее - мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими, микроскопическими и гистологическими методами. Индивидуальное оценочное задание Задание № 1 Вам предлагаются задания в тестовой форме. Выберите все правильные ответы: 1.Кисть –это? А) часть потрошеной тушки птицы, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти (крыло утиное и гусиное – без костей кисти) с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями и кожей. B) это часть крыла, состоящая из запястных, пястных костей и пальцев с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями и кожей. C) часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной и жировой тканями; D) часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудных мышц, отделенных от кости, с поверхностной пленкой, без кожи; края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. E) часть потрошеной тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями, мышечной, соединительной и жировой тканями, с кожей шеи или без нее, с гузкой или без нее; легкие и почки удалены. 2.Наиболее ценную и дорогостоящую часть тушки? A) филе. B) ножки C) грудка D) бедра E) крылья 3.Разделка мяса- это? A) одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. B)фактическая масса живой птицы, установленная в момент взвешивания при ее сдаче-приемке на убой; 41 C)установленная величина снижения живой массы птицы на содержимое зоба и желудочно-кишечного тракта, определяемая при ее сдачеприемке на убой; D) получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам. E)деление птицы по видам и возрастным группам; классификация может включать также деление птицы для убоя по массе, полу и упитанности. 4.Бедро -это? A) часть потрошеной тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним мышечной, соединительной, жировой тканей и копчиковой железы. B) часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной и жировой тканями. C) часть потрошеной тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями. D) часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной, большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями. E) часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудных мышц, отделенных от кости, с поверхностной пленкой, без кожи; 5.Мясо сельскохозяйственной птицы? A)пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой, потрошеную тушку птицы, потрошеную тушку с комплектом потрохов и шеей или без нее, или продукты разделки потрошеной тушки; B) мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими, микроскопическими и гистологическими методами. C)деление птицы по видам и возрастным группам; классификация может включать также деление птицы для убоя по массе, полу и упитанности. D)установленная величина снижения живой массы птицы на содержимое зоба и желудочно-кишечного тракта, определяемая при ее сдаче-приемке на убой; E)фактическая масса живой птицы, установленная в момент взвешивания при ее сдаче-приемке на убой. Работа с информацией 42 E)фактическая масса живой птицы, взвешивания при ее сдаче-приемке на убой. установленная в момент Работа с информацией Задание № 2 На основании учебного материала заполните кроссворд: 1…. Птицы для убоя- деление птицы по видам и возрастным группам. 2. Метод раздели мяса? 3. Мясо птицы без признаков порчи? 4. Какая выдержка птицы делается перед убоем без корма? 5. Фактически масса живой птицы- … масса птицы для убоя. Практическое задание Задание № 3 Ответив на нижеследующие вопросы поясните каждую из них. 1. Из каких операций складывается технологический процесс изготовления частей тушек птицы? ______________________________________ 2. Как осуществляют разделку тушек птицы на полутушки и четвертины? _________________________________________________________ 3. Какие выделяют части при разделке тушек птицы? ___________ 4. У тушек каких видов птиц отделяют кисть открыла? __________________________________________________________________ 5. Каким образом из тушек птицы выделяют грудку, спинку, окорочка, бедро, голень? ___________________________________________ Как осуществляют отделение филе от грудки? _______________ Работа с информацией 43 Как осуществляют отделение филе от грудки? _______________ Работа с информацией Задание № 4 На основании учебного материала заполните класстеры: ? ? ? операции отделения частей ? ? ? Работа с информацией Задание № 5 На основании учебного материала заполните таблицу: № п/п Что знаю Что узнал Хочу знать Лабораторная работа Задание № 6 Причины дефектов мяса и влияние их на качество мяса птицы Цель: научиться определять дефекты мяса и влияние их на качество мяса птицы. Задания: Заполните таблицу в соответствии с дефектами. 1. Теоретическая часть. Перешпарка грудного мяса имеет место в тех случаях, когда тушки подвергаются шпарке при высокой температуре (60°C) на протяжении 2-2,5 44 мин В результате такой шпарки лежащий близко к поверхности тушки слой грудных мышц (там, где на коже птицы нет оперения) частично коагулирует. Под участками кожи с перьевым покровом ткани не свариваются, и становятся ясно видны полосы. В некоторых странах это дает инспекторам основание выбраковать всю тушку. Однако такое состояние тушек не несет никакого риска для здоровья потребителя, поэтому тушки с признаками перешпарки браковать не следует. Компании по переработке птицы перешпаривают тушки из-за того, что у них возникают трудности с удалением перьев. Этого можно избежать следующим образом: 1. Если недостаточно хорошо ощипываются только крылья, надо использовать каскадное ошпаривающее устройство только для крыльев, чтобы обеспечить им дополнительную шпарку. 2. Использовать в устройстве для шпарки сильную кислоту для доведения pH воды до 2, что облегчает снятие оперения и позволяет снизить температуру шпарки без уменьшения эффективности процесса снятия оперения. 3. Снизить температуру шпарки, что позволяет избежать вышеописанного дефекта и в то же время способствует повышению выхода, так как при высокой температуре шпарки выплавляется подкожный жир и затем теряется в процессе охлаждения. Важно отметить, что при использовании кислоты для снижения pH в шпарочной установке температуру во всех трех шпарочных резервуарах не следует снижать в одинаковой степени, а надо прилагать усилия к быстрому повышению температуры. Например, вместо температуры 132, 134 и 136° Фаренгейта (55,6; 56,7 и 57,8°C) при традиционном режиме шпарки при снижении pH до 2 можно использовать температуру 110, 115 и 160° Фаренгейта (43,3; 46,1 и71,1°C). Кровоизлияния в подкожные ткани бройлеров. Кровоизлияния в подкожных тканях обычно образуются, когда на птицу оказывается грубое воздействие без нарушения кожного покрова. Эти кровоизлияния связаны с разрывом сосудов. С момента нанесения повреждения до убоя птицы такие кровоизлияния меняют цвет с течением времени (таблица 7). Возраст и причины травмы показаны в таблице. Таблица 7. Возраст и причины травмы тушек птиц при убое № Возраст травмы Окраска подкожного кровоизлияния 2 минуты Красная 1 12 часов Темно-красная, пепельная 2 24 часа Светло-зеленая с пепельным оттенком 3 36 часов Желтовато-зеленая с пепельным 4 оттенком 48 часов Оранжевая 5 45 6 72 часов Желто-оранжевая Таблица 8. Возраст и место получения травмы тушек птиц при убое № 1 Возраст травмы От 2 минут до 1 часа 2 От 1 часа до 6 часов 3 От 6 часов до 12 часов 4 От 12 часов до 24 часа Место получения травмы Разгрузка, отлов, навешивание, оглушение, обескровливание Участок приемки на перерабатывающем предприятии Отлов, птичник для выращивания, лишение корма Выращивание в птичнике Самые «свежие» кровоизлияния в подкожных тканях — красного или синевато-черного цвета, а более старые — зеленовато-желтые. Согласно требованиям USDA-FSIS удалять следует только те подкожные кровоизлияния, которые по размеру превышают гривенник. Если подкожных кровоизлияний слишком много, следует проверить, нет ли в кормах афлатоксина — смертельно опасного микотоксина. Афлатоксин вызывает у птицы коагулопатию: кровь теряет способность свертываться, в результате чего кровоизлияния становятся более частыми и интенсивными. В целом следует обеспечить необходимые условия для выращивания и переработки птицы, в том числе правильное содержание и вентиляцию птичников, осторожное обращение с птицей во время отлова, своевременный ремонт оборудования, чтобы оно не могло поранить птицу, осторожное навешивание ее на линию убоя. Кровоизлияния в мышцах бройлеров часто является следствием избыточного оглушения. Чтобы предотвратить появление этого дефекта, в Соединенных Штатах при оглушении поддерживается низкое напряжение. Для правильного оглушения птицы (без хлопанья крыльями и беспокойства) используется напряжение 12-24 В при частоте 500 Гц— при таких параметрах оглушения птица сохраняет способность к восстановлению. Избыточное оглушение птицы по европейскому образцу (70-110 В) может приводить к усиленному сердцебиению, «выплескиванию» крови из сосудов и точечным кровоизлияниям, снижающим ценность мяса. Кроме того, избыточное оглушение может снизить быстроту обескровливания (из-за ранней потери крови) и стать причиной загрязнения воды органическим материалом (кровью) в резервуарах для шпарки и охлаждения. Кровоизлияния в задней четверти тушки чаще всего являются следствием грубого отлова (при схватывании птицы за одну ногу и сильном растяжении мышц) или наличия афлатоксина (микотоксина) в корме, который обусловливает коагулопатию и препятствует свертыванию крови. При очень интенсивных кровоизлияниях в задних четвертях тушек следует изучить оба источника. Кровоизлияния можно удалить путем вырезания. 46 Кровоизлияния неизменно приводят к потерям продукции. Некачественное мясо следует обрезать с тушки перед ее продажей. Многие из кровоизлияний являются следствием неправильного обескровливания, и плохой товарный вид тушек может нанести значительный урон компании. Неправильное обескровливание приводит к высокому содержанию крови в воде охлаждающего резервуара. В результате органические примеси поглощают весь содержащийся в воде хлор, применяемый компанией, и он теряется понапрасну, а не используется для уничтожения сальмонелл и кампилобактерий. Таким образом, плохое оглушение имеет более негативные последствия, чем просто появление кровоизлияний на тушках. Заполните таблицу. № Виды птиц Дефекты Причины их возникновения ТЕМА 2.3. РАБОТА НА ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ И живи, и учись до старости лет Китайская поговорка Основными задачами промышленной переработки птицы являются: − получение мяса с сохранением всех его исходных биологических свойств, придание тушкам товарного вида и подготовка к хранению; − освобождение мясных тушек от непищевых и малоценных частей, подготовка их к использованию в домашних условиях и в сети общественного питания с минимальным расходованием дополнительного времени; − производство расфасованных и упакованных частей тушек птицы, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, а также таких сопутствующих высокоценных продуктов убоя и переработки, как жир, перопуховое сырье и сухие животные корма. В настоящее время убой и переработку птицы производят на поточномеханизированных линиях, где обеспечивается единый технологический поток переработки птицы. Для этой цели промышленность выпускает ряд специализированных (предназначенных для раздельной обработки сухопутной или водоплавающей птицы) и универсальных (на которых обрабатывают все виды птицы) линий различной производительности: − конвейерная линия для убоя и переработки бройлеров 47 производительностью 3000 и 6000 гол/ч; − конвейерная линия для убоя и переработки уток и утят производительностью 2000 гол/ч; − унифицированные линии для первичной переработки кур и цыплят производительностью 500, 1000 и 2000гол/ч; − модифицированная унифицированная линия для переработки кур и цыплят производительностью 2000 гол/ч (при переработке на ней уток производительностью 1300гол/ч); − линия первичной переработки индеек производительностью 500 гол/ч (можно перерабатывать и гусят-бройлеров); − автоматизированная линия для переработки перепелов производительностью до 1000гол/ч. Основную часть птицы перерабатывают на унифицированных конвейерных линиях различной производительности: от 500 до 3000 гол/ч. Машины и аппараты линий унифицированы, что позволяет установить их в таком варианте, который обеспечит требуемую производительность данной линии. Поточно-механизированная линия для переработки сельскохозяйственной птицы. 1. Приёмка птицы в цех убоя скота по количеству голов и живой массе. 2. Выемка птицы из клеток и навешивание их за ноги к подвескам конвейера. 3. Электрооглушение в аппаратах, силой тока 2-5 А, напряжение 95 В, в течение 30секунд. 4. Убой и обескровливание тушек птицы, и сбор крови на технологические цели, в течение 2,5-3минут. 5. Шпарка тушек птицы при температуре 62-650С, в течение 180 секунд. 6. Подшпарка крыльев головы и шеи в ваннах подшпарки, при температуре63-66 0С, в течение 30 секунд. 7. Воскование в ванне, при температуре52-540С. 8. Охлаждение в ванне, температура воды 0±40С, в течение 2,53минут. 9. Удаление оперения с тушек птицы на дисковых 0 аппаратах(автоматах), температура воды 45-56 С. 10. Дощипка вручную под желобом. 11. Потрошение тушек. 12. Обработка потрохов. 13. Туалет тушек на бильно-моечной машине при температуре45-560С. 14. Охлаждение тушек на установках контактного типа, температура 0 тушек0±4 С 15. Сортировка и маркировка. 16. Групповое взвешивание тушек. 17. Упаковка тушек в ящики. 48 18. Маркировка ящиков. 19. Направление в холодильник или в реализацию. При переработке водоплавающей птицы в период линьки на автоматах для общипки на тушках после обработки остаются не удаленные пеньки. Необходимо перерабатывать молодую водоплавающую птицу до начала ювенальной линьки, когда резко замедляется рост птицы, а в ряде случаев снижается живая масса, а взрослую птицу — после окончания второй дефинитивной линьки. Однако птицеперерабатывающие предприятия довольно часто сталкиваются с необходимостью переработки водоплавающей птицы в период линьки. Пеньки с тушек такой птицы удаляют воскованием, во время которого с тушек убираются и другие остатки оперения. Воскование положительно влияет на качество обработки. После воскования улучшаются товарные качества тушки, сглаживаются дефекты технологической обработки, благодаря образованию тонкого глянцующего слоя воскомассы на поверхности улучшаются цвет и товарный вид тушек птицы. При восковании удаляется волосовидное перо и отпадает необходимость газовой опалки тушек. Правильно проведенное воскование придает тушке хороший товарный вид. Выбор режимов воскования определяется свойствами применяемой воскомассы. Хорошая воскомасса характеризуется большой величиной адгезии к оперению и незначительной к коже птицы, высокой пластичностью и в то же время достаточной хрупкостью в застывшем состоянии, хорошими регенерирующими свойствами. В настоящее время в промышленности используют преимущественно синтетическую воскомассу, в состав которой входят парафин, полиизобутилен, бутилкаучук, инден-кумароновая смола. Парафин определяет пластичность воскомассы и ее пенькоснимающую способность, которые максимальны при содержании парафина 65 % в воскомассе. Адгезия воскомассы к оперению в основном определяется содержанием в ней присадок: полиизобутилена и бутилкаучука. Качество удаления пеньков и остатков оперения зависит от температуры воскования (76—88 °С) с максимумом пенькоснимающей способности при использовании синтетических воскомасс на основе парафина, полиизобутилена, бутилкаучука и инденкумароновои смолы. Для нанесения воскового покрытия достаточно погрузить тушки в горячую воскомассу на 1—3 с. Погружение тушек в воскомассу на 5—6 с не меняет результатов воскования, а через 7—10 столщина воскового покрова уменьшается. Индивидуальное оценочное задание Задание № 1 Вам предлагаются задания в тестовой форме. Выберите все правильные ответы: 49 1. Основными задачами промышленной переработки птицы не являются: А) получение мяса с сохранением всех его исходных биологических свойств В) придание тушкам товарного вида и подготовка кхранению С) освобождение мясных тушек от непищевых и малоценных частей, D) производство расфасованных и упакованных частей тушек птицы, E) время убоя и переработку птицы производят на поточномеханизированных линиях 2. Конвейерная линия для убоя и переработки бройлеров производительностью сколько гол/ч? A) 3000-6000 B) 5000-7000 C) 800-900 D) 300-600 E) 4000-6000 3. Конвейерная линия для убоя и переработки уток и утят производительностью сколько гол/ч? A) 1000 B) 2000 C) 3000 D) 4000 E) 5000 Практическое задание Задание № 2 Ответив на нижеследующие вопросы поясните каждую из них 1. Основными задачами промышленной переработки птицы являются_______________________________________ 2.Поточно-механизированная линия для переработки сельскохозяйственной птицы? _______________________________________ Самостоятельная работа Задание № 3 Заполните таблицу 50 Цель: Контроль предубойного содержания птицы. Задания: заполните таблицу: № 1 2 3 4 5 Виды птицы, перерабатываемой на предприятиях Классификация тушек птицы Характеристика потрошёных кур Способы доставки птицы Сортировка птицы Тара для перевозки птицы Практическое задание Задание № 4 Решите кроссворд 3 1. 4 2 1. В каких линиях в настоящее время производят убой и переработку птиц? 2. Как удаляют пеньки с тушек водоплавающей птицы? 3. Как влияет воскование на качество обработки? 4. на каких аппаратах удаляется оперения с тушек птицы? Работа с информацией Задание № 5 Заполните следующую таблицу на основании изученного материала: 51 № п/п Что знаю Что узнал Хочу знать ТЕМА 2.4. СОБЛЮДЕНИЕ НОРМ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ, САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ НОРМ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ И В ЦЕЛОМ НА ПРОИЗВОДСТВЕ Наука – это клад, и ученый человек никогда не пропадет Гай Петроний Арбитр Сложность современного производства требует комплексного подхода к охране труда. В этих условиях предприятие решает следующие задачи: • обучение работающих вопросам охраны труда; • обеспечение безопасности производственного оборудования; • обеспечение безопасности зданий и сооружений; • обеспечение работающих средствами индивидуальной защиты; • обеспечение оптимальных режимов труда и отдыха; • обеспечение безопасности производственных процессов; нормализация условий труда и др. Типовая инструкция и инструкция для работников должны содержать следующие разделы: • общие требования безопасности; • требования безопасности перед началом работ; • требования безопасности во время работы; • требования безопасности в аварийных ситуациях; • требования безопасности по окончанию работы. Инструкции для работников не должны содержать ссылок на какие-либо нормативные акты, кроме ссылок на другие инструкции для работников, действующие на данном предприятии. В инструкциях не должны применяться слова, подчёркивающие особое значение отдельных требований (например, "категорически", "особенно", "строго" и т.п.), так как все требования инструкции должны выполняться работниками в равной степени. Замена слов в тексте буквенным сокращением допускается при условии полной расшифровки. 52 Если безопасность выполнения работы обусловлена определёнными нормами, то они должны быть указаны в инструкции (величина зазора, расстояния и т.п.). Проверка инструкций на соответствие требованиям действующих государственных стандартов, санитарных норм и правил должна проводиться не реже одного раза в 5 лет. Проверка инструкций для работников по профессиям или по видам работ, связанным с повышенной опасностью, должна проводиться не реже одного раза в 3 года. Убойный цех: Уложенные на транспортное средство ящики с птицей увязывают прочной веревкой. Перевозка людей на платформе и груза запрещается. При укладке ящиков с птицей высота штабеля не должна превышать 1,5 м, а при временной передержке птицы в клетках проходы между транспортными тележками должны иметь ширину не менее 1,5 м. Для защиты от пыли при пересадке птицы необходимо пользоваться респираторами и другими средствами индивидуальной защиты. Приемка живой птицы для убоя производится в специально отведенном помещении, смежном с убойной линией и с площадкой на уровне платформы транспорта. Конвейер должен быть освещен, исправен, иметь необходимые ограждения опасных мест и вентиляцию. Нахождение посторонних лиц в зоне действия конвейера запрещено. Пуск конвейера производит мастер цеха. Перед пуском необходимо дать сигнал. Запрещается допуск лиц к работе на конвейере без спецодежды, спецобуви и защитных средств. Корпус аппарата электроглушения заземляется. Нахождение людей около шпарильной ванны при пуске и остановке ее запрещается. При ручном потрошении тушек поверхность стола должна быть ровной, без заусенцев и острых углов, а ножи иметь рукоятки с выступами для предупреждения соскальзывания рук. Хранить режущий инструмент разрешается только на рабочих местах. Запрещается хождение по цеху с режущим инструментом. Газовая камера для опалки тушек должна соответствовать Правилам безопасности работы при использовании газа. Перед загрузкой моечной машины пером необходимо надежно закрепить моечный барабан на станине, чтобы предотвратить его самопроизвольное опрокидывание. Перегрузка машины не допускается: Во время работы моечной машины запрещается: 53 работать без защитного ограждения приводного механизма; наполнять водой и щелочным раствором моечный барабан более чем наполовину во избежание попадания брызг на человека; вводить руки в полость моечного барабана до полной остановки вала мешалки; работать при неисправности стопорного устройства моечного барабана. Заполнять центрифугу влажным пером необходимо равномерным слоем. Перегрузка центрифуги не допускается. Пуск и остановка центрифуги осуществляются в диэлектрических перчатках. При обслуживании центрифуги запрещается: работать с открытой крышкой; класть на крышку центрифуги какие-либо посторонние предметы; открывать крышку до полной остановки барабана и дотрагиваться до вращающегося барабана. При обслуживании барабанных перосушильных машин запрещается: открывать загрузочную дверь барабана; производить очистку смотровых окон до полной остановки вращения вала мешалки; эксплуатировать машину при отсутствии или выходе из строя осветительной лампы; отлучаться рабочим от своего рабочего места. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают физико-химическим и микробиологическим испытаниям. Мясное сырье задерживается в следующих случаях: неправильное оформление, фальсификация и т.д. сопроводительных документов несоответствие мясного сырья условиям НиТД и условиям договоров, контрактов; К сырью для производства полуфабрикатов предъявляются высокие требования. При поступлении из холодильника охлажденное мясо (туши) в обязательном порядке подвергается ветеринарному осмотру, санитарной обработке, с туш срезаются оттиски клейм. При выработке полуфабрикатов не разрешается использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков и травм. После осмотра и санитарной обработки туши разделывают на части или отруби в зависимости от производственного назначения партии мяса. Качество разделки туш проверяет мастер, технолог и контролер службы ветеринарной медицины. При обвалке не допускается накопление обработанного мяса, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения 54 патологических изменений (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) пораженные участки удаляются, мясо подвергается зачистке и после осмотра ветврачом направляется на дальнейшую переработку. При жиловке мясо отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды. При этом не допускается накопление в цехах жилованного сырья. Так как во время жиловки и после ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами. В цехах создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу. При выполнении различных операций мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь соприкосновения с внешней средой и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (кишечная палочка, протей, дрожжи, стафилококки и др.), а иногда и патогенных (сальмонеллы) микробов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, поэтому жилованное мясо необходимо быстро направлять на дальнейшую переработку и немедленное охлаждение. При изготовлении полуфабрикатов важное значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы порции, соотношение в порциях мяса, костей и соединительной ткани, качество упаковки и тары. При таких приемах обработки, как распиловка и разруб туш, нарезание ломтиками и измельчение, увеличивается отношение поверхности к объему. При этом поверхность сырья дополнительно обсеменяется, на ней протекают физические и химические процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого и измельченного установлено, что минимальные сроки хранения выдерживает измельченное мясо. Глоссарий информацией Птица для убоя-сельскохозяйственная промышленной переработки птица для Убой животных — лишение жизни животных с целью их переработки. Микрооргани́змы, — собирательное название живых организмов, которые слишком малы для того, чтобы быть видимыми Убой птицы - перерезание вен и артерии птицы с последующим обескровливанием в промышленных условиях Выдержка птицы предубойная — содержание птицы без корма перед убоем в течение установленного времени. Зачистка тушки птицы — удаление с внешней и внутренней поверхности тушки птицы загрязнений и дефектов. 55 Контрольный убой птицы - Убой птицы для определения упитанности живой птицы и наличии в зобе корма и твердых включений при возникновении разногласий. Электрооглушение птицы - воздействие на организм птицы электротоком перед убоем, в результате чего птица теряет способность к движению при сохранении работы сердца Индивидуальное оценочное задание 1. A) B) C) D) E) Задание № 1 Вам предлагаются задания в тестовой форме. Выберите все правильные ответы: В охране труда какая задача не решается? обучение работающих вопросам охраны труда; обеспечение безопасности производственного оборудования; обеспечение безопасности зданий и сооружений; общая безопасность обеспечение работающих средствами индивидуальной защиты; 2. Типовая инструкция и инструкция для работников не должен содержать такой раздел: A) общие требования безопасности; B) требования безопасности перед началом работ; C) требования безопасности во время работы; D) требования безопасности в аварийных ситуациях; E) не требования безопасности по окончанию работы. 3. Во время работы моечной машины не запрещается? A) работать без защитного ограждения приводного механизма; B) наполнять водой и щелочным раствором моечный барабан более чем наполовину во избежание попадания брызг на человека; C) вводить руки в полость моечного барабана до полной остановки вала мешалки; D) работать при неисправности стопорного устройства моечного барабана. E) Нет правильного ответа 4. При обслуживании центрифуги не запрещается: A) работать с открытой крышкой; B) класть на крышку центрифуги какие-либо посторонние предметы; C) открывать крышку до полной остановки барабана и дотрагиваться до вращающегося барабана. 56 D) Все правильно E) Работа без защитного ограждения 5. При обслуживании барабанных перосушильных машин не запрещается: A) открывать загрузочную дверь барабана; B) производить очистку смотровых окон до полной остановки вращения вала мешалки; C) эксплуатировать машину при отсутствии или выходе из строя осветительной лампы; D) отлучаться рабочим от своего рабочего места. E) Нет правильно ответа Работа с информацией Задание № 2 На основании учебного материала заполните кроссворд: 1.Какие акты не должны содержать инструкций для работников? 2. Какого подхода требуют к охране труда? 3. … должен быть освещён, исправлен. 4. … аппарата электрооглушение заземляется. 5. Какая камера для опалки должна соответствовать правилам безопасности? Работа с информацией Задание № 3 Заполните следующую таблицу на основании изученного материала: 57 № п/п Что знаю Что узнал Хочу знать Практическое задание Задание №4 Ответив на нижеследующие вопросы, поясните каждую из них 1.Убойный цех: это ___________________________________________ 2.При обслуживании центрифуги что запрещается? ___________________ 3.Мясное сырье задерживается в каких следующих случаях? _______________ 4. При выработке полуфабрикатов что не разрешается использовать? _______________________________________________________________ 5. При обслуживании барабанных перосушильных машин запрещается? _________________________________________ 6. Типовая инструкция и инструкция для работников должны содержать какие разделы? ___________________________________________ 7. При изготовлении полуфабрикатов важное значение имеет что? _______________________________________________________________ ТЕМА 2.5. ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРАКТИКИ Образование – ключ для открытия золотых ворот свободы. Джордж Вашингтон Цель производственной практики для студента это закрепление профессиональной компетенции, приобретение практических навыков и 58 опыта профессиональной деятельности, самостоятельное изучение технологических процессов в основных цехах производства. Основными задачами производственной практики являются: изучение видов профессиональной деятельности по специальности, их функций и задач; закрепление теоретических знаний и формирование на этой основе профессиональных умений, навыков и компетенций; овладение инновационными технологиями, передовыми методами труда и производства; приобретение организаторского и профессионального опыта; приобретение навыков командной работы, компетенций корпоративных принципов управления; овладение умениями самостоятельно планировать свою деятельность, устанавливать полезные контакты с коллегами, определять ролевую профессиональную позицию, формировать чувство ответственности; овладение навыками анализа состояния технологии, техники и менеджмента производства, а также собирать материал для курсового или дипломного проекта. В процессе производственной практики студент должен: 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности В процессе производственной практики студент должен: Профессиональные компетенции: 1. Проводить подготовку, приемку всех видов птиц. 2. Производить убой птицы. 59 3. Вести процесс первичной переработки птицы. 4. Обеспечивать работу технологического оборудования первичного цеха и птицецеха. 5. Контролировать качество сырья и полуфабрикатов. 6. Вести технологический процесс обработки продуктов убоя (по видам). 7. Контролировать качество сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве колбасных и копченых изделий. 8. Вести технологический процесс производства колбасных изделий. 9. Вести технологический процесс производства копченых изделий и полуфабрикатов. 10. Обеспечивать работу технологического оборудования для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов. 11. Участвовать в планировании основных показателей производства. 12. Планировать выполнение работ исполнителями. 13. Организовывать работу трудового коллектива. 14. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. 15. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию. 16. Выполнять разделку туш, полутуш и четвертин на отруба (части). 17. Выполнять процесс обвалки частей туш, полутушек (по видам) 18. Выполнять процесс жиловки мяса (по видам) и разделять его по сортам. 19. Выполнять процесс жиловки субпродуктов Практический опыт: 1. Приемка птицы; 2. Первичной переработки птицы; 3. Размещение мяса в камерах холодильника; 4. Эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования по первичной переработке птицы; 5. Обработки субпродуктов, пуха и пера; 6. Эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования; 7. Планирования работы структурного подразделения; 8. Оценки эффективности деятельности структурного подразделения организации; 9. Принятия управленческих решений; -правки и заточки ножей; -пользования защитными приспособлениями; -жиловки мяса (по видам) и разделения его по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт; -подготовки субпродуктов к жиловке; -жиловки субпродуктов. 60 10. Определять упитанность категории птиц; 11. Контролировать подготовку и передачу птицы в цехе переработки; 12. Вести процессы первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы; 13. Вести учет сырья и продуктов переработки; 14. Проводить технологические расчеты по процессам переработки птицы; 15. Оценивать качество вырабатываемого мяса, его категории; 16. Контролировать выход мяса и расход энергоресурсов; 17. Выбирать необходимые способы холодильной обработки; 18. Контролировать режимы холодильной обработки; 19. Обеспечивать рациональное использование камер холодильника; 20. Определять естественную убыль мяса при холодильной обработке; 21. Выбирать и обеспечивать оптимальные режимы работы технологического оборудования по первичной переработке птицы; 22. Вести контроль технологических процессов обработки продуктов убоя; 23. Проводить технологические расчеты по обработке субпродуктов, пуха, пера и производству продуктов из них; 24. Осуществлять входной контроль сырья и вспомогательных материалов, направленных на производство колбасных изделий, конченых изделий и полуфабрикатов; 25. Распределять в зависимости от качества поступающее сырье на производство соответствующих групп изделий; 26. Вести технологические операции процесса производства полуфабрикатов: подготовки и посола сырья, механической и термической обработки; 27. Производить контроль качества готовой продукции; 28. Определять и устранять причины брака, разрабатывать мероприятия по предупреждению брака; 29. Устанавливать и обеспечивать режим работы оборудования по производству колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов; 30. Рассчитывать выход продукции в ассортименте; 31. Вести табель учета рабочего времени работников; 32. Рассчитывать заработную плату; 33. Рассчитывать экономические показатели структурного подразделения, организации; 34. Организовать работу коллектива исполнителей; 35. Оформлять документы на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией; 36. Соблюдать границы отделения частей туши при разделке; 37. Жиловать и разбирать мясо по сортам; 61 38. видам); 39. Соблюдать установленные нормы выходов жилованного мяса (по Отделять сухожилия, пленки. Глоссарий информацией Часть тушки птицы - Пищевой продукт, полученный в результате разделки потрошеной тушки птицы. Полутушка птицы - Часть тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины Передняя часть тушки птицы - Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности грудных мышц; включает грудку, крылья и прилегающую часть спинки. Задняя часть тушки птицы - Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц; включает два окорочка с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и гузкой. Индивидуальное оценочное задание Задание № 1 Вам предлагаются задания в тестовой форме. Выберите все правильные ответы: 1. Не является целью профессиональной практики? A) это закрепление и совершенствование первоначального практического опыта студентов B) развитие общих и профессиональных компетенций C) проверку их готовности к самостоятельной трудовой деятельности в условиях реального производства на базе конкретного мясоперерабатывающего предприятия D) Все правильно E) Открывать загрузочную дверь 2. Что не входит в общую компетенцию? A) Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. 62 B) Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. C) Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. D) Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. E) Проводить подготовку, приемку всех видов скота, птицы 3. Что не входит в ряд профессиональной компетенции? A) Проводить подготовку, приемку всех видов скота, птицы. B) Производить убой скота, птицы и кроликов. C) Вести процесс первичной переработки скота, птицы. D) Обеспечивать работу технологического оборудования первичного цеха и птицецеха. E) Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес F) Практическое задание Задание № 3 Решите кроссворд По горизонтали 4. Мясо- … ткань 6. Язык, почки, легкие, мозги 7. Рыба- водное … животное 11.Холодное блюдо из мяса и его бульона По вертикали 1. Среда обитания рыб в квартире 2. Люля-кебаб готовится из … мяса 3. Человек, который не ест мясо 5. Гарнир к жареной рыбе 8. Как называется процесс удаления из мяса грубых сухожилий и пленок 9. Процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости 10. Рыба, имеющая свойство быстрого засаливания 63 ТЕМА 2.6 ПРИЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ПРИМЕНЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЯ Образование – более лучшая гарантия свободы чем регулярная армия. Эдварт Эверетт Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемое оперения (обработка горячей '"водой); удаление оперения; полупотрошение и потрошение тушек; туалет и формовку тушек; сортировку и маркировку тушек; упаковку тушек и маркировку ящиков; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса. Навешивание на конвейер 64 Один из первых и важных этапов — это навешивание птицы на конвейер. Этому предшествует отлов и предварительное голодание в течение 24 часов. Затем тушки птиц поставляются в цех, где рабочие вручную подвешивают их на крюки конвейера за ноги. В таком положении они должны находиться не менее 90 минут, для того чтобы обеспечить успокоение птицы, что очень важно на последующих этапах обработки. Рисунок 8. Навешивание на конвейер Оглушение (обездвиживание) Оглушение птицы является необходимым действием во время подготовки птицы к непосредственному убою. На данном этапе необходимо лишить птицу возможности двигаться для того, чтобы избежать ненужных травм до стадии обработки туши специальными приспособлениями. При этом птица должна оставаться живой. Во время процесса оглушения происходит расслабление мышц, что приводит к уменьшению чувствительности к боли. Оглушение необходимо, прежде всего, потому, что во время убоя птица испытывает сильнейшую боль. Болевой шок приводит к тому, что кровь перераспределяется из внутренних органов в мышцы, а это, в свою очередь, осложняет процесс обескровливания(рис. 9). 65 Рисунок 9. Электрооглушение птицы Обескровливание: Жизнь птицы прекращается в результате обескровливания внутренним (убой «в расщеп»), наружным способами или проколом шеи. При внутреннем способе убоя перерезают яремную и мостовую вены в месте их соединения ножом или специальными ножницами, вводимыми в ротовую полость птицы, с последующим уколом (остро отточенными ножом или ножницами) в мозжечок через небную щель. При этом методе сохраняется хороший товарный вид птицы, потому что место разреза кровеносных сосудов скрыто в ротовой полости; обескровливание получается более полное. Кроме того, после укола в мозжечок мышцы, удерживающие перо в перовых сумках, расслабляются и облегчается процесс ощипки тушек. Этим способом в основном пользуются при сухом снятии оперения и при полушпарке. После обескровливания необходимо вкладывать в ротовую полость бумажный тампон, так как в ней остается некоторое количество крови; продолжительность операции 2,5—3,4 с. Наружный способ менее трудоемкий и заключается в перерезании яремной вены и ветвей сонной и лицевой артерий специальным ножом, которым делают наружный разрез несколько ниже левой ушной мочки у кур и индеек и ниже левого уха у водоплавающей птицы. Длина разреза во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке птицы не должна превышать 10—35 мм у кур, цыплят, утят и гусят и 20—25 мм у гусей, уток и индеек. Третий способ состоит в прокалывании с помощью остроотточенного ножа кожи шеи на 10 мм ниже ушной мочки и перерезании сонной и яремной вен. Длина разреза не должна превышать 15 мм. При этом способе обеспечивается быстрое и полное обескровливание тушки, сокращаются случаи их недореза. После вскрытия кровеносных сосудов кровь собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания. Продолжительность стекания крови для кур и цыплят — 2 мин, для водоплавающей птицы, индеек и индюшат — 3 мин. Выход крови (в % к живой массе птицы) должен 66 составлять не менее 4% для сухопутной и 4,5% для водоплавающей птицы. Плохо обескровленные тушки имеют на поверхности красные пятна, особенно заметные на краях и на крестце. Товарный вид таких тушек плохой, мясо становится более влажным и приобретает терпкий привкус. Рисунок 10. Линия убоя Ошпаривание (шпарка): Далее проводится тепловая обработка для ослабления удержания пера в перьевой сумке. Это необходимо для того, чтобы оперение легко удалялось при помощи специальных машин. Существует мягкий и жесткий режим ошпаривания.Но при этом полностью повреждается эпидермис и кожа теряет свой товарный вид, для того чтобы этого избежать, потребуется дополнительная обработка, точнее охлаждение в холодной воде, это поможет сохранить нормальный вид тушки, соответствующий стандартам качества. Рисунок 11. Шпарка тушек орошением горячей водой Снятие перьев (ощипка):Оперение снимают сразу после тепловой обработки, так как через 15−20 мин после шпарки сила удерживаемости оперения почти полностью восстанавливается. После удаления маховых и хвостовых перьев тушки направляются в машину для снятия остального оперения. Для проведения данной операции обычно выделяют два участка: ощипки и доощипки. Ощипку убитой птицы осуществляют автоматически, а 67 доощипку – вручную. Современные автоматические машины обеспечивают полное снятие оперения, а после ощипки проводится только контроль за качеством обработки. Доощипку иногда приходится проводить при обработке старой птицы или взрослой птицы по более мягкомурежиму. Рисунок 12. Контроль качества ощипки тушек Потрошение: Процесс потрошения также полностью механизирован. Он протекает на конвейере над специфической конструкцией из желобов. Это позволяет автоматически разделять субпродукты для последующей обработки (рис.13).После потрошения проводится ветеринарная экспертиза. Качественно выпотрошенные тушки позволяют получить высокую экспертную оценку, а также правильно разделить потрошки, которые в дальнейшем поступят в продажу или же будут использоваться для изготовления кормов. Рисунок 13. Разрезание брюшной полости и вырезание клоаки После потрошения тушки птицы моют, сортируют, подвергают термической обработке (охлаждение, замораживание) и упаковывают. Мойка тушек птицы: Тушки птицы моют как изнутри, так и снаружи. Мойка осуществляется автоматически в установке, предназначенной для наружной и внутренней мойки тушек (рис.14). Мойка тушек снаружи 68 производится водопроводной водой в бильно-моечных или бильно-очистных машинах, либо в душирующих устройствах. Рисунок 14. Мойка тушек Охлаждение:Основная цель охлаждения − снижение температуры тушек с целью затормозить ферментативные процессы и развитие микроорганизмов до уровня, который позволяет максимально повысить безопасность продукта и увеличить срок его хранения. Охлаждение тушек после убоя также необходимо для лучшего созревания мяса. В птицеперерабатывающих предприятиях охлаждение тушек, как правило, начинается в убойном цеху. Охлажденные тушки снимают с конвейера охлаждения и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку. Сортировка тушек птицы: Тушки птицы сортируют в соответствии с требованиями действующего нормативного документа. В зависимости от упитанности и качества обработки тушки птицы подразделяются на первый и второй сорта. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первого сорта, а по качеству обработки – второго сорта, относятся ко второму сорту. Тушки птицы, не соответствующие по упитанности требованиям второго сорта, относятся к нестандартным. Формование тушек птицы: Перед упаковкой тушки формуют. При этом конец шеи заправляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей и индеек заправляют в разрез брюшной полости. Упаковка мяса птицы:Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и укупорочные средства должны соответствовать требованиям технических нормативных правовых актов и (или) быть разрешены к применению, обеспечивать качество и сохранность мяса птицы при транспортировании и хранении. Мясо птицы изготавливают весовым (масса нетто до 25 кг) и фасованным (массой нетто до 2,5 кг). Для реализации в торговой сети его изготавливают в упакованном виде. 69 Глоссарий информацией Специализированные линии предназначенные для раздельной обработки сухопутной или водоплавающей птицы. Универсальные линии - обрабатывают все виды птицы, использовать на предприятиях небольшой мощности. Оглушение (обездвиживание) -при помощи электрического тока, птицу оглушают. Навешивание на конвейер -навешивание птицы на конвейер. Ошпаривание -тепловая обработка для ослабления удержания пера в перьевой сумке. Индивидуальное оценочное задание Задание № 1 Вам предлагаются задания в тестовой форме. Выберите все правильные ответы: 1. Что является одним из первых и важных этапов? А) оглушение В)обескровливание С) ошпаривание D) потрошение Е) навешивание на конвейер 2. Из перечисленных методов охлаждения укажите неправильный ответ А) воздушный В) комбинированный С) в жидкой среде D) комплексный Е) все ответы 3. Что такое «убойная масса»? А) масса тушки без крови, пера В) масса тушки без крови С) масса тушки без крови, пера, кишечника D) масса тушки без крови, пера и внутренних органов E) масса тушки пера 4. 70 Что такое полупотрошеная тушка? A) масса тушки без крови, пера, кишечника, яйцевода, наполненного зоба B) масса тушки без крови, пера и внутренних органов C) масса тушки без крови, пера D) масса тушки без крови, пера, внутренних органов, головы и ног E) масса тушки 5. Что такое «воскование»? A) способ удаления остатков пера с тушек водоплавающей птицы B) способ хранения тушек C) способ охлаждения тушек D) способ упаковки тушек E) способ удаление Практическое задание Задание № 2 Ответив на нижеследующие вопросы, поясните каждую из них. 1. Из каких операций складывается технологический процесс первичной обработки птицы? _______________________________________ 2. Как осуществляется навешивание птицы на конвейер первичной обработки? _______________________________________________________ 3. Сколько длится обескровливание тушек птицы? _____________ 4. Чему равен выход крови у птицы? _________________________ 5. С какой целью производят тепловую обработку (шпарку) тушек птицы? ___________________________________________________________ Самостоятельная работа Задание № 3 Написание реферата на тему: Технологическое оборудование, используемое в промышленном птицеводств. Этапы работы над рефератом Составление плана. Автор по предварительному согласованию с преподавателем может самостоятельно составить план реферата, с учетом замысла работы, либо взять за основу рекомендуемый план. Правильно построенный план помогает систематизировать материал и обеспечить последовательность его изложения. Наиболее традиционной является следующая структура реферата: 71 Титульный лист. Оглавление (план, содержание). Введение. Глава 1 (полное наименование главы). 1.1. (полное название параграфа, пункта); 1.2. (полное название параграфа, пункта). Глава 2 (полное наименование главы). 2.1. (полное название параграфа, пункта); 2.2. (полное название параграфа, пункта). Заключение (или выводы). Список использованной литературы. Оглавление (план, содержание) включает названия всех разделов (пунктов плана) реферата и номера страниц, указывающие начало этих разделов в тексте реферата. Введение. В этой части реферата обосновывается актуальность темы, формулируются цели работы и основные вопросы, которые предполагается раскрыть в реферате, указываются используемые материалы и дается их краткая характеристика с точки зрения полноты освещения избранной темы. Объем введения не должен превышать 1-1,5 страницы. Основная часть реферата может быть представлена одной или несколькими главами, которые могут включать 2-3 параграфа (подпункта, раздела). Здесь достаточно полно и логично излагаются главные положения в используемых источниках, раскрываются все пункты плана с сохранением связи между ними и последовательности перехода от одного к другому. Автор должен следить за тем, чтобы изложение материала точно соответствовало цели и названию главы (параграфа). Материал в реферате рекомендуется излагать своими словами, не допуская дословного переписывания из литературных источников. В тексте обязательны ссылки на первоисточники, т.е. на тех авторов, у которых взят данный материал в виде мысли, идеи, вывода, числовых данных, таблиц, графиков, иллюстраций и пр. Работа должна быть написана грамотным литературным языком. Сокращение слов в тексте не допускается, кроме общеизвестных сокращений и аббревиатуры. Каждый раздел рекомендуется заканчивать кратким выводом. Заключение (выводы). В этой части обобщается изложенный в основной части материал, формулируются общие выводы, указывается, что нового лично для себя вынес автор реферата из работы над ним. Выводы делаются с учетом опубликованных в литературе различных точек зрения попроблеме рассматриваемой в реферате, сопоставления их и личного мнения автора реферата. Заключение по объему не должно превышать 1,5-2 страниц. Библиография (список литературы) здесь указывается реально использованная для написания реферата литература, периодические издания и электронные источники информации. Список составляется согласно правилам библиографического описания. 1. Критерии оценки содержания реферата: степень раскрытия темы; самостоятельность и качество анализа теоретических положений; глубина 72 проработки, обоснованность методологической и методической программы исследования; качество анализа объекта и предмета исследования; проработка литературы при написании реферата. 2 Критерии оценки оформления реферата: логика и стиль изложения; структура и содержание введения и заключения; объем и качество выполнения иллюстративного материала; качество ссылок и списка литературы; общий уровень грамотности изложения. 3. Критерии оценки качества подготовки реферата: способность работать самостоятельно способность рационально планировать этапы и время выполнения реферата, диагностировать и анализировать причины появления проблем при выполнении реферата, находить оптимальные способы их решения; дисциплинированность, соблюдение плана, графика подготовки диссертации; способность вести дискуссию, выстраивать аргументацию с использованием результатов исследований, демонстрация широты кругозора; 4. Критерии оценки участия бакалавра в контрольно-оценочном мероприятии: способность и умение публичного выступления с докладом; способность грамотно отвечать на вопросы; Работа с информацией Задание № 4 На основании учебного материала заполните кроссворд: тока? 1.Как называется метод оглушения птицы при помощи электрического 2. Какие линии предназначены для раздельной обработки сухопутной птицы? 3. Как называется навешивание птицы на конвейер? 73 4. Какие линии обрабатывают все виды птицы? 5. Тепловая обработка для ослабления удержания пера? Лабораторная работа Задание № 5 Анализ технологической схемы убоя и обработки птицы Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению. Теоретическая часть. Цех убоя и обработки птицы - ведущий в составе птицекомбинатов или птицефабрик, сырьем для него является сухопутная или водоплавающая птица, в отдельных случаях кролики; готовой продукцией - охлажденное мясо. В процессе убоя птицы и обработки тушек получают субпродукты, перопуховое сырье и другие непищевые продукты. Убой и обработка птицы выполняется на унифицированных поточномеханизированных линиях. Линии могут быть специализированными, предназначенными для переработки одного вида птицы, или универсальными. Поточные линии комплектуются оборудованием для выполнения отдельных операций, подвесными конвейерами для транспортировки сырья, так как обработка тушек выполняется при их вертикальном положении, и обеспечивают требуемую производительность. Уровень механизации технологического процесса в цехе достаточно высокий. В зависимости от мощности цеха и подобранного оборудования ручные операции могут быть следующие: навешивание и перевешивание птицы на конвейеры, доощипка пера и пуха, потрошение, сортировка, упаковка. Часть из перечисленных операций можно исключить. Например, применение жестких режимов шпарки наряду с использованием современных бильных автоматов, позволяет более качественно удалить оперение. Существующие режимы шпарки птицы имеют ряд преимуществ и недостатков, которые необходимо учитывать при составлении технологической схемы. В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки, приведенные в таблице 9. 74 Таблица 9 Режимы шпарки птиц № Вид птицы Температура воды, оС при Продолжительность, режиме сек мягком жестком 1 Куры, цыплята53-54 60 80-120 бройлеры, индейки 2 Утки 64 66 120-180 3 Утята 59-60 63 120-180 4 Гуси 71 120-180 5 Гусята 66 120-180 При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный внешний вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатываются, более сильно удерживают оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на доощипку тушек требуются дополнительные затраты труда. При шпарке птицы по жесткому режиму обеспечивается значительное ослабление удерживаемости оперения, так что на машинах для ощипки удаляется практически все перо. Доощипки не требуется, осуществляют только контроль качества обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждается эпидермис (роговой и ростковый слои) и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцеватой и слегка липкой на ощупь. На воздухе поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными и темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Однако если тушки охлаждают в воде и особенно если после этого их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и затем замораживают, то внешний вид тушек вполне отвечает требованиям стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки, нет эпидермиса. Поэтому они выглядят ровными и гладкими и при упаковывании в полиэтиленовые или сарановые пакеты, особенно при упаковывании с вакуумированием и усадкой пленки, выглядят привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому режиму шпарки. Режим шпарки влияет на потери массы тушек при холодильной обработке, потери меньше, если птицу шпарили по мягкому режиму. Тушки, ошпаренные по мягкому режиму, несколько более устойчивы при хранении. На поверхности таких тушек условия для развития микроорганизмов менее благоприятны, чем на поверхности тушек, ошпаренных по жесткому режиму. 75 Шпарка птицы, особенно по жесткому режиму, вызывает разрушение красящего пигмента - ксантофилла, содержащегося в дерме кожи, и, как следствие, ее обесцвечивание. Шпарку водоплавающей птицы осуществляют при более высокой температуре, нежели сухопутной. Это обусловлено особенностями ее физиологии: поверхность тела водоплавающей птицы смазана жироподобным секретом, выделяемым копчиковой железой, который предохраняет перья и кожу от влаги, облегчает скольжение птиц по водной поверхности. Поэтому режим шпарки водоплавающей птицы должен обеспечивать расплавление секрета и доступ горячей воды к коже птицы. Применение более низких температур шпарки не обеспечит достаточного ослабления удерживаемости оперения, а при более высоких температурах воды вероятно повреждение поверхности тушки. Мягкие режимы шпарки применяют в тех случаях, когда технологией предусматривается охлаждение неупакованных тушек (в полимерную пленку) на воздухе с последующим замораживанием; жесткие режимы - когда тушки охлаждают в ледяной воде и (или) после охлаждения их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и замораживают в упакованном виде. При охлаждении тушек в воде она впитывается кожей птицы, и при последующем замораживании поверхность тушек остается светлой. При замораживании тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, поверхность их так же остается светлой. В обоих случаях не получают тушек с красной и темнокоричневой окрасками. Шпарку водоплавающей птицы осуществляют и паро-воздушной смесью, которая менее эффективно снижает силу удерживания оперения. Во время шпарки птицы целесообразно использовать мягкую воду или применять специальные присадки дли снижения поверхностного натяжения воды и облегчения проникновения ее через перьевой покров. При этом качество воды, используемой для шпарки птицы, должно соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В некоторых случаях, особенно при использовании несовершенных машин для ощипки и обработки старой птицы, после шпарки не обеспечивается полная ощипка тушек птицы: оперение в области шеи и крыльев большей частью не снимается. Поэтому в линиях обработки птицы иногда применяют аппараты для подшпарки. Назначение подшпарки такое же, как и шпарки. Уровень воды в аппаратах подшпарки должен обеспечивать полное погружение шеи и крыльев и не доставать груди тушки. Использование в линиях переработки птицы аппаратов для подшпарки не всегда является эффективным. Наоборот, в линиях обработки птицы машины для ощипки устанавливают возможно ближе к аппарату для шпарки с тем, чтобы избежать охлаждения поверхности тушки и снижения эффекта шпарки. Вo время подшпарки уменьшается удерживаемость оперения и области шеи и крыльев, но возможно увеличение удерживаемости оперения на остальной части тушки в результате снижения ее температуры после 76 шпарки и увеличения продолжительности транспортирования от аппарата для шпарки к машине для удаления оперения. Наибольшее количество рабочих требуется для выполнения операции потрошения. Для облегчения проведения данной операции используются автоматы. Однако автоматы являются сложными по конструкции, требуют тщательного регулирования и постоянного обслуживания, надежное качество выполнения всех операций потрошения не всегда обеспечивается, особенно при переработке некалиброванной птицы. Потрошение цыплят-бройлеров производят на машинах, кур, цыплят вручную. При поступлении на обработку цыплят-бройлеров с массой менее 9000 г рекомендуется потрошение осуществлять вручную, так как тушки могут раздавливаться рабочими органами машин. При механическом потрошении кур сформировавшиеся яйца в большинстве случае раздавливаются, загрязняя остальные органы. Операция потрошения заканчивается зачисткой брюшной полости птицы. На линии В2-ФЦЛ после потрошения установлена бильно-моечная машина для мойки тушек, что позволяет снизить перекрестное обсеменение тушек при дальнейшем охлаждении. Для охлаждения тушек птицы применяют воздушный и контактный способы.В первом случае тушки на специальных тележках или в ящиках помещают в камеру с низкой температурой, где теплоносителем служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса птицы. Сущность контактного способа заключается в том, что для охлаждения тушки либо помещают в льдоводяную смесь или ледяную воду, либо их орошают ледяной водой в специальной камере. Контактный способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид. Применяют также комбинированное охлаждение: например, вначале в ледяной воде при температуре 2 °С, а затем воздухом при температуре - 3 °С. Наиболее эффективным с точки зрения условий теплопередачи, затрат труда, продолжительности и поточности технологическою процесса считается метод погруженного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в льдоледяной смеси при температуре 0-2 °С. После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках становится светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. К недостаткам такого метода относятся: значительное поглощение тушкой влаги, потери водорастворимых веществ, большой расход питьевой воды и необходимость, ее очистки, а также перекрестное обсеменение тушек микроорганизмами, в том числе патогенными. Однако, несмотря на существенные недостатки, этот метод широко распространен на отечественных предприятиях. Температура охлаждающей (ледяной) воды должны быть не выше 2 0С, время охлаждения - от 30-45 миндо 2-х час в 77 зависимости от типа оборудования, температура в толще мышц должна быть не выше 4 °С. Для охлаждения тушек птицы этим способом используют танки, ванны или вращающиеся барабаны. В танках процесс идет пассивно (вода и тушки неподвижны), поэтому охлаждение длится около 2-х час; в ваннах тушки передвигаются на специальных подвесках конвейера, и охлаждение заканчивается за 40-50 мин. По такому принципу работает установка для контактного охлаждения птицы. Потрошеные тушки навешивают на подвески конвейера охлаждения за крылья или насаживают брюшной полостью на выступы подвесок. Предварительное охлаждение в течение 10-15 мин производится в ванне водопроводной водой при температуре 10-15 °С до температуры в тушках 20-22 °С. Окончательное охлаждение тушек до температуры 0-4 °С происходит в ванне при температуре воды 0-2 °С. Тушки цыплят, кур, цыплят-бройлеров, цесарят, цесарок, утят, уток охлаждают в течение 25-ти мин; тушки гусей, гусят, индюшат, индеек - 35 мин. Наиболее благоприятным в санитарном отношений считается метод комбинированного охлаждения (орошение-погружение). При этом методе потрошеные тушки предварительно охлаждают, непрерывно орошая водопроводной водой из центробежных форсунок в течение 10-15 мин в зависимости от вида птицы. Затем тушки погружают в воду температурой 0-2 °С на 25-35 мин до достижения температуры в толще грудной мышцы 0-4 °С. После охлаждения тушек в воде их выдерживают 15 мин на конвейере для стекания излишней влаги. В этих целях могут быть использованы специальные бильные машины. При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются, так как в этом случае усыхания мяса ни происходит. При таком методе обработки тушки даже впитывают некоторое количество влаги. При охлаждении в ледяной воде поглощение влаги достигает от 3 до 8 %. При охлаждении в распыленной воде тушки поглощают в среднем 1,6 % влаги. Материальные расчеты согласно заданию выполняются с использованием справочных данных, представленных в приложении А. Перечень рекомендуемых типовых индивидуальных заданий 1. Технологическая схема переработки цыплят бройлеров с полным потрошением для цеха мощностью 25 т мяса в смену. Рассчитать живую массу и количество голов перерабатываемой птицы и количество сырья, передаваемого в цех технических фабрикатов. 2. Технологическая схема переработки кур и бройлеров на универсальной линии для цеха мощностью 2500 тушек в час. Рассчитать количество готовой продукции, количество перопухового сырья. 3. Технологическая схема переработки уток и утят для цеха мощностью 2000 голов в час. Рассчитать количество сырья и готовой продукции и количество пищевых субпродуктов. 78 4. Технологическая схема переработки гусят для цеха мощностью 2300 голов в час. Рассчитать количество готовой продукции и количество всех продуктов убоя. 5. Технологическая схема переработки цыплят-бройлеров для цеха мощностью 2500 голов в час. Предусмотреть полное автоматическое потрошение, охлаждение производить в шнековых охладителях. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и субпродуктов. 6. Технологическая схема переработки индеек для цеха мощностью 500 голов в час. Рассчитать количество готовой продукции и количество всех продуктов убоя. 7. Технологическая схема переработки цыплят-бройлеров для цеха мощностью 500 голов в час. Предусмотреть использование бильных автоматов для съемки пера, полное потрошение и контактное охлаждение. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и субпродуктов. 8. Технологическая схема переработки утят для цеха мощностью 1800 голов в час. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и субпродуктов. 9. Технологическая схема переработки кур, цыплят, уток, гусей, индеек на универсальной линии. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции по видам птицы. Вопросы для допуска к лабораторной работе 1. Классификация птицы в зависимости от вида и возраста. 2. Назвать способы убоя птицы. 3. Перечислить операции, необходимые для удаления пера и удаления пуха. 4. Общая технологическая схема переработки сухопутной птицы. Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы 1. Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении. 2. Охарактеризуйте птицу, поступающую на убой (согласно заданию). 3. Как производят прием и подготовку птицы к убою? 4. Назовите назначения всех операций и параметры их проведения по представленной вами схеме. Какие операции согласно схеме являются механизированными, какие ручными? 5. Назовите способы убоя птицы. Какие из способов позволяют механизировать данную операцию? 6. Какие операции позволяют качественно удалить перо сухопутной птицы? Назовите режимы шпарки. Преимущества и недостатки жесткого режим шпарки. 7. Назовите способы охлаждения птицы, перечислите основные преимущества и недостатки существующих способов. 79 РАЗДЕЛ III. РАЗДЕЛКА ТУШКИ, ПОЛУТУШКИ И ЧЕТВЕРТИНА НА ОТРУБЫ ТЕМА 3.1. РАЗДЕЛКА ТУШКИ ПТИЦ Наука – сила; она раскрывает отношения вещей, их законы и взаимодействия А.И.Герцен Тушки птицы разделывают на полутушки, четвертины и части тушек.Часть тушки птицы (потрошеной) – часть, отделенная от нее в результате разделки в соответствии с принятой схемой. Разделяют тушку птицы на части с учетом анатомического расположения в них мышц и костей. Разделение потрошеных тушек птицы всех видов на две части (полутушки) производят вдоль позвоночника и по линии киля на две примерно равные половины (левую и правую). Киль и (или) позвоночник, и (или) гузка могут оставаться у любой из полутушек. Копчиковая железа, гузка и брюшной жир могут быть удалены. При разделении тушек на четвертины вначале тушку разрезают на две части, а затем каждую из них разделяют пополам по линии, проходящей по середине длины тушки перпендикулярно позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным суставом, т. е. примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости, при сохранении целостности грудных и бедренных мышц. Передняя четвертина включает половину грудки, крыло (или без него) и прилегающую половину спинки. Задняя четвертина включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и половиной гузки; копчиковая железа, гузка и брюшной жир могут быть удалены. Продукты разделки и обвалки мяса птицы изготавливают в следующем ассортименте: мякоть тушки, мясо кусковое, мясо кусковое окорочков, филе большое, плечевая часть крыла, локтевая часть, плечевая часть крыла с локтевой частью, кожа, каркас, кость тушки, грудная кость, трубчатая кость, спинка. Для изготовления продуктов разделки и обвалки используют тушки и части тушек птицы. Для изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы не до пускается использовать: − мясо птицы, замороженное более одного раза; − мясо птицы, хранившееся более шести месяцев; − мясо птицы с изменившимся цветом поверхности; − пищевые добавки, декоративные смеси пряностей. Технологический процесс изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы включает следующие операции: − входной контроль и приемка сырья и материалов; − подготовка сырья; 80 разделка и обвалка мяса птицы; − упаковка и маркировка; − охлаждение или замораживание; − хранение и транспортирование. Для изготовления частей тушек используется охлажденное мясо птицы с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С. При изготовлении продуктов разделки и обвалки мяса птицы, предназначенных для промышленной переработки, тушки и части тушек инспектируют. При необходимости производят удаление легких и почек, остатков оперения, пеньков, внутренних органов, побитостей, кровоподтеков, наминов, участков с переломами голени или крыльев и других дефектов, если это не было сделано в цехе убоя птицы. При выполнении операций разделки тушек птицы допускается производить разрез выше или ниже сустава (плечевого, локтевого, тазобедренного, коленного), но не более чем на 1 см. Изготовление мякоти тушки птицы. При изготовлении мякоти тушки без крыльев, и (или) без гузки и копчиковой железы, и (или) брюшного жира, они отделяются в первую очередь. Мякоть тушки птицы может быть изготовлена «чулком», без первоначального надрезания кожи вдоль тушки птицы. Все операции производятся так, чтобы исключить нарушение целостности кожного покрова тушки. Выделенные при обвалке кости направляют на изготовление продуктов разделки и обвалки мяса птицы: «каркас», «кость тушки птицы», «грудная кость», «трубчатая кость» или на дальнейшую переработку. Изготовление мяса птицы кускового. Кусковое мясо птицы может вырабатываться как из целой тушки, так и из ее частей. При обвалке целой тушки сразу отделяют крылья по плечевому суставу. После этого надрезают кожу по линии киля и снимают кожу с каркаса тушек. Затем делают надрез кожи на окорочках, подрезая ее ножом от бедра вниз до заплюсневого сустава, и снимают кожу с окорочков. Из частей тушки кусковое мясо птицы изготавливается после разделки тушки. После выделения окорочков, филе и крыльев остается каркас тушки, который направляют на изготовление продукта разделки и обвалки мяса птицы «каркас тушки птицы» или на промышленную переработку. Изготовление мяса птицы кускового грудной части, филе большого, филе малого, грудной кости. Полученные части тушек используют для изготовления других продуктов разделки и обвалки мяса птицы. Выделенную грудную часть подвергают обвалке. Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровоподтеков и технологических загрязнений. Обвалка может производиться как вручную, так и на специализированном оборудование. − 81 Изготовление мяса кускового окорочков, трубчатой кости, кожи. Мясо кусковое окорочков получают путем обвалки окорочка (или бедра и голени). Изготовление окорочка бескостного. Выделение окорочка бескостного осуществляется на специальных машинах или вручную с помощью ножа. Окорочок бескостный может изготавливаться как с разрезанием кожи (в виде пласта), так и без разрезания кожи («чулком»). Изготовление кисти крыла, плечевой части крыла, локтевой части крыла, плечевой части крыла с локтевой частью. Данные виды продуктов получают при разделке крыла птицы. В зависимости от схемы разделки крыло разрезают по суставам и получают продукты «кисть крыла», «плечевая часть крыла», «локтевая часть крыла», «плечевая часть крыла с локтевой частью». Изготовление продуктов разделки и обвалки мяса птицы, замороженных в блоках. Продукты разделки и обвалки мяса птицы помещают в тару или другое оборудование, внутренняя поверхность которых предварительно выстилается полиэтиленовой пленкой или другими упаковочными материалами. Замороженные продукты разделки и обвалки мяса птицы хранят при температуре воздуха не выше −18 °С. Сроки годности составляют: мякоть тушки, каркас, мясо кусковое грудной части и окороков – 3 месяцев; локтевая и плечевая части крыла, плечевая часть крыла с локтевой – 6 месяцев (фасованные в лоток) и 9 месяцев (весовые); мясо кусковое тушки, кожа (весовые и фасованные) – 6месяцев. Глоссарий информацией Полуфабрикат – изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке. Продуктивность птицы - количество продукции, получаемой от особи сельскохозяйственной птицы на определенный период Мясо птицы - Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошению, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки. Кусковое мясо птицы - обваленное мясо птицы в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей. Обваленное мясо птицы - пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы и / или ее частей и представляющий собой их мякотную часть. Филе тушки птицы - часть тушки птицы, состоящая из большой и глубокой грудных мышц. Окорочок тушки птицы - часть тушки птицы, состоящая из бедренной и 82 берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями. Индивидуальное оценочное задание Задание № 1 Вам предлагаются задания в тестовой форме. Выберите все правильные ответы: 1. A) B) C) D) E) Из птицы, дичи и кролика какие полуфабрикаты не готовят: филе (с крыльной косточкой и без косточки); окорочок; грудка утиная; бедро тушки индейки; котлеты натуральные 2. Голень тушки индейки, которые в дальнейшем реализуют через магазины, не используют для приготовления блюд или для производства каких полуфабрикатов? А) котлеты натуральные; В) котлеты панированные; С) птицу, дичь, кролика по-столичному; D) котлеты фаршированные E) окорочок 3. Что такое окорочок? А) потрошенная тушка B) бедренная часть тушки, состоящая из мышц бедра вместе с бедренной C) верхняя половина бедренной части тушки D) часть тушки, состоящая из мышц грудной конечности вместе с лучевой и локтевой костями E) потрошенная тушка в виде продольной половинки 4. Что такое плечо? A) потрошенная тушка B) бедренная часть тушки, состоящая из мышц бедра вместе с бедренной C) верхняя половина бедренной части тушки D) часть тушки, состоящая из мышц грудной конечности вместе с лучевой и локтевой костями E) мышцы плечевого пояса с плечевой костью и покрывающей мышцы кожей или без нее 5. Бедро тушки птицы – 83 A) часть тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями. B) Часть тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями. C) часть тушки птицы, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мякотными тканями. D) кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и плечевой части крыла тушек птицы. E) кусковое мясо птицы, отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей Индивидуальное оценочное задание Задание № 2 Представьте информацию по теме «Ассортимент и полуфабрикаты из мяса птицы компаний «АлельАгро» в виде презентации, опираясь на критерии оценки качества презентации. Выступите перед аудиторией (5 мин) Критерий качества презентации Содержание: презентация содержит полную, понятную информацию по теме занятия Структура: количество слайдов соответствует содержанию и продолжительности выступления; наличие титульного слайда и слайда с выводами. Соблюдение речевых норм ( в тексте и выступлении) Наглядность: все ассортименты продукции (фотографии); используются средства наглядности информации (таблицы, технологические схемы и т. д.) Дизайн: оформление слайдов соответствует теме, не препятствует восприятию содержания; использовано не более трех цветов. Соблюдение временных рамок, отведенных на презентацию (регламент выступление 5 минут) Логичность, убедительность оригинальность выступления Контакт с аудиторией, владение навыками ораторского искусства Внешний вид, опрятность 84 Практическое задание Задание № 3 Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи Цель: Изучив данный материал, знать, как производить обработку сельскохозяйственной птицы и дичи. Сельскохозяйственная птица К сельскохозяйственной птице относятся тушки: кур гусей индеек уток. Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания: замороженная охлаждённая потрошённая полу потрошённая Химический состав и пищевая ценность Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, большое количество экстрактивных веществ, обуславливающих особые вкусовые качества, жиры, имеющие низкую температуру плавления. Ароматических веществ в мясе птицы больше, чем в мясе говядины. Мясо курицы считается диетическим. Мясо белое, нежное. Кулинарное использование птицы • Молодую птицу жарят • Взрослую-варят • Старую–тушат, делают котлетную массу Возраст кур определяют по цвету кожи и виду ножек: Молодая птица-кожа нежная белая, ножки покрыты мелкими чешуйками. Старая птица- кожа грубая, желтоватого оттенка, чешуйки крупные с известковыми наростами Последовательность обработки птицы 1. оттаивание - на столах, или стеллажах 6-8 часов при комнатной температуре. 2. опаливание - производится быстро, чтобы не плавился жир 3. промывание, обсушивание 4. Отрубание: • головы 85 • кончиков крылышек • лапок - на 2 см. ниже коленного сустава • шеи - делаем надрез на шее, со стороны спины, кожу стягиваем, удаляем горло и зоб, отрубаем шею, кожу шеи оставляем на тушке 5 Заправка птицы или приготовление полуфабриката полуфабрикаты • По кулинарному использованию • варка • жарка • тушение • запекание • По размеру • крупнокусковой • порционный • мелкокусковой • По способу приготовления • натуральные • Панированные • рубленные Способы заправки птицы Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют). Компактная форма необходима • для равномерной тепловой обработки • для удобства нарезки на порционные куски «В кармашек» Самый простой и распространённый. Делают разрезы кожи (кармашки) на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие. Крылышки подвёртывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. «В одну нитку» 1. Кожу от шейки заворачивают на спинку 2. Прокалывают окорочка иглой с ниткой 3. Иглу переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу в конец киля 4. Прижимают ножки к туловищу 5. Завязывают концы нитки на спинке «В две нитки» Первой ниткой закрепляют крылышки. 1. Тушку укладывают на стол спинкой вниз 2. Прижимают ножки к тушке 3. Прокалывают иглой с ниткой окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью 4. Прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первого прокола 86 5. Тушку поворачивают на бок 6. Кожу шейки накидывают на спинку, закрывая горловое отверстие 7. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спины и пропускают через другое крылышко 8. Конец нити у крылышка и конец нити, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Второй ниткой закрепляют ножки. 9.Тушку укладывают на спинку, прижимают ножки к тушке 10.Иглой прокалывают тушку у таза 11Прокалывают иглой конец киля с другой стороны 12.Завязывают нитки Снятие филе • Обработанную птицу кладут спинкой вниз. • Надрезают кожу в пашках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на раздаточную доску. • Снимают кожу с килевой части. • По выступу грудной кости подрезают мякоть, перерубают косточку вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. • Снятое филе состоит из двух слоев мышц-большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе. • Малое филе отделяют от большого и зачищают их. • От большого филе отрезают косточку - вилку, зачищают крыльную косточку и отрубают от неё утолщённую часть. • С филе срезают плёнки тонким влажным ножом. • В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. • Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а затем мякоть отбивают. Филе используют для приготовления порционных полуфабрикатов. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов представлена в таблице 10. Таблица 10. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов № Название Вид птицы Характеристика полуфабриката полуфабрикатов 1 Отварная птица Домашняя птица Целая тушка, заправленная «в Для холодных Крупная дичь кармашек» Варка блюд 2 Жареная птица Домашняя птица Целая тушка, заправленная «в Любая дичь кармашек» Жарка 3 Тушёная птица Домашняя птица Целую заправленную тушку Любая дичь обжаривают, а затем нарубают 87 4 Куры «табака» Куры 5 Цыплята табака Цыплята на кусочки (мелкая дичь целиком) Тушение Тушку разрубают в длину по грудной кости на две половины и придают плоскую форму Жарка У обработанной тушки с внутренней стороны надрубают грудку и тушку распластывают, придавая плоскую форму Жарка Таблица 11 Характеристика порционных полуфабрикатов № Название Вид птицы Характеристика полуфабриката полуфабрикатов 1 Натуральные Куры, индейки, Филе птицы с косточкой, без котлеты из филе фазаны панировки Жарка птицы 2 Натуральные Куры, индейки, Филе птицы с косточкой котлеты фазаны, рябчики, окунают в льезон ипанируют в панированные из куропатки, белой панировке филе(де - валяй) тетерева Жарка 3 Котлеты поКуры, фазаны Филе с косточкой фаршируют киевски сливочным маслом, окунают в льезон, панируют в белой панировке дважды Жарка 4 Котлеты Куры, фазаны, Филе фаршируют молочным фаршированные индейки, рябчики, соусом с грибами, косточку молочным соусом куропатки вставляют с противоположной (мерашель) стороны, окунают в льезон и панируют в сухарной крошке, жарка 5 Котлеты Фазаны, Филе с косточкой фаршированные куропатки, фаршируют печёночным печёночным рябчики фаршем со специями, фаршем окунают в льезон и панируют (Мари - Луиза) в сухарной крошке, жарка 6 Курица по - Куры, фазаны Филе птицы без косточки столичному окунают в льезон и панируют в (шницель по белом хлебе, нарезонным столичному) соломкой, жарка Таблица 12 Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов 88 № Название полуфабриката 1 Рагу Вид птицы 2 Домашняя птица Плов Домашняя птица Характеристика полуфабрикатов Тушку разрубают на куски, по 2 - 3 шт. на порцию, масса каждого куска 40 - 50 гр. Тушение Тушку разрубают на куски, по 4 - 5 шт. на порцию, масса каждого кусочка 25 - 30 гр. Тушение Дичь - это дикие птицы. Дичь на предприятия общественного питания поступает без внутренностей, но с перьями, головой, лапками, в замороженном состоянии. Классификация дичи • лесная дичь — глухари, рябчики, фазаны, тетерева, голуби • болотная дичь - кулики, бекасы • водоплавающие - утки, гуси • степная дичь - куропатки, перепела Мясо дичи жёсткое, имеет тёмный цвет, запах леса. Кулинарное использование • жарка • тушение В позвоночнике содержится горечь, для варки дичь не пригодна. Последовательность обработка дичи 1. Оттаивание 2. Ошпаривание кипятком 3. Ощипывание перьев 4. Опаливание 5. Промывание 6. Обсушивание 7. Обрубание • Головы • Лапок • Крылышек Все отходы, получаемые при потрошении дичи считаются техническими. Использование субпродуктов При потрошении домашней птицы получаем пищевые отходы субпродукты, которые подвергаются обработке и используются для приготовления блюд. К субпродуктам относятся: головы, обработанные желудки, печень, крылья, сердце, шея, гребешки, жир. Печень-осторожно срезают желчный пузырь с частью мякоти и те участки, на которые попала желчь. 89 Сердце- разрезают вдоль и удаляют сгустки крови. Желудки-разрезают, выворачивают, освобождают от содержимого и сдирают плёнку. Желудки гусей, уток после освобождения от содержимого ошпаривают, чтобы легче снималась плёнка. Лапки- погружают на 2 - 3 мин. В кипящую воду и снимают с них кожу, отрубают когти. Головы - ошпаривают, ощипывают перья, снимают плёнку с клюва и языка, вынимают глаза. Гребешки - ошпаривают, натирают солью, удаляя при этом плёнку. Если на гребешках имелись кровоподтёки, то их вымачивают в холодной воде. Все потроха тщательно промываются в холодной воде. Проверка усвоения: Установите соответствие колонок 1. Дикие птицы классифицируются: 1 Лесная дичь А Кулик, бекас 2 Болотная дичь В Глухари, рябчики, фазаны 3 Водоплавающая дичь С Курапатки, перепела 4 Степная дичь D Утки, гуси Выберите значение: 2 Для равномерной тепловой обработке птицу заправляют: 1)в конвертик 2) в кармашек 3) в 1 нитку 4) в 2 нитки 3. Укажите полуфабрикаты приготавливаемые из птицы: 1. ростбиф 2. Шницель по - столичному 3. Котлета по - киевски 4. Антрекот Установите последовательность 4 Последовательность механической кулинарной сельскохозяйственной птицы: • потрошение • ошпаривание • приготовление полуфабрикатов • размораживание • удаление головы и ножек • промывание 90 обработки Работа с информацией Задание № 4 Зaпoлнитe cлeдующую тaблицу нa ocнoвaнии изучeннoгo мaтepиaлa: Что узнал Хочу знать Что знаю Работа с информацией Задание № 5 На основании учебного материала решите кроссворд: 1. Тушки птицы разделывают на полутушки, .......... , и часты тушек. 2. Что используют для изготовления продуктов разделки и обвалки? 3. Какое мясо птицы используется для изготовления частей тушек? 4. Из чего может быть изготовлена мякоть тушки птицы? 5. ....... – одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. 6. Как называется изделие, которое подверглось первичной обработке? 5 6 3 2 4 1 91 ТЕМА 3.2. ПРОВЕДЕНИЕ РАБОТЫ С СОБЛЮДЕНИЕМ ПРАВИЛ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ Наука – это громадная сокровищница знаний, накопленных человечеством. Н.К.Крупская Достаточное количество профессий связано с вредными условиями труда, в основном это аппаратчики тепловых машин, на которых осуществляется шпарка и опалка. Эффективными мерами предупреждения травматизма является также применение средств индивидуальной защиты, сигнальных цветов и опознавательных знаков, предупреждающих об опасности. Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок, техническими способами и средствами защиты, организационными и техническими мероприятиями. Для защиты от поражения электрическим током предусматривают ряд обязательных мер: безопасное расположение токоведущих частей, защитное отключение при появлении напряжения на нетоковедущих частях установок, изоляция рабочего места, снабжение персонала электротехническими средствами защиты. Недоступность токоведущих частей электроустановок обеспечивается изоляцией, размещением их на недоступной высоте, устройством ограждений. Для защиты обслуживающего персонала при появлении напряжения на металлических нетоковедущих частях электроустановок предусматривают защитное заземление, зануление и защитное отключение. К химически опасным и вредным веществам на птицеперерабатывающих предприятиях относятся: аммиак, используемый в качестве хладагента в холодильных установках; гидроксид натрия, хлорная известь, кальцинированная сода, нитрит натрия. Они могут поступать в рабочие зоны производственных помещений в виде газов, аэрозолей, оказывая на организм обще-токсичное и раздражающее действие. К важнейшим мерам профилактики воздействия химически опасных и вредных производственных веществ относятся:замена высокотоксичных веществ менее токсичными, автоматическая сигнализация, систематический контроль состояния воздушной среды в производственных помещениях, обеспечение необходимой кратности воздухообмена посредством вентиляции, 92 контроль за расходом нитрита натрия. Высокая степень ручного труда (более 50%) в мясоперерабатывающей промышленности обуславливает значимость психофизиологический опасных и вредных факторов как фактора риска несчастных случаев и профессиональных заболеваний. К мероприятиям по их предупреждению относятся внедрение механизации и автоматизации производственных процессов, исключающих или существенно сокращающих ручной труд, рациональный режим труда и отдыха на основе организации микро пауз с проведением специальной производственной гимнастики для нормализации кровообращения, обменных процессов, приобретения навыка выполнения ритмичных движений. Возгорания и пожары на предприятиях мясной промышленности происходит главным образом из-за неосторожного обращения с открытым огнем, нарушения правил пожарной безопасности, в связи, с чем в проекте необходимо предусмотреть меры по обеспечению пожарной безопасности соответствующих производств и оснащению их средствами пожаротушения, для чего необходимо проводить противопожарный инструктаж. При проектировании предприятий следует обязательно предусматривать мероприятия по гражданской обороне. Действующие нормативы, допуски и пределы по обеспечению безопасных условий труда и гражданской обороне содержатся в специальных инструкциях и другой нормативной документации по проектированию предприятий, разработанных компетентными органами и утвержденными в установленном порядке. При разработке проектов предприятий мясной отрасли следует стремиться к созданию безотходного экологически чистого производства: необходимо предусмотреть переработку вторичного сырья и отходов с целью получения пищевой и технической продукции; очистку производственных стоков от белков, жиров и механических примесей, а также их дезинфекцию; очистку воздуха от пыли, токсичных веществ и дымовых газов. Радикальное решение проблем использования промышленных отходов возможно при широком применении безотходных и малоотходных технологий. Под безотходной технологией понимают не просто технологию или производство того или иного продукта, а принципы организации производства. Малоотходная технология является промежуточной ступенью при создании безотходного производства. При малоотходном производстве вредное воздействие на окружающую среду не превышает уровня, допустимого санитарными нормами. Основой безотходных производств является комплексная переработка сырья с использованием всех компонентов, поскольку отходы производства – это неиспользованная часть сырья. Проектирование производств по 93 переработке отходов – чрезвычайно актуальная проблема, так как отходы не только представляют чистые потери производства, но являются также источниками загрязнения почв, водоемов и воздушного бассейна. Перечень основных отходов в производстве, и их источников приведен в таблице13. Таблица 13 Перечень основных отходов в птицеперерабатывающих предприятиях № Производство Отходы Первичная переработка Кровь техническая, ветеринарные 1 животных конфискаты непищевые отходы, технические зачистки 2 Кишечный цех Содержимое кишок, шлям, обрезки кишок Отходы кишечного производства в основном состоят из обрезков, получаемых при технологической обработке, и брака. Такие отходы относят к коллагенсодержащему сырью, которое весьма успешно используется для получения коллагеновых масс, кормовых и пищевых добавок. В промывных и сточных водах мясокомбината содержится некоторое количество жира, которое улавливается как непосредственно в цехах локальными жироуловителями, так и при фильтровании. Эта жировая масса служит ценным сырьем для вытопки технического жира в автоклаве при температуре 125ºС в течение 3 – 4 часов. Очищенный жир направляют на хранение и реализацию. Выход жира составляет 25 – 35 %, что позволяет повысить эффективность производства за счет получения дополнительной продукции и исключать сброс жира в окружающую среду. Для снижения потерь органических веществ со сточными водами, а также для сохранения экологически чистых природных ресурсов на предприятиях мясной промышленности строят очистные сооружения для удаления механических загрязнений, органических веществ и микроорганизмов из производственных стоков. Виды производственных отделений заводов по переработке мяса и птицы и примерный состав их сточной воды 1. В процессе содержания скота перед убоем образуются стоки, в состав которых входит навоз, остатки корма, и шерсть. При содержании птицы вместо навоза в воду попадает птичий помет, а вместо шерсти – частицы пера и пуха. 2. При первичной обработке скота в сточные воды попадает вода, образующаяся при мойке скота, при мойке туш при их обескровливании, мытье внутренностей животных и обработке оборудования, помещений и рабочего инвентаря. В их составе содержится так же песок, большое количество крови и жира, остатков кормов, волосяного покрова шкур и прочих отходов переработки. При забое птицы в сочные воды попадают хрящевые и костные сегменты, частицы пуха и перьевого покрова, а так же внутренних 94 органов. В этом же отделении образуются и незагрязненные сточные воды, поступающие из вакуумных насосов и компрессорной системы. 3. В цехах первичной обработки шкур в сточные воды попадает соль, применяя для консервирования сырья, отправляемого на дальнейшую переработку, а так же песок, щетина и шерсть. 4. В производстве, связанном с переработкой внутренностей, в получаемой сточной воде содержатся их остатки, песок и большое количество жира. Так же, при переработке «каныги» - содержимого желудка животных, которое после обезвоживания на прессах и соответствующей обработки служит ценным органическим удобрением, образуются загрязнения в виде навоза и каныги, так же попадающие в стоки этого отделения. 5. В холодильном отделении, куда поступает на хранение туши животных и птицы после первичной обработки, при оттаивании шубы воздухоохладителей образуются сточные воды с сильным запахом и высокой концентрацией растворенной загрязняющей органики. 6. При переработке мяса источниками стоков служат воды, образующиеся при вымачивании мяса, душевой обработке колбас и аппаратах термической обработки готовой продукции, а также при санитарной обработке тары и производственных помещений. В них находится большое количество жиров, мяса, крови и белков, а так же в небольших концентрациях содержатся соль, селитра и нитритные соли, являющиеся легкими консервантами. 7. При переработке птицы в сточную воду попадает кровь и частицы перьев, образуемые при обескровливании и очистке тушек птиц от перьевого покрова; загрязнения, попадающие в воду при мойке тушек и собранного пера и при обмывании и очистке оборудования и помещений, в которых содержатся следы жира, песок, помет и кормовые остатки. Поступление этих сточных вод носит относительно сезонный характер, зависящий от производства продукции, и в летне-осенний период составляют примерно на 20% больше, чем зимне-весенний. Кроме того, сточные воды производств по переработке мяса и птицы делятся на загрязненные стоки с высоким содержанием жиров и нежирные. При переработке мяса жирные стоки составляют примерно от 70 до 75% от общего количества сточной воды, а при забое животных и птицы их количество уменьшается до пределов от 40 до 70%. Стоки содержат: пигменты, белковые компоненты, минеральные вещества, витамины, различные комплексы, которые до смешивания с хозяйственными и бытовыми стоками представляют собой определенную ценность, так как после возвращения в основной технологический цикл могут быть использованы для выработки полезных продуктов и удобрений. В процессе производства мяса и мясных продуктов жидкие отходы, имеющие специфические загрязнения, образуются: при разгрузке животных с транспортных средств и их содержании на скотобазах, в цехе первичной переработке скота при смывании капающей крови, в результате загрязнения пола, 95 при обработке кишок (опорожнение, очистка, шлямовка и конечная обработка кишок, желудков), при подготовке к использованию и посолу кишечного сырья. Жидкие потери возникают при мойке и дезинфекции оборудования, тары, инструментов, инвентаря, при уборке помещений. Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод проводят в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лаборатории территориальной санитарно-эпидемиологической службы. Очистка сточных вод перед спуском в водоем должна осуществляться строго в соответствии с «Санитарными нормами и правилами охраны поверхностных вод от загрязнений», концентрации различных загрязнений в воде не должны превышать предельно допустимые. Механическая очистка обычно используется в качестве локальной. В состав современных локальных сооружений входят механизированные решетки, песколовки, отстойники, флотационные жироловки. Для задержания крупных отбросов (обрывок кишок, костей, остатков каныги, конфискатов, обрывков шпагата и целлофана, ниток, волоса, копыт и т. д.) на очистных сооружениях устанавливают решетки с немеханизированной очисткой или механические решетки, решетки-дробилки, сита, перфорированные самоочищающиеся желоба. Часто применяются неподвижные решетки с механизированной очисткой. Устройство устанавливают под углом к горизонту и снабжают граблями. Их устанавливают для удаления загрязнений до и после решетки. Загрязнения, удаляемые с решетки, сбрасывают в тележки или металлические емкости и вывозят на специальные площадки для компостирования, где их складывают в гурты, посыпают грунтом и выдерживают 2 года. Готовые компосты используют в сельском хозяйстве в качестве удобрений. Загрязнение и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности. В вентиляционных выбросах цехов предприятий мясной промышленности содержится сероводород, аммиак, фенолы, альдегиды, кетоны, диоксид углерода, сажа, древесная и костная пыль и т. д. Некоторые технологические схемы обезвреживания стоков на предприятиях отрасли связаны с выделением в атмосферу веществ с резким неприятным запахом. Суммарные вредные выбросы мясоперерабатывающих предприятий можно разделить на три группы: выбросы, образующиеся при производстве энергии и в результате использования транспортных средств с двигателями внутреннего сгорания; выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам, выбросы от вспомогательных цехов и производств. Разнообразие технологических процессов в отрасли определяет широкий качественный состав второй группы выбросов. Большинство технологических процессов, связанных с тепловой обработкой сырья в присутствии влаги, благотворно влияют на развитие химических превращений с образованием продуктов распада белка, разнообразных по физико- 96 химическим свойствам и действию на организм человека. Особенностью таких выбросов является присутствие неприятно пахнущих веществ (НПВ). Как правило, наряду с НВП в выбросы переходят частицы продукта и конденсируемые пары – дополнительные источники неприятного запаха. В совокупности эти компоненты формируются в очень сложные, трудно разделяемые смеси веществ, требующие обеззараживания. При первичной переработке животных необходима предварительная опалка сырья, в результате которой в окружающую среду выделяются неприятно пахнущие вещества, содержание органических веществ в которых невелико и колеблется в пределах 1,2 – 1,5 мг/м³. Летучие органические соединения сгорают с образованием СО 2 иН2О. К источникам постоянного загрязнения атмосферы в мясной промышленности относятся: организованные выбросы от технологического оборудования; выбросы воздуха системами вытяжной вентиляции; неорганизованные выбросы от открытых площадок и сооружений Пылеуловители служат для санитарной очистки газов и воздуха перед их выбросом в атмосферу и для технологической очистки с целью улавливания и возврата ценных пылевидных продуктов или полуфабрикатов, а воздушные фильтры – для очистки приточного воздуха, подаваемого вентиляционными установками в производственные здания. Для удаления воздушных примесей воздушной среды используется вытяжная обще-обменная вентиляция, основными частями которой являются устройство для забора воздуха, воздуховоды и каналы, вентилятора с электродвигателем, вытяжная шахта с зонтом. Разновидностью этой вентиляции являются аварийная вентиляция, устраиваемая в производственных помещениях, в которых возможны внезапные поступления в воздух в больших количествах токсичных или взрывоопасных газов. Для предотвращения распространения вредных выделений по помещению используют местную вытяжную систему. Отсос должен быть максимально приближен к источнику выделения. В зависимости от мощности цеха, его расположения, технической оснащенности предприятия выбирают схему очистки воздуха от неприятно пахнущих веществ (термический метод, окисление гипохлоридами, а также использование многоступенчатых установок). В результате улучшается санитарное состояние окружающей среды. Глоссарий информацией Опасное химическое вещество токсичные химические вещества, применяемые в различных сферах (военном деле, промышленности, в сельском хозяйстве и так далее), которые при 97 применении (разливе, выбросе и тому подобное) загрязняют окружающую среду и могут привести к гибели или поражению людей, животных и растений. Механизация производства - замена ручных средств труда машинами и механизмами с применением для их действия различных видов энергии, тяги в отраслях материального производства или процессах трудовой деятельности. Проектирование предприятий - представляет собой процесс создания новой организации, в том числе совершенствование существующих организаций, которое невозможно осуществить без предварительной подготовки проекта. Техника безопасности — система организационных мероприятий, технических средств и методов, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов. Разделка мяса - получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам. Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Субпродукты или потроха - внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. Работа с информацией Задание № 2 На основании учебного материала заполните кроссворд: 98 1.Что предоставляет процесс создания новой организации? 2. Как называется процесс отделения от мяса мелких косточек? 3. Какие химические вещества являются опасными? 4. Как называется получение частей мяса? 5. Потроха по другому как называется? Работа с информацией Задание № 3 Зaпoлнитe cлeдующую тaблицу нa ocнoвaнии изучeннoгo мaтepиaлa: Что знаю Что узнал Хочу знать ТЕМА 3.3 РАЗДЕЛКА МЯСА НА КУСКИ УСТАНОВЛЕННОГО РАЗМЕРА Знания достигаются не быстрым бегом, а медленной ходьбой. Т.Маколей Кулинарные продукты, в зависимости от используемых мяса и (или) пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяются на полуфабрикаты и изделия из мяса (пищевых субпродуктов) сухопутной птицы 99 (кур, индеек, цесарок, перепелов, страусов и др.) и водоплавающей птицы (уток, гусей и др.). При использовании мяса и (или) субпродуктов двух и более видов птицы кулинарный продукт называют «из мяса птицы». В зависимости от технологии изготовления кулинарные полуфабрикаты из мяса птицы подразделяются на натуральные и рубленые. Рубленые – это продукты разной степени измельчения, до тонкого включительно. Полуфабрикаты (натуральные и рубленые) могут быть в оболочке, панировке, обсыпке, маринаде, соусе или без них, а также фаршированные, формованные. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: филе (с крыльной косточкой и без косточки); окорочок; грудка утиная; бедро тушки индейки; голень тушки индейки, которые в дальнейшем реализуют через магазины, используют для приготовления блюд или для производства таких полуфабрикатов как: котлеты натуральные; котлеты панированные; птицу, дичь, кролика по-столичному; котлеты фаршированные. тушки кусковое бескостн ое мясо Натуральн ые части тушек пищевые субпродукты Схема6. Классификация натуральных полуфабрикатов из мяса В зависимости от термического состояния кулинарные полуфабрикаты подразделяются на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 до 2°С, подмороженные (от −2 до −3°С), замороженные (не выше −8°С) и глубокозамороженные (не выше −18°С). 100 Кулинарные изделия могут изготавливаться в виде тушек или их частей, пищевых субпродуктов, кускового бескостного мяса, а также рубленые разной степени измельчения, до тонкого включительно, фаршированные, формованные, в оболочке, в панировке, маринаде, соусе или без них. Птицеперерабатывающая промышленность выпускает натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята «Табака», наборы из субпродуктов. Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплятбройлеров, реже из кур. При выработке их из мяса взрослой птицы жареное мясо получается жестким, суховатым. Из мяса водоплавающей птицы полуфабрикаты не производят. Для изготовления полуфабрикатов используют тушки и части тушек птицы, продукты разделки и обвалки мяса птицы, субпродукты, соль, специи, вкусо-ароматические препараты, упаковочные и другие материалы. Характеристика (внешний вид) традиционного ассортимента натуральных полуфабрикатов из мяса кур, цыплят бройлеров, индеек и индюшат приведена в таблицах (табл.14). Таблица 14.Характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур № Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Тушка, Потрошённые тушки, у которых удалены 1 подготовленная к крылья по локтевой сустав, часть кожи, кулинарной лёгкие и почки. Внутренний жир удалён. обработке Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в «кармашки». Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев. На тушке должно быть чёткое электроклеймо, обозначающее категорию упитанности Филе Грудные мышцы овальной формы с 2 поверхностной плёнкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трёх местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани Филе с косточкой Грудные мышцы овальной формы с 3 поверхностной плёнкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3–4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. 101 4 Окорочок 5 Набор для бульона Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани Часть тушки, состоящая из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев Части одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков (спинно-лопаточная и поясничнокрестцовая части без легких и почек, кожа, жир и кости от грудной части, крылья), с включением обрезков при обработке филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев Таблица 15.Характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплятбройлеров № Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Грудка цыплёнка- Грудные мышцы овальной формы с грудной 1 бройлера костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков. Допускаются остатки рёбер до 2 см Четвертина (задняя) Часть тушки, состоящая из берцовой, 2 цыплёнка-бройлера бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без пеньков Филе цыпленка- Грудные мышцы овальной формы с 3 бройлера поверхностной плёнкой, без кожи Окорок цыплёнка- Часть тушки, состоящая из бедренной, 4 бройлера большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окороках допускается остаток тазовой кости размером не более 5 см Набор для супа из Спинно-лопаточная часть тушки с крыльями и 5 цыплёнка-бройлера кожей шеи и спинно-лопаточная и поясничнокрестцовая части с крыльями, кожей шеи. Поверхность кожи без пеньков, волосовидного пера. Допускается включение кусочков мяса грудки, окороков и других частей туши 102 Характеристика натуральных полуфабрикатов из индеек и индюшат представлен в таблице 16. Таблица 16.Характеристика натуральных полуфабрикатов из индеек и индюшат Характеристика полуфабриката № Наименование полуфабриката Потрошённая тушка, у которой удалены крылья 1 Тушка по локтевой сустав, лёгкие, почки, кожа шеи, внутренний жир Потрошённая тушка в виде продольной 2 Полутушка половинки Грудные мышцы вместе с грудной костью, 3 Грудка гребнем грудной кости (килем), средним, боковым и рёберными отростками грудной кости, а также с покрывающей мышцы кожей Бедренная часть тушки, состоящая из мышц 4 Окорок бедра вместе с бедренной, малоберцовой и большеберцовой костями и покрывающей мышцы кожей Верхняя половина бедренной части тушки, 5 Бедро состоящая из мышц бедра с бедренной костью и покрывающей мышцы кожей Нижняя половина бедренной части тушки, 6 Голень состоящая из мышц бедра с малоберцовой и большеберцовой костями и покрывающей мышцы кожей Часть тушки, состоящая из мышц грудной 7 Крылья конечности вместе с лучевой и локтевой костями и покрывающей их кожей Мышцы плечевого пояса с плечевой костью и 8 Плечо покрывающей мышцы кожей или без нее Спинно-лопаточная часть тушки, состоящая из 9 Набор для бульона мышц плечевого пояса, предплечья, лопатки, спины вместе с ключицей, коракоидом, плечевой костью, грудными позвонками, подвздошной костью, хвостовыми позвонками, седалищной и лонной костью, стернальными и вертебральными участками рёбер вместе с покрывающей их кожей. Грудные мышцы с плечевой костью или без нее, 10 Филе из белого мяса с покрывающей мышцы кожей или без нее Мышцы бедра с покрывающей их кожей или без 11 Филе из красного мяса нее 103 12 Мясо индюка бескостное Мышечная, жировая ткани и кожа ручной обвалки от грудной, бедренной, спиннолопаточной частей тушки Глоссарий Полуфабрикат в пищевой промышленности это, как правило, кулинарные полуфабрикаты - продукты питания, которые необходимо подвергнуть кулинарной обработке, чтобы довести до готовности. Бедро тушки птицы - часть тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями. Голень тушки птицы - Часть тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями . Крыло тушки птицы - часть тушки птицы, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мякотными тканями. Белое мясо птицы - кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и плечевой части крыла тушек птицы. Красное мясо птицы - кусковое мясо птицы, отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей. Кость тушки птицы - пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы и / или ее частей и представляющий собой целую или измельченную кость. Кожа тушки птицы - пищевой продукт , полученный в результате отделения кожного покрова от тушки птицы или ее частей Практическое задание Задание № 1 Установите соответствие между сырьем и наименованием крупнокусковым полуфабрикатом 1 Цыплята табака А Целая тушка, заправленная «в кармашек» Варка 2 Тушёная птица В Тушку разрубают в длину по грудной кости на две половины и придают плоскую форму Жарка 3 Куры «табака» С Целую заправленную тушку обжаривают, а затем нарубают на кусочки (мелкая дичь целиком) Тушение 104 4 Крупная дичь D У обработанной тушки с внутренней стороны надрубают грудку и тушку распластывают, придавая плоскую форму Жарка Работа с информацией Задание №2. На основании учебного материала заполните кроссворд: 1. Нижняя половина бедренной части тушки птиц? 2. Потрошённая тушка в виде продольной половинки? 3. Продукты которые необходимо подвергнуть кулинарной обработке? 4. Как называется разделение костной и мышечной ткани? 5. Потрошённая тушка у которой удалены крылья? Лабораторная работа Задание № 3 Приготовление полуфабрикатов из птицы Цель работы: Определение качества птицы, приготовление полуфабрикатов из домашней птицы с учётом рационального использования сырья, оценка качества полуфабрикатов 105 1. Теоретическая часть Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов. Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав. Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода. Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания. Размораживают дичь так же, как и птицу. Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают. У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза. Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем 106 остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде. Заправка птицы. Птицу заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек, Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Для заправки птицы в одну или две нитки используют поварскую иглу. При этом приходиться делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках, ухудшается внешний вид птицы, поэтому можно использовать способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы. Способ 1. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5…0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят. Полуфабрикаты из филе птицы. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку – вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3….4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. Котлеты натуральные- В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные -полуфабрикаты готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Шницель столичный- у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия 107 в 2…3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбивные кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло. Сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Требования к качеству: Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными. Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе. У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку. Поверхность тушек птицы должна быть чистая. Допускаются незначительные ожоги кожи, малые порезы. Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия надрезаны в 2-3 места, плечевая косточка, зачищенная от мякоти, длина ее 34 см с обрубленной частью головки, масса – около 5г. Котлеты панированные – должны отвечать тем требования, что и котлеты и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и оставление панировки. Котлеты рубленые - овально-приплюснутая форма, поверхность – равномерно панированная, без трещин, ломаных краев, консистенция – мягкая, запах – доброкачественного мяса. Технология приготовления натуральных котлет: Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в муке, кладут на смазанный маслом противень и запекают до готовности в жарочном шкафу. Требования к качеству котлет: Внешний вид – изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно запечена. Цвет – бело-серый Вкус – продуктов, входящих в состав Запах – продуктов, входящих в состав Задание по составлению отчёта 108 1. Указать виды полуфабрикатов из птицы 2. Дать оценку качества полуфабрикатов Наименование Требования к полуфабрикатов качеству Замечания Оценка Контрольные вопросы: 1. В каком виде поступает сельскохозяйственная птица? 2. Для чего заправляют птицу и дичь? 3. Как приготовить котлетную массу из птицы? 4. Перечислите полуфабрикаты, которые приготавливают котлетной массы. из Критерии оценки по выполнению лабораторной работы Содержание: отчет содержит полную, понятную информацию по теме занятия Структура: Цель работы Содержание работы Описание инструментов, инвентаря, посуды Подробные теоретические сведения технологии приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд Порядок выполнения работы Требования к качеству полуфабрикатов из птицы для сложных блюд Выполненные задания по составлению отчёта Практическое выполнение работы – приготовление полуфабрикатов из птицы для сложных блюд Современные требования к приготовлению полуфабрикатов. Наглядность: все ассортименты продукции (фотографии); используются средства наглядности информации (таблицы, технологические схемы и т. д.) Оценка «5» Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1 правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы, правильно отвечает на дополнительные вопросы по теме лабораторной работы. Практическое выполнение работы правильное, в соответствии с требованиями. Внешний вид – полуфабрикат, не имеющий отклонений от требований стандарта, 109 Цвет- полуфабрикат, не имеющий отклонений по цвету от требований стандарта, Запах - полуфабрикат - не имеющий отклонений от требований стандарта. Консистенция- плотная, упругая, при надавливании возвращается в исходное положение Оценка «4» Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы При практическом выполнении работы имеются незначительные ошибки. Внешний вид – полуфабрикат, имеющий незначительные отклонения в оформлении и форме нарезки. Цвет- в соответствии с видом мяса Запах- имеющий незначительные отклонения по запаху (незначительный, не свойственный запах), Консистенция- плотная, упругая, при надавливании медленно возвращается в исходное положение Оценка «3» Если студент имеет отчет, оформленный в соответствии с п.1, правильно отвечает на предложенные преподавателем вопросы по теме лабораторной работы. При практическом выполнение работы имеются значительные ошибки. Внешний вид - полуфабрикат, имеющий значительные отклонения в оформлении (небрежность) и форме нарезки. Цвет-полуфабрикат, имеющий значительные отклонения по цвету, но допущенные к реализации без переработки Запах- полуфабрикат, имеющий значительные отклонения по запаху, но допущенные к реализации Консистенция- плотная. ТЕМА 3.4. ЖИЛОВКА СУБПРОДУКТОВ И РАЗБОР ИХ ПО ЧАСТЯМ Образование – клад, а труд – ключ к нему П.Буаст При полупотрошении из тушек удаляют лишь кишечник и клоаку. В тех случаях, когда у птицы переполнен зоб, его также необходимо удалять через разрез кожи. При потрошении у тушек удаляют все внутренние органы, голову, шею, зоб, трахею, пищевод и ноги по заплюсневой сустав или ниже, но не более чем на 20 мм. Полное потрошение птицы позволяет провести тщательную 110 ветеринарно-санитарную экспертизу каждой тушки и ее внутренних органов, обеспечивает выпуск продукции, полностью подготовленной к кулинарному использованию, и возможность полного использования пищевых субпродуктов и технических отходов, получаемых при обработке, птицы. Однако организация потрошения требует больших трудовых затрат. Для полного потрошения птицы на птицеперерабатывающих предприятиях используют специализированные конвейерные линии отечественного и импортного производства. Эти линии состоят в основном из одинакового оборудования и по степени механизации почти не отличаются друг от друга. Промышленность выпускает комплект инструментов, в который входят нож для потрошения большой, нож для потрошения малый, нож с узким лезвием, вилочка для удаления легких и почек. Для продольного разреза стенки брюшной полости и кожи шеи, отделения ног, головы и шеи применяют большой нож. Для отделения внутренностей и разрезания желудков пользуются малым ножом. Легкие и почки удаляют вилочкой. Применение специальных ножей для потрошения облегчает выполнение технологических операций, способствует повышению качества обработки тушек птицы, увеличению производительности труда и снижению случаев травматизма. Весь процесс потрошения ведется над системой желобов, предназначенных для непрерывного приема и транспортировки водой пищевых субпродуктов и технических отходов, а тушки птицы находятся в подвесках пространственного подвесного конвейера потрошения. Первую операцию — отделение ног — целесообразно выполнять с помощью ножа или пневмо-ножниц на конвейере убоя и обработки птицы. Тушки в этом случае должны быть закреплены в подвеске за голову. После этого тушки перевешивают на подвески конвейера потрошения за заплюсневые суставы ног. Собственно потрошение тушек начинают с продольного разреза брюшной полости, который делают, не повреждая прямую кишку. Ножницами или ножом (лезвием вверх) разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, держа тушку левой рукой между бедрами и крыльями грудкой вверх. Для извлечения внутренних органов через разрез брюшной полости вводят ладонь правой руки внутрь тушки, тремя пальцами захватывают потроха и, вытягивая их из нее, оставляют висеть с левой стороны тушки. Затем левой рукой голову закрепляют в пазе подвески. При правильном извлечении внутренних органов сердце должно висеть сверху, печень под сердцем, желудок под печенью и над кишечником. Подготовленные таким образом тушки поступают к рабочему месту ветеринарного санитарного эксперта, который осматривает каждую из них и ее внутренние органы. Забракованные внутренние органы отделяют и сбрасывают в желоб технических отходов, а тушки снимают с конвейера, складывают в специальные емкости и используют по указанию ветеринарного санитарного эксперта. Тушки, подлежащие дополнительным исследованиям, помещают, 111 вешала, установленного вблизи ветеринарного санитарного эксперта. Доброкачественные тушки конвейером подаются к рабочим местам для удаления внутренних органов. Отделяют сердце, затем печень без желчного пузыря, мышечный желудок и сбрасывают их в специальные желоба, омываемые водой, по которым субпродукты транспортируются на дальнейшую обработку. У тушек жирной птицы снимают жир с кишечника, потом отделяют кишечник и сбрасывают его в желоб для технических отходов. Головы выпотрошенных тушек освобождают из подвесок, отделяют ножом или пневмоножницами и сбрасывают их в жёлоб для технических отходов. Для удаления зоба, трахеи и пищевода рабочий поворачивает тушку спинкой к себе и с левой стороны (примерно на 2—3 см выше места соединения шеи со спиной) делает сверху вниз продольный разрез кожи шеи. Отделяет кожу, удаляет зоб, трахею, пищевод и сбрасывает их в желоб для технических отходов. Шею от тушки отрезают большим ножом или пневмоножницами и сбрасывают в специальный желоб, по которому они смываются водой в аппарат для охлаждения. И наконец, с помощью специальной вилочки или вакуумного устройства удаляют из тушек легкие и сбрасывают их в желоб для технических отходов. Подготовленную тушку инспектируют, устраняя все дефекты, допущенные при обработке ее на предыдущих операциях. Потрошеные тушки конвейером подаются к душевой камере для обмывания поверхности, а шлангом со специальной насадкой промывают их внутри. После этого тушки с конвейера потрошения перевешивают на конвейер охлаждения. Сердце промывают, освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб, по которому оно транспортируется водой в аппарат для мойки и охлаждения пищевых субпродуктов. Печень по желобу поступает в тот же аппарат. Мышечный желудок сбрасывают в специальный желоб, по которому он водой подается на сетчатый лоток, а затем в машину для разрезания, освобождения от содержимого и промывки. Затем на полуавтоматической машине с желудков кур, цыплят и индеек удаляют кутикулу и желудки автоматически поступают в аппарат для мойки и охлаждения пищевых субпродуктов. Шеи также по гидрожелобу направляют туда же. Вымытые пищевые субпродукты поступают на вибростол, где их раскладывают комплектами. Комплект субпродуктов — печень, сердце, мышечный желудок, шейку — упаковывают в пакет из полимерной пленки и укладывают в специальную емкость, которую затем подают к месту вкладывания потрохов в полость тушки, или реализуют отдельно. Отходы потрошения (ноги, головы, кишечник, трахея, пищевод, легкие, околосердечная сумка, яйцевод и селезенка) после отделения от тушки 112 сбрасывают в другой желоб — для транспортировки технических отходов, по которому они водой подаются в цех переработки технических отходов или в сепаратор для отделения воды от отходов, установленный после желоба потрошения. Из сепаратора отходы поступают в накопитель передувочного аппарата, откуда транспортируются воздухом или паром в емкости цеха технических фабрикатов. Таким образом, в процессе потрошения применяется следующее технологическое оборудование: пространственный подвесной конвейер потрошения; унифицированная система желобов, приспособлений и инвентаря к ним для потрошения тушек, приема и транспортировки пищевых субпродуктов и технических отходов; машина для разрезания, освобождения от. содержимого и мойки мышечных желудков; машина для снятия кутикулы с желудков кур и цыплят; машина для снятия кутикулы с желудков водоплавающей птицы; аппарат для мойки и охлаждения пищевых субпродуктов; вибростол для ручной разборки и упаковки пищевых субпродуктов; сепаратор для отделения воды от технических отходов; наклонный транспортер для технических отходов Глоссарий информацией Мясо птицы механической обвалки -пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с нормируемым количеством и размером костной ткани. Пищевой продукт из мяса (пищевых субпродуктов) птицы продукт, изготовленный из мяса (субпродуктов) птицы с добавлением или без добавления ингредиентов, соотношение которых регламентируется нормами, принятыми документами по техническому регулированию Обработанный мышечный желудок птицы - пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой мышечный желудок после удаления содержимого и кутикулы. Обработанная печень птицы - пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой печень, состоящую из одной или более долей, после удаления желчного пузыря. 113 Обработанное сердце птицы - пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой сердце после удаления прилегающих жира и околосердечной сумки. Индивидуальное оценочное задание Задание № 1 Найдите правильный ответ 1. Инструмент для удаления легких и почек? А) нож B) вилка C) конвейер D) болъшой нож E) топор 2. Для чего используют малый нож в разделке тушки птиц? A) для удаления легких B) для продольного разреза стенки брюшной полости C) кожи шеи D) для отделения внутренностей и разрезания желудков E) отруба 3. На какие части разделывают индейку? A) крылья, бедра, грудка, спинная часть, ножки B) шея, голова, ножки, грудка C) бедра, грудка, шея, спинная часть D) грудка, крылья, бедра E) все ответы правильно 4. Куда поступают отходы из сепаратора? A) на вибростол B) для транспортировки технических отходов C) в накопитель передувочного аппарата D) в мойку E) в аппарат 5.Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой печень, состоящую из одной или более долей, после удаления желчного пузыря? A) обработанное сердце птицы B) обработанный желудок птицы C) потроха птицы 114 D) обработанная печень птицы E) кишечник Работа с информацией Задание № 2 На основании учебного материала заполните кроссворд: 1.Какая линия убоя и переработки птицы является комплексной операцией? 2. Что применяется для производства кормов? 3. Как называется разделение тушки по видам, возрасту, упитанности? 4. Удаление всех органов, головы с шеей и ног от птицы? 5. Внутренние органы, голова, конечности- что это? Практическое задание Задание № 3 Используя теоретический материал вставте пропущенные слова. 1. Комплект субпродуктов — …………………………….. — упаковывают в пакет из полимерной пленки и укладывают в специальную емкость, которую затем подают к месту вкладывания …………….., или реализуют отдельно. 2. Из сепаратора ……….. поступают в накопитель передувочного аппарата, откуда транспортируются воздухом или паром в емкости цеха …………………….. 115 Индивидуальное оценочное задание Задание № 3 Представьте информацию по теме «Технология производства мяса страусов» в виде презентации, опираясь на критерии оценки качества презентации. Выступите перед аудиторией (5мин) Критерий качества презентации Содержание: презентация содержит полную, понятную информацию по теме занятия Структура: количество слайдов соответствует содержанию и продолжительности выступления; наличие титульного слайда и слайда с выводами. Соблюдение речевых норм (в тексте и выступлении) Наглядность: хозяйства по выращиванию страусов (фотографии); используются средства наглядности информации (таблицы, технологические схемы и т. д.) Дизайн: оформление слайдов соответствует теме, не препятствует восприятию содержания; использовано не более трех цветов. Соблюдение временных рамок, отведенных на презентацию (регламент выступление 5 минут) Логичность, убедительность оригинальность выступления Контакт с аудиторией, владение навыками ораторского искусства Внешний вид, опрятность Работа с информацией Задание № 4 Заполните следующую таблицу на основании изученного материала: № п/п 116 Что знаю Что узнал Хочу знать ТЕМА 3.5.НОРМЫ ВЫХОДА ЖИЛОВАННЫХ СУБПРОДУКТОВ (ПО ВИДАМ) Наука начинается с тех пор, как начинают измерять. Точная наука немыслима без меры. Д.И.Менделеев Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд. Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней. С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня. Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона. Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают. Вареные и жилованные субпродукты пересчитываются в сырье по действующем нормам отходов и увара. Плановые калькуляции себестоимости продукции составляются отдельно на каждый вид мяса (цыплята, куры, гуси, утки, индейки) и каждый способ обработки птицы (полупотрашенная и потрашенная). При разработке плановых калькуляций следует учитывать, в каком виде намечается выпуск мяса (охлажденном или замороженном), так как при этом принимается во внимание увеличение массы (веса) мяса за счет бумаги и уменьшение – за счет скидок на охлаждение, замораживание и производственное хранение в холодильнике. «Сырье и основные материалы» включают: жилованное мясо и другое сырье, полученное при разделке мяса на костях, определенном в указанном порядке. 117 К остальным видам сырья относятся жир-сырец, обработанные субпродукты и основные материалы (яйца и меланж куриные, молоко, овощи, крупа, крахмал, мука пшеничная, масло сливочное и т. д.). По статье "Сырье и основные материалы" планируется стоимость соответствующего вида птицы по расчетным ценам, установленным для калькулирования себестоимости продукции. Кроме стоимости птицы, по расчетным ценам франко-поставщика в данную статью подлежат включению организационно-накладные и транспортные расходы по доставке сырья. Стоимость сырья, расходуемого в производстве, определяется за вычетом сопутствующей продукции и отходов (пух, перо, кровь, кишки, потроха и т. д.). Побочная продукция и отходы оцениваются по установленным ценам и исключаются из стоимости сырья. Расход сырья по каждому виду мяса птицы, а также выход исключаемой продукции и отходов устанавливаются согласно утвержденным отраслевым нормативам К вспомогательным материалам относятся восковая масса, оберточная и подстилочная бумага, целлофан, шпагат. Потребность и стоимость вспомогательных материалов на запланированный выпуск мяса рассчитываются по плановым нормам и ценам. • При планировании энергетических затрат на основе плановых цен определяются затраты на все виды топлива и энергии на технологические нужды независимо от источников их поступления. В калькуляции мяса птицы выделяется также статья затрат на термическую обработку птицы, т. е. на охлаждение, замораживание и 15-дневное хранение птицы в холодильнике. • Затраты по заработной плате производственных рабочих по плану определяются на основе установленных норм затрат труда и укрупненных расценок на единицу продукции, а на повременных работах – на основе штатных расписаний и окладов (тарифных ставок). Сметы общепроизводственных и общезаводских расходов рассчитываются по соответствующим статьям на год и по кварталам с учетом сезонности производства. Эти затраты распределяются по видам продукции и между цехами пропорционально основной заработной плате производственных рабочих. Для определения полной себестоимости производственная себестоимость увеличивается на сумму коммерческих расходов. Эти расходы распределяются по видам продукции пропорционально производственной себестоимости. В плановую себестоимость продукции не включаются потери от брака, расходы на бытовые нужды и т. д.Принцип калькуляции себестоимости мяса птицы основан на коэффициентном методе распределения затрат. За калькуляционную единицу принимается 1ц мяса птицы 2-й категории в остывшем виде – кур, цыплят, гусей, уток и индеек. Выпуск мяса по категориям приводится с помощью калькуляционных коэффициентов к массе мяса птицы 2-й категории. Себестоимость мяса определяется путем деления затрат на производство и реализацию продукции, установленных по каждому виду птицы на количество мяса, приведенное к калькуляционным 118 единицам, т. е. к 1 ц мяса кур, цыплят, гусей, уток и индеек 2-й категории. Себестоимость 1 ц мяса 1-й категории устанавливается умножением себестоимости калькулируемой единицы на соответствующий коэффициент . Глоссарий информацией Субпродукты - побочные продукты, получаемые при разделке туши, — внутренние органы, голова, конечности и т. п. Потрошение птицы – это удаление всех органов, головы с шеей и ног. Сортировка тушек птицы - тушки сортируют по видам, возрасту, упитанности, а также способу и качеству обработки. Технологическая линия убоя и переработки птицы - комплекс операций, позволяющих подготовить тушки к реализации и употреблению. Отходы потрошения - применяют для производства кормов. Индивидуальное оценочное задание Задание № 1 Вам предлагаются задания в тестовой форме. Выберите все правильные ответы: 1. Сырье и основные материалы включают A) жилованное мясо и другое сырье B) обработанные субпродукты и основные материалы C) счет скидок на охлаждение D) счет скидок на охлаждение E) замораживание и производственное хранение в холодильнике 2. Статья затрат на термическую обработку птицы A)охлаждение, замораживание B)продукции и отходы C) расходы по доставке сырья D) обработанные субпродукты и основные материалы E) устанавливаются согласно утвержденным отраслевым нормативам 3. Расходы распределяются по видам A) продукции пропорционально производственной себестоимости. B) продукции не включаются потери от брака, расходы на бытовые нужды C) установленных по каждому виду птицы на количество мяса 119 D) Потрошение птицы E) на основе штатных расписаний и окладов Работа с информацией Задание № 2 Заполните следующую таблицу на основании изученного материала: № п/п Что знаю Что узнал Хочу знать Лабораторная работа Задание № 3 Анализ технологической схемы обработки субпродуктов Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению. Сырьем для цеха являются необработанные субпродукты, которые в зависимости от особенностей морфологического состава и, следовательно, технологии обработки, делят на 4 группы: мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные. Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населения мясными продуктами, так как являются дополнительным ресурсом белкового питания. Удельный вес субпродуктов составляют в среднем 10-12 % от массы мяса на кости. Технология обработки субпродуктов включает промывку и удаление жира, малоценных тканей и несъедобных частей. Субпродуктовый цех относится к числу наиболее механизированных. По возможности, переработку субпродуктов следует выполнять на поточных линиях, в которых нет узких мест, так как производительности отдельных единиц оборудования равнозначны, в линии решены межоперационные связи, расположение оборудования компактно. Отдельные виды субпродуктов обрабатывают на агрегатах, в которых совмещено выполнение нескольких операций. Готовой продукцией цеха являются обработанные субпродукты, 120 существенно различающиеся по пищевой ценности, поэтому их принято делить на категории и . В связи с тем, что субпродукты имеют различное морфологическое строение и химический состав, они могут быть использованы в качестве основного сырья (при производстве ливерных колбас, студней, холодца, зельцев) или наполнителя (при производстве вареных и полукопченых колбас, сарделек, мясных хлебов и рубленых полуфабрикатов комбинированного состава). Ряд субпродуктов II категории имеют низкое содержание жира, повышенную массовую долю соединительнотканных белков, в составе некоторых костная ткань преобладает, и, как следствие, имеют пониженный уровень биологической ценности. На предприятиях малой мощности из-за высокой трудоемкости обработки, малой эффективности использования, низкой потребительской способности значительную часть субпродуктов II категории направляют в зверосовхозы для откорма пушных зверей и на производство сухих кормов животного происхождения. К малоценным субпродуктам можно отнести: легкие; селезенку; молочные железы убойных животных; головы и путовые суставы бараньи, конские, верблюжьи, оленьи; отделы желудков крупного и мелкого рогатого скота - сетки, книжки и др. Повысить эффективность использования субпродуктов II категории позволяет получение на их основе белковых препаратов: пастообразных суспензий, эмульсий, белковых стабилизаторов и гидролизатов. Их вводят в рецептурные смеси вареных, полукопченых колбас, рубленых полуфабрикатов совместно с белками плазмы крови, молока и соевыми препаратами. Подготовка субпродуктовII категории при выработке мясных изделий заключается в следующем. Рубец, сычуги и желудки дезодорируют путем одно- или многократной варки в воде, в бульонах, растворах специй, молоке и молочной сыворотке, слабых растворах органических кислот (уксусной аскорбиновой), паром, улучшая одновременно структурно-механические и функционально-технологические свойства: значительный интерес представляет применение ферментации как способа модификации свойств рубца. Легкие с целью повышения сочности и улучшения консистенции после тепловой обработки шприцуют белково-жировыми эмульсиями, массируют в присутствии рассолов, ферментируют и далее обрабатывают под вакуумом. Вымя тщательно промывают, бланшируют либо варят в средах с регулируемыми значениями рН. Приемлемо также его массирование и шприцевание. Селезенку вымачивают длительное время в воде. Имеется опыт ее шприцевания многокомпонентными смесями, облагораживания путем варки в присутствии фосфатов и плазмы крови. Губы, уши и калтык, состоящие в основном из хрящевой ткани, так же как и мякотные субпродукты, подвергают длительной тепловой обработке. Мясо говяжьих голов, как правило, применяют либо после предварительного измельчения в 121 волчке, либо в виде бланшированных или вареных кусков. Мясо свиных голов варят в воде или в средах с регулируемыми значениями рН. Путовый сустав говяжий и ножки свиные зачищают от нагара, промывают и варят. При обработке свиной шкурки ее подвергают набуханию, варке в воде либо в растворах с регулируемыми значениями рН, в присутствии бикарбоната натрия, аммиака и поваренной соли. Известны способы, предусматривающие сушку шкурки, ее дробление и использование в качестве белковых стабилизаторов. Количество сырья и готовой продукции субпродуктового цеха рассчитывается исходя из общей массы мяса на кости и среднегодовых норм выхода продуктов убоя по формуле: Ак в Ап.у , (1) 100 где Ак- масса мяса на кости или продуктов убоя, кг; А п.у- живая масса скота, кг; в - среднегодовая норма выхода продуктов убоя (обработанных или необработанных), % к массе мяса на кости. Вопросы для допуска к лабораторной работе 1. Дать определение субпродуктов и их классификацию в зависимости от морфологического состава. 2. Назвать основное оборудование цеха и промышленно выпускаемые линии для обработки субпродуктов. 3. Назвать принцип классификации готовой продукции. Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы 1. Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении. 2. По каким принципам сортируют необработанные субпродукты? Дайте характеристику каждой группы. 3. Назовите назначения всех операций и параметры их проведения по представленной вами схеме. Какие операции согласно схеме являются механизированными, какие ручными? 4. Как можно увеличить уровень механизации и автоматизации вашей схемы? 5. На основании, каких соображений вы выбрали установку для обработки субпродуктов? 6. Ограничения по срокам обработки субпродуктов. 7. Дайте характеристику готовой продукции по категориям. 8. Какие из субпродуктов мелкого рогатого скота используются преимущественно на пищевые цели? 9. Какие субпродукты характеризуются повышенным содержанием коллагена? 122 10. Какие субпродукты могут быть использованы для производства ферментных препаратов? 11. Какие субпродукты могут быть использованы как техническое сырье ввиду их малой ценности? Практическое задание Задание № 4 Используя теоретический материал вставте пропущенные слова. 1. Плановые калькуляции себестоимости продукции составляются отдельно на каждый вид мяса_____________________________ каждый способ обработки птицы _________________________________. 2. При разработке плановых калькуляций следует учитывать, в каком виде намечается выпуск мяса _____________________, так как при этом принимается во внимание увеличение массы (веса) мяса за счет бумаги и уменьшение – за счет скидок на ______________________________ хранение в холодильнике. 123 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Одной из задач обучения студентов по специальности 1225000 «Технология мяса и мясных продуктов» является получение студентами теоретических и практических знаний о переработке сельскохозяйственной птицы. Полученные знания позволяют эффективно и целенаправленно организовать технологические процессы, но и обеспечить выпуск качественных мясных продуктов и изделий. Лабораторные и практические работы, а также разные практические задания прививают и развивают практические навыки по технологии убоя сельскохозяйственной птицы. В учебном пособии приведены индивидуальные оценочные задания в тестовой форме, которые позволяют глубже освоить учебный материал. Учебное пособие представляет определенный интерес для студентов, инженер-технологов и для технического персонала мясоперерабатывающих предприятий. 124 Список использованной литературы 1. Калинина Е.А., Толстопятов М.В., Саломатин В.В. Птицеводство: практикум Волгоградский государственный аграрный университет, 2015 г., 92с. 2. Чупина Л.В., Реймер В.А. Птицеводство. Технология производства мяса птицы, Новосибирский государственный аграрный университет 2013г, с.58 3. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Пищевая ценность мяса. – Алматы, КазгосИНТИ, 2004, - 44 с. 4. Бессарабов Б Ф., Крыканов А А, Могильда Н П Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе. Лань – 2012г., 336 с. 5. http://www.alppp.ru/law/bezopasnost-i-ohranapravoporjadka/80/pravila-tehniki-bezopasnosti-v-zhivotnovodstve.html 6. httpagronomu.com/bok/3765-nuzhnoe-oborudovanie-dlya-uboyapticy.html 7. http://merpasa.ru/catalog/process/uboy/ 8. http://studopedia.su/12_10518_oborudovanie-liniy-uboya-ipererabotki-ptitsi.html 9. http://aquariumfan.ru/%D1%83%D0%B1%D0%BE%D0%B9%D0% BD%D1%8B%D0%B9-%D1%86%D0%B5%D1%85%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%BF%D1%82%D0%B8%D1%86%D1%8B/ 10. http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/polufabrikatyi-iz-ptitsyi.html 125 КЛЮЧИ К ТЕСТАМ № вопроса Ответ № вопроса Ответ № вопроса Ответ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 E B A D C A A A C B A B D E А C A B D E 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 E D A B D E D E A A A A A E E E E E 126 C A B B A D D A E A A D E E E E E E A E Приложение 1 По горизонтали: 1. Возраст 3. неполноценные По вертикали: 2.Пищевая 4.Олеиновая 5. Категория По горизонтали: 1. Потроха 4. Ценность 5. Взрослой По вертикали: 2.Убой 4.Экономическая ОТВЕТЫ НА КРОССВОРД № 1 ОТВЕТЫ НА КРОССВОРД № 2 ОТВЕТЫ НА КРОССВОРД № 3 По горизонтали 1. Классификация 2. Порционная По вертикали: 3. Свежее 4. Предубойная 5. Живая ОТВЕТЫ НА КРОССВОРД № 4 По горизонтали: 1. Поточно – механизированных По вертикали: 1. Воскованием 2. Положительно 3. Дисковых ОТВЕТЫ НА КРОССВОРД № 5 По горизонтали: 1. Нормативные 4. Корпус По вертикали: 2. Комплексного 3. Конвейер 4. Газовая ОТВЕТЫ НА КРОССВОРД № 6 По горизонтали: 127 4.Мышечная 6.Субпродукты 7. Позвоночное 11.Студень По вертикали: 1. Аквариум 2. Баранье 3. Вегетерианец 5. Картофель 8. Зачистка 9. Тушение 10. Сельд ОТВЕТЫ НА КРОССВОРД № 7 По горизонтали: 1. Оглушение 3. Навешивание 4. Универсальные 5. Ошпаривание По вертикали: 2. Специализированные ОТВЕТЫ НА КРОССВОРД № 8 По горизонтали: 6. Полуфабрикат По вертикали: 1. Четвертины 2. Тушки птиц 3. Охлажденное 4. Чулком 5. Обвалка ОТВЕТЫ НА КРОССВОРД № 9 По горизонтали: 1. Проектирование По вертикали: 2. Жиловка 3. Токсичные 4. Разделка 5. Субпродукты ОТВЕТЫ НА КРОССВОРД № 10 По горизонтали: 1. Голень 3. Полуфабрикат По вертикали: 2. Полутушка 128 4. Обвалка 5. Тушка ОТВЕТЫ НА КРОССВОРД № 11 По горизонтали: 1. Технологическая 5. Субпродукты По вертикали: 2. Отходы 3. Сортировка 4. Потрошение 129 130
