Министерство образования и молодежной политики Рязанской области ОГБПОУ «Сасовский индустриальный колледж имени полного кавалера ордена Славы В.М.Шемарова» ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Выполнил: студент(ка) Тазина Надежда Сергеевна 4 курса, группы ТП-56 Руководитель практики от колледжа Лапшина Татьяна Александровна Оценка руководителя____________ Подпись руководителя __________ Дата сдачи отчета: «17» мая 2022г. Сасово, 2022г. Раздел 1. Ознакомление с предприятием Тема 1.1. Ознакомление со структурой и организацией работы предприятия и его документами. Характеристика предприятия Я проходила практику в кафе «Планета спорта» предприятие обществен ного питания, предназначенное, для питания спортсменов и для организации отдыха потребителей, располагается в здании спортивной школы ГАУ РО «С Ш «Планета спорта». Полное наименование учреждения: Государственное автономное учрежд ение Рязанской области «Спортивная школа «Планета спорта», ИНН 6232006691, КПП 623201001, сокращенное – ГАУ РО «СШ «Планета спорта». Директором, которого является Икрянников В.С. Дата государственной регистрации: 21.12 .2007 г. ОГРН 1076232000459, учредителем учреждения является Рязанская область. Штат предприятия 10 человек (директор, зав. производством, два повара 4-разряда, два повара 3 разряда, два бармена, два технических работника). В кафе «Планета спорта» есть общий зал на 50 посадочных мест, где питаются посетители, буфет, кухня, где производиться приготовление пищи. Можно заранее заказать VIP комнату на 16 посадочных мест, которая поможет вам отдохнуть от шумного зала. Также кафе предоставляет услуги по проведению, дней рождений и банкетов. Кафе «Планета спорта» очень маленькая в ней есть зал, где питаются посетители, и кухня где производиться приготовление пищи. Зал для питания посетителей, оборудован столами, стульями. Весь интерьер сделан под спортивную тематику. Состав помещений в кафе и требование к ним определяются соответствующими СНиПами. Услуги, предоставляемые предприятием общественного питания, согласно ГОСТ Р 50764-95 Клиентам, посещающим кафе «Планета спорта» предоставляются услуги: - услуги питания -услуги по организации потребления и обслуживания -услуги по организации досуга -прочие услуги Также готовятся завтраки, обеды и ужины для нескольких групп: - для спортсменов - для клиентов, посещаемых кафе - для рабочих спортивной школы Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др). Схема структуры управления предприятием Директор Зав. производством Повар 4 разряда Повар 3 разряда Повар 4 разряда Буфетчик Повар 3 разряда Технический работник тник Технический работник Буфетчик (Схема 1) Структура управления предприятием В структуру штата кафе «Планета спорта» входят следующие группы работников: административно - обслуживающий персонал, производственно-цеховой персонал, работники зала, торговая группа. Структура управления предприятием подразделяется на 3 группы: Административно - обслуживающий персонал: директор, зав. производством. Производственно - цеховой персонал: повара, технические работники. Работники зала: буфетчики. Правила внутреннего распорядка и безопасных условий труда. Основные права и обязанности работников. Работники имеют право на: - заключение, изменение и расторжение трудового договора в порядке и на условиях, установленных законодательством; - предоставление ему работы, обусловленной трудовым договором; - рабочее место, соответствующее условиям, предусмотренным государственными стандартами организации и безопасности труда; - своевременную и в полном объеме выплату заработной платы в соответствии со своей квалификацией, сложностью труда, количеством и качеством выполненной работы; - отдых, обеспечиваемый установление нормальной продолжительности рабочего профессий времени, и сокращенного категорий рабочего работников, времени предоставлением для отдельных еженедельных выходных дней, нерабочих праздничных дней, оплачиваемых ежегодных отпусков; - полную достоверную информацию об условиях труда и требованиях охраны труда на рабочем месте; - профессиональную подготовку, переподготовку и повышение своей квалификации в порядке, установленном законодательством; - защиту своих трудовых прав, свобод и законных интересов всеми не запрещенными законом способами; - решение индивидуальных и коллективных трудовых споров, включая право на забастовку, в порядке, установленном законодательством; - возмещение вреда, причиненного работнику в связи с исполнением им трудовых обязанностей и компенсацию морального вреда; - обязательное социальное страхование в случаях, предусмотренных федеральными законами; - иные права, предусмотренные действующим трудовым законодательством Российской Федерации. Работники обязаны: - добросовестно и в полном объеме исполнять свои трудовые обязанности, возложенные на него трудовым договором, должностной инструкцией, иными правовыми актами, в том числе локальными нормативными актами работодателя; - выполнять приказы директора и Устав учреждения; - соблюдать настоящие правила внутреннего трудового распорядка, в том числе режим труда и отдыха; - соблюдать трудовую дисциплину - обязательные для всех работников правила поведения, определенные федеральными законами, иными правовыми актами, в том числе локальными нормативными актами; - своевременно и надлежащим образом исполнять распоряжения должностных лиц СШ, сделанные в пределах их полномочий; - выполнять установленные нормы труда; -знать и неуклонно соблюдать технологическую дисциплину, должностные и производственные инструкции, иные относящиеся к его трудовой деятельности правила и нормы; - соблюдать порядок и чистоту на рабочем месте и на территории СШ; хранить государственную, служебную, коммерческую, иную охраняемую законом тайну, не разглашать сведения конфиденциального характера; - соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда, в том числе правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты, проходить обучение безопасным приемам и методам выполнения работ по охране труда, оказанию первой помощи при несчастных случаях на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда; - проходить обязательные медицинские осмотры (обследования) - в предусмотренных законодательством случаях; - немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью детей, работников, людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на рабочем месте или территории учреждения, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления); - систематически повышать свою квалификацию, изучать передовые приемы и методы работы, совершенствовать профессиональные навыки; - бережно относиться к имуществу работодателя и других работников, использовать машины, оборудование, оргтехнику работодателя только в связи с производственной деятельностью, соблюдать установленный порядок хранения и использования материальных ценностей и документов, по требованию работника службы безопасности предъявлять к досмотру автотранспорт и ручную кладь; - незамедлительно непосредственному сообщить руководителю должностным о лицам возникновении СШ либо ситуации, представляющей угрозу сохранности имущества учреждения; - своевременно информировать непосредственного руководителя или иных должностных лиц о причинах невыхода на работу и иных обстоятельствах, препятствующих надлежащему выполнению работником своих трудовых обязанностей; - сообщать кадровой службе работодателя об изменении своих анкетных данных - фамилии, имени, отчества, места жительства, образовании, паспортных данных; - воздерживаться от действий, способных нанести ущерб интересам СШ, а также ее деловой репутации. Права и обязанности работников могут дополнительно конкретизироваться в трудовых договорах, должностных инструкциях, других локальных правовых актах, принятых в СШ. Инструкции по охране труда, технике безопасности, пожарной безопасности Охрана труда Это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Каждый работник должен пройти обучение по охране труда, инструктажи и иметь доступ к работе. Прежде всего, повар знает устройство оборудования цеха и правила его безопасности эксплуатации. Перед началом работы нужно: 1) Убедиться в исправности спецодежды, обуви и защитных средств. 2) Проверить свое рабочее место и место производства работ. Убедиться, что оно достаточно освещено и не загромождено. Во время работы: 1) Содержать в чистоте и порядке рабочее место. 2) При совместной работе вдвоем или группой согласовать свои действия с действиями товарищей. По окончанию работы: 1) Отключить и очистить использованное при работе оборудование, инструменты и приспособления. 2) Собрать инструмент. Существует пять видов инструктажа практикуемых на предприятиях общепита: 1. Вводный. 2. Периодический. 3. На рабочем месте. 4. Внеплановый. 5. Оперативный (текущий). по технике безопасности, К выполнению кулинарных работ допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда. При выполнении кулинарных работ используется специальная одежда. Требования безопасности перед началом работы: - надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор; - проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку; - проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды; - включить вытяжную вентиляцию. Требования безопасности во время работы: - перед включением кухонной плиты убедитесь в наличии и исправности защитного заземления её корпуса и встать на диэлектрический коврик. - перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью. - для приготовления пищи нельзя использовать пластмассовую посуду; - соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу- скребком. - хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приёмы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находится на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и варёные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой; - при работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком; - соблюдать осторожность при работе с ручными тёрками, надёжно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части; - передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперёд; - пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой; - следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя. Требование безопасности по окончании работы: - выключить электроплитки, при выключении не дёргать за шнур; - тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь; - вынести мусор, отходы и очистки в отведённое место; - снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вымыть руки с мылом. Требования безопасности в аварийных ситуациях: - при неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить главному; - при разливе жидкости, жира немедленно убрать это с пола; - в случае, если разбилась столовая посуда, осколки её не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щёткой с совком; - при получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное заведение. Пожарная безопасность Основными причинами возникновения пожаров являются следующие: · Неисправность отопительных приборов; · Электрооборудования и освещения и неправильная их эксплуатация; · Неосторожное обращение с огнем. В помещении необходимо выполнять следующие противопожарные требования: · Курить только в специально отведенных для этого местах; · Не пользоваться открытым огнем; Любой пожар, своевременно замеченный и не получивший значительного распространения, может быть быстро ликвидирован. Успех ликвидации пожара зависит от быстроты оповещения о его начале и введения в действие эффективных средств пожаротушения. Для оповещения о пожаре служат телефон и пожарная сигнализация. В случае возникновения пожара необходимо немедленно сообщать об этом начальству, а в дальнейшем в пожарную службу. Сигнал о пожаре подается нажатием кнопки извещателя. Эффективным и наиболее распространенным средством тушения пожаров является вода, однако в некоторых случаях использовать ее нельзя. Не поддаются тушению водой легковоспламеняющиеся жидкости, которые легче воды. При невозможности тушения водой горящую поверхность засыпают песком, накрывают специальными асбестовыми одеялами, используют пенные либо углекислотные огнетушители. Раздел 2. Выполнение обязанностей дублёров инженерно-технических работников Тема 2.1. Изучение и выполнение обязанностей ИТР среднего звена в основных подразделениях предприятия. Изучение и выполнение обязанностей заведующего производством В сферу должностных функций заведующего производством кафе «Планета спорта» входят следующие задачи: 1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью кафе. 2. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей. 3. Организует своевременное обеспечение кафе продовольственными и промышленными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса. 4. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. 5. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания. 6. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств и рационального разделения торгово-обслуживающей деятельности кафе. 7. Организует ведение учета и своевременное представление учетноотчетной документации о производственно-хозяйственной деятельности кафе, правильное применение форм и систем оплаты и стимулирования труда. 8. Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда и технике безопасности. Приложение 3 АКТ Контрольной проработки блюда и пищевых продуктов Кафе: «Птица отварная с гарниром и соусом» Комиссией в составе: Зав производством ____________________ Повар: ____________________________ Проведено контрольное приготовление блюда: «Птица отварная с гарниром и соусом» Для контрольной проработки взято: «Птица отварная с гарниром и соусом» Наименование изделия: «Птица отварная с гарниром и соусом» № 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Наименование сырья и полуфабрикатов Курица Лук репчатый Петрушка (корень) Соль Картофель Молоко Маргарин столовый Соль Соус белый основной №778 п/ф Яйца (желтки) Маргарин столовый Кислота лимонная Мускатный орех Сливки Соль Вес брутто, г 260 5 5 3 166 24 9 2 1 шт 8 0,075 0,075 8 2 Отходы при холодной обработке, % 31 16 25 25 - Вес нетто, г Выход, г - 179 4 4 3 125 23 9 2 60 Отходы при тепловой обработке, % 28+3 5 51 - 12+87 - 5 8 0,075 0,075 8 2 51 12 - 5 3 7 - 125 125 23 5 60 Выход готового изделия, 350 гр. Технология приготовления Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, то есть придают им компактную форму. Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5 литра на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Гарнир: очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий вареный картофель протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Соус: сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, добавляют сливки и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Требование к оформлению, подаче и реализации Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают соусом. Требования к качеству Внешний вид: два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на блюдо, политы соусом, сбоку картофельное пюре Цвет: от серо - белого до светло - кремового Вкус: в меру солёный, без горечи Запах: с ароматом, присущим данному виду птицы Консистенция: мягкая, сочная Приложение 1 Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда: «Птица отварная с гарниром и соусом» Область применения: кафе Перечень сырья: курица, лук репчатый, петрушка (корень), картофель, молоко, маргарин столовый, яйца, кислота лимонная, мускатный орех, сливки. Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура блюда Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, гр. БРУТТО 260 НЕТТО 179 Лук репчатый 5 4 Петрушка (корень) 5 4 Соль 3 3 - 125 - 150 Картофель 166 125 Молоко 24 23 Маргарин столовый 9 9 Соль 2 2 - 150 - 75 - 60 1 шт 5 8 8 Кислота лимонная 0,075 0,075 Мускатный орех 0,075 0,075 Сливки 8 8 Соль 2 2 Выход - 75 Выход блюда - 350 Курица Масса вареной птицы Гарнир № 694 Выход Соус № 780 Соус белый основной №778 п/ф Яйца (желтки) Маргарин столовый Технология приготовления Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, то есть придают им компактную форму. Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5 литра на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Гарнир: очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий вареный картофель протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Соус: сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, добавляют сливки и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Требование к оформлению, подаче и реализации Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают соусом. Требования к качеству Внешний вид: два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на блюдо, политы соусом, сбоку картофельное пюре Цвет: от серо - белого до светло - кремового Вкус: в меру солёный, без горечи Запах: с ароматом, присущим данному виду птицы Консистенция: мягкая, сочная Пищевая и энергетическая ценность изделия Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 20,20 14,60 5,8 196.20 Показатели качества и безопасности По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011)» Руководитель предприятия_____________Ответственный разработчик_____________ Приложение 2 Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132 Птица отварная с гарниром и соусом Код Форма по ОКУД наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ К АРТОЧК А Порядковый номер калькуляции, дата утверждения Продукты № п/п наименование 1 2 1. Курица код 3 - №1 от «01» апрель 2022г. цена, сумма, норма, руб. руб. кг. коп. коп. 4 5 6 0,26 250-00 65-00 2. Лук репчатый 0,005 45-00 0-22 3. Петрушка (корень) 0,005 800-00 4-00 4. Соль 0,003 11-00 0-03 5. Яйца 1 шт. 10-00 10-00 6. Маргарин столовый 0,0165 150-00 24-75 7. Кислота лимонная 0,000075 750-00 0-05 8. Мускатный орех 0,000075 830-00 0-06 9. Сливки 0,0075 400-00 3-00 10.Картофель 0,166 60-00 9-96 11.Молоко 0,0237 80-00 18-96 Х Х 136-03 273-00 350 136-03 Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо Наценка 100 %, руб. коп. Цена продажи блюда, руб. коп. Выход одного блюда в готовом виде, грамм п Заведующий производством о Калькуляцию составил д п УТВЕРЖДАЮ и с Руководитель организации ь Тазина №2 №3 от «01» май 2022г. от «01» июнь 2022г. сумма, норма, цена, сумма, норма, цена, руб. руб. руб. руб. кг. кг. коп. коп. коп. коп. 7 8 9 10 11 12 №4 от «01» июль 2022 г. сумма, норма, цена, руб. руб. кг. коп. коп. 13 14 15 Номер Дата 01 документа 01.04.2022 составления №5 от «01» август 2022г. сумма, норма, цена, руб. руб. кг. коп. коп. 16 17 18 №6 от «01» сентябрь 2022 г. сумма, норма, цена, руб. руб. кг. коп. коп. 19 20 21 Технологическая схема на приготовление блюда «Птица отварная с гарниром и соусом» (Схема 2) Курица Вода 80С Петрушка (корень) Лук репчатый Соль Картофель положить в воду Молоко п/о п/о п/о залить кипятить нарезать варить п/о заправить Соль Вода довести до кипения, уменьшить нагрев Маргарин столовый п/о растопить добавить варить до готовности снять пену слить воду добавить картофель подсушить, протереть варить до готовности вынуть из бульона, охладить добавить в 2-3 приема нарубить на порции взбить оформить отпуск Яйца (желтки) Маргарин столовый Сливки п/о п/о соединить добавить проварить до загустения Соус белый основной п/ф п/о нагреть Мускатный орех Кислота лимонная п/о добавить Соль Изучение и выполнение обязанностей шеф-повара и его заместителя Правила проведения инструктажа на рабочем месте В кафе «Планета спорта» проводят следующие инструктажи: вводный, периодический, на рабочем месте, внеплановый, оперативный (текущий). Вводная инструкция — обязательная часть профессионального инструктажа, которую обязаны пройти как практиканты профильных ВУЗов, так и работники, претендующие на должность на предприятии общепита. Данный вид инструкции представляет собой знакомство персонала кухни с базовыми принципам техники безопасности, санитарными нормами, способами оказания первой медицинской помощи и правилами внутреннего устава заведения. Инструктаж на рабочем месте обязателен для трех категорий работников кухни: практикантов; рабочих, переходящих с одного предприятия на другое; сотрудников цеха, переходящих на обслуживание специализированного кухонного оборудования. Периодический инструктаж применяется для тестирования сотрудников общепита на предмет профессиональных знаний и навыков. Согласно требованиям контролирующих организаций, персонал общепита обязан проходить такую инструкцию, минимум, один раз в квартал. Внеплановый инструктаж по технике безопасности — экстренное мероприятие, проводимое в трех случаях: изменении технологического процесса; технического переоснащения предприятия; после травм и несчастных случаев на производстве. Оперативный инструктаж проводится в случае грубого нарушения ПТБ работниками общепита. Производится данное мероприятие руководителем либо представителем начальника цеха. Каждый такой инструктаж фиксируется в специальном ведомственном журнале предприятия. Бракеражный журнал, правила его заполнения Бракеражный журнал содержит следующие графы: 1.Точное время выпуска продукции. В подобной графе можно указать только дату, в некоторых случаях указывается час выпуска продукции. 2.Время, когда была проведена проверка. Этот показатель указывается в соответствующей графе в обязательном порядке. 3.Точное наименование изделия. Примером заполнения этой графы с пищевой промышленности можно назвать наименование каши гречневой 4. Результаты проведенной оценки. Они могут быть нескольких типов, большинство позволяет проводить продажу выпущенной продукции без ее переработки или доработки. Конечно, подобное решение принимает аттестационная комиссия. 5. Решение комиссии о том, в каком состоянии находится продукция. Примером можно назвать разрешение или запрет на реализацию продукции. 6. Подписи всех членов комиссии. Рядом указываются фамилии и инициалы, в некоторых случаях, должности членов аттестационной комиссии. 7. Примечание. Бракеражный журнал оформляют соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной или реализуемой партии. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек. Оценку качества блюд и готовых кулинарных изделий производят по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак). Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности. Органолептические показатели качества Органолептика в своих методах, использует такие чувства как: осязание, обоняние, зрение, вкус. В кулинарии эта наука используется для оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий естественным способом. Критериями органолептики в кулинарии, являются, так называемые органолептические показатели, позволяющие дать оценку качеству продукции. Органолептические показатели: • Вкус • Запах • Внешний вид • Цвет • Консистенция • Температура Наилучший вкус блюда достигается: правильным подбором продуктов; продуктовой сочетаемостью; правильно подобранным способом тепловой кулинарной обработки; соблюдением технологии и многим другим. Этот показатель является важнейшим в кулинарной органолептике, так как захватывает наибольший диапазон важных составляющих любого кулинарного шедевра. Запах блюда, так же является наиважнейшим органолептическим показателем. Даже не видя блюдо, потребитель может почувствовать его запах, что возбудит в нем аппетит. В понятие внешнего вида готового блюда входит целый комплекс различных аспектов данного вопроса. Так воздушное безе или фигурно отсаженные профитроли, воспринимается мозгом как "Что-то что хочется съесть". Если же данные изделия будут опавшими или хаотичной формы, интерес они вызовут меньше. Правильно подобранная цветовая гамма готового блюда несомненно, тоже повышает гастрономический интерес потребителя. Так если блюдо будет серое или просто не сбалансированного, не красивого цвета, аппетит скорее всего оно не вызовет. Консистенция готового блюда, тоже является комплексом понятий. Сюда войдет и густота супа, и хрусткость салата, и толщина нарезки, мягкость мяса или плотность рыбы, а также вязкость мёда и многое другое. Температура готовых блюд, тоже имеет не маловажное значение для потребителя. Так переохлажденный напиток не позволит воспринять всю свою тонкость вкусовым рецепторам; слишком горячий суп попросту ошпарит вам нёбо, а теплое карпаччо вызовет скорее отвращение, нежели удовольствие. Таким образом, мы видим, что в приготовлении качественной, вкусной и полезной еды органолептические показатели имеют огромное значение. Приложение 4 УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор _____________________ _____________________ График работы Апрель 2022 Кафе «Планета спорта» 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Пт. Сб. Вс. Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс. Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс. Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс. Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Ерошкина С.В. 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 9-18 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 9-18 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 9-18 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 9-18 9-18 9-18 Вых Ларина М.Т. 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Петров Г.Н. 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Свищёва Г.Н. Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых Макарова Т.Р. Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых Васильева Н.С. 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Волкова Ю.Л. 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Матвеева Е.Е. Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых Сидорова Н.Л. Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых 9-18 9-18 Вых Вых Итого человек в режиме 9-18 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 Итого работает человек 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 ФИО х часов при 40-часовой неделе: 175 С графиком работы ознакомлены: Ерошкина С.В. Васильева Н.С. Ларина М.Т. Волкова Ю.Л. Петров Г.Н. Матвеева Е.Е. Свищёва Г.Н. Сидорова Н.Л. Макарова Т.Р. Время перерывов: 12-12:30, 15-15:30 График составил: Тазина Н.С. График согласован: ___________________________ Рабочи х дней Выход ных дней в режиме 9-18 21 в режиме 9-18 – 9 Количе ство рабочи Приложение 5 Унифицированная форма N Т-13 Утверждена постановлением Госкомстата России от 05.01.2004 N 1 Код Форма по ОКУД по ОКПО Кафе «Планета спорта» 0301008 наименование организации структурное подразделение Номер документа Т А Б Е1 Л Ь Дата составления Отчетный период 31.03.2022 с по 1.04.2022 30.04.2022 График учета рабочего времени Отметки о явках и неявках на работу по числам месяца Номе Фамилия, инициалы, Табел 1 р по должность ьпоряд (специальность, ный ку профессия) номер 2 3 4 5 6 7 Отработано за 9 10 11 12 13 14 15 Х 8 половину месяц месяца (I, II) дни 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Х 1 2 1. 2. Ерошкина С.В. Ларина М.Т. 3.Петров Г.Н. 3 4 я 8 в 0 я 8 в 0 я в 0 в 0 я 8 я 8 я в 0 я 8 в 0 я 8 в я 8 я 8 в 0 в 0 в я 8 я 8 я 8 в 0 я я 8 я 8 я 8 я 8 я я 8 я 8 в 0 я 8 в я 8 в 0 в 0 в 0 в часы 5 в 0 в 0 я 8 в 0 я в 0 я 8 я 8 я 8 я я 8 я 8 в 0 я 8 в я 8 я 8 в 0 в 0 в я 8 я 8 я 8 в 0 я я 8 я 8 я 8 я 8 я я 8 в 0 в 0 я 8 в Х Х Х Х Х Х Х Х Х 11 88 10 80 8 64 8 64 8 6 21 168 16 128 Данные для начисления заработной платы по видам и направлениям затрат код вида оплаты Неявки по причинам корреспондирующий счет корреспо корреспо ндидни код вида ндидни код вида оплаты рующий (часы) оплаты рующий (часы) счет счет 7 8 9 7 8 9 код дни (часы) код дни (часы) 10 11 12 13 8 в 0 в 0 я 8 в 0 я 8 я 8 в 0 я 8 в 0 в 0 я 8 в 0 я 8 4.Свищёва Г.Н. 5. 6. 7. 8. 9. Макарова Т.Р. Васильева Н.С. Волкова Ю.Л. Матвеева Е.Е. Сидорова Н.Л. 8 я 8 в 0 в 0 в 0 в 0 я 8 я 8 я 8 я 8 в 0 в 0 в 0 в 0 0 я 8 я 8 в 0 я 8 в 0 в 0 я 8 в 0 я 8 я 8 в 0 я 8 в 0 0 в 0 я 8 я 8 я 8 я 8 в 0 в 0 в 0 в 0 я 8 я 8 я 8 я 8 8 в 0 в 0 я 8 в 0 я 8 я 8 в 0 я 8 в 0 в 0 я 8 в 0 я 8 8 я 8 в 0 в 0 в 0 в 0 я 8 я 8 я 8 я 8 в 0 в 0 в 0 в 0 0 я 8 я 8 в 0 я 8 в 0 в 0 я 8 в 0 я 8 я 8 в 0 я 8 в 0 0 в 0 я 8 я 8 я 8 я 8 в 0 в 0 в 0 в 0 я 8 я 8 я 8 я 8 8 в 0 в 0 я 8 в 0 я 8 я 8 в 0 я 8 в 0 в 0 я 8 в 0 я 8 8 я 8 в 0 в 0 в 0 в 0 я 8 я 8 я 8 я 8 в 0 в 0 в 0 в 0 0 я 8 я 8 в 0 я 8 в 0 в 0 я 8 в 0 я 8 я 8 в 0 я 8 в 0 0 в 0 я 8 я 8 я 8 я 8 в 0 в 0 в 0 в 0 я 8 я 8 я 8 я 8 8 в 0 в 0 я 8 в 0 я 8 я 8 в 0 я 8 в 0 в 0 я 8 в 0 я 8 8 я 8 в 0 в 0 в 0 в 0 я 8 я 8 я 8 я 8 в 0 в 0 в 0 в 0 0 я 8 я 8 в 0 я 8 в 0 в 0 я 8 в 0 я 8 я 8 в 0 я 8 в 0 Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х 64 8 64 7 56 8 64 7 56 8 64 8 64 8 64 8 64 8 64 7 56 8 64 7 56 8 64 16 128 15 120 15 120 16 128 16 128 15 120 15 120 Руководитель структурного подразделения должность личная подпись расшифровка подписи должность личная подпись расшифровка подписи Работник кадровой службы Ответственное лицо должность личная подпись расшифровка подписи " " 20 22 г. " " 20 22 г. Организация работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала на предприятии Работников кафе «Планета спорта» не направляют на курсы по повышению квалификации. Работники не посещают различные мастерклассы, практические занятия. Заведующий производством кафе может взять на практику студентов различных колледжей, институтов, училищ, предоставив им места прохождения практики. На предприятии работают четыре повара; двое поваров - имеющие 4 разряд, двое поваров имеют 3 разряд. Я считаю, что управляющему следовало бы направить поваров 3 разряда на курсы повышения квалификации. Изучение должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля). Администратор зала проводит работу по эффективному и культурному обслуживанию, созданию комфортных условий посетителям в обеденном зале, организует заказное меню. Организует процесс обслуживания, координирует работу официантов, уборщиков обеденного зала, мойщиков столовой посуды. Организует своевременную подготовку зала к открытию, проветривает помещение, следит в течение дня за чистотой и порядком в зале, за сервировкой столов. Встречает посетителей, распределяет их по местам в обеденном зале, помогает в выборе блюд по меню, следит за своевременным, посетителей. квалифицированным Принимает меры по и вежливым предотвращению обслуживанием и ликвидации конфликтных ситуаций. Организует подготовку банкетного и обеденного залов к проведению различных мероприятий, праздничных вечеров, специальных материальных обслуживаний. ценностей. Обеспечивает Рассматривает контроль сохранности претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, проводит необходимые организационно-технические мероприятия. Выявляет недостатки в обслуживании, подготавливает предложения об улучшении обслуживания. Обеспечивает чистоту и порядок в помещении и на прилегающей к нему или зданию территории. Контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил по охране труда, требований гигиены. Информирует руководство предприятия общественного питания об принимаемых имеющихся мерах по недостатках их в ликвидации. обслуживании Обеспечивает посетителей, исполнение подчиненными работниками указаний руководства организации. Должен знать: законы и иные нормативные правовые акты Российской Федерации, методические и нормативные документы, касающиеся работы предприятий общественного питания; структуру управления, права и обязанности работников предприятия общественного питания и режим их работы; правила и методы организации обслуживания посетителей; виды оказываемых услуг; основы маркетинга и организации рекламы; планировку и порядок оформления помещений и витрин; основы эстетики и социальной психологии; основы экономики, организации производства, труда и управления; основы трудового законодательства; правила по охране окружающей среды; правила по охране труда и пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка. Приложение 6 Унифицированная форма № ТОРГ - 26 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132 Код Форма по ОКУД 0330226 по ОКПО Кафе «Планета спорта» организация, адрес, номер телефона, факса структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП 89005553535 заказчик номер телефона, факса Вид деятельности по ОКДП Вид операции Номер Дата документа составления 89 01.05.22 Петров Василий Васильевич ЗАКАЗ на10 персон Заказчик Ф.И.О. Адрес и дата проведения Кафе «планета спорта», 10.05.22 г. Номер телефона 89005553535 Заказ принял___________________ подпись Номер по порядку 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Тазина Н.С расшифровка Товар наименование, краткая характеристика __ Сорт код 2 Закуски 4 Количество Цена, руб. коп Сумма, руб. коп 5 6 7 8 9 Овощное ассорти Мясное ассорти Тарталетки с красной икрой Салаты Салат «Крабовый с ананасом» - гр. гр. шт. 200 200 20 2 2 20 430-00 570-00 70-00 860-00 1140-00 1400-00 гр. 250 2 250-00 500-00 Салат «Греческий» Горячие блюда Мясная отбивная «Медальон» с картофелем по-деревенски Птица отварная с гарниром и соусом Напитки Компот из сухофруктов Фрукты Фруктовая нарезка(яблоки, апельсины, груши) - гр. 200 2 383-00 766-00 - гр. 250 5 305-00 1525-00 - гр. 350 5 280-00 1400-00 - мл. 200 10 40-00 400-00 - гр. 500 2 850-00 1700-00 - гр. 200 2 60-00 120-00 Итого Х Х 9811-00 Хлеб Хлебная корзина 3 Единица измерения наимемасса нование Сумма девять тысяч восемьсот одиннадцать рублей 00 копеек Расчет проверил ___________ Петров В.В. подпись Внесена предоплата 5000 руб. расшифровка 00 коп Заказчик стоимость заказа оплатил Деньги в сумме 9811 руб._00 коп Стоимость обслуживания 981-00 с человека Всего 9811-00 Приложение 7 Заполнение бланка расчетов с потребителями Бланк расчетов с потребителями Исполнитель: Кафе «Планета спорта» Заказчик: Петров В.В. Основание: банкет на 10 персон Счет № 95 от 10 мая 2022 г. № 1 Наименование блюд Кол-вo Ед. Цена Сумма Овощное ассорти 2 гр. 430-00 860-00 Мясное ассорти 2 гр. 570-00 1140-00 Тарталетки с красной икрой 20 шт. 70-00 1400-00 Салат «Крабовый с ананасом» 2 гр. 250-00 500-00 Салат «Греческий» 2 гр. 383-00 766-00 Мясная отбивная «Медальон» с картофелем подеревенски 5 гр. 305-00 1525-00 Птица отварная с гарниром и соусом 5 гр. 280-00 1400-00 Компот из сухофруктов 10 мл. 40-00 400-00 Фруктовая нарезка 2 гр. 850-00 1700-00 Хлебная корзина 2 гр. 60-00 120-00 Итого: В том числе НДС: Всего к оплате: 9811-00 0-00 9811-00 Сумма прописью девять тысяч восемьсот одиннадцать рублей 00 копеек Руководитель ________________________________ Бухгалтер _______ ______________________ _____ Приложение 8 Меню бизнес-ланча Бизнес-ланч за 405 руб. Наименование блюда Салаты Салат овощной Салат с бужениной Оливье с курицей Супы Суп гороховый Суп с бараниной Щи из свежей капусты с картофелем Горячее Куриная грудка в сырной корочке Свинина запеченная под соусом Котлета по-киевски Гарниры Картофель запеченный Картофельное пюре Макароны отварные Напитки Компот из сухофруктов Чай с сахаром Сок яблочный Хлеб Хлеб черный (2кус.) Хлеб пшеничный (2 кус.) Масса, гр. Цена, руб.коп. 150 150 150 70-00 70-00 70-00 250 250 250 60-00 60-00 60-00 100 130-00 120 130-00 150 130-00 250 200 200 100-00 100-00 100-00 200 200 200 30-00 30-00 30-00 40 60 15-00 15-00 Приложение 9 Заполнить бланк сдачи официантом выручки в кассу Унифицированная форма № КО-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 18.08.98 № 88 МУП «ЖКХ» Служба быта (организация) Код Форма по ОКУД по ОКПО ГАУ РО «СШ «Планета спорта» КВИТАНЦИЯ 0310001 (организация) Кафе «Планета спорта» (структурное подразделение) от “ 564 11.04.22 Кредит код струк- корреспон- код аналититурного дирующий ческого учета подраздесчет, ления субсчет 50 1500-00 Плекина Мария Викторовна Принято от Код целевого назначения тысяча пятьдесят руб ноль коп 2022 г. Плекина Мария Викторовна выручка официанта Основание: 1500 Сумма руб. 00 коп. (цифрами) тысяча пятьсот руб 00 коп (прописью) выручка официанта Основание: Сумма Сумма, руб. коп. апреля 11 ” Принято от о т р е з а Дата составления Л и н и я Номер документа ПРИХОДНЫЙ КАССОВЫЙ ОРДЕР Дебет 564 к приходному кассовому ордеру № В том числе (прописью) В том числе М.П. (штампа) Приложение Голубева М.Е. Главный бухгалтер (подпись) Получил кассир Голубева М.Е. Главный бухгалтер (расшифровка подписи) (подпись) (расшифровка подписи) Кассир (подпись) (расшифровка подписи) (подпись) (расшифровка подписи) Должностные обязанности техника-технолога общественного питания Технолог общественного питания: · Работает со стандартами в области производства продукции общественного питания. · Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. · Разрабатывает и утверждает новые рецептуры на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). · Определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. · Составляет меню. · Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. · Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. · Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. · Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. · Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. · Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. · Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. · Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и дифференциацию от покупательной способности населения. снижения, · Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. · Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития. · Организует выставки, является на них консультантом. · Отвечает за выполнение производственного контроля и его результаты. · Составляет необходимые учетные документы. Правила приемки сырья по количеству и качеству Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч. с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать: - мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; - сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; - консервы с нарушением герметичности, бомбажем; - овощи и плоды с признаками гнили; - грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве; - продукцию растениеводства без качественного удостоверения; - пищевые продукты с истекшими сроками годности. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше. Приложение 10 Заполнение бланка выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для лабораторного исследования Акт отбора образца (пробы) от «13» марта 2022г. 1. Наименование заказчика (ИНН): 6232000763 2. Юридический адрес: Рязанская область, город Сасово, Зыкиной ул., д. 2 3.Цель/Основание для отбора с реквизитами: определения общего количества микроорганизмов, титра бактерий группы кишечных палочек - с целью установления вторичного обсеменения в процессе приготовления 4. Наименование места отбора, адрес: ГАУ РО «СШ «Планета спорта», Кафе «Планета спорта», Рязанская область, город Сасово, Зыкиной ул., д. 2 5. Время отбора:11:50 № обр. 1 № Уникальная идентификация выбранного образца (пробы) (наименование образца, обозначение модели или типа и серийные номера, НД на образец, условия хранения, изготовитель, адрес, иные сведения, когда это применимо) 2 Птица отварная с гарниром исоусом Дата изгот. Срок годн ости 3 13.03.22 4 2 ч. Раз мер пар тии , № пар тии 5 3 шт. Упаковка, ёмк. расф. Вес (объем) образца 6 порц. тарелка 7 350 гр. Метод отбора: по выполнению заказа Используемое оборудование (при наличии): банка, пинцет Условия окружающей среды (если применимо): температура воздуха 19 градусов Схемы или другие способы идентификации места отбора (при необходимости): Определяемые показатели (при необходимости НД для оценки): - 6. В качестве образцов (проб) взяты для проведения лабораторных испытаний: Птица отварная с гарниром и соусом 7. Образцы(пробы) отобрал (Должность, Ф.И.О., Подпись) _____________________________________________________________________ 8. Образцы(пробы) отобраны в присутствии (Должность, Ф.И.О., подпись) 9. Условия транспортировки образцов: накрыты бумагой, запломбированы 10. Наименование и адрес лаборатории, получателя образцов (проб): Рязанская область, г.Сасово, ул.Проезд Молодцова, д.43, Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» 11. Образцы (пробы) доставил (Должность, Ф.И.О., Подпись) _______________________________________________________________ 12. Дата и время поступления образца в ИЛЦ: 13.03.22, 12:10 13. Образцы принял (Должность, Ф.И.О.) ___________________________________________________________________________________________ Дополнительные сведения (отклонения и/или дополнения о качестве доставленного образца (пробы)___________________________________________________________________________ ______ ___________________________________________________________ (Должность, Ф.И.О., Подпись) Акт отбора проб (образцов) составлен в 2-х экземплярах Правила расчета энергетической ценности блюд, мучных кондитерских и булочных изделий. Пример расчета энергетической ценности блюда Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%. Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам: - для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (1) - для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2) - для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (3), Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно. ∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо. Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г. ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (4), Где ЭЦ – энергетическая ценность. Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Отварная курица 140 гр. В 100 граммах курицы содержится: Б – 18,2 грамма Ж – 18,4 грамма У – 0,7 грамма В 140 граммах курицы: Белка 18,2*1,4=25,48 грамма Жиров 18,4*1,4= 25,76 грамма Углеводов 0,7*1,4=0,98 грамма Зная калорийность 1 грамма белков, жиров и углеводов рассчитываем энергетическую ценность: Белки 4,0 ккал*25,48=101,92 ккал Жиры9,0 ккал*25,76= 231,84 ккал Углеводы 3,75*0,98= 3,68 ккал Теоретическая энергетическая ценность 140 грамм курицы равна: 101,92 + 231,84 + 3,68 = 337,44 ккал Далее суммируя коэффициент усвояемости и потери продуктов при варке, рассчитываем фактическую энергетическую ценность отварной курицы: Белки 101,92 ккал * (100-4-8)/100 = 89,69 ккал Жиры 231,84 ккал *(100-5-25)/100 = 162,29 ккал Углеводы 3,68 * (100-2)/100 = 3,61 ккал Фактическая энергетическая ценность 140 грамм отварной курицы равна: 89,69 + 162,29 + 3,61 = 255,59 ккал. Внедрение прогрессивных технологий производства и нового оборудования на предприятии В кафе «Планета спорта» на данный момент нет прогрессивных технологий. Из нового оборудования в кафе «Планета спорта» присутствует пароконвектомат марки: RATIONAL COMBI MASTER CM 62. Размеры – 1069×971×757 см; имеет электромеханическое управление; потребляемая мощность – 330 кВт; температурный режим от 30 до 300 С; гарантийный срок – 1 год; Высокопроизводительный пароконвектомат применяется для приготовления горячих блюд. Он способен работать в режиме пара (при температуре от 30 до 130 градусов) и режиме горячей конвекции (от 30 до 300 градусов). Пароконвекционанная печь предусматривает четыре режима работы, что дает возможность быстро и без лишних трудозатрат готовить вкусную, разнообразную и полезную пищу. Параметры влажности и конвекционного обдува можно менять, регулировать, чередовать их последовательность. Важно, что при таком способе приготовления еды сохраняются все полезные вещества и витамины, продукты не пригорают, поскольку равномерно обрабатываются горячим воздухом или паром. Программы приготовления пищи задаются автоматически и контролируются электронным механизмом. Используя этот конвектомат, можно жарить мясо, пассировать овощные заправки, выпекать кондитерские изделия и приготавливать другие блюда. У печи есть встроенная система быстрого охлаждения рабочей камеры. Новое оборудование появилось на предприятии в 2020 году. Должностные обязанности руководителя предприятия · Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. · Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). · Обеспечивает внедрение высокий новой уровень техники и эффективности технологии, производства, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. · Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. · Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. · Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана или кафе. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. · Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. · Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Расчет численности производственных работников Расчет численности работников производства может быть произведен по формуле: N = Q / aT, (4) где N - численность работников производства; Q - объем товарооборота или выпуска продукции; а - норма выработки в единицу времени; Т - фонд рабочего времени на одного работника. Запланированный годовой объем продукции собственного производства составляет 65450 блюд. Норма выработки 25 блюд на одного человека в день. Эффективный фонд рабочего времени 244 дня. Определяем численность работников производственной бригады: 65450 блюд / 25 = 2618 человеко-дней; 2618 человеко-дней / 244 рабочих дней = 10 человек. Эффективный фонд рабочего времени равен номинальному фонду (т.е. календарному фонду минус выходные и праздничные дни) за вычетом невыходов, связанных с очередными отпусками, болезнями и другими невыходами, предусмотренными законом. В 2021 г. календарный фонд рабочего времени на предприятии составил 365 дней. Выходные и праздничные дни - 121 день. Количество невыходов в связи с отпусками, болезнями и другими причинами - 0 дней. Номинальный фонд рабочего времени составит 244 дня (365 дней - 121 дней). Эффективный фонд рабочего времени - 244 дней (244 дня - 0 дней). Расчет фонда оплаты труда и среднемесячной заработной платы Универсальная схема расчета предусматривает сложение всех сумм, предназначенных для персонала. Для того чтобы подсчитать ее максимально просто, хоть и несколько приблизительно, используют такую формулу: ФОТгод = ЗПс-м*Чср-сп*12 где ФОТгод – годовой показатель фонда оплаты труда; ЗПс-м – среднемесячная заработная плата (все суммы выплат за год, поделенные на 12); Чср-сп. – среднесписочная численность сотрудников (суммированное количество работников за каждый день месяца, разделенное на количество дней в месяце, повторенное 12 раз по числу месяцев в году). В кафе «Планета спорта» численность работников составила 10 человек. Директор – 35 000 рублей Зав. Производством – 25 000 рублей Повар IV разряда - 2 человека 17 000 рублей Повар III разряда - 2 человека 15 000 рублей Буфетчик 2 человека – 13 000 рублей Технический работник 2 человека – 12 500 рублей Рассчитаем ФОТ для кафе «Планета спорта»: (35000+25000+(17000*2)+(15000*2)+(13000*2)+(12500*2))*12=2 100 000 Рассчитываем среднемесячную заработную плату: ((17000*2)+(15000*2)+(13000*2)+(12500*2)+25000+35000):10=17 500 руб. Среднемесячная заработная плата составила: 17 500 руб. Расчет и определение состава и площади цеха На предприятии кафе «Планета спорта» бесцеховая структура производства. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: Sобщ = Sпол : Kсп где Sобщ – общая площадь цеха, м2; Sпол – полезная площадь цеха, м2; Kсп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием. Для ориентировочных расчетов бесцеховой структуры производства приняты следующие коэффициенты: 0,3. Таблица 1 Оборудование Марка оборудования Число единиц оборудования Стол производственный СП 60/80 4 Габаритные размеры, м Площадь, м2 занятая единицей оборудования занятая всем оборудованием 0,48 1,92 0,72 0,72 0,36 0,36 800×600× 850 1200×600× Стол производственный СП 60/120 1 Стол производственный СП 60/60 1 Ванна моечная ВМС 1-40/40 1 500×550× 850 0,28 0,28 Стеллаж производственный СТ 40 - 120 – 4Л 1 1200×400× 1800 0,48 0,48 Холодильный шкаф ШХ – 0,4 1 750×750×1870 0,56 0,56 Плита электрическая ПЭ-0,51ШП 2 1200×830×850 0,99 1,99 Мясорубка 8 TD 1 450×330×360 0,15 0,15 Пароконвектомат RATIONAL COMBI MASTER CM 62 1 1069×971×757 1,03 1,03 850 600×600× 850 Итого Получили, площадь бесцехового цеха 7,49/0,3 =24,9 м2 7,49 Расчет необходимого количества оборудования При приобретении нового оборудования достаточно рассчитать просто необходимое количество. Для расчета количества оборудования используется формула: где N – количество оборудования, необходимое для выполнения данной операции; tшт – время штучно-калькуляционное на выполнение операции, в часах; Тэфф – эффективный фонд рабочего времени единицы оборудования, в часах; ПП – производственная программа по той продукции, в технологический процесс изготовления которой входит данная операция; P – количество единиц продукции в партии, если операция выполняется одновременно над несколькими заготовками (например, выпечка, сушка и т.д.). Эффективный фонд рабочего времени оборудования считается по формуле: Тэфф= (365 - Тпв) ×Тсм × Ксм× (1 – Рот /100 %), где Тпв – количество праздничных и выходных дней в году; Тсм – время сменное; Ксм – коэффициент сменности (оптимальный вариант для предприятия 2 смены); Рот – процент затрат времени на организационно-техническое обслуживание (5-8 % для сферы услуг). Допустим, производственная программа составляет 30 000 изделий в месяц (360 000 в год), праздников и выходных в данном году согласно календарю 121 день, работа осуществляется в одну восьмичасовую смену, процент времени на обслуживание 8%; новые затраты времени для продуктов на блюдо составляют 1,8 минуты или 0,016 часа, одновременно на одной плите одновременно варится 1 кг продукции р=1. Согласно расчетам, эффективный фонд рабочего времени оборудования на данном предприятии равен: Тэфф= (365 - 121) ×8 × 1× (1 – 8 % /100 %)= 1795 (час.), А количество плит, которые потребуются, рассчитывается так: N = 0,016 х 360 000/1795 х 1 = 3,2 (шт.). При этом возможно округление до 4. Размещение оборудования Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %. При планировке необходимо учитывать факторы формирования и компоновки рабочих мест: -размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса; - правильная фиксация размера рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; - организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; - создание прогрессивной организации производственного процесса; - обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; - учет требований охраны труда при установке машин и приборов; - эффективное использование помещения. Для расстановки оборудования в каждом цехе намечают условные линии обработки сырья, продуктов, доработки полуфабрикатов и приготовления готовых блюд и изделий. Проектирование и оснащение технологических линий увязано с принятым ассортиментом продукции. За каждой технологической линией закрепляют определенное оборудование, инвентарь, посуду, тару. Технологические линии не должны пересекаться между собой и иметь возврат потоков. При совмещении отдельных технологических линий предусматривают разрыв во времени между обработкой очередных видов продукта. Это означает, что вначале обрабатывают один продукт, и только после промывки оборудования и инвентаря. С учетом требований научной организации труда, соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов: - между технологическими линиями вспомогательного оборудования и линиями оборудования, выделяющего теплоту, - 1,3 м; - между технологическими линиями оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией - 1,5 м; - между стеной и технологической линией - 1,0 м, у стены с окнами 0,2 1м, со стороны рабочего места - 1,0 м; - между технологическими линями оборудования/столами, ваннами и т.п./при расположение рабочих мест, в проходе в два ряда -1,2-1,3 м; - между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м; - между отдельными видами механического оборудования - 0,7-0,8 м; - между стеной и пекарскими/жарочными/шкафами - 0,6 м; - при длине ряда столов до 3 м ширина прохода должна быть не менее 1,3м, свыше 3 м - не менее 1,5 м. При расстановке оборудования необходимо пользоваться данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указывают монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах расположения. В зале оборудование расставляют в соответствии с направлением движения потоков потребителей, обслуживающего персонала, а также потоков чистой и использованной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам. Ширина проходов в залах определяется расстоянием между спинками стульев/при удаленности спинки стула от края стола на 0,5м. Список использованной литературы 1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс,2017 г.; 2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2018 г.; 3. Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М. 2018 г.; 4. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Н.Д. Торопова. -Ростов н/Д: Феникс, 2018 г. Интернет-ресурсы https://studopedia.ru Министерство образования и молодежной политике Рязанской области ОГБПОУ «Сасовский индустриальный колледж имени полного кавалера ордена Славы В.М.Шемарова»» ДНЕВНИК ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ Студента Тазина Надежда Сергеевна (фамилия, имя, отчество) Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Период прохождения с «20» апреля 2022 г. по «17» мая 2022 г. Место прохождения практики ГАУ РО СШ «Планета спорта», Рязанская область, г. Сасово, Зыкиной ул., д. 2., 7 (49133) 2-07-02, +7 (915) 600-73-61. (название организации, адрес, телефон) Дата Выполняемая работа с по по Ознакомление: 20.04.22 20.04.22 - с Уставом предприятия; - с видами услуг, предоставляемых потребителям предприятием общественного питания. - действующими техническими нормативными и нормативнотехнологическими документами в общественном питании, - с требованиями безопасности и экологичности услуг общественного питания. нормативных правовых актов; Изучение: - структуры производства и управления; - правил внутреннего распорядка и безопасных условий труда. - инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности. Количест во часов 6 21.04.22 21.04.22 Изучение должностных обязанностей заведующего производством (его заместителя). Участие в разработке производственной программы объекта общественного питания. 6 22.04.22 22.04.22 Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. 6 23.04.22 23.04.22 Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии. Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности предприятия общественного питания. 6 25.04.22 25.04.22 Участие в проведении инструктажа на рабочих местах. Участие в проведении бракеража кулинарной продукции. Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. 6 26.04.22 26.04.22 Участие в организации и контроле эксплуатации торговотехнологического, холодильного оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм, пожарной безопасности, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего и трудового распорядка. 27.04.22 27.04.22 Участие в составлении графика выхода на работу производственного персонала. Составление (совместно с руководителем) табеля учета рабочего времени. 6 6 28.04.22 28.04.22 Участие в экспериментальной работе по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала. 29.04.22 29.04.22 Изучение должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля). Участие в организации подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей в зале. Участие в организации и ведении расчетов с потребителями и оформление соответствующих документов. 30.0422 30.04.22 Участие в приеме и оформлении заказов на обслуживание различных торжеств, в организации их проведения. Составление специальных меню, графика выхода на работу обслуживающего персонала. Участие в организации и проведении: контроль над уборкой зала, сдачей официантами выручки в кассу, возвратом столовой посуды, белья, приборов, полученных ими под отчет. 02.05.22 02.05.22 Участие в проведении контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания. Участие в составлении плана повышения квалификации обслуживающего персонала. 03.05.22 03.05.22 Изучение должностных обязанностей техника-технолога. Применение технических нормативных и нормативнотехнологических документов для организации работы производства. 6 6 6 6 6 04.05.22 04.05.22 Участие в проведении входного контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Участие в определении фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья. 6 05.05.22 05.05.22 Участие в проведении выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для лабораторного исследования. Участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформлении его результатов. 6 06.05.22 06.05.22 Составление технологических карт, расчет энергетической ценности блюд, мучных кондитерских и булочных изделий. 6 07.05.22 07.05.22 Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства, новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, форм и методов обслуживания различного контингента потребителей. 6 09.05.22 09.05.22 Участие в исследовании спроса на услуги, предоставляемые потребителям объектом общественного питания. 10.05.22 10.05.22 Участие в организации подготовки и переподготовки, повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала. 6 6 11.05.22 11.05.22 Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении. Изучение правовых и нормативных документов, регламентирующих хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, способов доставки товаров, графиков завоза. и анализ организации рекламной деятельности в 12.05.22 12.05.22 Изучение Продолжение участия в изучении прав и обязанностей предприятии, использования руководителя предприятия. современных рекламных средств и акций. Участие в изучение структуры штата предприятия, принципов подбора и расстановки кадров, форм найма, порядка увольнения. Участие в изучение перечня основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектра его деятельности. Анализа рабочего дня руководителя. Участие в изучении порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля выполнения решений. Участие в проведении собраний, производственных совещаний. 6 13.05.22 13.05.22 Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства 14.05.22 14.05.22 Вскрытие неиспользованных резервов роста и причин снижения показателей, определение путей совершенствования хозяйственной деятельности. Оформление отчётных документов по практике 16.05.22 16.05.22 6 17.05.22 17.05.22 Итоговая аттестация (зачёт) 6 6 6 6 Руководитель практики от предприятия: ____________________/__________________/ М.П ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА На студента (ку) Тазину Надежду Сергеевну ФИО студента проходившего (ую) производственную практику в ГАУ РО СШ Наименование предприятия «Планета спорта» в течение периода с «20» апреля 2022 г. по «17» мая2022 г. Даты начала и окончания практики В течение практики студент выполнял следующие работы: Ознакомление: с Уставом предприятия; с видами услуг, предоставляемых потребителям предприятием общественного питания; действующими техническими нормативными и нормативно-технологическими документами в общественном питании, с требованиями безопасности и экологичности услуг общественного питания, нормативных правовых актов; Изучение: структуры производства и управления; правил внутреннего распорядка и безопасных условий труда, инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности, должностных обязанностей заведующего производством. Участие в разработке производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии. Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности предприятия общественного питания. Участие в проведении инструктажа на рабочих местах. Участие в проведении бракеража кулинарной продукции. Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Участие в организации и контроле эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм, пожарной безопасности, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего и трудового распорядка. Участие в организации подготовки и переподготовки, повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала. Участие в составлении графика выхода на работу производственного персонала. Составление (совместно с руководителем) табеля учета рабочего времени. Участие в экспериментальной работе по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала. Изучение должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля). Участие в организации подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей в зале. Участие в организации и ведении расчетов с потребителями и оформление соответствующих документов. Участие в приеме и оформлении заказов на обслуживание различных торжеств, в организации их проведения. Составление специальных меню, графика выхода на работу обслуживающего персонала. Участие в организации и проведении: контроль над уборкой зала, сдачей официантами выручки в кассу, возвратом столовой посуды, белья, приборов, полученных ими под отчет. Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении. Изучение правовых и нормативных документов, регламентирующих хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, способов доставки товаров, графиков завоза. Основные виды работ в соответствии с разрядом по квалификации «Техник-технолог» Значение разряда Наименование квалификации Качество выполнения работ: Оценка Знание технологического процесса: Оценка Трудовая дисциплина: Оценка Руководитель практики от предприятия: __________ /_________________/ Должность, Ф.И.О. Подпись Расшифровка подписи
