Регламентирующие документы: Требования к качеству и срокам годности ТМЦ, принимаемым в ресторан. № Артику л Наименование 1 Пироги в ассортименте 2 Пельмени, вареники в ассортименте Салат оливье 3 4 5 6 7 8 9 1 0 Вид групповой / индивидуальной упаковки Гофрокороб / пакет Банка пластиковая 15л. Требования к качеству при приемке, максимальная температура Сохранность формы изделия, Отсутствие слипания -10оС Однородность структуры, отсутствие расслоения. Остаточн ый срок годности 3 дня 7 дней 3 дня Места хранения ТМЦ. № Места хранения Назначение 3 Морозильник-рабочий стол, -10...20оС Хранение п/ф пельменей и вареников. 4 Настольная полка, 2 яруса 2 ярус: Запас подносов и упаковочного материала 6 Настольная полка, 3 яруса (2 ярус доработка) 3 ярус: Оперативный запас тарелок для пирогов 7 Холодильный шкаф витр. , +1...+12оС Хранение полуфабрикатов, требующих фасовки 8 Холодильный шкаф витр. , 0…+10оС Напитки собственного приготовления, топинги 9 Холодильник-рабочий стол, -2...+8оС Салаты расфасованные 10 Рабочий стол, двери-купе Для хранения рабочих запасов посуды и упаковочной тары 11 Холодильник-рабочий стол, -2...+8оС Резерв 13 Холодильник-рабочий стол, -2...+8оС Салаты расфасованные, пироги 15 Холодильник-рабочий стол, -2...+8оС Салаты расфасованные, пироги 16 Холодильник настольный Для хранения бутилированных напитков Пепси-кола или Кока-кола (Предоставляется компанией) 17 Настенная полка Для хранения запасов посуды для готовки чая и кофе, пива № Артикул 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Наименование Пельмени сибирские Пельмени сибирские - богатырская Пельмени сибирские - бизнес Салат оливье п/ф Основное место хранения Мороз - 1, Ячейка - 3 Мороз - 1, Ячейка - 4 Мороз - 1, Ячейка - 5 Холод - 1, Полка - 1 Дополнительное место хранение Мороз - 2 Мороз - 2 Мороз - 2 ---------- Список полуфабрикатов, требующих фасовки в ресторане. Способ фасовки и маркировки. Временные нормы фасовки. № Артику л Наименование блюда Наименование п/ф Вес / объем фасовки 1 Салат оливье Салат оливье п/ф 200 гр. 2 Салат оливье бизнес Салат оливье п/ф 130 гр. 3 Салат оливье кулинария Салат оливье п/ф 500 гр. Суп лапша куриная с яйцом Бульон куриный Лапша Курица Яйцо Зелень 180 гр. 50 гр. 30 гр. 0,5 шт. 5 гр. 4 5 6 7 8 9 1 0 Технология фасовки В контейнер положить лапшу, курицу, яйцо. Залить бульоном, посыпать зеленью. Закрыть крышкой. Вид тары Контейнер прозрачный с крышкой Контейнер прозрачный с крышкой Контейнер прозрачный с крышкой 500мл. Стакан бумажный 350 мл. с крышкой. Способ маркировки и пример этикетки Этикет-пистолет. Дата годности п/ф. Этикет-пистолет. Дата годности п/ф. На крышке. Этикет-пистолет. Дата годности п/ф. На крышке. Этикет-пистолет. Название супа, дата годности п/ф. На крышке. Изображение готового блюда Нормати в упаковки на 10 единиц 15 мин. 15 мин. 10 мин. 20 мин. Виды посуды и упаковки. № Артикул Наименование 1 Контейнер прозрачный 2 Крышка для контейнера прозрачного 3 Коробка брендированная 4 5 6 7 8 9 10 Тарелка для вареников 475 мл. Тарелка бумажная на отдачу Контейнер суповой с крышкой Применение Салат Салат На вынос - Вареники, пельмени, сырники В зал - Вареники, пельмени, сырники Пироги Супы Изображение Нормы запасов расфасованных блюд в ресторане по времени суток. Фасовка салатов в начале смены. Необходимо расфасовать такое количество единиц продуктов, чтобы с учетом остатков с прошлой смены было количество, указанное в таблице: № Артикул Наименование Запас в начале смены 1 Салат Оливье 10 2 Салат Оливье - бизнес 5 3 Салат Оливье - кулинария 3 4 5 6 7 8 9 10 При поступлении в фасовку карточки канбан на салаты фасуется дополнительная партия, в зависимости от вида карточки : Стандартный - 5 шт., Бизнес - 2 шт., Кулинария - 1 шт. Фасовка супов в начале смены. Необходимо расфасовать такое количество единиц продуктов, чтобы с учетом остатков с прошлой смены было количество, указанное в таблице: № Артикул Наименование Запас в начале смены 1 Суп - Лапша куриная 5 2 Суп - Лапша куриная - бизнес 10 3 Суп - Борщ 5 4 Суп - Борщ - бизнес 5 5 6 7 8 9 10 Расфасованные банки с супами хранятся в холодильнике. На полку с супами около СВЧ выставляются банки в соответствии со временем суток. Количество выставленных супов определяется количеством карточек канбан, находящихся в обращении. Количество карточек канбан в обращении по времени суток: № Артикул Наименование 9:00 11:00 - 13:00 - 15:00 17:00 - 19:00 11:00 13:00 15:00 17:00 19:00 22:00 1 Лапша куриная 1 3 3 2 1 0 2 Лапша куриная 0 5 4 2 0 0 бизнес 3 Солянка 1 3 3 2 1 0 4 Солянка - бизнес 0 6 7 3 0 0 5 6 7 8 9 10 Бланк пересчета остатков. Дата 03.03.2015 Время пересчета 17:20 № Наименование 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 Артик ул Солянка п/ф Солянка Солянка - бизнес Оливье п/ф Оливье Оливье - бизнес Оливье - кулинария Ресторан Беляево Старший смены Иванов Единиц а измере ния Всего остаток годных к использо ванию Из них с истекающим сроком годности Сегодн Завтр я а Кг. Шт. Шт. Кг. Шт. Шт. Шт. 5,2 3 5 13,8 5 7 1 0 0 0 1,6 5 7 1 5,2 3 5 5,1 0 0 0 Негодные к использован ию (обнаруженн ый брак, порча в течение дня) 0 0 0 0 0 0 0 Разговорные скрипты. № Ситуация 1 Приветствие покупателя 2 Информирование о концепции и меню 3 Предложение комплиментарных блюд 4 Предложение тематического блюда 5 Предупреждение о передаче блюда в готовку до оплаты заказа. 6 Информирование фасовки о необходимости срочной фасовки 7 Выдача подноса с готовыми блюдами 8 Выдача подноса с блюдами, приготовленными на заказ. 9 10 11 Скрипт Концепция работы сети (для персонала) Адаптированный для сотрудников рассказ о концепции ресторана, меню, комплиментарных блюдах и т.п. информация, необходимая для приема заказа и обслуживания покупателей Список тематических блюд. Перечисленные в таблице блюда всегда должны предлагаться покупателю в соответствии со сложившейся ситуацией: № Ситуация Блюдо 1 Время завтрака с 9:00 до 12:00 Сырники 2 Мужчины с 17:00 до 22:00 Пиво, чесночные сухарики 3 4 5 6 7 8 9 10 При общении с покупателем должны применяться соответствующие разговорные скрипты. Время разогревания готовых блюд в СВЧ. При разогревании блюд в СВЧ необходимо использовать следующие установки: № 1 2 3 4 5 6 7 8 Наименование Суп - стандарт, 250 гр. Суп - стандарт, 250 гр. Суп - стандарт, 250 гр. Суп - стандарт, 250 гр. Суп - бизнес, 180 гр. Суп - бизнес, 180 гр. Суп - бизнес, 180 гр. Суп - бизнес, 180 гр. Разогреваемое количество 1 2 3 4 1 2 3 4 Мощность (режим) Время (клавиша) Время варки блюд. № 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Наименование Пельмени сибирские - стандарт Пельмени сибирские - богатырские Пельмени сибирские - бизнес Вареники (творог, картофель, Картофель и грибы, капуста) Вареники (вишня, клубника) Время варки 6 минут 6 минут 6 минут 7 минут 6 минут
