Микробиология кисломолочных продуктов. • К кисло –молочным продуктам относят простоквашу, кефир, сметану, творог, кумыс, варенец, ряженку и бифидопродукты. Эти продукты различаются между собой, так как при их производстве используют чистые культуры разных молочно кислых бактерий, продукты жизнедеятельности которых обусловливают качество продуктов и предохраняют их от развития сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Микрофлора молока. • Микрофлору молока, используемого для кисло -молочных продукт ов, определяют микроорганизмы, ост авшиеся в нем после паст еризации. При паст еризации уничт ожают ся почт и все микроорганизмы, в т ом числе пат огенные и т оксигенные бакт ерии. Ост ают ся в жизнеспособном сост оянии споры бацилл и клост ридий, т ермофильные молочнокислые палочки и ст репт ококки, т ермоуст ойчивые бакт ерии. Общее число эт их микроорганизмов в 1 мл не превышает несколько сот ен или тысяч. Микрофлора закваски. • Основным источником первичной микрофлоры кисло молочных продуктов является микрофлора закваски. Основные микроорганизмы заквасок приведены в таблице. Продукт Состав закваски Простокваша обыкновенная, творог, сметана Молочнокислые палочки и стрептококки. Йогурт, простокваша «Южная» и «Мечниковская». Болгарская палочка. Термофильный стрептококк Ацидофильное молоко, ацидофильная паста Ацидофильная палочка Ацидофильная простокваша Ацидофильная палочка, термофильный стрептококк Кефир Многокомпонентная грибковая или производственная кефирная закваска Кисломолочные продукты. Простокваша • Является широко распространенным кисло – молочным продуктом. В зависимости от режима термической обработки молока и состава микрофлоры закваски различают Обыкновенную, «Мечниковскую», Ацидофильную и «Южную» простокваши. Обыкновенная простокваша готовится из пастеризованного молока с внесением 5 % закваски, содержащей чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков. Для придания определенной консистенции иногда добавляют 0,5% закваски, состоящей из чистой культуры болгарской палочки. При температуре 30ºС через 5-6 часов происходит свертывание молока, а продукт приобретает плотную консистенцию и слабокислый вкус. • «Мечниковскую» простоквашу и йогурт готовят из молока, пастеризованного при температуре 85-90ºС. В состав закваски входят термофильный молочный стрептококк и болгарская палочка. Простокваша имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислый вкус. При изготовлении простокваши «Южная» молоко пастеризуют и охлаждают до 30ºС, вносят закваску, состоящую из болгарской палочки, термофильного молочнокислого стрептококка и культуры молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Ацидофильная простокваша готовится также, как и «Мечниковская», но в состав закваски вместо болгарской палочки вводят ацидофильную палочку, которая приживается в ЖКТ. Поэтому эффективность ацидофилина выше, чем других кисло –молочных продуктов. Ацидофильные продукты имеют нетипичный вкус и консистенцию из-за развития остаточной микрофлоры пастеризованного молока. Кумыс • Это диетический легкоусвояемый напиток, который готовится из молока кобылиц. Молоко кобылиц отличается высоким содержанием лактозы, растворенных азотистых соединений и витаминов, меньшим содержанием жира. Закваской для кумыса служит местная простокваша –катык, в состав которой входят дрожжи, болгарская палочка и термофильный стрептококк. В готовом продукте обнаруживаются дрожжи и молочнокислые палочки. • Ряженка готовится из смеси молока и сливок, содержащей 6% жира. Смесь стерилизуют при температуре 95ºС 2-3 часа. Продукт приобретает специфический цвет, запах и вкус. Смесь сквашивается термофильными расами молочнокислого стрептококка, в результате образуется сгусток кремового цвета плотной консистенции. Варенец получают из стерилизованного молока. Стерилизацию проводят при температуре 120ºС 15 мин. Затем охлаждают до температуры 40ºС и заквашивают молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт обладает кремовым цветом и вкусом топленного молока. Кисломолочные напитки с бифидобактериями. • Бифидумбактерин, бифидокефир, бифилин и другие напитки широко используются в диетическом и лечебном питании. Бифидобактерии входят в состав нормальной микрофлоры кишечника детей и молодняка животных. Они обладают антибиотической активностью, подавляют рост некоторых патогенных микробов, нормализуют микрофлору кишечника,синтезируют витамины группы В (В1 В2, В6, В , фолиевую кислоту), витамин К, также незаменимые аминокислоты.Эти микроорганизмы разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры.Из активных штаммов бифидобактерий готовят закваски, которые использубт для приготовления лечебных кисло – молочных продуктов. Наибольшей активностью обладают препараты, в состав которых наряду с бифидобактериями входят болгарская палочка и кефирные грибки. • Это кисло –молочный продукт смешанного брожения. Для приготовления используют кефирные грибки, состоящие из пяти групп микроорганизмов : мезофильных гомоферментативных молочнокислых стрептококков, лактобацилл, мезофильных гетероферментативных стрептококков, дрожжей. уксуснокислых бактерий. Внешне кефирные грибки представляют собой белые. Слегка кремовые образования неправильной формы. В зависимости от срока созревания продукта различают слабый кефир (односуточный), средний(двухсуточный), крепкий (трехсуточный). Кефир имеет два основных порока :обсеменение кишечной палочкой и образование глазков. Обсеменение кефира кишечной палочкой возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Образование глазков или сброженный сгусток вызывают ароматобразующие бактерии, дрожжи, маслянокислые бактерии. В продукте появляется неприятный вкус и запах, бурное газообразование. Творог. • Изготавливают из молока с использованием закваски, в которую входят мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки. Используют еще и сычужный фермент. К порокам творога относятся излишняя кислотность. Тягучесть сгустка и вспучивание. Кислый вкус обусловлен интенсивным развитием термоуйсточивых молочнокислых палочек из-за замедления процесса сквашивания. Тягучесть сгустка вызывается мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски. Вспучивание вызывают дрожжи, которые попадают в творожный цех с кефирной закваской или при развитии в твороге кишечной палочки, которая попадает с оборудования. Сметана • Готовится при использовании закваски, состоящей в равной доле из мезофильных и термофильных стрептококков. Основными видами порчи являются вспучивание, кислый вкус, тягучесть сгустка и плесневение. Вспучивание происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха, а также повышенные температуры. Кислый вкус связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Развитию палочек способствует также повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски. Тягучесть обусловлена способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки с комочками жира и белка. Плесневение вызывает белая молочная плесень, развивающаяся при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах. Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов. Пороки вкуса и запаха: Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания. Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе. Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде. Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур. Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску. Пороки консистенции. Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки). Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий. Выделение сыворотки -основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, -является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта. Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.
