Программа профессиональной пробы в рамках проекта ранней профессиональной ориентации учащихся 6-11 классов общеобразовательных организаций «Билет в будущее» по компетенции ПОВАРСКОЕ ДЕЛО 2 Компетенция Поварское дело Паспорт программы Компетенция Поварское дело Уровень Начинающий Формат проведения Очный Время проведения 45 минут Доступность для участников с инвалидностью и ОВЗ Адаптирована/Не адаптировано Автор программы ФИО Должность ........ 3 Введение Повар работает в индустрии питания, включая элитные рестораны, кафе, бары, а также в сфере социального обслуживания (больницах и домах престарелых), предоставляя питание гостям и персоналу. Диапазон профессиональных навыков и ожиданий клиентов будет варьироваться в зависимости от места работы. Требуемый тип и качество предоставляемой услуги напрямую связаны с оплатой, производимой заказчиком, будь то физическое или юридическое лицо. Помимо мастерства приготовления блюд, должность повара требует определенных навыков, связанных с коммерческим аспектом деятельности, в частности, соблюдением установленного бюджета и обеспечением ожидаемой прибыли. К этим навыкам относится составление меню, оформление заявки на пищевые продукты, их приобретение, контроль за хранение, использование и реализация готовой продукции, управление деятельностью производства через планирование, обмен информацией, взаимодействия с персоналом. Повар, работающий в элитном отеле или ресторане высокой кухни, должен демонстрировать впечатляющие навыки приготовления пищи и ее презентации. Он создает и творчески подготавливает блюда к подаче, в соответствии с ожиданиями гостя. Мода и тенденции в сфере кулинарии постоянно меняются, так что повару необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок. Гость ожидает, что прием пищи станет ярким и запоминающимся событием. Его впечатления складываются из атмосферы ресторана, презентации блюда, обслуживания. Во все времена важнейшее значение имеет строгое соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены, атакже техники безопасности. Несоблюдение этих требований может иметь серьезные последствия для здоровья и благополучия гостя, а также нанести непоправимый ущерб репутации предприятия питания. Организации питания оснащены высокотехнологичным оборудованием, при работе с которым необходимо соблюдать технику безопасности и правила охраны труда. Рабочее место представляет собой зону с опасными 4 факторами, где сотрудники работают в стрессовыхситуациях, часто в ограниченном пространстве. Для повара крайне важны навыки эффективной коммуникации. Профессиональная кухня является пространством повышенного давления, где команды поваров, специализирующихся на различных этапах производства, работают вместе, чтобы приготовить все блюда согласно меню. Координация работы бригады поваров имеет большое значение для гарантии качества и своевременной подачи блюд. Эффективное взаимодействие всех производственных подразделений будет способствовать созданию у гостя комплексных положительных впечатлений. Благодаря глобализации в сфере индустрии питания,повара имеют возможность работать по всему миру. Спрос на услуги талантливого повара есть всегда. Для него открыты самые необычные и интересные заведения во всех уголках планеты. Это требует от него уважения к различным культурам, присущим им гастрономическим традициям и требованиям. Повар – это специалист по приготовлению пищи. Профессия входит в ТОП-50 наиболее востребованных нарынке труда, новых и перспективных профессий, которыетребуют внедрение в образовательный процесс современных технологий на уровне международных стандартов и передовых практик. Фритта́та (фритата; итал. frittata) — итальянский омлет, который готовят с начинками из сыра, овощей, колбасы или мяса. Обычно фриттату готовят на плите, затем доводят до готовности в духовке. Неаполитанскую фриттату часто готовят с использованием макарон. Традиционная крестьянская фриттата содержит лук-порейи сыр пармезан. Во фриттату не добавляются продукты, содержащие большое количество жидкости. Например, если вы хотите добавить помидоры, их сначала следует разрезать, избавить от семян и жидкости, потом дать полежать в сухом месте 15-30 минут, и только после этого использовать для приготовления этого блюда. Сегодня итальянскую фриттату готовят в сковороде с двумя ручками, специально созданной под это блюдо. 5 1. Общая формулировка задания в Приготовление фриттаты, декорированной кранчем. рамках пробы Изображения, примеры результата, продукта Пример выполненной работы начинающий уровень.jpg 2. Пошаговая инструкция по выполнению задания 1. Подготовить продукты: Яйца куриные помыть, овощи помыть и очистить, сыр натереть на терке. 2. Репчатый лук нарезаем, полукольцами. Разогреваем сковородку, наливаем в неё немного оливкового масла и выкладываем лук. Через две минуты в лук добавляем порезанные пластинками шампиньоны и обжариваем всё вместе около 3 минут, до золотистого цвета лука. На следующем этапе, добавляем сладкий болгарский перец, порезанный соломкой. Немного перчим и продолжаем обжаривать все еще 3 минуты. Тем временем, режем помидоры дольками и выкладываем сверху нашей зажарки. 3. Далее взбиваем яйца с молоком, добавляем соль. Вливаем яичную смесь в сковороду, перемешаем так, чтобы яичная смесь обволокла все ингредиенты на сковородке. 4. Натираем на тёрке сыр и обильно посыпаем всё содержимое нашей сковороды, сверху. В заключении, в итальянский омлет Фриттата добавляем измельчённый базилик. И на 5-7 минут ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. 6 5. Приготовление кранча: обработанный картофель трем на меткой терке или режем мелкой соломкой, промываем, хорошо обсушиваем, солим и осторожно, порциями жарим во фритюре до готовности. Готовность определяется золотистым цветом. Выкладываем на тарелку, выстланным бумажным полотенцем. Наставнику необходимо постоянно комментировать весь процесс, начиная от подготовки инвентаря и продуктов, заканчивая подачей. Непрерывно контролировать процесс, помогая участнику добиться нужного результата. Особое внимание необходимо уделить работе с тепловым оборудованием, настоятельно рекомендуется работать с фритюром наставнику, учащиеся - наблюдают. Перед тем как приступить к приготовлению, сначала самому продемонстрировать приёмы приготовления. Также при подаче- первую тарелку гарнирует наставник, предлагая участникам несколько вариантов подачи на выбор, чтобы у участников был интерес, способов подачи должно быть несколько. См. Техкарту в Приложении 4. Критерии успешного выполнения задания Внешний вид – порционные куски квадратной или треугольной формы, сверху уложен кранч, посыпано рваным базиликом; Консистенция – нежная, пышная, сочная Цвет корочки – румяный, золотистый, в разрезе светло-желтый, с вкраплениями шампиньонов, болгарского перца, помидор. Вкус – соответствует продуктам, входящим в рецептуру, в меру соленый. Запах – соответствует продуктам, входящим в рецептуру. Наставник, вместе с участниками производит пробу. Участники оценивают свои блюда и дают комментарии сначала сами. Наставник корректирует ответы, помогает 7 участнику правильно сформулировать мысль. Далее наставникдает свою экспертную оценку. 8 5. Инфраструктурный лист Наименовани Технические характеристики с необходимыми примечаниями Кол-во Расчет Степень необходимости 9 1 0
