Прогрессивные технологии хранения фруктов и овощей Выбор наиболее подходящей технологии хранения овощей зависит от многих параметров финансовых ресурсов объема хранимой продукции вида и состояния закладываемых на хранение плодов необходимости проводить дополнительную сушку плодов перед хранением использования определенных видов техники и многих других факторов. Различают следующие способы хранения продукции: -холодильное; -холодильное с регулируемой газовой средой (РГС) в условиях, когда осуществляются контроль и регулирование параметров газовой среды, образованной как жизнедеятельностью плодоовощной продукции, так и путем использования специальных установок; -при активной вентиляции, в том числе с применением биологических и химических средств защиты; -при активной вентиляции с использованием искусственного холода; На стадии проектирования овощехранилища подбираются необходимые газовые среды для конкретных камер, предназначенных для хранения определенной овощной и фруктовой продукции. Продукция, прошедшая процедуру переработки, должна полностью соответствовать требованиям качества, предъявляемым соответствующими нормативными документами на нее. На каждом из этапов переработки должны строго соблюдаться не только санитарные нормы, но еще и все условия ведения технологического процесса. Качество получаемого продукта при этом зависит как от особенностей исходного сырья, так и от точности соблюдения технологий переработки. Стоит также учитывать, что далеко не все сорта овощей пригодны для выработки продуктов высокого качества. Оптимальные условия хранения подразумевают под собой соблюдение ряда норм и правил. Сюда можно отнести поддержание определенной температуры хранения продуктов, влажности воздуха и обеспечение изолированного нахождения различных видов культур. Существуют определенные постановления относительно: - температуры хранения различных сортов овощей и фруктов; - влажности воздуха; - обеспечения обмена воздуха; - состава газовой среды; - освещенности помещения (исключается попадание прямых солнечных лучей и т.д.). Так, например, для поддержания оптимальных условий хранения большей части овощных культур необходимо поддержание постоянной температуры воздуха в пределах от 0 до +5°С. Управление составом атмосферы осуществляется с помощью компьютерного оборудования, оснащенного специальными программами автоматизации рабочих процессов. Подобные технологии позволяют добиваться впечатляющих результатов, как в продлении срока хранения овощей и фруктов, так и в области качества сохраняемой продукции. Содержание в воздухе хранилищ кислорода подразделяется на три регулируемые категории газовой среды: стандартная атмосфера (О2: 3-4%;, СО2:3-5%); пониженное содержание кислорода – (О2: 2%, СО2:1-3%); сверхнизкая концентрация кислорода (О2:1%, СО2 – от 0 до 2%) Технология хранения в регулируемой атмосфере Для хранения овощей и фруктов максимально длительное время, обеспечивая наилучшую сохранность качества плодов без использования химической обработки, применяется технология хранения в регулируемой атмосфере (РА), основанная на создании и поддержании в объеме хранения определенного состава атмосферных газов, который отличается от обычного атмосферного воздуха измененным процентным содержанием кислорода, азота и диоксида углерода, с целью максимального замедления процессов дыхания и приостановления созревания плодов. Так, концентрация О2, в отличие от обычной атмосферы, снижается с 21 до 1-2,5%, а концентрация СО2 – до 1-3,5%. Понижение в холодильной камере концентрации О2 и повышение СО2 приводит к значительному замедлению всех метаболических процессов, протекающих в плодах. В результате на 2-3 месяца продлеваются сроки их хранения, в 2-3 раза снижаются потери и максимально сохраняются их вкусовые и пищевые свойства. Яблоки и груши можно хранить до следующего урожая. В странах с развитым садоводством (Италия, Голландия, Бельгия, Германия, Англия, США и др.) практически весь коммерческий урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде, хранится в РА. В последние годы прогрессивная технология хранения фруктов в регулируемой атмосфере начинает все более широко использоваться в нашей стране. Это осуществляется как путем строительства новых холодильников с РА, так и путем реконструкции существующих холодильников или производственных зданий под эту технологию. Технология хранения с ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen) В настоящее время в разных странах наиболее распространённым режимом хранения в регулируемой атмосфере является режим с ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Для реализации этой технологии применяются холодильные камеры необходимой герметичности и соответствующее технологическое оборудование, включающее генератор азота для первоначального снижения в камерах концентрации О2, адсорбер СО2 и систему автоматического управления осуществляет периодическое измерение концентрации СО2, О2. Наиболее высокий с точки зрения технологической реализации уровень создания регулируемой атмосферы предусматривает не только ультранизкую концентрацию кислорода (в пределах 1–1,5%), но и снижение содержания выделяющегося в процессе созревания фруктов и овощей этилена. Уровень диоксида углерода (CO2) не превышает 2%, углекислого газа менее 1-2%. Это значение зависит от сорта, района выращивания, степени зрелости и других факторов. Камеры должны загружаться продукцией как можно быстрее. При этом реализуются технологии быстрого уменьшения концентрации кислорода RCA (Rapid Controlled Atmosphere) и сверхбыстрого снижения уровня кислорода ILOS (Initial Low Oxygen Stress). Достаточно чувствительные яблоки сорта McIntosh, например, могут храниться до18 месяцев, сохраняя хорошее качество. Встроенная система газового анализа позволяет в автоматическом режиме управлять работой оборудования и осуществлять построение графиков режимов в камерах. При наличии модемной связи возможно дистанционное управление работой оборудования. Динамическая регулируемая атмосфера DCA (Dynamic controlled atmosphere) Динамическая контролируемая атмосфера DCA (Dynamic Control Atmosphere) предполагает создание в объеме хранения газовых концентраций, которые будут изменяться в зависимости от состояния плодов. При хранении яблок уровень кислорода может понижаться до 0,5%, создавая плодам стрессовые условия дыхания. По мере того как в плодах начинает накапливаться этиловый спирт, условия хранения возвращают к режиму ULO. В течение всего периода хранения проводят несколько стрессовых периодов. Это дает возможность сохранить плоды без проявления на них ожоговых заболеваний, которым подвержены некоторые сорта яблок. Динамическая атмосфера – это следующий существенный шаг в совершенствовании технологии хранения в ULO. Эта технология обеспечивает: естественную (не химическую) защиту плодов от загара; максимальное сохранение твердости, сочности и других показателей качества плодов при длительном хранении. Суть технологии заключается в том, что, при помощи специальных датчиков на основе метода флуоресценции постоянно измеряется физиологическое состояние плодов и, на основе этой информации, обеспечивается поддержание в камере минимально допустимой концентрации кислорода, обычно 0,4 – 0,6%. Эта запатентованная технология интенсивно внедряется в передовых странах (прирост более 40% в год). Для ее реализации на каждую камеру устанавливаются специальные измерительные устройства (IRIS), которые через интерфейсный блок соединяются с компьютером, на котором установлена специальная программа. Система активного вентилирования Система активного вентилирования наиболее эффективна по сравнению с принудительной вентиляцией. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. Благодаря этому удается быстрее охладить, отеплить и осушить объект хранения, поддержать во всех точках штабеля равные условия температуры, влажности и газового состава, не опасаясь самосогревания и отпотевания. Использование активной вентиляции дает возможность увеличить высоту загрузки, а также своевременно и качественно обработать продукцию фунгицидами и инсектицидами .При активном вентилировании воздух продувают через массу продукции снизу вверх. Во всей массе хранящихся картофеля или овощей устанавливаются одинаковые оптимальные условия. На равномерность вентиляции влияют конструкция и размещение воздухораспределителей, высота слоя насыпи, скважность штабеля, наличие в продукции примесей. Основные элементы системы активной вентиляции: приточная вентиляционная камера, состоящая из вентилятора, узла воздухозабора, смесительного клапана и при необходимости калорифера и батареи воздухоохладителя; устройство для увлажнения вентиляционного воздуха; отопительно-рециркуляционные агрегаты; магистральные и раздающие вентиляционные каналы с регулирующими клапанами; вытяжные устройства для удаления воздуха из хранилища. В практике активное вентилирование осуществляют по централизованной и децентрализованной (автономной) системам. Активное вентилирование позволяет использовать навальный способ хранения продукции. При этом овощи или картофель размещают сплошным слоем по всей площади пола или в закромах, отделив ее от стен деревянными щитами. Вентиляционные каналы могут быть подпольными и напольными.Высота насыпи при активном вентилировании определяется только механической прочностью объектов хранения и наличием механизмов загрузки. Для картофеля и свеклы она обычно равна 4-5 м, капусты, редьки, моркови –2,0-2,8, лука –2,5-3,0 м. Важнейшим показателем системы вентиляции является удельная подача воздуха –это количество воздуха (м3), которое необходимо подавать на каждую тонну продукции в час. Для основных видов овощей она следующая (м3/час): картофель, свекла и морковь –50-80, капуста – 100-120, лук –70-100. Для большинства видов продукции нижний предел температуры подаваемого для охлаждения воздуха составляет 00С; капусты –минус 10С, продовольственного лука –минус 30С. Оптимальную температуру смеси воздуха обеспечивают с помощью клапанов, установленных в приточной шахте и в воздуховоде для забора внутреннего воздуха хранилища. При низкой температуре зимой производят рециркуляцию, т.е. подачу в массу продукции только внутреннего воздуха. Если вентилируемый воздух слишком сухой, то его увлажняют, используя увлажнители. Заданные режимы работы вентиляционных установок в хранилищах лучше всего поддерживаются автоматическими системами, которые не только поддерживают температурный режим, но и подогревают и увлажняют воздух. Озонирование Применение озона при хранении свежих овощей и фруктов Озон обладает мощным бактерицидным действием, способен эффективно разрушать различные виды плесневых грибов и дрожжей. Озоновую дезинфекцию наиболее целесообразно применять там, где другие средства применить сложно или вообще невозможно. Например, для дезинфекции картонной и пластмассовой тары. Обеззараживание. На поверхности овощей содержится 105-107 микроорганизмов (кишечная палочка, сапрофиты, протей, кокки, актиномицеты, плесневые грибы, дрожжи и др.), приводящих к быстрой порче продуктов и образованию в них токсинов. Озон экологически совместим с продуктами овощеводства и садоводства. Озон эффективно разрушает плесени и токсины и обеспечивает стерилизацию насекомых. Детоксикация. В результате жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах накапливаются токсины. Применяемые в настоящее время способы обработки хотя и предотвращают развитие микрофлоры, однако не разрушают образующиеся токсины. Детоксикацию можно осуществить с помощью озонированной воды. Дезинсекция. При хранении свежих овощей очень часто возникают потери в связи с деятельностью вредных насекомых, микроорганизмов и плесневых грибов. Дезинсекцию насекомых наиболее эффективно осуществлять озонированием. Метод озоновой дезинсекции обеспечивает эффективную защиту хранящихся овощей, особенно в условиях длительного хранения. При этом практически полностью сохраняются органолептические и физикохимические свойства, исключается интоксикация остаточными химическими веществами. Установка для обработки свежих овощей (фруктов) предназначена для обработки свежих овощей озоновоздушной смесью. Установка выпускается в двух модификациях: - загрузка обрабатываемых овощей производится насыпом; - загрузка обрабатываемых овощей производится в транспортной таре. Овощи через расположенный в верхней крышке загрузочный люк засыпаются либо устанавливаются в транспортной таре в дезинфекционную камеру, в которую из генератора подаётся озоновоздушная смесь. Время дезинфекции 30 мин. По истечении вышеуказанного времени отключается генератор, и дезкамера в течение 10-15 мин. продувается обеззараженным воздухом для её полной дегазации. После продувки открывается расположенная внизу задвижка, и обеззараженные овощи подаются в дозатор, а затем на вакуумную упаковку. В случае обработки овощей, уложенных в транспортную тару, после выгрузки тара закупоривается. Воздух подаётся под давлением 0,2 атм. (бар) из имеющейся магистрали сжатого воздуха. Отработанная озоновоздушная смесь из озонатора по отдельному трубопроводу диаметром 100-130 мм отводится в атмосферу на уровень выше конька крыши производственного здания. Думаю тут можно найти схему Облучение Целесообразность применения различных видов облучения при хранении пищевых продуктов изучается уже давно и до сих пор служит темой для дискуссий. Этот вид обработки позволяет сохранить качество продуктов при более высоких, чем обычно принято, температурах хранения. При этом открываются перспективы в экономии холода, производство которого энергоемко. Облучение – это дополнительная эффективная технологическая операция в системе холодильного хранения, позволяющая снизить потери. Одно из перспективных направлений использования радиационного метода – обработка плодов и овощей с целью продления сроков хранения в послеуборочный период. Рекомендованы дозы для обработки плодов, ягод и овощей, при которых уменьшается количество поверхностной микрофлоры, задерживается ее последующее развитие. Это в 2-3 раза снижает потери от порчи малолежких плодов и ягод, позволяет хранить их при более высоких температурах. Кроме того, радиационное воздействие может ускорить или замедлить процессы созревания. Сразу после облучения дозами от 0,5 до 3 кГр в зеленых плодах (яблоки, груши, персики и др.) увеличиваются размягчение и проницаемость тканей, возрастает интенсивность дыхания и снижается его энергетическая эффективность. Однако в период хранения у облученных дозами 2-3 кГр плодов послеуборочное дозревание задерживается. Замедляется синтез красящих веществ, менее значительно идет размягчение тканей. Меньшие дозы (до 0,5 кГр) ускоряют созревание яблок и груш. В некоторых странах радиационное облучение применяют для плодов с коротким сроком хранения (земляника, малина, черешня, вишня, абрикосы, персики), что позволяет отодвинуть срок их реализации на 7-14 дней [201].
