Министерство здравоохранения Свердловской области Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Свердловский областной медицинский колледж» ___________________________________________________________________ Кафедра медико-биологических дисциплин Проект Тема: Все ли йогурты полезны? Работу выполняли: Самылова Анастасия Владимировна Гулякина Наталья Андреевна 292МС Научные руководители: Феофилова Н.И. ОГЛАВЛЕНИЕ Введение ……………………………………………………………………….3 Часть 1………………………………………………………………………….4 1.1. Немного из истории йогурта…………………………………………….4 1. 2. Йогурты и их классификация………………..…………………………..6 Часть 2 .Исследование продаваемых в торговых сетях йогуртов …………………………………….…………..………………………………...8 2.1. Методы исследования ……………………………………………………8 2.2. Воздействие на организм йогуртв………………………………………….10 Заключение………………………………………………………………………12 Список литературы………………………………………………………….......13 Приложения ……………………………………………………………………14 2 Введение Йогурты в нашей стране ест почти каждый 2 человек. Потому что в нашем сознание йогурт-это сплошная польза; и похудеть можно и иммунитет укрепить. А вы знаете, что каждый раз в молочном отделе вы играете в так называемую «Йогуртовую рулетку».Ведь даже не догадываетесь, что от многих йогуртов, вместо желаемых потерянных килограммов ,наоборот можно растолстеть. А вместо крепкого иммунитета можно получить неприятные заболевания. В настоящее время с экранов телевизоров массово рекламируются разнообразные кисло - молочные продукты – йогурты. Но так ли они полезны? В ходе исследования был проведен социологический опрос среди студентов медицинского колледжа. В результате опроса было выяснено, что йогурты употребляют практически все, это вкусный продукт и только некоторые отмечают его полезность для здоровья. Поэтому нам захотелось разобраться - полезен ли йогурт для здоровья или он опасен? Актуальность. Любимый детьми и взрослыми, один из самых популярных кисломолочных продуктов, йогурт представлен на прилавках магазинов в радующем глаз изобилии. Как разобраться в этом разнообразии и выбрать не только вкусный, но и действительно полезный йогурт? Цель: исследовать качество предлагаемых торговыми сетями йогуртов Задачи: 1)Выявить полезные йогурты для организма. 2)Изучить состав йогуртов в соответствии с ГОСТ,в торговых сетях. 3)Исследовать йогурты разной ценовой категории . Исследования проводились медицинский колледж». в ГБОУ СПО «Свердловский областной Методы исследования: изучение литературы и Интернет-источников, анализ, сравнение. 3 Часть 1 1.1. Немного из истории йогурта Слово «йогурт» — турецкое (тур: yogurt), и означает «сгущенный». Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства. Первым о нём сообщил Плиний Старший(Приложение 1), написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога. По другой версии, первыми, кто стал изготовлять продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт. По третьей версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного Yogurti-v-stakanchikahмолока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока. Йогурт упоминается примерно в 6000 году до нашей эры, когда заселявшие территорию современной Индии народы процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычайно вкусный и полезный продукт. Конечно, назывался он не «йогурт», а по-другому, но вкусовые качества и полезность были практически такими же. Впрочем, можно встретить и записи о том, что Авраам Абрахам, патриарх иудаизма, христианства и ислама, любил йогурт. А в Древней Греции и в Риме йогурт был непременным атрибутом изысканного застолья. Современный йогурт, каким мы привыкли его видеть сейчас, родился в странах Балканского полуострова, где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре профессора Массола в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии. 4 В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus. И.И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения, и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки. В мире йогурт стал популярным благодаря компании «Данон йогурт». Основатель «Данон», Исаак Карассо, Drevnyaya-reklamma-Danon развил торговлю йогуртом в Европе в 30-х годах. А в 1942 году «Данон» начал производство йогурта в США в Нью-Йорк Сити, и именно с этой даты и отсчитывается история компании, отметившей в 2012 году свой 70-летний юбилей и ставшей для многих символом качественных и необычайно вкусных йогуртов. По вопросу происхождения слова «йогурт» жаркие споры не утихают до сих пор. Некоторые утверждают, что слово «йогурт» произошло от слова «йог», и именно йоги изобрели этот продукт, и он служил их основной пищей. Другие утверждали, что йогурт приготовила Йоко Оно для любимого мужа и певца на день рождения. У каждого народа есть свое название для йогурта — татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне — мацун, египтяне — лебен, сицилийцы — мецорад. Похожее название — мацони – существует в грузинском языке. 5 1.2. Йогурты и их классификация Йогурты могут быть только “живые”, а термизированные, то есть подвергнутые термической обработке следует называть йогуртным продуктом. В йогуртах содержатся живые микроорганизмы — не менее 10⁷КОЕ или 10 000 000 штук микроорганизмов в 1 г йогурта в конце срока хранения. В термизированных йогуртных продуктах живых микроорганизмов нет. Йогурт могут вырабатывать 2 способами: термостатным; резервуарным. При термостатном производстве сырье помещают в потребительскую тару, туда же вносят закваски и там же продукт созревает. В результате образуется плотный не нарушенный белковый сгусток. Вспомните какой был сгусток, если у Вас обычное молоко скисало в стакане. При резервуарном производстве сырье находится в больших емкостях, куда вносятся закваски и где происходит сквашивание, а потом готовый продукт наливают в потребительскую тару. При этом сгусток разрушается и продукт получается с нарушенным сгустком. Если раньше выпускали йогурты с ненарушенным сгустком, то сейчас более эффективной считается выработка резервуарным способом. Но качество готового продукта конечно страдает. Классификация йогуртов По применяемому сырью йогурт и биойогурт подразделяют на йогурты из: натурального молока (полученного непосредственно от коровы без изменения состава); из молока или сливок, нормализованных по жиру (содержание молочного жира доводится до определенной нормы); из восстановленного молока (приготовленного из сухого молока); из рекомбинированного молока (изготовленного из составных частей молока – белков, жиров, углеводов и воды). При выработке йогурта и биойогурта могут использовать пищевкусовые продукты (овощи, фрукты, мед, мармелад, сухофрукты и др.), ароматизаторы и пищевые добавки. Вы можете встретить в торговле: фруктовый (овощной) йогурт; ароматизированный йогурт. Все выше перечисленные виды йогуртов могут изготавливать витаминизированными. В основном обогащают витаминами С и А, но могут добавлять и комплекс мультивитаминов. 6 Биойогурты и витаминизированные йогурты обладают повышенной физиологической ценностью, потому что обогащены биологически активными компонентами. Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира традиционно принято подразделять на: молочный нежирный (жирность не более 0,1%); молочный пониженной жирности (0,3-1,0%); молочный полужирный (1,2-2,5%); молочный классический (2,7-4,5%); молочно-сливочный (4,7-7,5%); сливочно-молочный (7,5-9,5%); сливочный (не менее 10%). 7 ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДАВАЕМЫХ В ТОРГОВЫХ СЕТЯХ ЙОГУРТОВ 2.1. Методы исследования Современные йогурты являются одними из самых опасных продуктов питания по содержанию различных пищевых добавок. Особенно это касается йогуртов нижней ценовой категории. При изучении данной темы было проведено анкетирование, в котором приняли участие студенты первого курса ГБОУ СПО «Свердловский областной медицинский колледж» , для выявления йогуртов, которые чаще всего употребляют. Первым делом мы составили анкету, чтобы понять ,какие йогурты любят студенты.(Приложение 2) Было предложено заполнить анкету, в которой предлагалось ответить на 10 вопросов. Данные анкетирования были обработаны, а результаты заносились в диаграмму, на основании которых проведен анализ.(Приложение 3) В данной работе методом опроса выявили наиболее популярную среди покупателей компанию производителей йогуртов. На основании результатов опроса мы сделали вывод, что большинство студентов предпочитают фруктовые йогурты, на втором месте были йогурты со злаками, на третьем с биодобавками. Что бы узнать, что находится в йогуртах, мы купили их по разной ценовой категории и по вкусовым качествам.(Приложение 4) Для того чтобы выяснить качественный состав йогурта , мы обратились к ГОСТу.(Приложение 5) Йогурты подразделяют на: - йогурт; - йогурт обогащенный. Йогурты в зависимости от вносимых немолочных компонентов подразделяют на: - без компонентов; - с компонентами. Йогурт, изготовляемый с пробиотиками и/или пребиотиками, может выпускаться с наименованием биойогурт. Йогурты изготовливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технических документов изготовителя, стандартов организации), по которым изготовлены йогурты конкретного наименования, с соблюдением требований нормативных правовых актов. Йогурты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям. Внешний вид и консистенция. Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе 8 производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов. Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов. Цвет Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц. По физико-химическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице Температура продукта при выпуске с предприятия, °С 4±2 Количество молочнокислых микроорганизмов, количество бифидобактерий, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1 грамме продукта на конец срока годности указано только в одном образце из исследуемых. Таким образом, целебными свойствами обладают только натуральные йогурты. Они не могут храниться долго, поскольку «живой» йогурт имеет кислый вкусрезультат работы молочнокислых бактерий. Введение добавок, высокотемпературная обработка, удлиняющая срок годности, резко снижают целебные свойства продукта. Пользы от йогурта со сроком хранения больше месяца - никакой. После того как мы определили состав йогуртов в соответствии с ГОСТ, была составлена таблица соответствия.(Приложение 6) В ней дана сравнительная характеристика исследуемых продуктов, из которой видно, что производители не всегда корректно указывают состав, сроки и температуру хранения, содержание КОЕ, что вводит в заблуждение покупателей, а иногда может привести к неприятным для здоровья последствиям. 9 2.2. Воздействие на организм йогуртов. Высокая пищевая ценность йогурта делает его продуктом лечебного и оздоровительного питания. Трудно переоценить их пользу, ведь йогурты богаты целым спектром полезных веществ: • Молочные белки • Жиры • Витамины (B2, B12) • Кальций • Фосфор • Углеводы • Йод • Живые микроорганизмы В чем польза йогурта для здоровья? Врачи рекомендуют заменять тяжелый ужин легким йогуртом. Он необходим для нормализации кишечной деятельности и улучшения процесса пищеварения. Доказано, что йогурт – лучшая профилактика рака кишечника. Йогурт эффективно разгружает организм и помогает почувствовать легкость и избавиться от неприятного запаха изо рта. Его полезная микрофлора стимулирует иммунную систему, отчего организм способен атаковать различного рода вирусы и бактерии. Принимая 300 г йогурта ежедневно, вы почувствуете, что болезни обходят вас стороной. Йогурт останавливает старение! Лактобактерии и бифидобактерии молочного продукта очищают стенки кишечника от вредных шлаков. Как известно, гнилостные процессы загрязняют наш организм изнутри и способствуют ускоренному старению. Йогурт помогает бороться с молочницей. В организме снижается количество бактерий, отвечающих за появление столь неприятного заболевания. Поэтому девушкам репродуктивного возраста особенно рекомендуется внести в свой рацион йогурт и позаботиться о своем здоровье. Йогурт поддерживает необходимый уровень холестерина в крови и улучшает работу мозга. Американские ученые в своих исследованиях привели доказательства зависимости развития умственных способностей от микрофлоры кишечника. Продукты молочного происхождения влияют на активность участков мозга, отвечающих за эмоциональную составляющую интеллектуальной деятельности 10 Яркая упаковка йогурта, кричащий рекламный слоган, экзотические добавки – это, безусловно, удачная маркетинговая политика компаний. Но, как правило, покупатели обращают внимание именно на это. И мало кто задумывается, какой вред может нанести организму такой, казалось бы, безобидный продукт. Из уроков химии известно, что свежие овощи, фрукты и ягоды нарушают баланс кисломолочной среды. К сожалению, за натуральные компоненты себя выдают тысячи химических добавок. Производители любят экономить и закупать дешевое сырье. Им куда выгоднее придать ароматизированный ненатуральный вкус дешевому продукту, нежели закупать дорогие тропические фрукты. Только подумайте, какой вред они могут оказать, ведь многие из них используются даже в изготовлении красок и лаков Стоматологи отрицательно относятся к йогуртам, так как они, равно как шоколад, карамель и соки, разрушают зубную эмаль. Но чтобы избежать нанесения вреда для ротовой полости, достаточно просто полоскать рот после приема пищи и не забывать чистить зубы 2 раза в день. Чрезмерное употребление йогуртов, содержащих сахар в 3 раза больше нормы, может нанести серьезный вред организму и привести к развитию сахарного диабета. В силу того, что переносимость продуктов у каждого разная, долгое употребление йогуртов может привести к образованию камней в почках, метеоризму и спазмам в толстой кишке. Поэтому лучше посоветоваться с врачом, стоит ли вам употреблять данный продукт, будет это полезно или вредно для вас, и есть ли у вашего организма предрасположенность к развитию вышеуказанных заболеваний. Калорийность йогурта Энергетическая ценность продукта называется его калорийностью. Это то количество энергии, которое высвобождается в организме человека из продуктов питания в процессе приема пищи. Диетологи многих стран включают йогурты в список продуктов, помогающих расстаться с лишними килограммами. Поэтому часто их называют диетическими. Так, сколько же калорий в йогурте? Калорийность йогурта определяется жирностью молока, положенного в его основу. Калорийность готового продукта в пределах от 100 до 250 ккал на 100 г. Калорийность магазинных йогуртов варьируется от 50 до 100 ккал. Чем больше наполнителей содержит йогурт, тем больше его энергетическая ценность. Например, калорийность натурального йогурта с жирностью 3,2 % составляет 58 ккал на 100 г, а йогурта с наполнителями - 100 ккал. А это в 2 раза больше! 11 Заключение О пользе йогурта стоит задуматься, покупая его в магазине. Ведь обывателю трудно задуматься о качестве приобретаемой продукции, а приобретаемый продукт может быть как натуральный, так и имитирующий натуральный и не несущий в себе пользы. Сегодня, большинство производимых йогуртов совсем не натуральные. Лишь реклама создает иллюзию и заставляет верить покупателя в пользу йогурта. К примеру, выбирая продукт со вкусом вишни, мы покупаем лишь иллюзию. Считающиеся безвредными, бутиловые эфирные соединения уксусной кислоты имитируют вкус вишни, но ведь бутилацетат - это растворитель. И даже, если в составе присутствуют кусочки фруктов, не нужно расслабляется. Ведь они проходят обработку путем радиоактивного облучения. И это еще не все стороны «кисломолочной проблемы». Еще одним моментом является наличие живых биологически активных микроорганизмов. Именно они являются важным фактором определения целебных свойств кисломолочных продуктов. И тут возникает противостояние: производители стараются увеличить количество полезной микрофлоры, и в то же время стремятся значительно увеличить срок хранения. Две эти цели совершенно противоположны, т.к. срок жизни бактерий ограничен. По этой причине срок хранения увеличивается посредством термической обработки, при которой заквасочные культуры погибают. А, следовательно, и продукт теряет всю свою полезность, возможно даже становится вредным, т.к. содержит остатки погибших бактерий и синтетические добавки. При выборе йогурта обратите свое внимание на его срок годности. Просроченный продукт, при сроке хранения до трёх месяцев, уже не содержит полезных бактерий, содержание витаминов значительно понижается, и могут развиться болезнетворные бактерии. Еще одно важное замечание - срок хранения настоящего «живого» биойогурта не должен превышать недели. А если он еще и не содержит химии, то только такой продукт содержит все полезные вещества и целебные свойства, и главное - не вредят общему здоровью. 12 Список литературы 1. http://www.internet-law.ru/gosts/gost/56571 2. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Научные основы и технологии, под научной редакцией Забодаловой Л. А., Ашкенази В., Вознесенской Т. и др. М.; 2003 г. 3. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000 г. 13 Приложения Приложение 1 (Пли́ний Ста́ршийдревнеримский писатель-эрудит) 14 Приложение 2 Приложение 3 класический со злаками с биодобавками фруктовые 7% 18% 24% 11% 40% 15 другое Прило жение 4 16 Приложение 5 17 18 Приложение 6 1 2 3 4 5 Цена 12 18 10 20 54 Кусочки Есть Нет Есть есть Цвет Молочно-белый, обусловлен внесенными в него ингредиентами( дыня,ананас) Молочно белый Молочнозеленый Обусловлен внесенными в него компонентам и (ягодами) Масса Масса однородная, кремообразная Желеобразная , однородная Однородная, кремообразная Однородная Обусловлен внесенными в него компонентами (манго,семена чия) Комковатая Загуститель Пектин Пектин Е1422 Картофельны й крахмал Гуаровая камедь Срок годности Не указан 14 суток Не указан 2-3 месяца 2-5 Температура хранения(°С) Массовая доля жира, % 2-25 2-4 2-25 2-4 Не указанна 0.1 г. 2.5 г. 0.3 г. 2,9 г. 5.0 г. нет 19
