Загрузил maxivor251

Презентация на тему фаршированная рыба

реклама
Рыба фаршированная
Инвентарь для обработки рыбы
ПАМЯТКА
ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ
 ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ УБЕДИСЬ В ИСПРАВНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ!
 ПРИ РАБОТЕ С РЕЖУЩИМ ИНСТРУМЕНТОМ ПРОВЕРЬ НАДЕЖНОСТЬ
КРЕПЛЕНИЯ РУКОЯТКИ НОЖА!
 ЛЕЗВИЕ НОЖА ДОЛЖНО БЫТЬ ХОРОШО ЗАТОЧЕНО.
 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ ДОЛЖЕН БЫТЬ ЧИСТЫМ И СУХИМ.
 РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА ДОЛЖНА БЫТЬ РОВНОЙ, ХОРОШО ЗАЧИЩЕННОЙ.
 ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ПОЛЬЗУЙСЯ ИНВЕНТАРЕМ С МАРКИРОВКОЙ «РС» (рыба
сырая).
 РАЗДЕЛОЧНЫЙ ИНВЕНТАРЬ ИСПОЛЬЗУЙ ТОЛЬКО ПО НАЗНАЧЕНИЮ!
 ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВЕДИ САНИТАРНУЮ УБОРКУ РАБОЧЕГО
МЕСТА.
Технология приготовления рыбы
фаршированной
Первичная обработка рыбы
Оттаивание мороженной рыбы (дефростация):
- при комнатной t – укладывают в один ряд на стол или стеллаж и
выдерживают 6-10 ч. Потери в массе – 2%.
- в воде –на 1 кг рыбы 2 л. воды.
Мелкую рыбу оттаивают 2-2,5 ч, крупную 4-5 ч.
Масса увеличивается на 5-10%, но уменьшается количество
минеральных веществ – добавляют соль – около 10 г на 1 л воды.
Подготовка рыбы к фаршированию
 Очищают от чешуи при
помощи ножа от хвоста к
голове
 Круговым движением ножа
удаляют глаза
 Удаляют жабры, приподняв
жаберные крышки
 Подрезают спинной плавник
с двух сторон и удаляют его
 Делят отходы на пищевые и
не пищевые
 Рыбу хорошо промывают
1.Пропускают мякоть рыбы через мясорубку несколько раз
2.Добавляют сырое яйцо в фарш
Пассеруют репчатый лук и добавляют в
фарш вместе с солью, перцем,
приправами и хорошо вымешивают.
Заполняют тушку рыбы фаршем,
начиная от головы
Зашивают рыбу и делают
несколько проколов на коже
Запекают при t=1800 50-60мин
Рыбу подают целиком или нарезают на
порции. При отпуске рыбу гарнируют,
поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре
картофельное, овощи отварные с жиром,
овощи припущенные с жиром.
Соусы — томатный, томатный с овощами,
сметанный.
Готовую рыбу оставляют остывать в той же
посуде. Вынимать можно только остывшую
рыбу, иначе она может развалиться.
В глазницы можно вставить мaслины.
Согласно СанПиН 42-123-4117-86, блюдо «Рыба
фаршированная» может храниться в
холодильнике при температуре +2…+60 С 24
часа.
Органолептические показатели
качества
 Внешний вид: рыба запеченная целиком сохранила свою форму,
уложена на блюдо в центре, рядом букетики овощного гарнира.
 Консистенция: мясо рыбы мягкое, сочное.
 Цвет: поверхность рыбы светло-коричневая, на разрезе мясо белое, сок
прозрачный.
 Вкус: запеченной рыбы с привкусом лука и специй .
 Запах: свойственный запеченной рыбе.
 Спасибо за внимание
Презентацию сделал Воробьев Максим ПК 17
Скачать