СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….4 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1. Характеристика предприятия……………………………………………6 1.2. Структура управления…………………………………………………..10 1.3. Организация работы кухни МакДоналдс……………………………...12 1.4. Характеристика сырья и поставщики………………………………….19 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1.Составление меню………………………………………………………..25 2.2.Технико-технологические карты и химический состав……………….32 3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1. Особенность ценообразования…………………………………………35 3.2. Франчайзинг……………………………………………………………..37 3.3. Издержки производства…………………………………………………39 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………42 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..45 ПРИЛОЖЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ Каждый уважающий себя ресторан предлагает посетителям фирменное блюдо и даже несколько таковых. Но не все правильно понимают, что подразумевается под данным понятием. Обычно фирменное блюдо это эксклюзивное кушанье, которое может предложить только один ресторан в городе. Но, к сожалению, даже это порой не выражает всей сути фирменного салата, супа или десерта. Фирменное блюдо мало ввести в меню, его нужно правильно разрекламировать посетителям ресторана. В иностранных ресторанах фирменным блюдом является кушанье, которое было придумано шеф-поваром заведения. Рецепт такой еды держится в тайне. В России зачастую фирменным называют блюдо, которое не предлагается в других заведениях города, но при этом рецепт взят из кухни других народов мира. Но конечно, авторское блюдо пользуется гораздо большим уважением. Разработать технологию фирменного блюда не так-то просто. Для этого необходимы опытные повара и время на пробы и ошибки. Блюдо может состоять из самых обычных компонентов, но при этом иметь неповторимый вкус. Так, например, известная сеть ресторанов «МакДоналдс» предлагает посетителям по всему миру максимально простую и быструю в приготовлении, но от того не менее вкусную и полезную пищу. У каждого блюда в МакДоналдс есть своя собственная неповторимая рецептура, которой придерживаются по всему миру. В компании «Макдоналдс» у некоторых блюд, таких как «БигМак», «ЧикенФрешМакМаффин», «ЧикенМакНаггетс» и некоторых других в корне названия есть сочетание букв «Мак», что делает эти блюда узнаваемыми в любой точке планеты. Сама же рецептура блюд в «Макдоналдс» является сугубо фирменной, настолько оригинальной, что даже на название большинства блюд оформлены авторские права. Макдоналдс знают все. Наравне с Кока-Колой, он является одним из самых узнаваемых брендов в мире. Рестораны этой сети фаст-фуда открыты в 120 странах, и свыше 70 миллионов человек ежедневно заказывают там бургеры и картошку фри. Каждый посетитель знает, что в любой точке Земного шара в Макдоналдсе можно рассчитывать на знакомый ассортимент блюд, одинаковый уровень сервиса и гарантированное качество продуктов. Кроме этого, Макдоналдс старается удовлетворить желания покупателей в разных странах и максимально охватить рынок потребления. Поэтому в меню ресторанов вы можете встретить особые продукты или даже блюда с учетом национальных кулинарных предпочтений, культурных и религиозных традиций. К тому же, Мак время от времени устраивает недели «национальной кухни», когда можно попробовать специальные предложения — блюда, подаваемые в другой стране. Итак, как же выглядят блюда Макдоналдс в разных странах мира? Целью дипломной работы было: 1)Получение практических навыков по основным технологическим операциям и ознакомление с производственными процессами на предприятии; 2) Познакомиться с ведением учета на предприятии и изучить систему материальной ответственности; контроля качества на предприятии и разработки технологической документации, учета рабочего времени; 3) Сбор материала квалификационной работы. для отчета и выполнения выпускной 1.1 Характеристика предприятия Компания основана в 1940 братьями Диком и Маком Макдоналдами (рисунок1, приложение1) (первый ресторан открылся в Сан-Бернандино, Калифорния) (рисунок 2, приложение 2), в 1948 году впервые в мире сформулировала принципы концепции «быстрого питания» В 1954 году Рей Крок (Приложение 3. Рис.3.) приобрёл у братьев Макдоналдов право выступать в качестве эксклюзивного агента по франчайзингу. В 1955 он открыл свой первый McDonald’s в городке ДезПленз, штат Иллинойс (в настоящее время — музей корпорации) (Приложение 4. рис.4). В 1955 году Кроком была зарегистрирована компания McDonald’s System, Inc (в 1960 году переименована в McDonald’s Corporation). В 1961 году все права на компанию были полностью выкуплены Кроком. В 1988 году было подписано соглашение между «Макдоналдс» и Правительством Москвы. И на рассвете 30 января 1990 года был открыт первый ресторан «McDonald’s» в России (Приложение 5 рис.5). Около ресторана собралось около 5000 тысяч человек. После столь впечатляющего дебюта не оставалось никаких сомнений относительно дальнейшего развития компании Макдоналдс в России. На данный момент в России работает около 600 ресторанов Макдоналдс. Рестораны ежедневно обслуживают более 1.500.000 посетителей. Первый российский ресторан компании (на тот момент — самый большой в мире, ныне остаётся самым большим в Европе) открылся в Москве на Пушкинской площади (Большая Бронная, 29) . По состоянию на 2 января 2017 года в России работает 586 ресторанов «Макдоналдс», из них как минимум в 306 можно купить Макзавтрак, 292 ресторана обслуживают посетителей по системе Макавто, в 75 есть МакКафе, в 194 ресторанах проводят дни рождения, в 229 – детские утренники, а в 83–дни открытых дверей. Почти во всех ресторанах, кроме расположенных в фуд-кортах торговых центров, действует бесплатный Wi-Fi-доступ с обязательной идентификацией, обеспечиваемый компаниями «Вымпелком» и «Энфорта». Интересы сети в России обеспечивают дочерние компании – ООО «Москва-Макдоналдс» и ООО «Макдоналдс». Выручка компании в России в 2009 году превысила 33 млрд руб. при работе около 200 ресторанов. За все время работы предприятие ооо «Макдоналдс» зарекомендовало себя как надежный партнер, стабильная в финансовом отношении фирма. Основной целью деятельности ооо «Макдоналдс», согласно Уставу, является получение прибыли, удовлетворение потребностей покупателей, расширение в регионе, создание новых рабочих мест, сокращение безработицы, развитие социальной структуры города и области. McDonald's разработала единые стандарты приготовления блюд, технологии оборудования, маркетинговых стратегий, программ подготовки персонала, организации обслуживания, методики выбора месторасположения заведений и системы поставок. Эти стандарты действуют во всех ресторанах компании в любой стране мира. Стратегическими приоритетами компании названы обеспечение стабильного роста, безукоризненное обслуживание клиентов, сохранение статуса эффективного и качественного производителя, повышение квалификации сотрудников на всех уровнях, организация обмена опытом между подразделениями в разных странах, постоянное совершенствование концепции быстрого питания, поощрение разработки новых блюд, инновации в оборудовании, маркетинге, организации обслуживания и технологиях. ООО «Макдоналдс» создано как предприятие быстрого обслуживания с целью получения соответствующей прибыли (дохода). Виды деятельности ооо «Макдоналдс»: 1.Стратегия роста. Разрабатывать еще не охваченные рынки, открывая ежегодно 1750 ресторанов (в среднем по одному каждые 5 часов), частично собственных, частично — на условиях франчайзинга. Занять лидирующее положение на зарубежных рынках. Увеличивать посещаемость ресторанов компании, предлагая новые и недорогие фирменные блюда, увеличивая порции при сохранении прежней цены, организуя детские игровые площадки при ресторанах. Исследовать возможности глобальной инфраструктуры поставщиков компании, их опыт в управлении комплексными заведениями общепита, выборе мест расположения ресторанов, маркетинговой деятельности. 2.Стратегия франчайзинга. Выдавать лицензию на франчайзинг только инициативным, опытным предпринимателям с хорошей репутацией; специально готовить их к активному продвижению торговой марки McDonald's на местах. (Договоры о франчайзинге не заключаются с корпорациями, партнерами и пассивными инвесторами.) Быстро вводить в производство новые потенциально популярные блюда и столь же быстро снимать с производства не завоевавшие популярность, учиться на своих и чужих ошибках и быстро переключаться на разработку новых идей. 3.Организация работы ресторанов. Строго придерживаться стандартов качества, санитарного состояния помещений и оборудования, организации обслуживания, работы кассиров. Пропагандировать имидж McDonald's как образец качества, чистоты и высокой потребительской ценности с помощью активной рекламной кампании в средствах массовой информации и специальных мероприятий; продвижение финансируется за счет прибыли ресторанов. Нанимать на работу трудолюбивых и вежливых служащих, обучать их качественному обслуживанию, быстро повышать по службе перспективных работников. Оказывать поддержку образованию за счет назначения специальных стипендий, премий для преподавателей и создания фонда бесплатных учебных пособий. 4.Благотворительность. В 1984 году компания «Макдоналдс» стала инициатором создания Благотворительного фонда «Дом Роналда Макдоналда». Фонд был основан в США в память Рэя Крока, основателя компании «Макдоналдс», а сегодня работает уже в 48 странах мира. За 25 лет фонд передал на помощь нуждающимся детям во всем мире более 420 миллионов долларов США. В России Фонд был зарегистрирован в 1995 году. В его попечительский совет входят представители медицинских учреждений, российских и международных предприятий и компании-инициатора фонда – компания «Макдоналдс» в России Для компании «Макдоналдс» в России корпоративная социальная ответственность всегда была неотъемлемой частью философии бизнеса. Компания постоянно растет и развивается как личность, как организация и как граждане России. «Макдоналдс» всегда занимал ведущие позиции в отрасли. И теперь продолжает совершенствовать свои программы, используя новейшие технологии с тем, чтобы максимально удовлетворить запросы посетителей, соответствовать новым приоритетам и особенностям местных условий. 1.2.Структура управления На данный момент одновременно в компании «McDonald’s» работает более семисот пятидесяти тысяч человек, которые обслуживают посетителей ресторанов по всему миру. Работа в «McDonald’s» открывает двери в мир возможностей и людям, которые уже работают в компании, и людям со стороны. Например, более половины менеджеров среднего и высшего звена начинали свою карьеру в ресторане. Фактически, одна восьмая часть трудоспособного населения Америки работала в «McDonald’s» в разные периоды. В «McDonald’s» ценят разных людей. Кроме того, что в ресторанах работают люди различных культур и национальностей, компания не ставит препятствий при приеме на работу людей с физическими недостатками. «McDonald’s» принимает на обучение и пожилых людей, которые уже вышли на пенсию, и молодых, которые работают первый раз в своей жизни. Для каждой должности прописаны свои должностные инструкции, которые соответствуют специфике работы, и с которыми сотрудники знакомятся при подписании трудового договора. В 1958 в «МД» появилась первая инструкция в 75 страницах, в деталях описывающая порядок всех действий по приготовлению еды и способы общения с покупателями. Сегодня в такой книге 750 страниц, и ее называют «библией Макдональдса». Также у компании существует собственный этический кодекс – Обязательство «Золотых Арок», в котором прописаны нормы поведения всех сотрудников компании. Стиль и методы управления Для компании характерен демократический стиль руководства. Ответственность не концентрируется, а распределяется в соответствии с переданными полномочиями. Активным участием сотрудников в принятии решений. Создается атмосфера, при которой выполнение служебных обязанностей становится делом привлекательным, а достижение при этом успеха служит вознаграждением. Инструкции даются в форме предложений, не сухая речь, а товарищеский тон, похвала и порицание – с учетом мнения коллектива. Мероприятия в коллективе планируются. Распоряжения и запреты проводятся на основе дискуссий. Позиция руководителя – внутри группы, т.е. руководитель, ведет себя как один из членов группы; каждый сотрудник может при нем свободно выражаться по разным вопросам. Такая обстановка создает условия для самовыражения подчиненных, у них развивается самостоятельность, что способствует восприятию достижения целей организации как своих собственных. Организационная структура и менеджмент (Приложение 6 таблица1) Директор ресторана – Полная организация работы ресторана Первый ассистент директора ресторана – Организация работы систем ресторана, управление сменой ресторана Второй ассистент директора ресторана – Управление всей сменой Свинг-менеджер – Управление одним из участков работы ресторана или всей сменой Инструктор – Обучение работников производственным процедурам Работник ресторана – Работа на производственных станциях, работа с посетителями 1.3. Организация работы кухни Макдоналдс Все оборудование в ресторане сделано из нержавеющей стали, этот материал является наиболее гигиеничным, что важно при производстве продуктов. Ежедневно менеджеры ресторана проводят осмотр и обслуживание оборудования «МакДоналдс». В зоне производства нет СВЧ печей, продукция не готовится «заранее», а все рабочие поверхности имеют подогрев, что позволяет сохранять температуру продукта в течение всего цикла его приготовления. Кухня разбита на отдельные зоны, так называемые станции: станция грилей, станция фритюра, станция заправки сандвичей, станция молочной продукции (коктейлей и мороженого), отдельно представлены морозильные камеры. Булочки (впрочем, как и все полуфабрикаты) поступают в ресторан в замороженном виде, в ресторане они размораживаются и используются в течение не более чем 48 часов с момента начала разморозки. В зоне фритюра постоянно контролируется состояние масла: если специальная тест-полоска показывает даже незначительное превышение содержания свободных жирных кислот, масло сразу же заменяется, вне зависимости от времени его использования в чаше. Проверка качества производится несколько раз в день (Приложение 7 рис.6.). Сами фритюрницы оборудованы автоматической системой фильтрации масла: каждые шесть циклов готовки масло проходит фильтрацию, а менеджер обязательно ведет журнал контроля качества жира (Приложение8 рис.7). Лучше всего начать изучение кухни ресторана «МакДоналдс» с так называемой «станции грилей». Но перед тем необходимо познакомиться с некоторыми профессиональными терминами. Принцип «FIFO» или «первый пришел, первый ушел». Данный принцип означает, что вся продукция должна использоваться по ротации, то есть продукция, срок годности которой подходит к концу, должна использоваться первой. Этот принцип позволяет следить за соответствием продукции «Золотым Стандартам Качества МакДоналдс» и контролировать ненужные списания в бланке отходов. «E-production» - это уровень заготовки продукции и уровень готовой продукции в UHC-кабинете (Приложение 9 рис.8.). UHC-кабинет – это шкаф с подогревом, оснащенный компьютером и таймером, минут, после чего выбрасывается и списывается в бланк отходов, так как перестает соответствовать «Золотым Стандартам Качества МакДоналдс». В МакДоналдс используют электронные гриля с поверхностью из нержавеющей стали – это специальное оборудование, оснащенное компьютером с программами по заготовке мяса, встроенными непосредственно в сам компьютер (Приложение 10 рис.9). Мясо на гриле жарят без добавления масла, что делает его менее жирным и вредным (Приложение 11 рис.10). Рядом со станцией грилей располагаются пригрильные морозильники, в которых поддерживается постоянная температура от -18 градусов, чтобы не допустить разморозки мяса (Приложение 12 рис 11). Процесс приготовления начинается с того, что работник на «станции грилей» нажатием кнопки открывает створку гриля, которая необходима ему для жарки мяса. После того,как створка гриля открыта, работник надевает на руку поверх нитрильной перчатки еще одну перчатку из полиэтилена: это нужно для того, чтобы предотвратить перекрестное заражение продукции, потому что работник на станциях заготовки будет в дальнейшем помогать на заправке сандвичей. Рукой без перчатки он открывает пригрильный морозильник и достает уже рукой с перчаткой из полиэтилена необходимое ему количество мясных котлет в соответствии с уровнем «e-production». Затем закладывает котлеты на поверхность гриля, начиная от себя (справа налево), следуя специальным схемам закладки мяса (Приложение 13 рис.12). После закладки котлет рукой без перчатки работник нажимает другую кнопку, створка автоматически закрывается, и таймер начинает отсчет до конца приготовления мясных котлет. Работник, чтобы не допустить соприкосновения с другой рукой, специальным способом снимает перчатку из полиэтилена и выбрасывает ее в контейнер. После этого нужно подготовить специальный лоток для UHC-кабинета, сменить с помощью щипцов в нем тостерную бумагу и слить мясной сок. Каждый лоток для мяса имеет свой цвет и место в UHC-кабинете в соответствии с видом мясных котлет. После того, как створка гриля откроется, у работника есть несколько секунд (для каждого вида котлет свое время), чтобы снять мясо с поверхности гриля, если время будет превышено, у котлет снизу появится «подошва», и мясо перестанет соответствовать «ЗСК», и отправится в мусорный бак для пищевых отходов. Сначала котлеты посыпают смесью соли и перца в той последовательности, в которой закладывали их на поверхность гриля, для каждого вида котлет есть своя солонка с заранее выставленной граммовкой (Приложение 14. Рис.13) После того, как мясо будет приправлено, его с помощью специальной лопатки и щипцов снимают с грилей по несколько штук за раз (для каждого вида котлет свое количество в стопке) в том порядке, в котором его закладывали на поверхность гриля и помещают в лоток, который, в свою очередь, отправляют в UHC-кабинет и активируют таймер. За несколько минут до срабатывания таймера на панели UHC-кабинета появляется надпись, означающая, что скоро мясо перестанет соответствовать ЗСК, и работнику на станции грилей будет необходимо поставить новую партию мяса по уровню «eproduction», чтобы не остановилось производство из-за нехватки мясных котлет. По сигналу таймера, если котлеты остались в лотке, их выбрасывают в мусорный контейнер для пищевых отходов и списывают в бланк отходов. Лоток помещают в специальный держатель у грилей, и весь цикл заготовки мяса начинается сначала. Вторым этапом в изучении работы кухни МакДоналдс будет станция фритюра (Приложение 15 рис.14) . Около половины всего меню МакДоналдс готовится во фритюре, то есть в масле. Сначала следует ответить на вопрос: «Какое масло использует МакДоналдс?». Компания «Каргилл» поставляет специально разработанное рафинированное подсолнечное масло в России и в Республике Беларусь. Как утверждается на официальном сайте компании, такое масло имеет высокую термостабильность, повышенное содержание олеиновой кислоты, а также пониженное содержание транс-жиров (не более 1,5 %) и насыщенных жирных кислот (не более 12 %). В США и Канаде в мае 2008 года компания заявила, что отныне в своих ресторанах будет использовать масло, не содержащее транс-жиров. Основную часть составляет рапсовое масло с добавлением кукурузного и соевого масел. В наш век человечество с каждым днем все больше и больше задумывается о здоровом питании. Компания МакДоналдс в этом плане также старается не отставать от других компаний и активно подчеркивает свое стремление предлагать сбалансированное питание. Разумеется, фритюрницы, как и все остальное оборудование и инвентарь, которые используют в ресторанах МакДоналдс, разрабатывались специально для корпорации. Это высокотехнологичное оборудование, как и вышеупомянутые электронные гриля, оснащены компьютером, который контролирует приготовление продукции из курицы и морепродуктов, а также пирожков. Фритюрницы включают в себя серьезные фильтровальные машины, которые позволяют качественно очищать масло после нескольких циклов приготовления продукции. Какое количество времени используется фритюрное масло в МакДоналдс? Надо сказать, что результаты могут сильно разниться. Помимо интенсивности использования масла, все так же очень сильно зависит от человеческого фактора. В одних ресторанах срок жизни масла во фритюре может быть 5 дней, а в других может доходить и до полутора недель. Но главным показателем качества масла во фритюре все же является процент содержания свободных жирных кислот. Как же уследить за качеством масла во фритюре? В ресторанах МакДоналдс для этих целей используют специальные тестерные полоски контроля качества. Они позволяют визуально определить процентуальное количество свободных жирных кислот: если хоть одна метка на тест-полоске окрасилась, то это значит, что масло пора менять. Для каждого вида полуфабрикатов во фритюрницах есть своя емкость, в которой поддерживается температура и время для приготовления определенного вида продукции. Например, есть отдельные ванночки для морепродуктов, курицы или пирожков, если рыбу можно приготовить в ванне для креветок, то курицу в эту емкость уже нельзя поместить, так как произойдет смешение вкусов. Как и для мясных котлет, приготовляемых на станции грилей, для продукции, производимой на фритюре, есть специализированные лотки определенных цветов для UHC-кабинета. Цикл приготовления продукции на станции фритюра начинается с того, что работник узнает уровень заготовки на мониторе «E-production». Перед тем, как взять полуфабрикаты, работник обязан надеть на руку полиэтиленовую перчатку, чтобы избежать перекрестного заражения, только после этого можно приступить к закладыванию продукции в специальные сеточки, которые буду погружены в масло. После того, как сетка с полуфабрикатами будет погружена во фритюр, нужно обязательно нажать на кнопку запуска таймера, чтобы вовремя вытащить продукцию из горячего масла и подвесить ее на специальное крепление, чтобы дать маслу стечь несколько секунд. Потом, как масло стечет, продукция выкладывается в лотки нужного цвета и отправляется в UHC-кабинет с таймером на 15 минут. За несколько минут до срабатывания таймера на панели UHC-кабинета появляется надпись, означающая, что скоро продукция, приготовляемая во фритюре, перестанет соответствовать «ЗСК», и работнику на станции фритюра будет необходимо поставить новую партию полуфабрикатов по уровню «eproduction», чтобы не остановилось производство из-за нехватки куриной продукции или морепродуктов. По сигналу таймера, если продукция осталась в лотке, ее выбрасывают в мусорный контейнер для пищевых отходов и списывают в бланк отходов. Лоток помещают на стол возле фритюра, и весь цикл заготовки начинается сначала. Третьим этапом изучения работы кухни будет обзор станции заправки сандвичей (Приложение 16. Рис.15) (Приложение 26 рис.19). Станция оборудована OAT столом с подогревом (Приложение 17. Рис.16), на который отправляется готовая продукция, специальным вертикальным тостером (Приложение 18. Рис17), имеющим 3 отверстия: для верхушки булочки, нижней части-пенька и серединки от сандвича «биг-мак». Из оборудования так же предусмотрен пропариватель для тортилий, так называемый «стимер», и его аналог-паровой шкаф, только с возможностью загрузки большего количества лепешек (Приложение 19. Рис.18.). Линия заправки оснащена специальными держателями для упаковки, соусов и продуктов, используемых для приготовления сандвичей. Неотъемлемой частью линии заправки является KVS-монитор, на котором отображаются заказы, которые необходимо приготовить. Стол на котором происходит заправка сандвичей оснащен подогревом, чтобы блюда не остывали во время приготовления, под самим столом есть холодильник, позволяющий быстро пополнить заправочный стол продуктами и продолжить работу. Комплектацию линии заправки завершает уже известный нам UHC-кабинет. Схема работы линии заправки довольно проста, но в тоже время гениальна, так как позволяет готовить продукцию не за 10-15 минут, а за 35-50 секунд. Станция поделена на три позиции: инициатор, заправщик и сборщик. На станции заправки действует принцип: «тяни-не толкай», это значит, что во врем приготовления нельзя толкать сандвичи другому работнику, он должен сам забрать их когда закончит готовить предыдущие. Рабочая обязанность инициатора заключается в том, чтобы просматривать заказы на мониторе KVS слева на право и сверху вниз, начинать готовить тот заказ, который расположен в левом верхнем углу монитора. Инициатор должен моментально реагировать на заказы и помещать булочки в вертикальный тостер для того, чтобы их поверхность равномерно карамелизировалась и не размокала от соуса при приготовлении сандвича, после того как булочка помещена в тостер или тортилья в стимер, инициатор должен подготовить упаковку для сандвичей или роллов. Вторичных обязанностей у инициатора нет. После того как булочка прожарится в тостере ее забирает «заправщик» и начинает приготовление сандвича. В обязанности «заправщика» входит: аккуратная и правильная заправка сандвичей, пополнение запасов продуктов и упаковки на линии, поддержание чистоты на станции заправки. Следующим работником на линии заправки является «сборщик», его основная задача, перехватывать сандвичи и роллы у «заправщика» продолжать их приготовление, класть на сандвичи протеины и заканчивать их приготовление, помещать в упаковку и отправлять на OAT-стол. Характеристика сырья и поставщики. Говядина. Брянск, Калининград, Одинцово, Оренбург Котлеты для сандвичей «МакДоналдс Россия» производят только из 100%-й говядины. Специалисты строго контролируют каждый этап их производства – от фермы до момента, когда котлеты кладут на мягкую булочку. МакДоналдс сотрудничает только с проверенными российскими поставщиками, такими как «МАРР Руссия» в городе Одинцово Московской области и Оренбурге, а также «Мираторг» в Калининграде и Брянске. Каждый день на предприятии «МАРР Руссия» производится около 1,5 миллиона котлет, каждая из которых гарантированно проходит самые строгие проверки качества. Котлеты формуются без каких-либо связующих элементов, а только из 100%-й говядины и по строгим параметрам: форма, вес, диаметр и толщина. Курица Ефремов (Тульская область), Калининград В меню есть блюда из куриного мяса. Например, «Чикен Макнаггетс» делают из белого мяса, котлеты для «Макчикена» – из смеси белого и темного мяса, а котлеты для «Чикенбургера» — только из темного мяса. Для российских ресторанов «Макдоналдс» продукты из курицы поставляют компании «Каргилл» (город Ефремов, Тульская область) и «Мираторг». Заводы компаний оснащены самым современным оборудованием, а производство полностью автоматизировано, что гарантирует соблюдение высочайших норм качества. Каждая партия готовой продукции проходит строгий контроль в лаборатории, где проверяются ее форма, запах, цвет, вкус, внешний вид и внутренняя структура. Стандарты качества «Макдоналдс» требуют, чтобы уход за птицей на фермах наших поставщиков соответствовал европейским требованиями гуманного обращения с животными. Масло для фритюра Ефремов (Тульская область) Для приготовления нашей знаменитой картошки фри, «Чикен Макнаггетс», пирожков и других продуктов во фритюре мы используем специальное подсолнечное масло. Оно изготавливается из особого сорта подсолнечника и обладает уникальной формулой. Низкое содержание насыщенных жирных кислот и высокое содержание ненасыщенных приближает это масло к оливковому по его полезным свойствам. Производится этот уникальный продукт в городе Ефремове Тульской области на заводе компании «Каргилл». Наше масло производится из семян специальных гибридных сортов подсолнечника, выведенных еще советскими селекционерами. В свое время этот уникальный сорт был незаслуженно забыт, потом его вспомнили и начали развивать во Франции, а сейчас, вместе с «Макдоналдс», он вернулся на Родину. Овощи Елабуга (Республика Татарстан), Люберецкий район (Московская область) «Макдоналдс» — первая компания в России, которая стала использовать в больших объемах салат айсберг для своих салатов и сандвичей. C середины 1994 года поставщиком овощей для «Макдоналдс» в России является российский холдинг «Белая Дача Трэйдинг» (Люберецкий район, Московская область). Уже два года успешно работает завод «Белой Дачи» в Елабуге (Республика Татарстан) — поставщик всей линейки продукции для ресторанов Поволжья, Урала и Сибири. Компания поставляет в рестораны очень широкий ассортимент — от салатной продукции до яблочных долек и морковных палочек. Производство салатов включает множество этапов проверки, а образцы каждой партии готовой продукции тестируются дополнительно. Салат, поступающий на кухню «Макдоналдс», должен соответствовать всем пунктам внутренней спецификации «Макдоналдс», в том числе по внешнему виду, текстуре, вкусу и запаху. Правильный салат должен быть хрустящим, светло-зеленого цвета. Упакованные салаты в обязательном порядке проходят через металлодетектор, улавливающий мельчайшие частицы металлов. Булочки для сандвичей Москва Фирменная булочка «Макдоналдс» является неотъемлемой частью наших культовых сандвичей. Основным поставщиком булочек для ресторанов является московская пекарня «Ист Болт», которая в свою очередь закупает у ОАО «Рязаньзернопродукт» главный компонент булочек — пшеничную муку высшего сорта. Мука, поставляемая в пекарню, проходит более ста всевозможных контрольных проверок. Каждая партия проверяется по показателям влажности, зольности, белизны, содержанию сырой клейковины и белка, а также один раз в месяц контролируется по микробиологическим показателям. В каждом ресторане «Макдоналдс» есть специальные линейки для измерения и оценки параметров булочек. Картофель Для приготовления нашей легендарной картошки фри мы используем только два сорта из 5000 возможных: «инноватор» и «сантана». Они отличаются высоким содержанием сухих веществ, низким содержанием сахаров, что делает картофель фри хрустящим снаружи, заполненным внутри и обеспечивает ровный, золотистый цвет. Поставщиками картофеля фри для «Макдоналдс» в России является компании «МакКейн» и «Фарм Фритес». Продукция этих компаний не содержит генетически модифицированных продуктов, что подтверждено соответствующими европейскими сертификатами. Стандартная длина палочки картофеля фри в среднем 5-7 сантиметров. Мы используем специальную солонку, из которой всегда высыпается одинаковое количество соли: 2,5 г на порцию жареного картофеля. В нашей картошке фри после жарки в горячем подсолнечном масле остается очень мало воды и никаких микроорганизмов. Поэтому картошка, если ее оставить в комнате, обычно просто засыхает. Картофель фри и картошка по-деревенски – вегетарианские блюда, потому что они жарятся в 100%-м подсолнечном масле компании «Каргилл». Молоко и молочные смеси Белгородская область, (Московская область) Ленинградская область, Раменский район В меню ресторанов «Макдоналдс» входит множество вкуснейших молочных продуктов: молочные коктейли, мороженое, «Макфлурри», молоко и сливки в кофе. Вся продукция вырабатывается из свежего цельного молока. Для транспортировки используются специальные молоковозы, оснащенные системой охлаждения; далее молоко разливают в подготовленные стерильные упаковки. Пакетированное молоко поставляется в рестораны компаниями «Пармалат» (Белгородская область) и «Галактика» (Ленинградская область), а поставщиком молочных смесей для коктейлей и мороженого является «Эрманн» (Раменский район, Московская область). Для приготовления коктейлей и мороженого используется высокотехнологичное оборудование, которое охлаждает молочную смесь до строго определенной температуры. Сироп для коктейля добавляется в замороженную и взбитую смесь автоматически во время наполнения стаканчика. В мороженое с помощью дозирующего устройства добавляется фруктовый, шоколадный или карамельный наполнитель. Кофе Тверь Чтобы ваш день был бодрым, мы всегда готовы предложить вам свежемолотый зерновой кофе. Эксклюзивным поставщиком кофе для «Макдоналдс» в России является всемирно известная компания «Паулиг», у которой в России есть собственный завод для обжарки зерен (город Тверь, Тверская область). Компания поставляет в рестораны исключительно экологически рациональный кофе, что подтверждает международный сертификат UTZ CERTIFIED, полученный ею в 2007 году. UTZ-сертификат означает, что кофе произведен с соблюдением всех требований по защите окружающей среды, социальной ответственностью и заботой о людях, участвующих в выращивании и дальнейшей обработке кофе. В «МакКафе» используется 100%-ю арабику, а в кофе для основного меню «Макдоналдс» используется смесь двух сортов: 80 % арабики и 20 % робусты. Рыба Великий Новгород Сандвич «Филе-о-фиш» появился в меню «Макдоналдс» в 1962 году, а в российских ресторанах — более 15 лет назад. Осенью 2010 года к нему добавилось еще одно рыбное блюдо — «Фиш Ролл». Для их приготовления используется белую рыбу семейства тресковых (минтай, пикша, сайда), выросшую в дикой природе. Главным поставщиком рыбы в «Макдоналдс» является датская компания Эсперсен – мировой лидер по переработке замороженной рыбы (город Великий Новгород, Новгородская область). «Макдоналдс» вместе с поставщиками постоянно работает над улучшением практики рыболовства — для этого ежегодно проводится независимая экспертиза. При помощи новейших научных данных оценивается состояние рыбных запасов, управление качеством, сохранение морской среды и биологического разнообразия. Гарантом и результатом этой работы является сертификация MSC (Marine Stewardship Council) — признанный в Европе стандарт экологически рационального рыболовства Морского попечительского совета. «МакДоналдс» использует рыбу, которая вылавливается около берегов Новой Зеландии, в северных морях европейского шельфа и Тихого океана, а также в территориальных водах России (Баренцево и Охотское моря). Рыбу с 2011 года «Макдоналдс» закупает только сертифицированную на соответствие стандартам экологически рационального рыболовства MSC (Marine Stewardship Council — Морского попечительского совета). 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1.Составление меню В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана. Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении. Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников. Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий». На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы: приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий; – присутствие сырья и продуктов на складе; - сезонность продуктов; - наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); - особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные); - время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед); - трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий; специализация кухни по отношению к кухням конкурентов; - полагаемый уровень прибыли; - расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала; - режим работы персонала. Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д. При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели. В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения. На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям: - наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным; - перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным; - супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким. Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: - вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами. На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия. Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг. Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню. Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей. Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню. На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню. Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории. Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание. Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога. В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана. В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа. В меню Макдоналдс более 130 тридцати разнообразных позиций на любой вкус: сандвичи, картофель, стартеры, десерты, горячие и прохладительные напитки. Нашим самым маленьким гостям рады предложить специальный детский обед с игрушкой – Хэппи Мил. Посетители Макдональдс остаются всегда довольны соотшношением цена - качество продукции. Каждый желающий может выбрать из меню блюда которые в наибольшей степени соответствуют его гастрономическим предпочтениям, для кого то это куриные крылышки с вкуснейшим соусом карри либо барбекю,бигмак с бифштексом из аппетитной говядины с ломтиком сыра Чеддер, чизбургер, в комплексе с любимым газированным напитком или кофе по весьма умеренной цене.Постоянные новинки в макдональдсе привносят разнообразие в ассортимент макдональдса. Макдональдс является местом уютного времяпрепровождения в компании друзей, с семьёй, коллегами а также празднования дня рождения. Взрослым людям придутся по вкусу вкуснейшие куриные крылышки с соусом, бургеры такие как Роял Де Люкс, Роял Чизбургер, Гамбургер из разнообразного богатого ассортимента. Представительницам прекрасного пола весьма понравятся мороженое, молочные коктейли с различными вкусами, Макфлурри или макмаффин. Для детей можно составить меню из Хэппи Мил который идёт в комплекте с игрушкой Элвин и бурундуки, Миньоны, Ледниковый период, или Шрек в зависимости от того какая премьера фильма в кинотеатрах. Относительно недорогая цена набора Хэппи Мил с игрушкой делает возможным порадовать своих чад в выходные дни или будни. Макдональдс меню и цены гармонично сочетающиеся соотношение для удобства посетителей. Сколько стоит Биг Мак в макдональдсе, Роял Чизбургер или ещё какой то интересующий вас продукт вы можете узнать из таблицы меню. Что касается денежного аспекта Макдональдс удобен людям у которых не остаётся времени на приготовление пищи в домашних условиях в связи с высокой загруженностью из за работы или неотложных дел. Основное преимущество Макдональдс цены и меню позволяющие питаться вкусно и не тратить своё драгоценное время. Даже непродолжительный обеденный перерыв или перемена между уроками достаточно для того что бы вкусно и сытно перекусить зарядившись энергией на весь день.Если вы находитесь на диете и не хотите получать с пищей много калорий, вы также можете найти подходящие не очень калорийные блюда входящие в ассортимент Макдональдс. Например салаты Овощной либо Цезарь, Морковные палочки или Яблочные дольки, диетическая Кока-Кола. Для удобства для всех блюд указана количество калорий которое содержится в 100 граммах продукта, поэтому не составит труда выбрать себе подходящие блюда и посчитать калорийность которую вы получите после приёма пищи. (Приложение 20) 2.2.Технико-технологические карты и химический состав Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технико-технологическая карта состоит из разделов. 1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия). 2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества. 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. 5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>. 7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физикохимические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно- карте присваивается порядковый профилактического, детского и др. питания). Каждой технико-технологической номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие. (Приложение 21,22,23,24,25) Раздел 3. Экономическая часть. 3.1. особенность ценообразования На рынке чистой конкуренции спрос для предприятия обладает полной эластичностью по цене, так как на рынке присутствует много фирм, причем у них нет возможности по отдельности контролировать хоть сколько—нибудь значимую долю рынка. Если фирма увеличивает объем производства продукции, цена обычно не изменяется. На рынке чистой конкуренции между спросом и ценой существует обратно пропорциональная зависимость. В случае если предложение товаров в отрасли увеличится, то цена понизится для всех присутствующих на рынке фирм. На рынке чистой конкуренции ни одна фирма не участвует в процессе ценообразования, а цены определяются через взаимодействие спроса и предложения. На рынке чистой монополии есть только один продавец. Им может являться фирма или государственная организация. Фирма—монополист сама определяет цены на свою продукцию, не учитывая ценовую политику остальных фирм. При помощи государственной монополии можно установить цену товара ниже его себестоимости, вызвав увеличение потребления товара слоями населения, не имеющими возможности приобрести его по полной цене. Можно также повысить цену, что вызовет сокращение потребления продукта. Фирма—монополист, не ограниченная в ценовой политике, все же устанавливает оптимальный уровень цены, базируясь на спросе на свою продукцию. Ценовая политика фирмы—монополиста основывается на ценовой дискриминации, согласно которой фирма продает товар по различным ценам, не учитывая различия в издержках. На рынке монополистической конкуренции присутствует много фирм, продающих свои товары по различным ценам, причем цены на их товары имеют большой диапазон изменения. Продукция этих фирм различается по своим физическим характеристикам и по потребительским предпочтениям, что объясняет большой диапазон цен. На рынке монополистической конкуренции фирма устанавливает цену на свою продукцию с учетом следующих факторов: 1) структуры потребительского спроса; 2) цены на продукцию фирм – конкурентов; 3) издержек производства. В условиях монополистической конкуренции применяются различные стратегии ценообразования. Самая популярная стратегия – это стратегия установления цен по географическому принципу, которая заключается в том, что продукция фирмы продается в различных странах по различным ценам. На рынке олигополистической конкуренции господствуют несколько крупных фирм, продукция которых может быть как однородной, так и разнородной. На данном типе рынка фирмами применяется множество стратегий ценообразования. Одна из этих стратегий – стратегия координации действий при установлении цен, существующая в двух вариантах: принятия соглашения о ценах и параллельной ценовой политики. Параллельная ценовая политика представляет собой координацию цен, выражающуюся, например в расчете затрат производства по установленным статьям, затем прибавлении установленной нормы прибыли и установлении конечной цены. Под влиянием рыночных факторов все цены изменяются в одинаковых пропорциях и направлении. 3.2. франчайзинг Франчайзинг – способ организации бизнес-отношений между независимыми компаниями и/или физическими лицами, в рамках которой одна из сторон (франчайзи) получает от другой (франчайзера) официальное разрешение на использование знака обслуживания, фирменного стиля, деловой репутации, ноу-хау и готовой бизнес-модели за определенную плату – роялти (Приложение 26. Рис.19). Уже давно франчайзинг является основной рабочей моделью развития крупных компаний, занимающихся общественным питанием, реализацией розничных товаров, а также предоставлением различных услуг. Говоря о компании Макдоналдс в России, можно увидеть, что здесь ситуация сильно отличается от других государств и около двадцати лет компания открывает рестораны не применяя данный вид партнерства с местными предпринимателями. Возможность купить франшизу Макдоналдс появилась сравнительно недавно и стала весьма выгодным вариантов капиталовложения и неплохим шансом начать свое собственное дело. Франшиза Макдональдс, цена которой все время изменяется и может зависеть от страны и города, в котором открывается ресторан, тем не менее, весьма высока, и колеблется. Причиной, по которой совершен переход на систему франчайзинга, оказался интенсивный рост компаний-конкурентов Макдональдс на рынке российского фаст-фуда – Burger King и Wendy’s. Теперь франшиза Макдоналдс стала доступной для приобретения бизнесменами, у которых имеется достаточно большие финансовые активы. Сколько стоит франшиза Макдональдс, и какие условия ее покупки, а также многие другие, интересующие вас вопросы, вы можете задать уполномоченному менеджеры этой компании, связавшись по одному из телефонов, которые можно легко найти на их сайте. Купить франшизу Макдональдс, для открытия ресторана в Москве и Санкт-Петербурге, в Сибири или на Дальнем Востоке, а также в других регионах России сможет позволить себе далеко не каждый предприниматель. Как уже ранее было сказано, для открытия ресторана McDonald’s необходимо инвестировать существенные денежные средства не только для того, чтобы купить франшизу, но и на приобретение оборудования, помещения, обучение сотрудников, а также некоторые другие расходы, которые связаны с деятельностью ресторана. франчайзинговым К партнером примеру, в Макдональдс Санкт-Петербурге является крупная и Москве компания «Развитие РОСТ». Эта компания занимается процедурой открытия и управления ресторанов быстрого питания McDonalds в аэропортах и главных железнодорожных вокзалах. Цена франшизы Макдональдс весьма велика и лишь очень крупная компания или бизнесмен может ее себе позволить. Помимо этого, Компания «Развитие РОСТ» давно работает по модели франчайзинга с ресторанами общественного питания. Франшиза Макдональдс для многих заманчивая вещь, ведь известный и отлично узнаваемый везде брэнд, который пользуется огромной популярностью среди поклонников фастфуда. Согласно последним данным, на территории России действуют 314 ресторанов Макдоналдс, которые находятся 85 городах, и постоянно идет открытие новых ресторанов. Но темпы, с которыми открываются рестораны, конкуренты Макдональдс намного интенсивнее. Исходя из этой информации, можно сделать логичный вывод, что очень скоро покупка франшизы Макдоналдс уже не будет настолько проблематичной, и она станет намного доступнее, как по цене, так и по условиям. Стоимость открытия Макдональдс по франшизе: Начальный капитал: 950 тыс $-1.8 млн $ Стоимость франшизы: 45 тыс $ Роялти (ежемесячные выплаты): 12,5% + Длительность договора франшизы: 20 лет, возобновляема. В России франшиза Макдональдс некоторое время не продавалась, но время идет, и сейчас Макдональдс все таки соизволил дать возможность российским гражданам покупать у себя франшизу, вот только условия достаточно удручающие. К примеру приблизительная цена входного капитала в расчете на одну точку минимум 10 000 000 рублей, и это не конец, что бы стать франчайзинг директором необходимо пройди курс обучения который будет длится без малого 9 месяцев, в течении которых обеспечиваешь себя сам, естественно) так что тема интересная, конечно, но, только для фанатов этого дела и этой компании 3.3 Издержки производства Издержки производства — затраты, связанные с производством товаров. В бухгалтерской и статистической отчетности отражаются в виде себестоимости. Включают в себя материальные затраты, расходы на оплату труда, проценты за кредиты. Сегодняшняя экономическая доктрина полагает предметом экономики не процесс воспроизводства, как его видели классики экономической мысли XVIII—XIX вв., а лишь действие рыночного механизма.[источник не указан 1960 дней] Сам процесс производства ею сведён к преобразованию факторов, вводимых в процесс трансформации, в выпуск известного количества экономического блага данного наименования. Оценка услуг фактора «земля» всегда считается равной нулю. Но при расчётах между фирмами принимают во внимание необходимость сохранения вклада предшествующих участников в цепочки трансформаций экономических ресурсов и создание экономического блага. Их вклад учитывается под именем «сырьё, материалы, полуфабрикаты, комплектующие изделия и услуги промышленного характера, приобретённые у сторонних организаций». По своей природе это — издержки обращения, а не издержки производства. Экономические издержки состоят, во-первых, из актуальных и «невозвратных» (англ. sunk costs). Последние связаны с затратами, навсегда покинувшими хозяйственный оборот без малейшей надежды на возвращение. Актуальные издержки принимают в расчёт при принятии решений, издержки «невозвратные» — нет. В учёте последние относят к всевозможным страховым случаям, как, например, списание безнадёжных долгов. Актуальные экономические издержки, в свою очередь, составляют из явных и вменённых. Явные издержки обязательно находят выражение в расчётах с контрагентами и отражение в бухгалтерских регистрах. Поэтому их ещё называют бухгалтерскими. Вменённые издержки объединяют затраты фирмы, не обязательно выражающиеся в расчётах с контрагентами. Это — издержки упущенных возможностей иначе применить факторы, вводимые в процесс трансформации экономических ресурсов в экономические блага. Экономические издержки принято делить на совокупные, средние, маржинальные (их называют ещё предельными издержками) или замыкающие, а также на постоянные и переменные. Совокупные издержки включают в себя все издержки выпуска данного объёма экономических благ. Средние издержки — это совокупные издержки, приходящиеся на единицу объёма выпуска. Маржинальные издержки — это издержки, которые приходятся на единицу изменения объёма выпуска. Постоянные издержки возникают, когда объём применения одного (или обоих) факторов, вводимых в процесс трансформации, не может изменяться. Таким образом переменные издержки возникают, когда фирма имеет дело с факторами, вводимыми в процесс трансформации, объём применения которых ничем не ограничен. Поскольку величина постоянных издержек обязательно перестаёт зависеть от объёмов выпуска, часто определение искажают, говоря о постоянных издержках как о независящих от объёма выпуска, а то и просто указывая некий перечень статей калькуляции себестоимости, который якобы при любых обстоятельствах описывает постоянные издержки. Например, жалование конторских работников, амортизация, реклама и т. п. Соответственно переменными начинают считать издержки, величина которых непосредственно зависит от изменения объема выпуска (сырьё, материалы, заработная плата непосредственно производственных рабочих и т. п.). Такое «внедрение» положений о бухгалтерском учёте в экономику как науку не просто неправомерно, но прямо вредоносно. Экономические издержки производства товара зависят от количества используемых ресурсов и цен на услуги факторов производства. Если предприниматель использует не приобретаемые, а собственные ресурсы, цены должны быть выражены в одинаковых единицах для точного определения величины затрат. Функция издержек описывает связь между выпуском продукции и минимально возможными затратами, необходимыми для его обеспечения. Технология и цены на производственные ресурсы обычно берутся как данные при определении функции издержек. Изменение цен на какой-либо ресурс или применение улучшенной технологии отразится на величине минимальных затрат при производстве такого же объема продукции. Функция издержек связана с производственной функцией. Минимизации затрат для производства любого данного объема продукции зависят отчасти от производства максимально возможного объема продукции при данной комбинации факторов. Внешние издержки — плата за ресурсы физическим и юридическим лицам, которые не входят в число работников или владельцев данной фирмы. Например, зарплата работников по найму (не входящих в число работников фирмы), выплаты за сырьё (кроме собственной добычи) и др. Внутренние издержки — издержки, используемые только в отношении собственного ресурса (ресурсов) без затрат на труд или услуги лиц, не состоящих в числе данной фирмы или другого юридического лица. Например, затраты на улучшение качества какой-либо конкретной продукции. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Подводя итоги можно сказать, что фирменное блюдо зарекомендовало себя, как инструмент привлечения и удержания клиента. Фирменное блюдо должно соответствовать некоторым критериям. Впрочем, соответствовать должен и ресторан, который берется за его разработку. Во–первых, любое копирование здесь не допускается . Если повар носит свою белую униформу (может даже с колпаком), то пусть создает сугубо индивидуальный продукт. Это значительно выгоднее как с точки зрения маркетинга, так и с точки зрения заботы о репутации заведения. Во-вторых, фирменное блюдо должно соответствовать общей концепции ресторана. То есть в заведении, специализирующемся на рыбе, нельзя подавать стейк или котлету по–киевски. В–третьих, фирменное блюдо должно быть еще и «дежурным». Если оно заявлено в меню, возможность его приготовить должна быть всегда. Сообщить клиенту, что в данный момент Вы не можете подать фирменное блюдо – это провал. Посему, на кухню лучше тепловое оборудование купить высокого качества, держать запас необходимых ингредиентов, иметь в штате несколько человек, способных его приготовить. Это уже требования, которые фирменное блюдо предъявляет к заведению, а не наоборот. Что касается выбора названия, то сейчас в этом вопросе карт–бланш. Определенных строгих правил и категорических «нельзя» тут не существует. Есть, разумеется, номы грамматики и цензуры, но в остальном – простор для творчества. Если ресторан национальной кухни, вполне очевидно будет сделать географическую привязку к «своей» стране: цыпленок по–бургундски, шашлык по–кавказски и т.д. По этим же причинам рестораторы упоминают в названии известные места или людей. «Большой каньон» или «Шарль де Голль» сразу сделают понятным направленность кухни, сработает ассоциативное мышление. Проходя преддипломную практику на предприятии ООО «Макдоналдс» целью было: 1) Получение практических навыков по основным технологическим операциям и ознакомиться с производственными процессами на предприятии; 2) Познакомиться с ведением учета на предприятии и изучить систему материальной ответственности; контроля качества на предприятии и разработки технологической документации, учета рабочего времени, 3) Сбор материала для отчета и выполнения квалификационной работы. Во время прохождения практики приобрел практический опыт: • улучшил навык нарезки, • улучшил навык жарки, • улучшил навык варки, Научился: выпускной • проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям; • выбирать производственный инвентарь и оборудование; • использовать различные технологии приготовления; • оценивать качество готовых блюд. Узнал: • классификацию продуктов и готовых блюд; • требования к качеству продуктов и готовых блюд; • условия хранения продуктов и готовых блюд; • новые рецепты блюд. В процессе прохождения преддипломной практики на предприятии общественного питания ооо «Макдоналдс» были предложены мероприятия по совершенствованию рабочих процессов протекающих на предприятии: . расширение деятельности (доставка еды на дом, доставка обедов в офис, организация корпоративного питания, организация бизнес-ланчей), . завоевание новых перспективных сегментов, . открытие филиалов в спальных районах, . совершенствование товарной политики, . совершенствование ценовой политики, . совершенствование политики продвижения товаров, . оптимизация сервисной политики. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1.ГОСТ Р 50762-2014. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введение 05.04.2016. – М.: Изд – во стандартов, 2013. – 15 с. 2.ГОСТ Р 50763-2015. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» – Введ. 05.04.2014. – М.: Изд. – во стандартов, 2015. – 19 с. 3.ГОСТ Р 50764-2014. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2014. – М.: Изд – во стандартов, 2013. – 8 с. 4.СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2013. – 164 с. 5.СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2013. – 24 с. 6.СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2015. – 24 с. 7. Доценко В.А. Санитарно–эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник / В. А. Доценко, В.В. Власова. – М.: МЦФЭР, 2014. – 592 с. 8.Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. – М.: Рос. Консультант, 2016. – 480 с. 9.Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К, 2016 – 212 с. 10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2014г. 11.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2013. – 296 с. 12. Технология приготовления пищи: учебник для средне-специальных учебных заведений /Под редакцией М.А. Николаевой. – М.: «Деловая Литература», 2014. – 480с 13.Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М.: Мир, 2014. – 351 с. 14. mcdonalds.ru 15. https://ria.ru/economy/20090519/171530725.html 16. http://sokolov–pozharova.com.ua 17. http://obzor.westsib.ru/article/499386 18. http://fishki.net Приложение 1. рис.1. « Братья Мак и Дик Макдоналды» Приложение 2. Рис.2. «Первый ресторан братьев Макдоналдов» Приложение 3. рис.3 «Рей Крок-основатель «Корпорации Макдоналдс» Приложение 4. Рис.4 «Первый ресторан Рея Крока и корпорации Макдоналдс в городке Дез-Пленз, штат Иллинойс. Приложение 5 рис.5. «Первый Макдоналдс в России» Приложение 6 таблица 1 «структура производственного управления» Генеральный директор Вице-президент Директор по производству Менеджер по производству Консультант по производству Директор ресторана Ассистент Свинг-менеджер Инструктор Член бригады ресторана Приложение 7 рис.6. «тест-полоска для контроля качества масла» Приложение 8 рис. 7. «Фритюр со встроенным компьютером» Приложение 9 рис.8.«UHC-кабинет» Приложение 10 рис.9. «Электронные гриля» Приложение 11 рис.10 «Мясо жарится на грилях без добавления масла» Приложение 12 рис. 11 «Пригрильные морозильники» Приложение 13 рис.12«Пример схем закладки мяса» Приложение 14 рис.13 «Порционная солонка для каждого вида мяса» Приложение 15 рис.14 «Станция Приложение 16. Рис.15 «Станция заправки сэндвичей» фритюра» Приложение 17. Рис.16 «OAT-стол» Приложение 18. Рис17 «Вертикальный тостер» Приложение 19. Рис.18 «Стимер для лепешек» Приложение 20 «Меню Макдоналдс: завтраки, основное, сезонное» Основное меню ГАМБУРГЕР Рубленый бифштекс из натуральной цельной говядины на карамелизованной булочке, заправленной горчицей, кетчупом, луком и кусочком маринованного огурчика. ЧИЗБУРГЕР Рубленый бифштекс из натуральной цельной говядины с кусочками сыра «Чеддер» на карамелизованной булочке, заправленной горчицей, кетчупом, луком и кусочком маринованного огурчика. ДВОЙНОЙ ЧИЗБУРГЕР Два рубленых бифштекса из натуральной цельной говядины с двумя кусочками сыра «Чеддер» на карамелизованной булочке, заправленной горчицей, кетчупом, луком и двумя кусочками маринованного огурчика. ФИЛЕ-О-ФИШ ® Филе хорошо прожаренной рыбы (семейства тресковых), которое подается на пышной пропаренной булочке с половинкой кусочка сыра «Чеддер», заправленной специальным соусом «Тар-Тар». ЧИКЕНБУРГЕР Обжаренная куриная котлета, панированная в сухарях, которая подается на карамелизованной булочке, заправленной свежим салатом и специальным соусом «Мак Чикен» ®. ЧИКЕН МАКНАГГЕТС ® Обжаренные в растительном фритюре кусочки куриного мяса, панированные в сухарях, которые подаются с соусом на выбор. БИГ МАК ® Большой сандвич с двумя рублеными бифштексами из натуральной цельной говядины на специальной булочке «Биг Мак» ®, заправленной луком, двумя кусочками маринованных огурчиков, ломтиком сыра «Чеддер», свежим салатом, и специальным соусом «Биг Мак» ®. БИГ ТЕЙСТИ Это сандвич с большим, рубленым бифштексом из 100% говядины на большой булочке с кунжутом.Особенный вкус сандвичу придают три кусочка сыра «Эмменталь», два ломтика помидора, свежий салат, свежий лук и пикантный соус «Гриль». ЧИКЕН БЕКОН Обжаренная куриная котлета, панированная в сухарях, свежий салат, жареный лук, бекон, сыр со вкусом бекона и перца на булочке с кусочками бекона заправленной специальным соусом. КУРИНЫЕ КРЫЛЬЯ Куриные Крылья в панировке обжаренные во фритюре. ЦЕЗАРЬ РОЛЛ Обжаренная куриная котлета, панированная в сухарях, свежий салат, ломтик помидора и зрелый сыр в пресной пшеничной лепешке, заправленной специальным соусом. ФИШ РОЛЛ Обжаренная рыбная котлета в панировке, свежий салат, ломтики помидора и огурца, и сыр в пресной пшеничной лепешке, заправленной специальным соусом. ШРИМП РОЛЛ Обжаренные креветки в панировке, свежий лук, соевый с кунжутом соус, йогуртовый соус со вкусом Лемонграсc и салат Айсберг, завернутые в пшеничную лепешку. ГРАНД ЧИЗБУРГЕР Рубленый бифштекс из натуральной цельной говядины с двумя кусочками сыра «Чеддер» на карамелизованной булочке, заправленной горчицей, кетчупом, луком и двумя кусочками маринованного огурца. ЧИЗБУРГЕР ДЕ ЛЮКС Рубленый бифштекс из натуральной цельной говядины с кусочком сыра «Чеддер» на карамелизованной булочке, заправленной горчицей, кетчупом, луком, двумя кусочками маринованного огурчика, свежим салатом, свежим ломтиком помидора и майонеза. ДВОЙНОЙ ГРАНД ЧИЗБУРГЕР Два рубленых бифштекса из натуральной цельной говядины с двумя кусочками сыра «Чеддер» на карамелизованной булочке, заправленной горчицей, кетчупом, луком и двумя кусочками маринованного огурчика. ДВОЙНОЙ ЧИЗБУРГЕР ДЕ ЛЮКС Два рубленый бифштекса из натуральной цельной говядины с двумя кусочками сыра «Чеддер» накарамелизованной булочке, заправленной горчицей, кетчупом, луком, двумя кусочками маринованного огурчика, свежим салатом, свежим ломтиком помидора и майонеза. ЧИКЕН ДЕ ЛЮКС Котлета из куриного мяса в панировке, два кусочка бекона, два ломтика помидора и салат айсберг на булочке с кунжутом, заправленные пряным соусом ранч. ЧИКЕН КАРРИ Котлета из куриного мяса в панировке, два кусочка бекона и салат айсберг на булочке с кунжутом, заправленные пряным соусом карри. КРЕВЕТКИ Креветки в панировке, обжаренные в растительном фритюре. ПОРЦИЯ КАРТОФЕЛЯ - ФРИ Вкусные, обжаренные в растительном фритюре и слегка посоленные палочки картофеля. ПОРЦИЯ КАРТОФЕЛЯ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ Вкусные, обжаренные в растительном фритюре ломтики картофеля со специями. МОРКОВНЫЕ ПАЛОЧКИ Отборная, нарезанная палочками, свежая морковка. ЯБЛОЧНЫЕ ДОЛЬКИ Отборные, нарезанные дольками, свежие яблоки САЛАТ ОВОЩНОЙ Cочные салатные листья айсберг и радиччо, помидоры Черри, маслины и ломтики свежих огурцов, приправленные по Вашему выбору соусами «Цезарь», «Масло с уксусом» или «1000 островов». САЛАТ ЦЕЗАРЬ Cочные салатные листья айсберг и радиччо, помидоры Черри и кусочки куриной котлеты. Все это подается с тонкими ломтиками тертого сыра. Салат приправлен по Вашему выбору соусами «Цезарь», «Масло с уксусом» или «1000 островов». МОРОЖЕНОЕ С НАПОЛНИТЕЛЕМ (МОЛОЧНОЕ) Мороженое из натурального цельного молока с добавкой клубничного, шоколадного, карамельного наполнителя. ВАФЕЛЬНЫЙ РОЖОК (МОЛОЧНОЕ) Мороженое из натурального цельного молока в вафельном рожке. МОРОЖЕНОЕ ФЛУРРИ ДЕ ЛЮКС (МОЛОЧНОЕ) Мороженое из натурального цельного молока, взбитое с клубничным наполнителем и рисовыми шариками, или с вафельно-шоколадной крошкой или с добавкой помадки со вкусом карамели и вафельно-шоколадной крошкой, или фруктовыми соусами и вафельно-шоколадной крошкой. СЛАДКИЙ ПИРОЖОК С ВИШНЕЙ Обжаренный во фритюре пирожок со сладкой начинкой из вишни. МАФФИНЫ (СЛИВОЧНЫЙ С ИЗЮМОМ, ШОКОЛАДНЫЙ С ЧЕРНИКОЙ ) Кекс с изюмом или Шоколадный кекс с включениями шоколада или черники. КОФЕ Вкусный натуральный черный кофе. ДВОЙНОЙ ЭСПРЕССО Вкусный натуральный крепкий черный кофе. КАПУЧИНО И БОЛЬШОЙ КАПУЧИНО Всемирно известный напиток из кофе и взбитого молока. КОФЕ ЛАТТЕ Натуральный черный кофе с добавлением молока. ЧАЙ Ароматный напиток из лучших сортов индийского чая. МОЛОКО Пакетик великолепного цельного молока. КОКТЕЙЛЬ (МОЛОЧНЫЙ) Душистый и великолепно взбитый коктейль, приготовленный из высококачественной молочной смеси и клубничного, шоколадного или ванильного сиропа. КОКА-КОЛА, ФАНТА, СПРАЙТ, КОКА-КОЛА ЗЕРО, КОКА-КОЛА ЛАЙТ® Прохладительные газированные напитки. Подаются со льдом. ОСВЕЖАЮЩИЙ ЧАЙ ЛИПТОН® Прохладительный напиток со вкусом лимона и зелёного чая. АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК Свежий апельсиновый сок, приготовленный из натурального концентрата. ЯБЛОЧНЫЙ СОК Свежий яблочный сок, приготовленный из натурального концентрата. ТОРТ ИМЕНИННИКА Великолепный торт-суфле – это один из сюрпризов, которые ожидают Вашего ребенка, если Вы отпразднуете его День Рождения в нашем ресторане. МЕНЮ ЗАВТРАКА (до 10:00 ежедневно) МАКМАФФИН С ЯЙЦОМ И СВИНОЙ КОТЛЕТОЙ Нежная горячая булочка (английский маффин) с яйцом, аппетитной котлетой из свинины и ломтиком сыра Чеддер. ДВОЙНОЙ МАКМАФФИН С ЯЙЦОМ И СВИНОЙ КОТЛЕТОЙ Нежная горячая булочка (английский маффин) с яйцом, двумя аппетитными котлетами из свинины и двумя ломтиками сыра Чеддер. МАКМАФФИН СО СВИНОЙ КОТЛЕТОЙ Нежная горячая булочка (английский маффин) с аппетитной котлетой из свинины и ломтиком сыра Чеддер. МАКМАФФИН С ЯЙЦОМ И СЫРОМ Нежная горячая булочка (английский маффин) с яйцом и ломтиком сыра Чеддер. МАКМАФФИН С ЯЙЦОМ И БЕКОНОМ Нежная горячая булочка (английский маффин) с яйцом, ломтиком сыра Чеддер и аппетитным беконом. ФРЕШ МАКМАФФИН Нежная горячая булочка (английский маффин) с аппетитной котлетой из свинины, ломтиком сыра Чеддер, свежим салатом, ломтиком помидора, заправленная майонезным соусом. ДВОЙНОЙ ФРЕШ МАКМАФФИН Нежная горячая булочка (английский маффин) с двумя аппетитными котлетами из свинины, ломтиком сыра Чеддер, свежим салатом, ломтиком помидора, заправленная специальным соусом. ЧИКЕН ФРЕШ МАКМАФФИН Нежная горячая булочка (английский маффин) с обжаренной куриной котлетой, панированной в сухарях, свежим салатом, ломтиком помидора, заправленная специальным соусом. ФРЕШ РОЛЛ Сочная свиная котлета, салат, ломтик помидора, омлет и сыр «Чеддер» в пресной пшеничной лепешке, заправленной специальным соусом. БИГ БРЕКФАСТ РОЛЛ Сочная свиная котлета, ломтики аппетитного бекона,омлет, сыр Чедер, обжаренная картофельная котлета в пшеничной лепешке заправленной кетчупом. МАКТОСТ Горячая булочка с двумя ломтиками сыра «Чеддер». МАКТОСТ С ВЕТЧИНОЙ Горячая булочка с двумя ломтиками сыра «Чеддер» и ломтиком ветчины. БОЛЬШОЙ ЗАВТРАК Нежная горячая булочка, омлет, аппетитная котлета из свинины, картофельный оладушек и порция джема (клубничного или абрикосового) или меда. ОМЛЕТ Нежная горячая булочка, омлет и порция джема (клубничного или абрикосового) или меда. БЛИНЫ (порция из двух блинов) Румяные пышные блины из пшеничной муки высокого качества и порция джема (клубничного или абрикосового) или меда КАРТОФЕЛЬНЫЙ ОЛАДУШЕК Горячая картофельная котлета, обжаренная в растительном фритюре. КАША ОВСЯНАЯ Овсяная каша из натуральных цельных овсяных хлопьев. РУЛЕТИКИ С ТВОРОГОМ, ИЗЮМОМ И КУРАГОЙ Творог, изюм и кусочки кураги в тесте, обжаренные во фритюре. СЕЗОННОЕ МЕНЮ МИКС БОКС Порция куриных крылышек и куриных наггетс в панировке, обжаренных во фритюре и упакованных в одну коробочку вместе с порцией маленького картофеля фри. ДВОЙНОЙ ФИЛЕ-О-ФИШ ® Два кусочка филе рыбы, которые подаются на пышной пропаренной булочке с кусочком сыра Чеддер.Сандвич заправлен соусом Тар-Тар. КАНТРИ БУРГЕР Котлета из свинины, свежий лук и соус Барбекю на поджаренной булочке посыпанной кукурузной мукой. ДВОЙНОЙ КАНТРИ БУРГЕР Две котлеты из свинины, свежий лук, маринованные огурцы и соус Барбекю на поджаренной булочке посыпанной кукурузной мукой. ГРИЛЬ ГУРМЭ Бургер с бифштексом из говядины и свинины, двумя ломтиками сыра Гауда, сладким перцем, приготовленным на гриле, свежим салатом на булочке из полусдобного теста. Бургер заправлен чесночным соусом с травами. ВЕСТЕРН ГУРМЭ Бургер с бифштексом из говядины и свинины, маринованными огурцами, кусочками маринованного острого перчика халапеньо, свежим луком на булочке из полусдобного теста. Бургер заправлен особым пикантным соусом. ЧИЗБУРГЕР ФРЕШ Сочная котлета из 100% говядины, сыр со вкусом бекона и лука, ломтик свежего помидора, салат и Острый соус Макчикен на регулярной булочке. ДВОЙНОЙ ЧИЗБУРГЕР ФРЕШ Две сочные котлеты из 100% говядины, сыр со вкусом бекона и лука, ломтик свежего помидора, салат и Острый соус Макчикен на регулярной булочке. ДЕСЕРТ СПЕЛАЯ ВИШНЯ С БИСКВИТОМ Мороженое из натурального цельного молока с кусочками шоколадного наполнителем, политое вишневым сиропом. бисквита и вишневым МАКФЛУРРИ ДЕ ЛЮКС СПЕЛАЯ ВИШНЯ (МОЛОЧНОЕ) Мороженое из натурального цельного молока, взбитое с вафельношоколадной крошкой и вишневым наполнителем. СЛАДКИЙ ПИРОЖОК С ПЕРСИКОМ Обжаренный во фритюре пирожок со сладкой начинкой из персика. СМУССИ КЛУБНИКА-БАНАН Прохладительный напиток, смесь напиток, смесь фруктового пюре клубника-банан и молотого льда. СМУССИ МАНГО-АНАНАС Прохладительный фруктового пюре манго-ананас и молотого льда. ФРАППЕ МОККО Прохладительный напиток со вкусом шоколада, перемешанный с молотым льдом. Сверху украшается взбитыми сливками и не большим количеством шоколадного соуса. ФРАППЕ КАРАМЕЛЬ Прохладительный напиток со вкусом карамели перемешанный с молотым льдом. Сверху украшается взбитыми сливками и не большим количеством карамельного соуса. МОРОЖЕНОЕ ФЛУРРИ ДЕ ЛЮКС С БИСКВИТОМ И КАРАМЕЛЬЮ (МОЛОЧНОЕ) Мороженое из натурального цельного молока, взбитое с кусочками шоколадного бисквита с добавлением помадки со вкусом карамели. МУСС ШОКОЛАДНЫЙ Взбитый шоколадный мусс, украшенный шоколадной стружкой. Десерт готовится из взбитой горячей смеси сливок, шоколада и сахарного сиропа. ЧИЗКЕЙК ПО АМЕРИКАНСКИ Классический американский Чизкейк на основе сливочного творожного сыра. ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ Бисквитный пирог с яблочными дольками, приправленный корицей и украшенный поджаренным миндалем и сахарной пудрой. ПИРОЖНОЕ ПРОФИТРОЛЬ Пирожное из заварного крема с начинкой из взбитых сливок, во взбитом шоколадном муссе. АЙС КОФЕ Напиток из кофе и взбитого молока с добавлением льда и ванильного сиропа. ЛИМОНАД ВИШНЯ Прохладительный газированный напиток со вкусом лимона и вишни. Подается со льдом. КОКА-КОЛА МАКФИЗЗ ВАНИЛЬ Прохладительный газированный напиток со вкусом ванили. Подается со льдом. РИЧ® ЛИМОНИАДА Прохладительный напиток из взбитого льда с добавлением лимонного сиропа смесь лимонного сиропа, воды и молотого льда. ПИРОЖОК МАРАКУЙЯ И СЛИВОЧНЫЙ СЫР Обжаренный во фритюре пирожок с новой сладкой двойной начинкой из маракуйи и нежного сливочного сыра. МОРОЖЕНОЕ ПЕРСИК Мороженое из натурального цельного молока с добавкой персикового наполнителя. МАКФЛУРРИ ДЕ ЛЮКС ПЕРСИК (молочное) Мороженое из натурального цельного молока, взбитое с вафельношоколадной крошкой и персиковым наполнителем. Приложение 21 Страница 1 из 2 БИГ БРЕКФАСТ РОЛЛ ТТК № 17/7 “МАКДОНАЛДС” “УТВЕРЖДАЮ” МЕНЕДЖЕР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОТДЕЛА “_____”__________ _______2016 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17/7 БИГ БРЕКФАСТ РОЛЛ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана на горячее блюдо «Биг Брекфаст Ролл» (далее – Блюдо). Блюдо производится и реализуется на предприятиях общественного питания быстрого обслуживания «Макдоналдс» (далее – Предприятия), принадлежащих ЗАО «Москва-Макдоналдс» и ООО «Макдоналдс». ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ИНГРЕДИЕНТЫ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество в соответствии с нормативными правовыми актами РФ. РЕЦЕПТУРА Масса Масса Наименование сырья: пищевых продуктов, полуфабрикатов и ингредиентов брутто (г) нетто* (г) Хлебо-булочная основа Изделие хлебобулочное. Лепешка для сэндвичей замороженные (24 см). 51 Изделие хлебобулочное. Лепешка для сэндвичей подогретая, пропаренная. Котлеты свиные. Полуфабрикаты мясные рубленные формованные замороженные. 60 Котлеты свиные. Полуфабрикаты мясные рубленные приготовленные на гриле. Картофельные котлеты « Potato Rosti». 55 Картофельные котлеты « Potato Rosti» доготовленные во фритюре. Продукты яичные. Меланж жидкий пастеризованный. 50 Продукты яичные. Меланж жидкий пастеризованный. Омлет приготовленный на гриле. Масло сливочное 82% Масло растительное. Масло фритюрное. Гарнир Кетчуп томатный. Бекон порционный замороженный, готовый к употреблению Сыр плавленый «Hochland» «Processed Cheddar Cheese Food» *Выход готового блюда , г (среднее значение) 51 45 48 45 9 5 14 * Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий составляют +/- 10 % МУ N 1-40/3805 «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», таб. №1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 10 5 14 2172 1 7 г Полуфабрикаты свиные рубленые доготавливают на двустороннем гриле при температуре 177-218°C при среднем времени приготовления 75 сек. Внутренняя температура готового полуфабриката при измерении на жарочной поверхности, составляет не менее 85 градусов. Используя кисточку, гриль смазывается растопленным сливочным маслом. Меланж выливают с помощью мерного половника в специальную форму для приготовления омлета и готовят на гриле при температуре 129°C, постоянно перемешивая до готовности минимум 40сек. Готовый омлет должен быть пышной и упругой консистенции без жидкой составляющей. Температура готового омлета не менее 70С. Готовые свиные котлеты и готовый омлет помещаются в тепловой шкаф (75°С), где они могут храниться до отпуска: свиные котлеты 30 минут, омлет 20 мин., что отслеживается с помощью встроенного электронного таймера со звуковым оповещением. Замороженную картофельную котлету доготавливают во фритюрном масле при температуре фритюра 175°С в течении 3 минут. Готовые картофельные котлеты помещаются в тепловой шкаф (93°С), где они могут храниться 20 минут, что отслеживается с помощью встроенного электронного таймера со звуковым оповещением. Страница 2 из 2 БИГ БРЕКФАСТ РОЛЛ ТТК № 17/7 Замороженные лепешки и бекон размораживают в соответствии с условиями, указанными производителем на маркировке. Лепешку разогревают в пропаривателе (пропаривают) в течение 9 сек. На лепешку нанести в следующем порядке: порцию кетчупа томатного, 2 кусочка бекона. Достать из теплового шкафа и разделить на две половины приготовленный полуфабрикат свиной и положить на бекон. Разделить ломтик сыра на две половины, положить на свиной полуфабрикат. Достать из теплового шкаф картофельную котлету и положить на сыр, затем достать из теплового шкафа омлет, положить на картофельную котлету. Завернуть лепешку, оставить ролл открытым с одного края, поместить в специальную коробку из картона. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Готовится по индивидуальному заказу покупателя, не хранится и реализуется сразу после приготовления. Готовое блюдо поместить в зону реализации продукта. Примечание: Покупатель вправе заказать блюдо без какого-либо ингредиента. Розничная цена Блюда при этом не изменяется. Покупатель вправе заказать блюдо с дополнительным ингредиентом, перечень которых утвержден приказом по предприятию. Розничная цена Блюда при этом увеличивается согласно действующему прейскуранту и приказу по предприятию. Покупатель заране е предупреждается о розничной цене блюда при приеме его заказа на изменение гарнира. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид: Ролл, состоящий из приготовленной на гриле котлеты рубленой из свинины со специями, омлетом, картофельной котлетой приготовленной во фритюрном масле, ломтиком сыра чеддер, кусочками бекона, приправленный кетчупом завернутый в подогретую в пропаривателе лепёшку. Консистенция: кетчуп - средней вязкости, однородный, мясо - сочное, равномерно прожаренное; тортилья и омлет мягкие, картофельная котлета равномерно обжаренная Запах: входящих в состав приправ, мяса, омлета, бекона, тортильи и картофельной котлеты Вкус: жареного мяса, в меру соленый, ярко выраженный вкус картошки, бекона, сыра, омлета и кетчупа Цвет: мясо серо-коричневое, бекон-коричневый, сыр – желтый, омлет желтый, приправы - натурального цвета, тортилья светлая с поджаренными участками Микробиологические показатели блюда: Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (приложение 1, приложение 2 п. 1.8). №№ Разделов - стандарты безопасности Приложение 1 и 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые. Перечень микробиологических показателей КМАФАнМ не более 2Х104 КОЕ/г., БГКП не допускаются в 0,1г., E.coli не допускаются в 1,0 г., S.aureus не допускаются в 1,0 г., Патогенные, в том числе сальмонелла не допускается в 25г. - БИГ БРЕКФАСТ РОЛЛ ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ О ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПОРЦИИ (СРЕДНЕЕ ЗНАЧЕНИЕ, УСТАНОВЛЕНО РАСЧЕТНЫМ МЕТОДОМ) Пищевая ценность, средняя масса продукции и допустимые нормы их отклонения определяются в соответствии с официально действующими нормативно-справочными материалами** Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал / кДж 26 33 46 590 / 2470 ** Допустимые отклонения в показателях пищевой ценности 20-28%. «Для основных веществ аналитическая вариабельность составляет 20-28%, в среднем 24%...; для микрокомпонентов она почти в два раза выше – от 38 до 43%, в среднем 41%» Справочник «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» (под ред. Тутельяна В.А.; – М.: ДеЛи плюс, 2012), стр.15. - БИБЛИОГРАФИЯ Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) , утвержденного решением комиссии таможенного союза от 09.12.2011 №880 ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» Справочник «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» (под ред. Тутельяна В.А.; – М.: ДеЛи плюс, 2012) Приложение 22 Страница 1 из 2 БИГ ТЕЙСТИ ТТК № 11/1MFY “МАКДОНАЛДС” “УТВЕРЖДАЮ” МЕНЕДЖЕР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОТДЕЛА “_____”_________________2016г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11/1MFY БИГ ТЕЙСТИ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана на сэндвич «Биг Тейсти» (далее – Блюдо). Блюдо производится и реализуется на предприятиях общественного питания быстрого обслуживания «Макдоналдс» (далее – Предприятия), принадлежащих ЗАО «МоскваМакдоналдс» и ООО «Макдоналдс». ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ИНГРЕДИЕНТЫ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество в соответствии с нормативными правовыми актами РФ. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья: пищевых продуктов, полуфабрикатов и ингредиентов Масса брутто (г) Хлебо-булочная основа Булочка для гамбургеров Биг Тести. 84 Булочка для гамбургеров Биг Тести, поджаренные (карамелизованные) в тостере. Полуфабрикат мясной рубленный замороженный. Котлета из говядины 3:1. 150 Масса нетто* (г) 80 Полуфабрикат мясной рубленный. Котлеты из говядины 3:1 доготовленные на гриле. 110 Гарнир Лук репчатый свежий Томаты свежие. Салат «Айсберг крупной нарезки» Сыр плавленый "Hochland" “Processed Emmental Cheese Food” Соус на основе растительных масел Биг Тейсти Приправа для гриля 10 40 28 42 30 0,01 *Выход готового блюда, г (среднее значение) * Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий составляют +/- 10 % МУ N 1-40/3805 «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», в таб. №1 10 40 28 42 30 0,01 340 3 4 0 г ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Полуфабрикаты мясные рубленые приготавливают на двустороннем гриле при t 177-218°C при среднем времени приготовления 112сек и приправляются смесью соли и перца. Внутренняя температура готового полуфабриката при измерении на жарочной поверхности, составляет не менее 85 градусов. Приготовленные мясные полуфабрикаты помещают в тепловой шкаф (75°С), где они могут храниться до отпуска 15 минут, что отслеживается с помощью встроенного электронного таймера со звуковым оповещением. Замороженные булочки размораживают в соответствии с условиями, указанными производителем на маркировке. Две части булочки карамелизуются в тостере при t 254-271°С в течение 17-22 сек.. Карамелизованную булочку положить в специальную коробочку из картона с фирменным названием блюда. На одну часть булочки нанести в следующем порядке: порцию соуса, порцию лука репчатого, порцию салата, 2 кусочка свежих помидоров и кусочек сыра. Из теплового шкафа достать приготовленный полуфабрикат мясной и положить на сыр, сверху положить 2 кусочка сыра. Накрыть второй половинкой карамелизованной булочки и закрыть коробочку из картона. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Готовится по индивидуальному заказу покупателя, не хранится и реализуется сразу после приготовления. Готовое блюдо поместить в зону реализации готового продукта. Примечание: Если покупатель просит приготовить ему блюдо без какого-либо компонента (соус, приправа), то просьба выполняется без изменения розничной цены, о чем покупатель заранее предупреждается. Если покупатель просит приготовить ему блюдо с дополнительным компонентом (соус-приправа), то просьба выполняется с увеличением розничной цены, согласно действующему прейскуранту и приказу по предприятию, о чем покупатель заранее предупреждается. Страница 2 из 2 БИГ ТЕЙСТИ ТТК № 11/1MFY ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид: Готовый сэндвич, состоящий из карамелизованной булочки с кунжутом из двух частей, начиненный приготовленной на гриле, котлетой из рубленой говядины, приправленный соусом Биг Тейсти, свежим луком салатом Айсберг, сыром Эмменталер и двумя кружками нарезанного помидора. Консистенция: соус - средней вязкости, однородный, салат - хрустящий, сочный мясо - сочное, равномерно прожаренное; булочка мягкая полностью карамелизованная, помидоры зрелые Запах: входящих в состав приправ, мяса, свежих овощей Вкус: жареного мяса, в меру соленый, ярко выраженный вкус соуса и свежих овощей. Цвет: салат - светло-зеленый, мясо серо-коричневое, помидоры – красно-розовые, соус бежевый, булочка светлокоричневая Микробиологические показатели блюда: Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (приложение 1, приложение 2 п. 1.8). №№ Разделов - стандарты безопасности Приложение 1 и 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые. Перечень микробиологических показателей КМАФАнМ не более 2Х104 КОЕ/г., БГКП не допускаются в 0,1г., E.coli не допускаются в 1,0 г., S.aureus не допускаются в 1,0 г., Патогенные, в том числе сальмонелла не допускается в 25г. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ О ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПОРЦИИ (СРЕДНЕЕ ЗНАЧЕНИЕ, УСТАНОВЛЕНО РАСЧЕТНЫМ МЕТОДОМ) Пищевая ценность, средняя масса продукции и допустимые нормы их отклонения определяются в соответствии с официально действующими нормативно-справочными материалами** Белки 44 Жиры 51 Углеводы 50 Энергетическая ценность, ккал / кДж 842 / 3525 ** Допустимые отклонения в показателях пищевой ценности 20-28%. «Для основных веществ аналитическая вариабельность составляет 20-28%, в среднем 24%...; для микрокомпонентов она почти в два раза выше – от 38 до 43%, в среднем 41%» Справочник «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» (под ред. Тутельяна В.А.; – М.: ДеЛи плюс, 2012), стр.15. БИБЛИОГРАФИЯ Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) , утвержденного решением комиссии таможенного союза от 09.12.2011 №880 ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» Справочник «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» (под ред. Тутельяна В.А.; – М.: ДеЛи плюс, 2012) - . Приложение 23 Страница 1 из 2 ВЕСТЕРН ГУРМЭ ТТК № 102/1 “МАКДОНАЛДС” “УТВЕРЖДАЮ” МЕНЕДЖЕР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОТДЕЛА “_____”_________________2017г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 102/1 ВЕСТЕРН ГУРМЭ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана на сэндвич «Вестерн Гурмэ» (далее – Блюдо). Блюдо производится и реализуется на предприятиях общественного питания быстрого обслуживания «Макдоналдс» (далее – Предприятия), принадлежащих ЗАО «Москва-Макдоналдс» и ООО «Макдоналдс». ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ИНГРЕДИЕНТЫ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество в соответствии с нормативными правовыми актами РФ. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья: пищевых продуктов, полуфабрикатов и ингредиентов Масса брутто (г) Хлебо-булочная основа Булочки для гамбургеров из пшеничной муки с глазурью «Бриошь» 4,5 (inch) (замороженные) 73 Булочки для гамбургеров из пшеничной муки с глазурью «Бриошь» 4,5 (inch), поджаренные в тостере. Полуфабрикат мясной рубленный. Котлеты свино-говяжьи. Замороженные. 180 Полуфабрикат мясной рубленный. Котлеты свино-говяжьи доготовленные на гриле. Гарнир Лук репчатый свежий Нарезанный маринованный перец халапеньо. Огурцы маринованные резанные Соус «Техасский барбекю» Приправа для гриля Масса нетто* (г) 72 132 7 8 11 30мл 0,01 *Выход готового блюда, г (среднее значение) 7 8 11 35г 0,01 265 * Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий составляют +/- 10 % МУ N 1-40/3805 «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», в таб. №1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Полуфабрикаты мясные рубленые приготавливают на двустороннем гриле при t 177-218°C при среднем времени приготовления 190200сек и приправляются смесью соли и перца. Внутренняя температура готового полуфабриката при измерении на жарочной поверхности гриля, составляет не менее 85 градусов. Приготовленные мясные полуфабрикаты помещают в тепловой шкаф (75°С), где они могут храниться до отпуска 15 минут, что отслеживается с помощью встроенного электронного таймера со звуковым оповещением. Замороженные булочки размораживают в соответствии с условиями, указанными производителем на маркировке. Две части булочки поджариваются в тостере при t 254-271°С в течение 17-22 сек.. Поджаренную булочку положить в специальную коробочку из картона. На одну часть булочки нанести в следующем порядке: порцию соуса, порцию лука репчатого, три кусочка маринованного огурца, три кусочка маринованного перца халапеньо. Из теплового шкафа достать приготовленный полуфабрикат мясной свино-говяжий и положить на сверху. Накрыть второй частью поджаренной булочки и закрыть коробочку из картона. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Готовится по индивидуальному заказу покупателя. Готовое блюдо в коробочке из картона поместить в зону реализации готового продукта. Блюдо не хранится и реализуется сразу после приготовления. Примечание: Если покупатель просит приготовить ему блюдо без какого-либо компонента (соус, приправа), то просьба выполняется без изменения розничной цены, о чем покупатель заранее предупреждается. Если покупатель просит приготовить ему блюдо с дополнительным компонентом (соус-приправа), то просьба выполняется с увеличением розничной цены, согласно действующему прейскуранту и приказу по предприятию, о чем покупатель заранее предупреждается. Страница 2 из 2 ВЕСТЕРН ГУРМЭ ТТК № 102/1 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид: Готовый сэндвич, состоящий из поджаренной в тостере булочки с темно-коричневой яркой глянцевой поверхностью сверху, начиненный приготовленной на гриле, котлетой свино-говяжьей, приправленный соусом «Техасский барбекю», свежим луком, маринованным перцем халапеньо и маринованными огурцами. Консистенция: соус - средней вязкости, однородный, лук - хрустящий, сочный мясо - сочное, равномерно прожаренное; булочка мягкая полностью карамелизованная, маринованные огурцы и перец халапеньо хрустящие Запах: входящих в состав приправ, мяса, маринованных перца и огурцов соуса Техасский барбекю Вкус: жареного мяса, в меру соленый, ярко выраженный вкус соуса свежего лука и маринованных острого перца халапеньо и маринованных огурцов Цвет: булочка темно-коричневая, с характерным блеском глазури, мясо серо-коричневое, маринованные перец и огурцы -зеленые, соус темно-красный Микробиологические показатели блюда: Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (приложение 1, приложение 2 п. 1.8). №№ Разделов - стандарты безопасности Приложение 1 и 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые. Перечень микробиологических показателей КМАФАнМ не более 2Х104 КОЕ/г., БГКП не допускаются в 0,1г., E.coli не допускаются в 1,0 г., S.aureus не допускаются в 1,0 г., Патогенные, в том числе сальмонелла не допускается в 25г. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ О ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПОРЦИИ (СРЕДНЕЕ ЗНАЧЕНИЕ, УСТАНОВЛЕНО РАСЧЕТНЫМ МЕТОДОМ) Пищевая ценность, средняя масса продукции и допустимые нормы их отклонения определяются в соответствии с официально действующими нормативно-справочными материалами** Белки 34 Жиры 36 Углеводы 51 Энергетическая ценность, ккал / кДж 668 / 2797 ** Допустимые отклонения в показателях пищевой ценности 20-28%. «Для основных веществ аналитическая вариабельность составляет 20-28%, в среднем 24%...; для микрокомпонентов она почти в два раза выше – от 38 до 43%, в среднем 41%» Справочник «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» (под ред. Тутельяна В.А.; – М.: ДеЛи плюс, 2012), стр.15. БИБЛИОГРАФИЯ Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) , утвержденного решением комиссии таможенного союза от 09.12.2011 №880 ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» Справочник «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» (под ред. Тутельяна В.А.; – М.: ДеЛи плюс, 2012) - . Приложение 24 Страница 1 из 2 ТТК № 9/4 МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ МОЛОЧНОЕ МАКФЛУРРИ ДЕ ЛЮКС ШОКОЛАДНО-КЛУБНИЧНОЕ “МАКДОНАЛДС” “УТВЕРЖДАЮ” МЕНЕДЖЕР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОТДЕЛА “_____”_________________2016 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9/4 МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ МОЛОЧНОЕ МАКФЛУРРИ ДЕ ЛЮКС ШОКОЛАДНО-КЛУБНИЧНОЕ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана на «Мороженое мягкое молочное Макфлурри де Люкс Шоколадно-Клубничное» (далее – Блюдо). Блюдо производится и реализуется на предприятиях общественного питания быстрого обслуживания «Макдоналдс» (далее – Предприятия), принадлежащих ЗАО «Москва-Макдоналдс» и ООО «Макдоналдс ». ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ИНГРЕДИЕНТЫ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество в соответствии с нормативными правовыми актами РФ. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья: пищевых продуктов, полуфабрикатов и ингредиентов Брутто мл / гр Cмесь молочная жидкая для мягкого мороженого. Крошка вафельная с молочным шоколадом Джем оригинальный Клубничный 140мл / 155г 155 10г 35г 10 35 200 Вес готового продукта (порция) Нетто мл / гр * Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий составляют от +/- 10 % МУ N 1-40/3805 «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», в таб. №1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Приготовление мороженого осуществляется в специальной машине для приготовления мягкого мороженого (Фризер) согласно инструкции по эксплуатации. Молочная смесь, взбивается и охлаждается. Дозируется через раздаточный кран. В стаканчик дозируется мороженое из аппарата для приготовления мороженого, затем добавляется наполнитель шоколадная крошка и джем клубничный, после чего перемешивается миксером в течение 8 секунд. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Готовится по индивидуальному заказу покупателя, не хранится и реализуется сразу после приготовления. Блюдо отпускается в одноразовой посуде при температуре -5⁰С - -7⁰С, закрывается крышкой и сервируется с ложкой. Примечание: Если покупатель просит приготовить ему блюдо без какого-либо компонента (шоколадная крошка, джем клубничный), то просьба выполняется без изменения розничной цены, о чем покупатель заранее предупреждается. Покупатель вправе заказать блюдо с дополнительным компонентом, перечень которых, утвержден приказом по предприятию. Розничная цена Блюда при этом увеличивается согласно действующему прейскуранту и приказу по предприятию. Покупатель заранее предупреждается о розничной цене блюда при приеме его заказа. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид: Консистенция: Запах: Вкус: Цвет: гладкая поверхность, смесь хорошо держит форму, в одноразовой посуде однородная густая масса, хорошо перемешанная с наполнителем. молока, шоколада, клубничного джема сладкий, молочный, с привкусом, характерным для клубничного джема и шоколадной крошки и вафель белый, с равномерным распределением вкраплений наполнителя Страница 2 из 2 ТТК № 9/4 МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ МОЛОЧНОЕ МАКФЛУРРИ ДЕ ЛЮКС ШОКОЛАДНО-КЛУБНИЧНОЕ Микробиология №№ Разделов - стандарты безопасности Перечень микробиологических показателей По микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям нормативной документации: - ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» - ТР ТС 021/2011Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» КМАФАнМ не более 1Х 10 5 КОЕ/г., БГКП не допускаются в 0,1 г., S.aureus не допускаются в 1,0 г., Патогенные, в том числе сальмонелла не допускаются в 25г., L. monosytogenes не допускаются в 25г. МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ МОЛОЧНОЕ МАКФЛУРРИ ДЕ ЛЮКС ШОКОЛАДНО-КЛУБНИЧНОЕ ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ О ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПОРЦИИ (СРЕДНЕЕ ЗНАЧЕНИЕ, УСТАНОВЛЕНО РАСЧЕТНЫМ МЕТОДОМ) Пищевая ценность, средняя масса продукции и допустимые нормы их отклонения определяются в соответствии с официально действующими нормативно-справочными материалами** Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 6,4 8,6 60 345 / 1444 **Допустимые отклонения по Белкам, Жирам +/-10%, по Углеводам +/-15%. Энергетическая ценность +/-10-15%. Приложение №16 к Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). «Пределы допустимых отклонений указанных показателей пищевой ценности молочной продукции от действительных показателей пищевой ценности такой продукции». БИБЛИОГРАФИЯ - - ТР ТС 033/2013 ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 021/2011Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержденного решением комиссии таможенного союза от 09.12.2011 №880 ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Справочник «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» (под ред. Тутельяна В.А.; – М.: ДеЛи плюс, 2012) Приложение 25 Страница 1 из 2 ФИШ РОЛЛ ТТК № 16/1 “МАКДОНАЛДС” “УТВЕРЖДАЮ” МЕНЕДЖЕР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОТДЕЛА “_____”_________________2016 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16/1 ФИШ РОЛЛ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана на блюдо «Фиш Ролл» (далее – Блюдо). Блюдо производится и реализуется на предприятиях общественного питания быстрого обслуживания «Макдоналдс» (далее – Предприятия), принадлежащих ЗАО «МоскваМакдоналдс» и ООО «Макдоналдс». ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ИНГРЕДИЕНТЫ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество в соответствии с нормативными правовыми актами РФ. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья: пищевых продуктов, полуфабрикатов и ингредиентов Хлебо-булочная основа Изделие хлебобулочное. Лепешка для сэндвичей замороженные (24 см). Изделие хлебобулочное. Лепешка для сэндвичей подогретая, пропаренная. Филе Минтая порционное панированное мороженное или Филе Хоки порционное панированное мороженное Филе Минтая порционное панированное или Филе Хоки порционное панированное приготовленное во фритюре Гарнир Салат Айсберг мелкой нарезки. Томаты свежие. Соус на основе растительных масел «Песто». Сыр плавленый «Hochland» «Processed Cheddar Cheese Food» Огурцы свежие. Вес готового продукта (порция) Масса брутто (г) Масса нетто*(г) 51 51 63 53 20 20 30 14 9 20 20 30 14 9 197 * Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий составляют +/- 10 % МУ N 1-40/3805 «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», в таб. №1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Рыбные полуфабрикаты погружают во фритюрный жир, нагретый до температуры 182°С и приготавливаются 3 минуты 15 секунд. Готовые продукты вынимаются из фритюрного жира, солятся и помещаются в тепловой шкаф (93°С), где они могут храниться до отпуска 20 минут, что отслеживается с помощью встроенного электронного таймера со звуковым оповещением. Замороженную хлебную лепешку размораживают в соответствии с условиями указанными производителем на этикетке. Помидоры и огурцы нарезают кружочками. Размороженную лепешку подогревают в пропаривателе (пропаривают) в течении 9 сек.. После подогрева на нее наносят порцию соуса Песто. Далее на соус положить в следующем порядке: два кусочка свежего огурца, порцию салата, кусочек свежего помидора, две половинки одного кусочка сыра. Достать из теплового шкафа приготовленное рыбное филе, разделить на две половины и положить на сыр. Завернуть лепешку, оставить открытым с одного края. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Блюдо готовится по индивидуальному заказу посетителя и реализуется сразу после приготовления, не хранится после приготовления. Готовое блюдо, кладется в специальную коробку из картона и помещается в зону реализации готового продукта. Примечание: Покупатель вправе заказать блюдо без какого-либо ингредиента. Розничная цена Блюда при этом не изменяется. Покупатель вправе заказать блюдо с дополнительным ингредиентом, перечень которых, утвержден приказом по предприятию. Розничная цена Блюда при этом увеличивается согласно действующему прейскуранту и приказу по предприятию. Покупатель заранее предупреждается о розничной цене блюда при приеме его заказа на изменение гарнира. Страница 2 из 2 ФИШ РОЛЛ ТТК № 16/1 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид: Ролл, состоящий из приготовленной во фритюрном масле филе минтая в панировке, приправленной салатом Айсберг, кружком свежего помидора, кружками свежего огурца, ломтиком сыра чеддер, соусом Песто, завернутый в подогретую в пропаривателе лепёшку и помещенный в коробочку из картона. Консистенция: соус - средней вязкости, однородный, салат - хрустящий, сочный рыбное филе – сочное в панировке, внутри нежное и сочное, тортилья мягкая, помидоры зрелые, огурцы хрустящие Запах: входящих в состав приправ, рыбного филе, сыра, тортильи, огурцов и помидоров Вкус: рыбного филе в панировке, в меру соленый, ярко выраженный вкус салата, помидоров, сыра и соуса салат - светло-зеленый, рыбное филе в желтой панировке, огурцы – зеленые, помидоры - красные, сыр – желтый, Цвет: приправы - натурального цвета, тортилья светлая с поджаренными участками Микробиологические показатели блюда: Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (приложение 1, приложение 2 п. 1.8). №№ Разделов - стандарты безопасности Приложение 1 и 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые. Перечень микробиологических показателей КМАФАнМ не более 2Х104 КОЕ/г., БГКП не допускаются в 0,1г., E.coli не допускаются в 1,0 г., S.aureus не допускаются в 1,0 г., Патогенные, в том числе сальмонелла не допускается в 25г. ФИШ РОЛЛ ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ О ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПОРЦИИ (СРЕДНЕЕ ЗНАЧЕНИЕ, УСТАНОВЛЕНО РАСЧЕТНЫМ МЕТОДОМ) Пищевая ценность, средняя масса продукции и допустимые нормы их отклонения определяются в соответствии с официально действующими нормативно-справочными материалами** Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал /кДж 17 23 42 444 / 1859 ** Допустимые отклонения в показателях пищевой ценности 20-28%. «Для основных веществ аналитическая вариабельность составляет 20-28%, в среднем 24%...; для микрокомпонентов она почти в два раза выше – от 38 до 43%, в среднем 41%» Справочник «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» (под ред. Тутельяна В.А.; – М.: ДеЛи плюс, 2012), стр.15. БИБЛИОГРАФИЯ Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) , утвержденного решением комиссии таможенного союза от 09.12.2011 №880 ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» Справочник «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» (под ред. Тутельяна В.А.; – М.: ДеЛи плюс, 2012) -
