Доклад - Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции

Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики
РГОУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»
Доклад
Для методической конференции
«Современные образовательные технологии, их роль в
образовательном процессе»
Тема: «Формирование исследовательских умений учащихся
на практических и лабораторных занятиях».
Выполнила:
преподаватель Борцова Е.Ю.
План.
1. Введение.
2. Глава 1: Исследовательская деятельность учащихся. Определение,
структура, значение.
3. Глава 2: Использование заданий исследовательского характера для
учащихся на лабораторных и практических занятиях.
4. Вывод.
5. Используемая литература.
6. Приложение.
Введение.
Современная кулинария не стоит на месте, она постоянно совершенствуется с
учетом новых технологий, развития технологического оборудования, разнообразия
сырья и т.д. Все чаще развивающиеся предприятия выпускают готовую продукцию
не как раньше, используя единый сборник рецептур блюд, а разрабатывая и внедряя
новые фирменные оригинальные блюда, опираясь на требования, предъявляемые
современной кулинарией. Поэтому в настоящее время предприятиям общественного
питания требуются специалисты с высокими профессиональными знаниями и
умениями. От того, каким придет в ресторан или кафе молодой специалист, на
сколько он окажется готовым к активной творческой деятельности, сформированы
ли у него потребности самосовершенствования и профессионального роста, зависит
успешность и результативность его работы. В работе с учащимися в настоящее
время используются различные методы и технологии, обеспечивающие качественное
обучение и формирование у них умений и навыков. При этом учащиеся могут
достичь
высокого
востребованными
уровня
на
рынке
квалификаций,
труда.
специалистов, отвечающих требованиям
которые
Обеспечить
позволяют
полноценную
им
быть
подготовку
сегодняшнего дня, невозможно без
формирования у них исследовательских умений.
Глава 1.
Исследовательская деятельность – это процесс выработки новых знаний, один
из
видов
познавательной
деятельности.
Исследовательская
деятельность
характеризуется объективностью, точностью результатов, то есть она приучает
учащихся
добиваться
поставленных
целей,
вырабатывает
умение
провести
исследование, проанализировать результаты, сделать выводы, а также позволяет
реализовать творческое начало ученика.
Для достижения этой цели можно придерживаться компонентного подхода.
Рассматривая
исследовательскую
деятельность
как
систему,
имеющую
определенную структуру, выделяются следующие компоненты.
1.
Гностический, т.е. обеспечение необходимых специальных базовых
знаний по той или иной теме.
2.
Мотивационный, т.е. готовность, заинтересованность и стремление
учащихся к самостоятельной исследовательской деятельности.
3.
Практический – овладение исследовательскими умениями и навыками,
которые обеспечивали бы
эффективное осуществление будущей
профессиональной деятельности молодых специалистов.
В нашем училище уже складывается определенная система организации
исследовательской работы учащихся, пронизывающая весь учебный процесс.
Первым звеном этой работы являются элементы исследований учащихся в
рамках учебных занятий и проведения кружков. Например, подготовка рефератов с
использованием дополнительной литературы и профессиональных журналов,
выполнение заданий исследовательского характера, как на теоретических, так и на
лабораторных и практических занятиях.
На теоретических уроках учащиеся получают знания по правилам обработки
сырья, особенностям и основным правилам приготовления тех или иных блюд,
приемам тепловой обработки, температурным режимам, правилам подачи блюд. А в
практической части они применяют полученные знания на лабораторных занятиях и
в реальной деятельности на предприятиях общественного питания. Получая от
преподавателя или мастера задание, учащиеся выполняют исследовательскую работу
с использованием полученных знаний.
К исследовательской работе хотелось бы отнести занятия на лабораторных
занятиях по дополнительным образовательным услугам, где
учащиеся, изучив
рецептуру и технологию приготовления блюда, практически самостоятельно готовят
и оформляют блюдо.
Заключительным и самым эффективным способом формирования у учащихся
исследовательских умений, по моему мнению, и думаю все со мной согласятся, это
итоговые дипломные работы выпускников. В этих работах учащиеся должны как
можно глубже раскрыть свою тему с использованием дополнительной литературы,
исследовать основные особенности технологий по данной теме, а также разработать
свое фирменное блюдо, доказать его актуальность и возможность внедрения его в
производство на предприятиях общественного питания. Для этого им необходимо
будет вспомнить все знания и умения, полученные в процессе обучения, проявить
самостоятельность и творческий подход.
Хочется отметить, что для любой исследовательской работы необходимы не
только начальные знания по «Кулинарии», но также учащимся необходимо знать
товароведные характеристики сырья, принципы работы и температурные режимы
оборудования, посуду и инвентарь, необходимые для приготовления блюд,
санитарные правила и другие знания, т.е. здесь, как мы видим, напрямую
используется межпредметная связь.
Глава 2.
Хотелось бы рассказать, как мы используем задания исследовательского
характера для учащихся на теоретических, лабораторных и практических занятиях.
Учащиеся могут выполнять исследовательскую работу как индивидуально, так и
бригадами.Перед этим, конечно же, учащимся необходимо усвоить базовые знания
по той или иной теме. Например, после изучения основных правил приготовления
заправочных супов можно дать учащимся задания такого рода:
1. Составить технологическую схему приготовления какого-либо заправочного
супа с учетом особенностей подготовки сырья;
2. Рассказать технологию приготовления супа по представленной схеме.
Использование такого рода заданий на уроках можно также назвать частичнопоисковым методом.
На лабораторных и практических занятиях перед началом работы учащимся
предлагается рецептура блюда и схема его приготовления. Учитывая свои начальные
знания по данной теме, умение вести расчеты учащиеся самостоятельно готовят
заданные блюда.
Также
на
исследовательского
этих
занятиях
характера.
можно
использовать
Например:
на
другие
лабораторном
задания
занятии
по
приготовлению супов учащимся предлагается использовать один из трех способов
подготовки свеклы и в конце сравнить качественные характеристики готового супа,
а
также
проанализировать
результаты
исследования,
обсудить
причины
несоответствия качественных характеристик с эталонными, и возможные варианты
исправления брака.
При
проведении
лабораторных
работ основной
сложностью являются
возможные ошибки учащихся при приготовлении блюд и проведении отдельных
технологических
операций.
Исключить
их
полностью
невозможно.
Но
благоприятным фактором является то, что учащиеся не виртуально, а на практике
самостоятельно могут увидеть свои ошибки, проанализировать и исправить брак,
если это возможно. Как говорится «На ошибках учатся».
Для формирования исследовательских умений учащихся на лабораторных или
практических
занятиях
преподаватель
или
мастер
может
использовать
разработанные исследовательские работы, например, год назад Борцовой Е.Ю. был
подготовлен малериал по исследованию чая. Здесь учащимся предлагается
исследовательская работа в три этапа:
1.
По предложенному образцу сухого чая произвести исследование
товароведных характеристик.
2.
Приготовить заварку и органолептическим путем проследить за
ее
изменениями через конкретные промежутки времени.
3.
Приготовить чай и дать качественную характеристику готового чая.
После проведения исследований по чаю учащиеся должны проанализировать
результаты, данные занести в подготовленные таблицы и сделать выводы по
выполненной работе, т.е. дать заключение о сорте сухого чая, качестве
готового, а также об оптимальных температурных и временных режимах
приготовления чая.
Также для исследовательской работы можно использовать каточки-задания по
различным темам, по которым учащиеся опытным путем производят
технологические операции, затем сравнивают,
анализируют и описывают
полученные результаты. Вот варианты нескольких таких заданий:
1. Приготовить винегрет овощной
а) со свеклой, предварительно заправленной растительным маслом;
б) со свеклой, не заправленной маслом.
2. Приготовить рассольник с огурцами
а) солеными;
б) маринованными.
3. Приготовить жареный картофель, посолив его
а) в начале приготовления;
б) в конце приготовления.
4. Приготовить отварные макаронные изделия
а) сливным способом;
б) несливным способом.
Очень хорошей базой для формирования исследовательских умений, как я считаю,
являются обучающие программы по приготовлению различных фирменных блюд,
разработанные нашими мастерами производственного обучения.
Выводы.
Все трудности нашей профессии окупаются, когда преподаватель видит перед
собой учащегося интересующегося, активного, творческого. Задача преподавателя –
помочь каждому учащемуся найти свое место в жизни, осознать себя как личность и
выработать необходимые профессиональные навыки. Это невозможно при рутинном
подходе к учебному процессу. Мотивации учебного процесса способствует
выполнение учащимися заданий исследовательского характера.
В конце доклада можно сделать вывод, что формирование исследовательских
умений у учащихся способствует получению ими прочных знаний и развитию их
мировоззрения. Это особенно актуально для выпускников учебного заведения,
которые приступают к трудовой деятельности на современных предприятиях
общественного питания, связанной с использованием знаний, практических навыков
и исследовательских умений для разработки и внедрения новых оригинальных
фирменных блюд.
Приобщение к будущей профессии, таким образом, приобретает творческий
характер, стимулирует интерес к профессии, самостоятельность и креативную
индивидуальность учащихся.
Используемая литература.
1. «Среднее профессиональное образование». Журнал № 2, 5 (2001г), №3,11
(2002г).
2. Новиков А.М. «Процесс и методы формирования трудовых умений»: - М.:
Высш. Шк., 1986.
3. Амельченко А.Ф.«Модульные технологии в системе начального и среднего
проф. Образования», методическое пособие.2001.
Карта-задание
Задание:
выполните
следующие
технологические
операции,
сравните,
проанализируйте и оцените результаты исследования:
Тема
Технологическая операция
Первичная
1.Хранить очищенный картофель
обработка
а) на воздухе;
овощей
б) в воде.
2. Хранить очищенную свеклу
а) на воздухе;
б) в воде.
3. Обработать шампиньоны
а) с добавлением уксуса;
б) без уксуса.
Холодные
Приготовить винегрет овощной со
блюда и
свеклой
закуски
а) заправленной растительным
маслом;
б) не заправленной растительным
маслом.
Вымочить соленую сельдь
а) в воде;
б) в молоке.
Супы
Приготовить бульон
а) при бурном кипении;
б) при слабом кипении.
Приготовить заправочный суп
а) с пассерованными овощами;
б) с сырыми овощами.
Итоги исследования