Министерство образования и науки Российской Федерации Рекомендуется для направления подготовки (специальности)

Министерство образования и науки Российской Федерации
ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА
Рекомендуется для направления подготовки (специальности)
111801 «Ветеринария»
Квалификация (степень) выпускника – «специалист»
Наименование специализации
«Безопасность пищевых продуктов»
Москва 2013
1. Цель и задачи специализации «Безопасность пищевых
продуктов»
Целью специализации «Безопасность пищевых продуктов» является
подготовка выпускника к профессиональной деятельности в правовых,
экономических и организационных аспектах концепции продовольственной
безопасности России, в рамках стратегии и основных принципов создания
надежного уровня продовольственной безопасности.
Задачи:
 приобретение
знаний
и
умений
разбираться
в
современной
классификации ксенобиотиков;
 приобретение знаний и умений определять пути загрязнения пищевого
сырья и продуктов питания;
 приобретение
знаний,
касающихся
антиалиментарных
факторов
питания, их источников и характера негативного воздействия на
организм человека;
 приобретение знаний об экологическом аспекте и безопасности
продуктов питания;
 овладение знаниями в системе управления качеством и безопасностью
продуктов питания, стандартов ИСО серии 2000, соответствия
международным
требованиям,
регламентированным
в
Кодексе
пищевых продуктов (Codex Alimentarius);
 приобретение знаний и умений определять фальсификацию продуктов
питания;
 обеспечение контроля качества и безопасности биологически активных
добавок к пище;
 обеспечение
информацию
прав
в
потребителей
отношении
на
продуктов
возможности их правильного выбора.
2
полную
питания
и
достоверную
для
создания
2. Место специализации в структуре ООП
Специализация «Безопасность пищевых продуктов» относится к
профессиональному циклу обучения и представлена в структуре основной
образовательной программы в вариативной части. Специализация по
безопасности
продуктов
питания
включает
следующие
дисциплины:
санитарная микробиология, химия пищи, гигиена питания, технология
производства
продуктов
питания,
производственный
ветеринарно-
санитарный контроль.
Студенты, приступающие к изучению дисциплин специализации
«Безопасность пищевых продуктов», должны овладеть знаниями по
следующим дисциплинам: латинский язык, ботаника с основами экологии,
неорганическая, органическая, аналитическая химия, биохимия, анатомия,
микробиология, фармакология, токсикология, вирусология, паразитология,
эпизоотология и инфекционные болезни.
Дисциплины, входящие в специализацию «Безопасность пищевых
продуктов», в свою очередь, являются предшествующими дисциплинами для
ряда следующих наук: ветеринарно-санитарная экспертиза, организация и
экономика ветеринарного дела, патологическая анатомия и судебноветеринарная экспертиза.
3. Требования к результатам освоения специализации:
В результате изучения дисциплин специализации по безопасности
пищевых продуктов обучающийся должен:
Знать:

основные принципы формирования и управления качеством
продовольственных товаров;

обеспечение
контроля
товаров;
3
качества
продовольственных

пути и источники загрязнения продовольственного сырья и
пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического
происхождения;
•
пути и источники обсеменения пищевых продуктов и сырья
микроорганизмами и их метаболитами;

болезни, передающиеся человеку через продукты питания;

пути и источники загрязнения пищевых продуктов и сырья
химическими элементами;

пути и источники радиоактивного загрязнения пищевых
продуктов и сырья;

устойчивые органические загрязнители (УОЗ) пищевых
продуктов (диоксины и ПХБ (полихлорированные бифенилы);

осуществление контроля за использованием пищевых
добавок;

способы детоксикации кормов и пищевого сырья;

требования
разработке,
современных
внедрению
и
нормативных
обеспечению
документов
выполнения
к
программ
обязательных предварительных мероприятий (PRP) для помощи в
управлении
рисками,
связанными
с
безопасностью
пищевой
продукции.
Уметь:

логично
и
последовательно
обосновать
принятие
технологических решений на основе полученных знаний;

демонстрировать
понимание
общей
структуры
безопасности пищевых продуктов и связь между ее составляющими;

применять методы анализа в сфере производства, хранения
и экспертизы продуктов питания;

правильно использовать методологию и методы технологии
производства, определения качества и экспертизы пищевых продуктов.
4
Владеть:

методами оценки качества пищевых продуктов, условий
хранения и реализации;
 методами социально-гигиенического мониторинга безопасности
пищевых продуктов;
 информационными
технологиями
в
системе
мониторинга
показателей безопасности пищевых продуктов;
 методами контроля качества пищевого сырья.
4. Выпускник должен обладать следующими профессиональными
компетенциями:

способен использовать современные методы и приемы
изготовления,
производства,
контроля
качества,
хранения,
транспортировки, оборота и утилизации продуктов питания;

способен осуществлять сбор, анализ и интерпретацию
материалов в области безопасности продуктов питания;

способен использовать достижения науки в оценке качества
продуктов питания, их стандартизации и сертификации;

способен
прогнозировать
последствия
нарушения
технологии производства продуктов питания;

способен осуществлять товароведческую оценку качества
продуктов питания;

качеством
готов к адаптации современных версий систем управления
к
конкретным
условиям
производства
на
основе
международных стандартов, осуществление технического контроля и
управления качеством пищевой продукции;

способен применять современные методы исследований в
области экспертизы пищевых продуктов;
5

готов к участию в проведении научных исследований,
обработке и анализу их результатов исследований в области
безопасности продуктов питания.
5. Объем специализации и виды учебной работы
Общая
трудоемкость
специализации
«Безопасность
пищевых
продуктов» составляет 10 зачетных единиц (360 часов).
«Безопасность пищевых продуктов»
Вид учебной работы
Всего
Семестры
часов
6
7
8
9
/зачетных
ХП
ГП
ТП, ПВК
БП
единиц
Аудиторные
занятия
180
42
42
54
42
(всего)
В том числе:
Лекции
70
16
14
20
20
Практические занятия (ПЗ)
40
10
4
26
Семинары (С)
30
6
10
14
Лабораторные работы (ЛР)
40
10
14
8
8
Самостоятельная работа
180
42
42
54
42
(всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические
работы
Другие
виды
самостоятельной работы
Реферат
Отчет по практике
Вид
промежуточной
Зачет
Зачет
Экзамен
аттестации (зачет, экзамен) Экзамен
Общая
трудоемкость:
часы
360
84
84
108
84
зачетные единицы
10
ХП - химия пищи, ГП - гигиена питания, ТП - технология производства продуктов
питания, ПВК – производственный ветеринарный контроль, БП - безопасность
продовольственного сырья и продуктов питания
6
6. Содержание специализации «Безопасность пищевых продуктов»
6.1. Дисциплины специализации
№
п/п
Наименование
дисциплины
специализации
1
Химия пищи
2
Гигиена питания
3
Технология
производства
продуктов питания
Содержание дисциплины
Изучение
состава
химических
веществ
пищевого сырья и готовой продукции,
функционально-технологических
свойств
компонентов, механизмов их превращений под
воздействием физико-химических, химикобиотехнологических факторов и направленного
регулирования качественных характеристик
пищевых систем готовой продукции.
Общие
закономерности
химических,
биохимических
и
микробиологических
процессов, происходящих при хранении сырья.
Превращения и взаимодействие основных
химических компонентов сырья в процессе
технологической обработки при производстве
продуктов питания и влияние ее режимов на
состав,
свойства
основных
нутриентов,
пищевую и биологическую ценность, а также
показатели качества готовых изделий.
Пища как один из важнейших факторов
внешней среды, воздействующих на организм
человека и влияющих на его здоровье.
Биологические и экологические аспекты
проблемы
питания.
Государственный
санитарно-эпидемиологический
надзор
и
нормирование в области гигиены питания.
Санитарная охрана пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологическая
экспертиза.
Качество и безопасность пищевых продуктов.
Источники загрязнения сырья и пищевых
продуктов, медико-биологические требования к
продуктам питания.
Возникновение, состояние и пути развития
технологии
основных
видов
пищевых
производств. Теоретические основы пищевой
технологии,
основы
стандартизации
и
сертификации. Сырье, состав и свойства
компонентов, технологии производств пищевых
производств. Требования стандартов к качеству
7
4
5
сырья, полуфабрикатов, готовых изделий.
Стандартные методы анализов пищевых
продуктов.
Производственный
Отделы
производственного
ветеринарного
ветеринарный
контроля (ОПВК) на предприятиях мясной и
контроль
птицеперерабатывающей
промышленности,
молоко-,
рыбозаводах.
Технохимический
контроль или контроль методами физического,
химического и физико–химического анализа,
которые
применяют
для
определения
качественных показателей сырья, материалов,
полуфабрикатов
и
готовой
продукции,
предусмотренных стандартами и техническими
условиями, а также для суждения о
правильности
ведения
технологического
процесса
и
безопасности
получаемой
продукции.
Безопасность
Проблема продовольственной безопасности
продовольственного
России, охрана внутренней среды организма
сырья и продуктов человека от попадания с пищей различных
питания
токсикантов химического и биологического
происхождения. Состояние питания населения один из важнейших факторов, определяющих
здоровье и сохранение генофонда нации.
Федеральный закон «О качестве и безопасности
пищевых продуктов», Стандарты ИСО 22000,
HAACP.
8
7. Содержание дисциплин специализации
7.1 Содержание дисциплины «Химия пищи»
7.1.1 Объем дисциплины «Химия пищи» и виды учебной работы
Химия пищи
Вид учебной работы
Всего
часов
/зачетных
единиц
Семестры
6
Аудиторные
занятия
(всего)
В том числе:
Лекции
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Самостоятельная
работа
(всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические
работы
Другие
виды
самостоятельной работы
Реферат
Отчет по практике
Вид
промежуточной
аттестации (зачет, экзамен)
Общая
трудоемкость
часы/зачетные единицы
42
42
16
10
6
10
42
16
10
6
10
42
-
-
-
-
-
-
Зачет вместе с ГП
84
84
7.1.2 Содержание разделов дисциплины
«Химия пищи»
№
п/п
Наименование раздела
дисциплины
1.
Введение
Содержание раздела
Предмет и задачи курса. История науки о пище
и рациональном питании. Питание как
составная часть процесса формирования
здорового образа жизни. Концепция здорового
питания.
Источники
и
формы
пищи.
Натуральные,
комбинированные
и
9
2.
Гомеостаз и питание
3.
Белки.
Роль
питании человека
4
Липиды
5
Витамины
искусственные
продукты.
Медикобиологический
мониторинг
получения
безопасной
и
сбалансированной
пищи.
Правовые и этические акты, регламентирующие
состав и свойства пищевых продуктов.
Современные
проблемы
и
основы
рационального
питания.
Концепция
сбалансированного,
функционального
и
адекватного питания. Рацион современного
человека, рекомендуемые нормы потребления
пищевых веществ. Общие положения медикобиологических
требований
к
качеству
продовольственного
сырья
и
пищевых
продуктов. Критерии пищевой ценности и
безопасности пищевых продуктов. Аспекты
создания
продуктов
детского,
профилактического, лечебного и специального
назначения.
Продуты
питания
для
алиментарной
коррекции
нарушенного
гомеостаза.
в Общие представления о химической и
пространственной
структуре
белков.
Биологические
функции.
Трансформация
белков
при
различных
физических
воздействиях. Функционально-технологические
свойства белков при производстве пищевых
продуктов. Роль белков в питании человека.
Критерии оценки. Качество белков Проблемы
белкового дефицита в мире. Принципы
комбинирования белковых систем. Анализ
белков: принципы, подходы, методы.
Структура,
физико-химические
и
функционально
технологические
свойства
растительных,
животных
жиров
и
гидробионтов.
Превращение
липидов
(гидролиз,
переэтерификация,
окисление,
гидрогенизация) при производстве, хранении и
переваривании в организме под действием
ферментов. Влияние липидов на уровень
стабильности и продукции при хранении.
Общая характеристика, химическая природа,
10
6
7
8
9
суточная потребность и источники витаминов.
Гипо- и гипервитаминозы. Влияние различных
способов
и
режимов
технологической
обработки и хранения на стабильность
витаминов. Способы витаминизации пищевых
продуктов.
Минеральные
Микро- и макроэлементы в пищевых продуктах.
вещества
Роль
минеральных
компонентов
в
функционировании иммунной системы, в
белковом и углеводном, водно-солевом и
других видах обмена, в состоянии центральной
нервной и сердечнососудистой систем. Влияние
минеральных
веществ
на
устойчивость
пищевых систем при производстве пищевых
продуктов. Значение минеральных веществ в
оценке биологической безопасности пищевых
продуктов.
Вода
Структура, физические и химические свойства.
Формы связи влаги в пищевых продуктах.
Пищевые продукты с высокой, промежуточной
и низкой влажностью. Активность воды,
влияние на стабильность продуктов при
хранении. Принципы современных методов
анализа
состояния
воды,
значение
водоподготовки.
Пищевые
и Структура и классификация добавок. Вещества,
биологически
улучшающие
внешний
вид
продуктов:
активные добавки
колоранты и отбеливатели. Химическая
природа, механизм действия, применение.
Вещества,
улучшающие
консистенцию:
натуральные,
полусинтетические
и
искусственные
загустители,
желеи
студнеобразователи.
Стабилизаторы
и
эмульгаторы.
Комплексообразователи.
Фосфатиды.
Ароматизаторы.
Вкусообразователи. Сладкие вещества и
сахарозаменители. Консерванты. Пищевые
кислоты. Антиокислители и синергисты.
Полифункциональные
добавки.
Антиокислители и консерванты. Пищевые
кислоты. Белковые препараты растительного и
животного происхождения.
Пищевые продукты Структуры пищевых систем. Классификация.
как
дисперсные Коагуляционно-конденсационные,
11
системы
конденсационно-кристаллизационные
и
капиллярно-пористые пищевые системы. Роль
химических веществ в их образовании и
стабильности.
Физико-химические,
биохимические
и
коллоидно-химические
основы, роль в формировании свойств и
качества
пищевых
продуктов.
Физикохимическая сущность способов получения
пищевых
систем.
Основные
принципы
малоотходных технологий переработки сырья.
Химико-технологическая сущность и значение
базовых
операций
и
процессов.
Диспергирование
сущность
процесса,
разновидности, роль в технологиях переработки
пищевого
сырья.
Структурирование.
Коагуляционные,
конденсационнокристаллизационные и капиллярно-пористые
пищевые системы. Капиллярные явления и
явления
переноса
в
пористых
телах.
Осмотические явления в пищевых дисперсных
системах.
7.1.3 Практические занятия и семинары дисциплины «Химия пищи»
№
№
разд.
дисц.
Наименование работ
Трудоемкость
(часы)
1
1
Натуральные, комбинированные и искусственные продукты.
2
2
1
Медико-биологический мониторинг получения безопасной
и сбалансированной пищи.
2
4
2
Рацион современного человека, рекомендуемые нормы
потребления пищевых веществ. Общие положения медикобиологических требований к качеству продовольственного
сырья и пищевых продуктов.
2
3
Трансформация белков при различных физических
воздействиях. Функционально-технологические свойства
белков при производстве пищевых продуктов. Роль белков в
питании человека. Критерии оценки.
3
Качество белков Проблемы белкового дефицита в мире.
Принципы комбинирования белковых систем. Анализ
белков: принципы, подходы, методы.
3.
4.
5.
12
2
6.
8
Добавки
при
производстве
пищевых
продуктов:
натуральные,
полусинтетические
и
искусственные
загустители, желе- и студнеобразователи, стабилизаторы и
эмульгаторы, комплексообразователи и другие.
4
7.1.4 Лабораторные занятия дисциплины «Химия пищи»
№
№
разд.
дисц.
Трудоемкость
(часы)
1
3
Определение общего химического состава продуктов.
2
2
7
Определение массовой доли влаги
2
8
Изучение цветообразующих свойств пищевых красителей
для пищевых продуктов
2
3.
8
Экспресс-определение уровня нитратов и нитритов в
пищевых продуктах
4
4.
Наименование работ
7.2 Содержание дисциплины «Гигиена питания»
7.2.1 Объем дисциплины «Гигиена питания» и виды учебной
нагрузки
Гигиена питания
Вид учебной работы
Всего часов /
зачетных единиц
42
Аудиторные
занятия
(всего)
В том числе:
14
Лекции
4
Практические занятия (ПЗ)
10
Семинары (С)
14
Лабораторные работы (ЛР)
42
Самостоятельная
работа
(всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические
работы
Другие
виды
самостоятельной работы
Реферат
Отчет по практике
13
Семестры
7
42
14
4
10
14
42
-
Вид
промежуточной
аттестации (зачет, экзамен)
Общая
трудоемкость
часы / зачетные единицы
Зачет вместе с ХП
84
84
7.2.2 Содержание разделов дисциплины
«Гигиена питания»
№
п/п
Наименование раздела
дисциплины
Содержание раздела
1.
Введение.
Гигиена
питания как наука и
область практической
деятельности.
Основные этапы и
пути
развития
гигиены.
2.
Энергетическая,
пищевая и
биологическая
ценность питания.
Гигиена питания как наука и область
практической
деятельности.
Содержание
предмета. Методы гигиены питания. Связь
гигиены питания с другими науками.
Пища как один из важнейших факторов
внешней среды, воздействующих на организм
человека и влияющих на его здоровье.
Биологические и экологические аспекты
проблемы питания. Питание как социальная
проблема. Задачи науки и практики гигиены
питания по оптимизации структуры питания
населения.
Государственный
санитарноэпидемиологический надзор и нормирование в
области гигиены питания. Санитарная охрана
пищевых
продуктов.
Санитарноэпидемиологическая экспертиза. Качество и
безопасность пищевых продуктов. Пищевые
отравления. Пищевая ценность различных
пищевых продуктов. Рациональное питание
различных возрастных и социальных групп
населения.
Сбалансированность
пищевых
веществ и энергии. Режим и условия питания.
Основные этапы и пути развития гигиены
питания.
Обмен энергии и энергетические затраты
организма. Единицы энергии (килокалория,
мегаджоуль).
Энергетический
баланс.
Нерегулируемые траты энергии - основной
обмен, специфически-динамическое действие
пищевых веществ (СДДП). Регулируемые траты
энергии - расход энергии на умственную и
физическую
деятельность.
Коэффициенты
физической
активности
для
различных
14
3
Рациональное
питание. Оценка
питания различных
групп населения.
4
Санитарноэпидемиологическая
роль
пиши.
Профилактика
пищевых отравлений.
Болезни микробной и
немикробной
природы, связанные с
приемом пищи, их
классификация.
5
Гигиеническая оценка
качества и
безопасности
пищевых продуктов.
профессиональных групп интенсивности труда.
Методы
определения
энергетической
потребности людей.
Рациональное
питание.
Гигиенические
требования к рациональному питанию человека.
Теория рационального и сбалансированного
питания.
Сбалансированность
пищевого
рациона по содержанию основных пищевых
веществ и энергии. Незаменимые пищевые
вещества.
Белковая
сбалансированность.
Сбалансированность жировых компонентов.
Сбалансированность
углеводов.
Сбалансированность
витаминов.
Сбалансированность минеральных элементов.
Значение режима и условий питания и
основные гигиенические требования к ним.
Пищевые отравления. Классификация пищевых
отравлений. Пищевые токсикоинфекции и их
профилактика. Этиология и патогенез. Общая
характеристика вспышек. Возбудители и их
жизнеспособность в пищевых продуктах.
Источники и пути обсеменения пищевых
продуктов. Роль отдельных продуктов в
возникновении токсикоинфекции. Клиникоэпидемиологические особенности вспышек
токсикоинфекции. Лабораторная диагностика.
Профилактика.
Пищевые
бактериальные
токсикозы.
Лабораторная
диагностика.
Профилактика.
Пищевые
микотоксикозы.
Этиология и патогенез. Распространенность.
Профилактика
микотоксикозов.
Пищевые
отравления немикробной природы. Отравления
ядовитыми
грибами
химическими
соединениями антропогенного происхождения
Государственное регулирование в области
обеспечения качества и безопасности пищевых
продуктов. Гигиенические требования к
качеству пищевых продуктов. Федеральный
Закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов».
Правовое
регулирование
отношений в области обеспечения качества и
безопасности
пищевых
продуктов,
контактирующих с ними материалов и изделий.
Санитарные
нормы
и
правила,
15
регламентирующие качество и безопасность
пищевых продуктов. Критерии пищевой
ценности
для
продуктов
питания.
Микробиологическая
безопасность
пищи
(прионы, вирусы, бактерии, простейшие,
гельминты,
биотоксины).
Санитарнохимическая безопасность пищи (токсические
элементы, радионуклиды, пестициды, нитраты,
нитрозамины, добавки и др.). Информация о
качестве и безопасности пищевых продуктов,
материалов и изделий. Гигиеническая оценка
качества
и
безопасности
продуктов
растительного происхождения. Гигиеническая
оценка качества и безопасности продуктов
животного происхождения.
7.1.3 Практические занятия и семинары дисциплины «Химия пищи»
№
разд.
дисц.
Наименование работ
1
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и
нормирование в области гигиены питания. Санитарная
охрана
пищевых
продуктов.
Санитарноэпидемиологическая экспертиза. Качество и безопасность
пищевых продуктов. Пищевые отравления.
3
Сбалансированность пищевого рациона по содержанию
основных пищевых веществ и энергии. Незаменимые
пищевые вещества.
2
5
Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов.
Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов». Правовое регулирование отношений в области
обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов,
контактирующих с ними материалов и изделий.
4
4.
5
Санитарные нормы и правила, регламентирующие качество
и безопасность пищевых продуктов. Микробиологическая
безопасность пищи (прионы, вирусы, бактерии, простейшие,
гельминты, биотоксины).
5.
5
Санитарно-химическая безопасность пищи (токсические
элементы, радионуклиды, пестициды, нитраты,
№
1
2
3.
16
Трудоемкость
(часы)
4
2
2
нитрозамины, добавки и др.).
7.2.4 Лабораторные занятия дисциплины
«Гигиена питания»
№
п/п
№
раздела
дисципл
ины
1.
2
2.
4
Трудоемкость
(часы)
Наименование работ
Расчет пищевой и энергетической ценности
пищевых продуктов.
Бактериологическое исследования продуктов
питания.
2
12
7.3 Содержание дисциплины «Технология производства продуктов
питания»
7.3.1 Объем дисциплины «Технология производства продуктов
питания» и виды учебной работы
Технология производства продуктов питания
Вид учебной работы
Аудиторные
занятия
(всего)
В том числе:
Лекции
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Самостоятельная
работа
(всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические
работы
Другие
виды
самостоятельной работы
Реферат
Отчет по практике
Вид
промежуточной
аттестации (зачет, экзамен)
Общая трудоемкость часы /
зачетные единицы
Всего часов/
зачетных единиц
Семестр
8
26
26
10
12
4
10
12
4
26
26
-
-
-
-
-
-
зачет
Зачет вместе с ПВК
26
26
17
7.3.2 Содержание разделов дисциплины
«Технология производства продуктов питания»
№
п/п
Наименование раздела
дисциплины
1.
Введение
2.
Теоретические
основы
пищевой технологии
3.
Стандартизация
и
сертификация пищевых
продуктов
Сырье
пищевой
промышленности
4.
Содержание раздела
Введение
в
дисциплину:
возникновение, состояние и пути
развития технологии основных видов
пищевых производств. Цели и задачи
дисциплины. Применение знаний по
общетеоретическим дисциплинам для
изучения технологических процессов,
их совершенствования и оптимизации с
целью повышения выхода продукции,
улучшения ее качества, учитывая
экологическую безопасность.
Теоретические
основы
пищевой
технологии.
Химический
состав
пищевых продуктов. Свойства и роль
компонентов продукта в процессах
хранения сырья, его переработки и
хранения
готовых
изделий.
Неорганическая
часть
продуктов.
Органическая
часть
продуктов.
Ферменты: классификация, свойства,
роль в пищевой технологии. Задачи
пищевой технологии в сохранении и
обогащении ими продуктов. Пищевые
кислоты,
дубильные,
пахучие
и
красящие вещества. Микроорганизмы:
свойства и роль в пищевой технологии.
Органолептические и физиологические
свойства. Методы определения качества
сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции.
3.
Стандартизация
в
пищевой
промышленности. Виды и категории
стандартов. Сертификация.
Классификация
сырья.
Процессы,
протекающие в сырье при хранении:
физические,
физико-химические,
биохимические и микробиологические.
Способы хранения сырья. Потери сырья
при транспортировке и хранении, меры
18
5.
Технология
получения
растительных продуктов
питания
6.
Основы
технологии
плодоовощных консервов
7.
Переработка
рыбы
морепродуктов
и
8.
Технология молока
молочных продуктов
и
по их сокращению.
Строение и химический состав. Вода –
основное сырье при производстве
пищевых продуктов. Требования к
качеству
воды
технологического
назначения, способы ее подготовки к
производству.
Технология
мукомольного
производства. Технология макаронных
изделий. Технология хлебопекарного
производства.
Технология
свеклосахарного
производства.
Требования стандарта к качеству
готовых изделий.
Технология
крахмалопаточного
производства.
Производство
кондитерских
изделий. Классификация кондитерских
изделий. Физико-химические основы
кондитерского
производства.
Технология получения растительных
масел.
Основы технологии плодоовощных
консервов. Основы консервирования
пищевых продуктов. Технологическая
схема производства консервов из
плодово-ягодного и овощного сырья.
Процессы, протекающие в сырье при
хранении.
Подготовка
сырья
к
производству.
Первичная
переработка
рыбы
и
гидробионтов.
Технология
производства консервов, пресервов и
рыбных полуфабрикатов.
Технология молока и молочных
продуктов.
Научные
основы
производства молока и молочных
продуктов.
Влияние
химического
состава молока на технологические
процессы. Технология производства
молока и кисломолочных продуктов.
Технология производства сгущенного
молока.
Технология
производства
сухого молока. Требования к качеству
молока и молочных продуктов.
19
9
10
Технология производства Технология производства мяса и
мясопродуктов. Первичная убойных
мяса и мясопродуктов
животных. Технология производства
колбас,
консервов
и
мясных
полуфабрикатов.
Переработка
субпродуктов. Производство пищевых
и технических жиров, кормовой муки.
Вопросы промышленной Вопросы промышленной экологии.
Взаимодействие предприятий пищевой
экологии
промышленности и окружающей среды.
Оценка качества сточных вод и осадков.
Методы очистки сточных вод в
отдельных
отраслях
пищевой
промышленности.
Техника
безопасности
на
пищевых
предприятиях.
7.3.3 Практические занятия и семинары дисциплины
«Технология производства продуктов питания»
№
п/п
№
раздела
дисципл
ины
1
6
2.
3.
4.
7
8
9
Наименование работ
Технология
производства
плодоовощных
консервов
Технология производства молока
Технология производства рыбопродуктов
Технология производства мясопродуктов
Трудоемкость
(часы)
2
4
2
4
7.3.4 Лабораторные занятия дисциплины
«Технология производства продуктов питания»
№
п/п
№
раздела
дисципл
ины
1
4, 6
2
3
Наименование работ
Трудоемкость
(часы)
Анализ муки пшеничной хлебопекарной. Анализ
плодов и овощей
2
7
Анализ молока и молочных продуктов
2
8
Анализ рыбы и рыбопродуктов
2
20
7.4. Содержание дисциплины «Производственный ветеринарный
контроль»
7.4.1. Объем дисциплины «Производственный ветеринарный
контроль» и виды учебной работы
Производственный ветеринарный контроль
Вид учебной работы
Семестр
Всего часов/
зачетных единиц
8
28
28
Аудиторные
занятия (всего)
В том числе:
10
10
Лекции
14
14
Практические
занятия (ПЗ)
Семинары (С)
4
4
Лабораторные
работы (ЛР)
Самостоятельная
28
28
работа (всего)
В том числе:
Курсовой
проект
(работа)
Расчетнографические работы
Другие
виды
самостоятельной
работы
Реферат
Отчет по практике
Вид промежуточной
аттестации
(зачет,
Зачет вместе с ТП
экзамен)
Общая трудоемкость
часы
/зачетные
28
28
единицы
7.4.2 Содержание разделов дисциплины
№
п/п
1
Наименование раздела
дисциплины
Содержание раздела
Понятие
о Структура
и
организация
производственном
производственно-ветеринарного
ветеринарном контроле. контроля (ПВК), сфера действия.
21
Производственный
ветеринарно-санитарный
контроль при убое и
переработке животных
2
Производственный
ветеринарно-санитарный
контроль
в
цехах
переработки
субпродуктов
и
технического сырья
Производственный
ветеринарно-санитарный
контроль в колбасных,
консервных цехах
3
4
Производственный
ветеринарно-санитарный
контроль при заготовке и
переработке птицы и
кроликов
Методы ПВК. Права и обязанности
врачей-ветсанэкспертов.
Осуществление контроля за заготовкой
сырья для мясной промышленности,
приёмом и сдачей животных. Контроль
соблюдения технологических режимов
переработки животных на мясо.
Особенности
производственносанитарного контроля переработки туш
различных
видов
животных
на
конвейерных линиях мясокомбинатов.
Проверка клеймения. Товароведческая
классификация мясных туш.
ПВК
сбора,
консервирования
и
хранения
эндокринно-ферментного
сырья,
качества
обработки
консервированных шкур. Контроль
холодильной обработки и хранения
мяса, субпродуктов, кишечного сырья.
Параметры, устанавливающие свежесть
мяса. Упаковка, маркировка. Контроль
санитарного состояния холодильников.
Ветеринарный
контроль
процесса
производства колбасных изделий и
свинокопченостей.
Соблюдение
требований, предъявляемых к сырью и
готовой продукции. Требования ГОСТ
и ТУ.
Методика проведения ветеринарносанитарного
контроля
процесса
производства и качества мясных
консервов. Соблюдение требований к
сырью.
Требования
к
готовой
продукции и упаковочным материалам.
Осуществление контроля за заготовкой
птицы и кроликов, транспортировкой,
приёмом
и
сдачей.
Контроль
соблюдения технологических режимов
переработки птицы и кроликов.
Особенности
производственносанитарного контроля переработки
тушек различных видов птицы и
кроликов. Соблюдение требований
инструкции по клеймению.
22
5
Производственный
ветеринарно-санитарный
контроль при получении и
переработке молока
Осуществление
контроля
за
соблюдением ветеринарно-санитарных
норм и технологических режимов при
производстве молока и молочных
продуктов. Требования, предъявляемые
к сырью и готовой продукции.
Контроль качества.
7.4.3 Практические занятия и семинары дисциплины
«Производственный ветеринарный контроль»
№
п/п
№
раздела
дисципл
ины
1
1,2,3
2
2, 3
3
4
4
5
Наименование работ
Знакомство с мясокомбинатом, его значение,
структура, санитарные требования и нормативы
согласно
ГОСТ.
Качество
и
перечень
выпускаемой продукции и сырья. ПВК при убое
и первичной переработке животных. Основные
технологические операции и их значение для
выхода продукции высокого товарного качества
Проверка
качества
колбасных
изделий.
Сопроводительная документация при доставке
на холодильник.
Контроль соблюдения технологических режимов
получения птицы и кроликов. Методика
контроля качественных показателей получаемой
продукции.
ПВК на молочных предприятиях
Трудоемкость
(часы)
6
4
2
2
7.4.4 Лабораторные занятия дисциплины
«Производственный ветеринарный контроль»
№
раздела
дисципл
ины
Наименование работ
Трудоемкость
(часы)
1
1, 2
Методика
осуществления
производственноветеринарного контроля при предубойном
осмотре животных и послеубойной ВСЭ туш и
внутренних органов. Исследование мяса на
трихинеллёз,
саркоцистоз,
определение
жизнеспособности цистицерков.
2
2
1,2,3
Бактериологическое исследование мяса и мясных
1
№
п/п
23
продуктов. Случаи, при которых производится
бакисследование. Отбор проб и схема проведения.
3
1,2
Балльная оценка качества убоя и обработки туш и
продуктов убоя животных
1
7.5 Содержание дисциплины «Безопасность продовольственного
сырья и продуктов питания»
7.5.1 Объем дисциплины
«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» и
виды учебной работы
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Вид учебной работы
Всего часов
Семестры
9
Аудиторные
занятия
(всего)
В том числе:
Лекции
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Самостоятельная
работа
(всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические
работы
Другие
виды
самостоятельной работы
Реферат
Отчет по практике
Вид
промежуточной
аттестации (зачет, экзамен)
Общая трудоемкость, часы
42
42
20
14
8
42
20
14
8
42
-
-
-
-
Экзамен
Экзамен
84
84
24
7.5.2 Содержание разделов дисциплины
«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
№
п/п
Наименование раздела
дисциплины
Содержание раздела
1.
Предмет
и
задачи
дисциплины. Закон РФ
«О
качестве
и
безопасности продуктов
питания»
2.
Чужеродные вещества ксенобиотики, их общая
классификация
3.
Загрязнение веществами
из окружающей среды
4
Загрязнение
веществами,
применяемыми
растениеводстве
животноводстве
Предмет и задачи дисциплины "Безопасность
продовольственного сырья и продуктов
питания". Основные законодательные и
нормативные документы. "Закон о качестве и
безопасности пищевых продуктов". Концепция
государственной
политики
в
области
здорового питания населения Российской
Федерации.
Медико-биологические
требования и санитарные нормы качества
продовольственного сырья и продуктов
питания. Основные принципы формирования и
управления качеством продовольственных
продуктов.
Понятие
чужеродные
вещества
(ксенобиотики). Основные пути загрязнения
продовольственного
сырья
и
пищевых
продуктов ксенобиотиками. Классификация
ксенобиотиков (контаминанты загрязнители,
вторичные продукты и др.). Критерии
безопасности, токсикологическая оценка.
Токсичные
элементы.
Диоксин
и
диоксинподобные соединения. Радиоактивное
загрязнение. Естественные и искусственные
радионуклиды. Передача радионуклидов по
пищевым цепям и пути попадания в организм
человека. Основы биологического действия
ионизирующего излучения на клетку и
организм в целом. Принципы радиозащитного
питания.
Пестициды. Классификация по степени
токсичности, по кумулятивным свойствам, по
стойкости. Аккумуляция и передача по
пищевым цепям. Регуляторы роста растений
(РРР). Естественные и искусственные РРР, их
влияние на организм человека. Нитраты,
нитриты,
нитрозоамины.
Источники
загрязнения нитратами, токсичное действие.
Антибактериальные вещества (антибиотики,
сульфаниламиды,
нитрофураны).
в
и
25
5
6
7
8
9
Гормональные препараты. Транквилизаторы.
Антиоксиданты в пище животных. Их
негативное влияние на организм человека
через животноводческую продукцию.
Природные токсиканты Вещества
из
окружающей
среды
биологического
происхождения.
Микробиологические показатели безопасности
сырья и пищевых продуктов. Пищевые
инфекции. Пищевые отравления: пищевые
интоксикации
(токсикозы)
и
пищевые
токсикоинфекции. Бактериальные токсины, их
продуценты, физико-химические свойства и
способы
детоксикации.
Микотоксины:
классификация,
продуценты,
структура,
биологическое действие, загрязнение пищевых
продуктов и кормов, методы определения
микотоксинов и способы детоксикации.
Антиалиментарные
Понятие антиалиментарных факторов питания.
факторы питания
Ингибиторы пищеварительных ферментов,
алкалоиды, биогенные амины, цианогенные
гликозиды, антивитамины, яды пептидной
природы и др. Характеристика, источники и
токсикологическая оценка.
Метаболизм
Метаболистические превращения и реакции
чужеродных
конъюгации - две фазы метаболизма
соединений
ксенобиотиков
в
организме
человека.
Микросомальные ферменты печени. Участие
различных трансфераз в реакциях конъюгации.
Факторы,
влияющие
на
метаболизм
чужеродных соединений.
Полимерные материалы, Соединения, применяемые в технологии
используемые
в производства
полимерных
материалов.
пищевой
Мономеры. Катализаторы и инициаторы
промышленности
полимеризации.
Стабилизаторы.
Пластификаторы. Наполнители. Растворители.
Красители. Основные виды полимерных
материалов. Вопросы экологии полимерной
упаковки. Применение многооборотной тары.
Гигиеническая
экспертиза
материалов,
контактирующих с пищевыми продуктами.
Фальсификация
Виды
фальсификации.
Ассортиментная
пищевых продуктов - фальсификация, ее признаки и разновидности.
аспект безопасности
Использование
опасных
заменителей.
Гигиеническая
оценка,
основанная
на
26
10 Критерии
оценки
безопасности
применения
пищевых
добавок
11 Основные превращения
пищевых веществ и
ксенобиотиков в ходе
технологического
потока
получения
главных
видов
продуктов питания
12 Принципы управления
качеством
и
безопасностью пищевых
продуктов
современной
нормативно-законодательной
базе.
Генетически
модифицированные
продукты питания.
Гигиеническая
регламентация
пищевых
добавок в продуктах питания. Определение
предельно-допустимых концентраций - ПДК и
расчет допустимого суточного потребления
ДСП.
Влияние особенностей технологии получения
различных видов продуктов на процесс
образования вредных или нежелательных
продуктов. Оценка качества и безопасности
пищевых продуктов на отдельных стадиях
технологического
процесса.
Концепция
Контрольной Критической Точки при Анализе
Опасного Фактора.
1 - идентификация потенциального риска или
рисков
(опасных
факторов),
которые
сопряжены с производством продуктов
питания, начиная с получения сырья
(разведения или выращивания) до конечного
потребления, включая все стадии жизненного
цикла продукции (обработку, переработку,
хранение и реализацию) с целью выявления
условий возникновения потенциального риска
(рисков) и установления необходимых мер для
их контроля;
2 - выявление критических контрольных точек
в производстве для устранения (минимизации)
риска или возможности его появления, при
этом рассматриваемые операции производства
пищевых
продуктов
могут
охватывать
поставку сырья, подбор ингредиентов,
переработку, хранение, транспортирование,
складирование и реализацию;
3 - в документах системы ХАССП или
технологических
инструкциях
следует
установить и соблюдать предельные значения
параметров для подтверждения того, что
критическая контрольная точка находится под
контролем;
4 - разработка системы мониторинга,
позволяющая
обеспечить
контроль
критических контрольных точек на основе
27
планируемых мер или наблюдений;
5 - разработка корректирующих действий и
применение их в случае отрицательных
результатов мониторинга;
6 - разработка процедур проверки, которые
должны
регулярно
проводиться
для
обеспечения
эффективности
функционирования системы ХАССП;
7 - документирование всех процедур системы,
форм и способов регистрации данных,
относящихся к системе ХАССП.
7.4.3 Практические занятия и семинары дисциплины
«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
№
п/п
№
раздела
дисципл
ины
1
7
2
7
3
9
4
10
5
11
6
12
Наименование работ
Метаболистические превращения и реакции
конъюгации
две
фазы
метаболизма
ксенобиотиков в организме человека.
Микросомальные ферменты печени. Участие
различных трансфераз в реакциях конъюгации.
Факторы, влияющие на метаболизм чужеродных
соединений.
Гигиеническая
оценка,
основанная
на
современной нормативно-законодательной базе.
Генетически
модифицированные
продукты
питания.
Определение
предельно-допустимых
концентраций - ПДК и расчет допустимого
суточного потребления ДСП.
Оценка качества и безопасности пищевых
продуктов
на
отдельных
стадиях
технологического процесса.
Принципы
управления
качеством
и
безопасностью пищевых продуктов
28
Трудоемкость
(часы)
2
2
4
2
2
2
7.5.4 Лабораторные занятия дисциплины
«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
№
п/п
№
раздела
дисципл
ины
1
4
2
4
3
4
4
4
Наименование работ
Определение
остаточного
количества
антибиотиков в молоке и молочных продуктов
Определение
остаточного
количества
антибиотиков в мясопродуктах
Определение
остаточного
количества
антибиотиков в рыбопродуктах
Определение
остаточного
количества
антибиотиков в меде.
Трудоемкост
ь
(часы)
2
2
2
2
7.6. Дисциплины специализации
«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими)
дисциплинами
Наименование
Наименование дисциплины
№
обеспечиваемых
специализации
п/
(последующих)
п
ХП
ГП
ТП
БП
ПВК
дисциплин
1. Товароведение
и
технология.
*
*
*
*
*
Стандартизация
2. Биотехнология
*
*
*
*
*
3. Организация
и
экономика
*
*
*
*
*
ветеринарного дела
4. Ветеринарная
*
*
*
*
*
санитария
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины:
8.1. Химия пищи
Основная литература:
1. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. - М.: Наука,
1998. - 303с.
2. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. /Пищевая химия. Под
редакцией А. П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
3. Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко И. И., Жеребцов Н. А., Химия
пищи. - М.:Колос, - 2000. - 328 с.
29
Дополнительная литература:
1. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. - СПб., 1996. -240 с.
2. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. - М.:
Колос, 2001. - 256 с.
3. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под редакцией
И. М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987.
4. Устинова А. В. и др. Мясные продукты для детского питания. - М.:
ВНИИМП, 1997. - 252 с.
5. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ, М.: Ось - 89, 1996. - 192 с.
6. Журн. «Рыбная промышленность»
7. Журн. «Известия вузов. Пищевая технология».
8. Журн. «Рыбное хозяйство».
8.2. Гигиена питания
Основная литература:
1. Королев А.А. Гигиена питания, (учебник для студентов высших
учебных заведений) - М: Издательский центр «Академия», 2007 - 682 с.
2. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник / Под
ред. И.М. Скурихина, ВА. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов».
Дополнительная литература
1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,
Москва, 2000.
2. Смолянский Б.Л. Алиментарные заболевания. - М.: Медицина, 1979.
3. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека. - М. ГОУ
ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576 с.
4. Химический состав пищевых продуктов (справочные таблицы
содержания аминокислот жирных кислот, витаминов, макро- и
микроэлементов, органических кислот и углеводов) / Под ред. Скурихина
И.М., Волгарева М.Н.- М.: ВО «Агропромиздат», 1987.
5. Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения». - Москва, 1999.
6. Новая информация по научно-практическим вопросам гигиены питания
на официальном сайте Роспотребнадзора - www. gsen. Ru
8.3. Технология производства продуктов питания
Основная литература:
1. Анализ качества пищевых продуктов. Лабораторный практикум / В.Ф.
Добромирова, Н.Г. Кульнева, Ю.И. Зелепукин, Воронеж. гос. технол. акад. –
Воронеж, 2000. – 83 с.
30
2. Общая технология пищевых производств / Н.И. Назаров, А.С.
Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.; под ред. Н.И. Назарова – М.: Лег. и пищ.
пром-сть, 1981. – 360 с.
8. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М.
Мелькина и др.; под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.
Дополнительная литература:
1. Лабораторный практикум по курсу «Общая технология отрасли» / Н.Г.
Кульнева, В.А. Голыбин, В.Ф. Добромирова, Ю.И. Зелепукин, Воронеж. гос.
технол. акад. – Воронеж, 1999. – 64 с.
2. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М.
Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.: Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1993. –
384 с.
3. Пархомец А.П., Сергиенко В.И. Биологическая очистка сточных вод
сахарных заводов. Назарова – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 109 с.
3. Рыжкина С.Г. Современное оборудование для колбасно-кулинарного
производства. – М.: Агропромиздат, 1989. –208 с.
4. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М.
Мелькина и др.; под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.
5. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. И.А. Рогова. – М.:
Агропромиздат, 1988. – 576 с.
8.4. Производственный ветеринарно-санитарный контроль
Основная литература:
1. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков,
В.П. Фролов, С.А. Серко - СПб.: Лань, 2010. – 480с.
2. Серегин, И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной
экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. Учебное пособие. /И.Г.
Серегин, Б.В. Уша – М.: РАПП, 2008. – 408 с.
3. Серегин, И.Г. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в
цехах переработки субпродуктов, жира, кишечного сырья и мясных
полуфабрикатов. Учебное пособие / И.Г. Серегин, Т.В. Курмакаева, Л.П.
Михалева. - М.: МГАВМиБ, 2013, 140 с.
4.
Смирнов, А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
молока и молочных продуктов: Учебное пособие /А.В. Смирнов – СПб.:
Гиорд, 2009. – 112 с.
5. Тетерник Д.М., Лаптев Ф.П., Коган М.Б. Производственный
ветеринарный контроль в мясной промышленности - М.: Пищепромиздат,
1956.-463с.
31
Дополнительная литература:
1. Федеральный закон « О качестве и безопасности пищевых продуктов»,
№ 29-ФЗ от 2 января 2000 г. - Собрание законодательства Российской
Федерации, 2000. - N 2, ст. 150.
2. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения», № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г.- Собрание законодательства
Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650
3. ГОСТ Р 51705.1-2001. «Управление качеством пищевых продуктов на
основе принципов ХАССП. Общие требования"- М.: Издательство
стандартов, 2001.
4. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. «Системы менеджмента безопасности
пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи
создания пищевой продукции» "- М.: Издательство стандартов, 2007.
5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. (СанПин 2.3.2. 1078 - 01)- СПб.: СПбГАВМ, 2006.
6. ГОСТ Р 52054-2003.Молоко натуральное коровье - сырье. Технические
условия. - М.: Издательство стандартов, 2003.
7. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.М.: Издательство стандартов, 2003.
8. ГОСТ 29235.0-74 – 20235.2-74. Мясо кроликов. Методы отбора
образцов. Органолептические методы оценки качества. Методы химического
и микроскопического анализа свежести мяса. Методы бактериологического
анализа. – М.: Издательство стандартов, 2004.
9. ГОСТ 7686-88. Кролики для убоя. Технические условия. - М.:
Издательство стандартов, 2004.
8.5. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Основная литература:
1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и
продуктов питания. -М, Пищепромиздат, 1999, 352 с.
2. Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. Учебное
пособие. - М., МГУПП, 1999, 87 с.
3. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы
продовольственных товаров. - Новосибирск, НГУ, 1999, 431 с.
Дополнительная литература:
1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,
Москва, 2000.
2. Проблемы загрязнения окружающей среды и токсикологии (под. ред.
Дж. Уэр). -М., Мир, 1993, 192 с.
3. Донченко Л.В, Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М.,
Пищепромиздат, 2001, 528 с.
4. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А Посторонние вещества и пищевые
добавки в продуктах. - М., Легкая и пищеавя промышленность, 1982, 264с.
32
5. Будников Г.К. Диоксины и родственные соединения как экотоксиканты
//Соросовский образовательный журнал, 1997, №8, с. 38-94.
6. Пурмаль А.П. Антропогенная токсикация планеты //Соросовский
образовательный журнал, 1998, №9, с 39-51.
7. Продовольственная безопасность. МГФ «Знание», 2000, 598 с.
СПИСОК ИСПОЛНИТЕЛЕЙ
Научный руководитель:
Председатель совета УМО вузов
РФ по образованию в области
зоотехнии и ветеринарии, ректор
ФГБОУ ВПО МГАВМиБ,
академик РАСХН, профессор
Ф.И.Василевич
Группа управления проектом:
Заместитель председателя совета
УМО вузов РФ по образованию в
области зоотехнии и ветеринарии, проректор ФГБОУ ВПО
МГАВМиБ, доктор биологических наук, профессор
В.И.Максимов
Председатель УМС по направлению подготовки (специальности)
111801 «Ветеринария», декан
факультета ветеринарной медицины ФГБОУ ВПО МГАВМиБ,
доктор биологических наук,
профессор
Н.А.Слесаренко
Помощник проректора УМО
вузов РФ по образованию в
области зоотехнии и
ветеринарии, доктор
ветеринарных наук, профессор
Д.Н. Уразаев
33
Составители:
ФГБОУ ВПО МГАВМиБ:
Заведующий кафедрой
ветеринарно-санитарной
экспертизы, канд.вет.наук
М.Ф. Боровков
Заведующий кафедрой
микробиологии,
докт.биол.наук, профессор
Т.Н. Грязнева
Профессор кафедры фармакологии
и токсикологии,
докт.вет.наук, профессор
Д.Н. Уразаев
Доцент кафедры ветеринарносанитарной экспертизы,
канд.биол.наук
С.В. Редькин
Доцент кафедры ветеринарносанитарной экспертизы,
канд.биол.наук
Т.В. Курмакаева
ФГБОУ ВПО МГУПП:
Профессор кафедры ветеринарносанитарной экспертизы,
канд.вет.наук
И.Г. Серегин
ФГБОУ ВПО РУДН:
Профессор кафедры морфологии и
ветеринарно-санитарной
экспертизы, докт.вет.наук
В.Е. Никитченко
ФГБОУ ВПО Саратовский ГАУ
им. Н.И. Вавилова:
Профессор кафедры паразитологии,
эпизоотологии и ветеринарносанитарной экспертизы,
докт.вет.наук
Д.В. Кривенко
34
Доцент кафедры паразитологии,
эпизоотологии и ветеринарносанитарной экспертизы,
канд.вет.наук
ФГБОУ
ВПО
Н.Э.Баумана:
КГАУ
С.Е. Салаутина
им.
Заведующий кафедрой
ветеринарно-санитарной
экспертизы, докт.вет.наук
А.Х. Волков
35