Питательная ценность пчелиного меда и лабораторный

Питательная ценность пчелиного меда и лабораторный контроль его
качества
Натуральный мед – это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из
нектара цветов или пади растительного или животного происхождения. Представляет
собой ароматичную, сладкую, сиропообразную жидкость, а при хранении
закристаллизованную массу различной консистенции. Пчелиный мед – лечебно –
диетический продукт с высокими питательными достоинствами.
Мёд образуется путем тщательной переработки нектара и нектароподобных веществ
пчелиной семьей. Для того чтобы получить 100 г мёда, пчелы должны облететь и посетить
миллион цветков, преодолев расстояние в 450 000 километров. В зобике пчел нектар
насыщается ферментами, образующимися в специальных железах пчел, которые имеют
важное значение в превращении нектара в мёд. Пчелы несколько раз перекладывают мед
из ячейки в ячейку, испаряют из него излишнюю воду, постепенно концентрируя и
запечатывая по мере готовности. В процессе превращения нектара в мед происходит ряд
химических и физических процессов, расщепление сложных сахаров на более простые.
Созревание меда является сложным процессом, при котором дисахарид превращается в
моносахара - глюкозу и фруктозу. Эти моносахара обуславливают высокую питательную
ценность меда, так как усвоение их организмом происходит без всякой переработки - они
поступают непосредственно в кровь.
По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный
мед может быть: монофлорным, собранным преимущественно с одного растения –
нектароноса, и полифлорным – с нескольких видов растений. К монофлорным медам
относят липовый, гречишный, клеверный, кипрейный, вересковый и т.д. К полифлорным
– луговой, полевой, степной, лесной и др. Полифлерные меды называют разнотравными и
разделяют на лесные, луговые и полевые.
Лесной полифлерный мед пчелы производят с набора лесных медоносов – диких
плодовых деревьев, шиповника, боярышника, черноклена, калины, ивы, липы, малины,
ежевики, брусники, кипрея, вереска, душицы, медуницы, земляники.
Луговой полифлерный мед пчелы производят с одуванчика, синяка, дикой мальвы,
зверобоя, коровьего щавеля, борщевика, клеверов, чабреца, донников, лугового василька,
шалфея, цикория, пустырника и многих других растений.
Полевой мед пчелы получают с подсолнечника, кориандра, эспарцета, гречихи,
горчицы, лаванды, рапса, сурепки, осота, бодяка, пикульника, люцерны и др. Полевой
мед считается одним из лучших сортов. Трудно дать точное описание этому меду, так как
полевая медоносная растительность очень разнообразна.
Цвет меда варьируется от бесцветного до оранжево-желтого, вкус сладкий, аромат
тонкий, приятный. Такой мед: быстро кристаллизуется, обладает приятным ароматом и
сладким вкусом.
Падевый мед может быть животного (сладкие выделения некоторых насекомых) или
растительного происхождения (выпот растительных соков – медвяная роса). Падевый мед
более низкого качества и относиться к второсортным медам. Его допускают для продажи
на рынках, но на посуду наклеивают этикетку «Мед падевый». Для человека этот мед
безвреден. Однако для подкормки пчел мед с примесью значительного количества пади
токсичен, так как в нем повышено содержание минеральных веществ, которые вызывают
заболевание и гибель пчел.
По географическому (региональному) признаку в нашей стране различают мед
дальневосточный, башкирский, алтайский и др. По ботаническому происхождению мед
классифицируют на гречишный, клеверный, акациевый, хлопчатниковый и т.д. По
практическому использованию мед делят на лечебный, пищевой, кондитерский и
1
непищевой (ядовитый или пьяный). Последний пчелы получают в результате переработки
нектара цветков аира болотного и некоторых других растений; этот вид меда в продажу не
выпускают.
В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротина, ксантофилла
и других веществ) цвет меда может быть различным – от бесцветного до темнокоричневого. Аромат меда зависит от сорта меда. Запах обусловлен наличием в меде
характерных летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Эфирные
масла обладают исключительной специфичностью, благодаря которой можно с точностью
определить происхождение меда. Интенсивный аромат зависит от количества летучих
органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, например каштановый, рапсовый и
другие имеют слабый аромат, у падевого меда аромат отсутствует. Вкус меда зависит от
происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со сладостью сахаров и
кислотностью, которая придается органическими кислотами, мед обладает сладким,
слегка кисловатым вкусом. Аромат меда может быть слабым, сильным, тонким, нежным.
Ароматические вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который
зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают
неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем,
особенно при нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой
температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат меда слабеет или
заменяется неприятным запахом (перебродившего меда). При легком нагревании аромат
меда повышается. Монофлерные меды, как правило, имеют запах растений, с которых они
собраны. Полифлерные меды отличаются более изысканными тонкими, пикантными
ароматами. Часто для получения изысканных запахов различные меда перемешивают
(купажируют).
Принесенный в ячейки сотов нектар имеет жидкую консистенцию. По мере
переработки пчелами он становиться вязким; под действием фермента инвертазы сахароза
нектара превращается в глюкозу и фруктозу. Мёд можно считать вполне зрелым, если
содержание воды в нём не превышает 20 %. Большее содержание влаги указывает на
незрелость мёда. Такой мёд нельзя оставлять на хранение, пока из него не будет удалён
избыток влаги. Незрелый мед, содержащий более 21% воды, непригоден для длительного
хранения. После созревания меда пчелы запечатывают соты восковыми крышечками.
Удаленный из сотов мед при хранении постепенно кристаллизуется. Кристаллизация
происходит через 3-10 недель после откачки меда. Это естественный, закономерный
процесс, в течение которого мед не теряет питательных, вкусовых и лечебных свойств. В
осадок выпадает глюкоза, фруктоза же остается в жидком состоянии, поэтому мед не
разрезе всегда липкий. Скорость кристаллизации мёда зависит от того, какой углевод в
мёде преобладает - глюкоза или фруктоза, так очень быстро кристаллизуется
подсолнечниковый мёд. Медленно кристаллизуется акациевый мёд. Тёмные меда
содержат больше минеральных веществ (мед из гречихи богат железом) по сравнению со
светлыми медами, за счёт этого меда тёмные кристаллизуются медленней светлых.
Оптимальная температура кристаллизации 14-200 С. При температуре 400 С кристаллы
растворяются.
Химический состав меда зависит от вида растений, климатических условий, способа
товарной обработки. В цветочном меде содержится: воды 16-21%, углеводов до 75% (в
основном глюкоза и фруктоза, кроме того, сахароза, мальтоза и др.), белков, золы до 0,3%.
В состав меда входят органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, и др.),
ферменты (диастаза, каталаза, инвертаза др.); ароматические и минеральные вещества
(калий, натрий, кальций); витамины (В2, РР, В6, Н, К и Е). Количество и состав
минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического
происхождения меда. В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав
которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места
произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином,
2
хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или
зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов — антоцианы и
танины. На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном
хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску. В настоящее
время в меде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены
главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с
органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых
сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Мед содержит витамины,
хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее, они имеют огромное значение, так
как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма
веществами. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго
сохраняются, так как мед имеет, кислую среду.
При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт обладает
способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи. Относительная
влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60 % и не выше
80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет поглощать влагу из воздуха и
закисать. При хранении продукта температура не должна превышать 10 0С. Мед хранят в
помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Не допускается хранение меда
вместе с ядовитыми веществами, пылящими продуктами и продуктами, которые могут
придавать меду несвойственный ему запах. Срок хранения меда в емкостях, флягах от 25
кг и выше до 8 мес. С момента проведения экспертизы, фасованного в герметично
укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов – не более одного года от
даты выработки, в негерметично укупоренной таре – не более 8 мес. Мед можно
расфасовывать в следующую тару: бочки деревянные из бука, березы, вербы, кедра, липы,
чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16 % вместимостью до 75 л;
фляги из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 л;
банки жестяные, покрытые изнутри пищевым лаком; стаканы или тубы из алюминиевой
фольги, покрытой пищевым лаком вместимостью 30—150 г; банки стеклянные; стаканы
литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой;
пакетики и коробочки из парафинированной бумаги, пергамента и искусственных
полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для
использования в пищевой промышленности; сосуды керамические, покрытые изнутри
глазурью.
Перед продажей на рынках мед подлежит обязательной ветеринарно-санитарной
экспертизе, которую проводят лаборатории ВСЭ рынков. Отбор проб производят
работники лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы в присутствии владельца
меда. Пробы берут после проверки состояния тары и ее соответствия требованию.
Для исследования меда берут пробу массой 100-200 г из каждой контролируемой
единицы упаковки. Сотовый мед принимают на экспертизу, если он запечатан, не
закристаллизован, а соты имеют однородный белый или желтый цвет. В качестве пробы
из каждой пятой соторамки вырезают ножом часть сота площадью 25 см2 . Если сотовый
мед кусковой (соты вынуты из рамки и разрезаны), пробу берут в тех же размерах от
каждой упаковки.
Лабораторные исследования проводятся согласно ГОСТ 19792-2001, «Правил
ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках» от 1995 г. Для
определения качества мед исследуется в лабораториях ветеринарно-санитарной
экспертизы рынка, ГУ «Воронежская областная ветеринарная лаборатория». До
получения результатов исследования мед продавать не разрешается. На посуде с медом
должна быть этикетка, свидетельствующая о проведении ветеринарно-санитарной
экспертизы: белого цвета для качественного меда, синего — для меда низкого качества и
падевого.
3
Мед исследуют на следующие показатели: органолептические, пыльцевой анализ,
определение массовой доли воды, редуцирующих сахаров, сахарозы, определение
диастазного числа, оксиметилфурфурола, общей кислотности.
При экспертизе сотового меда определяют органолептические показатели,
соотношение открытых и запечатанных сот, наличие сахарного меда, признаков
брожения, присутствие в сотах расплода (в случае выявления - удаляют).

Органолептические данные – при исследовании учитывают цвет, аромат, вкус и
консистенцию. Обращают внимание также на наличие механических примесей
и признаков брожения. Вначале осматривают тару, затем определяют основные
органолептические и физико-химические показатели продукта. Оценка дается
каждой отобранной пробе.
 Массовая доля воды (для цветочного меда, не более 21%; для падевого не более
19%) – при содержании в меде воды более 21% создаются благоприятные
условия для размножения дрожжевых клеток, которые содержатся в меде, что
вызывает брожение меда.
 Диастазное число (для цветочного меда не менее 7%, для падевого не менее
10%) – фермент диастаза содержится в натуральном меде, его нет в сахарном
сиропе. В меде, прогретом выше 600С, разрушаются ферменты, поэтому
значительно снижается диастазное число, снижается диастазное число и у меда
разбавленного сахарным сиропом, а также при длительном хранении меда, т.к.
диастаза частично инактивируется.
Диастазная активность низка у
белоакациевого, кипрейного, липового, клеверного и подсолнечникового меда.
 Общая кислотность (для цветочного меда,– не более 4 нормальных градусов) –
натуральный мед содержит небольшое количество органических (муравьиная,
яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.) и неорганических (соляная и
фосфорная) кислот. Повышенное содержание кислот – показатель закисания
меда и накопления уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы
в присутствии кислот (искусственный мед) и др.
 Массовая доля редуцирующих сахаров (для цветочного меда не менее 82%, для
падевого не менее 71%) – суммарное содержание в меде моносахаридов
(глюкозы и фруктозы). Содержание его менее 82% свидетельствует о
фальсификации.
 Массовая доля сахарозы (для цветочного меда не более 6%, для падевого не
более 10%) – показатель примеси сахарного сиропа можно определить по
содержанию в последнем сахарозы. Количество сахара повышается также и в
сахарном (подкормочном) меде.
 Качественная реакция на оксиметилфурфурол – эта реакция позволяет
определить искусственный мед, который получают путем нагревания
концентрированного сахарного сиропа в присутствии кислот. По цвету и
консистенции он напоминает пчелиный мед, но вкус и аромат отличается.
Поэтому к нему добавляют немного натурального меда, после чего
органолептически этот вид фальсификации установить сложно. Реакция на
оксиметилфурфурол дает возможность определить искусственную инверсию
сахара и тем самым установить натуральность пчелиного меда.
В практике экспертизы встречаются случаи, когда к натуральному меду добавлены
различные примеси: сахар, сахарный сироп, мука или крахмал, сахарная или крахмальная
патоки, искусственный и сахарный мед. Муку, крахмал, желатин добавляют в мед для
создания видимой кристаллизации и повышения вязкости меда. При этом ухудшаются
вкус и аромат меда, снижаются диастазная активность и содержание инвертированного
сахара. При добавлении сахарной и крахмальной патоки в мед ухудшаются его
4
органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), снижаются
содержание инвертированного сахара и диастазное число. Такие меда направляются для
проведения более полных исследований в ГУ «Воронежская областная ветеринарная
лаборатория», где помимо физико-химических показателей и определения фальсификации
меда, проводит исследование меда на содержание солей тяжелых металлов, пестицидов,
(гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты); радионуклидов (цезий-137, стронций-90).
Лабораторные исследования меда проведенные в ГУ «Воронежская областная
ветеринарная лаборатория» показали, что в 2005-2007 годах, мед доставляемый на
продажу во время проведения медовых ярмарок различных сортов, как с территории
Воронежской области, так и завезенный из других регионов в основном хорошего
качества. Но выявлены случаи, и такой мед не допущен к продаже, в 2005 г. – от 16,
в 2006 г.- от 23 емкостей (фляг), в 2007 г. – от 15 ёмкостей по причине несоответствия
требований ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» по следующим показателям: высокое
содержание воды (более 22,0% - незрелый мед), низкое диастазное число (менее 5,0 ед.
Готе), высокая кислотность (более 4,0%), посторонний запах и привкус.
По вопросу оценки качества меда можно обращаться в Воронежскую областную
ветеринарную лабораторию: ул. Острогожская 69, контактные телефоны 36-38-72 или 3649-74 отдел ветеринарно-санитарной экспертизы, зав. отделом Шипулина Нина Ивановна.
Руководитель управления ветеринарии Воронежской области,
кандидат ветеринарных наук
В.В. Василенко
Директор Воронежской областной ветеринарной лаборатории,
доктор ветеринарных наук
Н.И. Шумский
Зав. отделом ВСЭ Воронежской областной ветеринарной
лаборатории
Н.И. Шипулина
Ветеринарный врач отдела ВСЭ Воронежской областной ветеринарной
лаборатории
Ю.Н. Шебанова
5