У МГС Упаковка в Модифицированной Газовой Среде – это широко известный способ...

УПАКОВКА В МГС
Упаковка в Модифицированной Газовой Среде – это широко известный способ конечной стадии
пищевой обработки. В модифицированной газовой среде воздух внутри упаковки заменяется
смесью инертных газов (обычно это углекислый газ и азот), которая замедляет или прекращает
процесс окисления пищевых продуктов. Небольшое количество кислорода предотвращает
размножение бактерий, грибков и других микроорганизмов, увеличивая срок годности пищи.
Пищевая упаковка МГС широко применяется среди предприятий пищевой промышленности во
всем мире.
При создании полимерной упаковки в МГС используется инновационная технология SLB™ от
компании Hefestus, которая позволяет применять последние технологии упаковки товаров на
компактном, доступном, высокопроизводительном и простом в эксплуатации оборудовании.
Уникальность этой технологии заключатся в создании МГС без вакуумирования на каком-либо
этапе, поэтому самые хрупкие и нежные пищевые продукты не деформируются и не теряют
привлекательного внешнего вида. Полимерная упаковка состоит из особых пленок и упаковочных
материалов, разработанных такими известными компаниями, как Dupont, MCP, Plastapil, эти
материалы обладают высокими барьерными свойствами. В упаковку из полимеров МГС можно
упаковывать все: листья молодого салата, помидоры «Черри», свежую рыбу, резанные или
цельные фрукты, молочные продукты, соевый творог тофу, выпечку, обработанное и свежее мясо,
а также медикаменты, компоненты электроники, рассаду, цветы, семена и многое другое.
Оборудование для упаковывания обычно состоит из двух элементов, совокупность которых
обеспечивает модифицирование атмосферы внутри емкости:
Вакуумная камера используется для откачивания воздушной массы из упаковки (данный
элемент может отсутствовать в машинах, использующих технологию продувки)
2.
Газовый элемент применяется для впрыскивания газовой смеси в полимерную упаковку
1.
С середины XX века для хранения свежих быстропортящихся пищевых продуктов производители
начали применять специальный газ, благодаря которому внутри полимерной упаковки
создавалась особая атмосфера, препятствующая окислению жиров и развитию бактерий. Такой
способ сперва использовали преимущественно при перевозке больших партий продуктов питания,
например, мяса. Впоследствии эта технология была успешно использована для упаковки пищевых
продуктов в розничной торговле.
Различается несколько видов упаковки с измененной газовой атмосферой:

MAP – полимерная упаковка с модифицированной газовой атмосферой

VP - вакуумированная пищевая упаковка

IP - изобарическая упаковка

GP - газонаполненная упаковка

CAP - упаковка с контролируемой газовой атмосферой >

SGAP - упаковка с саморегулируемой газовой атмосферой

AGAP – пищевая упаковка с активно регулируемой газовой атмосферой
Начиная с 1990-х годов, технология MAP становится самым широко используемым способом
сохранения свежести и качества пищевых продуктов. Она представляет собой активное
упаковывание продукта, когда воздух из упаковки удаляется и замещается одним или смесью
газов. Газовая смесь определяется типом продукта. Атмосфера «оберегает» продукты от
соприкосновения с кислородом, из-за которого продукт окисляется, и микробактерий. Однако в
продуктах питания, обработанных по технологии МАР, угнетаются лишь аэробные
микроорганизмы. На патогенные анаэробные микроорганизмы, вызывающие интоксикации и
инфекции, защитные газы не влияют.
На протяжении всего срока хранения газовая смесь внутри упаковки меняется, что опосредовано
естественными процессами. Продукт «дышит» - поглощает кислород и выделяет углекислый газ,
из-за биохимических изменений в продукте выделяются другие пары и газы, в свободное
пространство проникают атмосферные газы через микроотверстия в упаковке.
В состав газовой смеси MAP обычно входит кислород, азот и углекислый газ, их соотношение
определяется сочетанием многих факторов: типом и количеством микроорганизмов,
кислотностью, активностью воды, дыханием клеток, составом продукта, температурой и
особенностями технологии процесса производства.
Задача азота – замещение атмосферного воздуха, в особенности кислорода, что помогает продлить
срок годности продуктов, сохранить их аромат и вкус. Газ не оказывает прямого
бактериостатического воздействия, не воздействует на стабильность упакованного продукта, а
только ограничивает развитие анаэробных бактерий. Азот предохраняет от окисления жиры и
тормозит рост микроорганизмов анаэробного гниения, предотвращая разрушение пищевых
продуктов. Азот дешев, не имеет вкуса и запаха, его концентрацию легко поддерживать, поэтому
этот газ широко применяеся в МАР-упаковке. Для упаковки сухих продуктов питания (сухариков,
орехов, чипсов, кофе) применяется азот в чистом виде.
Углекислый газ замедляет жизнедеятельность аэробных бактерий, которые вызывают изменение
вкуса и запаха мяса, рыбы, птицы. Он легко растворяется воде, входящей в состав пищевых
продуктов, снижает рН. Высокие концентрации СО2 могут повлечь за собой разрушение мясных
продуктов, появление постороннего привкуса в маслах и жирах, изменение цвета. Кроме того,
углекислый газ при концентрациях выше 1% препятствует «дыханию» овощей и фруктов.
Чрезмерная концентрация диоксида углерода влечет за собой повреждение растительных тканей,
усаживание пленки из-за снижения давления в упаковке. Эти эффекты ликвидируются при
помощи введения азота.
Кислород в составе газовой смеси позволяет сохранить натуральный цвет и свежесть продукта,
поддержать процесс «дыхания» овощей и фруктов или подавить рост анаэробных организмов в
некоторых видах овощной пищевой продукции и рыбы. Именно он сохраняет яркий цвет
говядины, ассоциирующийся у потребителя со свежестьюмяса, и предотвращает развитие
ботулизма при упаковке рыбы. Порой доля кислорода может доходить до 80% в упаковке МГС.
Для большинства продуктов производители используют двухкомпонентную газовую смесь, куда
входит углекислый газ и азот.
Таблица показателей.
Газовые смеси, которые рекомендуется использовать в МГС
Упаковываемый продукт
Концентрация газов в
смеси, масс. %
O2
CO2
Срок хранения,
дней
Примечание,
при °С
0-2
N2
Мясо и мясные продукты
Свежее красное мясо
60-85
15-40
-
10-15
60-70
20-25
5-10
12-15
Свежий мясной фарш
30-40
30-40
30-40
8-12
0-2
Вареное/вяленое мясо, нарезка
-
20-35
65-80
30-60
2-5
Вареная колбаса/ветчина
-
30-40
60-70
30-50
2-5
Копченая колбаса/ветчина
-
20-30
70-80
40-60
2-5
Колбасы/салями
-
10-20
80-90
60-80
2-5
Жареная колбаса
-
20-30
70-80
30-40
2-5
Птица
-
25
75
15-20
0-2
20-30
20-30
40-60
15-20
40-50
20-30
20-30
15-20
Рыба, морепродукты
Различные виды рыб
10-30
40-60
10-30
10-20
0-2
-
40-50
50-60
10-20
Селедка, жирная рыба
-
60
40
20-30
0-2
Лосось, камбала, карп
20
60
20
10-20
0-2
Форель
15-30
15-20
50-65
10-20
0-2
Копченая рыба
-
10-20
80-90
20-40
2-5
Креветки, ракообразные
5-10
50-70
20-45
10-20
0-2
Сыры, масло
Мягкий сыр
-
20-30
70-80
20-30
2-6
Твердый сыр
-
70-100
0-30
25-40
2-5
Твердый сыр (нарезка)
-
20-30
70-80
20-30
2-5
Сливочное масло
-
70-100
0-30
20-30
2-6
Кулинарные изделия
Пельмени, лазанья, изделия из теста
-
70-100
0-30
30-40
2-5
Пицца
-
70-80
20-30
30-40
2-5
-
40-50
50-60
30-40
2-5
Пирожки с мясом, квашеной капустой,
грибами и др.
-
20-50
50-80
30-40
2-6
Немолочные пирожные
-
60
40
40-60
Молочные пирожные
-
100
-
30-60
Вареники с творогом
-
70-80
20-30
30-40
Кондитерские изделия
Бисквиты
-
-
100
4-6 мес
Песочное печенье
-
-
100
30-60
Хлебобулочные изделия, изделия из теста
Хлеб
-
70-80
20-30
60-90
Хлеб для тостов
-
80-100
0-20
60-100
Макаронные изделия
(свежеприготовленные)
-
-
100
40-50
Изделия из свежего теста
50
50
-
40-50
Овощи, фрукты
2-5
Клубника
0-10
15-30
60-85
неск. недель
0-5
Яблоки
2-3
1-2
95-98
неск. мес
0-5
Томаты
-
80
20
неск. мес
8-12
Свежий салат, зеленый лук
2-5
2-5
90-96
1-2 недели
0-5
Грибы
0
10-15
85-90
2-3 недели
0-5
Другие продукты
Обезвоженые/жареные продукты
питания
-
-
100
6-12 мес
Кофе молотый
-
-
100
6-12 мес
Сухое молоко
-
-
100
12 мес
Фруктовые соки
-
-
100
6-12 мес
Чипсы,снеки
-
-
100
6-9 мес
Орехи, фисташки, семечки
-
-
100
6-12 мес