Карагандинский государственный медицинский университет

Ф КГМУ 4/3-09/01
ИП №2 УМО медвузов РК
07 ноября 2003 г.
Карагандинский государственный медицинский университет
Специальность 051103 – МПД
Кафедра общей гигиены, экологии и гигиены питания
Методические указания для студентов
Тема: Гигиеническая экспертиза пищевых концентратов и безалкогольных напитков.
Гигиеническая экспертиза пищевых жиров, яиц и яичных продуктов. Гигиеническая
экспертиза овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.
Курс: 5
Составитель: доцент Лапшина Л.Н.
Караганда 2009
Утверждены на заседании курса
Протокол №____«_____»_______20
г.
Зав. кафедрой общей гигиены, экологии
и гигиены питания
С.П.Терехин
2
1. Тема: Гигиеническая экспертиза пищевых концентратов и безалкогольных
напитков. Гигиеническая экспертиза пищевых жиров, яиц и яичных продуктов.
Гигиеническая экспертиза овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.
2. Количество учебных часов: 6.
3.
Актуальность темы (мотивация изучения): Гигиеническая экспертиза пищевых
концентратов и безалкогольных напитков, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а
также овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки является важным разделом
работы санитарно-эпидемиологической службы при контроле за соблюдением
действующих регламентов, профилактики заболеваний, связанных с употреблением
недоброкачественных продуктов и готовой пищи, контроле за рациональным
использованием пищевых ресурсов страны. Врачу-гигиенисту по питанию необходимо
знание методики проведения гигиенической экспертизы пищевых концентратов и
безалкогольных напитков, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а также овощей,
плодов, грибов и продуктов их переработки.
4.
Цель занятия: изучить теоретические основы гигиенической экспертизы пищевых
концентратов и безалкогольных напитков, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а
также овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.
Студент должен знать:
 пищевую и биологическую ценность пищевых концентратов и безалкогольных
напитков, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а также овощей, плодов, грибов и
продуктов их переработки;
 органолептические свойства доброкачественных пищевых концентратов и
безалкогольных напитков, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а также овощей,
плодов, грибов и продуктов их переработки;
 признаки порчи пищевых концентратов и безалкогольных напитков, пищевых жиров,
яиц и яичных продуктов, а также овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки;
 химические и микробиологические показатели доброкачественности пищевых
концентратов и безалкогольных напитков, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а
также овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки;
 санитарные требования к качеству пищевых концентратов и безалкогольных напитков,
пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а также овощей, плодов, грибов и продуктов их
переработки
 схему санитарной экспертизы пищевых концентратов и безалкогольных напитков,
пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а также овощей, плодов, грибов и продуктов их
переработки.
Студент должен уметь:
 владеть методикой гигиенической экспертизы пищевых концентратов и
безалкогольных напитков, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а также овощей,
плодов, грибов и продуктов их переработки;
 составлять лабораторные заключения по оценке образцов пищевых концентратов и
безалкогольных напитков, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а также овощей,
плодов, грибов и продуктов их переработки;
●
обосновывать выводы о возможности и порядке использования пищевых
концентратов и безалкогольных напитков, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а
также овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки для целей питания.
5.
Вопросы для подготовки к занятию:
• По базисным знаниям:
1. По каким показателям можно установить качество продуктов питания?
2. Назовите показания к проведению плановой гигиенической экспертизы.
3. Назовите показания к проведению внеплановой гигиенической экспертизы?
4. Каковы этапы проведения гигиенической экспертизы?
5. Каков порядок использования продуктов, признанных условно годными?
6.
Каков порядок уничтожения продуктов, признанных непригодными в пищу?
• По теме настоящего занятия:
1. Значение прохладительных напитков в питании населения.
2. Классификация прохладительных напитков.
3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к прохладительным напиткам:
а) к натуральным фруктово-ягодным напиткам; б) к искусственным (газированным,
прохладительным) напиткам; в) к напиткам кола; г) к минеральным напиткам
4. Санитарно-гигиенические требования к хранению и реализации прохладительных
напитков.
5. Эпидемиологическое значение прохладительных напитков.
6. Методика проведения санитарной экспертизы прохладительных напитков.
3
7.
Значение пищевых концентратов в питании населения. Факторы, обеспечивающие
широкое распространение пищевых концентратов в питании населения.
8.
Классификация пищевых концентратов.
9.
Химический состав пищевых концентратов.
10. Пищевая и биологическая ценность моноконцентратов и комплексных пищевых
концентратов.
11. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые а). к технологии изготовления
пищевых концентратов; б). к сырью пищевых концентратов; в). к хранению пищевых
концентратов; г). к реализации пищевых концентратов.
12. Методика проведения санитарной экспертизы пищевых концентратов.
13. Гигиеническая характеристика пищевых жиров.
14. Пороки жира, появляющиеся в процессе его приготовления и хранения.
15. Пищевая и биологическая ценность комбинированных жиров, жиров животного и
растительного происхождения.
16. Пищевая и биологическая ценность яиц. Пороки яйца. Эпидемиологическое
значение яиц.
17. Приготовление яичного порошка и меланжа. Санитарные требования,
предъявляемые к качеству яичного порошка и меланжа.
18. Значение овощей, плодов и продуктов их переработки в питании населения.
Химический состав овощей и плодов.
19. Гигиеническая характеристика овощей, плодов и продуктов их переработки.
20. Пищевая и биологическая ценность овощей, плодов и продуктов их переработки.
21. Санитарные условия хранения овощей, плодов и продуктов их переработки.
22. Эпидемиологическое значение овощей и плодов. Причины порчи овощей, плодов и
их значение.
23. Гигиеническая экспертиза овощей, плодов и продуктов их переработки.
24. Санитарные требования к содержанию цехов по переработке овощей, плодов.
25. Значение грибов и продуктов их переработки в питании населения. Виды грибов.
26. Гигиеническая характеристика грибов.
27. Санитарные требования, предъявляемые к переработке грибов.
28. Эпидемиологическое значение грибов.
29. Причины пищевых отравлений грибами и продуктами переработки грибов.
30. Показания к проведению гигиенической экспертизы грибов и продуктов их
переработки.
Информационно-дидактический блок.
6.1.Санитарная экспертиза прохладительных безалкогольных напитков.
Газированные прохладительные напитки на натуральных соках и синтетических эссенциях
должны быть прозрачными, без осадка и посторонних частиц, иметь вкус, аромат и цвет,
соответствующие названию напитка. В этих напитках не должно быть консервирующих веществ,
солей тяжелых металлов, а также сахарина (применение сахарина разрешено только при
изготовлении напитков для лиц, больных диабетом).
Прохладительные напитки должны сохранять прозрачность в течение 7 дней (не давать
помутнения).
Отбор проб напитков для анализов производят:
на заводе в день розлива;
в торговой сети не позднее 7 суток с момента розлива для безалкогольных
прохладительных напитков, 2 суток –для негазированных медовых напитков и кваса, 15 суток –
для содовой и сельтерской воды.
Определение органолептических свойств.
Определение внешнего вида. При осмотре внешнего вида напитка проверяют состояние
упаковки бутылки, бочки, укупорку, маркировку и содержание этикетки.
Определение прозрачности, цвета и вкуса. На специальном световом экране непосредственно
в бутылке проверяют напиток на наличие в нем мути, взвешенных веществ, механических
примесей, после чего раскупоривают бутылку и часть напитка выливают в химический стакан (из
бесцветного стекла) и определяют аромат и вкус напитка, а также цвет его в проходящем свете.
Определение физико-химических показателей.
Определение стойкости. Пробы напитка помещают в термостат, имеющий температуру 20,
которую поддерживают на этом уровне в течение нескольких дней. Ежедневно наблюдают за
состоянием напитка (появление мути или осадка). Время появления мути или осадка (на который
день) отмечают в анализе.
Определение плотности напитков. Плотность (удельный вес) напитка обусловлена
содержанием сухих веществ, основную часть которых составляет сахар.
Напиток освобождают от углекислоты взбалтыванием или переливанием несколько раз из
одного стакана в другой, фильтруют через вату и наливают в цилиндр емкостью 250 мл. в цилиндр
с напитком опускают сахариметр. Когда прекратятся качания сахариметра, по его верхнему
мениску отсчитывают плотность напитка. Плотность определяют при температуре 20.
Если температура напитка ниже или выше 20, то его соответственно нагревают или
охлаждают. Можно также пользоваться специальной таблицей поправок (табл.1).
6.
4
Показания сахариметра1
5
10
15
20
Таблица 1
25
0,53
0,48
0,43
0,39
0,35
0,31
0,27
0,20
0,14
0,08
0,57
0,52
0,47
0,42
0,37
0,33
0,28
0,22
0,15
0,08
0,07
0,14
0,21
0,27
0,34
0,07
0,14
0,21
0,28
0,35
Температура
От показаний сахариметра отнимают
0,40
0,44
0,50
0,37
0,41
0,45
0,34
0,37
0,41
0,32
0,34
0,38
0,29
0,31
0,34
0,25
0,25
0,31
0,21
0,23
0,26
0,16
0,18
0,20
0,11
0,12
0,14
0,06
0,07
0,08
К показаниям сахариметра прибавляют
0,06
0,07
0,07
21
0,12
0,12
0,14
22
0,18
0,20
0,20
23
0,24
0,26
0,26
24
0,30
0,32
0,32
25
1
сахариметр откалиброван при температуре 20.
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Определение кислотности напитков. Пробу напитка частично освобождают от углекислоты,
переливая несколько раз из одного химического стакана в другой. Набирают пипеткой Мора 10 мл
напитка, переносят в колбу емкостью 100 мл, добавляют 50 мл дистиллированной воды и колбу
нагревают на электрической плитке до кипения (до полного удаления углекислоты). После этого в
колбу добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и в горячем виде содержимое
титруют 0,1 н. раствором щелочи до розового окрашивания. Сравнение производят с контрольной
колбой, куда наливают 10 мл напитка и 50 мл дистиллированной воды.
Кислотность определяют по следующей формуле:
Х = n x 100
10 x 10,
где Х – кислотность в мл 1н. раствора щелочи на 100 мл напитка;
n – количество мл 0,1н. раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование;
100 – пересчет на 100 грамм напитка;
10 – количество напитка, взятого для анализа;
10 – перевод 0,1 н. раствора едкой щелочи в 1н. раствор.
Примерный расчет. На титрование пошло 0,68 мл 0,1 н. раствора щелочи.
Х = 0,68 х 100
10 х 10 = 0,68 мл.
Определение сахарина в напитке. 250 мл напитка подкисляют 2 мл 10% раствора соляной
кислоты. Затем в делительную воронку емкостью 400 мл наливают 100 мл этилового эфира и
порциями по 25 мл прибавляют напиток. После каждого добавления содержимое воронки сильно
взбалтывают. Водный слой удаляют. Отделив эфирный слой, собирают его в колбу, выпаривают
досуха, к остатку прибавляют 10 мл дистиллированной воды, содержимое профильтровывают и
пробуют на вкус – сладкий вкус указывает на наличие в напитке сахарина.
6.2 Санитарная экспертиза пищевых концентратов.
Концентраты представляют собой пищевые продукты, характеризующиеся повышенной
питательной ценностью, малым объемом и максимальной подготовленностью к употреблению в
пищу.
Средний химический состав наиболее распространенных пищевых концентратов дан в
таблице 2.
Таблица 2
Наименование
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Калор-сть на 100 г
концентрата
продукта
В процентах
Борщ
9,8
8,5
18,2
54,9
430
Каша гречневая
6,0
10,5
16,5
64,1
460
Каша пшенная
7,6
10,6
17,4
61,8
454
Каша овсяная
7,4
11,9
20,2
57,5
477
Кофе с молоком и сахаром
2,0
10,4
10,1
72,2
433
Концентраты должны иметь плотную консистенцию. Цвет, запах, вкус их должны
соответствовать продукту, из которого приготовлен концентрат. Наличие посторонних привкусов
(неприятный, горький, кислый и др.) и запахов указывает на порчу продукта.
5
Влажность концентратов не должна превышать для первых и вторых блюд 10%, для третьих
блюд – 8,5%. Кислотность по балтушке должна быть равной: каша пшенная - 1, каша гречневая –
3,2.
Содержание жира колеблется в концентратах от 5 до 15%, но выпускаются концентраты и не
содержащие жира.
Определение органолептических свойств.
В начале исследования (не менее 10- расфасовок) концентраты в упаковке тщательно
осматривают, отмечают состояние и содержание этикетки, качество завертки и заклейки брикетов,
наличие на этикетках пятен жира, клея и т.д.
После этого концентраты измельчают на дисковой мельнице или фарфоровой ступке. Из
измельченной и перемешанной пробы отвешивают на технических весах 200 г концентрата,
помещают в кастрюлю, заливают водой в пропорции, указанной на этикетке, и варят при
умеренном нагреве. Пробную варку производят так, как указано на этикетке.
По истечении времени варки отмечают готовность продукта по его развариваемости, цвету,
консистенции, запаху и вкусу.
Определение физико-химических показателей.
Определение влажности. Из измельченной средней пробы концентрата на технохимических
весах берут навеску концентрата в количестве 5 г с точностью до 0,01 г. навеску помещают в
предварительно высушенную и взвешенную бюксу; бюксу с навеской в открытом виде помещают
в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 145. Температуру шкафа в течение 10 минут
снижают до 130, и производят высушивание в течение 45 минут. Колебание температуры шкафа
допускается в пределах 2 (128-132).
По окончании высушивания бюксу с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе
и снова взвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01г.
Влажность концентрата вычисляют по формуле:
Х = а1 - а2 х 100
а
где: Х – влажность концентрата в %;
а1 – вес бюксы с навеской до высушивания;
а2 – вес бюксы с навеской после высушивания;
а - навеска испытуемого концентрата;
100 – пересчет в %.
Определение кислотности. Кислотность концентрата обусловлена кислотностью его
составных частей: жира, круп и т.д.
Для определения кислотности производят экстрагирование концентрата водой. Для этого 10 г
измельченной пробы концентрата отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г,
навеску помещают в стеклянный сосуд емкостью 300-350 мл с хорошо пригнанной пробкой,
заливают 250 мл дистиллированной воды, имеющей комнатную температуру, сосуд закрывают
пробкой и оставляют для настаивания в течение часа. Через каждые 10 минут содержимое
взбалтывают.
После настаивания содержимое фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Затем
пипеткой берут 25 мл фильтрата, переносят в коническую колбу на 200-250 мл, добавляют 2-3
капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до
розового окрашивания (если раствор сильно окрашен, то перед титрованием его разбавляют 50 мл
дистиллированной воды).
Кислотность концентрата выражают в % соответствующей органической кислоты.
Вычисление кислотности производится по формуле:
Х = n х К х 250 х 100
25 х 10
где: Х – кислотность в %;
n – количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование;
К – коэффициент пересчета на сответствующую органическую кислоту;
250 - разведение навески в мл;
25 – количество мл фильтрата, взятого для титрования;
10 – навеска концентрата;
100 – пересчет на 100 г концентрата.
При вычислении кислотности необходимо производить пересчет на соответствующую
органическую кислоту, исходя из следующего коэффициента: молочная кислота – 0,009, уксусная
кислота – 0,006, яблочная кислота – 0,0067, виннокаменная кислота – 0,0075, лимонная кислота –
0,0064, щавелевая кислота – 0,0045.
При выборе коэффициента пересчета на соответствующую органическую кислоту учитывают
основные пищевые продукты, из которых приготовлен концентрат. Например, при определении
кислотности в концентрате «молочный кисель» пользуется коэффициентом – 0,009, при
определении кислотности в фруктовом киселе пересчет производят по коэффициенту – 0,0067 или
0,0064 и т.д.
6.3. Гигиеническая экспертиза пищевых жиров и масел
Пищевые жиры принято делить на две группы: животного и растительного происхождения. К
жирам животного происхождения относятся масло коровье, жиры домашних животных (говяжий,
бараний, свиной). Из растительных жиров наиболее часто употребляются в пищу следующие виды
масел: подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое, горчичное и др.
6
Кроме указанных видов жира для пищевых целей применяются маргарин и кухонные жиры,
представляющие собой рафинированные гидрогенизированные растительные масла с добавлением
или без добавления животного жира. При приготовлении комбинированных жиров добавляют до
20-25% сливочного масла, бараньего или говяжьего жира. По своим органолептическим свойствам
более близок к сливочному маслу маргарин.
Санитарная экспертиза пищевых жиров и масел основана на исследовании их
органолептических свойств и физико-химических показателей. Порча жиров обусловлена в
основном двумя химическими процессами: окислением и гидролизом. При окислении (действие
кислорода воздуха, воды, усиленное теплом, ферментами, микроорганизмами, катализаторами)
образуются перекиси. Порча жира при этом называется осаливанием (образование оксикислот,
продуктов полимеризации и конденсации) и прогорканием (образование альдегидов,
низкомолекулярных жирных кислот, кетонов, газообразных продуктов).
При гидролдизе в жире образуются высокомолекулярные жирные кислоты, глицерин, моно-и
диглицериды.
6.2. Органолептические и физико-химические показатели качества
пищевых жиров
Сливочное масло должно иметь чистый, свойственный ему вкус (соленое сливочное масло –
слегка соленый вкус, а также запах без наличия посторонних привкусов и запахов (прогорклого,
затхлого, омылившегося жира и т.д.). Цвет масла должен иметь от белого до светло-желтого,
однородный по всей массе.
При экспертизе сливочного масла необходимо учитывать следующие физико-химические
показатели:
1. Содержание влаги не более 16%.
2. Содержание жира: в соленом сливочном масле - 81%, в несоленом – 83%.
3. Содержание поваренной соли: в соленом сливочном масле не более 2%.
4. Кислотность в градусах Кеттосторфера не более 3,0. (Градусами Кеттосторфера называется
количество мл 1,0 н. раствора едкого кали, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся
в 100г масла),
5. Йодное число 22-48.
6. Показатель рефракции (преломления): при 40С он равен 1,4524-1,4573.
7. Температура плавления 28-35С.
8. Число омыления 218-240.
Маргарин должен иметь хорошо выраженный вкус и аромат. Консистенция его при температуре
15С должна быть эластичная, плотная. Цвет неокрашенного маргарина белый, окрашенного –
светло-желтый, витаминизированного – желтый, однородный по всей массе.
Маргарин должен иметь следующие физико-химические показатели:
1. Содержание жира в молочном и сливочном маргарине не менее 82%, в безмолочном – 82,5%.
2. Содержание влаги не более 16%.
3. Содержание соли не более 1,2%.
4. Кислотное число в молочном и сливочном маргарине не более 1,5 и безмолочном - не более
1,0.
5. Температура плавления 28-36С.
Растительные масла. вкус и запах растительных масел должен быть свойствен каждому виду без
посторонних привкусов и запахов.
Растительные масла должны иметь следующие физико-химические показатели:
1. Прозрачность: при температуре 20 рафинированное масло должно быть прозрачным,
нерафинированное – прозрачным над отстоем или с наличием легкой мути.
2. Кислотное число для рафинированного подсолнечного масла должно быть не более 0,4
нерафинированного – не более 6,0, для рафинированного хлопкового – 0,3-1,0, для
нерафинированного – 7,0-14,0.
3. Отстой в процентах к весу: у подсолнечного нерафинированного масла отстой должен быть не
более 0,2%, в рафинированном масле отстой не допускается. Хлопковое нерафинированное масло
должно иметь отстой не более 0,3%.
4. Отстой в процентах к объему: нерафинированное подсолнечное масло – не более 2%,
рафинированное не должно иметь отстоя.
Содержание влаги и летучих веществ (определяют при нагревании масла до температуры 100105С): в подсолнечном рафинированном масле влаги и летучих веществ должно быть не более
0,15%, нерафинированном – 0,3%, хлопковом – 0,3.
5. Показатель преломления при 20С: для подсолнечного масла равен 1,4736-1,4762, для
хлопкового – 1,4762-1,4768.
6. Йодное число: для подсолнечного масла – 19-141, для хлопкового – 102-111.
7. Число омыления: для подсолнечного масла – 188-194, для хлопкового – 191-198.
6.4. Пороки яиц
При длительном или неправильном хранении яиц появляются пороки, при наличии которых яйца
могут быть признаны условно годными или непригодными в пищу людям.
При условной годности яйца могут иметь:
повреждение скорлупы без течи («бой»);
высыхание яйца, при котором высота пуги более 13мм;
легко удаляющийся посторонний запах – яйца «запашистые»;
частичное смещение белка и желтка – «выливка», при овоскопировании содержимое яйца
имеет желтоватый цвет;
7
присыхание желтка к скорлупе – «присушка»;
неподвижное пятно под скорлупой, или несколько пятен, но не более 1/3 поверхности яйца –
«малое пятно»;
сильное загрязнение скорлупы.
При отсутствии неприятного запаха яйца условной годности могут быть использованы для
выпечки мелкоштучных изделий из теста, т.е. с проведением интенсивной термической обработки
при 210-250С.
Непригодными в пищу признаются яйца, имеющие пороки:
- полное смещение белка с желтком, вследствие разрыва желточной оболочки – «красюк»;
- наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития
зародыша – «кровяное кольцо»;
- непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени – «тумак», при
этом содержимое яйца имеет плесневый или гнилостный запах;
- запах сероводорода или другой неприятный запах;
- кровяные сгустки в яйце;
- полная или частичная вытечка содержимого яйца – «тек»;
- пятна под скорлупой общим размером более 1/3 поверхности яйца – «большое пятно»;
- изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца – миражные.
6.5. Гигиеническая экспертиза яиц
В зависимости от срока хранения, качества и веса яйца подразделяются на диетические и
столовые. К диетическим относятся яйца весом не менее 44г в течение 7 суток хранения после
снесения. Столовыми называются яйца весом не менее 43г независимо от срока снесения и яйца
весом 44г и более по истечении 7 суток после хранения. Столовые яйца в зависимости от способа
и срока хранения делятся на свежие, холодильниковые и известкованные. К свежим относятся
столовые яйца, хранившиеся при температуре от –1 до -2 не более 30 суток после снесения, к
холодильниковым – хранившимся при той же температуре более 30 суток после снесения, к
известкованным – хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков хранения. В
зависимости от веса диетические и столовые яйца подразделяются на первую и вторую категории.
Для оценки партии яиц из разных мест партии (сверху, снизу, из середины) отбирают средний
образец в количестве 10% от имеющихся единиц упаковки. Из каждой единицы паковки берут 50
яиц.
Качество яиц определяют по состоянию скорлупы (чистая, цельная, крепкая) и результатам
овоскопирования. При осмотре в овоскопе отмечается состояние воздушной камеры, белка и
желтка. Высота пуги по большой оси у пищевых полноценных яиц не должна превышать 13 мм.
Желток должен быть прочным, занимать центральное положение и быть малозаметным, белок –
быть плотным и просвечиваться. У яиц второй категории допускается ослабленный, видимый,
перемещающийся желток и недостаточно плотный, водянистый белок. При сортировке яиц
отделяют пищевые неполноценные яйца и технический брак.
К пищевым неполноценным яйцам относятся: яйца с высотой пуги более 13мм, с
поврежденной скорлупой, без признаков течи, «запашистые» – с посторонним, легко удаляемым
запахом, «выливка» – с частичным смещением белка и желтка, «присушка» – с присохшим к
скорлупе желтком. К техническому браку относятся: «красюк»; «кровяное кольцо»; «тумак»,
«тек»; миражные.
Яйца столовые второй категории могут содержать пищевых неполноценных яиц до 3,25% и
технического брака до 0,75%. Такие яйца реализуются через пищевую промышленность или
общественное питание. Таким же образом реализуются яйца «мелкие», вес которых менее 43г, и
яйца с загрязненной скорлупой. В торговую сеть выпускаются только яйца, полноценные в
пищевом отношении.
7.
Содержание занятия:

Контроль исходного уровня знаний (тесты)
1.
Укажите, что является целью проведения плановой гигиенической экспертизы:
А). соответствие качества нормативно-технической документации
Б). определение пригодности для целей питания
В). определение степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры
Г). определение наличия вредных примесей в продуктах питания
Д). осуществление контроля на выпуске новых продуктов и изделий
2.
Дайте определение, что такое партия пищевых продуктов?
А). это большое количество продуктов однородных по своему физико-химическому составу
Б). это неограниченное количество продуктов однородных по своему происхождению
В). это любое количество однородных продуктов с одинаковыми условиями и временем
выработки, хранения, транспортировки и реализации
Г). это незначительное количество продуктов с одинаковыми условиями и временем выработки
Д). это большое количество с одинаковыми условиями, но различным временем выработки и
транспортировки
3.
Укажите, какое из определений более полно отражает понятие "качество пищевого
продукта"?
А). биологическая ценность продукта
Б). безопасность продукта для целей питания в натуральном виде
В). сорт продукта
Г). совокупность полноценности и санитарно-эпидемической безвредности продуктов,
определяющих степень пригодности их для питания
8
Д). пищевая ценность продукта
4.
Укажите количество вскрываемых мест в крупной партии пищевых продуктов, если оно не
указано в НТД?
А). вскрывается вся партия
Б). не менее 50% всей партии
В). не менее 25% всей партии
Г). 5-10% всей партии
Д). 3-5% всей партии
5.
Укажите количество вскрываемых мест небольшой партии пищевых продуктов (до 5
единиц упаковок)?
А). вскрывается вся партия
Б). 5-10% всей партии
В). не менее 25% всей партии
Г). не менее 50% всей партии
6.
Укажите, из каких частей состоит акт экспертизы пищевых продуктов?
А). констатационная, выводы, заключение, рекомендации
Б). паспортная, констатационная, выводы и заключение
В). паспортная, выводы, заключение и рекомендации
Г). паспортная, констатационная, выводы и заключение с рекомендациями
Д). констатационная, паспортная, рекомендации
7.
Укажите основную задачу плановой гигиенической экспертизы
А). выявление бактериальной обсемененности пищевых продуктов
Б). выявление химических примесей
В). установление качественного состояния
Г). установление признаков порчи
Д). установление признаков доброкачественности
8.
Какой из разделов не является обязательным этапом гигиенической экспертизы:
А). ознакомление с документацией (исходные данные, сертификаты, сан ветеринарное
заключение)
Б). общий осмотр партии продуктов
В). органолептическое исследование
Г). лабораторное исследование образцов пищевых продуктов
Д). заключение по партии пищевых продуктов
9.
В каких случаях необходимо присутствие врача-гигиениста при уничтожении партии
забракованного пищевого продукта:
А). всегда
Б). по желанию врача
В). по поручению вышестоящих органов
Г). по эпидемическим показаниям
Д). не обязательно
10.
Как реализовать партию пищевых продуктов, имеющую легкоустранимые отклонения от
НТД:
А). реализовать без ограничения
Б). направить на технологическую переработку
В). направить на корм скоту
Г). направить на техническую утилизацию
Д). уничтожить
●
Самостоятельная работа.
1.Методика органолептического исследования
образцов проб пищевых концентратов и
безалкогольных напитков, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а также овощей, плодов,
грибов и продуктов (см. информ. блок).
2 Методика физико-химических исследований образцов проб пищевых концентратов и
безалкогольных напитков, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а также овощей, плодов,
грибов и продуктов (см. информ. блок).
3 Оформление заключений по исследованию образцов пищевых концентратов и безалкогольных
напитков, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов, а также овощей, плодов, грибов и продуктов.
4. Решение ситуационных задач:
1.
Укажите, что является задачей плановой гигиенической экспертизы.
Эталон ответа: контроль соответствия гигиеническим требованиям изделий и тары,
предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.
2.
Что является задачей плановой гигиенической экспертизы?
Эталон ответа: контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах.
3.
Укажите, что является задачей плановой гигиенической экспертизы?
Эталон ответа: контроль за соблюдением правил применения пестицидов, контроль за
своевременностью прохождения медицинских осмотров персоналом пищевого предприятия,
контроль за соблюдением правил изготовления тары, упаковки, контроль за использованием при
изготовлении пищевых продуктов, разрешенных пищевых добавок.
4. Какие правила следует соблюдать при отборе образцов продуктов для лабораторного
исследования?
9
Эталон ответа: образцы должны отражать свойство всей партии, при неоднородности по качеству
партии продуктов, пробы отбираются из каждой однородной части партии после отсортирования,
образцы каждой однородной части партии продуктов не смешиваются и направляются в
лабораторию для отдельного исследования.
5. См. также Сборник задач по гигиенической экспертизе пищевых продуктов.

Работа с преподавателем:
1. Разбор вопросов по теме настоящего занятия.
2. Обсуждение результатов СРС.

Контроль итогового уровня знаний (тесты):
1. Какие из жиров и масел относятся к животным:
А). молочный
Б). жир рыб
В). оливковое
Г). арахисовое
Д). хлопковое
2. Какие из жиров относятся к жирам растительным:
А). кокосовое масло
Б). растительное сало
В). безмолочный маргарин
Г). комбижир
Д). фритюрный
3. Что относится к твердым растительным жирам:
А). маргарины
Б). растительное сало
В). пальмовое масло
Г). подсолнечное
Д). рапсовое
4. Какие из жиров растительного происхождения относятся к группе высоконенасыщенных:
А). льняное масло
Б). подсолнечное масло
В). хлопковое масло
Г). оливковое масло
Д). миндальное масло
5. Какие из жиров растительного происхождения относятся к группе средненасыщенных:
А). льняное масло
Б). конопляное масло
В). подсолнечное масло
Г). оливковое масло
Д). арахисовое масло
6. Оливковое, миндальное и арахисовое масла относятся к группе:
А). масел с преимущественным содержанием олеиновой кислоты
Б). высоконенасыщенных жиров животного происхождения
В). среднененасыщенных жиров животного происхождения
Г). твердых растительных жиров содержащих летучие жирные кислоты
Д). твердых растительных жиров не содержащих летучих жирных кислот
7. Международным эталоном оценки качества белков разных продуктов принят:
А). белок мышечной ткани мяса
Б). белок белого мяса птицы
В). белок яиц
Г). белок молока
Д). белок мяса рыб
8. Какой из белков яйца обладает наибольшей биологической ценностью:
А). овоглобулин
Б). овомуцин
В). овоальбумин
Г). авидин
Д). лизоцим
9. В результате чего происходит прогоркание сливочного масла:
А). окисления жира в присутствии света и кислорода
Б). окисления олеиновой кислоты в диоксистеариновую
В). разложения лецитина и образования триметиламина
Г). перехода в масло горьких примесей кормов
Д). дефектов производства
10. Какой из нижеприведенных животных жиров характеризуется более высокой пищевой и
биологической ценностью:
А). свиной
Б). говяжий
В). бараний
Г). омо-ойль
Д). шип-ойль
10
11.
.Овощи являются основными поставщиками:
А). жиров
Б). белков
В). ПНЖК
Г). витаминов
Д). НЖК
12.Овощи являются основными поставщиками:
А). ароматических веществ
Б). липоидов
В). пектина
Г). жиров
Д). белков
13. Овощи являются основными поставщиками:
А). крахмала
Б). вкусовых веществ
В). ПНЖК
Г). минеральных элементов
Д). выше перечисленное верно
14.
Какие из овощей относятся к клубнеплодным:
А). капуста
Б). морковь
В). картофель
Г). яблоки
Д). свекла
15. Какие из овощей относятся к группе томатных:
А). тыква
Б). томаты
В). шпинат
Г). капуста
Д). свекла
16. Какие из овощей относятся к группе томатных:
А). тыква
Б). картофель
В). шпинат
Г). баклажаны
Д). свекла
17. Какие из овощей относятся к группе томатных:
А). тыква
Б). перец
В). шпинат
Г). капуста
Д). свекла
18.Горох, фасоль относятся к группе:
А). тыквенные
Б). томатные
В). пряные
Г). салатные
Д). бобовые
19. Срок хранения свежих грибов до переработки не должен превышать:
А) 3 часа
Б) 4 часа
В) 1,5 часа
Г) 2 часа
Д) не ограничивается
20. Источником калия является:
А).дыня
Б). арбуз
В). баклажаны
Г). курага
Д). тыква
8. Рекомендуемая литература по занятию.
1. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене
питания. – М.: Медицина. – 1987. – 256 с.
2. Петровский К.С. , Ванханен В.Д. Гигиена питания. – М.: Медицина. – 1982. – 485 с.
3. Кафедральные методические указания для студентов по теме: «Гигиеническая
экспертиза пищевых жиров, яиц и яичных продуктов».
4. Василевская Л.С., Охиянская Л.Г. Физиологические основы проблемы
питания//Вопросы питания. № 5. – 2003. – С. 42-46.
5. Воробьев В.И. Питание и здоровье. М. – Медицина. – 1990. – 186 с.
11
6. Гуев А. Уголовно-правовые меры борьбы с нарушителями санитарноэпидемиологических правил//Врач. № 1. – 2002. – С. 13-15.
7. Оррис Г., Паакканэн Ю. Codex alimenarius – научная основа для защиты потребителя и
торговли продуктами питания//Вопросы питания. № 3. – 2000. – С. 28-32.
8. Робертсон Э. Пищевые продукты, питание здоровье//Вопросы питания. № 3. – 2000. –
С. 38-43.
9. Уокер Р., Крос Р. Разработка методов проведения токсикологических испытаний
пищевых продуктов//Вопросы питания. № 3. – 2000. – С. 46-50.
10. Шарманов Т.Ш. Национальная политика в области питания. – Алматы, 1996.
11. Шарманов Т.Ш., Плешкова С.М. Метаболические основы питания с курсом общей
биохимии. – Алматы. – 1998. – 846 с.
12