ТЕМА РАБОТЫ: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ». Автор: Попова М.В. НАИБОЛЕЕ ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ – ОТВАРИВАНИЕ ЕЁ В ВОДЕ. ДЛЯ ВАРКИ ПРИГОДНЫ ВСЕ ВИДЫ РЫБ. ВАРЯТ РЫБУ ЦЕЛЫМИ ТУШКАМИ, ЗВЕНЬЯМИ (РЫБУ СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ), В ВИДЕ КРУПНЫХ КУСКОВ (БЕЛУГА) И ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ. ПРИГОТОВЛЕННУЮ РЫБУ (НЕКРУПНЫЕ ЭКЗЕМПЛЯРЫ) НАРЕЗАЮТ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ, НЕ ПЛАСТУЯ, ВМЕСТЕ С ПОЗВОНОЧНИКОМ, РЫБУ МАССОЙ 1-1,5 КГ. СЛЕДУЕТ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПЛАСТОВАТЬ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА. ВАРЯТ РЫБУ В РЫБНЫХ КОТЛАХ, СНАБЖЁННЫХ РЕШЁТКАМИ. БУЛЬОН, ПОЛУЧЕННЫЙ ПРИ ВАРКЕ РЫБЫ, ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ. РЫБУ ОКЕАНИЧЕСКУЮ И МОРСКУЮ, ИМЕЮЩУЮ СПЕЦИФИЧЕСКИЙ ЗАПАХ И ПРИВКУС, ВАРЯТ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОГУРЕЧНОГО РАССОЛА, УКРОПА ИЛИ СВЕЖЕГО СЛАДКОГО СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА. ПОДАЮТСЯ ГОРЯЧИМИ ИЛИ ХОЛОДНЫМИ; ГОРЯЧИЕ – С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ, А ХОЛОДНЫЕ – С ВИНЕГРЕТОМ, КАРТОФЕЛЬНЫМ ИЛИ КАПУСТНЫМ САЛАТОМ. ПРИ ОТПУСКЕ РЫБУ КЛАДУТ НА ПОРЦИОННОЕ БЛЮДО ИЛИ ТАРЕЛКУ, ГАРНИРУЮТ. ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА ЗАНИМАЮТ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ МЕСТО В АССОРТИМЕНТЕ БЛЮД, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПИТАНИИ. В РЫБНЫХ БЛЮДАХ МНОГО БЕЛКОВ, КОТОРЫЕ УСВАИВАЮТСЯ ЛЕГЧЕ, ЧЕМ БЕЛКИ МЯСА. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЗЯТЫХ ВИДОВ РЫБ, БЛЮДА ИЗ НИХ СОДЕРЖАТ РАЗЛИЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИРА . НАИБОЛЬШЕЕ – БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ ОСЕТРОВОЙ, ЛОСОСЕВОЙ РЫБЫ, СЕЛЬДИ, ПАЛТУСА, КАМБАЛЫ. МАЛОЖИРНЫМИ СЧИТАЮТ БЛЮДА ИЗ ТРЕСКОВЫХ, ЩУКИ, ОКУНЯ. СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ, ЧТОБЫ ПОДОБРАТЬ К БЛЮДАМ СООТВЕТСТВУЮЩИЕ ГАРНИР И СОУС. РЫБНЫЕ БЛЮДА БОГАТЫ МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ (НАТРИЯ, КАЛИЯ, ФОСФОРА, ЙОДА, СЕРЫ, ХЛОРА, ЖЕЛЕЗА, МЕДИ И ДР.) ОСОБЕННО БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ. В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ В РЫБЕ СОДЕРЖАТСЯ ВИТАМИНЫ D, A, А В НЕКОТОРЫХ ВИДАХ РЫБ – ВИТАМИНЫ B₁ И B₂. СРЕДИ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ РЫБ ИМЕЮТСЯ ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ ВОЗБУЖДЕНИЮ АППЕТИТА. РЫБА СОДЕРЖИТ БЕЛКИ АЛЬБУМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ, ГЛОБУЛИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В РАСТВОРАХ СОЛЕЙ, А ТАКЖЕ СЛОЖНЫЕ ФОСФОРСОДЕРЖАЩИЕ БЕЛКИ, КОТОРЫЕ ПРИ НАГРЕВАНИИ ДО 35ОС НАЧИНАЕТ СВЁРТЫВАТЬСЯ (ДЕНАТУРИРОВАТЬ). СВЕРНУВШИЕСЯ БЕЛКИ В ВИДЕ СВЕТЛОЙ ПЕНЫ ПОЯВЛЯЮТСЯ НА ПОВЕРХНОСТИ ПРИ ВАРКЕ РЫБЫ. В РЫБЕ СОДЕРЖИТСЯ ОТ 1,6 ДО 5,1% КОЛЛАГЕНА, ИЗ КОТОРОГО ПОЧТИ ПОЛНОСТЬЮ СОСТОИТ ЕЁ СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ. КОЛЛАГЕН РЫБЫ МЕНЕЕ УСТОЙЧИВ, ЧЕМ КОЛЛАГЕН МЯСА. ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО РАСТВОРИМЫХ ВЕЩЕСТВ, ПЕРЕХОДЯЩИХ ИЗ РЫБЫ В БУЛЬОН, СОСТАВЛЯЕТ 1,5-2% ЕЁ МАССЫ, В ТОМ ЧИСЛЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ – 0,3-0,5%. ЖИР, СОДЕРЖАЩИЙСЯ В РЫБЕ, ЧАСТИЧНО ТЕРЯЕТСЯ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ, ВСПЛЫВАЯ НА ПОВЕРХНОСТЬ БУЛЬОНА И ЭМУЛЬГИРУЯ. ПОСКОЛЬКУ ВАРКУ И ПРИПУСКАНИЕ ПРОИЗВОДЯТ БЕЗ КИПЕНИЯ ( ПРИ 85-90ОС), КОЛИЧЕСТВО ЭМУЛЬГИРОВАННОГО ЖИРА В БУЛЬОНЕ НЕЗНАЧИТЕЛЬНО. ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД Судак или треска под майонезом Морской налим отварной Филе судака повенгерски Карп в молочном соусе ВЫПУСКНАЯ ПРАКТИЧЕСКАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Торт «Головка сыра» Щука фаршированная (целиком)