3 Основы сенсорных показателей качеств продуктов 4

Николаев Дмитрий Александрович
(студент 5 курса специальности 230102.65)
Системный анализ гетерогенных смесей при исследовании их
физико-химических параметров
Руководитель: д.т.н., доцент Николаева С.В.
Москва
2015
Определение качества продуктов
Цель и задачи
Цель
.
Снять дегустационные оценки
по каждому показателю
Разработать программу балльной
оценки органолептических
показателей хлебобулочных и
кондитерских изделий
Задачи
Составить база данных по
проведённым исследованиям,
в которой также можно
произвести расчёт и выбор
оптимального содержания
стевиозида.
Рассчитаны меры близости
экспериментального образца к
контрольному
Основы сенсорных показателей качеств продуктов
Органолептические показатели качества, оцениваемые
с помощью органов чувств
Зрения
Внешний вид
Форма
Цвет
Блеск
Прозрачность
Глубокого
осязания (нажима)
Консистенция
Плотность
Эластичность
Обоняния
Запах
Аромат
«Букет»
В полости
рта
Сочность
Однородность
Консистенция
Волокнистость
Крошливость
Нежность
Терпкость
Вкус
Флевор
(вкусность)
Международная классификация методов сенсорного анализа
Методы сенсорного анализа
Потребительские
оценки
Различительные
Качественные
методы
предпочтения и
приемлемости
- метод парного сравнивания;
- триангулярный метод;
- метод «дуо  трио»;
- метод «два из пяти»;
- метод «А» не «А»
Описательные
Количественные
- метод индекса разбавления;
- scoring
- описательный метод;
- профильный метод;
-метод балльной оценки
Число требуемых правильных ответов при использовании треугольного метода
Вероятность, %
Число парных сравнений
95
99
6
5
6
7
5
6
8
6
7
10
7
8
12
9
9
15
10
11
18
11
12
21
12
14
24
14
15
27
15
16
30
16
18
35
18
20
40
20
22
45
22
24
50
25
26
60
29
30
70
33
35
80
37
39
90
41
43
100
45
47
Показатели качества при органолептической оценке молока цельного
сгущённого с сахаром
Наименование
показателей
Характеристика
Вкус и запах
Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризо-ванного молока, без каких
либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие лёгкого
кормового привкуса.
Консистенция
Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых
органолептических
кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и
незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении.
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Классификация вин по качеству (оценка в баллах)
Категории качества
Группа вин
отличное
хорошее
удовл.
низкое
неудовл.
Марочное
10,0 – 9,2
9,1 – 8,9
8,8 – 8,5
8,4 – 8,0
Ниже 8,0
Ординарное
10,0 – 8,6
8,5 – 7,8
7,7 – 7,4
7,3 – 7,0
Ниже 7,0
10,0 – 9,0
8,9 – 8,6
8,5 – 8,2
8,1 – 7,8
Ниже 7,8
10 – 8,8
8,7 – 8,3
8,2 – 8,0
7,9 -7,5
Ниже 7,5
Игристое
выдержанное
Игристое
ординарное
Новый подход к обработке результатов оценки качества продуктов
№ п/п
Органолептические показатели
продукта, баллы
∑,суммар
ная
оценка,
баллы
Среднеар
ифметиче
ская
оценка,
баллы
Обобщён
ная
оценка
(среднеге
ометриче
ская),
баллы
Нечёткая
мера
сходства
Цвет, А
Вкус, В
Аромат, С
1
2
5
5
12
4,00
2,00
0,00
2
4
4
3
11
3,67
3,59
0,15
3
3
4
5
12
4,00
3,82
0,22
Органолептическая оценка содержания стевиозида
Контроль
№
п/п, n
Оценки дегустаторов
Наименование
показателей
1
2
3
4
5
6
7
Баллы
Сумма,
Sn контр.
1
Сладкий
5
3
4
4
5
4
3
28
2
Горький
0
0
0
0
0
0
0
0
3
Пряный
1
1
1
1
1
2
0
7
4
Жирный
2
2
2
2
1
1
1
11
5
Сдобный
2
1
1
2
2
1
2
11
6
Лекарственный
0
0
0
0
0
0
0
0
7
Ментоловый
0
0
0
0
0
0
0
0
8
Пресный
0
0
0
0
0
0
0
0
9
Травяной
0
0
0
0
0
0
0
0
10
Общее впечатление
5
5
5
5
5
5
5
35
Расчет мер сходства векторов
1
𝑝 𝑿эксп. , 𝑺контр. =
1+
(𝑋𝑛 эксп. −𝑆𝑛 контр. )
10
2
𝛾
𝑛=1 𝑛
∆2
2
где 𝛾n - значимость (вес) n-го показателя, ∆ - цена деления шкалы (в
данном случае ∆=1 балл), Хn эксп. – сумма оценок всех дегустаторов
для n-го показателя экспериментального образца, Sn контр. – сумма
оценок всех дегустаторов для n-го показателя контрольного
показательного образца.
Поскольку все 10 показателей равнозначны, вес каждого
1
составляет 10 (𝛾 1= 𝛾 2=…= 𝛾 10=0,1).
Таблица результатов
Содержание стевиозида (раствор) В овсяном
печенье 𝜉, %
0
25
30
35
50
Мера сходства 𝜌
1,00
0,62
0,83
0,41
0,14
𝜌
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0
10
20
30
40
50 𝜉,%
Дегустаторами отмечено, что печенье с содержанием 30 % раствора
стевиозида имело сбалансированный вкус, наступающий по суммарной
интенсивности положительных признаков изделиям приготовленным без
стевиозида.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !!!