Гигиеническая и санитарная обработка Гигиеническая обработка Гигиеническая обработка - процесс удаления остатков пищи и других видов загрязнения. Гигиенические средства – Моющие средства – Очищающие растворители – Кислотные очистители – Абразивные очистители Гигиеническая и санитарная обработка 178 Санитарная обработка • Санитарная обработка – процесс сокращения количества микроорганизмов, находящихся на очищенных поверхностях, до безопасного уровня • Безопасный уровень – сокращение болезнетворных бактерий, представляющих угрозу здоровью населения, на 99.999% • Вещества для санитарной обработки эффективны только на тщательно очищенных и вымытых поверхностях. Гигиеническая и санитарная обработка 179 Методы санитарной обработки Тепловые – Горячая вода – Пар Химические вещества – Хлорин – 50 мкг/г – Аммиак– согласно инструкциям производителя – Йод – 12.5 -25.0 мкг/г Гигиеническая и санитарная обработка 180 Практика Подготовка к санитарной обработке Посудомоечные машины Термические посудомоечные машины – Температура финального цикла ополаскивания должны быть 180 oF или более. – Измеряйте температуру воды в смесительной камере Посудомоечные машины, основанные на принципе химической санитарной обработки – Вода для мойки 120 oF или более – Вода для ополаскивания от 75 oF до120 oF. – Используйте рекомендуемый очиститель – Следуйте инструкциям производителя. Гигиеническая и санитарная обработка 182 Раковина с тремя отделениями 1. Мойка – Температура воды от 110 oF 2. Ополаскивание -- Температура воды от 110 oF 3. Санитарная обработка – Температура горячей воды от 171 oF или соответствующая химическая обработка 4. Воздушная сушка– исключается сушка вручную Никогда не смешивайте химические санитарные средства с детергентными средствами Гигиеническая и санитарная обработка 183 Измерение интенсивности санитарных средств Необходимы специальные принадлежности для проведения теста, который точно измерит концентрацию санитарных средств. Концентрация санитарных средств должна измеряться регулярно в ходе использования. Гигиеническая и санитарная обработка 184 Поверхности контакта с пищей Поверхности контакта с пищей: – Поверхность соприкосновения с продуктами питания или – Поверхность, где продукты питания подвергаются сушке, на которые они могут протечь, разбрызгаться; или поверхность обычного соприкосновения с пищевыми продуктами. Примеры: – Посуда, разделочные доски, ножи, столешницы, контейнеры, противни, полки холодильников Гигиеническая и санитарная обработка 185 Очистка поверхностей, соприкасающихся с продуктами питания Погружение – Вымойте очищающим средством. – Тщательно ополосните. – Опустите в соответствующее вещество для санитарной обработки. Локальная санитарная обработка – Распылите очищающее средство Гигиеническая и санитарная обработка 186 Очистка поверхностей, НЕ соприкасающихся с продуктами питания • Поверхности, не соприкасающиеся с продуктами питания: – Внешние стенки холодильника, поверхность плиты, уплотнительная прокладка в холодильнике • Вымойте моющими средствами и тщательно протрите, дезинфицировать нет необходимости. • Не допускайте наличие грязи, пыли и проч. Гигиеническая и санитарная обработка 187 Практика Соприкасается ли с продуктами данная поверхность или НЕТ? Соприкасается ли с продуктами данная поверхность или НЕТ? Гигиеническая и санитарная обработка 189 Соприкасается ли с продуктами данная поверхность или НЕТ? Гигиеническая и санитарная обработка 190 Соприкасается ли с продуктами данная поверхность или НЕТ? Гигиеническая и санитарная обработка 191 Соприкасается ли с продуктами данная поверхность или НЕТ? Гигиеническая и санитарная обработка 192 Хранить чистую и дезинфицированную утварь следует: • В чистом и сухом месте • Вне досягаемости брызг, пыли и другого загрязнения • На расстоянии минимум 6 дюймов от пола • В положении, удобном для стекания остатков воды с поверхности • Накрытой или перевернутой Cleaning and Sanitizing 193 Химические вещества • Неправильно хранящиеся химические вещества могут привести к порче продуктов • Химикаты должны храниться отдельно от продуктов питания, скатертей, салфеток, посуды и предметов одноразового использования. • Если химикаты хранятся не в упаковке производителя, укажите на контейнере содержимое. Гигиеническая и санитарная обработка 194 Инструкция по безопасности обращения с материалом • В соответствии с законом о технике безопасности и гигиене труда требуется паспорт безопасности материала для всех химикатов. • В каждой инструкция по безопасности обращения с материалом ознакомьтесь со следующей информацией: – 4.0 Информация об огне- и взрывоопасности – 5.0 Информация о реактивности вещества – 6.0 Инструкция к действиям в случае протекании вещества – 7.0 Информация о потенциальном вреде для здоровья человека – 8.0 Первая помощь – 9.0 Защитные меры – 10.0 Дополнительная информация/меры предосторожности Cleaning and Sanitizing 195 Инструкция по безопасности обращения с материалом Cleaning and Sanitizing 196