прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13

Муниципальное дошкольное образовательное
учреждение детский сад общеразвивающего вида
№ 203
Семинар:
«Организация питания воспитанников в МДОУ»
Иванова Любовь Георгиевна,
заведующая МДОУ
17.12.2013
г. Ярославль
1
Организация питания воспитанников в МДОУ
«Судьбы наций находятся в зависимости
от того, как они питаются»
А. Брилья-Саварен
17.12.2013
г. Ярославль
2
Организация питания воспитанников в МДОУ
Нормативно-правовая база
Нормативно-правовая база – это совокупность
официальных письменных (изданных) документов, которые принимаются в определенной форме
правотворческим органом.
Под правовой нормой следует понимать
общеобязательное государственное предписание
постоянного или временного характера.
17.12.2013
г. Ярославль
3
Организация питания воспитанников в МДОУ
Нормативно-правовые документы
 Федеральный Закон «Об образовании в
Российской Федерации» № 273-ФЗ от
01.09.2013 г.
 Устав МДОУ
 Договор об образовательных отношениях
между родителями (законными представителями) несовершеннолетнего обучающегося с
МДОУ
 СанПиН 2.4.1.3049-13
 Технический регламент таможенного союза
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции».
17.12.2013
г. Ярославль
4
Организация питания воспитанников в МДОУ
Пищевые продукты, которые не допускается
использовать в питании детей
(прил. 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Мясо и мясопродукты:
 мясо диких животных;
 коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
 мясо третьей и четвертой категории;
 мясо с массовой долей костей, жировой и
соединительной ткани свыше 20%;
 субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
 кровяные и ливерные колбасы;
 непотрошеная птица;
 мясо водоплавающих птиц.
17.12.2013
г. Ярославль
5
Организация питания воспитанников в МДОУ
Пищевые продукты, которые не допускается
использовать в питании детей
(прил. 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Блюда, изготовленные из мяса, птицы,
рыбы:
 зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы;
рулеты из мякоти голов;
 блюда, не прошедшие тепловую обработку,
кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).
Консервы:
 консервы с нарушением герметичности банок,
бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной,
деформированные, без этикеток.
17.12.2013
г. Ярославль
6
Организация питания воспитанников в МДОУ
Пищевые продукты, которые не допускается
использовать в питании детей
(прил. 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Пищевые жиры:
кулинарные жиры, свиное или баранье сало,
маргарин (маргарин допускается только для
выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;
 сливочное масло жирностью ниже 72%;
 жареные в жире (во фритюре) пищевые
продукты и кулинарные изделия, чипсы.
17.12.2013
г. Ярославль
7
Организация питания воспитанников в МДОУ
Пищевые продукты, которые не допускается
использовать в питании детей
(прил. 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Молоко и молочные продукты:
 молоко и молочные продукты из хозяйств,
неблагополучных по заболеваемости
сельскохозяйственных животных,
 молоко, не прошедшее пастеризацию;
 молочные продукты, творожные сырки с
использованием растительных жиров;
 мороженое;
 творог из непастеризованного молока;
 фляжная сметана без термической обработки;
 простокваша "самоквас";
17.12.2013
г. Ярославль
8
Организация питания воспитанников в МДОУ
Пищевые продукты, которые не допускается
использовать в питании детей
(прил. 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Яйца:
 яйца водоплавающих птиц;
 яйца с загрязненной скорлупой, с
насечкой, "тек", "бой";
 яйца из хозяйств, неблагополучных по
сальмонеллезам;
Кондитерские изделия:
 кремовые кондитерские изделия
(пирожные и торты) и кремы.
17.12.2013
г. Ярославль
9
Организация питания воспитанников в МДОУ
Пищевые продукты, которые не допускается
использовать в питании детей
(прил. 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Прочие продукты и блюда:
 любые
пищевые
продукты
домашнего
(не
промышленного) изготовления, а также принесенные из
дома (в том числе при организации праздничных
мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);
 первые и вторые блюда на основе сухих пищевых
концентратов быстрого приготовления;
 крупы, мука, сухофрукты и другие продукты,
загрязненные различными примесями или зараженные
амбарными вредителями;
 грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные;
 квас, газированные напитки;
17.12.2013
г. Ярославль
10
Организация питания воспитанников в МДОУ
Пищевые продукты, которые не допускается
использовать в питании детей
(прил. 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Прочие продукты и блюда:
 уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые
приправы, и содержащие их пищевые продукты, включая
острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы,
 маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты,
сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие
перед выдачей термическую обработку;
 кофе натуральный;
 ядра абрикосовой косточки, арахиса;
 карамель, в том числе леденцовая;
 продукты, в том числе кондитерские изделия,
содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные
продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
17.12.2013
г. Ярославль
11
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Мясо и мясопродукты:
 говядина I категории;
 Телятина;
 нежирные сорта свинины и баранины;
 мясо птицы, охлажденное (курица, индейка);
 мясо кролика;
 сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные
для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в
неделю - после тепловой обработки;
 субпродукты говяжьи (печень, язык).
17.12.2013
г. Ярославль
12
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Рыба и рыбопродукты:
 треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная
рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты.
Яйца куриные:
 в виде омлетов или в вареном виде.
17.12.2013
г. Ярославль
13
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Молоко и молочные продукты:
 молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;
 сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
 творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150°Т после термической обработки; творог и творожные изделия
промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;
 сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый для питания детей дошкольного возраста);
 сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки;
 кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка,
варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;
 сливки (10%) жирности);
 мороженое (молочное, сливочное).
17.12.2013
г. Ярославль
14
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Пищевые жиры:
 сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);
 растительное масло (подсолнечное, кукурузное,
соевое - только рафинированное; рапсовое,
оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые
блюда;
 маргарин ограниченно для выпечки.
17.12.2013
г. Ярославль
15
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Кондитерские изделия:
 зефир, пастила, мармелад;
 шоколад и шоколадные конфеты - не чаще
одного раза в неделю;
 галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы
(предпочтительнее с минимальным количеством
пищевых ароматизаторов и красителей);
 пирожные, торты (песочные и бисквитные, без
крема);
 джемы, варенье, повидло, мед - промышленного
выпуска.
17.12.2013
16
г. Ярославль
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Овощи:
 овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста
краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи,
капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец
сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и
репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости),
петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей,
брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные,
томатная паста, томат-пюре;
 овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты):
картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста
морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны,
лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый,
фасоль стручковая.
17.12.2013
г. Ярославль
17
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Фрукты:
 яблоки, груши, бананы, слива, персики,
абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том
числе быстрозамороженные);
 цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) с учетом индивидуальной переносимости;
 тропические фрукты (манго, киви, ананас,
гуава) - с учетом индивидуальной переносимости;
 сухофрукты.
17.12.2013
г. Ярославль
18
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Бобовые:
 горох, фасоль, соя, чечевица.
Орехи:
 миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.
Соки и напитки:
 натуральные отечественные и импортные соки и нектары
промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);
 напитки промышленного выпуска на основе натуральных
фруктов;
 витаминизированные напитки промышленного выпуска
без консервантов и искусственных пищевых добавок;
 кофе (суррогатный), какао, чай.
17.12.2013
г. Ярославль
19
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Консервы:
 говядина тушеная (в виде исключения при
отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);
 лосось, сайра (для приготовления супов);
 компоты, фрукты дольками;
 баклажанная и кабачковая икра для детского
питания;
 зеленый горошек;
 кукуруза сахарная;
 фасоль стручковая консервированная;
 томаты и огурцы соленые.
17.12.2013
г. Ярославль
20
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси
муки, предпочтительно обогащенный), крупы,
макаронные изделия - все виды без
ограничения.
Соль поваренная йодированная –
в эндемичных по содержанию йода района.
17.12.2013
г. Ярославль
21
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации
питания воспитанников в дошкольных образовательных
организациях (прил. 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Наименование пищевого продукта или группы пищевых
продуктов
Молоко и кисломолочные продукты с м.д.ж. не ниже 2,5%
Творог, творожные изделия с м.д.ж. не менее 5%
Сметана с м.д.ж. не более 15%
Сыр твердый
Мясо (бескостное/на кости)
Птица (куры 1 кат потр./цыплята-бройлеры 1 кат потр./индейка 1
кат потр.)
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое
Колбасные изделия
Яйцо куриное столовое
Картофель: с 01.09 по 31.10
с 31.10 по 31.12
с 31.12 по 28.02
с 29.02 по 01.09
Овощи, зелень
Фрукты (плоды) свежие
Фрукты (плоды) сухие
Соки фруктовые (овощные)
Напитки витаминизированные (готовый напиток)
17.12.2013
г. Ярославль
Количество продуктов в зависимости от
возраста детей
в г, мл, брутто
в г, мл,
нетто
1,5-3 г.
3-7 лет
1,5-3 г.
3-7 лет
390
450
390
450
30
9
4,3
55/68
40
11
6,4
60,5/75
30
9
4
50
40
11
6
55
23/23/22
27/27/26
20
24
34
0,5 шт.
160
172
185
200
256
108
9
100
-
39
7
0,6 шт.
187
200
215
234
325
114
11
100
50
32
20
120
120
120
120
205
95
9
100
-
37
6,9
24
140
140
140
140
260
100
11
100
50
22
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации
питания воспитанников в дошкольных образовательных
организациях (прил. 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Наименование пищевого продукта или группы пищевых
продуктов
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)
Хлеб пшеничный или хлеб зерновой
Крупы (злаки), бобовые
Макаронные изделия
Мука пшеничная хлебопекарная
Масло коровье сладкосливочное
Масло растительное
Кондитерские изделия
Чай, включая фиточай
Какао-порошок
Кофейный напиток
Сахар
Дрожжи хлебопекарные
Мука картофельная (крахмал)
Соль пищевая поваренная
Химсостав (без учета т/о)
Белок, г
Жир, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
Количество продуктов в зависимости от
возраста детей
в г, мл, брутто
в г, мл,
нетто
1,5-3 г.
3-7 лет
1,5-3 г.
3-7 лет
40
50
40
50
60
80
60
80
30
43
30
43
8
12
8
12
25
29
25
29
18
21
18
21
9
11
9
11
7
20
7
20
0,5
0,6
0,5
0,6
0,5
0,6
0,5
0,6
1,0
1,2
1,0
1,2
37
47
37
47
0,4
0,5
0,4
0,5
2
3
2
3
4
6
4
6
59
56
215
1560
17.12.2013
г. Ярославль
73
69
275
1963
23
Организация питания воспитанников в МДОУ
Примерное десятидневное меню
(прил. 12 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Прием пищи
Наименование
блюда
Выход
блюда
Пищевые
ценности (г)
Б
Ж
У
Энергетическая
ценность (калл)
Витамин
С
N
рецептуры
День 1
завтрак:
…
обед:
…
Итого за
первый день
День 2
завтрак:
…
обед:
…
Итого за
второй день:
... и т.д. по
дням
Итого за весь
период
17.12.2013
г. Ярославль
24
Организация питания воспитанников в МДОУ
Суммарные объемы блюд по приемам пищи в граммах
(прил. 13 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Возраст детей
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
от 1 года до 3 лет
350-450
450-550
200-250
400-500
от 3 до 7 лет
400-550
600-800
250-350
450-600
17.12.2013
г. Ярославль
25
Организация питания воспитанников в МДОУ
Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
(прил. к 14 СанПиН 2.4.1.3049-13)
Наименование
продуктов
Количество
(нетто, г)
Химический состав
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Добавить к
суточному рациону
или исключить
Замена хлеба (по белкам и углеводам)
Хлеб пшеничный
100
7,6
0,9
49,7
Хлеб ржаной простой
150
8,3
1,5
48,1
Мука пшенич. 1 сорт
70
7,4
0,8
48,2
Макароны, вермиш.
70
7,5
0,9
48,7
Крупа манная
70
7,9
0,5
50,1
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель
100
2,0
0,4
17,3
Свекла
190
2,9
-
17,3
Морковь
240
3,1
0,2
17,0
Капуста белокочан.
370
6,7
0,4
17,4
Макароны, вермиш.
25
2,7
0,3
17,4
Крупа манная
25
2,8
0,2
17,9
Хлеб пшеничный
35
2,7
0,3
17,4
Хлеб ржаной простой
55
3,1
0,6
17,6
17.12.2013
г. Ярославль
26
Организация питания воспитанников в МДОУ
Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
(прил. к 14 СанПиН 2.4.1.3049-13)
Химический состав
Наименование
продуктов
Количеств
о (нетто, г)
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Добавить к
суточному
рациону или
исключить
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки свежие
100
0,4
-
9,8
Яблоки сушеные
15
0,5
-
9,7
Курага (без
косточек)
Чернослив
15
0,8
-
8,3
15
0,3
-
8,7
Замена молока (по белку)
Молоко
100
2,8
3,2
4,7
Творог полужирный
20
3,3
1,8
0,3
Творог жирный
20
2,8
3,6
0,6
Сыр
10
2,7
2,7
-
Говядина (1 кат.)
15
2,8
2,1
-
Говядина (2 кат.)
15
3,0
1,2
-
Рыба (филе трески)
20
3,2
0,1
-
17.12.2013
г. Ярославль
27
Организация питания воспитанников в МДОУ
Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
(прил. 14 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Химический состав
Наименование
продуктов
Количеств
о (нетто, г)
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Добавить к
суточному
рациону или
исключить
Замена мяса (по белку)
Говядина (1 кат.)
100
18,6
14,0
Говядина (2 кат.)
90
18,0
7,5
Масло + 6 г
Творог полужирный
110
18,3
9,9
Масло + 4 г
Творог жирный
130
18,2
23,4
3,7
Масло - 9 г
Рыба (филе трески)
120
19,2
0,7
-
Масло + 13 г
Яйцо
145
18,4
16,7
1,0
Замена рыбы (по белку)
Рыба (филе трески)
100
16,0
0,6
1,3
Говядина 1 кат.
85
15,8
11,9
-
Масло - 11 г
Говядина 2 кат.
80
16,0
6,6
-
Масло - 6 г
Творог полужирный
100
16,7
9,0
1,3
Масло - 8 г
Творог жирный
115
16,1
20,7
3,3
Масло - 20 г
Яйцо
125
15,9
14,4
0,9
Масло - 13 г
17.12.2013
г. Ярославль
28
Организация питания воспитанников в МДОУ
Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
(прил. 14 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Химический состав
Наименование
продуктов
Количеств
о (нетто, г)
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Добавить к
суточному
рациону или
исключить
Замена творога
Творог полужирный
100
16,7
9,0
1,3
Говядина 1 кат.
90
16,7
12,6
-
Говядина 2 кат.
85
17,0
7,5
-
Рыба (филе трески)
100
16,0
0,6
-
Масло + 9 г
Яйцо
130
16,5
15,0
0,9
Масло - 5 г
Масло - 3 г
Замена яйца (по белку)
Яйцо 1 шт.
40
5,1
4,6
0,3
Творог полужирный
30
5,0
2,7
0,4
Творог жирный
35
4,9
6,3
1,0
Сыр
20
5,4
5,5
-
Говядина 1 кат.
30
5,6
4,2
-
Говядина 2 кат.
25
5,0
2,1
-
17.12.2013
г. Ярославль
29
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемое распределение калорийности между
приемами пищи в % (табл. 4 в СанПиН 2.4.1.3049-13)
Для детей с круглосуточным
пребыванием
Завтрак (20-25%)
2-1 завтрак (5%)
обед (30-35%)
полдник (10-15%)
ужин (20-25%)
2-й ужин - (до 5%) дополнительный прием пищи
перед сном - кисломолочный
напиток с булочным или
мучным кулинарным
изделием
Для детей с дневным
пребыванием 8-10 час.
завтрак (20-25%)
2-й завтрак (5%)
обед (30-35%)
полдник (10-15%)
Для детей с дневным
пребыванием 12 час.
завтрак (20-25%)
2-й завтрак (5%)
обед (30-35%)
полдник (10-15%)*/ или
уплотненный полдник (30-35%)
ужин (20-25%)*
* вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30-35%)
17.12.2013
г. Ярославль
30
Организация питания воспитанников в МДОУ
Режим питания воспитанников
(табл. 5 в СанПиН 2.4.1.3049-13)
Время приема
пищи
8:00 – 9:00
Режим питания детей в дошкольных
образовательных организациях (группах)
8-10 часов
11-12 часов
24 часа
завтрак
завтрак
завтрак
10:30 – 11:00
рекомендуемый
12:00 – 13:00
второй завтрак
второй завтрак
второй завтрак
обед
обед
обед
15:30 – 16:00
полдник
полдник*
полдник
18:00 – 19:00
-
ужин
ужин
21:00
-
-
2 ужин
* При 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного
полдника, так и уплотненного полдника с включением блюд ужина.
17.12.2013
г. Ярославль
31
Организация питания воспитанников в МДОУ
С 1 июля 2013 года действуют семь Технических
регламентов Таможенного союза на пищевую
продукцию.
17.12.2013
г. Ярославль
32
Организация питания воспитанников в МДОУ
17.12.2013
г. Ярославль
33
Организация питания воспитанников в МДОУ
Технический регламент
«О безопасности пищевой продукции»
 7 глав
 35 статей
 10 приложений
17.12.2013
г. Ярославль
34
Организация питания воспитанников в МДОУ
Единый знак обращения продукции
на рынке государств – членов Таможенного
союза
17.12.2013
г. Ярославль
35
Организация питания воспитанников в МДОУ
Приложения к Техническому регламенту:
 микробиологические нормативы
безопасности пищевых продуктов;
 гигиенические требования безопасности
пищевых продуктов;
 особые требования безопасности
предъявляются к специализированной
продукции для питания детей.
17.12.2013
г. Ярославль
36
Организация питания воспитанников в МДОУ
Локальные нормативные акты
Локальные нормативные акты – это
документы, содержащие нормы трудового
права, которые принимает работодатель в
пределах своей компетенции в соответствии с
законами и иными нормативными правовыми
актами, действующие в пределах организации.
17.12.2013
г. Ярославль
37
Организация питания воспитанников в МДОУ
Локальные нормативные акты
Положение об организации детского питания в МДОУ
 общие положения;
 организация питания на пищеблоке;
 организация питания воспитанников в группах;
 порядок учета питания, поступления и контроля
денежных средств на продукты питания.
Положение о бракеражной комиссии
 общие положения.
 права членов комиссии.
 ответственность и делопроизводство.
17.12.2013
г. Ярославль
38
Организация питания воспитанников в МДОУ
Локальные нормативные акты
Положение о контроле по организации питания
 общие положения;
 основные задачи контроля по питанию;
 организационные виды, формы и методы
контроля;
 организация контроля;
 права участников контроля;
 ответственность;
 делопроизводство.
17.12.2013
г. Ярославль
39
Организация питания воспитанников в МДОУ
Локальные нормативные акты
 приказ «Об организации питания воспитанников в
МДОУ в 20--/20-- учебном году»;
 приказ «О возложении ответственности за
организацию питания в МДОУ»;
 приказ «О создании бракеражной комиссии в
МДОУ»;
 приказ «О создании комиссии по снятию остатков
продуктов питания в кладовой МДОУ»;
 приказ «Об обеспечении качества питания»;
 приказ «О создании комиссии для осуществления
контроля по закладке продуктов в котел на 20--/20-учебный год»
17.12.2013
г. Ярославль
40
Организация питания воспитанников в МДОУ
Локальные нормативные акты
 приказ «Об утверждении графика закладки
основных продуктов питания в котел
в 20--/20-- учебном году»
График закладки основных продуктов в котел
Время
Наименование продуктов
7:00
Мясо в 1-е блюдо
7:30
Масло в кашу, сахар для завтрака
9:00
Сахар в 3-е блюдо
10:00 – 11:00
Продукты в 1-е блюдо (овощи, крупы)
11:10
Масло сливочное во 2 -е блюдо
12:00
Тесто для выпечки
13:00
Продукты для полдника
17.12.2013
г. Ярославль
41
Организация питания воспитанников в МДОУ
Локальные нормативные акты
 приказ «Об утверждении графика ответственных лиц
за закладку продуктов в котел в 20--/20-- учебном году.
График ответственных лиц за закладку продуктов в котел
/по дням недели/
№
п/п
Ф.И.О.
(ответственного
лица)
Должность
Дни недели
1.
медицинская сестра по питанию
2.
старший воспитатель
3.
зам. зав. по АХЧ
4.
старшая медицинская сестра
5.
заведующая МДОУ
четверг
6.
воспитатель группы
пятница
17.12.2013
г. Ярославль
ежедневно
понедельник
вторник
среда
42
Организация питания воспитанников в МДОУ
Локальные нормативные акты
 «Об утверждении графика выдачи готовых блюд
с пищеблока по группам»
График выдачи готовых блюд
с пищеблока по группам
Группы
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
ясли
8:00
11:30
14:50
16:00
младшая
8:20
11:45
14:55
16:05
средняя
8:25
11:55
15:00
16:10
старшая
8:30
12:25
15:05
16:15
подготовительная
8:35
12:35
15:10
16:20
17.12.2013
г. Ярославль
43
Организация питания воспитанников в МДОУ
Алгоритм организации контроля за питанием в МДОУ
№
1
2
Объект контроля
Соблюдение
натуральных норм
питания
Ответственный
Периодичность
Медсестра по питанию Ежедневно
Заведующая
1 раз в 10 дней
Кладовщик
1 раз в 10 дней
Качество
Медсестра по питанию Ежедневно
приготовления пищи
Заведующая
3
Сроки хранения и
своевременного
использования
скоропортящихся
продуктов
Инструмент
контроля
Накопительная
ведомость
Форма контроля
Составление меню
Анализ,
утверждение
Анализ
Накопительная
ведомость
Журнал «Бракераж Технологические
готовой продукции» карты
Периодически (по
циклограмме)
И.о. заведующей, зам. При отсутствии
зав. по АХЧ
медсестры по питанию,
заведующей
Бракеражная комиссия Ежедневно
Снятие пробы
Снятие пробы
Журнал «Бракераж
готовой продукции»
Медсестра по питанию Ежедневно
Журнал «Бракераж
сырой продукции»
Анализ, учёт
Кладовщик
Ежедневно
Анализ, учёт
Заведующая
Выборочно
Журнал «Входного
контроля…»
Акт проверки
Бракеражная комиссия 1 раз в месяц
17.12.2013
г. Ярославль
Снятие пробы
Акт проверки
Технологические
карты
Технологические
карты
Анализ
документации
44
Организация питания воспитанников в МДОУ
Виды производственного контроля за питанием
воспитанников:
 органолептический;
 визуальный;
 документальный;
 лабораторный;
 инструментальный методы.
17.12.2013
г. Ярославль
45
Организация питания воспитанников в МДОУ
Объекты производственного контроля:
 формирование рациона питания воспитанников, включая
контроль за используемым ассортиментом пищевых
продуктов;
 поступающие пищевые продукты, сырье и материалы;
 санитарно-техническое состояние пищеблока;
 условия хранения пищевых продуктов и соблюдение
установленных сроков годности;
 технологические процессы;
 состояние здоровья персонала, соблюдение персоналом
правил личной гигиены;
 наличие у персонала гигиенических знаний и навыков;
 санитарное содержание пищеблока и санитарная обработка
предметов производственного окружения.
17.12.2013
г. Ярославль
46
Организация питания воспитанников в МДОУ
Наиболее частые нарушения в организации
питания воспитанников в МДОУ:
 использование разделочных досок и ножей не по назначению;
 хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья в
продуктовой кладовой с истекшим сроком годности не
допускается (в СанПиН 2.4.1.3049-13 не рекомендуется
заказывать продукты большими партиями);
 не правильное хранение пищевых продуктов в продуктовой
кладовой на стеллажах;
 несоблюдение товарного соседства;
 незнание условий хранения хлеба;
 нарушение
продуктов;
температурного
режима
хранения
пищевых
 не всегда правильно отобрана и оформлена суточная проба;
17.12.2013
г. Ярославль
47
Организация питания воспитанников в МДОУ
Наиболее частые нарушения в организации
питания воспитанников в МДОУ:
 нарушается место хранения (суточного
пищевых продуктов) выданных на пищеблок;
набора
 несоблюдение сроков хранения пищевых отходов;
 отсутствие литража
пищеблоке;
на
котлах,
кастрюлях
 не всегда используемый уборочный
соответствует СанПиН 2.4.1.3049-13;
на
инвентарь
 нарушения сроков и условий хранения овощей и
фруктов;
 незнание температуры подачи горячих блюд и т.д.
используемых в питании воспитанников.
17.12.2013
г. Ярославль
48
Организация питания воспитанников в МДОУ
Таблица скоропортящихся продуктов:
Наименование продукта
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты
Печень замороженная
Печень охлажденная
Мясо птицы, кролика охлажденное
Мясо птицы, кролика замороженное
Колбасы вареные в/с, 1-го сорта
Сосиски, сардельки мясные в/с, 1 с, 2 с
Молоко пастеризованное, сливки
Кефир
Простокваша
Творог жирный, обезжиренный, диетический
Сметана
Сырково-творожные изделия
Сыры сливочные
Рыба всех наименований охлажденная
Рыба и рыбные товары всех наименований
замороженная
Овощи отварные нечищенные
17.12.2013
г. Ярославль
Сроки хранения и реализации
при температуре от+2 до +60С
не более, ч
48
48
24
48
72
48
48
36
36
24
36
72
36 при температуре 0-20С
48
24 при температуре 0-20С
48 при температуре 0-20С
6
49
Организация питания воспитанников в МДОУ
Наиболее частые нарушения при поставке
продуктов поставщиками:
 не
предоставляются
документы,
подтверждающие соответствие качества
продукции;
 допускается поставка продуктов, не
включенная в рекомендованный перечень
продукции для питания воспитанников
дошкольного возраста и т.д.
17.12.2013
г. Ярославль
50
Организация питания воспитанников в МДОУ
Нормативно-правовые документы используемые
для урегулирования взаимоотношений между
сторонами:
 Федеральный закон от 21.07.2005 года № 94-ФЗ
«О размещении заказов на поставки товаров,
выполнения работ, оказание услуг для
государственных и муниципальных нужд ;
 Гражданский кодекс РФ;
часть 1 от 30.11.1994 года № 51-ФЗ и частью
2-ой от 26.01.1996года № 14-ФЗ.
17.12.2013
г. Ярославль
51
Организация питания воспитанников в МДОУ
Термины
 контрагент – это сторона, заключившая с образовательным
учреждением гражданско-правовой договор на поставку
товаров, выполнения работ или предоставления услуги.
 заказчик – муниципальное учреждение, подведомственное
Департаменту образования города Ярославля и являющиеся
стороной по муниципальному контракту и гражданскоправовым договорам (далее контракт).
 ответственное лицо – сотрудник, назначенный Заказчиком
для осуществления контроля за надлежащим исполнением
контракта.
 претензия – письменное требование Заказчика к
поставщику (исполнителю, подрядчику) об уплате долга, о
возмещение убытков, оплате штрафных санкций и иных
требований при неисполнении договорных обязательств.
17.12.2013
г. Ярославль
52
Организация питания воспитанников в МДОУ
Сопроводительная документация на продукты
питания:
 свидетельство о Государственной регистрации
на продукцию для детского питания;
 удостоверение качества и безопасности
предприятия – изготовителя на продукцию;
 декларация о соответствии или сертификат
соответствия – на продукцию, подлежащую
обязательной сертификации;
 санитарно-эпидемиологическое заключение на
продукцию (товар);
 ветеринарное свидетельство (на продукты
животноводства).
17.12.2013
г. Ярославль
53
Организация питания воспитанников в МДОУ
В целях контроля за надлежащим исполнением
Контракта руководитель муниципального
учреждения может назначить ответственное лицо.
Обязанности ответственного лица:
 контроль за соблюдение сроков, объемов и
качества исполнения при поставке товаров,
выполнения работ, оказания услуг по
Контракту,
 подготовка всех необходимых документов для
ведения претензионной работы (направление
претензий заказными письмами с
уведомлением о вручении, отслеживание
сроков ответов на них).
17.12.2013
г. Ярославль
54
Организация питания воспитанников в МДОУ
Основания для подготовки претензии:
неисполнение или ненадлежащее исполнение условий
Контракта со стороны поставщика (исполнителя,
подрядчика), к которым относятся:
 нарушение сроков поставок, работ (услуг);
 нарушение объема поставок, работ (услуг);
 нарушение ассортимента поставляемого товара;
 нарушение качества выполняемых работ (услуг);
 поставка некачественного товара;
 заключение контролирующих органов о нарушении
отдельных положений контракта;
 другие нарушения Контракта.
17.12.2013
г. Ярославль
55
Организация питания воспитанников в МДОУ
Этапы претензионной работы:
 допретензионная работа;
 претензионная работа;
 применение обеспечительных мер.
17.12.2013
г. Ярославль
56
Организация питания воспитанников в МДОУ
Допретензионная работа:
В целях документирования факта неисполнения
поставщиком (исполнителем, подрядчиком) обязательств по
Контракту ему направляется уведомление о вызове надлежаще
уполномоченного представителя. Уведомление направляется
любым доступным способом, позволяющим достоверно
подтвердить факт его получения (отчет о передачи факса,
штамп о получении и т.д.), и должно содержать дату, время,
место встречи для подписания акта.
В случае отказа поставщика (исполнителя, подрядчика)
от подписания акта в нем делается об этом пометка.
Односторонний акт подписывается со стороны
Заказчика, руководителем муниципального учреждения и
другими лицами, присутствующими на встрече после чего он
направляется поставщику (исполнителю, подрядчику).
Заказным письмом с уведомлением о вручении.
17.12.2013
г. Ярославль
57
Организация питания воспитанников в МДОУ
Акт должен содержать следующие пункты:
 дату и время составления;
 место оформления;
 сведения о лицах, присутствовавших при его
составлении, и их подписи;
 зафиксированные нарушения (например: сорвана пломба,
нарушена герметичность упаковки, товар не
соответствует маркировке, отсутствуют документы, не
соблюдены сроки строительства, приостановлено
выполнение работ и т.д.);
 в случае отказа кого-либо от подписи – зафиксированный
факт отказа.
В течение 2-х рабочих дней с момента подписания
вышеуказанного акта ответственное лицо направляет
поставщику (исполнителю, подрядчику) уведомление в
котором указываются суть нарушения и срок устранения
выявленных недостатков.
17.12.2013
г. Ярославль
58
Организация питания воспитанников в МДОУ
Примерная форма акта
17.12.2013
г. Ярославль
59
Организация питания воспитанников в МДОУ
Претензионная работа:
Претензионная
работа
–
это
непосредственное
выставление
Заказчиком
поставщику
(исполнителю,
подрядчику)
претензии с целью добиться добровольной
уплаты
поставщиком
(исполнителем,
подрядчиком) неустойки (штрафа, пени) за
неисполнение или ненадлежащее исполнение
условий Контракта.
Претензия направляется, как правило, в
срок, не позднее 30 дней с момента
возникновения
права
требования
уплаты
неустойки (штрафа, пеней).
17.12.2013
г. Ярославль
60
Организация питания воспитанников в МДОУ
В Претензии должно быть указано:
 требование Заказчика;
 сумма претензии и обоснованный её расчет в зависимости от
размера штрафных санкций, указанных в Контракте;
 обстоятельство, на которых основываются требования и
доказательство;
 перечень прилагаемых документов;
 срок рассмотрения претензии (не должен превышать 10-ти
календарных дней);
 иные сведения.
Претензия подписывается руководителем муниципального
учреждения, являющегося Заказчиком по Контракту, и
оформляется на его бланке.
Претензия направляется заказным письмом с уведомлением о
вручении или с курьером (при этом на втором экземпляре
претензии должна быть отметка о получении, позволяющая
определить, что документ получен надлежащей организацией или
надлежащим лицом).
17.12.2013
г. Ярославль
61
Организация питания воспитанников в МДОУ
Примерная форма претензии
17.12.2013
г. Ярославль
62
Организация питания воспитанников в МДОУ
Особенности осуществления претензионной
работы при расторжении контракта.
Контракт может быть расторгнут:
 по соглашению сторон;
 в судебном порядке.
При подготовке к расторжению Контракта, необходимо применять
претензионный порядок урегулирования спора.
При наличие оснований для расторжения Контракта уполномоченный
представитель Заказчика готовит проект соглашения о расторжении Контракта
и подписывает его у Заказчика.
Одновременно с проектом соглашения уполномоченный представитель
Заказчика готовит претензию с предложением подписать указанное
соглашение.
Соглашение и претензия должны быть направлены заказным письмом с
уведомлением о вручении или с курьером с пометкой о вручении.
При неполучении ответа в установленный срок или получении ответа, в
котором содержится отказ от подписания соглашения, ответственное лицо в
течении 5-ти рабочих дней готовит документы для подачи искового заявления о
расторжении Контракта в суд.
17.12.2013
г. Ярославль
63
Организация питания воспитанников в МДОУ
Примерная форма претензии о расторжении Контракта:
17.12.2013
г. Ярославль
64
Организация питания воспитанников в МДОУ
При оплате Контракта за вычетом неустойки
штрафных санкций
Необходимо заранее уведомить поставщика (исполнителя,
подрядчика) о том, что к нему будет применена такая мера и при
этом указать, каким пунктом Контракта предусмотрена данная мера,
в каком размере и по каким претензиям будет происходить
удержание.
Уведомление
направляется
поставщику
(исполнителю,
подрядчику) заказным письмом с уведомлением о вручении.
В случае согласия поставщика (исполнителя, подрядчика) на
удержание с него неустойки (штрафных санкций) из цены Контракта
данный факт необходимо зафиксировать в письменном виде.
17.12.2013
г. Ярославль
65
Организация питания воспитанников в МДОУ
Примерная форма уведомления об удержании
денежных средств по Контракту/договору
17.12.2013
г. Ярославль
66
Организация питания воспитанников в МДОУ
При проведение претензионной работы
поставщиком (исполнителем, подрядчиком) в
отношении Заказчика
Ответственному лицу необходимо:
 оперативно реагировать на поступившую в адрес заказчика
претензию, а именно при несогласии со сведениями,
указанными в ней, направить мотивированное возражение с
обоснованием позиции с учетом положений Контракта и
норм
действующего
законодательства
Российской
Федерации.
Направляется
заказным
письмом
с
уведомлением о вручении или с курьером, при этом на
втором экземпляре мотивированного возражения должна
быть отметка о получении, позволяющая определить, что
документ получен надлежащей организацией или
надлежащим лицом;
 присутствовать на проведении проверок, составлении актов
(протоколов).
17.12.2013
г. Ярославль
67
Организация питания воспитанников в МДОУ
При проведение претензионной работы
поставщиком (исполнителем, подрядчиком) в
отношении Заказчика
Вся переписка в рамках исполнения
Контракта, оригиналы документов, хранится не
менее 5-ти лет по истечению срока действия
Контракта.
При
необходимости
направления
документов другой стороне, для подтверждения
своей позиции (приложения к уведомлению,
претензии и другие) – направлению подлежат
только заверенные копии документов, оригиналы
хранятся у заказчика.
17.12.2013
г. Ярославль
68
Организация питания воспитанников в МДОУ
Применение обеспечительных мер надлежащего
исполнения условий Контракта.
В случае применения обеспечительных мер исполнения
Контракта, которыми обеспечивается возмещение штрафных санкций,
и при неполучении в установленный срок ответа на претензию или
получении ответа, в котором содержится отказ удовлетворении
требований, ответственное лицо за претензионную работу в течение
трех рабочих дней с момента этого события направляет в
организацию, предоставившую обеспечительные меры (безотзывная
банковская гарантия, договор поручительства и так далее), письменное
требование выполнить указанные обязательства за сторону по
Контракту с приложением всех необходимых документов.
При
получении
в
установленный
срок
ответа
на
претензию/претензии или получении ответа, в котором содержится
отказ в удовлетворении требований, а также в случае
неудовлетворения требований за счет обеспечительных мер
ответственное лицо готовит документы для подачи искового заявления
в суд.
17.12.2013
69
г. Ярославль
Организация питания воспитанников в МДОУ
17.12.2013
г. Ярославль
70