Планирование безопасности пищи 227 Активный контроль руководства Комплексная система безопасности пищи – Руководитель обязан следить за техникой безопасности при обработке пищи, предотвращая заболевания, вызванные некачественными продуктами. – Руководители и сотрудники должны обладать знаниями о безопасности пищи. Элементы активного контроля: – Прописанный установленный порядок действий – Контроль исполнения и ведение служебных записей – Обучение работников Планирование безопасности 228 Факторы риска пищевых заболеваний Управление по контролю за продуктами и лекарствами выявило 5 основных факторов риска, связанных с большинством заболеваний пищевого происхождения в США: – – – – – Продукты из небезопасного источника Неверное приготовление Неправильная температура хранения Загрязненное оборудование Отсутствие личной гигиены Планирование безопасности 229 Что такое СУБПП? • СУБПП (Система управления безопасностью пищевых продуктов)--это способ систематически выявлять, оценивать и контролировать факторы риска, приводящие к болезням пищевого происхождения. • Факторами риска являются биологические, химические или физические агенты, вызывающие заболевания или травмы, когда не находятся под контролем. • Задачей СУБПП является скорее предотвращение ситуаций, которые могут вызвать заболевания пищевого происхождения, нежели реакция на уже возникшие ситуации. • Для внедрения системы СУБПП необходимо придерживаться 7 принципов. Планирование безопасности 230 Что необходимо для внедрения плана СУБПП? Не всем пищевым предприятиям следует придерживаться плана СУБПП. План СУБПП необходим, если на предприятии происходят следующие процессы: – – – – – Вакуумная упаковка пищи Обработка сырого мяса Упаковка свежего апельсинового сока Подача свежих моллюсков и ракообразных Консервирование или копчение продуктов для хранения Планирование безопасности 231 Подготовительные программы Необходимо сфокусироваться на сотрудниках, помещениях и оборудовании. Примеры подготовительных программ включают: – Внутренний регламент относительно болезней сотрудников – Гигиеническая и санитарная обработка – Уборка мусора – Борьба с вредителями – Выбор оборудования – Гигиена работников Планирование безопасности 232 1: Проведите анализ рисков • Укажите риски, связанные с определенным пунктом меню – Подготовьте диаграмму, демонстрирующую каждый этап от приготовления до подачи блюда. – Перечислите все возможные риски на каждом этапе. – Укажите, как их можно избежать. • Риски могут быть биологического, химического или физического характера. • Составьте список наиболее вероятных и опасных рисков • Наименее вероятные и не ведущие к серьезным последствиям риски учитывать необязательно. Планирование безопасности 233 2: Определение критических контрольных точек • Контрольной точкой является любой пункт, этап или процедура, в ходе которых биологические, химические или физические факторы риска могут контролироваться. • Критической контрольной точкой является любой пункт, этап или процедура, в ходе которой определенный риск может быть предотвращен, исключен или снижен до приемлемого уровня. • Критические контрольные точки контролируются чаще контрольных точек. Планирование безопасности 234 3: Определение критических лимитов • На данном этапе происходит определение критериев, с помощью которых можно предотвратить, исключить или существенно уменьшить идентифицированный риск как критическую контрольную точку, с тем чтобы еда не представляла угрозы для здоровья. • Примеры критических лимитов: – Температура, время, физические параметры, влажность, уровень кислотности, активированный хлорин. Критические лимиты могут быть указаны в регуляторных документах и директивах, научной литературе, экспериментальных исследованиях и консультациях с экспертами. Планирование безопасности 235 4: Создание процедур контроля • Контроль – это плановое наблюдение или замеры – для проверки критических контрольных точек • Примеры контроля включают в себя: – – – – – Визуальное наблюдение Замеры температуры Оценка времени Измерение уровня кислотности Измерение уровня влажности Планирование безопасности 236 5: Определение мер по коррекции • Коррективные меры направлены на – выявление, какие шаги следует предпринять, если пища не соответствует критическим лимитам. • Пример коррективных мер: – Температура готового гамбургера 140 oF , что является критической контрольной точкой – Критическим лимитом является температура приготовления гамбургера - 155 oF или выше. – Продолжить готовить гамбургер до температуры 155 oF или выше. • Коррективной мерой может служить выброс еды. • Храните записи обо всех предпринятых коррективных мерах. Планирование безопасности 237 6: Создание процедур проверки Четыре фазы проверки, необходимые для плана по анализу рисков и критическим точкам контроля: 1. Убедитесь, что критические лимиты во всех критических контрольных точках тщательно проанализированы. 2. Убедитесь, что план по анализу рисков и критическим точкам контроля выполняется правильно. 3. Работники, ответственные за внедрение плана, должны следить за тем, чтобы план выполнялся соответственно. 4. Проверьте корректность всех измеряющих приборов. Планирование безопасности 238 7: Ведение записей Данные сведения важны для внедрения плана по анализу рисков и критическим точкам контроля – – – – – – – – – Список проектной группы и перечень их обязанностей Описание каждого пункта меню Диаграмма для каждого пункта меню с определением критической контрольной точки Возможные риски, ассоциированные с каждой критической контрольной точкой и меры пресечения Критические лимиты Процедуры контроля План корректирующих действий Процедура ведения записей Процедура проверки плана по анализу рисков и критическим точкам контроля Планирование безопасности 239 Критические ситуации Критические ситуации включают: – Пищевую болезнь – Отключение электричества – Кражу – Пожар Минимальный план действий: – Определите, с кем необходимо выйти на связь в случае кризисной ситуации. – Храните номера телефонов контактных лиц рядом с телефоном. – Проинструктируйте сотрудников, с кем связаться в критической ситуации. Планирование безопасности 240