Организация питания в учреждениях отдыха и оздоровления детей © 2014 Гращенков Дмитрий Валерьевич Гращенков Дмитрий Валерьевич кафедра технологий питания УрГЭУ мобильный телефон 8 343 290-31-88 электронная почта ttk@k96.ru сайт www.edtd.ru skype ttk_ekb icq 143693402 СанПиН 2.4.4.1204-03 8.25. Ответственность за организацию питания детей возлагается на руководителя оздоровительного учреждения. Нормативно-правовое регулирование Национальные стандарты (ГОСТ Р) http://protect.gost.ru ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» Продукция должна изготавливаться по технической документации. Техническая документация на продукцию Документация разрабатывается согласно ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» К технической документации в учреждениях отдыха и оздоровления относят: • Технологические карты (ТК); • Технико-технологические карты (ТТК); Технологическая карта технический документ, составленный на основании официально издаваемого сборника рецептур блюд, кулинарных изделий булочных и мучных кондитерских изделий или техникотехнологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции. Технологическая карта Технико-технологическая карта технический документ, разрабатываемый на новые и фирменные блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Технико-технологическая карта Национальные стандарты ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» Циркулярное письмо Минторга СССР №091-75 от 11 сентября 1989 г. Документация используется при проведении бракеража продукции Национальные стандарты • ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественного питания» Согласно официально издаваемых сборников рецептур блюд: «в случае поступления пищевых продуктов других кондиций, вт.ч. новых видов и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок» Национальные стандарты • ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» Используется для составления должностных инструкций Санитарно-эпидемиологические правила • СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности». Основные требования к предприятиям питания • СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей» • СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания» • СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» Санитарно-эпидемиологические правила • СанПиН 2.4.4.3048-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа» • СанПиН 2.4.2.2843-11 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организация работы детских санаториев» • СанПиН 2.4.2.2842-11 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха для подростков» • СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул» Официально издаваемые сборники технических нормативов (СТН) • Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.I. • Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1997. Ч. II. • Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М., 2000.III часть. • Сборник нормативных документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М., 2001. IV часть. • Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002. • Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М., 2001. VI часть. • Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд для общеобразовательных школ. М., 2004. Где можно приобрести сборники технических нормативов? • «Прогресс», Фронтовых бригад, 7, тел.372-72-33 • Магазин стандартов, ул.Солнечная, 41, тел. 341-68-27, 341-65-54 Время работы с клиентами: Понедельник - четверг: Пятница: Перерыв: 8.00 - 16.50 8.00 - 13.00 13.00 - 14.00 Региональные сборники технических нормативов • Сборник ТК на блюда детского питания, Екатеринбург, 1992 • Сборник ТК на кулинарную продукцию рационального и диетического питания в учреждениях социальной защиты населения. Екатеринбург, 2000 • Сборник ТК. Екатеринбург, 2001 (Администрация г.Екатеринбурга) • Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений. Ч.1,2. Пермь, 2001 Региональный сборник рецептур для Свердловской области - Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организация Екатеринбург, УрГЭУ, 2008-2011 г. Экспертное заключение №02-01-12-13-01/276 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания обслуживающих учащихся образовательных учреждений свердловской области. Екатеринбурга, Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области, 2002 - Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников. Екатеринбург, УрГЭУ, 2001 Журнал бракеража продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок п.8.6 СанПиН 2.4.4.1204-03 (приложение 10) Дата и Наименов Номер Отметка о Конечный Фактическая Подпись Примечавремя ание документа, качестве срок реализация лиц, ние поступлен продукта подтвержда продукта реализаци продукта (по осуществля ия ющего и продукта дням) ющих продуктов безопасност приемку ь принятого продуктов продукта 1 2 3 4 5 Заполняется – по факту поступления сырья. 6 7 8 Документы, подтверждающие безопасность продукции Декларация ТР ТС - имеет срок действия - следует обращать внимание на проведенные исследования Действующие технические регламенты • О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков (ТР ТС 007/2011) • О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) • Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей (ТР ТС 023/2011) • Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg /deptexreg/tr/Pages/TRVsily.aspx Документы, подтверждающие безопасность продукции Декларация в системе ГОСТ Р Документы, подтверждающие безопасность продукции Сертификат соответствия на продукцию до февраля 2015 г. Документы, подтверждающие безопасность продукции Ветеринарное свидетельство Журнал здоровья Все работники пищеблоков ежедневно осматриваются медработником на наличие гнойничковых заболеваний и катаральных явлений. Не допускаются к работе лица с ангинами, катаральными явлениями верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями рук, заболевшие или при подозрении на инфекционные заболевания. При наличии у работников пищеблока порезов, ожогов они могут быть допущены к работе при условии их работы в перчатках. Журнал здоровья п.15.1 СП 2.3.6.1079-01 – «Санитарный режим» N п/п Ф.И.О. работника Месяц/дни Должность 1 2 3 4 5 6 7 ... 1. 2. Заполняется – ежедневно. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену. Зд. - здоров; отс. - отстранен от работы; отп. - отпуск; В - выходной; б/л - больничный лист. Журнал температурного режима в холодильном оборудовании Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятиемизготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией. № п/п Наименование единицы холодильного оборудования Месяц/дни: (t в °C) 1 2 3 4 5 6 1 Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании. Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд 8.15. В целях профилактики гиповитаминозов и эффективного оздоровления детей проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот) аскорбиновой кислотой (0,06-0,07 г на порцию). Возможно использование поливитаминного напитка "Золотой шар" (15 г на 1 стакан воды) или других поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды), а также витаминизированных и обогащенных минеральными веществами пищевых продуктов. 11.4.2. Лечебно-профилактическая работа: журнал ведется ежедневно. Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд Дата 1 Наименование препарата 2 Наименование блюда 3 Количество питающихся 4 Общее Время Время Примечание количество внесения приема внесенного препарата или блюда витаминного приготовления препарата витаминизированного (гр) блюда 5 6 7 8 Журнал бракеража готовой продукции 8.18. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям Дата изготовления продукта 1 Наименование Органолептическая Разрешение к Подписи Примечаблюда оценка, включая реализации членов ние (кулинарного оценку степени бракеражной изделия) готовности комиссии продукта 2 3 4 5 п.8.19 От каждой партии продукции необходимо отбирать суточные пробы 6 Дополнительные журналы в пищеблоке • санитарного состояния пищеблока; • закладки основных продуктов; • журнал учета мероприятий по контролю; • журнал учета проверок (приказ №141 от 30.04.2009, приложение 4). Программа производственного контроля на предприятии Содержит следующие основные разделы: • паспортные данные предприятия; • Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия; • Ответственные за осуществление производственного контроля; • Мероприятия для обеспечения безопасности; • Факторы производственного контроля; • Перечень форм учета и отчетности; • Перечень возможных аварийных ситуаций; • Карта контрольных критических точек технологического контроля.