Blinnikova N.G., Berdugina T.I._Pesochnoe testo

Министерство образования Красноярского края
Краевое государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение «Многофункциональный центр
профессиональных квалификаций в области сервиса и гостеприимства»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОГО
ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО
Составили:
Блинникова Н.Г.- методист,
Бердюгина Т.И.- мастер производственного обучения
г. Красноярск, 2015 г.
Цель урока:
формирование и отработка навыков приготовления
песочного теста и изделий из него.
Задачи урока:
ПК 8.2. Научиться готовить песочное тесто.
ПК 8.3. Научиться готовить и оформлять изделия
песочного теста на примере кекса «Столичный».
из
ПК 8.4. Научиться готовить и использовать в оформлении
простые и основные отделочные полуфабрикаты.
Герасименко Сергей
Борозенцев Максим
Ковальков Никита
Романьков Сергей
Гесс Зоя
Кривошеев Слава
Савельева Рита
Шевченко Артем
Казанцева Александра
Бабенко Рита
Итоговая оценка
работа в бригаде
текущий
инструктаж
индивидуальная
работа
работа в бригаде
вводный
инструктаж
индивидуальная
работа
организация рабочего
места
внешний вид
правила санитарии и
гигиены
ФИО
техника безопасности
Критерии оценок:
Вопросы для повторения:
1. Что относится к основному сырью?
2. Подготовка муки к производству?
3. Роль сахара в кондитерском производстве?
4. Роль яиц в кондитерском производстве?
5. Правила обработки яиц?
6. Какова роль жиров в кондитерском производстве, их
подготовка к
работе?
7. Способы разрыхления теста?
8. Подготовка к производству изюма, кураги?
9. Подготовка к производству орех?
Песочное тесто
Основной разрыхлитель в песочном тесте – масло.
Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы
муки и не дает им соединиться.
ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ПРИГОТАВЛИВАЮТ:
Рожок песочный
с маком
Печенье
Кекс
Столичный
Сочни
Кекс
творожный
Печенье
творожное
Пирожные
Струдель
Торт
Технология приготовления
изделий из песочного теста
Приготовление песочного теста
Продукты:
Мука 2 стакана, сахарный песок ½ стакана,
масло или маргарин 200 гр.,
1,5 яйца, щепотка соли.
Масло,
сахар
и
кастрюле
или
лопаточкой
до
яйца
размешивают
миске
получения
в
деревянной
однородной
массы. В эту массу всыпают муку и рукой
замешивают тесто. Через 1-2 мин. Тесто
разделывают. Если оно нагрелось от рук,
его надо до разделки охладить.
ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ
1.Температура помещения не выше 20*С.
2.Замес производиться быстро.
3.Сахар в масле полностью растворяется.
4.7% муки оставлять на подпыл.
5.Раскатанный пласт должен быть ровным по толщине
6.Следить за температурой выпечки.
Требование безопасности перед началом работы
1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы, не допуская
свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах
одежды острые, бьющиеся предметы.
2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего
места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и
инструментом.
3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
 обеспечить наличие свободных проходов;
 проверить устойчивость производственного стола,
 надежно установить передвижное оборудование и инвентарь на рабочем
столе;
 удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент;
 проверить
отсутствие
свисающих
и
оголенных
концов
электропроводки;
 наличие и надежность заземления;
 отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
 состояние полов
4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и
надежно закрепить съемные детали и механизмы.
 Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей
аппаратуры на холостом ходу.
Приготовление кекса
из песочного теста
Упражнения и порядок их
выполнения
Упражнение №1
Инструктивные указания
1.
2.
3.
Настройка весов.
Подготовка тары для взвешивания.
Взвешивание продуктов, согласно технологической карты.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К
ПРОИЗВОДСТВУ
1.
2.
3.
4.
5.
Произвести просеивание муки.
Зачистить масло (если не обходимо).
Произвести просеивание сахарной пудры.
Обработать яйца(произведена заранее), в них развести соль, соду.
Подготовить изюм, курагу, орехи.
Упражнение №3
1.
Подготовить инвентарь для замеса теста, подготовить миксер.
ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО
МЕСТА
Упражнение №4
1.
2.
3.
4.
Масло с сахарной пудрой соединить до образования однородной
массы.
Ввести яйцо, с растворенными в нем соль и содой, взбить.
Ввести изюм, курагу, орехи.
Ввести муку.
1.
2.
Произвести разделку теста по 82гр.
Выложить кусочки теста в формы для выпекания.
1.
2.
Выставить формы на листы для выпекания.
Поставить листы в духовой шкаф.
ВЗВЕШИВАНИЕ ПРОДУКТОВ
Упражнение №2
ЗАМЕС ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Упражнение №5
РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Упражнение №6
ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ
Лист контроля выполнения операций:
ФИО
№1
взвешивание
сырья
№2
подготовка
сырья к
производству
№3
замес
песочного
теста
№4
разделка
теста и
выпекание
Украшения для изделий из песочного теста:
Марципан
Фрукты
Тесто
Рисовальная
масса
Штрейзель
Карамель
Посыпка
Шоколад
Алгоритм составления визитной
карточки кекса
1. Придумать
название
для
своего
кекса,
чтобы
в
нем
отражалась его особенность(наличие сырья, которого нет в
других кексах). Изобразив на ватмане.
2. Рассказать в чем особенность вашего кекса (сырья), и
подготовку этого сырья к производству.
3. Придумать интересное оформление для кекса (используя
предоставленные ингредиенты).
4. Презентовать
кекс(интересным
пословицей, частушкой, слоганом и т. д.).
четверостишьем,
Таблица отличий технологии приготовления
кексов
Отличия в технологии
приготовления и
оформления кексов
Начинка и подготовка
ее к производству
Оформление кексов
Описание отличий
Номер бригады
№
Номер бригады
№
Требования к качеству:
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:
 цвет- от светло- коричневого с
золотистым оттенком, до темнокоричневого;
 рассыпчатый, сухой;
 изделия
из
песочного
полуфабриката
формы,
края
правильной
ровные,
при
надавливании крошатся;
 на
поверхности
допускаются разрывы.
кексов
Домашнее задание:
• Сравнить
приготовление
пряничного и
песочного теста и
занести результаты
сравнения в таблицу;
указав сходство и
различия технологий
приготовления.
• Повторить ассортимент
изделий из песочного
теста.
сходство
отличия
Инструменты и приспособления
Листы и противни
Формы для выпечки
Формы-выемки
Миски
Кондитерские шприцы и отсадочные мешки
Кухонные доски
Скалки, деревянные ложки, лопаточки и взбивалки,
мерный стакан
Продукты для приготовления мучных
изделий
Мука
•
•
•
•
•
Пшеничная
Ржаная
Ячменная
Гречневая
Кукурузная (маисовая)
Сливочное
масло
Молочные
продукты
Яйца
Поваренная
соль
Крахмал
Сахар
Кожура
цитрусовых
Какао
Молотая
корица
Шафран
Тмин
Ванилин
Орехи
Изюм
Мак
Курага
Желирующие вещества, пищевые красители
Агар – растительный клей,
вырабатываемый из некоторых
видов морских водорослей.
Желатин
Агар
Пищевые красители
Разрыхлители теста
Мука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо
пропекается и после выпечки становится грубой. Изделия из
такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста,
применяют разрыхлители, придающие ему пористость. В
качестве разрыхлителей используют дрожжи (cвежие, сухие) и
пищевую соду.
Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с
кислотой.
Дрожжи
Пищевая сода
Приготовление гашеной соды:
Ингредиенты для гашеной соды: сода 1 ч.л., пищевая кислота 1
ст.л.
В ёмкость поместить необходимое количество соды, оно
указывается в рецептах и гасится с помощью пищевых кислот.
Можно использовать столовый или яблочный уксус, лимонный
сок или уксусную эссенцию. Если используется уксусная
эссенция, то её нужно предварительно развести водой в
приблизительно в 10 раз. Сода сначала зашипит, а потом, после
гашения, перестанет шипеть. Соду можно добавлять в
кондитерское изделие.