Капустные овощи


 Пермский край
ГБСУВУОТ СПУ «Уральское подворье»
«Капустные овощи»
Преподаватель
Попова Ольга Викторовна
1
Капустные овощи
Химический состав: сахара (глюкоза, фруктоза),
белки, минеральные вещества, органические
кислоты, витамины (С. В. РР,К), фолиевая кислота,
серосодержащие органические вещества.
2
Белокочанная капуста
Состоит из листьев и кочерыги.
Делят:
 по форме - круглые,
конические, овальные;
 по плотности кочана - рыхлые,
среднеплотные, плотные;
 по
времени
созревания
раннеспелая,
среднеспелая,
среднепоздняя, позднеспелая.
Используют в сыром виде для
салатов, супов, вторых блюд.
3
Краснокочанная капуста
 Капуста с темно-красным,
фиолетово-красным цветом
листьев. Обладает повышенной
морозоустойчивостью.
Используют для салатов, гарниров
и маринования.
 Непригодна для квашения
и тепловой обработки.
4
Савойская капуста
 Имеет морщинистые
листья светло-зеленого
цвета и хороший
нежный вкус.
 Используют в свежем
виде для салатов, для
супов, гарниров. Для
квашения непригодна.
5
Брюссельская капуста
Имеет высокий стебель(80-100см.), на котором
величиной с грецкий орех, развиваются маленькие
кочешки (до 90 шт.).
Используют целыми кочешками, как
самостоятельное блюдо или на гарнир.
6
Цветная капуста
Съедобной частью служит
нераспустившееся соцветиеголовка.
Ценят капусту с белыми
соцветиями, серые и
зеленоватые головки имеют
грубый горьковатый вкус.
Используют для супов,
гарниров, в жареном и
маринованном виде.
7
Брокколи
 Съедобной частью
служит головка плотный
пучок цветочных
бутонов на нежных
стеблях.
 По сроку созревания
делят на скороспелую,
позднеспелую.
 Используют для супов,
гарниров, в отварном и
жареном видах.
8
Кольраби
 Съедобной частью является молодой,
неогрубевший, нежный стеблеплод.
 По цвету может быть бледно-зеленый,
фиолетово-синий;
 по форме - круглая или овальная.
 Используют для салатов, в отварном и
тушеном видах.
9
Пекинская капуста
 Образует только
розетки листьев,
пригодных к
употреблению через
три недели после
всходы.
 Используют в свежем
виде, для
приготовления щей
зеленых, голубцов и
консервирования.
10
Требования к качеству
 Кочаны должны быть
свежими, чистыми,
целыми,
сформировавшимися,
нетреснувшими,
непроросшими, одного
ботанического сорта, со
свойственными данному
ботаническому сорту
вкусом и запахом.
 Не допускаются кочаны
треснувшие, проросшие,
загнившие,
подмороженные, с
посторонним запахом.
11
Болезни
 Серая и белая гниль - листья ослизняются,
покрываются серым белым налетом.
 Сосудистый бактериоз - поражает черешки
листьев в виде черных пятен, лист желтеет и
засыхает.
 Пятнистость - проявляется в виде
мелких точек серого и черного цвета.
12
Упаковка и хранение
 Белокочанную капусту перевозят навалом, в
мешках, в сетках.
 Краснокочанную, савойскую и кольраби
упаковывают в кули, корзины, ящики.
 Цветную капусту укладывают в ящики-клетки
по 20 кг.
 Хранят на стеллажах, без тары, кочерыгами
вверх, при температуре 3 С, относительной
влажности воздуха 85-90%.
13
Используемая литература
 Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов»
ученик для студ. учреждений сред. спец. проф.
образования - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 г.
 Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение
пищевых продуктов» Учебник для нач. проф.
Образования.- 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд.
центр «Академия», 1999 г.
 Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных
товаров» Учебник для СПО М., 2005 г.
14