Kонсервирование сахаром - Сайты школ города Сочи

Заготовка продуктов.
Консервирование сахаром –
варенье, джем,
конфитюр, мармелад,
цукаты.
МОБУ СОШ № 2 г. Сочи
Радыгина Н.А.
Цель урока:
ознакомить учащихся с
технологией приготовления
стерилизованных консервов
(компотов); с технологией
консервирования сахаром
(варенье, джем, конфитюр,
мармелад, цукаты); научить
учащихся готовить
компоты, варить варенье,
джем, цукаты; воспитывать
бережное отношение к
продуктам питания;
аккуратность,
ответственность; умение
работать в коллективе.
Вопросы:
 Какие виды консервирования вы уже
знаете?
( Квашение, соление, засолка, сушка,
замораживание)
 На чем основаны способы соления и
квашения?
(Эти способы основаны на превращении
сахара, содержащегося во всех плодах и
овощах, в молочную кислоту, которая и
является консервантом.)
В Н И М А Н И Е!
1. Перед началом работы обязательно
нужно вымыть руки с мылом,
надеть фартук.
2. Тару тщательно вымыть, затем
ошпарить или простерилизовать.
3. Внимательно отобрать продукты для
консервирования. Удалить замятые
места, повреждения.
4. Очищать, нарезать плоды следует
ножами из нержавеющей стали,
строго соблюдая правила безопасной
работы с ножами.
5. Обязательно выдерживать время
стерилизации, уваривания,
продукты укладывать в
соответствии с нормой.
6. Работая с нагревательными
приборами, плитами, будьте очень
внимательны во избежание ожогов.
Кухонные
принадлежности
• Кухонный комбайн
или миксер
• Крупная терка
• Щипцы
• Мелкое сито
• Специальная
кастрюля
• Воронка для джема
Кухонные весы
Ножи
Овощечистка
Соковыжималка
Мешочек из ткани
Ложки
Сахарный
термометр
Мешочек для
сцеживания сока
Банки и крышки
Банки должны быть
жаропрочными, иметь
широкое горлышко. Они
бывают различных форм и
размеров, с
завинчивающимися
крышками и без крышек
Перевернутые банки
разогреваются
в слегка разогретой духовке
Непосредственно перед заполнением стеклянную
тару тщательно моют, стерилизуют. Для этого можно
воспользоваться чайником: вымытую банку
устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и
выдерживают 20-25 минут или перевернутые банки
нагревают в слегка разогретой духовке.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые
прокладки к ним, перед применением стерилизуют в
кипящей воде в течение 10-15 минут от момента
закипания.
Предварительная
обработка фруктов
Сортировка. Плоды сортируют по
качеству, степени зрелости и
величине. Удаляют посторонние
примеси (листья, веточки),
загнившие, недозрелые,
перезрелые, увядшие,
раздробленные плоды.
Мойка. Подготовленные плоды
тщательно моют, удаляя грязь,
остатки ядохимикатов.
Обсушивание – максимальное
удаление с плодов воды.
Взвешивание необходимо, чтобы
установить правильное
соотношение сырья и положенных
по рецепту приправ, добавок и т.д.
Очистка. При очистке удаляют
несъедобные, поврежденные или
малоценные части плодов.
Измельчение. Очищенное сырье
измельчают: режут на кусочки
определенной формы и размера или
дробят.
Бланширование –
кратковременная
обработка сырья
кипящей водой или
паром.
• Компоты – самый
распространенный
способ
консервирования
плодов и ягод. Они в
максимальной
степени сохраняют
природные свойства
плодов и ягод: запах,
вкус, цвет,
консистенцию,
внешний вид.
• Компоты готовят из целых
или нарезанных плодов,
залитых сахарным
сиропом и стерилизуют
при высоких
температурах.
• Подготовленные
плоды и ягоды
плотно
укладывают в
банки. В качестве
заливки для
компотов
используют
сахарный сироп.
• Сахар – важнейший ингредиент при
варке джемов, конфитюров, желе и
фруктовых бутербродных паст.
Высокая концентрация сахара
защищает от микроорганизмов
(бактерий, дрожжевых грибков и
плесени). Однако количество сахара не
должно быть слишком большим, иначе
при хранении масса может
засахариться. Сахар должен
составлять 65% всей массы.
Варка плодов
Сочные мягкие ягоды, такие,
например, как малина, для
джема или конфитюра обычно
варят без добавления воды.
Если это менее сочные плоды,
например, яблоки, айва и
груши, то необходимо
добавлять небольшое
количество воды. Если это
плоды с высоким
содержанием сока, например,
сливы, то воды добавляют
меньше.
• Добавляя в плодовую массу
необычайные
ароматические добавки,
можно «изобрести» новые
аппетитные запахи.
Оригинальные ароматы
придадут особую изюминку
традиционным конфитюрам и
желе.
• Изысканным вкусом
обладают джемы, конфитюры
и желе, если в них смешано
несколько видов плодов. А
если добавить травы и
пряности, орехи и цветы, то
аромат станет более тонким.
Травы
•
ароматические травы
хорошо добавлять в
желе, которые
подают к пикантным
блюдам. Мята,
эстрагон, тимьян,
шалфей и розмарин
отлично подходят к
цитрусовому или
яблочному желе.
Пряности
• гвоздика и корица –
важнейшие
ароматические
компоненты для многих
разновидностей
яблочного желе и
фруктово-ягодных
бутербродных паст.
Кардамон, звездный
анис, фенхель, анис и
тмин – все это также
годится для желе и
бутербродных паст.
Орехи и цветы
• миндальная стружка
особенно хороша в
конфитюре из косточковых
плодов,
а пекан и фундук
прекрасно подходят
для любых сладких
заготовок.
• цветочные ароматы
подойдут к желе и сделают
более изысканным аромат
заготовок из ягод,
особенно малины.
Разновидности сладких
заготовок
Варенье
национальный
продукт многих
народов. Варенье
– это плоды,
сваренные в
сахарном сиропе.
В хорошем
варенье плоды не
разварены, сироп
легко отделяется
от них.
Способы определения
готовности варенья:
1. С помощью ложки.
2. С помощью термометра.
3. С помощью капли.
Джем
Это желеобразная
масса, содержащая
проваренные в
сиропе ягоды и
плоды, как целиком,
так и порезанные на
кусочки. Сироп в
джеме не отделяется
от плодов, а плоды
мягкие,
разварившиеся.
Конфитюр и Мармелад
• Конфитюр– это разновидность
джема. Он представляет собой желе,
в котором равномерно распределены
плоды или их кусочки. Готовят его из
свежих или замороженных плодов.
• Мармелад готовят из плодов, не
образующих желе. Плоды протирают
через сито, и полученное пюре
уваривают с сахаром до готовности,
непрерывно помешивая деревянной
ложкой до тех пор, пока на ложке не
останется слой мармелада,
толщиной около 2 мм. Застывает
мармелад при 60-70о С.
Цукаты
• Это засахаренная,
затвердевшая мякоть плодов,
ягод, лимонных, апельсиновых
и арбузных корок. Цукаты
готовят из целых плодов или
порезанных на прямоугольники
одинаковой величины.
Подготовленные продукты
высыпают в кипящий сахарный
сироп и варят до полной
готовности. Затем остужают,
дают ему стечь. Плоды
раскладывают ровным слоем
на противне и обсушивают в
духовом шкафу. Когда плоды
высохнут, их достают,
остужают, тщательно
обсыпают сахарной пудрой.
Наполняем банки
•
Варенье, джемы и конфитюры
лучше заливать в банку
половником через воронку, а
желе – прямо через край. Если
вы обходитесь без воронки,
банку в процессе наполнения
держите под небольшим углом.
Масса должна заполнять банку
медленно, чтобы образовалось
как можно меньше пены и
пузырьков. Заполняйте банку до
краев, тогда под крышкой не
останется пространства для
воздуха.
Закрываем банки
• Закрутите
завинчивающуюся крышку
и на несколько минут
поставьте банку донцем
кверху. Потом переверните
ее и дайте остыть.
• Если вы затягиваете банку
целлофаном или пленкой,
то сначала надо накрыть
поверхность консервов
вырезанным по размеру
листом вощеной бумаги
(восковое покрытие должно
быть внизу) или
пропитанным спиртом
пергаментом. Закрепите
пленку на горлышке банки
резинкой или веревочкой.
Хранение банок
• Прикрепите к банкам
этикетки (с названием
заготовок и датой
изготовления) и
поставьте их темное
прохладное место.
• Этикетка должна не
просто сообщать о
содержимом банки и
дате изготовления,
она должна радовать
глаз.
Фруктово-ягодные подарки
•
Джемы, варенье,
конфитюры и желе
собственного
приготовления в виде
подарка всегда производят
неизгладимое впечатление
– особенно если они
оригинально оформлены.
• Небольшой мешочек из
элегантной ткани и
соответствующая обертка
для крышки превратят
обычную банку в
оригинальный подарок.
• Декорированная куском
шикарной материи и
красивой лентой, даже
простая банка будет иметь
презентабельный вид.
• Несколько интересней
выглядит подарок, если
оформить его особым
способом! Уложите
баночки в корзину,
украшенную папиросной
бумагой, целлофаном или
соломой.
• Корзину украсьте
разноцветными яркими
салфетками.
Наш подарок готов.