Тема 03 - Кафедра туризма и гостинично

Организационная структура
ресторанного предприятия
Ресторан и его внешнее окружение
(предпринимательский цикл)
Правовая система
контролирующие
структуры
Налоговая система
контролирующие
структуры
Система бухучёта
Ресторан
Владелец
Менеджмент
Юридическая служба
Бухгалтерия
Служба снабжения
Техническая служба
Персонал кухни
Персонал зала и бара
Служба маркетинга
Служба безопасности
Поставщики
товаров и услуг
Средства массовой
информации
Посетители
Конкуренты
Управленческая структура
ресторанного предприятия
собственник
управляющий
бухгалтерия
юридическая
служба
снабжение
кухня
зал и бар
зав.
производством
менеджер
метрдотель
шеф-повар
служба маркетинга
техническая
служба
служба
безопасности
сомелье
повара
тех. персонал
бармен
официанты
Профессии ресторанной индустрии.
Профессиональные стандарты (Решение
ФРиО «О профессиональных стандартах
по профессиям ресторанной индустрии»
от 12 августа 2003г.)
Профессия – генеральный менеджер

Перечень должностных обязанностей:
 разработка структуры управления организацией;
 разработка и контроль ценовой политики;
 разработка и внедрение корпоративной политики;
 контроль объёмов производства и качества продукции и
услуг;
 управление и контроль финансовой деятельностью
организации;
 управление и контроль коммерческой деятельностью
организации;
 контроль обеспечения прибыльности организации;
 контроль реализации маркетинговых планов организации;
 управление человеческими ресурсами;
 контроль реализации проектов внутрифирменного обучения
персонала;
 контроль использования и внедрения информационных
технологий;
 самоменеджмент.
Профессия – менеджер по производству

Перечень должностных обязанностей:
 контроль подготовки к работе цеха/подразделения;
 обеспечение и контроль наличия ассортимента продуктов
питания;
 организация использования материально-технических
ресурсов;
 контроль соблюдения технологического процесса;
 контроль качества готовой продукции;
 контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции;
 контроль реализации готовой продукции;
 контроль себестоимости готовой продукции;
 контроль соблюдения санитарии и гигиены;
 контроль соблюдения безопасных условий труда;
 определение потребностей цеха/подразделения;
 контроль подготовки цеха/подразделения к завершению
работы;
 самоменеджмент.
Профессия – менеджер ресторана по
обслуживанию

Перечень должностных обязанностей:












контроль подготовки к работе торгового зала предприятия;
организация работы зала ресторана;
организация встречи и приветствия гостей;
контроль качества обслуживания гостей в зале ресторана;
работа с гостями ресторана;
контроль за составлением карты вин и напитков;
контроль за подбором ресторанных аксессуаров и прочих
товаров у поставщиков;
управление продажами в зале ресторана;
работа с персоналом и его оценка;
проведение профессиональных тренингов на рабочем
месте;
внедрение изменений в работу зала ресторана;
самоменеджмент.
Состав производственного персонала ресторана
(ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к
производственному персоналу. 1 марта 1995г.)
пекарь
кулинар
мучных
изделий
зав.
производством
начальник
цеха
повар
производственный персонал
обвальщик
мяса
кухонный
рабочий
кондитер
изготовитель
пищевых
продуктов
Состав обслуживающего персонала ресторана
(ГОСТ Р 50936-96. Общественное питание.
Требования к обслуживающему персоналу.
21 августа 1996г. №524)
метрдотель
(администратор
зала)
повар на
раздаче
продукции
кассир
официант
обслуживающий персонал
гардеробщик
швейцар
бармен
буфетчик
продавец
магазина
кулинарии
Общие требования к обслуживающему
персоналу предприятий всех типов и
классов (ГОСТ Р 50935-96)
 знание и соблюдение должностных инструкций и
правил внутреннего распорядка предприятия;
 соблюдение требований санитарии, правил личной
гигиены и гигиены рабочего места;
 знание и соблюдение мер пожарной безопасности,
правил охраны труда и техники безопасности;
 обладание общей культурой, соблюдение
профессиональной этики в процессе обслуживания
потребителей;
 знание требований нормативных документов на
продукцию и услуги общественного питания;
 повышение квалификации всех категорий
работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме
гардеробщика и швейцара).
Общие требования к производственному
персоналу предприятий питания всех типов и
классов (ОСТ 28-1-95, ГОСТ Р 50935-96)
 знание основ технологии и организации производства
продуктов общественного питания;
 знание правил и техники обслуживания
потребителей;
 соблюдение должностных инструкций, тарифноквалификационных характеристик и правил
внутреннего трудового распорядка предприятия;
 соблюдение требований санитарии, правил личной
гигиены и гигиены на рабочем месте;
 знание и соблюдение мер пожарной и
электробезопасности;
 соблюдение культуры и этики общения с коллегами
по работе с потребителями;
 знание рациональной организации труда на рабочем
месте и умение планировать работу.
Схема управления ресторанным холдингом


Ресторанный холдинг – объединение ресторанов (сеть п.о.п.).
Отличительные особенности – единый менеджмент, единые
скидки, единые поставки.
президент
вице-президент
председатель совета директоров
директор по развитию
и т.д.
и т.д.
директор
ресторана
директор
ресторана
директор
ресторана
директор
ресторана
директор
ресторана
Федерация рестораторов и
отельеров (ФРиО)



Создана в августе 2003 года.
Цель деятельности – развитие индустрии питания и
гостеприимства посредством консолидации всех
предприятий, объединение всех рестораторов России в одну
мощную силу для преодоления препятствий, тормозящих
развитие отрасли.
Задачи:






представление интересов индустрии гостеприимства в
Государственных органах;
участие в разработке нормативных документов, регулирующих
работу отрасли;
создание благоприятного имиджа индустрии питания и
гостеприимства;
организация работы объединения в интересах процветания
бизнеса своих членов;
формирование и реализация политики в области образования и
развития профессиональных кадров, их подготовки,
повышения квалификации, сертификации;
участие в создании отраслевой инфраструктуры.
Структура федерации
президент
вице-президент
внешняя политика
вице-президент
образование, система сертификации
председатель
координационного
совета
исполнительный
директор
аппарат
вице-президент
информационная политика, мероприятия
секретариат
вице-президент
взаимодействие с госструктурами и спец.
проекты
вице-президент
координационный совет
вице-президент
отельное направление
члены федерации рестораторов и отельеров
Динамика развития Федерации
кол-во
предприятий
1216
1216
1216
2002 г.
2003 г.
2004 г.
2005 г.
2006 г.
Состав ФРиО в 2006 году:
 Московская Областная Гостиничная Ассоциация,
 Ассоциация Рестораторов и Отельеров г.Казани и
Республики Татарстан,
 Сибирская Ассоциация Рестораторов и Отельеров
(г. Новосибирск),
 Федерация Рестораторов и Отельеров г.Уфы
Республики Башкортостан,
 Ассоциация Рестораторов Екатеринбурга,
 Сибирская Ассоциация Гостеприимства (г.
Красноярск),
 Дальневосточная Ассоциация Рестораторов
и Отельеров (г. Владивосток),
 Ассоциация Рестораторов и Отельеров юга
России.
Дальневосточная ассоциация
рестораторов и отельеров (ДАРиО)
 Создана в марте 2005 г.
президент
правление
(организационные члены)
исполнительный
директор
действительные члены
секретариат
ассоциативные члены
Организационная схема ДАРиО
 Организационные члены – наиболее активные
предприятия питания и гостеприимства,
являющиеся лидерами в городе, районе, регионе
и оказывающие ДАРиО поддержку и помощь в её
деятельности.
 Действительные члены – отдельные или сетевые
предприятия индустрии гостеприимства.
 Ассоциативные члены – организации-поставщики
товаров и услуг, общественные объединения,
СМИ, образовательные учреждения и другие
организации, деятельность которых связана с
индустрией гостеприимства.
Аутсорсинг




Аутсорсинг – передача функций, не являющихся основными в
деятельности компании, сторонним организациям.
Плюсы аутсорсинга:


сосредоточение ресурсов на основных задачах предприятия;
снижение издержек обслуживания бизнес-процесса;

Необходимость работы с людьми, не вовлечёнными в деятельность
компании.
Минусы аутсосинга:
Аутсорсинг в ресторанном бизнесе:








уборка офисных и производственных помещений;
уборка прилегающей территории;
уничтожение насекомых и грызунов;
установка, настройка и обслуживание компьютерных систем;
обслуживание контрольно-кассовых систем;
создание и поддержка веб-сайтов;
организация музыкальных и других шоу-программ;
флородизайн.