3 Снабжение поп

Технологии и организация услуг питания
10010365 Социально-культурный сервис и туризм
10020062 Туризм
08050265 Экономика и управление на предприятии
туризма и гостиничного хозяйства
Институт Сервиса, Моды и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель: Фоминых И.Л.
Тема 3. Снабжение предприятий
общественного питания
Функции и задачи снабжения. Продовольственное
снабжение предприятий общественного питания.
План лекций
Функции и задачи снабжения. Продовольственное
снабжение предприятий общественного питания.
 Функции и задачи снабжения предприятий



2
общественного питания;
Виды, источники и формы снабжения;
Организация продовольственного снабжения на
предприятиях питания различных типов;
Коммерческие связи, сделки купли-продажи.
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Студент должен:
 Знать:
– Роль, значение и принципы организации снабжения
предприятий общественного питания различных
типов и класса услуг;
 Уметь:
– Разработать структуру и организовать процесс
снабжения продовольствием предприятий питания.
3
Содержание
Функции и задачи снабжения. Продовольственное
снабжение предприятий общественного питания.
1. Ключевые понятия
2. Учебный материал
3. Вопросы для самопроверки
4. Рекомендуемая литература
4
Ключевые понятия
Функции и задачи снабжения. Продовольственное
снабжение предприятий общественного питания.
 Снабжение: продовольственное, материально



5
техническое, топливно-энергетическое.
Принципы снабжения: своевременность, ритмичность,
бесперебойность, комплексность, технологичность,
экономичность;
Источники снабжения;
Формы снабжения: централизованное,
децентрализованное;
Договор купли-продажи.
Функции и задачи снабжения
 Функция снабжения – своевременное бесперебойное

6
снабжение предприятий питания товарами, сырьем,
полуфабрикатами и предметом оснащения;
Задачи снабжения:
– Развитие предприятий питания;
– Внедрение в процесс производства новых видов
товаров, оборудования, дополнительных услуг,
технологий, форм и методов обслуживания;
– Совершенствование методов хранения продуктов и
способов их доставки;
– Повышение эффективности снабжения и как
результат улучшение финансовых показателей
хозяйственной деятельности предприятия.
Виды снабжения предприятий
общественного питания
Снабжение
предприятий питания
Продовольственное
• сырье;
• полуфабрикаты;
• покупные товары
7
Топливноэнергетическое
Материальнотехническое
• торгово-технологическое
оборудование;
• мебель;
• посуда, приборы, белье;
• аксессуары и др.
Принципы снабжения П.О.П.
Принципы снабжения
Своевременность
Комплектность
Ритмичность
Технологичность
Бесперебойность
Экономичность
Сбой в соблюдении принципов может привести:
● к потере прибыли предприятия;
● исключению из меню запланированных блюд;
● нерациональному использованию производственных мощностей и
трудовых ресурсов.
8
Источники образования
товарных ресурсов П.О.П.
Пищевая
промышленность
Сельское
хозяйство
Подсобные и
приусадебные
хозяйства
Местная
промышленность
Источник
Индивидуальное
производство
Оптовопосреднические
структуры
Оптовые и
оптоворозничные
склады
Зарубежные
фирмы и
компании
Формы снабжения предприятий
общественного питания
Снабжение по месту организации.
10
Централизованное
Осуществляется при непосредственном
участии государственной системы
управления (фонды, квоты)
Децентрализованное
Поставка продукции, выпущенной сверх
государственного заказа или
не включенная в него. Цены свободные,
зависят от спроса и предложения на рынке
Формы снабжения предприятий
общественного питания
Снабжение по форме поставки.
Складское
Поставка нескоропортящихся товаров
по схеме:
производитель-> склад -> П.О.П.
Транзитное
Поставка скоропортящихся товаров
по схеме:
Производитель -> П.О.П.
● Товародвижение – транспортировка товаров от мест их
производства до мест их потребления
11
Критерии выбора поставщиков
для П.О.П.
Критерии
Характер деятельности
и возможности поставщика
Конкурентоспособность и
финансовая устойчивость
поставщика
Стоимость предлагаемого
товара и его
потребительского качества
Жизненный цикл товара
Законность происхождения
товара
Условия поставки товара:
сроки, формы,
периодичность
Наличие документов,
подтверждающих качество
товара
Оплата товара: методы,
формы, сроки расчета
Другие условия
12
Закупочная деятельность
предприятий питания
 Договор купли-продажи – коммерческий, юридический
документ, констатирующий, дополняющий или
уточняющий отношения сторон;
 Цель договора:
– юридически закрепить отношения между партнерами;
– определить порядок, способы и последовательность
действий партнеров;
– предусмотреть способы обеспечения обязательств и
последствия их невыполнения;
● Форма (бланк) договора – определяется сторонами
самостоятельно.
13
Виды и структура договора
купли-продажи
Договор купли-продажи
Возмездный
Безвозмездный
Срочный
Условно-бессрочный
Структура договора:
● преамбула;
● предмет договора;
● права и обязанности сторон;
● условия обеспечения обязательств;
● прочие условия.
14
Пооперационная схема
документального оформления
приемки товара
Приемка
по количеству
Сопроводительные
документы
Акт приемки
по количеству
Приемка
по качеству
15
Акт приемки
по качеству
Заведующий
складом
Представитель
общества
Товарные запасы предприятия
общественного питания
Товарные запасы
П.О.П.
16
Текущие
Обеспечение бесперебойного,
текущего производственноторгового процесса
Сезонные
Обеспечение бесперебойной
работы в период сезонного
уменьшения спроса
Страховые
Запасы на случай перебоев
в поставке
Факторы, влияющие на величину
товарных запасов П.О.П.
Факторы:
 объём и структура выпуска продукции
собственного производства;
 спрос потребителей;
 система организации снабжения и
ритмичность поставок;
 размер централизованных и
децентрализованных закупок;
 особенность и сезонность производства;
 организация потребления.
Вопросы для самопроверки
Функции и задачи снабжения. Продовольственное
снабжение предприятий общественного питания.
1. Какие виды снабжения используются в системе общественного
питания?
2. Сформулируйте основные функции и задачи снабжения
предприятий общественного питания?
3. Какое снабжение называют централизованным? Какое –
децентрализованным?
4. Как вы понимаете принципы технологичности и экономичности
поставки?
5. Назовите основные источники продовольственного снабжения
предприятий питания?
6. В чем заключается закупочная деятельность предприятия
питания?
18
Рекомендуемая литература
Организационные формы реализации продукции и
организации ее потребления
1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005.
– 336 с.
2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф.
Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
3. Управление рестораном: практическое пособие/Джон Джеймс, Дэн
Олбуин. Перевод с английского Т. В. Процько и др. – М.: ТК Велби,
Изд-во Проспект, 2007. – 440 с.
4. Журнал «Ресторанный бизнес»
5. Журнал «Современный ресторан»
6. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»
7. Журнал «Протокол и этикет»
19