Технология питьевого молока и сливок

Технология питьевого
молока и сливок
1.
2.
3.
4.
5.
Характеристика пастеризованного молока
Технологический процесс производства
пастеризованного молока
Особенности технологии отдельных видов
пастеризованного молока
Стерилизованное молоко. Технология производства
Сливки и сливочные напитки. Технология
производства
Ассортимент пастеризованного
молока





По содержанию жира – с массовой
долей 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%
По тепловой обработке –
пастеризованное и топленое
Белковое молоко – с повышенным
содержанием СОМО
Витаминизированное молоко (С, А, D)
Молоко с наполнителями (какао, кофе,
солод, фруктово-ягодное)
Группы молока по микробиологическим показателям
А – фасованное. В 1 мл – не более 50
тыс. микроорганизмов. Титр кишечной
палочки – 3 мл
 Б - фасованное. В 1 мл – не более 100
тыс. микроорганизмов. Титр кишечной
палочки – 0,3 мл
 Молоко во флягах и цистернах - в 1 мл
– не более 200 тыс. микроорганизмов.
Титр кишечной палочки – 0,3 мл.

Технология производства
пастеризованного молока








Приемка и подготовка сырья
Нормализация
Подогрев и очистка (40-45°С)
Гомогенизация (60-63°С, 10-15 МПа)
Пастеризация (76±2°С, 15-20 с)
Охлаждение (4-6°С)
Фасование
Хранение и реализация (4-6°С, 72 ч)
Технология топленого молока









Приемка и подготовка сырья
Нормализация (учитывают испарение
влаги)
Подогрев и очистка (40-45°С)
Гомогенизация (60-63°С, 10-15 МПа)
Нагрев(76°С; 95-99°С)
Выдержка(3-4 ч), перемешивание
(через каждый час 2-3 мин.)
Охлаждение (4-8°С)
Фасование
Хранение и реализация (4-6°С, 72 ч)
Технология белкового молока
Нормализация (сухое цельное или
обезжиренное молоко растворяют в
нормализованном молоке при t 38-46°С;
фильтруют; добавляют в смесь перед
пастеризацией)
 Требования: жира 2,5%, СОМО 10,5 %

жира 1 %, СОМО 11%

кислотность не более 25°Т

Особенности технологии
витаминизированного молока
Приготовление витаминного
концентрата аскорбиновой кислоты
(100 г на 1 л пастеризованного молока)
 Внесение витамина С после
пастеризации, из расчета 110 г на 1000
кг молока
 В готовом продукте 100 мг витамина С в
1 л молока

Аппаратурная схема
производства питьевого молока
1- насосы; 2 – счетчик; 3 – резервуары; 4 – пластинчатая охладительная
установка; 5 – уравнительный бачок; 6 –пластинчатая пастеризационноохладительная установка; 7 – сепаратор-молокоочиститель;
8 – гомогенизатор; 9 – трубчатая пастеризационная установка; 10 - ванна
Молоко с какао
Жира 3,2%, сахара – 12%, какао – 2,5%
 Приготовление сиропа из какао, сахара
и молока:

◦
◦
◦
◦
◦
◦
Соотношение 0,5:0,5:3;
Перемешивание какао-порошка с сахаром;
Добавление горячего молока (60-65°С);
Пастеризация смеси (85-90°С, 30 мин.);
Фильтрование;
Внесение в молоко.







Подогрев нормализованной смеси с
сиропом (60-65°С)
Внесение 5-10%-ного раствора агара
(1 кг на 1 т смеси)
Пастеризация (85°С, 30 с)
Гомогенизация (9,8-14,7 МПа)
Охлаждение (8-10°С)
Созревание (3-4 ч)
Фасование, хранение, реализация
Стерилизованное молоко
Требования к сырью: молоко высшего
или I сорта; термоустойчивое (алк.
Проба с 75%-ным этиловым спиртом)
 Повышение термоустойчивости:

◦ Внесение цитрата натрия или
динатрийфосфата в кол-ве 0,05-0,1%
◦ Предварительная пастеризация при 74-76°С
с последующим охлаждением 4-6°С
Двухступенчатая стерилизация









Приемка и оценка качества сырья
Нормализация и очистка
Гомогенизация (65-70°С, 20 МПа)
Стерилизация* (140°С, 20 с)
Охлаждение (60-65°С)
Розлив в бутылки
Стерилизация** (башенного типа)
Охлаждение (40-45°С)
Хранение и реализация (20°С, 30 сут.)
*Стерилизация в потоке
Косвенный нагрев – путем контакта
молока с горячей поверхностью.
 Пароконтактный нагрев - путем
инжекции пара в поток молока.
Рекомендуется гомогенизация после
стерилизации, что предотвращает
образование крупных конгломератов
сывороточных белков.

**Стерилизация в аппаратах
башенного типа
1 башня – нагрев горячей водой до
90°С
 2 башня – нагрев паром до 120°С и
выдерживание 18-20 мин.
 3 башня – охлаждение горячей водой до
90-95°С
 4 башня – охлаждение холодной водой
до 55-45°С

Требования к одноступенчатой
стерилизации





Соблюдение температурного режима;
Мойка и стерилизация оборудования;
Строгие асептические условия после
стерилизации;
Эффективная стерилизация
упаковочных материалов;
Качественная герметизация
упаковочных пакетов.
Ассортимент сливок
По массовой доле жира – 10, 20 и 35 %
 По температурной обработке –
пастеризованные и стерилизованные;
 Сливочные напитки с наполнителями
(кофе, какао, фруктово-ягодные и т.п.);
 Взбитые сливки – не менее 27,5% жира

Технология питьевых сливок







Приемка и оценка сырья
Подогрев, сепарирование
Гомогенизация (55-60°С, 5-10 МПа)
Пастеризация (85-87°С, 15-30 с)
Охлаждение (4-6°С)
Фасование
Хранение и реализация (4-6°С, 72 ч)
Взбитые сливки


Приемка сырья (сливки с м.д.ж. 35%)
Приготовление сахарного сиропа
◦ 1 часть сахара:1 часть сливок (35-40°С),
◦ фильтрование смеси
◦ пастеризация смеси (85-90°С, 30 мин.)

Подготовка агара
◦ промывание в проточной воде
◦ Внесение в сливки (1 кг агара на 10 кг
сливок)
◦ Нагревание до 90-95°С и фильтрование







Внесение наполнителей в сливки
Пастеризация (65-70°С 30 мин. Или 8587°С 5 мин.)
Гомогенизация смеси (75-90 МПа)
Охлаждение и созревание (3-5°С
14-16 ч)
Взбивание (взбитость 80-100%)
Фасование (в стеклянную или
металлическую тару)
Хранение и реализация (8°С, 20 ч)