Современные подходы к школьного организации питания.
реклама
Сафронова А.И. ФГБУ «НИИ Питания РАМН» Современные подходы к организации школьного питания. Роль молока в школьном питании Значение правильного питания школьном возрасте: в • резкое повышение физиологической потребности в нутриентах в связи с бурным ростом и развитием требует обеспечения высокой пищевой ценности ежедневных рационов; • формирование особенностей пищевого поведения, сохраняющихся на всю последующую жизнь; • обеспечение профилактики таких болезней школьного возраста, как ожирение, кариес, анемия, болезни ЖКТ, нарушения опорнодвигательного аппарата; • снижение риска таких хронических алиментарно-зависимых заболеваний в последующем возрасте как сердечнососудистая патология, диабет II типа, остеопороз и др. ВОЗ, 2006 • Заболеваемость детского населения, особенно болезнями с хроническим характером течения, имеет устойчивый рост (за последние 5 лет показатель инвалидности увеличился более чем на 30% и достиг 196,4 на 10000 детского населения) (Материалы Х конгресса педиатров России, 2006) Общая заболеваемость детей до 14 лет (на 1000 соответствующего населения) Наименование 2003 Прирост к 2003 2004 2005 2006 2007 Всего заболеваний 1422,7 1581,5 1657,2 1728,2 1751,4 +23,1 Новообразования 3,1 3,6 3,9 3,9 4,08 +31,61 Болезни эндокринной системы 45,1 53,5 48,6 47,6 43,41 -3,74 Болезни органов дыхания 712,8 706,3 769,8 792,8 805,64 +13,03 Болезни органов пищеварения 96,2 112,1 109,3 114,1 112,6 +17,05 Болезни костномышечной системы 49,6 73,5 77,8 75,3 79,02 +59,31 Болезни нервной системы 41,1 48,5 51,9 54,1 59,79 +45,47 Иванников А.И., 2011 Основные алиментарно-зависимые заболевания у современных школьников • Болезни желудочнокишечного тракта • Ожирение и другие болезни обмена веществ • Нарушения режима питания, острая, соленая, жареная (особенно во фритюре) пища, специи, дефицит микронутриентов • избыточная калорийность рациона, избыточное потребление легкоусвояемых углеводов, безалкогольных напитков Основные алиментарно-зависимые заболевания у современных школьников • Гипотиреоз • дефицит фтора, кальция • дефицит железа, меди, витаминов А, С, В6, белка • дефицит йода • Остеопения • дефицит кальция • Кариес • Анемии • Снижение иммунного ответа Конь И.Я., 2003 г. • дефицит w-3 ПНЖК, витаминов А, Е, С, цинка, селена Распространенность основных алиментарнозависимых заболеваний среди российских школьников • Болезни желудочно-кишечного тракта 10-15% • Ожирение и избыточная масса тела 10-12% • Анемия 4-30% • Эндемический зоб 15-40% • Кариес 25-70% Школьное питание Школьное питание вносит существенный вклад в суточное питание учащихся и должно, с учетом пребывания в школе (6-8 часов), быть двукратным. В то же время, мониторинг показывает, что охват горячим питанием в школах составляет от 50 до 70% в одних регионах, и не превышает 25% в других. Медико-социальные факторы ухудшения состояния здоровья детей школьного возраста: • гиподинамия; • переутомление; • наркотики; • курение; • нарушение питания Основные отклонения от принципов оптимального питания современных дошкольников и школьников Ограниченное потребление молока Недостаточное потребление кальция Недостаточное потребление фруктов и овощей Недостаточное потребление флавоноидов, витамина С, каротиноидов, пищевых волокон Избыточное потребление продуктов с высоким содержанием соли (колбасы, соленые сухарики, fast-food, консервы и др.) Повышенное потребление натрия Риск развития остеопороза , кариеса, задержка роста Нарушения АО статуса, иммунного ответа, функций ЖКТ Риск развития гипертонической болезни Отрицательные свойства продуктов типа Fast-food: • Высокая энергетическая ценность; • Высокое содержание насыщенных жиров; • Высокое содержание поваренной соли; • Наличие продуктов перекисного окисления жиров, меланоидинов, акриламидов и других соединений, оказывающих раздражающее действие на слизистую желудка и кишечника. Негативные эффекты частого потребления продуктов типа Fast-food • Повышение калорийности рациона; • Повышенное потребление соли и жира; • Раздражающее действие на слизистую ЖКТ Основные отклонения от принципов оптимального питания современных дошкольников и школьников Избыточное потребление продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров (жирное мясо, конд.изделия) Повышенное потребление насыщенных жиров и холестерина Риск развития атеросклероза Ограниченное потребление кисломолочных и пробиотических продуктов Недостаточное потребление пробиотиков Риск развития патологии ЖКТ и нарушений иммунного ответа Недостаточное потребление рыбы Недостаточное потребление W-3 ПНЖК Риск снижения эффективности обучения Фактическое потребление общего жира московскими дошкольниками (г/сут) 76 75 74 72 70 68 68 66 64 Среднесуточное потребление в будние дни Норма физиологической потребности для детей 4-6 л Конь И.Я., Коростелева М.М., Шилина Н.М., Вопр. дет. диетологии, №3, 2008 Среднесуточное потребление отдельных классов жирных кислот московскими дошкольниками в будние дни (г/сут, М+m) Нутриенты Конь И.Я., Коростелева М.М., Шилина Н.М., Вопр. дет. диетологии, №3, 2008 Рекомендуемое потребление Общий жир 75,1+3,0 68 (нормы физиологической потребности) НЖК 35,9+1,6 Не более 20, (Uauy R, 2003) МНЖК 26,6+1,3 Без ограничений ПНЖК ω3 1,7+0,1 8,8-28,5 (Uauy R, 2003) ПНЖК ω6 10,9+0,6 2,2-4,3 (Uauy R, 2003) ω6/ ω3 ДЦПНЖК (ЭПК+ДГК) 6,3:1 0,27+0,02 5:1-10:1 (Uauy R, 2003) 0,4 (Holub, 2001) 5 самых популярных продуктов для ежедневных «перекусов» среди школьников Мучные кондитерские изделия 59% Карамельные конфеты 50% Шоколад 42% Шоколадные конфеты 36% Сладкие газированные безалкогольные напитки 41% Конь И.Я., Волкова Л.Ю., Санникова Н.Е, Джумагазиев А.А., Алешина И.В., Тоболева М.А., Коростелева М.М., 2008-2009 гг. Основные направления оптимизации рационов питания детей дошкольного и школьного возраста: • Увеличение потребления кальция за счет повышения потребления молока и различных молочных продуктов, а также других продуктов, обогащенных кальцием (например, соков); • Оптимизация жирнокислотного состава рациона – Увеличение квоты рыбы – Создание продуктов, обогащенных w-3 ПНЖК; • Широкое внедрение в рацион свежих овощей и фруктов и различных блюд из них; • Повышение привлекательности и вкуса продуктов и блюд, предлагаемых детям, не связанные с включением в блюда соли, сахара, специй ФЕДЕРАЛЬНЫЕ И МЕСТНЫЕ ОРГАНЫ ВЛАСТИ •ассигнования на школьное питание •зарплата персонала •оснащение пищеблоков, буфетов и обеденных залов технологическим и холодильным оборудованием ОРГАНЫ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И РОСПОТРЕБНАДЗОРА ОРГАНЫ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ •качество продуктов •система снабжения •транспортировка и хранение •технология приготовления блюд РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ОРГАНЫ ОБРАЗОВАНИЯ •пищевая ценность рационо •адекватность обеспечения микронутриентами •санитарное состояние пищеблоков •контроль качества и безопасности готовых блюд •обучение принципам рационального питания •организация горячего питания в школах •режим питания •внутришкольный контроль качества питания •обучение принципам рационального питания •работа с родителями Молоко является универсальным продуктом, которое содержит все необходимые пищевые вещества • Белки • Жиры • Углеводы • Микро/макронутриены • Витамины А, D, Е, К, В2 и В6 «…Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко…пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи…» И.П. Павлов Один из основных принципов правильного питания детей – использование всех групп продуктов – носителей различных пищевых веществ, в том числе молока и молочных продуктов Вклад молока в удовлетворение суточной потребности в белке 35 30 25 20 15 33 10 20 5 0 в рационе питания детей 1-3 лет в рационе питания детей 12-17 лет % от суточной потребности Вклад молока в удовлетворение суточной потребности в витамине В2 60 50 40 30 50 20 40 10 0 в рационе питания детей 1-3лет в рационе питания детей 12-17 лет % от суточной потребности Вклад молока в удовлетворение суточной потребности в кальции 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 80 70 в рационе питания детей 1-3 лет в рационе питания детей 12-17 лет % от суточной потребности Норма физиологической потребности в кальции •дети до 6-ти мес. 400-500 мг •дети 6-12 мес. -600 мг •дети 1-3 года – 800 мг •дети 3-7 лет – 900 мг •дети и подростки 7-18 лет 1100 - 1200 мг/сутки Схема метаболизма кальция в организме Са пищи всасывание в кишечнике кровоток выведение с мочой (не более 10-20%) реабсорбция в почечных канальцах экскреция с калом кости зубы прочие органы и ткани Кальций в период усиленного роста В период ростового спурта подростки наращивают до 37% общей массы костей Недостаточное потребление кальция в раннем возрасте может быть ответственно за уменьшение пиковой массы костей на 5-10%, что увеличивает частоту перелома шейки бедра в последующей жизни на 50%. Matkovich V., Ilich J.Z., 1993 К 30-летнему возрасту процесс минерализации костной ткани завершается • 99% кальция находится в костях у зубах, которые являются депо кальция до конца жизни • с момента завершения минерализации начинается процесс естественной потери кальция , начиная с 1 %, затем больше и больше Рекомендуемое количество молока и молочных продуктов в суточном рационе детей разного возраста в организованных коллективах Продукты Возраст, годы 1-3 3-7 Молоко Жидкие кисломолочные Творог сыр 7-11 11-17 300 300 150 180 390 450 30 40 50 60 4 6 10 12 СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.5.2409-08 Содержание пищевых веществ в молоке и молочных продуктах (на 100 г продукта) Кальций Фосфор Белок Жир (мг) (мг) (г) (г) Молоко 120 90 2,8 3,2 3,2% 85 59 2,8 20,0 Творог 9% 164 220 16,7 9,0 Йогурт 3,2% 122 96 2,8 3,2 1000 540 23,0 29,0 Сметана 20% жирн. Сыры твердые И.М.Скурихин «Химический состав пищевых продуктов», 2004 г. Пищевые источники кальция Продукты Мг/100 г Хлеб 20-40 Рыба 20-50 Мясо. Птица 10-20 Овощи, фрукты 20-50 Картофель 10 И.М.Скурихин «Химический состав пищевых продуктов» , 2004 г. Некоторые заболевания, при которых не рекомендуется коровье молоко • Острые энтериты и колиты • Неспецифический язвенный колит, болезнь Крона • Непереносимость белков коровьего молока • Лактазная недостаточность • Диарея Гиполактазия в мире (%) • • • • • • • • • • • Голландия (1) Швеция (2) Дания (5) Великобритания (5-15) Германия (15) Центральная Италия (19) Австрия (20) Польша (37) Венгрия (37) Литва (39) Мексика (53) • • • • • • • • • Пакистан (60) Турция (71) Египет (73) Ирак (86) Африка (70-95) Китай (92) Таиланд (97-100) США(белые) (6-19) США(афроамериканцы)(80) Распространенность лактазной недостаточности в различных странах СНГ Страна Доля населени я Россия Белорусси Украин я а 16% 15% 13% Валенкевич Л.Н., Лахонтова О.И. Экспериментальная клиническая гастроэнтерология 2005;(1):97-100, 108 Следствие снижения потребления молока и молочных продуктов Лактазная недостаточность (реальная или подозреваемая, мнимая) Снижение потребления кальция на 200-300 мг в день 5-40% Увеличение частоты переломов Снижение прочности костной ткани Dennis Savaiano, 2010 • Высокое потребление молока и молочных продуктов имеет прямую корреляцию с более низкой распространенностью инсулинрезистентности, диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний среди людей с ожирением. Akhavan T, Panahi S et al. 2009 Major GC, Chaput JP et al. 2008 Данные Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения за 10 лет (1994-2005 гг.) • Был проведен анализ фактического питания детей в возрасте 1-17 лет. • Сбор данных о фактическом питании осуществлялся методом 24-часового (суточного) воспроизведения. • Общероссийская репрезентативная выборка составила 23 573 ребенка за 10 лет. Батурин А.К., 2005 250 250 200 200 Количество детей Количество детей Распределение потребления кальция детьми 150 100 50 150 100 50 0 0 0,00 500,00 1000,00 1500,00 Потребление кальция, мг/сут. в 2001 г. 2000,00 0,00 500,00 1000,00 1500,00 Потребление кальция, мг/сут. в 2005 г. 2000,00 Распределение детей РФ (в %) по уровню потребления кальция (n=1860) Возраст 7-10 лет 11-13 лет 14-18 лет Очень низкое 57,7 63,8 60,4 Нормальное 42,0 36 39,2 Повышенное 0,3 0,2 0,4 Конь И.Я., Волкова Л.Ю., Батурин А.К., Давуди Х.2007 г. Частота потребления молока детьми Волкова Л.Ю., 2004 Средние величины потребления молока и кисломолочных продуктов российскими школьниками, г (M+SD) Возраст Фактическое потребление* Рекомендуемые нормы** 7-10 лет 258,6 + 223,5 500(из них молоко 300 мл) 11-13 лет 220,4 + 217,6 550 (из них молоко 300 мл) 14-17 лет 155,2 + 221,5 *Конь И.Я., Волкова Л.Ю., Батурин А.К., Давуди Х.2007 г. **СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (приложение). Оценка влияния потребления молока на физическое развитие подростков 14-18 лет (N=1900) * Различия достоверны 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 163,4 * 158 55,6 * 44 20,8 * масса Не менее 350 мл молока в день рост 18 ИМТ Не более 150 мл молока в день Конь И.Я., Давуди С.Х., Волкова Л.Ю., 2008 г. Ученые Бостонского университета доказали, что 15-17-тилетние дети, употребляющие ежедневно 2 порции молочных продуктов, достоверно имели более высокую плотность костной ткани, чем подростки контрольной группы Moore L , Bradlee ML, Gao D, Singer MR Journal Pediatrics, 2008 Зарубежный опыт оценки влияния потребления молока на физическое развитие детей (N=40 000) 70 63 Мексика 62 51 19 14 Не пьют молоко Пьют молоко только дома Рост ниже среднего 15 Пьют молоко только в школе 10 Пьют молоко и в школе и дома Нормальный рост Для подтверждения влияния потребления школьного молока на распространенность рака кишечника в Новой Зеландии было проведено популяционное, контролируемое исследование, в котором участвовало более 1000 пациентов (562 в основной и 571 – в контрольной группе) в возрасте от 30 до 69 лет. Было выявлено, что участие в программе школьное молоко было связано с уменьшением риска развития рака кишечника при ежедневном употреблении в течение 4-6 лет. Brian Cox, Mary J. Sneyd, 2010 Программа школьного молока в Европе • Португалия – за 20 лет реализации программы достигли 99% охвата учащихся (FAO, 1998), что позволило улучшить питание и успеваемость португальских учащихся (Svensk M. 2003) • Чехия – 85% школ участвуют в программе: при поддержке Правительства дети 6-15 лет получают молочные продукты в школе. • Дания – с момента ввода программы число детей, потребляющих молоко возросло на 40% (FAO, 2004); WHO regional office for Europe (2006 ) Школьное питание и «Школьное молоко» Имеющиеся уже положительные результаты реализации данной программы «Школьное молоко» в отдельных субъектах РФ, позволяют говорить об эффективности данной программы, направленной на формирование положительного отношения детей к молочным продуктам, и, как следствие, на увеличение уровня потребления молочного белка, кальция, витамина В2 детьми школьного возраста Спасибо за внимание.
