тема6.1
реклама
Дисциплина Техника и технология в домоведении Специальность 100110.65 Домоведение Институт ИСМД, кафедра сервиса и моды Преподаватель Моисеенко О.В. Тема 6: Техника и приборы обработки и хранения продуктов 6.1. Приборы для обработки и приготовления пищи 2 Материал для восстановления знаний Сервис в домоведении Услуги по управлению домом и офисом – Организация питания сотрудников офиса – Организация питания в домашней среде ■ Специфика работы домашнего персонала ■ Функциональные обязанности План лекции: Техника и приборы обработки и хранения продуктов 6.1 Приборы для обработки и приготовления пищи 1.Приборы для приготовления пищи 1.1 Виды электрического нагрева 1.2 Приборы для приготовления пищи общего назначения 1.3 Специализированные приборы для приготовления и сохранения пищи в подогретом состоянии 1.4 Специализированные приборы для варки пищи и приготовления напитков. 1.5 Электромеханические кухонные машины. 3 4 Ключевые понятия Техника для обработки и приготовления пищи Приборы приготовления пищи общего назначения Преимущества и недостатки использования приборов различных видов электрического нагрева. Назначение и эксплуатационные характеристики электроплит. – Область применения микроволновых приборов. ■ Виды варочных поверхностей. Специализированные приборы для обработки и приготовления пищи – Ассортимент специализированных приборов для обработки и приготовления пищи. – Функциональные характеристики специализированных приборов для обработки и приготовления пищи. 1. Электроприборы для приготовления пищи 1.1. Виды электрического нагрева В электронагревательных приборах используют следующие виды нагрева: 1. Электрический нагрев проводников высокого сопротивления; 2. Инфракрасный нагрев; 3. Индукционный нагрев; 4. Нагрев токами сверхчастотной частоты (СВЧ) Электрический нагрев проводников высокого сопротивления • Основан на выделении тепла при прохождении электрического тока через проводники с высоким активным сопротивлением. • В зависимости от назначения электрические нагреватели бывают открытого и закрытого исполнения: Открытые нагревательные элементы – спирали, открыто размещенные в канавках электроизоляционного материала или свободно подвешенные на кронштейнах. Закрытые нагревательные элементы выполняют из спирали или ленты и помещают в защитную оболочку из электроизоляционного материал, которая предохраняет его от механических повреждений, но не от доступа воздуха. Подразделяются а герметичные (защищенные) и негерметичные Инфракрасные нагрев • Это такой нагрев, когда основное и значимое для электроприборов излучение приходится на инфракрасную область спектра с длиной волны 760…3000 нм. • Используется в бытовых электроприборах для непосредственного нагрева объекта (тостеры, грили), т.к. воздух не поглощает тепловые лучи. • Позволяет осуществить приготовления пищи без жиров. Инфракрасные электронагреватели Светлые (некоторые виды ламп) Темные (открытые спирали и ТЭНы) Индукционный нагрев • Представляет собой трансформатор броневого типа с первичной обмоткой и короткозамкнутым вторичным витком. Нагрев осуществляется за счет выделения теплоты в сердечнике при перемагничивании вихревых токов, а также в результате появления теплоты, выделяемой в обмотках. • Обладают саморегулирующим свойством: по мере нагрева мощность их снижается, а при охлаждении повышается (экономия электроэнергии). • Просты в изготовлении, производятся из недефицитных материалов, надежны и долговечны в работе, обладают высоким КПД (90% и выше). • Устанавливаются в электрических плитах и плитках, некоторых моделях стиральных машин. Нагрев токами сверхчастотной частоты (СВЧ) • При СВЧ-нагреве генерация теплоты происходит внутри самого нагревательного продукта, что снижает ее непроизводительные потери. • Продолжительность тепловой обработки продуктов СВЧэнергией значительно сокращается. За счет сокращения времени снижаются потери массы продукта на 10…30 % при сохранении витаминов, органических и минеральных веществ, естественного цвета и вкусовых качеств. • Снижаются затраты электроэнергии на 50…75 % • После приготовления блюд меньше загрязненной посуды. • Возможность приготовления диетических блюд (без жиров) Способы передачи теплоты от нагревательного элемента к нагреваемому телу Теплопроводность – передача теплоты от более нагретого тела к менее нагретому (или от более нагретых частей к менее нагретым). Например, в электроплитах. Конвекция – распространение теплоты путем передвижения самих нагретых частиц вещества. Лучеиспускание – передача теплоты от более нагретого к менее нагретому телу без их непосредственног о контакта. Например, в грилях. 1.2. Приборы для приготовления пищи общего назначения Ассортимент: электрические плиты; электрические плитки настольные, переносные; жарочные шкафы настольные, переносные. Электрические плиты Панель управления с регулирующими приборами Конфорочная панель Жарочный шкаф Конфорочная панель (выполняет функцию нагревателя) Чугунная конфорка Трубчатая (ТЭН) конфорка Пирокерамическая конфорка В зависимости от мощности нагревательных элементов конфорки делятся на 2 группы: Нормального нагрева (мощность меньше чем у конфорок ускоренного нагрева) Ускоренного нагрева Автоматические конфорки Экспресс – конфорки (за счет дополнительно установленной мощности; изготавливают чугунными) (обеспечивающие автоматическое проведение различных технологических процессов с самостоятельным переходом из режима разогрева в заданный тепловой режим) По способу нагрева жарочные шкафы бывают: С радиационным нагревом С конвективным нагревом • В радиационных шкафах ТЭН размещают по поду и своду муфеля, реже – на его боковой поверхности. Нагреватели могут располагаться снаружи, внутри рабочего пространства или смешанно. Расположение определяет скорость разогрева, а форма ТЭНа – равномерность нагрева рабочего пространства. • В шкафах с конвективным нагревом нагрев рабочего пространства и тепловая обработка продукта производится с помощью воздуха, который циркулирует и направляется вентилятором, расположенным на задней стенке шкафа. Электрические плитки настольные, переносные • Изделия предназначены для приготовления пищи в посуде. • В их конструкции отсутствует жарочный шкаф, конфорок может быть одна или две. • Параметры электрических плиток аналогичны параметрам электрических плит. • В ассортименте электрических плиток представлены изделия с ТЭН - конфорками («Мечта»), со штампованными конфорками, с чугунными конфорками. Электроплита «Мечта»: 1 — верхняя крышка; 2 — нагревательный элемент; 3 — шнур с вилкой; 4 — нижняя крышка; 5 — переключатели мощности; 6 — корпус; 7 — винт Жарочные шкафы: настольные, переносные • По способу нагрева они подразделяются на радиационные (аналогичные жарочным шкафам электрических плит) и сверхвысокочастотные (СВЧ). • Ассортимент: монофункциональные, двухфункциональные (СВЧ + инфракрасный нагрев), многофункциональные (СВЧ + инфракрасный нагрев (гриль) + конвекционный нагрев рабочей камеры). Газовая духовка • Она имеет довольно скромный набор функций. В такой духовке проблематично поддерживать заданную температуру. • Нагрев в газовой духовке идет снизу. Конфорка, расположенная в донной части, быстро прогревает духовой шкаф, но не может обеспечить равномерным теплом весь внутренний объем. • Большинство духовок оснащены системой «газ-контроль», которая автоматически перекрывает подачу газа, если пламя внезапно погаснет. • Газовые духовки снабжены механическим или электронным таймером • Двойное или тройное внешнее стекло не позволяет дверце сильно нагреваться и создает дополнительную защиту для детей и домашних животных Электрическая духовка Статистические духовки - духовки с минимальным набором нагревательных элементов: верхний и нижний нагревы, гриль. Многофункциональные духовки Обладают большим набором режимов и снабжены принудительной конвекцией, т.е. возможностью перемешивать и направлять воздух внутри печи. Расположенный у дальней стенки вентилятор создает мощные вихревые потоки. Наличие вентилятора позволяет на низких температурах размораживать продукты, сушить фрукты и грибы. Благодаря наличию нескольких видов нагревателей и конвекции многофункциональная электродуховка позволяет в каждом конкретном случае подобрать оптимальный режим тепловой обработки. Элементы комфортности многофункциональных духовок • Индикатор остаточного тепла показывает температуру в духовом шкафу после выключения нагревателей. • Если Вы часто готовите одно и то же блюдо, функция памяти обеспечит запоминание вида нагрева, температуры и времени приготовления. • Система регулировки заданной температуры позволяет поддерживать с точностью до одного градуса температуру в интервале от 30 до 300 градусов. • Автоматические режимы приготовления пищи, надо лишь выбрать вид продукта и его вес, а печь сама запустит нужную программу. • Для приготовления блюд сразу на трех противнях предусмотрен специальный режим, когда одновременно работает вентилятор, кольцевой нагреватель на задней стенке и нижний нагреватель. Гриль • Верхний нагревательный элемент духовки предназначен для подрумянивания и запекания блюд. Он может быть как газовым, так и электрическим. • Газовый гриль представляет собой конфорку, помещенную вверху духового шкафа. • В комплект к грилю обычно входит многошампурный вертел для приготовления шашлыков. Благодаря электрическому приводу вертел постоянно вращается и мясо равномерно пропекается. • Как правило, электрический гриль снабжается несколькими автоматическими режимами для разных сортов мяса, степени прожарки и способов приготовления. • Мощный поток тепла в сочетании с режимом верхнего нагрева дает возможность пропечь даже крупного гуся. 1.3 Специализированные приборы для приготовления и сохранения пищи в подогретом состоянии • • • • • • • • • • • Электрическая сковорода Электрическая жаровня Электровафельница Электрическая печь «Чудо» Электрический тостер Электрический гриль, шашлычница и ростер Электрофритюрница Электрическое фондю Йогуртница Электрические мармиты Тепан-мобиль. Электрическая сковорода • Универсальный прибор для нагрева продукта теплопроводностью. • Различаются по: форме, диаметру рабочей поверхности и глубине, способам крепления нагревательного элемента и терморегулятора и изготовления корпуса. • В литых сковородах ТЭН заливается в дно, в штампованных – приваривается к дну. Электрическая жаровня • Предназначен для приготовления пищи контактным способом одновременно с двух сторон. • Температура греющих плит составляет 150…200°C. • Поверхность жаровни ребристая, что способствует повышению качества и ускорению приготовления продукта за счет увеличения контактной поверхности. • Жарочные поверхности для удобства хромируются, покрываются тефлоном. Электровафельница • По конструкции она аналогична электрической жаровне, однако время нагрева и температура у нее ниже, что обусловлено назначением прибора – выпечка мучных изделий. • Для электровафельниц обязательное требование – устойчивая фиксация верхней плиты в вертикальном положении. Электрическая печь «Чудо» • Это кольцеобразная разъемная конструкция с ТЭНами, расположенными или в крышке печи, или в крышке и дне (последняя обеспечивает лучшее качество выпечки) Электрический тостер • Прибор для поджаривания ломтиков хлеба с использование инфракрасного нагрева. • В результате тепловой обработки хлеб внутри размягчается, а поверхность его приобретает золотисто-коричневый цвет. • Модели тостеров различаются мощностью и числом ступеней мощности (до 11), внешним видом, числом одновременно приготавливаемых тостов (до 4), числом и размерами загрузочных окон (длина и глубина), степенью автоматизации, наличием элементов комфортности, регулировкой степени поджаривания. Электрический гриль, шашлычница и ростер • Специализированные приборы для приготовления пищи внутри его рабочего объема с использованием инфракрасного нагрева или поджаривания порций мяса либо бутербродов (ростер). • По исполнению грили выпускаются открытые и закрытые. Независимо от конструкции обязательными элементами являются вращающийся вертел, нагреватель и отражатель, расположенные над вертелом. • В гриле и ростере обязательно имеются съемный жиросборник и жарочные решетки. • Электрошашлычницы – узкоспециализированные приборы для обжаривания кусочков мяса, рыбы, фруктов, нанизанных на вертикально или горизонтально расположенные относительно электрического нагревателя шампуры. • Шашлычницы могут различаться количеством шампуров и как грили мощностью. Росте р Электрогриль Электрошашлычница Электрофритюрница • Предназначена для приготовления в разогретом растительном масле или животном жире, в котором жарят кулинарные изделия. • Имеет внутренний сосуд в виде дуршлага или съемной цедилки, в которую кладется продукт. • К параметрам электрических фритюрниц относятся вместимость, необходимое минимальное количество жира, мощность, время разогрева максимального количества жира. • Модели снабжаются сменными фильтрами, поглощающими запах. Электрическое фондю • Прибор для приготовления продуктов в сахарном сиропе, шоколаде, расплавленном сыре. Электрические мармиты • Предназначены для поддержания готовой пищи в подогретом состоянии. Работают на аккумуляторах или непосредственно от электрической сети. • Представляют собой керамическое или металлическое основание с установленным внутри нагревателем. • Для мармитов нормируются температура рабочей поверхности и время поддержания блюда в подогретом состоянии. Тепан-мобиль • Прибор выпускается в виде сервировочного передвижного стола. Столешница диаметром 57..90 см Терморегулятор и выключатель расположены на торце столешницы.. • Нагревательные элементы расположены под диском, поэтому наиболее высокая температура достигается в центре под диском, равномерно снижаясь к краям. Этой температуры достаточно для того, чтобы диск прогнулся на глубину до 1,8 см. • В центральной части получившегося блюда приготавливаются мясо, птица, а ближе к краям тушатся овощи. Затем продукты можно поменять местами. • Блюда сохраняются в подогретом состоянии длительное время. Йогуртница • • • • Электронагревательный прибор для получения йогурта. В большинстве моделей контроль осуществляется автоматически. Оптимальная температура, поддерживаемая в приборах, 43 °C. Комплектуется 6…8 стаканами с винтовыми крышками; имеет установленный или изменяемый диапазон мощности 14…120 ВТ, световую или звуковую индикацию об окончании процесса приготовления. 1.4 Специализированные приборы для варки пищи и приготовления напитков • • • • • Электрокастрюли Скороварки Пароварка, рисоварка и яйцеварка Электроподогреватель детского питания Электрические кофеварки Электрокастрюли • Изделия могут быть рассчитаны для работы при нормальном и повышенном давлении. Скороварки • Имеют специальную крышку со спускным клапаном для снижения избыточного давления паров воды при приготовлении пищи. • Ее герметичность обеспечивается специальной прокладкой и рычажным или байонетным замком. Пароварка, рисоварка и яйцеварка • Имеют соответствующую конструкцию подставки под продукт. Электроподогреватель детского питания • Бытовой нагревательный прибор для подогрева бутылочек с детским питанием. • Изделие выпускается с промежуточным теплоносителем – водой и по этому признаку отнесено к бытовым электрическим приборам для нагрева жидкости. Электрокофеварки Выбор кофеварки: главные критерии: Мощность. Чем она меньше, тем менее крепкий кофе вы получите. • Фильтр. Лучше всего подойдет «золотой». Это тот же нейлоновый фильтр только со специальным покрытием из нитрида титана. Электрические кофеварки Компрессионные Гейзерные (перколяционные) Вакуумные Комбинированные Фильтрационные (капельные) • В компрессионной кофеварке кофе готовят с установленным давлением при однократном прохождении воды или пара (последнее предпочтительнее, так как на поверхности напитка образуется ароматная пенка) через слой молотого кофе. Давление выше атмосферного создается во время кипения воды в плотно закрытом корпусе кофеварки. В компрессионных кофеварках в отличие от гейзерных напиток циркулирует не многократно поэтому извлекается незначительное количество кофеина, при этом вкус и аромат напитка не ухудшается. 2. В гейзерной электрокофеварке горячая вода с паром многократно проходят сквозь слой молотого кофе. - Гейзер представляет собой перфорированный цилиндр с такой же крышкой. Цилиндр закреплен на полой трубке, на нижнем конце которой имеется широкое основание с отверстиями. - Кипящая вода поднимается по трубке, попадает на крышку цилиндра, стекает вовнутрь и экстрагирует из кофе растворимые вещества. Твердые частицы не попадают в напиток, если их диаметр превышает диаметр отверстий цилиндра гейзера. 3. В фильтрационной электрокофеварке напиток готовится при однократном прохождении горячей воды через слой молотого кофе, который находится в сетчатом фильтре дозатора. - В кофеварке имеются 2 емкости – одна для холодной воды, другая – для готового кофе. -Вода проходит вниз в тонкую трубочку, там она нагревается и превращается в пар, который поднимается вверх. -После конденсации образуется вода температурой 96..98°C, которая капля за каплей стекает в фильтр с молотым кофе и заваривает его. 4. В вакуумной электрокофеварке горячая вода и пар под давлением один раз проходят сквозь слой молотого кофе, а готовый кофейный напиток поступает за счет образовавшегося вакуума в сосуд для воды. Особенностью конструкции фильтрационных кофеварок является форма сосуда для сбора напитка. Предпочтительнее конусовидная форма сосуда, так как аромат и пары приготовленного кофе быстро улетучиваются из открытого цилиндрического сосуда и, наоборот концентрируются в сосуде с суживающимися кверху краями. 5. Комбинированные кофеварки (кофеварка как фильтрационного, так и компрессионного типа). Она представляет собой кофейник, основу которого составляют жаропрочный, теплосберегающий узкий стеклянный цилиндр и поршень; нижняя часть последнего соединена с сетчатым металлическим фильтром, плотно прилегающим к стенкам кофейника, а верхняя проходит через крышку. В кофеварку засыпают кофе, заливают его горячей водой и настаивают 4…5 мин. Затем поршень плавно опускают вниз, фильтруя таким образом кофе. Капельные кофеварки • Самыми простейшими являются кофеварки капельного типа. Вода в капельной кофеварке нагревается до оптимальной температуры (87-95 градусов), затем капает на перемолотые зерна кофе, которые отдают ей ароматические вещества. • Однако в капельных кофеварках напиток может получиться не таким вкусным и насыщенным. Ведь особый аромат ему придают эфирные масла, содержащиеся в зернах кофе. Большее количество масел концентрируется в напитке, только когда вода проходит через кофейные зерна под большим давлением. . Кофеварки любителям эспрессо • «Основное отличие кофеварок эспрессо от капельных заключается в том, что кофейный порошок обрабатывается не кипятком, а водяным паром. • Поэтому для приготовления эспрессо используется кофе специального помола. • Эспрессо кофеварки понравятся и любителям каппучино, именно этот тип кофеварок позволяет создавать пенку из молока для приготовления кофе-каппучино. Кофеварки капсульные и смешанного типа • Для приготовления одной порции кофе в кофейный аппарат заряжается капсула с готовым кофейным порошком. • Хозяину капсульной кофеварки не придется заботиться о том, чтобы правильно обмолоть и засыпать зерна кофе. • Минусом является то, что не всегда можно найти в магазине капсулы кофе с любимым вкусом, а приготовить молотый кофе в кофеварке подобного типа невозможно. • Капсульные кофеварки являются наиболее дорогостоящими. Дополнительные функции кофеварок • индикатор уровня воды • функция автоматического дозирования: необходимо выбрать вид кофе, а индикаторы покажут, какие ингредиенты необходимо добавить для его приготовления • автоподогрев • у капельных кофеварок высокого класса есть функция регулирования крепости кофе • в дорогостоящих моделях есть специальные индикаторы, которые показывают степень чистоты воды и уровень загрязненности фильтра • таймер программирования: позволяет вам установить время, в которое вы бы хотели пить свежесваренный кофе 1.5 Электромеханические кухонные машины Электромиксеры Электросоковыжималки Электровзбивалки Электросоковыжималки-шинковки Электросмесители Электрокофемолки ударного и жернового типа Электроовощерезки Электрические ножи Электромясорубки Шнековые и куттерные Электромороженница Электрическая лапшерезка Электромясорубки два типа: ЭМК- куттерные(ножевые) и ЭМШ –шнековые. Конструкция электромясорубок может предусматривать наличие следующих элементов: • реле времени для ЭМК; • короба для хранения приставок; • устройства для намотки соединительного шнура; • решетки для приготовления мяса типа бефстроганов; Приставки • приставки для резки и шинковки овощей; • приставки для профилирования теста (для ЭМШ); • приставки для приготовления сока; • приставки для приготовления колбас (для ЭМШ); • приставки для помола кофе (для ЭМК); • других приставок, расширяющих функциональные возможности. Дополнительные опции • • • • • • • • • • Реверс Защита мотора Лоток Толкатель Насадка «кеббе» Соковыжималка для цитрусовых Овощерезки, шинковки и терки. Насадка для печенья Диски для макарон, спагетти и домашней лапши Формочки для котлет Как правильно выбрать электромясорубку 1) необходимо смотреть на качество исполнения самой электромясорубки, качество ножей 2) проверьте насколько компактна мясорубка, как организовано хранение дополнительных принадлежностей, какова длина шнура и каким образом организовано его хранение 3) убедитесь, что прибор обладает достаточной устойчивостью 4) посмотрите, удобно ли расположено выходное отверстие по высоте Вопросы для самопроверки Функциональные показатели электроплит. Принцип действия микроволновых приборов. Эксплуатационные характеристики электроплит. Ассортимент приборов общего назначения. Ассортимент специализированных приборов. Ассортимент приборов для приготовления специфических 45 блюд. Показатели качества электрокофеварок. Виды кофеварок. Функциональные свойства кофеварок различных конструкций. Основные технические параметры электромеханических приборов. Рекомендуемая литература 1. Коноплева Н.П. Современная бытовая техника. /Н. П. Коноплева. – М.: ЭКСМО -Пресс, 2001. – 320с.: ил. 2. Товароведение и экспертиза промышленных товаров: Учебник /под ред. Проф. А. Н. Неверова. – М.: МЦФЭР, 2006.- 848с.-(Серия высшая школа). 3. Васильева Н.О Товароведение бытовых электротехнических товаров: Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений / Н.О. Васильева. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 336 с. 4. . 46 Чечик А.М. Товароведение и экспертиза товаров культурнобытового назначения: Учебник / А.М. Чечик. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. – 536 с. Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов. 47
