ПРОГРАММА «БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ЯИЦ.

МГУПП
ПРОГРАММА «БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И
ЯИЦ.
СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНОГО И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО
КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПРИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
ЦЕЛЬ ПРОГРАММЫ
Совершенствование кадрового обеспечения
предприятий реального сектора экономики в
области производства питания из мяса птицы
и яиц для освоения и развития компетенций
специалистов в области применения
современных методов ветеринарносанитарного и микробиологического контроля
на предприятиях птицеперерабатывающей
промышленности.
КОМАНДА ПРОГРАММЫ
Фамилия, имя,
отчество
Благовещенская
Маргарита
Михайловна
Организация
Должность
ФГБОУ ВПО «МГУПП»
Зав. каф., проф.
«Автоматизация
биотехнических
систем», д.т.н.
Специализация
Клехо Дмитрий
Юрьевич
ФГБОУ ВПО «МГУПП»
Бадусова Людмила
Евгеньевна
Ямалетдинова Гульшат
Фасимовна,
ФГБОУ ВПО «МГУПП»
Автоматизация контроля качества
сырья, полуфабрикатов и готовых
продуктов питания; автоматизация и
управление
технологическими
процессами и производствами в
пищевой промышленности.
Доцент
каф.
Автоматизация
и
управление
«Автоматизация
технологическими
процессами
и
биотехнических
производствами
в
пищевой
систем», к.т.н.
промышленности
Ведущий
Развитие
дополнительного
документовед
профессионального образования в
Института
ДПО, области качества продуктов пищевой
к.т.н.
промышленности
Экология
ФГБОУ ВПО «МГУПП»
к.б.н
Семина
Наталья ФГБОУ ВПО «МГУПП»
Александровна
Экология
КОМАНДА ПРОГРАММЫ (ПРОДОЛЖЕНИЕ)
Фамилия, имя,
отчество
Карелина Екатерина
Борисовна
Организация
Должность
ФГБОУ ВПО «МГУПП»
Аспирант
каф. Автоматизация
контроля
«Автоматизация
качества сырья, полуфабрикатов
биотехнических систем»
и готовых продуктов питания;
автоматизация и управление
технологическими процессами и
производствами в пищевой
промышленности.
Д.т.н.
Автоматизация и управление
технологическими процессами и
производствами в пищевой
промышленности
К.т.н.
Автоматизация контроля
качества сырья, полуфабрикатов
и готовых продуктов питания
Д.т.н.
Автоматизация контроля
качества сырья, полуфабрикатов
и готовых продуктов питания
Богатырева Татьяна
Глебовна
ФГБОУ ВПО
«МГУПП»
Емельянова
Александра
Вячеславовна
Черных Валерий
Яковлевич
ФГБОУ ВПО
«МГУПП»
ФГБОУ ВПО
«МГУПП»
Специализация
КОНТИНГЕНТ СЛУШАТЕЛЕЙ
Контингент слушателей представлен
работниками пищевой промышленности,
имеющими высшее образование
квалификации инженеры.
 Уровень подготовки – высокий;
 Мотивация к повышению квалификации –
высокая.

КОЛИЧЕСТВО СЛУШАТЕЛЕЙ
Количество слушателей (по Количество слушателей по
плану)
факту
Общее количество
45
45
Стажировка в России
9
9
Зарубежная стажировка
6
6
КОМПЕТЕНЦИИ, НА РАЗВИТИЕ КОТОРЫХ
НАПРАВЛЕНА ПРОГРАММА:
Прошедший подготовку и итоговую аттестацию
должен в своей профессиональной деятельности быть готов :
 Использовать практические навыки в организации и
управлении лабораториями и санитарными службами на
птицефабриках;
 Организовать эффективную систему контроля качества
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на основе
стандартных и сертификационных испытаний;
 Уметь профессионально эксплуатировать современное
технологического оборудования, в том числе лабораторное;
 Уметь оценивать современные достижения науки в
технологии производства продуктов из птицы и яиц.
ПРИМЕНЯЕМЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБУЧЕНИЯ
Педагогика сотрудничества;
 Игровые технологии (деловые игры);
 Проблемное обучение;
 Технология интенсификации обучения на
основе схемных моделей учебного
материала;
 Информационные технологии обучения.

СИСТЕМА КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ
Применяемая система контроля знаний
слушателей включала:
 Планирование проведения контроля знаний;
 Отбор заданий для проверки знаний;
 Формирование набора контрольных и
аттестационных заданий
ВИДЫ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ
Индивидуальные беседы со слушателями
 Контроль на практических занятиях
 Контроль освоения модулей (Рубежное
тестирование)

ОБЪЕМ ПРОГРАММЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ
РАБОТЫ
Вид учебной работы
Итого часов
Общий объем программы
72
Лекционные занятия
8
Лабораторные и практические занятия
64
Самостоятельная работа, включая работу по
подготовке к промежуточному и итоговому
контролю
Текущий/промежуточный контроль
0
Выполнение итоговой/выпускной
аттестационной работы
4
0
УЧЕБНЫЙ ПЛАН
Наименование
модулей
Модуль 1.
Микробиологические
требования
Модуль 2. Пищевая
ценность и
химическая
безопасность
Итоговая аттестация
по программе
ИТОГО
Всего
часов
В том числе
Практические
(лабораторные)
Лекции
занятия с указанием
мест проведения
38
4
34
30
4
26
4
Сдача итогового
тестирования
-
72
8
64
КОМПЕТЕНЦИИ, ПОДЛЕЖАЩИЕ
ФОРМИРОВАНИЮ ПО ИТОГАМ ОБУЧЕНИЯ
МОДУЛЬ 1
Категория
работника
Заведующий производственнотехнологической лабораторией
Вид профессиональной (трудовой)
деятельности
1.1. Производственнотехнологическая
Компетенции/ готовность к
выполнению трудовых действий
в разрезе видов профессиональной
(трудовой) деятельности
1.2.1.
Способность
обеспечить
реализацию
технологического процесса на
основе технического регламента,
организовать
эффективную
систему контроля качества сырья,
полуфабрикатов
и
готовой
продукции на основе стандартных
и сертификационных испытаний
1.2.2.
Способность
к
профессиональной эксплуатации
современного
технологического
оборудования
КОМПЕТЕНЦИИ, ПОДЛЕЖАЩИЕ
ФОРМИРОВАНИЮ ПО ИТОГАМ ОБУЧЕНИЯ
МОДУЛЬ 1
Категория работника
Вид профессиональной (трудовой)
деятельности
Компетенции5/
готовность
к
выполнению трудовых действий в
разрезе видов профессиональной
(трудовой) деятельности
1.2.3. Готовность использовать знания
новейших
достижений
техники
и
технологии в своей производственнотехнологической деятельности
1.2.4.
Способность
разрабатывать
предложения
по
повышению
эффективности
технологического
процесса
производства,
снижению
трудоемкости производства продукции,
сокращению
расхода
сырья
и
материалов
1.2.5.
Способность
оценивать
современные достижения науки в
технологии производства птицепродуктов
и яиц.
КОМПЕТЕНЦИИ, ПОДЛЕЖАЩИЕ
ФОРМИРОВАНИЮ ПО ИТОГАМ ОБУЧЕНИЯ
МОДУЛЬ 2
Категория
работника
Заведующий производственнотехнологической лабораторией
Вид профессиональной (трудовой)
деятельности
1.1. Производственнотехнологическая
Компетенции/ готовность к
выполнению трудовых действий
в разрезе видов
профессиональной (трудовой)
деятельности
1.2.1. Способность обеспечить
реализацию технологического процесса
на основе технического регламента,
организовать
эффективную
систему
контроля
качества
сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции на
основе стандартных и сертификационных
испытаний
1.2.2. Способность к профессиональной
эксплуатации
современного
технологического оборудования
1.2.3. Готовность использовать знания
новейших
достижений
техники
и
технологии в своей производственнотехнологической деятельности
КОМПЕТЕНЦИИ, ПОДЛЕЖАЩИЕ
ФОРМИРОВАНИЮ ПО ИТОГАМ ОБУЧЕНИЯ
МОДУЛЬ 2 (ПРОДОЛЖЕНИЕ)
Категория
работника
Вид профессиональной (трудовой)
деятельности
Компетенции/ готовность к
выполнению трудовых действий
в разрезе видов
профессиональной (трудовой)
деятельности
1.2.4. Способность разрабатывать
предложения
по
повышению
эффективности
технологического
процесса производства, снижению
трудоемкости
производства
продукции, сокращению расхода
сырья и материалов
1.2.5.
Способность
оценивать
современные достижения науки в
технологии
производства
птицепродуктов и яиц.
СВОДНАЯ ТАБЛИЦА ПО ПРАКТИЧЕСКИМ
ЗАНЯТИЯМ
№
1
2
Задействованное
оборудование
Действующие отечественные ГНУ ВНИИМП им. Мультимедийная
и нормативные документы
В.М.Горбатова
установка,
на микробиологические
персональные
показатели производства и
компьютеры,
продукции.
программные
средства.
Современные ветеринарно- ГНУ ВНИИМП им. Мультимедийная
санитарные требования к В.М.Горбатова
установка,
птицеперерабатывающим
персональные
предприятиям.
компьютеры,
программные
средства.
Мероприятие
Место проведения
Сформированные навыки
Способность использовать
практические навыки в
организации и управлении
лабораторными
санитарными службами на
птицефабриках.
Свободно
владеть
профессиональнопрофилированными
знаниями
в
области
инновационных технологий
для
решения
задач
профессиональной
деятельности.
СВОДНАЯ ТАБЛИЦА ПО ПРАКТИЧЕСКИМ
ЗАНЯТИЯМ
№
Мероприятие
Место проведения
4
Обеспечение
микробиологической
безопасности
птицепродуктов.
ГНУ ВНИИМП им.
В.М.Горбатова
5
Действующие
ГНУ ВНИИМП им.
отечественные
и В.М.Горбатова
нормативные
документы
на
пищевую ценность и
санитарнохимические
показатели.
Задействованное
оборудование
Мультимедийная
установка,
персональные
компьютеры,
специализированные
лаборатории.
Мультимедийная
установка,
персональные
компьютеры.
Сформированные
навыки
Готовность использовать
знания новейших
достижений техники и
технологии в своей
производственнотехнологической
деятельности.
Способность обеспечить
реализацию
технологического
процесса
на
основе
технического регламента,
организовать
СВОДНАЯ ТАБЛИЦА ПО ПРАКТИЧЕСКИМ
ЗАНЯТИЯМ
№
5
6
Место
проведения
Действующие
ГНУ ВНИИМП им.
отечественные
и В.М.Горбатова
нормативные документы
на пищевую ценность и
санитарно-химические
показатели.
Мероприятие
Санитарно-химический
ГНУ ВНИИМП им.
контроль
на В.М.Горбатова,
перерабатывающих
ФГБОУ ВПО
предприятиях.
«МГУПП»
Задействованное
оборудование
Мультимедийная
установка,
персональные
компьютеры.
Сформированные навыки
организовать
эффективную
систему контроля качества
сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции на основе
стандартных
и
сертификационных
испытаний.
Специализированные Готовность использовать
лаборатории,
знания новейших
персональные
регламентов санитарнокомпьютеры.
химического контроля на
птицеперерабатывающих
предприятиях.
СВОДНАЯ ТАБЛИЦА ПО ПРАКТИЧЕСКИМ
ЗАНЯТИЯМ
№
Мероприятие
Место проведения
7
Требования к физико- ГНУ ВНИИМП им.
химической лаборатории
В.М.Горбатова , ФГБОУ
ВПО «МГУПП»
8
Обзор
современных ГНУ ВНИИМП им.
методов
физико- В.М.Горбатова,
химического анализа
ФГБОУ ВПО «МГУПП»
Задействованное
оборудование
Мультимедийная
установка,
персональные
компьютеры.
Мультимедийная
установка,
персональные
компьютеры.
Сформированные
навыки
Готовность к
комплектации физикохимической
лаборатории для её
дальнейшего
использования при
контроле качества
продукции.
Способностью
использовать
знания
новейших достижений
техники и технологии в
своей производственнотехнологической
деятельности
ПРОГРАММА СТАЖИРОВКИ
№
п/п
1
2
3
4
5
Наименование
модулей
Современные технологии производства
кормовой мясокостной муки
Новейшие
технологии
шпарки,
охлаждения и переработки птицы
Современные технологии производства
полуфабрикатов из натурального мяса с
увеличенным сроком хранения
Современные подходы к формированию
стоимости мяса птицы
Современные коммерческие стандарты
мяса птицы
ИТОГО
Всего
Часов (не
В том числе
Лекции (не менее)
Практические
менее)
(лабораторные)
6
2
занятия (не менее)
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
6
2
4
30
10
20
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА (МОДУЛЬ 1)

1.
2.
3.
4.
5.
Основные источники:
Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре)
птицеперерабатывающих предприятий, М. 2002, 24 с.
Инструкция о порядке и периодичности контроля за содержанием
микробиологических и химических загрязнений в мясе, птице, яйцах и продуктах
их переработки. Утв. Минсельхозпрод РФ №1400/1751, от 27.07.2000 г.-М.: Из-во
«Дели», 2000.
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы,
птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и
птицеперерабатывающих предприятиях М., 1990.
«Типовая отраслевая инструкцию по санитарной обработке технологического
оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по
переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса
птицы и яиц» утв. 22.04.2011 г., согласована с Федеральной службой по
ветеринарному и фитосанитарному надзору МСХ РФ 27.04.2011 г.
Инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек
птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от
сальмонелл. М. - 1994.
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса
птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов
ГОСТ Р 54374-2011 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы.
Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных
палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы.
Метод выявления сальмонелл.
ГОСТ 7702.2.4-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы
выявления и определения количества Staphilococcus aureus.
ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод
выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.
ГОСТ Р 50396.7-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы
выявления бактерий рода Proteus.
ГОСТ Р 53944-2010 Пищевые продукты переработки яиц
сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа.
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА (МОДУЛЬ 2)
1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов.
2. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация
для определения токсичных элементов.
3. ГОСТ Р 52417-2005. Мясо птицы механической обвалки. Методы определения
массовой доли костных включений и кальция.
4. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод
определения токсичных элементов.
5. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
6. МУК 4.1.1469-2003. Атомно-абсорционное определение массовой концентрации
ртути в биоматериалах животного и растительного происхождения (пищевых
продуктах, сельскохозяйственном сырье и объектах окружающей среды).
7. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и
внешней среде. Т. 1 / под ред. М.А. Клисенко.- М.: Колос, 1992.
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА
8. МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и
пищевых продуктах.
9. МУК 2.6.1.1194-2003. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые
продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.
10. ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микроскопического определение
свежести мяса.
11. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
12. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доля влаги.
13. ГОСТ Р 50453-92. Мясо и мясные продукты. Определение содержания общего азота
(арбитражный метод).
14. ГОСТ Р 51480-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли хлоридов
(метод Фольгарда).
15. ГОСТ Р 50207-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения L(-)-оксипро-лина.
16. ГОСТ Р ИСО 13493-2005 . Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания
хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии.