Что такое опасные факторы, связанные с пищевыми продуктами

Биологические, химические и физические
опасные факторы
В партнерстве с
Требования базового уровня
Организация должна снизить риск
опасности пищевых продуктов при помощи
профилактических мер, чтобы
гарантировать безопасность и пригодность
продуктов питания на соответствующей
стадии/стадиях их использования путем
контроля опасных факторов, связанных с
продуктами питания
2
В партнерстве с
Требования базового уровня
 Организация должна контролировать опасные факторы, связанные
с продуктами питания, используя такие системы, как HACCP
 Организация должна:
• Обеспечивать анализ рисков, для выявления всех возможных
опасных факторов
• Определить в процессе деятельности любые шаги, критически
важные для пищевой безопасности
• Внедрять эффективные процедуры для соблюдения
определенных пределов, установленных для безопасности
пищевых продуктов
• Проверять процедуры мониторинга, чтобы гарантировать их
постоянную эффективность
• Пересматривать процедуры мониторинга периодически и всякий
раз при внесении изменений в технологию производства
3
В партнерстве с
План презентации
 Безопасность и качество пищевых продуктов
 Что такое опасные факторы, связанные с
пищевыми продуктами
 Биологические опасные факторы и средства
контроля
 Химические опасные факторы и средства
контроля
 Физические опасные факторы и средства
контроля
 Управление опасными факторами
4
В партнерстве с
Что такое безопасность пищевых продуктов?
Гарантия того, что пищевые продукты не нанесут
вред, если их готовить и/или употреблять по
назначению
5
В партнерстве с
Безопасность и качество пищевых продуктов
Большинство качественных свойств пищевых
продуктов можно определить визуально, по запаху
или путем простого измерения
6
В партнерстве с
Безопасность и качество пищевых продуктов
Большинство признаков безопасности пищевых
продуктов нельзя распознать непосредственно,
для их измерения необходимы лабораторные
исследования
7
В партнерстве с
Что такое опасные факторы,
связанные с пищевыми продуктами
 В системах безопасности пищевой продукции
"опасный фактор" (биологический, химический
или физический) означает состояние или
загрязнение пищевых продуктов, способных
оказать негативное воздействие на здоровье
человека и/или вызвать заболевание
8
В партнерстве с
Биологические опасные факторы
и средства контроля
 Микроорганизмы - это неклеточные,
одноклеточные или многоклеточные
биологические объекты;
 К ним относятся прионы, вирусы, бактерии,
дрожжи, плесень и паразиты;
 Они могут быть:
• полезными
• вредными
• патогенными
9
В партнерстве с
Типы микроорганизмов
Полезные (или вспомогательные):
 добавляются в пищевые продукты
или изредка естественно в них
присутствуют
 ферментируют пищевые продукты,
чтобы сохранить их и/или создать
уникальный аромат и структуру
 могут оставаться в продукте или же
уничтожаться при последующей
термической обработке
Примеры: сыры, кефир, сметана, хлеб,
кислая капуста
10
В партнерстве с
Типы микрорганизмов
Вредные:
 Изменяют органолептику
пищевых продуктов и
делают их
непригодными, или
портят продукты
 Влияют на качество
пищевых продуктов, не
обязательно на их
безопасность
Примеры: бесцветные, мягкие или
покрыты "мхом" овощи; кислое
молоко; скользкое, гнилое мясо
11
В партнерстве с
Типы микроорганизмов по патогенности
Патогенные (вызывающие заболевания):
 вызывают заболевания, которые могут варьироваться от
легких до представляющих угрозу для жизни
 примеры - пищевые продукты, загрязненные
сальмонеллой или E. сoli O157: H7. Общие признаки и
симптомы включают тошноту, рвоту и диарею
Условно-патогенные (вызывающие заболевание только
при значительном количестве клеток, попадании в
организм не присущим им путем либо при накоплении
значительного количества токсинов)
Непатогенные
12
В партнерстве с
Микроорганизмы, вызывающие заболевания,
называются ПАТОГЕННЫМИ
 Бактерии - одноклеточные
безъядерные организмы,
живущие повсюду;
 Вирусы - неклеточные
микроорганизмы, которые
размножаются в исключительно
в живой клетке;
 Паразиты - черви или
простейшие, которые живут в
организме-носителе животного
или человека
13
В партнерстве с
Бактерии
Вирусы
Паразиты
Места обитания большинства патогенных
и условно-патогенных микроорганизмы
Преимущественно
в почве…
 Listeria
monocytogenes;
Организмы, живущие в
кишечнике людей и животных:
 Разновидности Salmonella;
 E. сoli O157:H7;
 Bacillus cereus;
 Разновидности Shigella;
 Clostridium
botulinum;
 Campylobacter jejuni;
 Clostridium
perfringens…
14
 Вирусы и паразиты (в
стадии размножения) …
В партнерстве с
Микроорганизмы
 Микроскопические организмы, живущие повсюду:
•
•
•
•
•
•
•
в воздухе, почве и воде;
на коже и в кишечнике животных и людей;
на поверхности растений;
в сыром мясе, птице и морепродуктах;
на скорлупе орехов;
на насекомых и грызунах;
на руках, коже, волосах и одежде людей);
 Невидимы невооруженным глазом: чтобы увидеть, их
необходимо увеличить в 1000 раз (400 миллионов бактерий
по размеру равны кристаллу сахарозы);
 Вызывают наибольшее количество смертей из-за
болезней, связанных с пищевыми продуктами
15
В партнерстве с
Бактерии размножаются путем деления надвое
0 мин.
 Пример размножения
бактерий, которые
удваиваются каждые
20 минут
 На фактические
темпы размножения
влияют несколько
факторов
20 мин.
40 мин.
60 мин.
80 мин.
10 час. = > 1 миллиард клеток !
16
В партнерстве с
Чтобы размножаться и вызвать заболевание,
микроорганизмам необходимы:
 Влага, присутствующая в большинстве пищевых
продуктов, в частности, фруктах и овощах
(активность воды)
 Питательные вещества, присутствующие в
большинстве пищевых продуктов (макронутриенты и
физиологически-активные вещества)
 Приемлемая температура, особенно комнатная или
чуть более высокая температура (температурный
оптимум, максимум и минимум)
 Время
17
В партнерстве с
Вирусы
 Вирусы - облигатные внутриклеточные паразиты,
проникающие в живые клетки, а затем использующие их
аппарат ДНК для размножения
 Вирусы не размножаются в пищевых продуктах
 Инфицированные люди распространяют вирусы через
фекалии, мокроты, кровь и т.д.
 Вирусное заболевание, связанное с пищевыми
продуктами, преимущественно является следствием
несоблюдения личной гигиены работающего с
продуктами человека-носителя вируса
 Вирусы также могут передаваться через загрязненную
воду и лед
18
В партнерстве с
Вирусы: контроль
 Лица, работающие с пищевыми продуктами,
должны соблюдать надлежащую личную
гигиену
 Больным сотрудникам категорически
запрещается работать с пищевыми продуктами
 Вода, используемая для упаковки, обработки и
замораживания, должна быть питьевой
19
В партнерстве с
Паразиты
 Одноклеточные или многоклеточные организмы,
колонизирующие желудочно-кишечный тракт (ЖКТ)
или другие внутренние органы человека
 Обычно имеют сложные жизненные циклы,
включающие колонизацию организма человека или
животного и выделение "цист", сохраняющихся в
окружающей среде и заражающих других в
результате потребления
 Протозойные паразиты и глисты – наиболее
распространенные организмы, ассоциированные с
пищевыми продуктами
20
В партнерстве с
Протозойные паразиты
 Одноклеточные организмы
 Наиболее распространенные паразиты, которые
ассоциируются с пищевыми продуктами (или
водой):
• Giardia lamblia
•
Cryptosporidium parvum
• Cyclospora cayetanesis
• Toxoplasma gondii
21
В партнерстве с
Глисты
 Небольшие многоклеточные организмы,
колонизирующие ЖКТ или другие внутренние
органы человека
 Наиболее распространенные глисты, которые
ассоциируются с пищевыми продуктами:
• Anisakis simplex и подобные виды
• Другие глисты, которые ассоциируются с
морепродуктами
• Trichinella spiralis и подобные виды Trichinella
• Ascaris lumbricoides и Trichuris trichiura
22
В партнерстве с
Профилактика заболеваний,
связанных с пищевыми продуктами
 Необходимо принимать меры предотвращения
загрязнения, если при выращивании фруктов и овощей
используются органические удобрения животного
происхождения и компост для почвы
 Уничтожать или удалять возбудителей болезней,
связанных с пищевыми продуктами
 Предотвращать размножение возбудителей болезней,
связанных с пищевыми продуктами
 Использовать питьевую воду для всех производственных
операций при мойке, упаковке, переработке
23
В партнерстве с
Общие точки контроля относительно
биологических опасных факторов
 Микробиологические критерии для сырья
 Факторы сохранения продукции (pH, массовая доля влаги...)
 Время/температура (приготовление, замораживание и т.д.)
 Предотвращение перекрестного загрязнения
 Операции с пищевыми продуктами (гигиена сотрудников)
 Гигиена оборудования и производственной среды
 Целостность упаковки (хранение, дистрибуция)
 Рекомендации по употреблению для пользователя
24
В партнерстве с
Химические опасные факторы
и средства контроля
 Природные химические вещества
 Специально добавленные химические вещества
 Непреднамеренно или ошибочно добавленные
химические вещества
25
В партнерстве с
Химические опасные факторы
природного происхождения
 Некоторые химические опасные факторы природного
происхождения, которые могут быть в пищевых продуктах:
• Токсичные вещества растительного происхождения
• Соланин и другие токсины в пасленовых растениях
• Токсины в грибах
• Токсины в морепродуктах (например, в рыбе фугу)
 Употребление в пищу таких продуктов питания запрещено,
если содержание токсичных веществ превышает
предельный уровень
 Эти опасные факторы также часто классифицируют как
биологические факторы (по происхождению)
26
В партнерстве с
Биологические токсины
 Микробные токсины, выделяющие Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus и т.д.
 Скомбротоксин (гистамин) - рыба
 Сакситоксин (паралитический яд моллюска)
 Сигуатоксин – плавниковые рыбы теплых вод
 Микотоксины – выделяются плесенью (грибками)
•
•
•
•
афлатоксин
вомитоксин
патулин
охратоксин A.
27
В партнерстве с
Химические вещества, широко используемые
в производстве пищевых продуктов
Стадия применения
Тип химического вещества
Выращивание растений
Пестициды, инсектициды
Выращивание скота
Гормоны, антибиотики
Производство
Пищевые добавки
Техническое обслуживание
Масла, краски
Санитарная обработка фабрики Моющие, дезинф. средства
28
В партнерстве с
Химические вещества, добавляемые
преднамеренно
Пищевые добавки – вещества
 Регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов
(ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители
соли, подкислители)
 Регулирующие консистенцию, структуру (загустители,
желеобразующие, пенообразующие, эмульгаторы, наполнители)
 Увеличивающие сроки хранения (консерванты, газы,
антиокислители, влагоудерживающие, пленкообразующие,
стабилизаторы);
 Ускоряющие технологические процессы (ферменты,
разрыхлители, пропелленты, осветляющие вещества, пеногасители,
хлебопекарные улучшители и др.)

Повышающие питательную ценность (никотиновая кислота,
витамин А).
29
В партнерстве с
Примеры пищевых добавок, которые
при неправильном применении могут
представлять химическую опасность
Источник
Почему опасны?
Нитрит, нитраты
натрия
(консервант)
В большой концентрации может быть
токсичным – нарушение процесса переноса
кислорода в крови
Витамин A,
витамин Д
(подпиточная
добавка)
В большой концентрации могут быть
токсичными - гипервитаминоз
Сульфиты
(консервант)
Могут вызвать неприятие продукта у людей с
повышенной чувствительностью (астматики)
30
В партнерстве с
Химические вещества, которые
преднамеренно вводятся в продукцию
Сопутствующие вещества:
 технические вещества (масла)
 компоненты упаковочного материала (бумага и
картон)
 полимеры
 стимуляторы роста для животных, антибиотики для
животных
 средства защиты растений
 средства санитарии
31
В партнерстве с
Примеры химических опасных факторов,
которые попадают в продукты
Источник
Почему это опасно?
Сельскохозяйственные
химикаты (например
пестициды, гербициды)
При ненадлежащем использовании некоторые из
них могут быть очень токсичными, или оказывать
длительное негативное воздействие на
состояние здоровья
Химические моющие
средства (например
кислоты, щелочи)
Компоненты
оборудования (например
соединительные части
медных труб)
Химикаты, используемые
для обслуживания
оборудования (например
масла)
Могут вызвать химические ожоги, если их
уровень в продуктах слишком высок
Вещества упаковочных
материалов (например
олово)
Избыточное содержание нитритов в продуктах
может привести к активному выделению полуды
в продукт в емкостях без покрытия, что приводит
к избыточному содержанию олова в продуктах
32
Продукт с высокой кислотностью может вызвать
выщелачивание тяжелых металлов из труб и
соединений (например меди и свинца)
Некоторые химические вещества, не
разрешенные для применения в пищевой
промышленности, могут быть токсичными
В партнерстве с
Контроль над
химическими опасными факторами
Проверка
Контроль
До приемки
Договора с поставщиками,
сертификат происхождения
После приемки
Проверка перед приемкой
При переработке
Использование разрешенных
химических веществ согласно
предписаний
При хранении
Избегать перекрестного
загрязнения
При использовании
Осуществление принятых процедур
Перед отправкой
Проверка перед отправкой
(осмотр, тестирование
33
В партнерстве с
Физические опасные факторы
и средства контроля
 Любое потенциально вредное внешнее вещество,
обычно не присутствующее в пищевых продуктах
 Преимущественно вызывает проблемы у
относительно небольшого количества потребителей
за один раз
 Обычно приводит к незначительным травмам, не
представляющим угрозы для жизни:
Пример: сломанный зуб, порез ротовой полости и
т.д.
34
В партнерстве с
Примеры физических опасных факторов
 Кусочки металла
 Осколки стекла
 Щепки
 Мелкие камни
 Кости или их обломки
(мясо и птица)
35
В партнерстве с
Программа профилактического обслуживания
 Регулярная проверка и обслуживание
оборудования - важный компонент программы
предотвращения физических опасных факторов
 Фильтры/экраны на оборудовании для
производства жидких продуктов
 Регулярная проверка на производственных
линиях:
• наличие крепежа или других инородных материалов
на фильтрах указывает на необходимость проверки
оборудования, установленного выше по процессу
36
В партнерстве с
Физические опасные факторы:
оборудование для контроля или обнаружения
 Магнит - металлы с содержанием железа
 Металлодетектор - металлы с содержанием железа и без
него
 Рентгеновское оборудование - все виды физических
опасных факторов
 Фильтр или сито - отсев по размеру
 Аспиратор - отсеивание по весу
 "Рифленая доска" - например, отделяет камни от бобов
 Сепаратор для костей - механическое отделение мяса
37
В партнерстве с
Предотвращение попадания физических
опасных факторов:
GHP - личная гигиена и поведение
 Обучение, профилактика и жесткая политика
компании важны!
 "Запрет металла и посторонних мелких предметов
выше талии" - общепринятая политика компаний,
нацеленная на предотвращение возможного
попадания физических опасных факторов в продукты
питания
 Обычно рекомендуется ограничить личные украшения
единственным простым обручальным кольцом
38
В партнерстве с
Источники и меры контроля физических
опасных факторов
Контроль
Источник
Сырье
Спецификации
Средства производства
(оборудование)
Надлежащая
производственная
практика
Процедуры переработки
Практика работы
сотрудников
39
Оценка, выявление,
отделение
Обучение
В партнерстве с
Контроль опасных факторов, связанных с
пищевыми продуктами
 Понимать природу опасных факторов
 Понимать приемлемые уровни для опасных факторов
 Знать, как контролировать опасные факторы:
1. Уничтожить (удалить)
2. Предотвратить
3. Снизить до приемлемого уровня
 Знать, как разработать систему пищевой безопасности
и управлять этой системой, чтобы контролировать
опасные факторы
40
В партнерстве с
Вопросы?
41
В партнерстве с
Благодарность
Этот материал подготовлен при финансовой поддержке:
 Агентства США по международному развитию Университет штата Мичиган - проект Индийского
Союза развития садоводства (IHDA)
 Итальянского Бюро развития сотрудничества в рамках
проекта UE/GLO/09/017 Создание египетского центра
по совершенствованию решений, прослеживаемости и
развития агробизнеса.
42
В партнерстве с
Лицензия на повторное
использование
 © 2011 Университет штата Мичиган и Организация
Объединенных Наций по промышленному развитию,
оригинал на http://www.fskntraining.org, лицензия
на использование Creative Commons Attribution-Share
Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA)
 Копию лицензии можно просмотреть по адресу
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/, или
письменно обратившись по адресу: Creative
Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California
94305, USA.
43
В партнерстве с