Питание и здоровье населения. Основы рационального питания

ЛЕКЦИЯ на тему:
Питание и здоровье населения. Основы
рационального питания. Влияние
питания на общее и стоматологическое
здоровье населения. Биобезопасности
питания.
ст. препод. Голка Н.В.
План лекции:
1. Гигиена питания, современные проблемы питания.
2. Значение питания для человека.
3. Функции пищи и факторы, обеспечивающие их.
4. Научные основы рационального питания.
5. Гигиеническая экспертиза качества пищевых
продуктов.
6. Лечебно-профилактическое и лечебное питание.
Биологическое действие пищи и виды питания
Биологическое
действие
Назначение питания
Разновидность
питания
Группы населения
Специфическое
Профилактика
алиментарных
заболеваний
Рациональное
Здоровые
Неспецифическое
Профилактика
заболеваний
неспецифической
(многофакторной)
природы
Превентивное
Группы риска
Защитное
Профилактика
профессиональных
заболеваний
Лечебнопрофилактиче
ское
Группы с вредными и
чрезвычайно
вредными условиями
труда
Фармакологическ
ое
Возобновление
нарушенного болезнью
гомеостаза и
деятельности
функциональных систем
организма
Диетическое
(лечебное)
Больные
Три основных правила питания
по Бирхер-Беннеру :
1.Кушать медленно, тщательным образом
пережевывая пищу.
2. Кушать только трижды на день.
3. Переставать кушать до появления ощущения
насыщения.
Распределение взрослого населения по группам физической
активности согласно нормам питания
Групи
Общая
характеристика
физической
активности
КФА*
Профессии и характер занятия
1
Умственный труд,
очень легкая
физическая
1,4
Научные работники, студентыгуманитарии, педагоги, операторы
ЭВМ, юристы
2
Легкий
физический труд
1,6
Водители трамваев, троллейбусов,
медицинские сестры, санитарки,
продавцы промтоваров, портные,
связисты, студенты
3
Средне тяжелый
физический труд
1,9
Водители автобусов, экскаваторщики,
слесари, врачи-хирурги,
текстильщики, железнодорожники
4
Тяжелый
физический труд
2,2-для
женщин
2,3-для
мужчин
Строители, проходчики, шахтеры,
доярки, овощеводы,
деревообработчики, металлурги,
литейщики
Основные функции пищи
Энергетическая
Пластическая
Биорегуляторная
Рациональное питание – такое питание, которое
обеспечивает
постоянство
внутренней
среды
организма и все его жизненные проявления при
разных условиях труда и быта.
Принципы рационального питания
Соответствие поступления энергии с энергозатратами.
Соответствие химического состава пищевых веществ
физиологическим потребностям организма.
Максимальное разнообразие рациона.
Соблюдение оптимального режима питания..

С пищей в организм поступают:
 белки
 жиры
 углеводы
 минеральные соли
 органические кислоты.
В пищеварительном канале пищевые вещества вступают в сложные
биохимические реакции в результате чего расщепляются на простые
компоненты, способные всасываться в кровь и обеспечивать
пластичные процессы в организме (построение клеток и тканей), и
образовывать энергию, необходимую для жизнедеятельности.
Лишние продукты обмена выводятся из организма через
пищеварительный канал, почки, кожу.
Обеспечивают организм калориями лишь такие
вещества как белки, жиры и углеводы, каждое из которых имеет
также биологическое значение и специфические свойства.

Витамины и минеральные соли не имеют калорийную
ценность, но их употребление необходимо для нормального обмена
веществ. Употребление одних питательных веществ тесно связано
с потребностью в других в нужном соотношении.

Так, для образования 1000ккал из 250 г белков или
жиров нужны определенные количества витаминов: тиамина – 0,6
мг, рибофлавина – 0,7 мг, ниацина – 6,6 мг, витамина С – 25 мг.
При отсутствии или дефиците витаминов белки будут подвержены
гниению, а углеводы – брожению, в лучшем случае они
преобразуются в жир.

БЕЛКИ являются пластическим материалом, из которого
состоят все клетки и ткани организма, служат составной
частью гормонов, ферментов, антител. Белки являются
необходимым фоном для нормального обмена витаминов и
минеральных солей. При сгорании в организме 1 грамм
белка образуется 4 ккал (16,74 кДж) энергии.

БЕЛКИ являются пластическим материалом, из которого состоят все
клетки и ткани организма, составной частью гормонов, ферментов, антител.
Белки являются необходимым фоном для нормального обмена витаминов и
минеральных солей. При сгорании в организме 1 грамма белка образуется 4
ккал (16,74 кДж) энергии.
 При недостатке белков в продуктах питания снижаются защитные силы
организма, его рост, развитие, работоспособность. При избыточном
количестве их в результате образования токсических продуктов их обмена
ухудшается работа почек и печенки.

 Белки в организме обеспечивают 12 % энергии.


Половину суточной потребности должны составлять белки
животного происхождения (взрослым достаточно 40 % от общего
количества, детям – 50-60 %).
Plant sources:
Дети нуждаются в белках больше, чем взрослые,
потому что в детском организме пластические
процессы проходят интенсивнее.

Для детей 7-10 лет достаточно 80 граммов
белков на сутки (в т.ч. 46 граммов животного
происхождения) при энергозатратах 2400 ккал.

В 11-13 лет нужно потреблять их 90 граммов
на сутки (в т.ч. 56 граммов животного происхождения)
при энергозатратах 2800 ккал, девушкам 82 грамма (в
т.ч. 49 граммов животного происхождения).

Ребятам 14-17 лет рекомендуется 98
граммов белков на сутки (в т.ч. 59 граммов животного
происхождения) при затрате энергии 3000 ккал, а
девушкам 90 граммов (в т.ч. 54 грамма животного
происхождения) при затрате энергии 2600 ккал.






Потребность в белках увеличивается:
У беременных женщин
Женщин, которые кормят младенцев грудью
При некоторых видах физического и
умственного труда, которые требуют большого
напряжения сил
Во время заболеваний или травм, которые
сопровождаются высокой температурой или
поносом.
Для качественной оценки белка любого продукта
его аминокислотный состав сравнивают с составом
белком молока и куриных яиц и определяют
лимитирующее количество тех или других
аминокислот. Наилучшее соотношение аминокислот
в молоке и яйцах.
По соотношению незаменимых аминокислот
молоко, яйца, рыба, свежее мясо отличаются от
продуктов их технологической переработки (молока
сухого или сгущенного, сыра, колбас). В последних
меньше таких аминокислот, как метионин, цистин,
изолейцин и т. п.
Жиры имеют наивысшую энергетическую
ценность, которая вдвое больше, чем у белков и
углеводов.

Жиры повышают защитные силы организма,
принимают участие в пластических процессах, являются
носителями жирорастворимых витаминов и других
биологически ценных веществ.

Жиры делают нашу еду вкусной, калорийной,
полезной.

Чтобы рационально использовать жиры в
питании, нужно знать биологическое значение
компонентов этих веществ.

Источники поліненасичених жирных кислот
 Учитывая большое
биологическое значение
полиненасыщенных кислот,
линолевой кислоты, больше
всего в подсолнечном (5160%), кукурузном, соевом и
хлопчатниковом (43-55%)
маслах. Очень мало ее в
оливковом масле (4-14%)
сравнительно с другими
растительными жирами и в
сливочном масле.
 Из животных жиров значительное
количество линолевой кислоты есть в
свином жире (до 8%), меньше – в других
жирах.
Линолевая кислота маргарина, невзирая на
относительно большое содержание ее в этом
продукте, биологически активных свойств
не имеет, а характеризуется лишь
энергетической ценностью, что обязательно
необходимо учитывать при использовании
жиров в детском питании.
 Углеводы обеспечивают организм
энергией. Различают углеводы
простые и сложные.
 К простым углеводам
принадлежат глюкоза, фруктоза,
сахароза, лактоза и мальтоза;
 к сложным – крахмал и гликоген
(усваиваемые) и пектин,
гемицеллюлоза, целлюлоза, или
клетчатка (не усваиваемые).
 К клетчатке относят обычную
целлюлозу с примесью
гемицеллюлозы и лигнина.
Углеводы
 Углеводы встречаются в растениях, за исключением




лактозы (молочного сахара) и гликогена (животного
крахмала – углевода животных тканей).
Сложные углеводы (полисахариды) расщепляются на более
простые(моно- и дисахариды) и только после этого
усваиваются.
Дисахариды превращаются в моносахариды.
Окончательный продукт превращения углеводов – глюкоза
– необходимый клеткам и тканям как носитель энергии для
биохимических реакций, как составная часть клеточной
структуры. Глюкоза очень нужна клеткам нервной системы.
Производное глюкозы – глюкуроновая кислота, соединяясь
в организме с ядовитыми продуктами обмена, образует
безвредные соединения
 Клетчатку называют балластным веществом. Однако это совсем
не так. Клетчатка улучшает моторную (двигательную)
деятельность пищеварительного канала, предотвращая запоры,
положительно влияет на липидный обмен и состав микрофлоры
кишечника. Удаление клетчатки из продуктов питания во время
технологической переработки является одной из причин
ожирения, болезней печени, сосудов и сердца и даже
злокачественных новообразований. со
 Современная диетология рекомендует ежедневное поступление с
пищей 25 – 35 г клетчатки.
 Важное значение для здоровья человека имеет и
пектин. Это вещество характеризуется
противовоспалительным, даже некоторым
дезинфицирующим действием, оно подавляет рост
вредной микрофлоры в пищеварительном канале.
Вот почему пектин рекомендуют для диетического
питания при болезнях желудка и кишечника
воспалительного характера. Пектин блокирует
некоторые токсины (соли тяжелых металлов) и
уменьшает их негативное влияние на организм. В
связи с чем его используют в лечебнопрофилактическом питании рабочих определенных
видов промышленности.
Углеводы в суточном рационе обеспечивают 55%
энергетических потребностей организма. Оптимальный
состав углеводов: крахмал – 75%, сахар – 20%, пектиновые
вещества – 3%, клетчатка – 2 %.
Зерновые продукты, картофель,
овощи и фрукты, являются
источником не только углеводов, но и
других очень важных компонентов –
витаминов, минеральных веществ,
органических кислот. Об этом всегда
необходимо помнить, включая их в
рацион для обеспечения потребностей
организма в тех или других
питательных веществах.
Витамины есть :
жирорастворимые
Водорастворимые
Гигиеническая оценка пищевых продуктов – это
оценка качественного состава и их биологической
ценности, то есть оценка содержания белков, жиров,
углеводов, витаминов, минеральных солей, а также
оценка их энергетической ценности или калорийности.
Гигиеническую оценку пищевых продуктов проводят
химическим путем или по таблицам химического
состава.
Санитарная экспертиза пищевых продуктов
предусматривает
оценку
доброкачественности
продуктов и пригодности их к употреблению.
В зависимости от качества, пищевые продукты
разделяют на:
Доброкачественные – продукты, которые отвечают
ГОСТам или ТУ и могут использоваться без
ограничений.
Нестандартные, к которым принадлежат продукты,
которые имеют отклонение от ГОСТа, но это не
препятствует их реализации.
Условно пригодные – их можно использовать после
дополнительной обработки.
Суррогаты – продукты со сниженной ценностью, их
используют в качестве заменителя натуральных.
Фальсифицированные – продукты, в которых
преднамеренно изменен качественный состав.
Недоброкачественные – непригодные для питания ни в
каком виде и имеют признаки порчи.
Разновидности нарушенного питания:
Голодание – почти полное отсутствие пищи,
быстрое развитие гипотрофии, истощения;
Недоедание (гипотрофия) – патологическое
состояние в результате длительного
недостаточного питания;
Специфические виды недостаточности –
патологические состояния, которые
возникают в результате относительного или
абсолютного отсутствия в рационе
питательных веществ;
Несбалансированность – неправильное
соотношение необходимых компонентов
пищи, которое приводит к развитию
патологического состояния;
Алиментарный
маразм
Синдром
Квашиоркор
 Причина
Дефицит белка
Переедание (гипертрофия) –
патологическое состояние,
обусловленное излишним
потреблением пищи в
течении длительного
времени.
Токсикозы –
патологические
состояния,
обусловленные
избыточным
потреблением
некоторых витаминов,
минеральных веществ,
Болезни и синдромы, которые
развиваются при избыточном
углеводном питании
 Заболевания сердечно-сосудистой системы
 Хронический бронхит, эмфизема легких
 Заболевания желудочно-кишечного тракта
 Аппендицит, холецистит, пиелонефрит,
желчекаменная и почечнокаменная болезнь
 Диабет, гиперлипидемия
 Токсикоз беременности
 Эпилепсия, депрессия
 Рассеянный склероз
 Пародонтоз
Болезни и синдромы, которые
развиваются при избыточном
питании белками
Заболевания сердечно-сосудистой
системы (гипертензия, атеросклероз,
тромбофлебит, микроангиопатия,
эмболия)
Диабет
Гиперхолестеринемия
Токсикоз беременности
Гипервитаминозы
Гипервитаминоз А – при длительном
приеме суточных доз, превышающих в
10 раз физиологическую дозу.
Симптомы: Головная боль, десквамация
эпителия кожных покровов. Обусловлен
в основном употреблением печени
птицы, которую кормили витаминными
добавками (ретинолацетатом)
Гипервитаминозы
Гипервитаминоз D – возникает при
случайном приеме больших доз
витамина – обычно после приема более
3млн МЕ. Симптомы: вялость,
нарушение сна, нарушение аппетита,
потливость. В моче лейкоцитоз, белок,
цилиндрурия, в крови гиперкальциемия
Гипервитаминозы
 Гипервитаминоз С - причина систематическое потребление больших доз
синтетического витаминного препарата.
Симптомы: бессонница, головная боль,
повышение АД. Увеличивается продукция
эстрогенов, действует неблагоприятно при
беременности и может вызывать некроз
поджелудочной железы и появление сахара в
моче
Пеллагра
1. До лечения
2. После лечения
Клиника:дерматит,
диаррея, деменция
Ксерофтальмия
Дефицит
тиамина
Бери-бери
Дефицит
пиридоксина
КАРИЕС
РАХИТ
Дефицит фтора,
йода,
витамина D
Алиментарная недостаточность
витаминов: причины
 Дефицит в рационе питания
 Разрушение их при термической и
технологической переработке продуктов
 Действие антивитаминных факторов
 Присутствие витаминов в малоусвояемой
форме
 Нарушение сбалансированности рационов и
оптимальных соотношений между
витаминами и другими веществами
Причины угнетения нормальной
кишечной микрофлоры,
продуцирующей витамины
Болезни желудочно-кишечного тракта
Нерациональная химиотерапия
(антивитаминное действие
лекарственных препаратов, особенно
антибиотиков)
Нарушение ассимиляции
витаминов
Нарушение всасывания витаминов в
желудочно-кишечном тракте
Утилизация поступающих с пищей
витаминов кишечными паразитами и
патогенной флорой
Нарушение метаболизма витаминов под
действием токсических или
инфекционных агентов
Причины повышенной
потребности в витаминах
 Интенсивный рост, беременность, лактация
 Особые климатические условия
 Интенсивная физическая и нервно-
психическая нагрузка
 Инфекции, интоксикации
 Действие вредных производственных
факторов
 Заболевания внутренних органов и желез
внутренней секреции
 Повышенная экскреция витаминов
Лечебные или диетические
свойства пищевых продуктов
 Витаминные продукты – овощи, фрукты,ягоды
 Растения, содержащие каротиноиды и каротины –
оранжевого цвета – антиканцерогенное и
геропротекторное действие
 Продукты с большим содержанием клетчатки
 Продукты, понижающие АД
 Имеющие противовоспалительные свойства
 Имеющие слабительные или скрепляющие свойства
Индивидуальная профилактика канцерогенных
влияний в быту
Ограничение потребления копченостей, не
употреблять перегретые жиры, сильно
пропеченные продукты;
Употреблять естественные биологически
активные вещества – каротин, каротиноиды,
витамин С и ретиноиды;
Пища должна быть богатой пищевыми
волокнами и микроэлементами
Группы пищевых и врачебных растений
онкопротекторного действия
Высокая профилактическая способность: морковь,
сладкий перец, чеснок, солодковий корень, соевые
бобы, сельдерей, пастернак.
Средняя профилактическая способность: лук, чай,
цитрусовые, пшеница, семена льна, помидоры,
баклажаны, брокколи, цветная и брюссельская
капуста.
Незначительная профилактическая способность: овес,
ячмень, малина, клубника, мята, саго, базилик,
огурцы, картофель, полынь, чабрец
Принципы лечебнопрофилактического питания
Задержка абсорбции вредных веществ
из желудочно-кишечного тракта
Ускорение выведения из организма
ксенобиотиков или продуктов их
метаболизма
Повышение общей резистентности
Защита отдельных систем от вредного
действия токсичных веществ
Витамины, на которые влияют
некоторые ксенобиотики
 Витамин А – полихлорированные углеводороды и
дифенилы, бенз(а)пирен, ДДТ и другие пестициды
 Витамин В6 – производные гидразида – изоникотин,
гидразид, тиосемикарбазид, алкоголь
 Ниацин – полихлорированные дифенилы,
изоникотингидразид
 Витамин В2 – борная кислота
 Витамин С – никотин, нитрозамины, тяжелые
металлы
 Витамин Е – кислород, озон, окись азота, разные
прооксидантные факторы окружающей среды
Пищевые продукты, которые
входят в рационы лечебнопрофилактического питания
 Мясо, печень, рыба, яйца
 Хлебобулочные изделия, крупа, макароны
 Бобовые
 Масло сливочное, растительное
 Овощи (разные)
 Фрукты и сухофрукты, соки
 Молоко молочные продукты
Спасибо за
внимание