Питание в общественном здоровье

Питание в
общественном
здоровье
Эпидемиология питания
М.Х. Шрага, доктор медицинских наук,
профессор кафедры социальной работы
Поморского государственного университета
им. М.В.Ломоносова
Кусок хлеба насущного
является, был и остается
одной из самых важных
проблем жизни, источником
страданий, иногда
удовлетворения,
в руках врача - могучим
средством лечения, в руках
неведующих - причиной
заболевания.
И. П. Павлов
Исходные основы для действий
общественного здравоохранения (ОбщЗдр) [1]
1. И после семидесяти, восьмидесяти и
девяноста лет люди могут сохранять здоровье.
2. В последние годы осознаны: - польза
оптимальных рационов питания (РацП.) и
физической активности (ФизАкт.) для здоровья; наиболее успешные мероприятия
общественного здравоохранения (ОбщЗдр.) на
индивидуальном и популяционном уровнях; сосуществование и взаимодействие ФР
неинфекционных болезней.
3. Знания в области здорового питания (ЗдП.)
уже служат обоснованием для
незамедлительных действий в плане ОбщЗдр.
Стратегии «ориентация на всю жизнь»
1. Питание играет важную роль на каждом
этапе жизни:
1) Питание беременной женщины оказывает
значительное влияние на плод - недостаток
питания, дефицит йода и фолиевой кислоты у
беременной женщины, с одной стороны, может
привести к рождению детей с низким весом или
врожденными пороками развития и др.
2) Питание новорожденных детей и детей раннего
возраста оказывает влияние не только на
здоровье в детском возрасте, но и на их
здоровье во взрослой жизни - недостаток белка,
йода, витамина «А», фолиевой кислоты, кальция,
железа приводит к задержке в развитии,
повышенному риску инфекций, высокому риску
смерти, слепоте, анемии, неправильной
минерализации костей.
Эскиз проблемы
1. Первоначально все требования,
предъявляемые к питанию, знания о пользе и
вреде пищи, чистых и грязных продуктах
основывались на эмпирических наблюдениях.
2. Даже в XIX столетии медицина знала лишь две
основные связанные с питанием причины
заболеваний: инфекции и интоксикации.
3. В период 1945-1965 гг.:
3.1. Определены все известные витамины,
оценена их биологическая активность,
молекулярная структура и произведен их
синтез;
3.2. Окончательно доказана зависимость между
составом аминокислот и качеством белка;
3.3. Много внимания уделялось изучению
биологической роли витамина «В», фолиевой
кислоты и др.;
Бремя неинфекционных болезней (БНИБ)
1. В глобальном масштабе в 2001 г. на НИБ
приходилось почти 60% смертности и 47%
общего бремени болезней.
2. Прогнозируется рост БНИБ, профилактика
этих болезней представляет собой важную
проблему общественного здравоохранения
(ОбщЗд.).
3. Нездоровое питание (НездорП.) и
недостаточная физическая активность
(НеФизАк.) - являются ведущими причинами
(ФР)[1] :
3.1. Основных НИБ: ССБ, диабеты типа 2 и
определенны типы 1, рака;
3.2. Др. болезней, связанных с рационом питания
(РП.) и НеФизАк., например, кариес.
Терминология: сбалансированное,
рациональное, адекватное или просто
здоровое питание (начало)
1. В течение многих лет сбалансированная
структура питания являлась основной темой
программ санитарного просвещения в области
питания.
2. Термин «сбалансированный рацион питания
(СРП)» связан гигиенической концепцией,
согласно которой РацП должен предупреждать
развитие болезней, связанных с
недостаточностью питания [1].
3. Под термином СРП следует понимать
правильный баланс между количественным и
качественным содержанием диеты (объем и
питательная ценность).
Терминология: сбалансированное,
рациональное, адекватное или просто
здоровое питание (продолжение)
4.5. Меньшее количество сахара и большее
количества крахмала и пищевой клетчатки.
5. Другим термином, которым предпочитают
пользоваться во многих странах, является
рациональное питание (РацП.) [1].
5.1 РацП. основывается на современных научных
представлениях адеква-тности питания: энергетической; - пластической; энзиматической; - биотической; биоритмологической адекватности питания;
5.2. Необходимой задачей является изменение
соотношения между потребляемыми пищевыми
продуктами и введение в рацион питания новых
пищевых продуктов с высокой питательной
плотностью (гамбургеры, пиццы, колбасы).
Экологическая адекватность
воды и пищи
1. Питание человека сильно изменилось за
последние 200 лет по сравнению с
длительным и постепенным
процессом биологической эволюции.
2. Человек является существом, не
ограниченным в питании (всеядным) на мясе или почти на овощах.
3. Антропологические исследования
показывают, что употребление жира
доисторическими людьми, жившими в
условиях умеренного климата, составляло
около 20% от общей калорийности половину от количества,
потребляемого в развитых страна.
Процент энергии, получаемой от различных
пищевых компонентов в различных
исторических группах населения [1]
Охотники-собиратели (более 10
тыс. лет назад)
Крестьяне-земледельцы (более 8
тыс. лет назад)
Цивилизованый тип
питания (около 200 лет)
ЖИР
15-20%
ЖИР
10-15%
ЖИР
40%
-
САХАР
5%
САХАР
20%
КРАХМАЛ
50-70%
КРАХМАЛ
60-75%
КРАХМАЛ
25-30%
БЕЛОК
15-20%
БЕЛОК
10-15%
БЕЛОК
12%
СОЛЬ
1 Г/ДЕНЬ
СОЛЬ
5-15 Г/ДЕНЬ
СОЛЬ
10 Г/ДЕНЬ
КЛЕТЧАТКА
40 Г/ДЕНЬ
КЛЕТЧАТКА
60 - 120 Г/ДЕНЬ
КЛЕТЧАТКА
20 Г/ДЕНЬ
Основные правила организации
рационального питания
Правило 1. Учет особенностей химического
состава конкретных продуктов питания [1] универсальное правило совместимости
продуктов питания, исходя из их химического
состава, общее для всех теорий
рационального питания.
Правило 2. Обеспечение организма
необходимым количеством нутриентов и воды.
Правило 3. Равенство калорийности
суточного рациона человека его
энергетическим затратам.
Двенадцать принципов здорового
питания [1]
1. Употребляйте разнообразные пищевые
продукты, большинство которых – продукты
растительного, а не животного происхождения.
2. Хлеб, изделия из муки, крупы, картофель
должны употребляться несколько раз в день.
3. Ешьте несколько раз в день разнообразные
овощи и фрукты, лучше - свежие и выращенные
в местности проживания (не менее 400г в день).
4. Чтобы поддерживать массу тела в
рекомендуемых пределах (индекс массы тела 2025), необходима ежедневная умеренная
физическая нагрузка.
5. Контролируйте поступление жира с пищей (не
более 30% от суточной калорийности) и
заменяйте животный жир на жир растительных
масел.
Детерминанты неинфекционных
болезней [1] (начало)
1. Во всех странах - основополагающие
детерминанты неинфекционных болезней в
основном одинаковы и включают:
1.1. Повышенное потребление энергетически
богатых, но бедных питательными элементами
продуктов - продуктов с высоким содержанием
жира, сахара и соли;
1.2. Пониженный уровень физической
активности на дому, на рабочем месте, во
время отдыха, на транспорте;
1.3. Также употребление алкоголя и табака.
2. Различия в уровнях риска и соответствующих
результатах для здоровья на популяционном
уровне в основном объясняются разницей во
времени и интенсивностью этих изменений на
национальном и глобальном уровнях.
Детерминанты неинфекционных
болезней [1] (продолжение)
7. НИБ ложатся тяжелым бременем на уже
перегруженные системы здравоохранения и
влекут большие социальные издержки.
8. Здоровье является ключевой детерминантой
развития и предварительным условием
экономического роста.
9. Комиссия ВОЗ по макроэкономике и здоровью
продемонстрировала, какой ущерб наносят
болезни развитию, и то, что инвестиции в
здоровье являются важным условием
экономического развития [2].
10. Программы по содействию здоровом РацП.
И ФАкт. в целях предупреждения болезней
являются важнейшим средством в рамках
политики по удовлетворению потребностей
развития.
Основные характеристики
«цивилизованного» типа питания
Содержание признаков
I.
Изготовление продуктов осуществляется вдали от мест
потребления в так
называемых великих агроиндустриальных державах (Голландия, США,
Канада, Австралия и пр.).
II.
Продукты в процессе индустриальной обработки и изготовления концентрируются за
счет потерь балластных веществ, витаминов,
минеральных веществ и
микроэлементов.
III.
Продукты насыщаются в той или иной степени ксенобиотиками, т.е. химическими
веществами, которые поступают в них из минеральных удобрений, средств защиты
растений и животных (антибиотики, гормональные стимуляторы роста),
консервантов, красителей, ароматизато-ров, стабилизаторов
и упаковочного
материалов (алюминий, олово, свинец, стиролы и пр.).
IV.
Пища содержит много жиров и дисахаридов (свыше 60 г.-риск).
V.
Из питании исключаются такие блюда как каши их темных круп, богатые волокнами
овощи (капуста), корнеплоды (брюква, морковь, репа), фрукты заменются соками, в
т.ч. осветленными;
VI.
Мясные продукты потреблются в виде колбас и других фаршевых фабрикатов с
большей добавкой растительного белка, крахмала и желатины.
Основные положения адекватного
популяционного питания [1]
С О Д Е Р Ж А Н И Е
П Р И З Н А К О В
Безвредность и безопасность - признания
постулата химической безвредности,
эпидемической безопасности и благоприятных
органолептических свойств воды и пищи.
Расширенное понятия сбалансированности и
ферментного соответствия - собственно
адекватности: соответствие возрастным,
половым и профессиональным потребностям
в питательных компонентах с учетом
географическим, социальным и техногенным
нагрузкам.
Продукты питания должны производиться на
месте потребления и только те продукты,
которые по климатическим или иным
соображениям не могут производиться, или
производятся в ограниченном количестве,
могут быть привозными [2].
Оптимальное потребление питательных
веществ в популяции
(Диэта, питание и профилактика хронич. заболеваний, ВОЗ, 1990г.)
Границы среднего
Потребления в популяции
1. Общая энергия[1]
верхняя
нижняя
1.1 Общий жир(% общей энергии)[2]
15
30
1.2 Насыщенные жирные кислоты (% общей энергии)
0
10
1.3 Полиненасыщенные жирные кислоты (% общей энергии)
3
7
1.4 Пищевой холестерин(мг/день)
0
300
2. Общие углеводы(% общей энергии)
2.1 Сложные углеводы(% общей энергии)[3]
55
50
75
70
2.2.1 В виде некрамальных полисахаридов(НКП)
16
24
2.2.2 в виде общей пищевой клетчатки
27
40
2.3 Свободные сахара(% общей энергии)[5]
0
10
3. Белок(% общей энергии)
10
15
-
6
2.2 Пищевая клетчатка(г/день)[4]
4. Соль(г/день)[6]
Важнейшие нарушения пищевого
статуса населения России
1. Избыточное потребление животных жиров.
2. Дефицит полиненасыщенных жирных
кислот.
3. Дефицит полноценных (животных) белков.
4. Дефицит витаминов: Аскорбиновой
кислоты,
Тиамина (B1), Рибофлавина
(B2), Фолиевой кислоты, Ретинола (A) и
бета-каротина, Токоферола (E) и др.
5. Дефицит макроэлементов: кальция
6. Дефицит микроэлементов: Селена, йода,
фтора, цинка, железа.
7. Дефицит пищевых волокон.
Ожирение приобретает масштабы эпидемии
1. На ежегодном собрании ВОЗ в 2002 г была
освещена проблема ожирения у детей в
развивающихся странах, [1] где оно
стало большей проблемой, чем
истощение.
2. В мире насчитывается 300 миллионов
людей, страдающих ожирением, и 750
миллионов людей с избыточным массой
тела:
2.1. Только в США проблемы с весом имеют
60% взрослого и 13% детского населения;
2.2. В Египте, Чили, Перу и Мексике от
ожирения страдают более 25% детей.
В Замбии и Марокко эти цифры
колеблются от 15 до 20%.
Основные принципы приготовления
безопасной пищи для грудных детей
и детей раннего возраста
1. Подвергайте продукты тщательной
термообработке - в этих целях все части
продукта должны быть прогреты настолько,
чтобы от них поднимался пар, т.е. они должны
быть доведены до температуры не ниже 70"С.
2. Избегайте хранения приготовленной пищи:
2.1. Пищу сразу охладить и хранить до
следующего приема, но на холоде (ниже 10°С)
или в горячем состоянии (около 60"С или
выше).
2.2. После хранения пищу нужно тщательно
разогревать - пища опять должна быть
доведены до температуры не ниже 70°С.
Связь заболеваний инфекционной и
паразитарной природы с продуктами
детского
питания
Продукт
Примеры часто связанных с продуктом болезней пищевого
происхождения
Сырое молоко
Бруцеллез, кампилобактериоз, заражение энтерогеморрагическими Е. соli,
сальмонеллез
Творог из сырого молока
Листериоз, интоксикация Staphylococus aureus сальмонеллез, бруцеллез
Сливки
Мясо и мясные продукты
Сальмонеллез, интоксикация Staphylococus aureus
Сальмонеллез, кампилобактериоз, заражение энтерогеморрагическими Е. соli,
листериоз, интоксикация Staphylococus aureus, гастроэнтерит Clostridium
perfringens, ботулизм, тениоз, трихинеллез
Птица
Яйцо и яичные продукты
Рыба и морепродукты
Сальмонеллез, кампилобактериоз
Сальмонеллез
Сальмонеллез, вирусный гастроэнтерит, инфекции Vibrio vulinificus и
parahaemolyticus, гистаминная интоксикация, дифиллоботриоз
Рис, макаронные изделия и
другие зернопродукты
Интоксикация Bacillus cereus, интоксикация Staphylococus aureus
Фрукты и овощи
Мороженое
Мучные и кондитерские изделия
Шигеллез, амебиаз, иерсинеоз, псевдотуберкулез
Сальмонеллез, интоксикация Staphylococus aureus
Сальмонеллез, интоксикация Staphylococus aureus, интоксикация Bacillus
cereus, гастроэнтерит Clostridium Perfringens
Шоколад
Сальмонеллез
Мед
Питьевая вода
Ботулизм
Кампилобактериоз, лямблиоз, амебиаз, инфекция E. Соli, шигеллез, брюшной
тиф, гепатит А и Е
Детская питательная смесь
Интоксикация Bacillus сеrеus, сальмонеллез
Химический состав и энергетическая
ценность потребленных пищевых
продуктов (в день на одного члена семьи) [1]
•Пищевые вещества
•Потребление*)
•Удовлетворение потребности в
%%**)
•
•1989
•1993
•1996
•1989
•1993
•1996
•Белок, г,
•85,1
•79,1
•66
•104
•95
•81
•в т.ч. животный
•47,5
•38,8
•30
•101
•81
•64
•Жир, г
•113
•100,5
•81,4
•122
•105
•87
•Энергия из жира, %
•36,2
•33,4
•32
•-
•-
•-
•Углеводы, г
•355
•366
•319
•92
•89
•83
•Эн. ценность, ккал
•2799
•2710
•2290
•103
•101
•84
•
•
•
•
•
•
• А, мг. рет. эквивалент
•0,77
•0,68
•0,63
•70
•61
•57
• В1, мг
•1,8
•1,7
•1,5
•102
•103
•85
• В2, мг
•1,6
•1,4
•1,2
•84
•75
•63
• С, мг
•107
•100
•98
•61
•58
•56
•
•
•
•
•
•
•807
•688
•568
•80
•68
•56
•Витамины:
• Минеральные в-ва
•
Са
[1]Институт питания Российской академии медицинских наук.
2. Примечание: * - расчет произведен без учета потерь пищевых веществ при кулинарной обработке; ** - удовлетворение потребности рассчитано относительно “Норм
физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения” (Минздрав, 1991) после учета возможных потерь пищевых веществ в результате
кулинарной обработки.
Здорово ли Ваше питание?
Что составляет одну порцию?
1
Хотя бы 5 порций хлеба, каши, макарон, картофеля?
1 большой кусок хлеба 30-40 г,
3 сушки или небольших крекера,
3 ст. л. каши или макарон,
1 средняя картофелина
2
Хотя бы 5 порций овощей и фруктов (в сумме 400 гр.)?
1 стакан сока,
1/2 чашки вареных или свежих овощей,
1 чашка зеленых листовых овощей (салат, шпинат, капуста и т.д.),
1 средний фрукт, помидор,
1/2 чашки свежих ягод, вареных или консервированных фруктов
3
2-3 порции молока и молокопродуктов?
1 стакан молока, молокопродуктов,
1,5 чашки домашнего сыра,
45 г твердого сыра (размер спичечного коробка)
4
2-3 порции мяса, рыбы, яиц, бобовых, орехов?
80 г готовой, рыбы, мяса, птицы,
1 чашка вареных бобовых,
2 яйца, 1 чашка орехов
5
Не более 2-3 порций жиров и сладостей?
1 ч. л. масла или жира,
1 ст. л. майонеза,
3 ч.л. сахара,
1 ч.л. меда, джема, варенья,
1 батончик (60 г) шоколада,
1/2 куска торта
6
Разнообразные продукты питания?
7
Хотя бы 2 порции СВЕЖИХ овощей?
8
Хотя бы 1 порцию СВЕЖИХ фруктов?
9
В основном питательные перекусывания? (это не конфеты и
булочки)
10
В основном нежирную пищу?
ОБЩИЙ БАЛЛ
Балл
«Архангельская декларация»:
пропаганда здорового питания в
Российской Федерации [1]
1. В «Архангельской декларации», принятой
на конференции, в частности, говорится:
«Питание играет очень важную роль в
здравоохранении РФ. Национальная
политика здорового питания была принята
правительством на 2000 – 2005 гг. Поэтому
есть необходимость в действиях на
региональных и местных уровнях.
Единый подход к болезням, связанным
с рационом и питанием [1]
1. Основные причины нарушения питания
заключаются в нищете и несправедливости необходимо принять соответствующие
политические и социальные меры, из
которых продовольственные программы
могут быть лишь одним из направлений этой
работы.
2. Наличие адекватной, безопасной и
разнообразной пищи не только позволяет
предотвратить нарушение питания, но и
снизить риск возникновения хронических
заболеваний.
3. Хорошо известен тот факт, что дефицит
питания повышает опасность появления
общих инфекционных болезней, в частности
детских.
Действия соответствующие для
каждой отдельной страны
1. Просвещение, информация и
осведомленность общественности –
надлежащая основа для действий в сфере
РацП. и здоровья. Уже в начальной школе
должно обеспечиваться просвещение по
вопросам здоровья, питания и физической
активности.
2. Программы повышения грамотности и
просвещения для взрослых - дают
возможность работникам здравоохранения
расширить познания людей в отношении
режима питания, физической активности и
профилактики заболеваний и охватить ими
большую часть населения.
Школьная политика здорового питания [1]
1. Школьная политика должна обеспечивать
поддержку здорового рациона питания и
физической активности.
2. Школа влияет на жизнь большинства
детей во всех странах.
2.1. Она должна охранять здоровье детей,
обеспечивая медико-санитарную
информацию;
2.2. Обучая санитарной грамоте и
способствуя здоровому рациону питания
и физической активности, а также другим
типам здорового поведения.
3. Школа должна ежедневно обеспечивать
физическое воспитание и располагать
соответствующими условиями и
оборудованием.
Долгосрочный и непрерывный
мониторинг основных
факторов риска [1]
1. Мониторинг и надзор - представляют
собой важные средства для разработки и
осуществления национальной политики в
области рациона питания и физической
активности.
2. Мониторинг рациона питания, видов
физической активности и взаимодействия
между ними; связанных с питанием
биологических факторов риска и состава
пищевых продуктов; передача
полученной информации общественности
представляют собой важную
составляющую в осуществлении
национальной политики.
Литература