урок по изучению трудовых приемов и операций

Автономное учреждение профессионального образования
Ханты – Мансийского автономного округа - Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Методическая разработка
урока учебной практики
по ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
Тема: Приготовление котлет из моркови со сметаной
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Разработал
Должность
Преподаватель
Фамилия/ подпись
Куликова Л.Д.
Сургут, 2014
Дата
Цели урока
Обучающая: сформировать и закрепить практические умения и навыки
приготовления котлет морковных со сметаной.
Развивающая: формирование творческого отношения к выполнению задания.
Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде.
Вид учебного занятия : урок упражнений
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций
Межпредметные
связи:
СЭ.01
Технология
профессии,
СЭ.08
Теоретические основы товароведения, ОП.01 Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02 Физиология питания с
основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое
оснащение и организация рабочего места, ОП.06 Основы калькуляции и
учета, МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из
овощей и грибов, МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из
круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Педагогические технологии (или методическая цель урока) личностноориентированное обучение
Форма организации: индивидуальная
Используемые методы обучения: практический
Время проведения урока: 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:
Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры,
электрические плиты, столы, весы, разделочные доски. О,С. ножи О.С.,
сковороды, вспомогательная посуда)
Сырье и набор продуктов согласно технологической
карте (морковь,
молоко, масло сливочное, крупа манная, яйцо, соль, сахар, сухари
панировочные, масло растительное, зелень, сметана.)
Набор посуды для отпуска блюда
порционная, соусник)
в дегустационном варианте (тарелка
Этапы проведения
(цели) урока
Организационная
часть (1-2%)
Цель: подготовить
учащихся к работе
Деятельность преподавателя
Деятельность учащихся
Формируемые
компетенции
 Проверка явки студентов на урок, внешнего вида с
 Бригадир сдает рапорт ОК 1. Понимать сущность
и социальную значимость
учетом санитарных требований
о готовности к уроку,
своей будущей профессии,
причинах отсутствия
 Проверка наличия дневников, рабочих тетрадей
проявлять к ней
студентов,
 Назначение дежурных
санитарном состоянии устойчивый интерес.
 Закрепление рабочих зон для уборки
ОК 2. Организовывать
Студенты внимательно
Вводный
 Ознакомление с темой программы
слушают, делают записи в собственную деятельность,
инструктаж
(12-  Сообщение цели урока
исходя из цели и способов
дневник
15%)
 Озвучивает название профессионального модуля
ее достижения,
Цель: создание у
производственного
программы
определенных
учащихся полного и  Записывает на доске тему программы
обучения.
руководителем.
развернутого
Мотивация учебной деятельности:
ОК 3. Анализировать
представления
Блюда из овощей являются важным источником
рабочую ситуацию,
учебноуглеводов и витаминов, минеральных веществ,
осуществлять текущий и
производственного
органических кислот, благоприятно влияют на процесс
итоговый контроль, оценку
процесса, его
пищеварения. Из овощей готовят разнообразные вторые
и коррекцию собственной
условиях,
блюда и гарниры к мясным, рыбным блюдам, можно
деятельности, нести
средствах, способах подавать как самостоятельное блюдо. При тепловой
ответственность за
контроля и
обработке масса овощей уменьшается, изменения в массе
результаты своей работы.
самоконтроля
зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и
ОК 4. Осуществлять
формы нарезки.
для эффективного
Студенты отвечает на
Актуализация опорных знаний:
выполнения
заданные вопросы,
 Какие овощи используют для жарки? (сырые, иногда
профессиональных задач.
анализируют, решают
отварные, припущенные)
ОК 5. Использовать
 Какой способ тепловой обработки используют для жарки поставленные задачи
информационнокотлет? (жарка основным способом)
коммуникационные
 Назовите параметры для жарки основным способом
технологии в
(жира небольшое количество 5-10% по отношению к
профессиональной
сырью, температура 140-150 градусов, жарят с обеих
деятельности.
сторон до золотистой корочки, до готовности в
ОК 6. Работать в команде,
жарочном шкафу).
эффективно общаться с
Студенты внимательно
 К какому способу тепловой обработки относится
слушают делают записи в коллегами, руководством,
припускание? (к основному)
клиентами.
дневниках
 Назовите параметры припускания (варка в небольшом
ОК 7. Готовить к работе
количестве жидкости или продукт заливают жидкостью
производственное
на 1\3 объема, при закрытой крышке, на медленном
помещение и
п
нагреве, до готовности сырья).
 Последовательность первичной обработки моркови
(сортируют по размерам и качеству, удаляют загнившие
экземпляры, промывают, очищают ручным или
механическим способом)
 Стандартные размеры соломки (длина 4-5см,сечение 0,10,2)
 Для нарезки какой нож лучше использовать? (с широким
лезвием)
 Для какой цели заваренную массу охлаждают до
температуры 40-50 градусов? ( для введения сырого
яйца)
 Какая стандартная форма котлет? (овально –
приплюснутая, с заостренным концом, толщина 1,5,
длина 10-12 см, ширина 5см).
 Какой панировочный материал используют для
панировки котлет ? (панировочные сухари)
 Особенность оформления и подачи готового блюда?
 Мастер разъясняет технологический процесс
приготовления котлет морковных, комментирует
назначение технологической карты и использование ее в
процессе приготовления блюда, заостряет внимание на
технологический процесс нарезки моркови, способ
тепловой обработки ( припускание, жарка), формование,
панирование котлет, доведение блюда до готовности и
вкуса
Текущий
инструктаж
(70-80%)
Цель: руководство
деятельностью
учащихся при
выполнении учебнопроизводственных
работ, контроль и
Необходимо в технологической последовательности
приготовления соблюдать правила эксплуатации
оборудования и технику безопасности.
Расстановка студентов по рабочим местам, для
организации и выполнения технологических операций по
приготовлению котлет морковных.
Личный показ мастера по выполнению
технологических операций: обработка моркови, нарезка
моркови, припускание, заварка манной крупы,
охлаждение, введение сырого яйца, формовка, панировка,
жарка.
поддерживать его
санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей).
Отвечают на
поставленные вопросы по
правилам эксплуатации
оборудования и технике
безопасности
Студенты занимают и
организуют свое рабочее
место (инструменты,
инвентарь, посуда)
Студенты внимательно
наблюдают за
ПК 1.1.
Производить первичную
обработку, нарезку и
формовку традиционных
видов овощей и плодов,
подготовку пряностей и
приправ
ПК 1.2. Готовить и
анализ их знаний,
умений и навыков
Заключительный
инструктаж (5-7%)
Цель: анализ
учебной работы
Последовательность оформления блюда с использованием
специальной посуды, с учетом выхода готового блюда, и
сохранения температурного режима.
Целевые обходы рабочих мест мастером:
 С целью проверки организации рабочих мест;
 С целью рационального использования
приспособлений, инвентаря, оборудования;
 С целью проверки санитарного состояния рабочего
места;
 С целью проверки техники безопасности на
рабочем месте;
 С целью контроля правильности выполнения,
приемов, операций;
 С целью выявления допущенных ошибок;
 С целью возможного исправления брака в работе;
Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся
(нарезка моркови, заварка манной крупы, формовка,
панировка котлет).
Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий.
Подведение итогов работы:
 Дегустация
 Анализ мастером наиболее типичных ошибок в
работе обучающихся;
 Определение лучших работ
 Объявление и выставление оценок (с
комментариями)
 Выдача домашнего задания:
 Приготовить котлеты морковные
Уборка рабочего места
технологическим
процессом выполнения
последовательных
операций
(продублировать расчет
сырья для приготовления
котлет морковных со
сметаной).
Студенты расходятся по
рабочим местам и
приступают к
выполнению
самостоятельной работы,
осуществляют
самоконтроль при помощи
технологической карты.
Студенты внимательно
наблюдают за повторным
показом и дублируют на
своем рабочем месте.
 Дегустация:
 Студенты
демонстрируют
оформленное блюдо,
выполняю взаимооценку
и самооценку.
 Делают записи в дневник
 Убирают рабочее место
 Сдают дежурным
 Дежурные сдают
бригадиру.
оформлять основные и
простые блюда и гарниры
из традиционных видов
овощей и грибов. (согласно
ФГОС)
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Структурное подразделение – 3
Технологическая карта
Наименование блюда: «Котлеты морковные»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания 2005 г.
Рецептура № 179
№
Наименование сырья
Брутто
Нетто
1. Морковь
200
160
2. Крупа манная
18
18
3. Масло сливочное
10
10
4. Молоко
15
15
5. Яйца
10
10
6. Творог
31
30
7. Сухари панировочные
12
12
8. Масса полуфабриката
-
180
9. Масло растительное
10
10
10. Сметана
20
20
п.п
Выход:
150/20
Технология приготовления
Морковь подготовить, нарезать тонкой соломкой, припустить с маслом и
молоком (почти до готовности), всыпать тонкой струйкой манную крупу,
размешать, проварить до готовности, полученную массу охладить до 40-500С,
добавить соль, яйца, перемешать, придать форму котлеты, панировать в
сухарях, обжарить с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу.
Отпуск:
Отпускают по 2 шт. на порцию, поливают сметаной, веточка зелени.
Требования к качеству:
Внешний вид- котлеты морковные имеют правильную форму без трещин, на
поверхности румяная поджаристая корочка.
Цвет морковных котлет светло – оранжевый.
Вкус- слегка сладковатый.
Запах - без посторонних запахов.
Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусков моркови и комков
манной крупы.