Министерство образования Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности» Атюрьевский филиал РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ « Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд» Основного профессионального образования по профессии код. 112201.01 «Хозяйка –усадьбы» Организация-разработчик: среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности Атюрьевский филиал Разработчик: Петяйкина А.Я. п\о обучения Составлен в соответствии с рабочей программой учебной и производственной практики (по профилю специальности)профессионального модуля, утвержденной ___________________________________ _____________________ 1 Группа 46 Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии__________________ _________________________________________________________________ ____ Протокол от «_30_»__08_________2014_г. №_1___ Председатель предметной (цикловой) комиссии ________________/____________ Протокол от «__»___________20__г. №____ Председатель предметной (цикловой) комиссии ________________/___________Рабочая программа по профилю специальности по профессиональному модулю ПМ.01. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 2 «Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд» Виды работ 1 Раздел№1 Механическая кулинарная обработка овощей, грибов, рыбы и мяса. Раздел №2 Тепловая кулинарная обработка продуктов Раздел№3 Приготовление супов и соусов Характеристика выполняемых работ Объём часов 2 Кулинарная обработка овощей, грибов Кулинарная обработка рыбы Кулинарная обработка мяса. 3 6 6 6 Комбинированный метод обработки. Варка. 18 6 6 Комбинированный метод тепловой обработки. Жарка. Приготовление заправочных супов в ассортименте (щи, борщи, рассольник). Оформление и подача Приготовление холодных супов. Оформление и отпуск Приготовление соусов красных основных и их производных. Приготовление соусов белых основных и их производных. Приготовление сметанных, молочных, холодных соусов и их производных. 12 18 6 6 6 6 42 Раздел№4 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Приготовление гарниров из круп рассыпчатых каш. Оформление и отпуск Приготовление гарниров из круп вязких каш. Оформление и подача Приготовление и оформление гарниров из круп жидких каш и блюда из каши. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Оформление и подача Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий сливным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий не сливным способом Приготовление и оформление блюд из каш 6 6 6 6 6 6 12 48 3 Раздел№5 Приготовление блюд из овощей и грибов. Приготовление и оформление отварных блюд из овощей. Приготовление и оформление блюд из припущенных овощей. Приготовление и оформление жаренных блюд из овощей. Приготовление и оформление тушеных запеченных блюд из овощей. Приготовление и оформление запеченных блюд из овощей. Приготовление фаршированных блюд из овощей. Приготовление блюд запеченных из грибов с овощным гарниром. Раздел№6 Приготовление блюд из рыбы. Приготовление блюд из отварной рыбы. Приготовление блюд из запеченной рыбы и подбор гарниров и соусов Приготовление блюд из жареной рыбы и подбор гарниров и соусов. Приготовление блюд из припущенной рыбы. Приготовление и формирование блюд из рыбной котлетной массы Раздел№7 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Кулинарная обработка и приготовление блюд из полуфабрикатов из говядины и свинины. Оформление и подача Кулинарная обработка и приготовление блюд полуфабрикатов из баранины и домашней птицы. Оформление и подача Приготовление и оформление блюд из жареного мяса говядины и свинины Приготовление и оформление блюд из и жареного мяса баранины и домашней птицы Приготовление и оформление блюд из тушенного и запеченного мяса говядины и свинины Приготовление и оформление блюд из тушенного запеченного мяса баранины и домашней птицы Приготовление и оформление блюд из котлетной массы Приготовление и оформление блюд из субпродуктов. 6 6 6 6 6 6 6 42 6 6 6 6 6 30 6 6 6 6 6 6 6 6 6 54 Раздел№8 Приготовление блюд из яиц и творога Раздел№9 Приготовление холодных блюд и закусок Приготовление вареных блюд из яиц. Приготовление и оформление жареных и запеченных блюд из яиц. Приготовление и оформление холодных блюд из творога. Приготовление и оформление горячих блюд из творога Приготовление и оформление открытых закусочных бутербродов. Приготовление и оформление холодных салатов из свежих овощей. Приготовление и оформление винегрета из вареных овощей Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из свежих овощей, яиц, грибов. Приготовление и оформление холодных рыбных блюд Приготовление и оформление холодных мясных блюд Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из субпродуктов 6 6 6 6 24 6 12 6 6 6 6 6 48 4 Раздел№10 Приготовление сладких блюд и напитков Раздел№11 Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Приготовление и оформление холодных сладких блюд Приготовление и оформление компотов Приготовление и оформление желированных сладких блюд Приготовление и оформление горячих сладких блюд Приготовление и оформление горячих сладких напитков. Приготовление и оформление холодных напитков Приготовление и оформление хлеба нашего региона Приготовление и оформление хлебобулочных изделий Приготовление и оформление изделий из дрожжевого теста Приготовление и оформление изделий из сдобного теста Приготовление и оформление изделий из заварного теста Приготовление и фаршей для начинок для мучных изделий Приготовление и оформление пряничного и песочного тест 6 6 6 6 6 6 36 6 6 42 6 6 18 6 90 Раздел№12 Основы лечебного питания Приготовление диетических блюд для лечебного питания. Приготовление и оформление и салатов из овощей для лечебного питания Приготовление и оформление супов для лечебного питания Приготовление, оформление вторых горячих блюд для лечебного 6 6 6 Приготовление сладких блюд и напитков для лечебного питания 6 Всего 24 468 5