Рациональное питание детей

Рациональное питание детей - необходимое условие обеспечения здоровья,
устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов,
способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.
В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и
учебного процесса является одним из важных факторов профилактики
заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и
безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в
осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации № 26 от 15.05.2013 с 01 августа 2013 года введены в
действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее санитарные правила) СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические
требования к устройству, содержанию и организации режима работы в
дошкольных организациях»,направленные на охрану здоровья детей при
осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и
оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида,
организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими
санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования
как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для
организации питания детей разного возраста:
XIII. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.
XIV. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых
продуктов и кулинарных изделий.
XV. Требования к составлению меню для организации питания детей разного
возраста.
XVI. Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых
продуктов.
Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения:
пищеблок, склад продуктов питания.
Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным
оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь,
посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми
продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для
сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования
исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению
продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда
отвечают следующим требованиям:


столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов
цельнометаллические;
для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные
столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров,
гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной
фанеры к использованию не допускаются;




доски и ножи промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры,
«СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» хлеб, «Зелень»;
посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для
здоровья детей;
компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения
молока выделена отдельная посуда;
количество одновременно используемой столовой посуды и приборов
соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется
отдельная столовая посуда. Посуду хранят в буфете.
Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим
и естественным побуждением. В помещениях пищеблока ежедневно проводят
уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов,
подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье
стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в
месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех
помещений, оборудования и инвентаря.
Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и
имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность.
Качество продуктов проверяет кладовщик - ответственное лицо проводит
бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не
допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с
истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые
продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные
разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты
хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в
заводской таре. Крупные сыры - на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на
подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных
коробках на подтоварниках. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в
шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном
помещении.
При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:


обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при
использовании соответствующих маркированных разделочных досок и
ножей;
на пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых
и готовых продуктов.
Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим
использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка,
приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также
продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска
первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.
При обработке овощей соблюдаются следующие требования:








Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно
промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими
партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их
потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более
2 часов.
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в
период после 1 марта допускается использовать только после термической
обработки.
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в
кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе
или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей
накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов
овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно
перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В
качестве заправки салатов используется растительное масло.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха
первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях
холодного цеха в моечных ваннах.
Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты
порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их
раздачей.
При подготовке меню учитываются очень важные условия - максимальное
разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов,
включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в
натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключение частой
повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно
удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых
веществах и энергии (см. таблицу).
Нормы физиологических потребностей в энергии
и пищевых веществах для детей возрастных групп
Показатели (в сутки)
1
Энергия (ккал)
2
Белок, г
3
* в. т.ч. животный (%)
4
** г/кг массы тела
6
1-2 года От 2 лет до 3 лет 3-7 лет
1200
1400
1800
36
42
54
70 - 65
60
-
-
-
Жиры, г
40
47
60
14 Углеводы, г
174
203
261
Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона
питания детей на отдельные приемы пищи: завтрак (20 %); 2 завтрак (5 %); обед
(35 %); Полдник (15 %); Ужин (20 %).
При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать
оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое
должно составлять 1:1:4 соответственно.
Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе
основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый
день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на
рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со
сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в
примерном цикличном меню должны соответствовать их наименованиям,
указанным в использованных сборниках рецептур. В примерном меню не
допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и
тот же день или в смежные дни.
Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо,
картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло,
сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в
неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном
объеме. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного
сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по
составу продукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно
составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода
блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо заведена технологическая
карта.
В детском саду проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация
готовых блюд.
Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка
среднесуточного набора пищевых продуктов проводится 1 раз в десять дней. По
результатам оценки, при необходимости, проводится коррекцию питания в
течение следующей недели (декады).
Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в
нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят
ежемесячно.
Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об
ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.
Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного
контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя
администрации, медицинского работника. Результаты контроля регистрируются в
специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу
блюда, указанному в меню.
Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой
продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном
объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда - не
менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в
стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися
крышками (гарниры и салаты - в отдельную посуду) и сохраняют в течение не
менее 48 часов при температуре +2 - +6 °С в отдельном холодильнике или в
специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов,
гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой
отбора.