Разработка рецептур изделий из бездрожжевого теста

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ
В.М. Сибирко, Ю.А. Задорожняя
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Воронежской области «Россошанский колледж мясной и молочной
промышленности»
Основное направление учебно-исследовательской работы на тему
«Разработка
рецептур
изделий
из
бездрожжевого
теста
пониженной
калорийности» - создание безопасной продукции, обладающей высокой
пищевой и низкой энергетической ценностью.
Человечество разучилось правильно питаться. Современный ритм жизни
не
позволяет
соблюдать
распорядок
питания,
следить
за
его
сбалансированностью. Как следствие все больше людей страдают от
избыточного веса, дисбактериозов и других заболеваний желудка и кишечника.
Аллергические реакции на разные вещества, в том числе на пищевые продукты,
- бич нашего времени.
Достаточно распространенное явление – аллергия на яйца. Она может
развиться в любом возрасте. Содержащиеся в яйцах аллергены, вызывают
аллергические реакции различных степеней интенсивности. Известно четыре
белковых аллергена, обладающих различной степенью аллергенности. Это
наиболее агрессивные овальбумин и овомукоид, менее агрессивные –
кональбумин и лизоцимы. Гораздо интенсивнее и чаще аллергическая реакция
проявляется в случае попадания в организм белка сырого яйца, хотя и после
употребления прошедших термообработку яиц аллергическая реакция бывает
достаточно сильной. Нередко аллергия на яйца тесно сочетается с аллергией на
курицу, что связано с присутствием в мясе курицы белка. Аллергия на яйца
развивается после употребления не только куриных яиц, но и перепелиных,
утиных, гусиных и др.
Чаще всего данный вид аллергии протекает без серьезных осложнений,
однако в редких случаях может вызвать развитие анафилактического шока.
Страдающим данной формой аллергии людям категорически запрещено
употребление в пищу как самих яиц, так и содержащие их продукты
Особенно опасна аллергия на яйца у ребенка. В наши дни аллергия на
яйца у детей распространена достаточно широко. Наличие аллергии на яйца у
ребенка означает то, что иммунная защита по каким-либо причинам отторгает
белок
яйца,
вызывая
защитную
аллергическую
реакцию,
которая
сопровождается высвобождением гистамина, тем самым поражая кожные
покровы
и
вызывая
функциональные
расстройства
некоторых
систем
организма. Первые признаки аллергии на яйца могут возникнуть в максимально
раннем возрасте. Следует знать, что ответная аллергическая реакция также
может развиться и на желток яйца. Если у ребенка диагностирована аллергия на
яйца, следует полностью отказаться от их употребления, а также исключить
продукты, их содержащие.
К великому сожалению практически все кулинарные и кондитерские
изделия содержат яйца. В том числе их содержат и бездрожжевые блины.
Бездрожжевые блины - самые простые и быстрые. Из чего их только не делают!
Блины на молоке и блины на воде приходят на ум первыми. За ними следуют
блины на кефире, простокваше, йогурте, ряженке. Но все это достаточно
калорийные продукты.
Чтобы снизить калорийность продукта, одновременно повысив его
пищевую ценность, было решено использовать биологически активные добавки
растительного происхождения – морковь, шпинат, укроп, листовую горчицу. В
настоящее время зелень доступна для предприятий общественного питания
круглый год, в случае отсутствия ее в свежем виде можно использовать зелень
замороженную. Кроме этого из рецептуры теста для бездрожжевых блинов
было решено убрать яйца. Таким образом, выполненная исследовательская
работа достигает сразу трех целей:
- обеспечение безопасности продукта для людей с аллергическими
реакциями на яйца;
- обогащение кулинарного изделия функциональными пищевыми
веществами;
- улучшение органолептических показателей.
Органолептические показатели любого кулинарного изделия зависят от
технологических условий замеса теста, содержания различных видов сырья и
их соотношения. Сущность эксперимента заключалась в замене части муки и
яиц на зелень – шпинат, укроп, листовую горчицу - в разных количественных
пропорциях. При выборе дозировки растительного сырья учитывался ряд
факторов:
- получение готовых кулинарных изделий, безопасных для людей с
аллергическими реакциями на яйца и продукты, их содержащие;
-
достижение
оптимальной
концентрации
биологически
ценных
компонентов с точки зрения их профилактического воздействия на организм
человека;
-
получение
готовых
изделий
с
высокими
органолептическими
показателями.
Для определения влияния растительных добавок на качество изделий,
удаления яиц из рецептуры блинов, замены муки на гречневую крупу были
проведены пробные лабораторные выработки по общепринятой методике.
Эксперимент проводился в 6 вариантах. 1 вариант – контроль, т.е.
выработка
по общепринятой рецептуре
№ 1043 для
блинчиков-
полуфабриката (оболочки).
Пять вариантов выработки осуществлялись в пятикратном исполнении по
новым разработанным рецептурам: «Блинчики с зеленью и яйцом», «Блинчики
с зеленью без яиц», «Морковные блинчики с яйцом», «Морковные блинчики
без яиц», «Гречневые блинчики с припеком (шпинатом)».
Анализ показателей качества готовых изделий показал, что частичная
замена муки листовыми овощами или морковью приводит к улучшению
органолептических
показателей,
а
именно:
цвет
кулинарных
изделий
приобретает оттенки исходного растительного сырья, аромат – свойственный
аромату растительного сырья.
Замена яиц овощами приводит к улучшению консистенции блинчиков –
они становятся мягкими, пористыми, воздушными. Этому же способствует и
добавление в рецептуру соды гашеной столовым уксусом. Выход готовой
продукции выше относительно традиционной рецептуры.
Таким образом, разработанные рецептуры блинчиков с укропом без яиц, с
морковью без яиц, с припеком из шпината, листовой горчицы и зеленого лука
можно рекомендовать к выработке в условиях производства, так как эти
кулинарные изделия имеют более высокую
пищевую ценность за счет
обогащения минеральными веществами и витаминами.
А самое главное - эта продукция безопасна для людей, склонных к
аллергическим реакциям.
Список использованных источников
1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.
проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/ Н.Г. Бутейкис,
7-е изд., перераб. и доп.- М. : Издательский центр «Академия», 2008.- 304 с.
2. Мартьянова А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянова, Е. Мелешкина //
Хлебопродукты. – 2003. – № 4.
3. Обогащение мучных кондитерских изделий фитодобавками Текст. / И. Б.
Красина // Изв. вузов. Пищевая технология. 2006. - № 2-3. — С. 61-62.
4. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования:
учеб. пособие для сред. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. 8.
Королькова.- -е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 272с.
5. Положение об учебно-исследовательской работе студентов РКММП.